Tomarse la Sanidad en serio

Es interesante que en algunos aspectos las palabras en ingles y en español tienen diferentes sentidos. Esto lo menciono a propósito de un libro bien interesante que comencé a leer: “Principles od Food Sanitation”(¿Principios de Sanidad de alimentos?)

Al buscar la traducción al español de la palabra “Sanitation”, me encuentro que pueden tener varias definiciones: Sanidad, higiene o saneamiento, sin embargo, esas tres palabras en español tienen distintas acepciones. Les remito al diccionario Larousse:

Higiene: Parte de la medicina que se ocupa de la conservación de la salud y los métodos para prevenir enfermedades

Sanidad: Conjunto de servicios que tiene un país o región para cuidad y mejorar la salud de sus habitantes.

Saneamiento: Acción y resultado de sanear – conjunto de medidas técnicas destinadas a mantener y mejorar las condiciones higiénicas de la población, edificios y otras cosas

Según el libro que estoy leyendo: Sanitation, viene del latín Sanitas, que significa salud, y la referencia indica: “cuando se aplica a la industria de alimentos es la creación y mantenimiento de condiciones de higiene y salud y comprende tres aspectos”:

  • Proporcionar alimentos saludables que sean almacenados, procesados, transportados preparados y comercializados y vendidos en un ambiente limpio por trabajadores saludables
  • Prevenir la contaminación biológica, química o física que puede causar enfermedades o daño
  • Minimizar la proliferación de microorganismos que deterioren el alimento

Cuanto hablamos de Sanitation, algunas veces usamos la traducción “sanitizacion”, palabra que en realidad no existe en español, es un anglicismo de la palabra sanitation, la palabra real debe ser Saneamiento, pero al hablar de saneamiento (permítanme la redundancia), nos estamos refiriendo a las prácticas de limpieza que seguimos en una planta; o podríamos usar sanidad, pero también este término se refiriere, en general, a las prácticas de limpieza. Sin embargo, como vimos en el párrafo anterior, Sanitation es mucho mas que limpiar.

Como tengo que decidirme por una palabra elegí Sanidad. Y los autores indican que Sanidad es una ciencia aplicada. La aplicación de Sanidad se refiere a las prácticas diseñadas para mantener la limpieza y medioambiente saludable en la producción de alimentos, procesamiento, preparación y almacenamiento. Sanidad es mas que limpieza. Cuando se aplica apropiadamente, la sanidad de alimentos y las prácticas sanitarias tienen un impacto beneficioso en la salud, el bienestar y el medio ambiente.

Hace unos días estaba en una planta de alimentos pequeña y el dueño me preguntaba si era necesario llevar tantos papeles para uno poder tener una planta con Sanidad. La verdad es que la respuesta es:” podría no ser necesario si cuando vas al piso puedes demostrar que tu planta sigue todas las practicas de sanidad que se necesitas”. Como imaginaran, en este caso, la planta no tenia los documentos, pero tampoco seguía las prácticas adecuadas de sanidad.

Solo cuando comprendamos la responsabilidad que implica producir alimentos y que la salud de las personas está en nuestras manos, nuestros países se tomaran en serio esto de seguir adecuadas prácticas de sanidad en las plantas de alimento.

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Metales pesados: Contaminantes en alimentos

Los metales, como arsénico, plomo, cadmio, mercurio entre otros se encuentran en ciertos alimentos. En niveles altos, estos metales pueden ser tóxicos, pero no siempre es posible eliminarlos completamente de nuestro suministro de alimentos porque estos metales se encuentran en el aire, el agua y el suelo y luego son absorbidos por las plantas a medida que crecen.

La FDA está monitoreando activamente los niveles de estos metales en el suministro de alimentos. Con el fin de adoptar un enfoque sistemático para reducir los riesgos que plantean estos metales, especialmente para las poblaciones vulnerables, como bebés y niños, que son los más susceptibles a algunos de los efectos neurológicos y de desarrollo perjudiciales.

Han desarrollado un grupo de trabajo formado por líderes y gerentes de riesgo en el Centro para la Seguridad Alimentaria y la Nutrición Aplicada (CFSAN) con experiencia en microbiología, toxicología, química, medicina, epidemiología, política y derecho.

El grupo de trabajo se está enfocando primero en: plomo, arsénico, cadmio y mercurio en alimentos, cosméticos y suplementos dietéticos, porque los altos niveles de exposición a esos metales probablemente tengan el impacto más significativo en la salud pública.

¿En que consiste el estudio?  Rutinariamente se toman muestras de los productos que se encuentran en las tiendas de comestibles de todo el país y se analiza para detectar cientos de contaminantes, incluidos estos metales. Estos datos son importantes porque ayudarn a comprender mejor cómo los consumidores están expuestos a estos contaminantes.  Las personas vulnerables a los efectos nocivos de los metales en los alimentos incluyen bebés y niños, ancianos y consumidores que pueden tener condiciones de salud crónicas. Se está prestando especial atención a los niños porque su tamaño corporal más pequeño y su metabolismo pueden hacerlos más susceptibles a los efectos nocivos de estos metales. De particular preocupación es el efecto que estos metales tienen en el desarrollo neurológico de los mismos.

La FDA se compromete a utilizar la mejor información científica disponible para informar y respaldar las decisiones de política sobre metales tóxicos. Existen niveles específicos establecidos para el arsénico, el plomo, el cadmio y el mercurio en una variedad de alimentos, en términos más generales, la FDA tiene autoridad para actuar caso por caso donde se encuentra un alimento adulterado.

Comprender el riesgo que representan estos metales en nuestro suministro de alimentos se complica por el hecho de que ninguna fuente de alimentos es responsable de la exposición de la mayoría de las personas a los metales en los alimentos. La exposición de las personas a estos metales proviene de muchos alimentos diferentes que contienen bajos niveles de estos metales. Combinando todos los alimentos que comemos, estos niveles bajos a veces pueden sumar un nivel de preocupación.

Comparto el documento de la FDA que explica esto.

No consumir Harina Cruda

Aún recuerdo cuando mi mama preparaba bizcochos y yo me la pasaba velando el recipiente de la masa cruda para comerla con el dedo.

Después que comencé a trabajar con tema de inocuidad ya sabía que esto era un riesgo porque esa masa contiene huevo crudo y podría haber salmonella. Si hago memoria más de una vez debí terminar con dolores de estómago después de comerme la masa cruda.

Al riesgo de salmonella por el huevo últimamente tenemos un riesgo adicional: La harina

En 2016, la Administración de Drogas y Alimentos de los EE. UU. (FDA), junto con los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC) y funcionarios estatales y locales, investigaron un brote de infecciones por ingerir masa cruda. Decenas de personas en todo el país enfermaron por una cepa de bacterias llamada E. coli O121 productora de Shigatoxina.

La investigación encontró que la masa cruda que algunos de los pacientes consumieron o manipularon se hizo con harina que contenia dicha bacteria. Diez millones de libras de harina fueron retiradas del mercado. Algunas de las harinas retiradas habían sido vendidas a restaurantes que les permitían a los niños jugar con masa hecha de harina cruda mientras esperaban sus comidas. CDC aconseja a los restaurantes que no den a los clientes masa cruda.

¿Por qué la harina?

“La harina se obtiene de un grano que proviene directamente del campo y el proceso para elaborar la harina no incluye ningún tratamiento para matar bacterias”, dice Leslie Smoot, Ph.D., asesora principal de la Oficina de Seguridad Alimentaria de la FDA y especialista en seguridad microbiológica de productos procesados. alimentos. Las personas que se dedican a la producción de harina entienden que nadie ingiere harina cruda, porque la harina se usa en procesos que en general incluyen elevadas temperaturas y cualquier bacteria que pudiera estar presente seria eliminada. La práctica, sin embargo demostró lo contrario, al ingerir masa cruda no hay ningún paso para eliminar las bacterias que pudieran estar presentes.

La práctica de elaborar helados caseros de masa para galletas también debe ser descontinuada. En mejor compra productos fabricados comercialmente. Los fabricantes deben usar ingredientes que incluyan harina tratada y huevos pasteurizados.

Síntomas y quién se enferma

Los síntomas comunes de  la E. coli productora de Shigatoxina son diarrea (a menudo sanguinolenta) y calambres abdominales. Aunque la mayoría de las personas se recuperan en una semana,  algunas enfermedades duran más tiempo y los efectos pueden ser más graves, lo que da como resultado un tipo de insuficiencia renal llamada síndrome urémico hemolítico (HUS). El SUH puede ocurrir en personas de cualquier edad, pero es más común en niños pequeños menores de 5 años, adultos mayores y personas con sistemas inmunes debilitados.

La FDA ofrece estos consejos para el manejo seguro de los alimentos para que usted y su familia estén sanos:

  • No ingiera ninguna masa de galletas crudas, mezcla para pasteles, masa o cualquier otro producto de masa o masa cruda que se supone que debe cocinarse o hornearse.
  • Siga las instrucciones del paquete para cocinar productos que contengan harina a las temperaturas adecuadas y por los tiempos especificados.
  • Lávese bien las manos, superficies de trabajo y utensilios después del contacto con la harina y los productos de masa cruda.
  • Mantenga los alimentos crudos separados de otros alimentos mientras los prepara para evitar que se propague cualquier contaminación que pueda estar presente. Tenga en cuenta que la harina puede extenderse fácilmente debido a su naturaleza pulverulenta.
  • Siga las instrucciones de la etiqueta para enfriar los productos que contienen masa cruda inmediatamente después de la compra hasta que estén cocidos.

 

La listeria el enemigo silente

En estos días estábamos en un entrenamiento de un lineamiento, el mismo tenía unas exigencias con relación al programa de evaluación de medio ambiente relativos a Listeria y  Salmonella.

Las empresas de nuestros países, en nuestra realidad, no comprenden como pueden existir estas exigencias tan estrictas con relación a los monitoreos ambientales. Hoy por casualidad encontré este artículo relativo a Listeria monocytogenes: maestra en persistencia y contaminación cruzada”. Me permito compartir algunas anotaciones.

El articulo menciona la capacidad de la Listeria para sobrevivir en nichos ambientales en los que otros microorganismos no podrían hacerlo. Una vez que la Listeria monocytogenes accede a una planta de procesado de alimentos, es una bacteria especialmente difícil de erradicar, debido a que es capaz de  tolerar ambientes salinos, crecer en un amplio rango de pH y aguantar temperaturas frías, de hecho puede continuar creciendo a temperaturas tan bajas como -5 ºC e incluso puede sobrevivir a los -25 °C

Un estudio publicado en la revista Applied and Environmental Microbiology muestra que  determinadas cepas de Listeria, la capacidad de resistir se localiza en dos genes determinados, que actúan como una unidad funcional y aumentan su supervivencia bajo condiciones de estrés alcalino y oxidativo. De esta forma ciertos mecanismos genéticos le permiten reaccionar y bloquear los efectos de soluciones limpiadoras y desinfectantes.

La Listeria es también conocida por su capacidad de formar biocapas (Biofilms), en una gran variedad de superficies utilizadas en la industria alimentaria. La biocapa formada por L. monocytogenes es capaz de pegarse a múltiples superficies de contacto con los alimentos, como el acero inoxidable, poliestireno y vidrio, donde se ha visto que puede persistir incluso durante años y causar contaminaciones cruzadas recurrentes de los productos alimentarios.

Las cinco áreas más comunes donde podremos encontrarla, si existe contaminación, y dónde debemos aplicar medidas de prevención son: el suelo, los desagües, los equipos de procesado de alimentos, el congelador / sistema de enfriamiento y el sistema de aire acondicionado.

Muchas veces las plantas de alimentos prefieren no hacer análisis para ignorar los problemas que pueden ocurrir. Estudios como estos demuestran que la Listeria es más peligrosa de lo que podemos imaginar y que no es exagerado cuando se dice que esta debe ser monitoreada y localizada para poder atacarla. Lo mejor para combatir al enemigo es conocerlo, y que mejor forma que saber dónde se esconde

Cambios en las etiquetas: Tamaño de las Porciones. Parte 3

Por ley, los tamaños de las porciones deben basarse en las cantidades de alimentos y bebidas que las personas realmente comen, no en lo que deberían comer. Por ejemplo, la cantidad de referencia utilizada para establecer una porción de helado era ½  taza, pero en la actualidad las personas normalmente ingieren 2/3  taza. La cantidad de referencia utilizada para establecer una porción de refresco ha cambiado de 8 onzas a 12 onzas, que es lo que las personas normalmente consumen.
El tamaño del paquete afecta lo que las personas consumen. Normalmente las personas consumen el empaque completo, sin embargo anteriormente la etiqueta solo se refería a las porciones. Por lo tanto, con los nuevos cambios, para los paquetes que tienen entre una y dos porciones, como una galleta de soda de 20 onzas o una lata de sopa de 15 onzas, las calorías y otros nutrientes deberán etiquetarse como la porción completa que tiene el paquete,  porque las personas típicamente la consumen de una vez.
Para ciertos productos que son más grandes que una sola porción pero que podrían consumirse en una sesión o en múltiples sesiones, los fabricantes deberán proporcionar etiquetas de “doble columna” para indicar la cantidad de calorías y nutrientes tanto en “por porción” como en “por paquete”/”por unidad “.

Anexo una infonografia de los cambios en las porciones.

Ejemplo de etiqueta de dos columnas por porciones y por empaque

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Por otro lado las porciones sugeridas están definidas, ya no se pueden establecer voluntariamente para eso la referencias son; Anexo un documento con las referencias.

Cambios en la etiqueta. Parte 2

Refleja información nutricional actualizada

Azucares Añadidas

Los datos científicos indican que es difícil mantenerse dentro de los límites calóricos si mas de 10% de las calorías totales provienen de azucares añadidas,  esto coincide con la Guía de Alimentación para los Estadounidenses de 2015-2020. pero ¿a que se refiere la FDA con Azúcar añadida? 

El azúcar con carbohidratos simples que pueden ser digeridos y absorbidos fácilmente por el cuerpo. Puede estar presente en los alimentos de forma natural en alimentos como leche, frutas y vegetales, pero también pueden ser añadidos a alimentos como en caso de: dulces, bebidas edulcorantes, edulcorantes

La nueva ley indica que deben incluirse en la etiqueta una fila con la información de  los  “Azúcares añadidas” tanto en gramos y como porcentaje del valor nutricional diario.

Actualización de la lista de nutrientes permitidos u obligatorio declarar

  • La vitamina D y el potasio serán obligatorios en la etiqueta
  • El calcio y el hierro seguirán siéndo obligatorios
  • Las vitaminas A y C ya no serán obligatorias
  • El contenido de “Grasa total,” “Grasa saturada” y “Grasa trans” debe ser declarado en la etiqueta,
  • El contenido de Calorías proveniente de la grasa se eliminará porque las investigaciones indican que el tipo de grasa es más importante que la cantidad.

Actualización de los valores diarios de ciertos nutrientes

  • Los valores diarios de nutrientes tales como sodio, fibra y vitamina D están actualizándose con base a las pruebas científicas más recientes del Instituto de Medicina y de otros informes,
  • Los valores diarios son las cantidades de referencia para los nutrientes que hay que consumir o no exceder, y se usan para calcular el porcentaje del valor nutricional diario (%VD) que los fabricantes incluyen en la etiqueta.
  • El %VD ayuda a los consumidores a entender la información nutricional dentro del marco de una dieta diaria completa.

Entrada en Vigencia Nueva Ley etiquetado

La FDA está proponiendo extender las fechas de cumplimiento de la nueva ley de etiquetado.

La razón es que las compañías y asociaciones comerciales han expresado su preocupación con relación al tiempo necesario para la implementación de las reglas finales. Los fabricantes deberían adoptar la nueva etiqueta para el 26 de Julio de 2018. Aunque aquellos fabricantes cuyas ventas de alimentos fueran menores de 10 millones de dólares anuales tendrían un año para cumplir con este requisito.

Asi que pensaba que era un buen momento para publicar una serie de post referentes a los requerimientos de la nueva ley de etiquetado, ahora que podemos tener mas tiempo para revisar las etiquetas y hacer los ajustes.

Anexo una imagen con las diferencias mas importantes con relación a la imagen.

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