Priones – Encefalopatías espongiformes transmisibles

Carolina Enfermedad alimenticia, inocuidad , , ,

Hoy voy a hablar de una enfermedad alimenticia no muy conocida y sobre la cual las personas suelen preguntar mucho en los cursos. 

Los priones (pronunciado “PREE – ons”) no son seres vivos, pero pueden causar cierto tipo de enfermedad rara y mortal si se come ganado infectado. La enfermedad priónica en el ganado no es común (solo se han conocido tres casos de ganado en los EE. UU.) y afecta el cerebro, algunos nervios, la médula espinal, los ojos, las amígdalas y el intestino. 

Desde 1996, cuando apareció por primera vez en humanos, sólo 217 personas en el mundo han contraído la enfermedad, cuyo nombre médico es “variante de la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob”, abreviada como vCJD. Se cree que la carne que comieron estas personas estaba contaminada porque al ganado se le había dado alimento que contenía partes de otro ganado muerto (como fuente de proteína) que estaba contaminado con priones que causan enfermedades. Desde que se prohibió ese tipo de alimento para el ganado, el número de nuevos casos ha disminuido aún más. 

Tanto en humanos como en ganado, los priones que causan enfermedades son una proteína que ha adoptado una forma incorrecta. Normalmente, la proteína priónica con la forma correcta ayuda al cerebro y a los nervios a funcionar correctamente, pero cuando adopta la forma incorrecta puede provocar vCJD en humanos. Una vez que se come carne de ganado enfermo y los priones enfermos ingresan al sistema de una persona, convierten los priones normales en priones que causan enfermedades, y el cerebro y los nervios dejan de funcionar correctamente, lo que provoca la muerte. 

Se cree que los síntomas no aparecen hasta unos 10 años después de ingerir la carne infecciosa. La enfermedad puede comenzar con depresión u otros problemas psiquiátricos y evolucionar hacia síntomas neurológicos, como sensaciones desagradables en la cara, brazos y piernas, y dificultad para comprender, recordar, hablar y caminar, que llega a ser extrema. 

Aunque esta enfermedad fue noticia cuando apareció a mediados de la década de 1990, es importante recordar que, de toda la población mundial, sólo se han notificado 217 casos de vCJD, y que las normas de seguridad adicionales para la alimentación del ganado parecen estar funcionando para prevenirla. la enfermedad. Ha habido sólo tres casos de vCJD en los EE. UU. Los tres no estaban relacionados con el ganado de los EE. UU. que se había descubierto que portaba priones de la enfermedad, sino con la carne contaminada que las tres personas habían comido en el extranjero.

Sólo la variante de la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob (vECJ) se transmite a través de los alimentos. La variante de la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob y la enfermedad del ganado encefalopatía espongiforme bovina (EEB), también conocida como enfermedad de las «vacas locas», parecen ser causadas por el mismo agente. Existen otras enfermedades de EET en animales, pero no se conoce ninguna transmisión de estas EET a los humanos. Entre ellas se incluyen la caquexia crónica (CWD) de ciervos y alces, y la tembladera, la EET animal más antigua conocida, que se presenta en ovejas y cabras.

Prevención

El medio más eficaz para prevenir la vCJD es prevenir la propagación y diseminación de la EEB en el ganado. Las prohibiciones de alimentar al ganado con subproductos del ganado han sido muy eficaces para ayudar a reducir el número de nuevos casos de ganado infectado con EEB en todo el mundo. 

La principal preocupación de los consumidores es la posible contaminación de los productos cárnicos por el agente causante de la EEB o la inclusión de tejidos contaminados con la EEB en los alimentos, incluidos los suplementos dietéticos. No hay pruebas disponibles para determinar si los alimentos derivados del ganado contienen el agente causante de la EEB. Existen pruebas post mortem para determinar si el ganado asintomático es portador de los priones que causan la enfermedad de EEB. Los tejidos de alto riesgo de contaminación por EEB incluyen el cráneo, el cerebro, los ganglios trigéminos (nervios adheridos al cerebro), los ojos, las amígdalas, la médula espinal, los ganglios de la raíz dorsal (nervios adheridos a la médula espinal) y el íleon distal (parte de el intestino delgado). 

La ingesta directa o indirecta de tejidos de alto riesgo puede haber sido la fuente de enfermedades humanas en el Reino Unido y otros lugares. Hasta la fecha, la carne de bovino (si está libre de tejido del sistema nervioso central) y la leche no han demostrado ser infectivas. La gelatina derivada de pieles y huesos de ganado parece tener un riesgo muy bajo, especialmente si se presta la debida atención a la calidad del material de origen y a la eficacia del proceso de elaboración de la gelatina. Basándose en muchos estudios, los científicos han llegado a la conclusión de que la vCJD no parece estar asociada con el consumo de alimentos específicos.

Tomado de Bad Bug Book – capitulo Prions and Transmissible Spongiform Encephalopathies

Plomo y Cadmio en Chocolate

Carolina inocuidad, Noticias, Opinion, Seguridad , , , ,

En los ultimos meses ha estado sobre la mesa la presencia de plomo y cadmio en chocolate, sobre todo Chocolate negro. Se ha identificado que el chocolate negro contiene niveles de plomo y cadmio mas altos que el chocolate con leche. Me surgio la duda de cómo el plomo y el cadmio llegaba al chocolate y de qué manera podría controlarse; encontré un articulo de Consumer reporte: «Lead and Cadmium Could Be in Your Dark Chocolate» en este explicaba un poco como llegaban estos contaminantes al chocolate. Y cito a continuación el  Articulo

El plomo y el cadmio parecen llegar al cacao de diferentes maneras, lo que significa que cada uno requiere un tipo diferente de solución, dice DiBartolomeis.

Entre 2019 y 2022, unos investigadores estudiaron cómo los metales podrían contaminar el cacao, descubrieron que las plantas de cacao absorben cadmio del suelo y el metal se acumula en los granos de cacao a medida que el árbol crece. Esto es similar a cómo los metales pesados contaminan otros alimentos.

Pero el plomo parece pasar al cacao después de la cosecha de los granos. Los investigadores descubrieron que el metal normalmente se encontraba en la capa exterior del grano de cacao, no en el grano en sí. Además, los niveles de plomo eran bajos poco después de que los granos fueron recogidos y retirados de las vainas, pero aumentaron a medida que los granos se secaron al sol durante días. Durante ese tiempo, se acumuló polvo y suciedad llenos de plomo en los granos. 

Debido a las diferentes formas en que el cadmio y el plomo ingresa al chocolate, abordar la contaminación requiere diferentes soluciones.

Para el plomo, eso significa cambios en las prácticas de cosecha y fabricación. Tales prácticas podrían incluir minimizar el contacto del suelo con los frijoles mientras están al sol y secarlos en mesas o lonas limpias lejos de los caminos o con cubiertas protectoras, para que el polvo contaminado con plomo no caiga sobre ellos. Otra opción es encontrar formas de eliminar los contaminantes metálicos cuando se limpian los granos en las fábricas.

Resolver el cadmio es más complicado, aunque es posible, dice DiBartolomeis. La ingeniería genética de plantas para que absorban menos metal pesado podría ayudar, aunque eso podría llevar varios años. Otras opciones potenciales incluyen reemplazar los árboles de cacao más viejos por otros más jóvenes, porque los niveles de cadmio tienden a aumentar a medida que las plantas envejecen, y eliminar o tratar la tierra que se sabe que está contaminada con cadmio.

Pensando sobre el artículo, el plomo y el cadmio van a estar presentes en el chocolate si se encuentran en las plantaciones donde estamos produciendo el cacao. Entonces surge la duda si estos contaminantes deben ser incluidos en nuestros planes de análisis de peligros. La pregunta sería si el plomo y el cadmio están presentes en nuestros suelos, en países desarrollados es fácil encontrar laboratorios que hagan análisis de metales pesados pero resulta realmente complejo en nuestros países donde las infraestructuras de laboratorio son muy pobres y estos son análisis un poco mas sofisticados que no son tan comunes. De todas formas habría que considerarlo teniendo en cuenta que ya sabemos que si hay plomo y cadmio en el suelo, puede estar en el cacao que cosechamos.

Programa pre-requisito de Instalación e Infraestructura

Carolina Seguridad de Alimentos , ,

Todos los estándares del GFSI hablan de instalación e infraestructura. Normalmente al leer estos requerimientos uno piensa si esto debe ser plasmado en un programa o si la norma solamente está hablando lo que debemos revisar en nuestra instalación con relación a una infraestructura para garantizar que sea un ambiente sanitario.

La respuesta es un poco complicada porque los estándares hablan de un programa pre-requisito, y si es un programa debe estar documentado, así que mi respuesta como asesor es ambas cosas, debemos documentar el programa y debemos hacer una inspección es nuestra planta para saber si cumplimos con todo lo que debemos tener para asegurar un ambiente sanitario.

Documentar el programa.

Uno entonces se pregunta ¿Qué debo documentar? Lo ideal es escribir un programa con todos los requerimientos de infraestructura que debamos cumplir. En base a la inspección realizada vamos viendo qué cosas podemos dejar o modificar para luego identificar cómo vamos a ir cumpliendo con el programa. Mi recomendación es que no coloquemos en el programa nada que no podamos cumplir. 

Por ejemplo, lo ideal es que los drenajes tengan un diseño sanitario, pero nosotros tenemos una planta muy vieja y los drenajes no son sanitarios, entonces mejor que indiquemos que vamos a tener un programa para sanitizar adecuadamente los drenajes y hacer monitoreo de listeria. y que establezcamos un plan para ir cambiando poco a poco todos los drenajes a opción sanitario, en lugar de poner en el programa que los drenajes son sanitarios, porque esto lo puede cuestionar un auditor ya que no es cierto. Una vez hayamos cambiado todos los drenajes entonces modificamos el programa para que estemos seguros que en lo adelante cualquier modificación o nueva construcción que hagamos en la planta nos aseguremos de que los drenajes serán sanitarios. Me gusta mucho recordar que los procedimientos no están escritos en piedra, sino en papel y con una computadora, para aclarar que estos pueden ser modificados cada vez que sea necesario

Cumplir con los estándares internacionales

Es este punto es donde desarrollar un estándar de GFSI se vuelve complicado, sobre todo en países en vías de desarrollo donde tenemos plantas muy viejas que no cumplen con muchos de los mínimos requerimientos de infraestructura para poder garantizar un ambiente higiénico. Así que lo ideal es hacer un levantamiento y preparar un plan de trabajo realista, para corregir todas esas fallas de infraestructura, muchas veces son trabajos que deben hacerse a mediano o largo plazo porque los mismos requieren inversión, y es importante que tomemos en cuenta que desarrollar e implementar un estándar no puede ir en contra de la rentabilidad del negocio; pero lamentablemente es algo que debemos obligatoriamente cambiar porque a corto o mediano plazo esos defectos de infraestructura van a provocar problemas de inocuidad en los alimentos y  seguro que nos va a costar más dinero, en retiros y el desprestigio de la organización.

Pretendo cubrir en algunos Post los requerimientos que deben ser tomados en cuenta basándonos en un diseño higiénico, para los mismos me voy a basar notas del libro: Norman G. Marriott, M. Wes Schilling y Robert B. Gravani. “Principios de saneamiento de alimentos” (en itálica en el texto).  Y hoy hablaré del lugar donde está ubicada nuestra planta.

Claro, muchos de ustedes me dirán: «Pero no voy a construir una planta nueva, mi planta ya existe!!» Por supuesto, la idea es que identifiquemos el deber ser e identificar si algo de esto podemos corregirlo o modificarlo o de lo contrario tomar acción.

«Los establecimientos de alimentos no deben construirse cerca de plantas químicas que emitan olores nocivos ni cerca de operaciones de eliminación de agua negras. Los productos alimenticios que tienen un contenido relativamente alto de grasas captarán fácilmente malos olores y sabores Para el resto de los alimentos  el viento puede recoger microorganismos patógenos y arrastrarlos  sobre los productos que estamos fabricando«. Sí ya nuestra planta existe y tenemos cerca una planta química o una instalación de aguas negras entonces debemos agregar filtros especiales para el aire que ingresa desde el exterior. Lo ideal es hacer una evaluación del flujo de aire y particulado para saber en la dirección en que están entrando partículas y luego un monitoreo ambiental microbiológico a fin de tener una línea base de como está en ambiente desde el punto de vista de patógenos, luego localizar algún proveedor con experiencia en colocación de sistemas de filtrados y, una vez colocados los filtros, hacer una evaluación posterior para determinar la efectividad de los mismos. Por supuesto si este es el caso debemos mantener un programa periodico de monitoreo ambiental. 

El drenaje es importante, ya que los sitios ubicados cerca de agua estancada con drenaje deficiente tienen más probabilidades de tener Listeria monocytogenes en la instalación y en los productos manufacturados. Grandes cuerpos de agua residuales atraerán aves carroñeras que portan Salmonella. El agua estancada en un entorno propicio para los insectos y  proporciona agua para sustentar la vida de los roedores y otras plagas. Para la protección contra microorganismos patógenos, una instalación de fabricación o distribución de alimentos no debe ubicarse cerca de los refugios de plagas existentes.

Para facilitar un ambiente sanitario, se debe evitar la ubicación de una planta de alimentos cerca de pequeños arroyos y zanjas de drenaje, al igual que las ubicaciones cerca de vertederos de basura, vertederos y patios de almacenamiento de equipos. Tierras recuperadas de terrenos pantanosos o áreas de disposición para basura […] «

Si embargo si ya nuestra planta existe y está cerca de vertederos de basura es nuestra responsabilidad mantener los alrededores sanitarios para evitar que se conviertan en una fuente de contaminación para nuestros productos

Los árboles y el follaje proporcionan alimento y / o refugio para las aves y no deben plantarse cerca de los edificios; además, debe eliminarse el crecimiento existente. Los estacionamientos deben estar pavimentados para evitar el polvo y estar bien drenados para facilitar la rápida eliminación del agua de lluvia. Se debe considerar una cerca perimetral tipo alambrada que rodee la propiedad «.

Sésamo nuevo alérgeno a etiquetarse en USA

Carolina inocuidad ,

Hace unas semanas el presidente Biden promulgó la Ley de Seguridad, Tratamiento, Educación e Investigación de Alergias Alimentarias de 2021 (Ley FASTER; H.R.1202). El proyecto de ley es una victoria para los defensores de las alergias alimentarias, porque agrega el sésamo a la lista de alérgenos que deben etiquetarse en los envases de los alimentos.

El sésamo es el noveno alérgeno alimentario que debe etiquetarse en los envases de alimentos de los Estados Unidos. Según FARE (Food Allergy & Research Education), un grupo no gubernamental de defensa de las alergias alimentarias, alrededor de 1,6 millones de estadounidenses son alérgicos al sésamo. «Esta es la primera vez desde 2004 que se ha agregado un nuevo alérgeno a la Ley de Protección al Consumidor y Etiquetado de Alérgenos Alimentarios (FALCPA)».

El sésamo era un Alergeno en Europa, donde los que deben ser considerados son 14: Estos son la soya, las semillas de sésamo, pescado, mostaza, moluscos, marisco, leche, huevos, frutos secos, dióxido de azufre, cereales con gluten, cacahuetes, apio y lupino, mientras que la lista de alérgenos alimentarios en Estados Unidos solo era de 8: soya, pescado, marisco, leche, huevos, frutos secos, gluten, cacahuetes y ahora se adiciona un noveno con el sésamo.

Los empaques deben incluir la actualización del etiquetado para enero del 2023.

Tomado de Food Safety Tech

Zonificación de las áreas

Carolina Sanidad , ,

Uno de los programas pre-requisitos requeridos en cualquier sistema de Gestión de Inocuidad de Alimentos es el programa de Monitoreo Ambiental. Muchas veces no tenemos idea de por dónde comenzar a elaborar el programa y un buen inicio es zonificar nuestras áreas de producción, por eso hoy vamos a hablar del concepto de Zonificación Higiénica (Tomado de: Norman G. Marriott, M. Wes Schilling y Robert B. Gravani. “Principios de Saneamiento Alimentario”)

Una forma viable de identificar las fuentes de contaminación en las instalaciones alimentarias es aplicar el concepto de «zonificación higiénica» al monitoreo ambiental.

De esta forma se identifican las diferentes áreas en un entorno de procesamiento de alimentos que tienen diferentes niveles de riesgo y esto se puede utilizar para seleccionar puntos para el programa de muestreo ambiental. La zonificación higiénica se utiliza para identificar las áreas de mayor riesgo (Zona 1) a las de menor riesgo (Zona 4) y diferenciar los requisitos de saneamiento en las diferentes zonas. 

El enfoque de zonificación higiénica está diseñado como un objetivo con el círculo central (o la diana) designado como Zona 1 que representa la zona de mayor riesgo y las áreas más críticas para el monitoreo ambiental y la limpieza y desinfección.  La definicion de las zonas es la siguiente:

Lo ideal es tomar un mapa de las áreas de proceso e identificar las diferentes zonas con colores, por ejemplo, y entonces definir los puntos que vamos a muestrear, con qué frecuencia, y qué parámetros vamos a medir. Debemos definir los límites y las acciones correctivas que vamos a tomar cuando los parámetros se salgan de esos límites establecidos. Muchas veces surge la duda acerca de la fuente de esos límites, la verdad es que deberiamos establecer un muestreo por un tiempo y definir la línea base para nuestra planta porque todas las areas de proceso tienen sus propias realidades.

Después que tengamos un tiempo haciendo el muestreo podemos ampliar o reducir los puntos que tomamos muestras en base a los resultados y tratar de identificar la causa raiz o fuente de la contaminacion. Algunas fuentes de contaminación que podemos identificar en la planta

Equipo

La contaminación del equipo puede ocurrir durante la operación o cuando el equipo está inactivo. Aunque el equipo tenga un diseño sanitario, pueden alojarse microorganismos. La contaminación del equipo se reduce mediante la limpieza y desinfección adecuada.

Empleados

Los empleados que no siguen las prácticas sanitarias contaminan los alimentos con microorganismos patógenos. Las manos, el cabello, la nariz y la boca albergan microorganismos que pueden transferirse a los alimentos durante el procesamiento, envasado, preparación y servicio al tocarlos, respirarlos, toser o estornudar. 

Agua y Aire

El agua se usa en la producción y preparación es un ingrediente agregado en la formulación de varios alimentos procesados y sirve como un componente clave de la operación de limpieza y desinfección pero también puede convertirse en fuente de contaminación. 

La contaminación puede resultar de microorganismos transportados por el aire en las áreas de procesamiento, envasado, almacenamiento y preparación de alimentos. Esta contaminación puede resultar del aire sucio que rodea la planta de alimentos o de la contaminación por prácticas sanitarias inadecuadas. Los métodos más efectivos para reducir la contaminación del aire son las prácticas sanitarias, el filtrado del aire que ingresa a las áreas de procesamiento y preparación de alimentos y la protección del aire mediante técnicas y materiales de empaque adecuados.

Aguas de desecho

Si las aguas residuales sin tratar se drenan o fluyen hacia líneas de agua potable, pozos, estanques de riego, ríos, lagos y bahías oceánicas, el agua y los organismos vivos como los mariscos se contaminan. Para prevenir esta contaminación, las operaciones de producción de animales grandes, letrinas y fosas sépticas deben estar lo suficientemente separados de los pozos, arroyos y otros cuerpos de agua. Las aguas residuales no deben aplicarse a los campos donde se cultivan frutas y verduras.

Insectos y roedores

“Las moscas y las cucarachas están asociadas con los hogares, los establecimientos de comida, las instalaciones de procesamiento de alimentos y los almacenes de alimentos, así como con los inodoros, la basura y otras suciedades. Estas plagas transfieren la suciedad de las áreas contaminadas a los alimentos a través de sus productos de desecho; boca, pies y otras partes del cuerpo; y con moscas, durante la regurgitación de suciedad sobre alimentos y equipos limpios. «

Como mejorar las relaciones comerciales en la época del COVID-19

Carolina Noticias, Opinion ,

En estos días estaba leyendo  un artículo de Food Safety Tech,  una entrevista a Ángela Fernández, vicepresidenta de participación comunitaria en GS1 US y miembro de la junta asesora editorial de FST, hablando acerca de cómo las empresas pueden mejorar las relaciones con los socios comerciales frente a COVID-19. Pueden leer el artículo completo en el link. Yo solo menciono algunas cosas que me llaman la atención y que podrían aplicarse a nuestro país.

En el caso de República Dominicana, muchos piensan que la industria de alimentos no se ha visto afectada por el COVID-19, esa es la percepción porque desde que empezó la crisis hemos estado visitando los supermercados y siempre se encuentran abarrotados y en muchas ocasiones los estantes están vacíos. La realidad sin embargo es otra. El sector de alimentos se ha visto seriamente afectado porque una buena parte de la producción va destinada a los hoteles, restaurantes y escuelas, que desde hace muchos meses se encuentran prácticamente cerradas.

La Sra. Fernández menciona: «La industria alimentaria se está adaptando de formas completamente nuevas como resultado de la pandemia de coronavirus. Los minoristas están luchando para mantener ciertos artículos en los estantes de las tiendas y los fabricantes están ajustando sus estrategias de producción basadas en necesidades realistas y siempre cambiantes»  La realidad es que los productos y formatos que se venden en restaurantes y hoteles no son los mismos que los de las ventas minoristas y esto afecta el mercado, por eso la industria ha tenido que comenzar a hacer ajustes. No es tan sencillo cambiar la forma en la que producimos de una forma abrupta.

La Sra. Fernández agrega: «Nuestra cadena de suministro de alimentos está experimentando una demanda abrumadora».  y ellos indican que están trabajando con la industria para hacer que la cadena de suministro sea más eficiente a corto plazo y que sea más resistente a largo plazo. Agrega:  «Los consumidores están frustrados por los estantes vacíos y la demanda creada por la pandemia está cambiando el movimiento de los productos». 

La realidad es que si los productores de alimentos no reaccionan rápidamente a esta nueva realidad, el impacto va a ser mucho mayor. «Los proveedores de servicios de alimentos que no han prestado servicios al canal minorista anteriormente ahora buscan establecer nuevas relaciones con los minoristas y proteger sus negocios a prueba de recesión»

Otro asunto que me llamó la atención con relación a su intervención fue lo siguiente: «la variación y personalización de los productos alimenticios está disminuyendo».   En su opinión  los proveedores están volviendo a la producción de sus líneas de productos principales, es decir se están enfocando más en mantener  llenos los estantes de las tiendas. Ella indica: «la reducción de artículos personalizados y especiales»

Otro aspecto a destacar es que los minoristas han comenzado a dar prioridad a los servicios de entrega y compras electrónicas, a fin de reducir el flujo de personas, la acumulacion y poder cumplir con las recomendaciones de distanciamiento social. En el caso de nuestro país, el desafío está relacionado al cumplimiento de buenas prácticas en los canales de distribución, mantenimiento de la cadena de frío o de calor. Aunque hace tiempo que vienen proliferando los servicios de delivery, en mi opinión aún debemos hacer ajustes relacionados a cómo se hacen esas entregas para asegurar que sean seguras e inocuas.

Un problema que ella plantea está relacionado con la mayor visibilidad y mejora de la calidad de los datos. Algo que de este lado del mundo no hemos pensado. Cuando vamos al super tenemos la posibilidad de ver el producto, su contenido, etiquetas nutricionales, los que nos preocupamos por esos temas. Sin embargo al hacer compras electrónicas, esa información no está disponible. La crisis generada y las prisas por adaptar el servicio, no ha permitido que pensemos en esos detalles. Si vamos a continuar queriendo ofrecer productos en mercado electronico, debemos comenzar a pensar cómo mejorar la información que ofrecemos al consumidor.

Acrilamidas

Carolina Seguridad de Alimentos ,

Tomado de: EFSA – Europa

La acrilamida es una sustancia química que se forma naturalmente en los productos alimenticios con almidón durante la cocción a alta temperatura. Es probable que la acrilamida haya estado presente en los alimentos desde que se inició la cocción. Se forma principalmente a partir de azúcares y aminoácidos (principalmente uno llamado asparagina) que están presentes de forma natural en muchos alimentos. La reacción química que causa esto se conoce como reacción de Maillard. Esta es la misma reacción química que «dora» los alimentos y afecta su sabor. La acrilamida también tiene usos industriales no alimentarios generalizados y está presente en el humo del tabaco.

¿Qué se entiende por «cocción a alta temperatura»? Por lo general, esto significa cocinar a temperaturas superiores a 120 ° C con poca humedad, incluido freír, hornear y asar, y también el procesamiento por la industria. 

¿Cuáles alimentos pueden contener acrilamidas? Los productos de papas, incluidas las patatas fritas, las croquetas y las patatas asadas,  el café / sucedáneos del café son la fuente dietética más importante de acrilamida para los adultos, seguidos del pan blando, las galletas, las galletas saladas y los panes crujientes y bizcochos

¿Los consumidores corren el riesgo de desarrollar cáncer debido a la acrilamida en los alimentos? Actualmente, los estudios en seres humanos han proporcionado evidencia limitada e inconsistente de un mayor riesgo de desarrollar cáncer. Sin embargo, estudios en animales de laboratorio han demostrado que la exposición a la acrilamida a través de la dieta aumenta la probabilidad de desarrollar mutaciones genéticas y tumores en varios órganos. Sobre la base de estos estudios en animales, los expertos están de acuerdo con evaluaciones anteriores de que la acrilamida en los alimentos aumenta potencialmente el riesgo de desarrollar cáncer para los consumidores de todos los grupos de edad.  Si bien esto se aplica a todos los consumidores, en función del peso corporal, los niños son el grupo de edad más expuesto.

¿Cómo se pueden reducir los niveles de acrilamida en los alimentos? El método de almacenamiento y la temperatura a la que se cocinan los alimentos pueden influir en la cantidad de acrilamida en diferentes tipos de alimentos y, por tanto, el nivel de exposición alimentaria. Algunos estudios han indicado que el almacenamiento de papas a menos de 8 °C generalmente aumenta los niveles de azúcar en las papas, lo que puede generar niveles más altos de acrilamida después de la cocción. Remojar rodajas de papa en agua o en una solución de ácido cítrico puede reducir los niveles de acrilamida en las patatas fritas hasta en un 40% o 75%, respectivamente. Los tostados de café más ligeros generalmente contenían más acrilamida que los tostados medios y oscuros, lo que podría aumentar la exposición promedio en un 14%. Las pruebas realizadas por la industria y las organizaciones de consumidores indican que las freidoras de aire caliente generalmente producen entre un 30 y un 40% más de acrilamida que las freidoras convencionales de aceite. La temperatura generalmente aumenta los niveles de acrilamida en las papas fritas más que el tiempo de cocción; freír por encima de 175 ° C puede aumentar considerablemente los niveles.

Las preferencias de los consumidores por las patatas fritas crujientes y marrones y otros productos de patata frita pueden aumentar la exposición alimentaria media en un 64% (para los grandes consumidores, en un 80%) Tostar pan durante cinco minutos en lugar de tres minutos puede aumentar el contenido de acrilamida de 31 µg / kg hasta 118 µg / kg, según el tipo de pan y la temperatura de la tostadora. El consumo de pan bien tostado, sin embargo, solo aumenta la exposición alimentaria promedio general en un 2,4%. Por lo general, dado que es prácticamente imposible eliminar la acrilamida por completo de la dieta, la mayoría de los consejos públicos para el consumidor apuntan a hábitos de cocina casera más selectivos y más variedad en la dieta.

Dado que los niveles de acrilamida están directamente relacionados con el dorado de estos alimentos, algunos países recomiendan a los consumidores: «No los quemen, dore ligeramente». Variar las prácticas de cocina y encontrar un mejor equilibrio. Ej. Hervir, cocer al vapor, saltear, así como freír o asar, también podría ayudar a reducir la exposición general del consumidor.

Una dieta equilibrada generalmente reduce el riesgo de exposición a posibles riesgos alimentarios. Equilibrar la dieta con una variedad más amplia de alimentos, p. Ej. la carne, el pescado, las verduras, las frutas, así como los alimentos con almidón que pueden contener acrilamida, podrían ayudar a los consumidores a reducir su ingesta de acrilamida.

Formacion de Biopeliculas – Pseudomonas

Carolina Uncategorized ,

Con mucha frecuencia nos encontramos con casos de presencia de pseudomonas en los bebederos y sistemas de agua de muestras que llegan a nuestros laboratorio. Muchas personas no comprenden cuáles son las razones de la resistencias de estas. Hoy hablaremos de las Biopelículas, un tema que hemos traído anteriormente pero explicar nuevamente que la pseudomona es una bacteria propensa a formar biopelículas y puede estar presente en muchas de nuestras plantas

La biopelícula es un ambiente generado por los mismos microorganismos, lo que permite la formación de una cabeza en una superficie que es resistente a los ataques de los agentes desinfectantes. Cuando un microorganismo aterriza en una superficie, se adhiere con la ayuda de filamentos. El organismo produce un material similar a un polisacárido, una sustancia pegajosa que formará una capa parecida al cemento en cuestión de horas y actuará como un pegamento al que se adherirá el material nutritivo con otras bacterias y, a veces, con virus. 

Las bacterias se atrincheran en la superficie y se adhieren a ella con la ayuda de numerosos apéndices. Las bacterias dentro de una biopelícula son hasta 1000 veces más resistentes a algunos desinfectantes en comparación con las que se dispersan libremente en una solución. Una biopelícula se construye sobre sí misma, agregando varias capas del material de polisacárido poblado de microorganismos, como Salmonella, Listeria, Pseudomonas y otros comunes al ambiente específico. 

A mayor tiempo de contacto el organismo con la superficie  esto contribuye a aumentar el tamaño de las microcolonias formadas, la cantidad de adherencia y la dificultad de remoción. La biopelícula eventualmente se convertirá en un plástico resistente que solo se podrá eliminar raspando la superficie. 

La biopelícula acumulada sobre la superficie puede ser responsable de que se desprendan porciones por la acción de los alimentos o líquidos que pasan sobre la superficie y estos se transfieren al producto con la subsiguiente contaminación. Esta es la razón por la cual en ocasiones una muestra de agua puede dar presencia alta de pseudomona y porque se desprendió alguna porción que contamina la muestra.

Las biopelículas se forman en dos etapas. Primero, se produce una atracción electrostática entre la superficie y el microbio. En esta etapa el proceso es reversible son una limpieza eficiente. La siguiente fase ocurre cuando el microorganismo forma el polisacárido, que une firmemente la célula a la superficie. Las células continúan creciendo, formando microcolonias y, en última instancia, la biopelícula.

Estas películas son muy difíciles de quitar durante la operación de limpieza. Los microorganismos que parecen ser más problemáticos para eliminar debido a la protección de la biopelícula son Pseudomonas y L. monocytogenes.  La aplicación de calor parece ser más eficaz que la de los desinfectantes químicos, y parece ser más fácil eliminarla del teflón que del acero inoxidable.

Las biopelículas impiden la penetración de productos químicos solubles en agua como cáusticos, blanqueadores, yodóforos, fenoles y desinfectantes de amonio cuaternario sin destrucción microbiana. Un biocida puede requerir el uso de 10 a 100 veces la concentración normal para lograr la inactivación.

En pruebas de desinfectantes, incluida agua caliente a 82 °C (180 ° F); cloro a 20, 50 y 200 partes por millón (PPM); y yodo a 25 PPM, las bacterias sobre acero inoxidable sobrevivieron después de 5 minutos de inmersión en el desinfectante.

Tomado del libro Principles of Food Sanitation.

Importancia de aplicar los Principios de Sanidad de alimentos

Carolina brotes, Sanidad , ,

Estoy leyendo el libro Principles of Food Sanitation y he estado tomando algunas notas que quisiera ir compartiendo en algunos post que iré publicando.

El saneamiento en alimentos es “la creación y el mantenimiento de condiciones higiénicas y saludables”. Es la aplicación de la ciencia a:

  • Proporcionar alimentos saludables que sean almacenados, procesados, transportados, preparados, comercializados y vendidos en un ambiente limpio por trabajadores saludables.
  • Evitar la contaminación por peligros biológicos, químicos o físicos que causan enfermedades transmitidas por los alimentos.
  • Minimizar la proliferación de microorganismos que dañen los alimentos.

El saneamiento eficaz se refiere a todos los procedimientos y protocolos que ayudan a lograr estos importantes objetivos; es más que solo limpieza y, cuando se realiza correctamente, puede mejorar las condiciones de las operaciones. El saneamiento también incluye, por ejemplo, la eliminación eficiente de desechos. Es uno de los pilares sobre los que se basan los sistemas de gestión de seguridad alimentaria y es vital para la producción de alimentos seguros. Las fallas en el saneamiento de alimentos pueden resultar en quejas de los consumidores, clientes perdidos, publicidad adversa, y en algunos países puede haber acciones regulatorias.

Las operaciones insalubres muchas veces son el resultado de una falta de comprensión de los principios de saneamiento y los beneficios que proporcionará un programa de saneamiento eficaz.
Las prácticas adecuadas de saneamiento proporcionan la base sobre la que se basan los sistemas de gestión de seguridad alimentaria. Las malas prácticas higiénicas y sanitarias pueden contribuir a brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos y causar lesiones. Un caso interesantes de brotes alimentarios debido a problemas de falta de saneamiento fue el de Salmonella enteritidis en helados

Brote de Salmonella enteritidis en helados
Uno de los mayores brotes de Salmonella enteritidis en helados se debió a la contaminación cruzada de la mezcla de helado pasteurizada. La mezcla pasteurizada se transportó de las plantas de premezcla hasta una operación de congelación en camiones cisterna contratados, estos camiones anteriormente se habían utilizado para transportar huevos líquidos crudos. Los huevos estaban contaminados con Salmonella enteritidis. Se suponía que el transportista debía lavar y desinfectar los camiones antes de cargar la mezcla de helado, pero este procedimiento a menudo se pasaba por alto. Los investigadores encontraron residuos de huevos en un camión cisterna después de la limpieza y observaron juntas sucias, registros inadecuados y la falta de inspección y documentación de los procedimientos de limpieza y desinfección. Hubo un retiro a nivel nacional de casi 140 millones de libras (6.3 millones de kg) de productos de helado antes de que se resolviera el incidente. Se estimó que aproximadamente 224.000 personas se enfermaron en este brote. La limpieza y desinfección adecuadas de los camiones cisterna podría haber evitado este incidente (Hennessey et. Al. 1996).

Nueva Era de un Plan de Seguridad Alimentaria más Inteligente (FDA)

Carolina Seguridad de Alimentos , ,

El 13 de julio de 2020, el comisionado de la FDA, Stephen Hahn, anunció la Nueva Era de un Plan de Seguridad Alimentaria más Inteligente, presentado por el Comisionado Adjunto de Política y Respuesta Alimentaria Frank Yiannas ¿De qué se trata esto?

Este plan describe el enfoque que la FDA adoptará en la próxima década para marcar el comienzo de la nueva era de una seguridad alimentaria más inteligente.

Este documento representa objetivos alcanzables para mejorar la trazabilidad, mejorar el análisis predictivo, responder más rápidamente a los brotes, abordar nuevos modelos de negocios, reducir la contaminación de los alimentos y fomentar el desarrollo de culturas más sólidas de seguridad alimentaria.

Esboza una asociación entre el gobierno, la industria y los defensores de la salud pública basada en el compromiso de crear un enfoque más moderno para la seguridad alimentaria.

Los desafíos que surgieron durante la pandemia de COVID-19 han acelerado la necesidad de acciones requeridas en el plan, especialmente en tiempos de crisis.

Estoy revisando lo que nos dice la FDA y en los próximos días estaré comentando algunos asuntos.

Mientras si quieren saber de primera mano de que se trata les dejo el Link