Listeria, a propósito de las manzanas caramelizadas

A proposito del brote de listeria en Manzanas caramelizadas quiero comenzar los post de este año hablando de Listeria. Información que pueden encontrar con detalles en The Bad Bug Book por lo que solo voy a destacar alguna información de importancia.

La Listeria es una bacteria gran positiva. Se conocen  alrededor de 13 serotipos sin embargo los ½a. ½b son los que han estado asociados a la mayoría de las infecciones alimenticias. Se caracteriza por ser tolerante a la sal y poder sobrevivir  y crecer a temperaturas por debajo de 1ºC. Es una bacteria muy persistente en el medio ambiente donde se manufacturan alimentos. La bacteria es ubicua en el medio ambiente y puede encontrarse en medio ambiente húmedo, suelo y vegetación.

Mortalidad: Se estima que es responsable de 255 muertes anuales en USA.

Dosis infecciosa:  no ha sido determinada, pero se cree que varia con la cepa y la susceptibilidad del hospedante y la matriz del alimento relacionado. Por ejemplo en el caso de leche cruda o mal pasteurizada probablemente 1000 células podrían causar enfermedad en individuos susceptibles.

Malestar. La gastroenteritis producida tiene un tiempo de incubación relativamente corto de unas horas a 2-3 días

Enfermedad y complicaciones

  • En individuos sanos – enfermedad gastrointestinal
  • En poblaciones vulnerables – septicemia y meningitis. La forma mas severa puede esparcirse hacia el sistema nervioso y causar meningitis.
  • Mujeres embarazadas don puede manifestares como síntomas de flu sin embargo puede provocar aborto y si el niño sobrevive meningitis

SíntomasFiebre, dolor muscular, nausea, vomito y algunas veces diarrea.

 Ruta de entrada: oral

Alimentos asociados: Leche cruda, leche pasteurizada inadecuadamente, leche achocolatada, quesos, helados, vegetales crudos, pollo y carne cruda, salsas fermentadas, hot dogs y productos de deli, pescado ahumado, Puede crecer a temperaturas de refrigeración, lo que lo hace un organismo peculiarmente problemativo en la industria de alimentos.

Algunos link con información mas detalladas a continuación

http://www.cdc.gov/listeria/

http://www.cdc.gov/listeria/pdf/vital-signs-food-safety-spanish-508c.pdf

Cambios regulaciones de la FDA para exportadores

Presentado por Carolina Mueses en el VIII Congreso anual de BASC

Antecedentes

Recientemente me pidieron que hiciera una presentación para el congreso anual de BASC. El tema era: “Cambio en las regulaciones de la FDA para exportadores”

La razón de hablar del tema es debido a que el 21 de diciembre del 2010 fue aprobada por el congreso de los estados Unidos una nueva ley de inocuidad de alimentos. La misma fue firmada el 04 de enero del 2011 por el presidente Obama es la nueva ley conocida como (Food Safety Modernization Act)(FSMA) o Ley de Modernización de Alimentos en español

Se considera que en mas de 70 años es la reforma mas amplia de la FDA en materia de inocuidad alimentaria. La nueva ley viene acompañada de nuevos reglamentos y reglas entre los cuales citamos:

  • Controles preventivos en instalaciones de alimentos.
  • Verificación de proveedores extranjeros.
  • Regla sobre inocuidad de frutas y hortalizas.

¿Cuál es el objetivo principal de la ley? “es asegurar el suministro de alimentos inocuos, redirigiendo el enfoque de las actividades de los entes reguladores federales de respuesta a la PREVENCION”

Para el gobierno de los estados unidos la Salud de sus ciudadanos es lo mas importante, han dicho las autoridades. Las enfermedades alimenticias se han convertido en los últimos años en una carga importante para el gobierno. Por citar algunas estadísticas, se estima que:

  • Cerca de 48 millones (1 in 6 americanos) se enferma cada año.
  • 128,000 son hospitalizados.
  • 3,000 mueren.
  • Los individuos con sistemas inmunes comprometidos son los mas vulnerables
  • Niños, Mujeres embarazadas, ancianos o individuos con sistemas inmuno-deprimidos

Las enfermedades alimenticias no son simplemente un dolor de estómago, una diarrea y vómito, las enfermedades alimenticias pueden dejar secuelas a largo plazo como:

Los otros días alguien me llamaba para hacerme una consulta, ¿Qué consecuencias puede tener que un alimento tenga niveles de indicadores por encima del limites? Yo le decía si no tiene patógenos podría no ocurrir nada, pero una carga bacteriana alta es un indicio de que el alimento estuvo mal manipulado y por lo tanto podría tener algún patógeno. La persona quería saber concretamente que consecuencias podía tener la presencia de un patógeno en el alimento, y mi respuesta es; “Puede provocar una enfermedad alimenticia” pero tengo la idea de que las personas piensan que una enfermedad alimenticia es solo diarrea. La semana pasada encontré una noticia de una persona que acostumbraba a comer sushi. Después de haber comido sushi, algunos días después comenzó a tener fuertes dolores de estómago y fue al médico, al hacerle unas placas encontraron que tenia una infección producida porque todo el cuerpo lleno de larvas y gusanos. Este tipo de infección se da cuando se ingiere larvas de diphyllobothrium, que son posible encontrar en el salmón. Además, está demostrado que comer pescado crudo eleva la posibilidad de sufrir infecciones parasitarias. Más grave aún, si no se trata a tiempo esta situación, podría causar cisticercosis, que hace que gusanos lleguen al torrente sanguíneo y acceder hasta el cerebro.

¿Porque fue necesaria la Ley?

Ahora bien, ¿Por qué Estados unidos consideró que debía emitir una ley? La respuesta es por la Globalización. El 15% de los alimentos que se venden en los U.S. Son importados. La cadena alimenticia cada vez tiene mas tecnología y es mas compleja cada vez encontramos alimentos mas variados en el mercado y han ido surgiendo nuevos peligros en los alimentos que antes no existían. Por otro lado ha habido muchos cambios demográficos una población creciente en la cual alrededor de un 30% de los individuos están en riesgo de enfermarse por consumir alimentos que pueden estar contaminados.

Principales temas de la Legislación

Que tiene de diferente la ley, está enfocada mas en la prevención. Anteriormente la FDA esta mas enfocada en cuales eran las acciones para responder oportunamente a los brotes que se presentaban. Por primera vez la FDA tiene mandato legislativo para requerir controles basados en la prevención de suministro de alimentos. A través de la ley se le esta exigiendo a la industria: que evalúe los riesgos/peligros en sus operaciones; que implemente y supervise medidas encaminadas a prevenir la ocurrencia de esos peligros; que tengan un plan para tomar medidas preventivas en caso de que sea necesario; A partir de ahora las empresas son RESPONSABLES de tomar medidas para prevenir la contaminación de los alimentos

La FDA por su parte debe establecer estándares basados en la ciencia para producir y cosechar frutas y vegetales que minimicen el riesgo de enfermedades o muertes.

Inspección y Cumplimiento

La legislación reconoce que la inspección es un medio importante para en forzar a la industria a que produzca alimentos inocuos. Sin embargo solo se van a producir mejoras en la medida que los productores y procesadores de alimentos cumplan con la ley.

En ese sentido entonces la FDA debe ser responsable de supervisar y garantizar el cumplimiento de los requisitos y además responder eficazmente en el caso de que surjan problemas.

La ley otorga a la FDA nuevos instrumentos importantes para mejorar la inspección y garantizar el cumplimiento. Entre estos requisitos tenemos:

  • La frecuencia de la inspección obligatoria. Basada en el riesgo se exige que la frecuencia de las inspecciones aumente.
  • Todos los establecimientos nacionales de alto riesgo deben inspeccionarse dentro de los 5 años de la promulgación (2011-2016) y no menos de cada 3 años a partir de entonces.

Inocuidad de Alimentos Importados

Ya lo habíamos mencionado antes Estados unidos tiene una gran cantidad de alimentos que son importados. Se estima que un 15% de los alimento son importados, de los cuales 60 % son verduras frescas y 80% mariscos.

FDA prevé mejoras para lograr una mayor supervisión de los millones de alimentos que entran a los Estados Unidos procedentes de otros países. ¿Cuales son esas medidas mas específicamente?

En primer lugar va requerir a los importadores que estos realicen actividades de verificación con sus proveedores para asegurar que los alimentos importados son inocuos.

En segundo lugar la ley da autorización a la FDA para rechazar la entrada de productos importados a empresas que se niegan a permitir una inspección. Y con esto queremos decir que la FDA va a venir a inspeccionar a nuestros países. Los planes son que en un plazo de un año deben haber realizado 600 inspecciones en establecimientos extranjeros y luego deben duplicar las inspecciones cada año durante los cinco años siguientes

Respuesta

La ley reconoce que la FDA debe tener los instrumentos necesarios para responder en caso de un incidente alimenticios. Por lo tanto la ha dotado de algunas herramientas entre las cuales se encuentra:

  • Retirada Obligatoria. antes la FDA no podía hacer un retiro le solicitaba a la empresa el retiro y aunque la mayoría de las empresas no se negaban a realizarlos ahora la ley le faculta a realizar el retiro en el caso d que la empresa no quiere hacerlo voluntario.
  • Ampliación de la detección administrativa. ¿Qué es esto? Es el proceso para prevenir el traslado de alimentos de dudoso origen. Ahora la FDA tienen una norma mas flexible para proceder con relación a este tema
  • Suspensión de Registro. Si FDA determina que el alimento tiene probabilidad de riesgo. Puede suspender el registro del establecimiento.

Mejor capacidad de Rastreo

FDA debe establecer un mecanismo que mejore su capacidad de rastrear los alimentos locales e importados y darles seguimientos. Para esto va a exigir a su vez a las empresas que tengan un adecuado sistema de trazabilidad de los productos. Deberán demostrar que pueden realizar un retiro efectivo. Para lo cual es necesario el mantenimiento adicional de registros de alto riesgo y en ese sentido la FDA debe dictar normas sobre los requisitos de registros.

Inocuidad de las Importaciones

FSMA otorga a la FDA facultad (sin precedentes) para garantizar que los alimentos importados cumplan las normas de los EEUU. A través de :

  1. Responsabilidad de los importadores. A partir de ahora los importadores seran responsables de verificar que los proveedores extranjeros tengan controles preventivos para asegurar alimentos inocuos. Esto va a provocar un efecto cascada. Los importadores van a comenzar a exigirle a los proveedores implementación de estándares de seguridad e inocuidad de alimentos: FSSC 22000, SQF, BRC, etc. Probablemente bajo la nueva modalidad del FGSI (Food Global Standard Iniciative) Iniciativa Global estándar de alimentos.; que involucran desarrollo de programas pre-requisitos; elaboración de planes de Inocuidad o los famosos HACCP; mejoras en la infraestructura para cumplir con BPM y con el Código de Regulaciones Federales titulo 21; en fin debemos tener claro de que a partir de ahora vamos a tener que cumplir con las leyes de los Estados Unidos.
  2. Certificación de terceros. FDA no tiene suficientes inspectores para vigilar a todos los proveedores extranjeros. Por lo tanto a partir de ahora debe comenzar un proceso donde terceros van a poder certificar los establecimientos. Esto con el fin de facilitar el ingreso de las importaciones y que el proceso de inspecciones no detenga las importaciones. Se estimó que esto debía iniciar 2 años después de la promulgación de la ley.
  3. Alimentos de alto riesgo. No es lo mismo importar un alimento no inocuo Debemos verificar si el alimentos que estamos exportando es de alto riesgo: como por ejemplo: leches, jugos, carnes, vegetales, mariscos y una larga lista que puede ser encontrada en Alimentos de alto riesgo. FDA va exigir que los alimentos de alto riesgo tengan una certificación de un tercero o una garantía de cumplimiento.
  4. Facultad de denegar ingreso. Si usted tiene un establecimiento en el extranjero y la FDA le notifica que va realizar una Inspección, si le niega el acceso a la FDA o si el país le niega el acceso, la FDA podrá entonces denegar el ingreso de los alimentos de ese proveedor. Así que si ya estamos exportando a los Estados Unidos seria bueno que estuviéramos listos para que la FDA nos auditara.

Mayor colaboración

FSMA ofrece mayor colaboración entre organismos nacionales y extranjeros. Algunos ejemplos son el fomento de la capacidad estatal y local – formular y aplicar estrategias para mejorar la inocuidad de los alimentos; el fomento de la capacidad extranjera – La ley ordena a la FDA formular un plan para ampliar la capacidad de los gobiernos extranjeros y sus industrias; Dependencia de las inspecciones que realicen otros

Resumen

En mi opinión como consultora de inocuidad de alimentos la Republica Dominicana no tiene una cultura de BPM e inocuidad de alimentos. Debido a la debilidad en las leyes que existen cuesta mucho que las empresas local comprendan que la inocuidad es su responsabilidad.

Actualmente la mayoría de las empresas están implementado sistemas de inocuidad de alimento por exigencias de clientes internacionales, porque pertenecen a franquicias internacionales que se lo exigen o por deseos de ampliar mercados y exportar, pero no porque se haya comprendido que el tema de inocuidad es una responsabilidad.

Otro de los problemas que se enfrenta la industria local a la hora de implementar sistemas de inocuidad de alimentos es que hay muchos problemas de infraestructura. Hay muchas empresas que se construyeron cuando no se hablaba de BPM e inocuidad y poner la planta a punto para una inspección requieren mucha inversión, que muchas veces los productores no pueden o no quieren pagar.

Sin embargo si la empresa local no comienza ahora, se van a quedar afuera. La nueva ley está generando un efecto en cadena el Importador le va a exigir al proveedor extranjero y este a su vez al proveedor local.

¿Por donde comenzar entonces?

  • Elegir un estándar de seguridad e inocuidad de alimentos
  • Buscar un asesor
  • Realizar una evaluación de la infraestructura
  • Comenzar ya a implementar un sistema de Gestión de Inocuidad de Alimentos en su empresa

Referencias

FDA Actions to Date. Progress in implementing the Food Safety Modernization Act (FSMA).

FDA Food Safety Modernization Act (FSMA)

Reportable Food Summary Report RFR COMMODITIES Definitions

 

Seguridad de la planta o Defensa de los alimentos

En estos días me ha llegado una Guía de AIB para la seguridad de la planta. He comenzado a revisarla y tiene mucha información interesante. Les exhortó a que la busquen y la lean.

Inicialmente la Guía hace una distinción interesante y que es motivo a veces de confusión cuando uno comienza hablar de temas relativos a seguridad e inocuidad de los alimentos.

Primero esta el concepto de Seguridad de los alimentos (Food Security) que se refiere a inocuidad. Los programa de seguridad de los alimentos son “aquellos que previenen la contaminación no intencionada de productos”.

El siguiente concepto es Seguridad de la Planta (Food Defense) que se refiere a los programas que “Previenen una contaminación intencionada de productos”

Luego de ahí nos hace un pequeño recuento del uso de la palabra Food Security o Seguridad Alimentaria, que es el concepto que yo conocí inicialmente, cuando estudiaba, en el año 1989 en Guatemala. En esa época el concepto Seguridad Alimentaria era usado por la Organización Mundial de la Salud y era relativo a los mecanismos que debían ser llevados a cabo para asegurar que toda las personas tuvieran acceso a los alimentos.

Este concepto es muy diferente a la definición propuesta posteriormente por la FDA, que se refiere a los mecanismos para asegurar que los alimentos sean seguros e inocuos. Por esta razón la industria alimentaria y las organizaciones gubernamentales han empezado a usar el término Food Defense, en español seria Defensa de los alimentos, que AIB ha llamado Seguridad de la Planta.

En ese sentido yo me inclino mas a mantener en español Defensa de los Alimentos porque mi experiencia como auditora es que cuando llegas a una planta y preguntas ¿tienen un programa de Seguridad de la Planta? Las personas lo confunden con seguridad laboral, entonces comienzan a describir todas las prácticas que ellos siguen para evitar que los empleados se accidenten en el trabajo.

AIB nos dice en su libro: “A partir del 11 de septiembre del 2001 con los actos de terrorismo que sorprendieron el mundo, en el año 2002 la FDA publico el “Acta de Seguridad en Salud Publica y Preparación y Respuesta, que se conoce como Acta de Bioterrorismo. El objetivo de esta acta es abordar el tema de Food Defense. El FSMA (Food Safety Modernization Act) Acta de Modernizacion de la Inocuidad Alimentaria que fue promulgada como ley en diciembre del 2010 tiene como objetivo cambiar drásticamente el ámbito de la inocuidad en la instalaciones de procesamiento y manufactura de alimentos”.

La idea es que las plantas de alimentos deben tener una persona responsable del programa de Defensa de los alimentos y esa persona debe mantenerse actualizada.

A raíz del incremento de las regulaciones, exigencias de los clientes el programa de Defensa de los alimentos se ha vuelto una prioridad para las empresas y el problema es que muchas plantas no tienen idea de por donde deben empezar.

La Guía de AIB es una excelente referencia y nos dice que el primer paso es: “Determinar las amenazas y vulnerabilidad que puedan existir en la planta”, además de ir mostrando como debemos hacer esto.

Y usted ¿Ya tiene desarrollado su programa de Defensa de los Alimentos?

¿Porque en EU refrigeran los huevos y en Europa no es frecuente esta práctica?

Me encontré hace unos días con este articulo que me pareció muy interesante. En el destacaba que en Europa se tiene como costumbre almacenar huevos a temperatura ambiente, mientras que en Estados Unidos esta no es una manera segura de almacenarlos debido a la presencia de Salmonella.

La Salmonella puede transmitirse de la parte exterior del huevo hacia adentro si hay estiércol de pollo que esta presente o desde el interior del huevo a través de la gallina.

En Estados Unidos la USDA requiere que los huevos crudos deben ser lavados antes de venderlos. Después de Enjuagarlos con agua caliente y secarlos, se usa un enjuague sanitario, posteriormente se aplica una ligera capa de aceite mineral de calidad alimentaria para evitar que el huevo se reseque.

En el Reino Unido, la mayoría de los productores de huevos vacunan las gallinas para ayudar a prevenir la presencia de Salmonella y por lo general no se lavan los huevos crudos antes de enviarlos al mercado, ya que esto puede dañar la cáscara, que funciona como una barrera a los agentes patógenos. Su filosofía es mantener el recubrimiento delgado llamada “cutícula” que se produce naturalmente en el exterior del huevo.

En el Reino Unido no se recomienda la refrigeración huevos crudos ya que la condensación que se produce después de que los huevos se enfrían y calientan podría permitir que la bacteria salmonella pase al interior a través de la concha.

Estas prácticas de producción de huevos han reducido la incidencia de enfermedades de Salmonella en Gran Bretaña de 14.771 casos reportados en 1997 a 581 casos en 2009.

Los productores de huevos en los EE.UU. están comenzando a vacunar a las gallinas ponedoras con más frecuencia que en el pasado, aunque la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) no lo requiere de forma obligatoria. La FDA, después de evaluar la vacunación obligatoria de las gallinas para Salmonella en el año 2004, concluyó que la práctica era prometedor, pero que ” debía generarse más información sobre la eficacia de las vacunas antes de que hacer obligatorio la vacunación como medida de prevención.”

En 2010, un brote de salmonela que enfermó a por lo menos 1.300 personas en los EE.UU fue vinculado a huevos producidos en Iowa. Cerca de 550 millones de huevos fueron posteriormente retirados del mercado en relación con el brote.

Tomado de:  Food Safety News

“No lave el Pollo” ¿Verdad o mito?

Hace unos dias me escribieron del Programa “La vida Simple” para hacerme una consulta sobre una noticia que había salido en un periódico local.

La noticia traia la advertencia de que en Inglaterra estaban recomendando no lavar el pollo porque si uno lo lavaba se contaminaba mas. Querían saber mi opinión.

Me fui a la fuente oficial de la noticia y efectivamente el FSA (Food Standard Agency) del reino Unido ha lanzado una campaña donde recomienda a las personas que no laven el pollo en su casa. La razón que ellos exponen es que cuando lavamos el pollo, las bacterias que pudiera haber presente se pueden esparcir en la ropa, en la tabla de cortar, en el cuchillo y todos los alrededores y en realidad, lavar el pollo no va a reducir la carga bacteriana que esté presente.

La campaña del Reino Unido surge a raíz de un estudio que ellos hicieron, en el cual encontraron que el 65% de los pollos tienen Campylobacter. Durante mi intervención tambien aclaré, que eso es algo que ellos han detectado en los pollos del Reino Unido y que no necesariamente es un problema de el pollo que se vende en República Dominicana; sin embargo la recomendación de no lavar el pollo me parece acertada, porque independientemente de las bacterias que pudiera tener el pollo (salmonela, listeria o Campylobacter) es muy cierto que lavar el pollo no reduce la carga bacteriana.

¿Que debemos hacer? ¿Debemos entrar en un estado de histeria y entonces no comer pollo?

La realidad es que el pollo después de la matanza puede tener entre 100 a 100,000 bacterias,  después de la matanza el pollo atraviesa un proceso de desinfección que reduce la carga bacteriana (ojo si… esto tambien se hace en Republica Dominicana!!!) , no obstante no se eliminan totalmente. La cantidad de bacterias que pueden estar presentes en un pollo fresco o congelado solo se va a reducir en el proceso de cocción del pollo. La recomendaciones es, que al cocinar el pollo, este  alcance 180° F o 82 °C, para estar seguros de eliminar cualquier bacteria patógena (que causa enfermedad) que este presente.

Pero ¿Que es Campylobacter? es una bacteria patógena  no formadora de espora. El Centro de Control de Enfermedades (CDC) de los Estados Unidos estima que ocurren alrededor de 76 muertes/año debido a campylobacter y las estadísticas de incidencia de campylobacter han ido aumentando desde el 2011, en un 14% con relación a las estadísticas del 2006-2008.  La enfermedad alimenticia producida se conoce como campilobacteriosis. La dosis infecciosa de la bacterias es aproximadamente 500 bacterias, es decir que se necesitan 500 bacterias presentes en el alimento para producir la enfermedad, una dosis relativamente alta comparada con otras bacterias (por ejemplo la Salmonella, la dosis infecciosa son 10 bacterias). Los síntomas son los habituales en una enfermedad alimenticia: diarrea, vómitos, dolores abdominales que se presentan de 5 – 6 dias después de haber estado expuesto a la bacteria. La enfermedad dura entre 2 a 10 dias dependiendo de la gravedad.

Asi que ya saben… Lavar el pollo no es necesario,

Las bacterias se mueren con la cocción!!!

Equipo HACCP

Equipo HACCP

En la mayoría de los casos, el Equipo HACCP es multidisciplinario, constituido con representantes del área de ingeniería, mantenimiento, microbiología, producción, control de calidad, asuntos regulatorios, desarrollo de productos y otros. Su principal responsabilidad es elaborar, implementar, monitorear y verificar que el plan HACCP esté cumpliendo con su cometido de reducir al máximo los peligros inherentes en la producción de alimentos para asegurarle al consumidor su calidad e inocuidad.

Los miembros del Equipo HACCP deben ser excelentes técnicos en sus áreas de competencia, con amplia experiencia en supervisión de personal y procesos de producción. Aunque es recomendable que algunos de los miembros del Equipo tengan conocimiento o experiencia previa en HACCP, este no es un pre-requisito, ya que se puede contratar los servicios de Empresas de Consultoría con amplia experiencia en la conducción del proceso de implementación del sistema HACCP. Asimismo, tampoco es necesario que miembros del Equipo tengan conocimiento a fondo de cada detalle de los procesos de producción de determinado producto, ya que se puede hacer uso de grupos de apoyo dentro de la empresa, que pueden colaborar en la resolución de puntos específicos, según sea requerido.

Una vez constituido el Equipo HACCP se debe establecer un cronograma de trabajo con reuniones programadas para evaluar su desempeño con indicadores que midan el logro de las metas establecidas en el proceso de implementación del sistema HACCP dentro del periodo de tiempo establecido al inicio.

Coordinador de HACCP

Para la implementación del sistema HACCP, es necesario que la Gerencia designe a una persona con suficiente autoridad delegada para que funja como Coordinador del Equipo HACCP. Se recomienda que el Coordinador tenga el conocimiento, las habilidades y el conocimiento técnico-científico en el área de gestión de inocuidad de alimentos para facilitar la elaboración, implementación y monitoreo del plan HACCP; como también debe tener buenas relaciones personales con el Equipo HACCP y los demás operarios de la empresa para facilitar su conducción y coordinación, que le permita establecer y mantener un agradable ambiente laboral.

Algunas de las responsabilidades del Coordinador del Equipo HACCP:

  • Identificar operadores claves que puedan servir como capacitadores internos del personal operario
  • Redactar listados de instrucciones y de verificación
  • Revisar y modificar cuando sea necesario, las instrucciones operativas
  • Revisar los registros del plan HACCP
  • Garantizar la implementación y dar seguimiento a las acciones correctivas
  • Realizar auditorías internas
  • Iniciar y coordinar el análisis de causa raíz de las no-conformidades y problemas suscitados.
  • Garantizar el cumplimiento de los programas pre-requisitos

Es responsabilidad de la Gerencia y del Coordinador la escogencia del personal que formará parte del Equipo HACCP, siendo el segundo el responsable de su instalación y operatividad. La conformación del Equipo HACCP varía de empresa a empresa, dependiendo del tipo de empresa; sin embargo, se sugiere que un representante del departamento de operaciones es indispensable en el Equipo.

Operaciones

La experiencia recomienda que se debe incorporar al Equipo HACCP a personal que tenga conocimiento de ingeniería, del funcionamiento de los equipos, del saneamiento del establecimiento, del aseguramiento de calidad y de seguridad alimentaria. Con frecuencia el Coordinador del Equipo es alguien del departamento de operaciones, ya que son usualmente los que conocen en detalle las actividades diarias de las líneas de producción y pueden mantener una comunicación fluida con el personal de ingeniería que proporciona conocimientos prácticos sobre las maquinarias y el ámbito de trabajo en lo relativo a diseño higiénico y de los procesos de producción. Adicionalmente, es frecuente que se incorpore al Equipo HACCP a un representante de la Gerencia para garantizar que las decisiones que se adopten sean consistentes con las políticas de la empresa y que el Equipo reciba todo el apoyo requerido de la Gerencia para la implementación exitosa del sistema HACCP.

HACCP: Responsabilidades: Gerencia, QA, Operaciones, Agencias Regulatorias

El HACCP se convierte en una eficiente herramienta para reducir al máximo la probabilidad de producir alimentos inseguros, siempre y cuando todo el personal de la empresa este comprometido en su implementación y en su sustentabilidad. Por tanto, es imperativo que el personal sea capacitado y educado para poderlo aplicar de forma eficiente y eficaz.

La experiencia ha demostrado que en todos los casos exitosos de empresas que han desarrollado, implementado y aplicado el sistema HACCP, el involucramiento de la Gerencia ha sido fundamental y determinante. Dicho a la inversa, sin el compromiso total de la Gerencia, la implementación del sistema HACCP está condenada al fracaso.

Para lograr el compromiso de la Gerencia en la implementación de HACCP es necesario que su personal conozca a fondo el sistema y los beneficios que su implementación le brindará a la empresa, y así lograr la asignación y monitoreo de los recursos financieros requeridos para implementar y verificar que el HACCP esté funcionando adecuadamente. Esto se logra con la Gerencia participando en reuniones mensuales programadas con el Coordinador y con el Equipo HACCP, de esta manera el mensaje que se envía a todo el personal de la empresa es que la implementación del HACCP es prioridad y responsabilidad de TODOS: de los mandos gerenciales altos e intermedios, como también del personal operario de la empresa.

En resumen, el éxito de un programa HACCP depende del compromiso de la Gerencia de programar una planificación detallada y proporcionar los recursos adecuados para su implementación, con el propósito de asegurar la inocuidad de los alimentos producidos. Se sugiere que una forma efectiva de comunicar el compromiso de la Gerencia con el HACCP es a través de una declaración de Política de Inocuidad de la empresa, de esta manera el compromiso adquiere carácter “público” que le comunica a cada empleado la importancia que la gerencia le asigna a la implementación del sistema HACCP, convirtiéndolo en un COMPROMISO DE TODOS.

HACCP y su relación con los programas de seguridad y calidad

El desarrollo e implementación de un plan HACCP en las empresas de alimentos tiene como objetivo principal asegurar al consumidor que el alimento que ingiere es saludable, incorporando la inocuidad al concepto global de calidad del alimento. En otras palabras, un alimento de calidad es intrínsecamente, inocuo y seguro.

Entre los beneficios que aporta el HACCP a los programas de seguridad de la planta productora de alimentos, podemos mencionar:

  • Asegura de forma permanente la producción de alimentos seguros.
  • Provee a las plantas la evidencia requerida para demostrar a inspectores y a terceros, que los alimentos se producen y se manipulan de forma segura.
  • Da a la empresa la confianza de poderle asegurar a sus clientes que los alimentos se manipulan y producen de forma inocua y segura.
  • Asegura a la planta que ha implementado un sistema de seguridad de alimentos reconocido internacionalmente.
  • Asegura a la planta el cumplimiento de requisitos legales en la producción de alimentos de consumo público.
  • Permite que todo el personal que labora en la planta se involucre en la gestión de producir alimentos seguros, haciendo de dicha tarea la responsabilidad de todos.

Entre los beneficios que aporta el HACCP a los programas de calidad de la planta productora de alimentos, podemos mencionar:

  • Apoya la implementación de los sistemas de gestión de inocuidad de los alimentos, la cual es un requisito para acceder a los mercados de la mayoría de los países industrializados.
  • Permite cumplir con los requisitos contractuales y regulatorios de calidad que se le exigen a la empresa para asegurar que sus clientes estarán consumiendo alimentos de calidad.
  • Proporciona al público consumidor la confianza que los alimentos que consume son producidos bajo un sistema de gestión preventivo que reduce al máximo los peligros potenciales que pudiesen presentarse en la producción de los alimentos

Estudio de Caso: Higiene de los Bebederos

La empresa “Servicios Asociados SRL” tenia una cocina contratada que le daba comida a sus empleados. A fin de asegurar que el servicio que ofrecía la cocina era seguro disponía de una compañía auditora que la inspeccionaba regularmente. Durante la inspección del mes, el supervisor le pidió al auditor que tomara muestras del bebedero de agua. Los resultados fueron preocupantes, los microorganismos indicadores estaban muy por encima de los valores establecidos por la norma y se encontró presencia de pseudomonas.

 La administración general de “Servicios Asociados SRL” preocupada por los resultados decidió solicitar un muestreo de los 10 bebederos que tenia la empresa distribuidos en las áreas de trabajo.  Los resultados fueron muy alarmantes: todas las muestras resultados con valores fuera de los rangos y presencia de pseudomonas. La administración pidió entonces una asesoría a la empresa auditora.

La mayoría de las personas que tienen un bebedero en su casa, oficina o planta, entienden que, dado que colocan un botellón de agua, purificada el agua que sale del bebedero esta libre de bacterias.  ¿Cuántas veces usted le da mantenimiento a la parte interior del bebedero? Estos equipos tienen un reservorio de agua y un conducto que lleva el agua hasta la llave frontal, esto debe lavarse de forma periódica, porque de lo contrario aunque coloquemos en el bebedero agua purificada, el agua que estamos sirviendo podría estar contaminada.

La empresa auditora, coordinó una visita en “Servicios Asociados SRL y se reunión con el personal de Servicios Generales, responsable de la limpieza de las áreas. Dio un entrenamiento de cómo debían ser higienizado los bebederos y elaboraron un instructivo. También el entrenamiento incluyó la forma en que debía ser limpiado el botellón antes de ser colocado en el bebedero, tomando en cuenta que estos botellones están en los lugares de ventas y pueden haberse ensuciados y la persona que los manipula para transportarlos no necesariamente tiene las manos debidamente higienizada.

Después de que “Servicios asociados SRL” realizó la limpieza correcta de los bebederos volvieron a tomarse muestras de las aguas y un 80% de los botellones resultaron libres de contaminación.  Muchas de estas bacterias se fijan en los equipos y en ocasiones se hace difícil eliminarlas.

¿Tiene usted un Bebedero en su casa? ¿Con que frecuencia lo lava? ¿Ha tomado muestras para saber como es la calidad del agua que sale del bebedero?

Si esta interesado en conocer la calidad del agua que suministra su bebedero y la forma correcta de cómo higienizarlo puede llamarnos y realizaremos un análisis del agua y con el resultado podrá tener el instructivo de limpieza.

Si reside en otro país puede escribirnos y con gusto le enviaremos el instructivo

Agrobiotek Dominicana/Tel. 809-221-5751. Pregunte en el Departamento Técnico

Inocuidad: Un poco de Historia

Hoy voy a comenzar con una serie de artículos relativos a inocuidad de alimentos que iré desarrollando a lo largo de algunas semanas. Algunos serán de temas conocidos para algunos, pero siempre tendrán algo de interés para otros.

El concepto de HACCP

HACCP son las siglas que en ingles significan, “Hazard Analysis and Critical Control Point System”; o sea, “Sistema de Análisis de Peligro y Puntos Críticos de Control”. Actualmente HACCP se ha convertido en una herramienta fundamental para la seguridad alimentaria.

El sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control es un sistema de gestión enfocado a la producción de alimentos inocuos. El sistema se basa en la aplicación de principios técnicos y científicos desde el proceso de producción de alimentos hasta su consumo final; está diseñado para ser usado en todos los segmentos de la industria de alimentos desde la siembra, cultivo, procesamiento, empaque, distribución y mercadeo.

Los principios de HACCP se aplican a todas las etapas de producción de alimentos, pero el concepto va orientado a prevenir peligros. Cualquier persona que se dedique a la producción de alimentos debe tener información suficiente con respecto al alimento y a los procedimientos que está utilizando durante el proceso de producción, procesamiento, empaque, distribución y mercadeo. Si identifica dónde pueden ocurrir problemas en dicho proceso, se puede entonces establecer mecanismos para prevenirlos. El enfoque es preventivo, enfatizando el control del proceso y en la inspección del producto terminado, ya  que de ocurrir problemas con el producto terminado es poco o nada lo que podemos hacer para resolver.

Por lo tanto, cuando hablamos de un Programa HACCP debemos controlar aquellos factores que pudiesen afectar negativamente a los ingredientes, los procesos y en sí, al producto terminado. El objetivo final de un plan HACCP es asegurar que el alimento es inocuo y también de contar con los mecanismos para demostrarlo.

Al aplicar un programa HACCP debemos seguir una serie de pasos consecutivos:

  • Observar el producto desde el principio hasta el final
  • Identificar peligros potenciales y decidir donde pueden presentarse durante el proceso de producción
  • Establecer controles y vigilarlos
  • Tener registros que demuestren la vigilancia y los controles aplicados
  • Asegurar que el programa continúe funcionando de forma eficaz a través del tiempo

En este contexto podemos aseverar que el HACCP es una aplicación sistemática de la ciencia y la tecnología de forma que podamos controlar la producción de alimentos para asegurar su inocuidad.

El concepto de HACCP cubre todos los peligros potenciales para la inocuidad de alimentos, es decir físicos, químicos y biológicos. Aunque todos son importantes los peligros biológicos son los más temidos y los más críticos desde el punto de vista de salud pública.

Historia de HACCP

El HACCP fue desarrollado durante el inicio del programa espacial de los Estados Unidos, como un mecanismo para tratar de garantizar la seguridad microbiológica de los alimentos que consumirían en el espacio los astronautas.

En esa época los sistemas de seguridad alimentaria y control de calidad se basaban en el análisis de una muestra representativa del producto final, lo cual implicaba que para garantizar la inocuidad del total de las unidades que conformaban un lote de producción, había que analizar cada una de las unidades y para asegurar su inocuidad, se tendría que sacrificar todo el lote en el proceso de análisis. Por lo tanto, se llego a la conclusión que solo se podía garantizar la seguridad de los alimentos analizando previamente todos los procesos empleados en su producción y elaboración. Fue así, entonces, cómo surgió la necesidad de desarrollar un sistema preventivo que redujera al máximo los peligros asociados con el consumo de alimentos inseguros, así nació el HACCP

La compañía Pillsbury, los Laboratorios Natick del Ejército de los Estados unidos y la Administración de Aeronáutica y del Espacio (NASA, por sus siglas en ingles: National Aeronautics and Space Administration) unieron esfuerzos y desarrollaron el sistema HACCP como una respuesta a las necesidades de inocuidad de alimentos impuestos por la NASA para los alimentos de los viajes espaciales. Uno de los problemas de la NASA era la necesidad de tener absoluta seguridad de ausencia de patógenos y toxinas biológicas en los alimentos; ya que la presencia de enfermedades causadas por alimentos en una capsula espacial hubiese sido un verdadero desastre.

Al considerar las opciones de desarrollar un programa que redujera al máximo el peligro de enfermedades transmitidas por alimentos, se llegó a la conclusión que era prácticamente imposible y poco práctico analizar cada lote de alimentos; llegando a la conclusión que la única forma de asegurar la inocuidad de los alimentos era estableciendo controles a lo largo de todo el proceso, las materias primas, el ambiente y las personas.

Se escogió entonces el concepto: “Modos de Falla” desarrollado por los Laboratorios Natick del ejercito de los Estados Unidos y lo adaptaron a la producción de alimentos. Con este concepto se combinó el conocimiento y la experiencia relacionada al producto y al proceso, y en base a esto fue posible predecir cuales pusiesen ser los peligros potenciales, dónde y cómo pudiesen ocurrir. Basado en este análisis de los peligros asociados a un proceso y a un producto específico, fue posible identificar puntos en los cuales pudiesen hacerse mediciones que permitiesen demostrar si el proceso estaba o no bajo control. De tal manera, que si el mismo estuviese fuera de control, era muy probable que pudiese ocurrir un problema de inocuidad del alimento. Esos puntos en el proceso, fueron denominados Puntos Críticos de Control (PCC), hasta hoy en día.