La listeria el enemigo silente

En estos días estábamos en un entrenamiento de un lineamiento, el mismo tenía unas exigencias con relación al programa de evaluación de medio ambiente relativos a Listeria y  Salmonella.

Las empresas de nuestros países, en nuestra realidad, no comprenden como pueden existir estas exigencias tan estrictas con relación a los monitoreos ambientales. Hoy por casualidad encontré este artículo relativo a Listeria monocytogenes: maestra en persistencia y contaminación cruzada”. Me permito compartir algunas anotaciones.

El articulo menciona la capacidad de la Listeria para sobrevivir en nichos ambientales en los que otros microorganismos no podrían hacerlo. Una vez que la Listeria monocytogenes accede a una planta de procesado de alimentos, es una bacteria especialmente difícil de erradicar, debido a que es capaz de  tolerar ambientes salinos, crecer en un amplio rango de pH y aguantar temperaturas frías, de hecho puede continuar creciendo a temperaturas tan bajas como -5 ºC e incluso puede sobrevivir a los -25 °C

Un estudio publicado en la revista Applied and Environmental Microbiology muestra que  determinadas cepas de Listeria, la capacidad de resistir se localiza en dos genes determinados, que actúan como una unidad funcional y aumentan su supervivencia bajo condiciones de estrés alcalino y oxidativo. De esta forma ciertos mecanismos genéticos le permiten reaccionar y bloquear los efectos de soluciones limpiadoras y desinfectantes.

La Listeria es también conocida por su capacidad de formar biocapas (Biofilms), en una gran variedad de superficies utilizadas en la industria alimentaria. La biocapa formada por L. monocytogenes es capaz de pegarse a múltiples superficies de contacto con los alimentos, como el acero inoxidable, poliestireno y vidrio, donde se ha visto que puede persistir incluso durante años y causar contaminaciones cruzadas recurrentes de los productos alimentarios.

Las cinco áreas más comunes donde podremos encontrarla, si existe contaminación, y dónde debemos aplicar medidas de prevención son: el suelo, los desagües, los equipos de procesado de alimentos, el congelador / sistema de enfriamiento y el sistema de aire acondicionado.

Muchas veces las plantas de alimentos prefieren no hacer análisis para ignorar los problemas que pueden ocurrir. Estudios como estos demuestran que la Listeria es más peligrosa de lo que podemos imaginar y que no es exagerado cuando se dice que esta debe ser monitoreada y localizada para poder atacarla. Lo mejor para combatir al enemigo es conocerlo, y que mejor forma que saber dónde se esconde

Anuncios

Cambios en las etiquetas: Tamaño de las Porciones. Parte 3

Por ley, los tamaños de las porciones deben basarse en las cantidades de alimentos y bebidas que las personas realmente comen, no en lo que deberían comer. Por ejemplo, la cantidad de referencia utilizada para establecer una porción de helado era ½  taza, pero en la actualidad las personas normalmente ingieren 2/3  taza. La cantidad de referencia utilizada para establecer una porción de refresco ha cambiado de 8 onzas a 12 onzas, que es lo que las personas normalmente consumen.
El tamaño del paquete afecta lo que las personas consumen. Normalmente las personas consumen el empaque completo, sin embargo anteriormente la etiqueta solo se refería a las porciones. Por lo tanto, con los nuevos cambios, para los paquetes que tienen entre una y dos porciones, como una galleta de soda de 20 onzas o una lata de sopa de 15 onzas, las calorías y otros nutrientes deberán etiquetarse como la porción completa que tiene el paquete,  porque las personas típicamente la consumen de una vez.
Para ciertos productos que son más grandes que una sola porción pero que podrían consumirse en una sesión o en múltiples sesiones, los fabricantes deberán proporcionar etiquetas de “doble columna” para indicar la cantidad de calorías y nutrientes tanto en “por porción” como en “por paquete”/”por unidad “.

Anexo una infonografia de los cambios en las porciones.

Ejemplo de etiqueta de dos columnas por porciones y por empaque

Screen Shot 2017-10-03 at 9.11.44 PM

Por otro lado las porciones sugeridas están definidas, ya no se pueden establecer voluntariamente para eso la referencias son; Anexo un documento con las referencias.

Cambios en la etiqueta. Parte 2

Refleja información nutricional actualizada

Azucares Añadidas

Los datos científicos indican que es difícil mantenerse dentro de los límites calóricos si mas de 10% de las calorías totales provienen de azucares añadidas,  esto coincide con la Guía de Alimentación para los Estadounidenses de 2015-2020. pero ¿a que se refiere la FDA con Azúcar añadida? 

El azúcar con carbohidratos simples que pueden ser digeridos y absorbidos fácilmente por el cuerpo. Puede estar presente en los alimentos de forma natural en alimentos como leche, frutas y vegetales, pero también pueden ser añadidos a alimentos como en caso de: dulces, bebidas edulcorantes, edulcorantes

La nueva ley indica que deben incluirse en la etiqueta una fila con la información de  los  “Azúcares añadidas” tanto en gramos y como porcentaje del valor nutricional diario.

Actualización de la lista de nutrientes permitidos u obligatorio declarar

  • La vitamina D y el potasio serán obligatorios en la etiqueta
  • El calcio y el hierro seguirán siéndo obligatorios
  • Las vitaminas A y C ya no serán obligatorias
  • El contenido de “Grasa total,” “Grasa saturada” y “Grasa trans” debe ser declarado en la etiqueta,
  • El contenido de Calorías proveniente de la grasa se eliminará porque las investigaciones indican que el tipo de grasa es más importante que la cantidad.

Actualización de los valores diarios de ciertos nutrientes

  • Los valores diarios de nutrientes tales como sodio, fibra y vitamina D están actualizándose con base a las pruebas científicas más recientes del Instituto de Medicina y de otros informes,
  • Los valores diarios son las cantidades de referencia para los nutrientes que hay que consumir o no exceder, y se usan para calcular el porcentaje del valor nutricional diario (%VD) que los fabricantes incluyen en la etiqueta.
  • El %VD ayuda a los consumidores a entender la información nutricional dentro del marco de una dieta diaria completa.

Entrada en Vigencia Nueva Ley etiquetado

La FDA está proponiendo extender las fechas de cumplimiento de la nueva ley de etiquetado.

La razón es que las compañías y asociaciones comerciales han expresado su preocupación con relación al tiempo necesario para la implementación de las reglas finales. Los fabricantes deberían adoptar la nueva etiqueta para el 26 de Julio de 2018. Aunque aquellos fabricantes cuyas ventas de alimentos fueran menores de 10 millones de dólares anuales tendrían un año para cumplir con este requisito.

Asi que pensaba que era un buen momento para publicar una serie de post referentes a los requerimientos de la nueva ley de etiquetado, ahora que podemos tener mas tiempo para revisar las etiquetas y hacer los ajustes.

Anexo una imagen con las diferencias mas importantes con relación a la imagen.

ucm503425-2

NO es necesaria el agua caliente en el lavado de manos

Una de las opiniones que siempre he sostenido es lo innecesario del uso del agua caliente en el lavado de manos. Particularmente lo sostengo en países como en nuestro en el cual la temperatura de la llave suele salir bastante caliente. En estos días me encontraba en una planta haciendo una inspección, cuando abrí la llave el agua estaba tan caliente que pregunté: ¿Pusieron agua caliente? , (había ido anteriormente y no tenían agua caliente) la respuesta fue bien sincera: “no, sale así de forma natural”

He recibido este articulo de una investigación realizada  por Donald Schaffner,  un distinguido profesor y especialista en extensión en ciencias de la alimentación. Él explica: “La gente necesita sentirse cómoda cuando se están lavando las manos, pero en cuanto a la efectividad, este estudio nos muestra que la temperatura del agua utilizada no importa”.

Fue publicado un resumen en este link y me permito transcribirlo (esta en ingles si quieren ir a la fuente original) por la importancia que tiene:

La Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (FDA, por sus siglas en inglés) afirma que el agua caliente es más efectiva para eliminar los gérmenes durante el lavado de manos que el agua fría y que la temperatura del agua en restaurantes, cafeterías y otros establecimientos de servicio de comida debe ser de 40 ° C Menos 2 grados (o entre 100 y 108 grados Fahrenheit).

La razón de esto es que el agua caliente hace espuma de jabón y ayuda a deshacerse de los gérmenes. ¿Pero esto está comprobado científicamente?

Investigaciones anteriores han llamado la atención sobre el hecho de que no hay evidencia científica para respaldar la afirmación de que el agua caliente es necesaria para eliminar los gérmenes durante el lavado de manos. Y ahora, nuevas investigaciones sugieren que el agua fría podría hacer el truco tan bien como el agua caliente.

El estudio fue llevado a cabo por investigadores de la Universidad Rutgers-New Brunswick en Nueva Jersey, y los resultados fueron publicados en el Journal of Food Protection.

El nuevo estudio examinó el efecto de varios factores, tales como el volumen de jabón, la temperatura del agua, el tiempo de espuma y la eficacia de lavado de manos del jabón formulado en el producto.

Al comienzo del estudio, los participantes usaron 1 mL de jabón no antibacteriano durante 5 segundos de espuma a una temperatura del agua de 38 ° C. La bacteria examinada fue una cepa no patógena de Escherichia coli  ATCC 11229. Los investigadores examinaron los efectos del lavado de manos con agua caliente y fría en 20 voluntarios, compuesta por 10 hombres y 10 mujeres.

Cada prueba se replicó 20 veces durante un período de 6 meses. Durante este tiempo, los participantes se lavaron las manos en agua que a las siguientes temperaturas: 16 ° C, 26 ° C, o 38 ° C. El volumen de jabón utilizado también fue variado, con los participantes lavándose las manos con 0,5 mL, 1 mL o 2 mL de jabón.

En general, el uso de un jabón antimicrobiano no resultó ser mucho más eficaz que el uso de jabón regular. Sin embargo, el tiempo de espuma mejoró significativamente la eficacia en un escenario.

Es importante destacar que la temperatura del agua no tuvo un efecto significativo sobre la reducción de bacterias. Ya sea a 38 ° C o 16 ° C, los investigadores no detectaron ninguna diferencia en la reducción de bacterias.

Además, el estudio reveló que incluso lavarse las manos por tan sólo 10 segundos es  suficientemente eficaz para eliminar los gérmenes.

Los hallazgos son particularmente importantes, teniendo en cuenta las regulaciones de la FDA sobre la temperatura del agua para el manejo seguro de los alimentos y las preocupaciones sobre los desechos de energía.

“Este estudio puede tener implicaciones significativas para la energía del agua, ya que el uso de agua fría ahorra más energía que el agua caliente. Debe haber un cambio de política. En lugar de tener un requisito de temperatura, la política sólo debe decir que el agua a temperatura confortable. Estamos desperdiciando energía para calentar el agua a un nivel que no es necesario “ Donald Schaffner

¿Cómo uso los carteles de BPM en mi planta?

Encontré muy interesante un análisis que hace Frank Yiannas en su libro Food Safety Culture sobre el uso de Carteles y slogan o símbolos que usamos sobre Sanidad de Alimentos en nuestras plantas.

Normalmente yo sugiero que se elaboren posters con instrucciones de Buenas Practicas que deben cumplir los empleados en las áreas de entrada de la planta y luego en lugares visibles. Mi sugerencia es que sean gráficos, que tengan mas imágenes que letras, y sean claros, para que todos los empleados los puedan comprender.

Yiannas plantea que en ocasiones los posters no son tan efectivos como quisiéramos y da cuatro ideas para mejorar la efectividad de esta práctica

Sea Específico – Plantea que los señalamientos deben ser específicos y claros, que  aunque eslogan como: “La seguridad de los alimentos, está en sus manos” ó “Piense en seguridad de alimentos” puede sonar pegadizos, no son efectivos. ya que estos no entregan un mensaje claro de lo que debe hacer los empleados. Tal vez simplemente debemos poner un letrero que diga: “Lavese las manos” “NO fume en el área” “Prohibido comer en las áreas”

Ubicación –  Indica que también es importante donde colocamos los mensajes porque estos serán mas efectivos si están cerca del lugar donde queremos que el operador siga un comportamiento específico.

“Manténgalo simple –  Los mensajes que son muy complejos de entender rápidamente no hay probabilidad de que tengan nuestra atención y probablemente sean pasados por alto”

Y por último una idea en la que debo confesar que no había pensado:

Cámbielo – Ocasionalmente, los mensajes deberían ser modificados o cambiados, El mismo mensaje en el mismo lugar por largos períodos de tiempo eventualmente se van a mezclar con el ambiente y los empleados no lo notaran a menos que sean nuevos en la organización.  Se volverán insensibles a ellos. De acuerdo a esto, ocasionalmente usted debe mezclarlos e introducir nuevos señalamientos, símbolos o posters para continuar captando la atención.

Tal vez hoy es el día en que usted debe revisar los letreros que tiene en su planta y pasarlos por estos cuatro coladores a ver si pasan la prueba.

Me cuentan como les va.

¿Qué significa tener un plan HACCP?

Con la nueva ley del FSMA que entró en vigencia en septiembre del 2015, los importadores de los Estados unidos han comenzado a tomar medidas. Ellos saben que deben ser más estrictos con las empresas de América Latina a las cuales están comprando alimentos. Una forma de asegurar que una empresa puede garantizar que los alimentos que produce sean seguros e inocuos es si se dispone de un Sistema de Gestión de inocuidad de Alimentos y eso tiene un signo de = a tener un HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control). Así que ahora el importador llama a la empresa a la cual le compra y le dice: “envíame tu plan HACCP o no te puedo seguir comprando”

Las empresas que no tienen un Sistema de Gestión de Inocuidad y por lo tanto no tienen un HACCP llaman a alguna empresa consultora como la nuestra y nos dicen: “Necesito un plan HACCP para la próxima semana. ¿Me lo puedes hacer?” y mi respuesta lamentablemente es NO, no le puedo hacer un plan en dos semanas y además usted no tiene ni idea de lo que me está pidiendo. Confieso que no suelo ser tan cruel como decirlo así, pero me preocupa la gran cantidad de empresas que no saben lo que les están pidiendo.

Hay varias cosas que aclarar con relaciones a planes HACCP

  1. Tener un plan HACCP no es meterse al internet y buscar uno parecido y copiarlo. Los planes HACCP son específicos de cada empresa y deben ser elaborados por el personal que conoce el proceso.
  2. Ningún consultor por más experiencia que tenga puede “elaborarte un plan de tu empresa” porque para poder hacer un análisis de peligros, que es imprescindible para hacer un plan HACCP, debes conocer tu proceso y tu planta y eso solo lo pueden hacer las personas que trabajan en la empresa.
  3. Que uno haya hecho un curso de HACCP no te hace experto. Puedes haber comprendido el curso o taller y al momento de hacer el plan en tu planta te encontraras con miles de preguntas que no sabrás como responder, por esta razón tener un consultor que te apoye en el proceso y que sepa cómo hacer planes es muy importante, no es imprescindible, pero si es muy importante.
  4. Una pregunta que muchas personas hacen es: ¿Cuánto tiempo tarda hacer un plan? La respuesta es “Depende”. Si lo que tenemos es un solo producto o un solo proceso, trabajando una semana podemos “Hacer el Plan”, aunque hacerlo solo significa tenerlo en papeles, lo que en conclusión no sirve para nada si no lo implementas. Para una planta con una gran diversidad de productos y procesos, elaborar los planes puede tomarle 3-4 meses sino más.
  5. Tener un plan ¿Qué significa? Si solo tenemos el documento, eso en realidad, no sirve para nada si no lo implementamos. Si no hay programas pre-requisitos que lo soporten y no hacemos todos los pasos posteriores a tener un plan.
  6. ¿Qué significa implementar el plan y cuáles son esos pasos posteriores?:
    1. Implementar el plan – comenzar a llevar todos los controles que hemos definido en el mismo
    2. Realizar las actividades de monitoreo definidas
    3. Realizar las actividades de verificación que hemos establecido – lo que dijimos que íbamos a hacer lo estamos haciendo
    4. Validar el plan – establecer mecanismos para confirmar que las medidas de control son efectivas en controlar los peligros que hemos identificado
    5. Realizar inspecciones del plan y de los programas pre-requisitos
    6. Realizar auditorias
    7. Estar pendientes de cualquier cambio que deba ser realizado en el plan.
  7. Esto parece sencillo pero la verdad es que es en realidad más complicado porque implica cambiar la cultura de la planta, comprender que si hemos elaborado un plan HACCP es porque estamos diciendo que hay riesgos en nuestra planta que pueden afectar la salud del consumidor y nosotros somos responsables de controlar esos peligros para que no lleguen a nuestros consumidores.

Estas siete consideraciones que he descrito anteriormente son mas importantes que saber cuáles son los siete principios del HACCP y haber realizado un curso. Si para nosotros la seguridad de las personas a las cuales vendemos nuestros productos no es importante, ahorrémonos el tiempo y el dinero y no nos metamos en tener un HACCP en nuestra planta, no se tiene un HACCP porque te lo pide el cliente sino porque estas convencido que a través de esta herramienta vas a entregar a tus consumidores un alimento o producto seguro e inocuo.