Nueva Era de un Plan de Seguridad Alimentaria más Inteligente (FDA)

El 13 de julio de 2020, el comisionado de la FDA, Stephen Hahn, anunció la Nueva Era de un Plan de Seguridad Alimentaria más Inteligente, presentado por el Comisionado Adjunto de Política y Respuesta Alimentaria Frank Yiannas ¿De qué se trata esto?

Este plan describe el enfoque que la FDA adoptará en la próxima década para marcar el comienzo de la nueva era de una seguridad alimentaria más inteligente.

Este documento representa objetivos alcanzables para mejorar la trazabilidad, mejorar el análisis predictivo, responder más rápidamente a los brotes, abordar nuevos modelos de negocios, reducir la contaminación de los alimentos y fomentar el desarrollo de culturas más sólidas de seguridad alimentaria.

Esboza una asociación entre el gobierno, la industria y los defensores de la salud pública basada en el compromiso de crear un enfoque más moderno para la seguridad alimentaria.

Los desafíos que surgieron durante la pandemia de COVID-19 han acelerado la necesidad de acciones requeridas en el plan, especialmente en tiempos de crisis.

Estoy revisando lo que nos dice la FDA y en los próximos días estaré comentando algunos asuntos.

Mientras si quieren saber de primera mano de que se trata les dejo el Link

Retos en la Industria de Alimentos frente al COVID-19. Parte 2.

Hoy estaba leyendo  un artículo de Food Safety Tech,  una entrevista a Ángela Fernández, vicepresidenta de participación comunitaria en GS1 US y miembro de la junta asesora editorial de FST, hablando acerca de cómo las empresas pueden mejorar las relaciones con los socios comerciales frente a COVID-19. Pueden leer el artículo completo en el link. Yo solo menciono algunas cosas que me llaman la atención y que podrían aplicarse a nuestro país, para completar un poco los retos de los que hablaba la semana pasada.

En el caso de República Dominicana, pensamos que la industria de alimentos no se ha visto afectada por el COVID-19, esta es la percepción porque desde que empezó la crisis hemos estado visitando los supermercados y siempre se encuentran abarrotados y en muchas ocasiones los estantes están vacíos.

La realidad sin embargo es otra. El sector de alimentos se ha visto seriamente afectado porque una buena parte de la producción va destinada a los hoteles, restaurantes y escuelas, que desde hace tres meses se encuentran prácticamente cerradas.

La Sra. Fernández menciona: “La industria alimentaria se está adaptando de formas completamente nuevas como resultado de la pandemia de coronavirus. Los minoristas están luchando para mantener ciertos artículos en los estantes de las tiendas y los fabricantes están ajustando sus estrategias de producción basadas en necesidades realistas y siempre cambiantes”  La realidad es que los productos y formatos que se venden en restaurantes y hoteles no son los mismos que los de las ventas minoristas, y esto afecta el mercado, por eso la industria ha tenido que comenzar a hacer ajustes. No es tan sencillo cambiar la forma en la que producimos de una forma abrupta.

La Sra. Fernández agrega: “Nuestra cadena de suministro de alimentos está experimentando una demanda abrumadora”.  y ellos indican que están trabajando con la industria para hacer que la cadena de suministro sea más eficiente a corto plazo y que sea más resistente a largo plazo. Agrega:  “Los consumidores están frustrados por los estantes vacíos y la demanda creada por la pandemia está cambiando el movimiento de los productos”. 

La realidad es que si los productores de alimentos no reaccionan rápidamente a esta nueva realidad, el impacto va a ser mucho mayor. “Los proveedores de servicios de alimentos que no han prestado servicios al canal minorista anteriormente ahora buscan establecer nuevas relaciones con los minoristas y proteger sus negocios a prueba de recesión”

Otro asunto que me llamó la atención con relación a su intervención fue lo siguiente: “la variación y personalización de los productos alimenticios está disminuyendo”.   En su opinión  los proveedores están volviendo a la producción de sus líneas de productos principales, es decir se están enfocando más en mantener  llenos los estantes de las tiendas. Ella indica: “la reducción de artículos personalizados y especiales”

Otro que quiero destacar es que los minoristas y supermercados han comenzado a dar prioridad a los servicios de compras electrónicas y entrega a domicilio, a fin de reducir el flujo y la acumulación de personas y poder cumplir con las recomendaciones de distanciamiento social. En el caso de nuestro país, el desafío está relacionado al cumplimiento de buenas prácticas en los canales de distribución, y me refiero a: productos libres de plagas, mantenimiento de la cadena de frío o de calor. Aunque hace tiempo que vienen proliferando los servicios de “delivery”, en mi opinión aún debemos hacer muchos ajustes relacionados a, cómo se hacen estas entregas para asegurar que sean seguras e inocuas.

Un problema que ella plantea está relacionado con la mayor visibilidad y mejora de la calidad de los datos. Algo que de este lado del mundo no hemos pensado. Cuando vamos al super tenemos la posibilidad de ver el producto, su contenido, etiquetas nutricionales, los que nos preocupamos por esos temas. Sin embargo al hacer compras electrónicas, esa información no está disponible. La crisis generada y las prisas por adaptar el servicio, no ha permitido que pensemos en esos detalles. Si vamos a continuar queriendo ofrecer productos en mercado electrónico debemos comenzar a pensar cómo mejorar la información que ofrecemos al consumidor.

Creo sinceramente que tenemos muchos retos por delante los cuales debemos enfrentar.

Retos en la industria de Alimentos frente al COVID-19

Ayer 07 de Junio celebramos el “Día de la Inocuidad de Alimentos” – Este artículo es una charla que he preparado para impartir en el “Ciclo de Conferencias en Linea por el día de la Inocuidad de Alimentos, para la facultad de Ciencias farmacéutica y Bioquímicas de la Universidad Autónoma Gabriel René Moreno en Santa Cruz de la Sierra, Bolivia”

Introducción

Hasta el momento no existen evidencias de que el COVID-19 se transmita a través de los alimentos. El virus se transmite a través de las vías respiratorios

Los organismos internacionales han sido enfáticos en que el virus, no se transmite a través de los alimentos: “No existe evidencia de que los alimentos para humanos o animales, o los envases donde se empacan los alimentos estén asociados con la transmisión del coronavirus que causa el COVID-19. Este coronavirus en particular causa una enfermedad respiratoria y se propaga de persona a persona, a diferencia de los virus gastrointestinales transmitidos por alimentos, como el norovirus y la hepatitis, que a menudo enferman a las personas a través de alimentos contaminados”

Todos las referencias acerca de que el virus indican que es fácil de inactivar. Se destruye por acción de la mayoría de los productos de limpieza y desinfección usados en la industria de alimentos, incluyendo jabones y desinfectantes de diversa índole.

Hoy quiero referirme a los retos, que desde mi punto de vista, enfrenta la industria de alimentos.

Impacto del COVID-19 sobre la cadena de suministro de alimentos. 

La alta tasa de contagio del COVID-19 han obligado al aislamiento social, el cierre de ciudades, puertos, aeropuertos,  países enteros. Sin embargo los trabajadores de la cadena alimentaria han tenido que seguir trabajando, ya que pertenecen a un sector de producción que es vital, todos debemos seguir alimentándonos. Esto provoca que esos trabajadores sean más vulnerables de contraer el virus y que expongan a sus familias y compañeros de trabajo.  

Por otro lado en principio pensábamos que este confinamiento era un asunto de unas semanas pero ya llevamos meses en cuarentena así que otro riesgo asociado a la situación es se produzcan fallos en el suministro de alimentos a mediano plazo.  

El 13 de abril apareció la primera noticia preocupante: “Una de las mayores empresas de procesamiento de carne de cerdo colapsó porque los empleados comenzaron a enfermarse. Plantas completas que han tenido que cerrar porque los empleados se enfermaron. Cuando comience a bajar la producción local de esos productos, lo próximo que va a ocurrir es que los países van a comenzar a poner restricciones a las exportaciones, esto va a provocar que las importaciones de materias primas y productos terminados bajen y se produzca desabastecimiento en los demás países. Podría haber problemas de abastecimiento o fallas en el suministro de materias primas e insumos. De hecho al principio de la pandemia se produjo un problema de acaparamiento, las personas ante la incertidumbre comenzaron a comprar más productos de los que necesitaban y se observó escasez de alimentos.  Por otro lado la tasa del dólar ha comenzado a aumentar, esto provoca un aumento en el precio de las materias primas e insumos importados, y como consecuencia  las empresas comienzan a tratar de adquirir materias primas e insumos más económicos, relajando los controles y  presentando un elevado riesgo de fraude motivado económicamente y como consecuencia  poniendo en riesgo la salud de los consumidores. 

Entonces el reto más importante del sector en estos momento es Proteger a los trabajadores. El recurso más valioso de la industria de alimentos es el personal que trabaja en todas las áreas relacionadas a la cadena de suministro de alimentos (producción, elaboración, calidad, investigación y desarrollo, almacenamiento y transporte de alimentos, así como servicios de saneamiento y mantenimiento). Una de las formas de prevenir el riesgo de contagio es reforzar las Buenas Prácticas de Manufactura  estas son una herramienta básica 

Es necesario hacer una revisión de los riesgos.

Lo primero que una empresa de producción de alimentos debe hacer es revisar su análisis de riesgos, y si no tiene un análisis de riesgos es un buen momento para hacerlo tomando en cuenta la realidad actual.

Cuales son los riesgos que tal vez no habían sido considerados o deben ser revisados

  1. Que los empleados se contagien y se afecte la producción
  2. Que fallen los suministros de materias primas e insumos, o que por fallos en los proveedores compremos materias primas a proveedores no confiables
  3. Surjan riesgos de fraudes económicamente motivados,
  4. Visitantes puedan convertirse en un riesgo para la planta – fallas en las inspecciones
  5. Hay trabajos del Sistema de Gestión que no pueden ser realizados de forma remota.
  6. Reforzar las medidas de higiene y desinfección

Una vez identificados los riesgos debemos definir que hacer para prevenirlos

  1. Prevención del contagio persona a persona. 
    1. Lavado de manos. La mejor forma de prevenir el contagio es asegurar que los empleados cumplan con las Buenas Prácticas de Higiene y Manipulación. Debemos reforzar el correcto lavado de manos y posiblemente incentivar que se aumente la frecuencia. Es un buen momento para revisar los instructivos de lavado de manos y asegurar que las estaciones de lavado de manos estén completas: Jabón, agua corriente, mecanismos de secado efectivo y posiblemente incorporar el uso de gel desinfectante después del lavado. 
    2. Uso de Equipos de protección personal. Las recomendaciones son enfáticas en el uso de mascarillas, hasta hace unas semanas la OMS sólo recomendaba las mascarillas para el personal de salud o personas enfermas, esta semana ya cambiaron las recomendaciones. Muchas empresas al realizar sus análisis de riesgos tal vez habían considerado que no era necesario el uso de mascarillas en ciertas áreas, por ejemplo cuando el producto está por tuberías. Esas medidas deben ser modificadas e implementar el uso de mascarillas y probablemente guantes en todas las áreas. 
    3. Buenas Prácticas de Higiene. Parte de las recomendaciones que hacemos de las BPM son: Evitar tocarse los ojos, la nariz y la boca, no escupir. Es un buen momento de reforzar estas medidas, ya que las manos y la saliva facilitan la transmisión del virus.
    4. Mantener una distancia mínima de 1,5 metros entre persona y persona en todo momento. Esta medida es complicada, porque esto se puede ejecutar solamente reduciendo el personal que trabaja en las instalaciones. Antes de COVID-19 cuando entrábamos a una planta de proceso observamos a los operadores uno al lado del otro, sin espacios, como una forma de aumentar la productividad. Esta medida debe ir junto con la  recomendación de separar turnos de trabajo, esto con el fin de que si un empleado está enfermo y tenemos que poner en cuarentena todo el turno, podamos continuar trabajando con los operadores de los otros turnos.
    5. Aislamiento. Algunas medidas que podría ser considerada es el aislamiento de ciertos operarios claves. Podrían ser ubicarlos en un alojamiento cerca de la planta, con todas las medidas de seguridad e higiene, proporcionar un transporte privado y evitar que usen el transporte público.
    6. Monitoreo. Es fundamental definir un programa para monitorear los empleados que dan positivos o sospechosos al COVID-19. Algunas empresa han implementado medidas de monitoreo de temperatura corporal, hacer pruebas rápidas para la detección del coronavirus a todos sus empleados frecuentemente. 
    7. Manejo de casos positivos. En caso de encontrar un empleado que presente síntomas de un posible contagio se deberá, aislarlo y enviarlo inmediatamente a casa, determinar con quién tuvo contacto en las últimas 48 horas dentro de la empresa.
      1. Identificar las superficies que tocó y desinfectarlas en forma apropiada.
      2. Identificar las personas que tuvieron contacto con él y enviarlas a casa hasta que se realice una prueba de COVID y se descarte que es un empleado positivo.
      3. Elaborar un protocolo de regreso al trabajo que detalle los pasos a seguir por el resto del personal ante un caso positivo. En caso de un elevado nivel de ausentismo, bien sea porque los empleados se enfermaron o porque necesitan estar en sus casas y no pueden ir al trabajo, puede ocurrir que la planta o una parte de ella se encuentre sin personal para procesar. 
      4. En este caso es necesario contratar gente rápidamente, para lo cual se debería simplificar el proceso de contratación de personal
  1. Gestión de proveedores. 
    1. Solicitud de plan de continuidad de insumos. Ya mencionamos los problemas que pueden surgir en el suministro de materia prima e insumos. Una medida para prevenir este riesgo, es entrar en contacto con los proveedores y que nos compartan sus planes para asegurar el suministro, planes de contingencia, medidas con los empleados. 
    2. Evaluación de nuevos proveedores. También una medida que deberían implementar las empresas es iniciar el proceso de evaluación de proveedores potenciales, como un plan alternativo en caso de que nuestro proveedor principal falle. Buscar proveedores de emergencia, siempre tomando en cuenta que no afecten los riesgos relativos a fraude e inocuidad. Establecer un procedimiento de emergencia de compra a proveedores no aprobados.
    3. Vigilar los mercados. Puede ser que nuestro proveedor se encuentre en mercados que han prohibido la exportación de alimentos o insumos esenciales. Que tengan fallos en el transporte en la distribución. Tomar en cuenta los riesgos en los retrasos de los envíos y lentitud en las aduanas debido a la situación o por fallas en el personal que trabaja en las instituciones del gobierno.
  2. Riesgos de fraudes económicamente motivados
    1. Con las carencias debido a la crisis debemos considerar que aunque tengamos proveedores que son confiables, podría ser que ellos también tengan problemas de suministros y comiencen a buscar alternativas que tal vez no son las más idóneas. Así que es posible que surjan riesgos asociados a fraudes. Los proveedores deberían informarnos en el caso de que deban cambiar sus insumos y comprar a países con altos niveles de riesgos por fraude. Una medida podría ser enviarles una comunicación preguntando si hay algún cambio en sus proveedores, para fines de revisión de nuestros programas de fraude.
  3. Ingreso de visitantes.  Si tenemos medidas establecidas para nuestros empleados debemos definir cuáles medidas van a tomarse para el ingreso de visitantes. Muchas plantas ya han tomado la decisión de restringir y, hasta donde sea posible, prohibir el ingreso de visitantes a la planta por el tiempo que dure la emergencia.  
  4. Auditorias. Algo que debemos considerar al tomar esta medida con respecto a los visitantes, es en relación a nuestro Sistemas de Gestión de Inocuidad o Calidad certificados, considerar las auditorías que tiene tiempos definidos, deberíamos comunicarnos con nuestras casas auditoras y solicitar cual es la fecha límite para realizarlas y la posibilidad de realizar auditorías remotas. 
  5. Operación, mantenimiento y actualización remota del sistema de gestión de Inocuidad (SGI)
    1. Una de las medidas que han tomado muchas empresas es, que los mandos medios y gerenciales realicen trabajo remoto, desde el hogar. Esto ha provocado que los responsables de los sistemas de gestión de la inocuidad están teniendo que operar, mantener y actualizar el sistema de forma remota.
    2. Esto ha representado retos para la gestión del SGI. Algunas actividades que se pueden hacer de forma remota, con el apoyo de tecnologías de información, incluyen:
      1. Manejo de documentos y registros, seguimiento de acciones correctivas
      2. Manejo de quejas y requerimientos de organismos gubernamentales o entes certificadores
      3. Uso de cámaras digitales y videos para ver las áreas, pero en este punto es importante revisar nuestras políticas de uso de celulares en las áreas de proceso, de cara a los programas de seguridad de la planta. ¿Cómo vamos a flexibilizarlos? podría ser autorizar a ciertos empleados temporalmente, 
      4. Auditorías remotas. Algunos esquemas de auditorias remotas incluyen uso de videos para ver el desempeño del trabajo.
    3. Cómo supervisar otro tipo de tareas como:
      1. Cumplimiento de BPM
      2. Verificaciones
      3. ¿Cómo hacemos una inspección remota? 
    4. Entrenamientos. Los entrenamientos forman parte de actividades continuas que deben realizarse en nuestras plantas. Ahora se han puesto de moda los entrenamientos remotos, que son muy factibles para niveles medios y gerenciales, pero ¿cómo entrenamos operadores, que tienen recursos limitados de acceso a conexiones de internet?
      1. Una opción sería juntarlos en un salón y con televisión dar el entrenamiento remoto, pero aquí debemos tener cuidado las medidas de distanciamiento y no congregar más de 10 personas en un salón con las separaciones de 6 pies entre ellos. Esto puede provocar que tengamos que aumentar las sesiones de entrenamiento. Por ejemplo: Si tenemos 100 empleados, en circunstancias normales podríamos impartir 4 capacitaciones de 25 personas, en medio de la crisis esto se convierte en 10 capacitaciones de 10 empleados. Si estas capacitaciones son realizadas con personal externo esto puede incrementar los costos de los entrenamientos
      2. Sería recomendable incluir dentro de los entrenamientos conocimiento sobre el COVID y las medidas de transmisión del virus
  1. Reforzar las medidas de limpieza y desinfección de planta.  
    1. Es un momento adecuado para revisar nuestros programas de limpieza y desinfección
    2. Programa de control de Químicos
    3. Asegurar que los productos de limpieza y desinfección que estamos usando tienen efecto sobre el virus.
    4. Reforzar la limpieza de las áreas comunes; como  baños, vestidores, casilleros, cafeterías, 
    5. Será obligatorio el uso de uniforme de trabajo limpio y cambiarlo en el vestuario, de forma de evitar ingreso del virus en la ropa. 

Medidas a tomar en la distribución de alimentos

Uno de los sectores de la cadena de alimentos que más ha sufrido es la de restaurantes, La mayoría se han visto en la obligación de cerrar y al final, frente a lo prolongado de la crisis, irse a la modalidad de servicio para recogida y distribución. Hemos visto proliferar una gran cantidad de empresas de distribución de alimentos. Sin embargo estas empresas surgieron de forma repentina, sin detenerse a pensar en los protocolos que era necesario implementar para la seguridad de los empleados. Es necesario extremar los cuidados evitando al máximo el contacto entre consumidor, repartidor y proveedor.

¿Cuales son los retos?

  • Equipo de protección personal (EPP) para los repartidores (uniformes, cubrebocas y solución desinfectante para manos, guantes) –  en medio de esta nueva realidad esto puede parecernos completamente normal, pero esto provoca un aumento de gastos de EPP y por consecuencia  aumento del costo del servicio de entrega.
  • Controlar diariamente la limpieza de los vehículos de transporte – protocolo de limpieza establecido desinfectando antes de empezar la distribución y después y limpieza entre una y otra entrega
  • Control del estado de salud de los distribuidores
  • Espacio en los restaurantes para la espera de este personal – Como ahora todo el despacho se hace para entrega hay un aumento en este personal y debe considerarse dónde va a esperar mantenimiento las medidas de distanciamiento social.
  • Habilitar una zona donde este personal se lave las manos y haga uso del baño sin entrar en contacto con el personal responsable de la preparación
  • Facilitar el pago del cliente con tarjeta y evitar el uso de dinero en efectivo.
  • Llevar un registro de entregas con los datos de los clientes, que sirva para hacer trazabilidad en caso necesario, por ejemplo, si algún personal de entrega se enferma o da resultado positivo para SARS-CoV-2 (COVID- 19).
  • Las empresas proveedoras de alimentos no deben permitir el ingreso de los repartidores a las zonas de preparación y empaque de los alimentos.  
  • Deben entregar los productos muy bien empacados

Medidas a tomar por el repartidor. 

  • El repartidor debe comunicar cualquier tipo de sintomatología que detecte antes de acudir al centro de trabajo. 
  • Utilizar cubrebocas en todo momento.
  • Protocolos de lavado de manos antes de tomar los alimentos y después de llegar de la calle y el uso de gel desinfectante

Conclusión

En resumen los retos serian los siguientes:

  1. Mantener seguros a nuestros empleados
  2. Evitar el contagio 
  3. Tomar medidas para impedir que las empresas colapsen y podamos mantenernos a flote.
  4. En la inocuidad de los alimentos los riesgos son en realidad insignificantes.

Referencia Consultada

Revisión del programa de Sanidad. Parte 2

Programa de Sanidad

El segundo programa que debe ser revisado es el de sanidad. El control del virus COVID-19 fundamentalmente será a través de la limpieza y la desinfección. Todas las recomendaciones van orientadas a reforzar las prácticas de limpieza. Debemos lavarnos las manos y debemos desinfectar las superficies. 

Según un artículo de la OMS. Al igual que otros coronavirus, el SARS-CoV-2 es un virus envuelto con una envoltura lipídica externa frágil que lo hace más susceptible a los desinfectantes en comparación con los virus no envueltos como el rotavirus, el norovirus y el poliovirus. Los estudios han evaluado la persistencia del virus COVID-19 en diferentes superficies. Un estudio encontró que el virus COVID-19 permaneció viable hasta 1 día en tela y madera, hasta 2 días en vidrio, 4 días en acero inoxidable y plástico, y hasta 7 días en la capa externa de una máscara médica. Otro estudio encontró que el virus COVID-19 sobrevivió 4 horas en cobre, 24 horas en cartón y hasta 72 horas en plástico y acero inoxidable. El virus COVID-19 también sobrevive en un amplio rango de valores de pH y temperatura ambiente, pero es susceptibles al calor y a los métodos estándar de desinfección. Sin embargo, estos estudios se realizaron en condiciones de laboratorio en ausencia de prácticas de limpieza y desinfección y deben interpretarse con precaución en el entorno del mundo real. (Cleaning and disinfection of environmental surfaces in the context of COVID-19 – OMS – Mayo 2020)

¿Cual es la solución entonces? Limpiar y desinfectar a conciencia las superficies!! Debemos recordar que La limpieza ayuda a eliminar los patógenos o a reducir significativamente su carga en las superficies contaminadas, sin embargo debe ir acompañada de la desinfección. Después de la limpieza debemos aplicar algún desinfectante, debemos usar las concentraciones y tiempos recomendados por los fabricantes; usar concentraciones por debajo de los establecido, provocará una desinfección deficiente, y por encima problemas de contaminación química 

Algunas personas han sugerido que deben hacerse pruebas del COVID-19 en superficies. Yo no estoy de acuerdo con esta posición. ¿Para qué sirve saber que tenemos el COVID-19 en la superficie? si hacemos una prueba y da positivo, ¿la medida sería limpiar y volver a hacer la prueba? para qué vamos a gastar dinero haciendo una prueba si la solución es limpiar y desinfectar correctamente las superficie, por eso mi opinión es que debemos revisar nuestros programas de sanidad, y si es necesario mejorar la limpieza y la desinfección.

Elementos de un programa de Sanidad

Los elementos que debe tener un programa de sanidad son los siguientes:

  1. Maestro de limpieza. Debemos elaborar un maestro de limpieza que abarque todas las áreas, los equipos, utensilios, infraestructura, todo lo que debe ser limpiado. El mismo, debe indicar: frecuencia, producto de limpieza usados, utensilios, persona responsable. Qué podemos preguntarnos: ¿Todos los equipos que están en las áreas se encuentra en el Maestro? ¿Las frecuencias indicadas son las correctas? ¿Los responsables están al tanto? ¿Está incluida la infraestructura?
  2. Procedimientos operativos Estándares de Sanidad (POES). La limpieza debe estar documentada en los Procedimientos Operativos, que deben tener el detalle de cómo se realiza la limpieza. Es un buen momento para revisar si lo que está en los documentos es lo que estamos llevando a la práctica, muchas veces esos POES fueron documentado hace mucho tiempo y las prácticas a veces se relajan y se dejan de cumplir. Podemos preguntarnos: ¿Los empleados hacen, lo que dicen los POES? ¿Los productos usados son los correctos al igual que las dosis? ¿Está indicado como se preparan las concentraciones, son las correctas? ¿Están incluidos los equipos de protección personal? ¿Tenemos los POES de todos los equipos?
  3. Entrenamiento de los empleados. Los POES son herramientas para entrenar a los empleados y asegurar que haya coherencia en lo que hacen. Podemos revisar si están las evidencias de los entrenamientos de los empleados. Tal vez al revisar los POES, pudimos evidenciar que había diferencias entre lo que hacen los empleados y lo que está documentado, así que es un buen momento para reforzar el entrenamiento. El programa de capacitación debe incluir instrucciones sobre evaluación de riesgos y garantizar competencias de los empleados responsables de la limpieza, con demostraciones de las  preparación segura de desinfectantes, limpieza mecánica y uso de equipos, precauciones estándar y precauciones basadas en la transmisión. Se recomiendan cursos de actualización para alentar y reforzar las buenas prácticas.
  4. Mecanismos de monitoreo y verificación. Para todas las tareas de limpieza deben existir registros que evidencien las limpieza y sanitización, y además un mecanismo de verificación de que estas son efectivas. Normalmente tenemos un Programa de monitoreo ambiental que incluye: hisopados microbiológicos, luminometria, o tal vez una simple verificación visual de la limpieza. Podemos preguntarnos: ¿Existe un programa de monitoreo? ¿Se está cumpliendo con la frecuencia establecida? ¿Los registros tienen las firmas de ejecución y verificación? ¿En el caso de desviaciones se han documentado las acciones correctivas? 

Dedique un tiempo a revisar su programa de sanidad, asegure que está realizando la limpieza y desinfección de la forma correcta, evite poner en riesgo sus empleados y que se genere una situación de crisis en su planta y cumpla completamente con su programa de sanidad.

Revisión del programa de Control de Químicos. Parte 1

En estos días con todo este tema del COVID-19 he pensado en escribir una serie de post referidos a los programas de Control de químicos y Sanidad. La idea inicial era revisar los componentes de un programa de Sanidad y  Químicos, pero como salió un poco largo, lo voy a dividir en varias publicaciones que van a tener por título: “Revisión de los programa de Control de Químicos y Sanidad” y lo iré publicando a lo largo de la semana.

Introducción

En estos momentos estamos en medio de una crisis, una Pandemia, el COVID-19 es una realidad y tenemos que definir cómo continuamos operando nuestras plantas de alimentos, que son fundamentales para que las personas puedan alimentarse, reduciendo el riesgo de que nuestros empleados se enfermen. Todas las recomendaciones se refieren a extremar las medidas de higiene en nuestras instalaciones y una de ellas es reforzar la limpieza y desinfección. 

Entre las recomendaciones que están haciendo los organismos internacionales, cuando identifiquemos un empleado con COVID-19 en nuestras instalaciones, debemos retirar al empleado, ubicar los empleados que estuvieron cerca o en contacto y desinfectar las áreas donde el estuvo trabajando.

En ese sentido, muchas empresas de alimentos han comenzado a preguntarse si los productos que usan son los adecuados para eliminar el virus y el EPA ha lanzado un listado  de “Desinfectantes para usar contra SARS-CoV-2”; así que lo primero sería evaluar si los productos de desinfección que estamos usando se encuentran en este listado. Recordar que no necesariamente deben estar los nombres comerciales, porque esa lista se refiere a productos usados en los Estados Unidos, y muchas veces usamos productos locales,  así que lo importante es localizar el ingrediente activo del producto que usamos en la planta y ver si está dentro del listado. 

Luego de esto deberíamos verificar si las dosis que estamos usando son las que recomienda el fabricante y si nuestros empleados las están usando en la forma correcta. Es un buen momento para reforzar las prácticas de limpieza y evaluar a los empleados y re-entrenar si fuera necesario. 

Una de las situaciones que se han presentado en medio de esta crisis, es que las personas en los hogares, ante la crisis y un poco la histeria, han comenzado a utilizar un exceso de químicos y se han disparado los casos de intoxicaciones químicas. Veamos algunas informaciones:

En los Estados unidos, la Administración de Recursos y Servicios de Salud descubrió que las llamadas a los centros de control de intoxicaciones aumentaron un 24% entre enero y marzo de 2020.

La información del  Departamento de Servicios de Salud y Humanos de los Estados unidos (U.S. Department of Health & Human Services) HHS  han reportado lo siguiente: “A medida que más estadounidenses prestan atención a las recomendaciones de limpieza para combatir la exposición al COVID-19, los Centros de Control de Envenenamiento de la nación están viendo aumentos bruscos en las llamadas relacionadas con limpiadores y desinfectantes. En datos publicados recientemente por los CDC, de enero a marzo de 2020, los Centros de Control de Envenenamiento recibieron 45.550 llamadas de exposición relacionadas con productos de limpieza (28.158) y desinfectantes (17.392), lo que representa un aumento general del 20 por ciento y 16 por ciento entre enero y marzo de 2019 (37.822) y enero –Marzo 2018 (39,122), respectivamente.”

Es importante que estos niveles de histeria no lleguen a nuestras plantas y, por querer mantener los niveles de limpieza, aumentemos los riesgos de contaminaciones químicas. 

En mi opinión, es el mejor momento para realizar una revisión completa a nuestro programa de control de químicos.

Programa de Control de Químicos

Cuando se trabajan los programas pre-requisitos desarrollamos un programa de Sanidad en el cual establecemos los procedimientos de limpieza de nuestra planta, los llamados POES (Procedimientos Operativos Estándar de Sanidad), esos programas hacen referencia a los productos químicos que usamos para la limpieza de las áreas, superficies y equipos. Los programas de sanidad pueden ser mas o menos complejos dependiendo de la naturaleza de la empresa que procesa alimentos. También el uso de productos químicos está muy ligado al tipo de alimentos que producimos. La diversidad de químicos que usamos en una planta que produce leche o queso será mayor que los usados en una planta seca que procesa harina de trigo o de maíz.

Cuando los químicos que se manejan en una planta de alimentos son pocos, como el caso de la planta que procesa harina, uno puede optar por incluir el manejo de los químicos dentro del programa de sanidad. Sin embargo,  cuando las empresas manejan una cantidad de productos químicos variada y en grandes cantidades, mi recomendación es que tengan un “Programa de Control de Químicos”  separado. Aclaro que en el primer caso, si se opta por incluir el manejo de los químicos dentro del programa de Sanidad, este debe tener todos los elementos necesarios que incluyo a continuación.

Elementos de un programa de Control de químicos

En general que ¿Qué elementos debe tener un programa de Control de Químicos?

  1. Listado de Químicos. Debe haber un listado de todos los químicos que se manejan en la empresa, tanto los usados en planta como los de oficina. El listado debe indicar el nombre comercial y el ingrediente activo. Indicar donde se usan estos productos
  2. Proveedores Aprobados. No tenemos que tener un solo proveedor de productos de limpieza, pero estos deben estar incluidos en el listado de aprobados y no deberíamos adquirir productos de limpieza de proveedores que no estén en el listado.
  3. Hojas Técnicas y MSDS o SDS. Debemos tener las hojas técnicas y los MSDS o SDS de los productos. Esta información, en algunas ocasiones vienen incluidos en un solo documento, pero en general son dos documentos separados. 
    1. Las hojas técnicas proporcionan información del producto: su uso, dosis, ingrediente activo; para que áreas, equipos, plantas de alimentos son permitidas. Las hojas técnicas de los químicos que se usan en plantas de alimentos deben indicar que son seguros para utilizarse. Si no tenemos información documentada que indique que el químico es seguro para usarse en alimentos, no deberíamos utilizarlo, especialmente si se usa en superficies de contacto.
    2. Las MSDS (Material Safety Data Sheet) o SDS (Safety Data Sheet) tiene la información de seguridad del producto, es decir qué hacer en caso de algún accidente; equipos de seguridad que deben ser usados para manejar el producto; forma de descarte de recipientes o remanentes de producto, entre otras informaciones.
    3. En importante que esta información esté disponible física o electrónicamente, pero en ambos casos debería estar organizada y accesible a los usuarios.  La información de estos documentos es para utilizarla, si ocurre un accidente en la planta, con alguna intoxicación debida a un químico, los usuarios deben tener acceso a la misma. No es válido, por ejemplo, que la información esté de forma electrónica en la computadora de la oficina del gerente, que en los turnos de la noche está cerrada, si es el caso, deberá disponerse de una carpeta física accesible al personal de planta. 
  4. Procedimiento de Aprobación y compra. El programa debe tener un procedimiento para la aprobación y compra de productos químicos. En muchas ocasiones las compras son responsabilidad de un departamento de compras ajeno a producción. 
    1. Pongamos un ejemplo, la persona responsable de la compra coloca un pedido a su proveedor habitual y este no dispone del producto, podría optar por comprar un producto “similar” con otro proveedor, que puede o no estar en la lista de proveedores, sin embargo ese producto “similar” no está validado para ser usado en la planta, es decir, aunque es un producto “similar” el área responsable debe validar que el producto nuevo desempeña las mismas funciones y es efectivo para eliminar el sucio, microorganismos o virus que nos interesa. 
    2. Los procesos de validación de limpieza son más complejos de lo que parecen, no se trata solo de usar el producto y decir que funciona, deben usarse pruebas microbiológicas u otro mecanismo de validación para estar seguros que el producto es efectivo en eliminar el sucio o desinfectar. Antes de hacer cualquier cambio de un químico de limpieza, deberíamos validar.
    3. El proceso de aprobar el químico debe considerar: obtener una muestra del producto, realizar la validación, localizar la información pertinente como hojas técnicas y MSDS o SDS, estar seguros de que el proveedor está en nuestra lista de aprobados, una vez agotado este proceso entonces podemos cambiar el producto. 
    4. Pero para que todo esto funcione de esa manera debe estar documentado en un programa o procedimiento y las personas responsables deben tener conocimiento del proceso.
  1. Manejo de los químicos. El programa también debe tener documentado cómo vamos a manejar los productos químicos una vez ingresen a nuestra planta:
    1. Donde lo vamos a almacenar, considerar el lugar en nuestro almacén y en las áreas de proceso, tomando en cuenta que estos productos deben estar controlados, porque son riesgos potenciales de una contaminación química; deben estar en un lugar controlado bajo llave, y debe estar establecido quien es la persona responsable del control de los químicos.
    2. La forma de almacenamiento también es importante y se vuelve compleja cuando tenemos muchos productos que en ocasiones son peligrosos si los mezclamos, consideraciones sobre productos alcalinos, ácidos o clorados, que no deben mezclarse; así que la persona responsable del almacenamiento debe tener conocimiento de los químicos, haber leído las hojas técnicas y de seguridad, en las que generalmente hay indicaciones acerca de qué productos no deben ser mezclados y cómo debemos almacenar.
    3. El personal que usa los productos debe tener conocimientos de dosis, y en los casos que sea necesarios, deben estar documentadas las concentraciones usadas en los registros a fin de asegurar que estamos usando las dosis correctas, que son efectivas en la eliminación de microorganismos o virus.
    4. Uso de equipos de protección personal. También el personal que usa los químicos debe tener conocimiento de cuales equipos debe usar para el manejo de los mismos, en ocasiones es necesario: guantes, lentes de protección, mascarillas que protejan de la emisión de gases, entre otros. La información de uso de los EPP la encontramos en las hojas técnicas y hojas de seguridad de datos.
    5. Consideraciones acerca de cómo descartar los envases y remanentes del producto para no provocar contaminaciones al ambiente.
  2. Entrenamientos. Finalmente el programa debe tener contemplado el entrenamiento de cualquier persona que tiene alguna responsabilidad en la compra, almacenamiento, manejo y uso de los químicos.

Las crisis nos dan la oportunidad de revisar nuestros procesos, así que aprovechemos y hagamos una revisión consciente de nuestro Programa de Control de Químicos

Limpiar y Desinfectar en nuestras oficinas

Las recomendaciones de la CDC con relacion a la limpieza y desinfeccion.

Limpie

  • Use guantes desechables para limpiar y desinfectar.
  • Limpie las superficies con agua y jabón, y luego use desinfectante.
  • Limpiar con agua y jabón reduce la cantidad de gérmenes, suciedad e impurezas sobre la superficie. La desinfección mata los gérmenes en las superficies.
  • Limpie de manera rutinaria las superficies que se tocan con frecuencia.
  • Las superficies de contacto frecuente incluyen:
    • Mesas, manijas de las puertas, interruptores de luz, mesones, manijas, escritorios, teléfonos, teclados, inodoros, grifos, lavabos, etc.

Desinfeccion

  • Use los  desinfectantes de uso doméstico registrados por la EPA .
    Siga las instrucciones que figuran en la etiqueta para garantizar un uso seguro y eficaz del producto.
  • También se pueden usar soluciones de cloro diluido si son apropiadas para la superficie.
  • Puede usar soluciones de cloro

Medidas en tiempo de COVID-19

Durante la crisis actual las empresas que producen alimentos han tenido que continuar operando, es fundamental porque todos debemos seguir alimentándonos. 

Los organismos internacionales han sido enfáticos en que el virus, no se transmite a través de los alimentos: “No existe evidencia de que los alimentos para humanos o animales, o los envases donde se empacan los alimentos estén asociados con la transmisión del coronavirus que causa el COVID-19. Este coronavirus en particular causa una enfermedad respiratoria y se propaga de persona a persona, a diferencia de los virus gastrointestinales transmitidos por alimentos, como el norovirus y la hepatitis A, que a menudo enferman a las personas a través de alimentos contaminados.

 Así que los cuidados que debemos tener son para mantener seguros a nuestros empleados, evitar el contagio y que las empresas colapsen. El 13 de abril apareció la primera noticia preocupante: “Una de las mayores empresas de procesamiento de carne de cerdo colapsó porque los empleados comenzaron a enfermarse”

La FDA ha lanzado una serie de recomendaciones para evitar la propagación de COVID-19;

  1. Instruya a los empleados con síntomas asociados con el COVID-19 que los reporten a sus supervisores. Dígales a los empleados enfermos que se queden en casa y sigan las recomendaciones de los organismos legales del pais.
  2. Si un empleado está enfermo en el trabajo, mándenlo a su casa inmediatamente. Limpie y desinfecte todas las superficies y áreas utilizadas por la persona enferma en el trabajo. Las otras personas en el establecimiento que hayan tenido contacto cercano con el empleado durante este tiempo (i.e., menos de 6 pies) se deben considerar expuestos al virus.
  3. Instruya a los empleados que están saludables, pero que saben que han estado expuestos al COVID-19, que notifiquen a su supervisor y sigan las precauciones recomendadas por los los organismos oficiales.
  4. Informe a los compañeros de trabajo que es posible que hayan estado expuestos al COVID-19 en el lugar de trabajo, si se confirma que un empleado tiene el COVID-19, mientras que se mantenga la confidencialidad.
  5. Implemente controles en el lugar de trabajo para reducir la transmisión entre empleados
    1. Empleadores – Preevaluación (ej. tome su temperatura y evalúe sus síntomas antes de empezar a trabajar).
    2. Empleadores – Desinfecte y limpie las áreas de trabajo y el equipo, y considere limpiar más frecuentemente las superficies que más se usan.
    3. Empleados – Use un tapabocas o una cubierta para la cara.
    4. Empleados – Practique el distanciamiento social y manténgase al menos 6 pies de distancia de otras personas, siempre que sea posible.

Higiene de los empleados

  • Enfatice la higiene de manos incluyendo lavarse las manos por lo menos 20 segundos, especialmente después de ir al baño, antes de comer, y después de sonarse la nariz, toser o estornudar.
  • Siempre lávese las manos con agua y jabón. Si no tiene agua y jabón disponibles, use un desinfectante de manos a base de alcohol con al menos 60% de alcohol y evite tocar los alimentos desenvueltos o expuestos.
  • Evite tocarse los ojos, nariz y boca.
  • Use guantes para evitar tocar los alimentos con las manos descubiertas.
  • Antes de comer o preparar sus comidas, siempre lávese las manos con agua y jabón por 20 segundos como seguridad general de alimentos
  • Cubra su tos o estornudo con un pañuelo desechable, tírelo en la basura y después lávese las manos.

Los trabajadores en el sector de la alimentación y la agricultura desempeñan funciones críticas y esenciales dentro de las comunidades. 

El riesgo de que un empleado transmita COVID-19 a otro depende de la distancia entre los empleados, la duración de la exposición y la efectividad de las prácticas de higiene y saneamiento de los empleados. Cuando no es práctico para los empleados en estos entornos mantener el distanciamiento social, se deben mantener prácticas de higiene efectivas para reducir la posibilidad de propagar el virus.

Es un buen momento para revisar nuestros programas de Sanidad y hacer una evaluación de la efectividad de dichos programas. En las crisis siempre surgen las oportunidades de mejora

Técnica de Vectores para Identificación de fuentes de Patógenos

Las bacterias patogénicas pueden entrar a una instalación por diferentes fuentes, incluyendo el medio ambiente externo, las personas, equipos y materia prima. Una vez dentro de nuestra planta pueden establecerse en algunos lugares o superficies donde producimos alimentos y convertirse en una fuente de contaminación. Los líquidos, el aire, las personas y los objetos físicos, como herramientas puede convertirse en vectores de transmisión de patógenos.

El proceso para identificar las fuentes y el flujo de patógenos medioambientales se conoce como vectorización. este proceso típicamente envuelve un examen físico de identificación de las fuentes y áreas alrededores. Mediante una serie estructurada de muestras microbiológicas, las fuentes y vectores de contaminación pueden ser identificados y pueden ser aplicadas las medidas correctivas.

Algunas de las recomendaciones generales para investigar de donde proviene la listeria que usted ha encontrado en su instalación son:.

  • Investigar y volver a muestrear no solo el área sospechosa sino también las áreas alrededores y el patrón de tráfico de las áreas, la idea es localizar la fuente potencial de contaminación. Debe muestrear lugares donde rutinariamente usted no toma muestras.
  • Incremente la frecuencia de muestreo hasta que el problema esté resuelto completamente. Se recomienda muestrear repetidamente hasta que consiga que durante tres muestreos consecutivos usted obtenga resultados negativos.
  • Revisar datos pasados para identificar tendencias o patrones.
  • Revise los datos de las otras técnicas de verificación como luminometria (ATP)
  • Tome acción correctiva
  • Localice un experto externo que pueda ayudarle

¿Pero en qué consiste exactamente la técnica de vectores?

Cuando usted identifica un lugar en su planta con resultados positivos  a patógenas como listeria o salmonella, usted establece vectores alrededor de ese lugar y toma muestras de todos los puntos alrededores. entonces probablemente va a encontrar en esos vectores resultados positivos y entonces continúa haciendo vectores hasta que logre identificar la fuente o el patrón a través del cual está ingresando el patógeno.

Si observar el diagrama que he elaborado a continuación, el primer resultado positivo de listeria fue en el transportador. Usando la técnica de vectores encontramos un segundo punto positivo en un drenaje que estaba cerca (los puntos verdes son el orden en el cual encontramos los positivos para listeria). Luego la técnica de vectores nos llevó a los alrededores de la mesa y al otro drenaje y finalmente a la puerta.  La listeria estaba viniendo desde afuera porque las soluciones sanitarias de los pediluvios para las botas no estaban preparándose de la forma correcta, sumado a esto los drenajes no eran sanitario y estaban alojando la listeria que ingresaba a través de las botas.

Como vemos la técnica de vectores nos convierte un poco en detectives que, a través de los vectores nos va llevando de un punto a otro hasta dar con el origen de la contaminación

Para que sirven los registros

Estaba leyendo una noticia de un retiro debido a presencia de metales en productos de Salchichas.

La noticia indica que “El problema fue descubierto en marzo 18, 2019, durante una inspección por parte del personal del programa FSIS, revisando los registros de quejas del establecimiento” . (The problem was discovered on March 18, 2019 by FSIS inspection program personnel during a routine review of establishment consumer complaint records)

El leer la noticia, volví a pensar en las veces que he repetido en mis capacitaciones que si usted está llevando registros solo porque la norma lo exige y para enseñarles al auditor, mejor no los lleve.

Pensaba que solo ocurría en nuestros países de América Latina, pero veo que no es solo una cultura del latino. Muchas empresas que procesan alimentos llevan registros solo por una exigencia y no porque piensen que los datos recolectados en los mismos le van a servir para algo.

Me imaginé la situación: Llegó una queja de un cliente indicando que encontraron unas partículas de metal en el producto, llenaron el registro de quejas, llamaron al cliente, quien explicó lo que ocurrió, le ofrecieron cambiar el producto, cerraron el caso y ahí se quedó el problema. Solo que olvidaron que ese producto había pasado por un detector de metales, que es el Punto Crítico de Control y por lo tanto: falló, y que potencialmente podría haber más producto en las mismas condiciones y  en riesgo para las salud de las personas que lo consuman, olvidaron cuando recibieron la queja que debieron activar el programa de retiro, pero no hicieron nada de lo que estaba establecido en los procedimientos y tuvo que llegar un inspector del gobierno a darse cuenta de que todos los procesos habían fallado.

El una planta que procesa alimentos se llenan muchos registros: de sanidad, de plagas, de los puntos críticos de control, de temperatura, de conteo de partes, de mantenimiento y podría llenar muchos párrafos más citando registros, cada uno de ellos tiene una función; pero el fin último es demostrar, que los procesos se cumplen o nos sirven para revisar el cumplimiento de los procesos y actuar en consecuencias. Repito: “si solo estamos llenando un registro por cumplir un requisito y no vamos a hacer nada con esa información, no tiene sentido perder tiempo llenándolo”.

Hagamos una lista esta semana de todos los registros que estamos completando y veamos para qué sirven, qué información nos arroja, qué decisiones nos permiten tomar, qué tendencia vemos en ellos. ¿El operador no está haciendo sus tareas de forma correcta y necesitamos capacitar más? ¿Ese químico, está haciendo su función de forma correcta? ¿El proveedor de plagas está haciendo correctamente su trabajo? ¿Ese punto crítico de control se está saliendo con demasiada frecuencia del límite? ¿Cuántas quejas por la misma situación hemos recibido en los últimos meses? que nos dicen los registros. Son la historia de nuestra planta y debemos aprender a leerla y conocerla.

Vigilancia Alimentaria y Brotes Alimenticios

Siempre he sido critica de nuestros países porque no existe un adecuado sistema de Vigilancia Alimentaria. Los departamentos de Salud Publica deberían comenzar a trabajar implementando programas de vigilancia.

Hoy quiero hablar acerca de Brotes de enfermedades transmitidas por alimentos y cómo se maneja en otros países (Estados Unidos y Europa).

Queremos aclarar que no es un sistema perfecto, en estos dias se han presentado algunos brotes que han costado un poco identificar el agente y la fuente. Uno de los casos fue el brote de melones, en principio no lograban identificar el proveedor. tambien está el caso de listeria en carnes frias y quesos cortados, que aun no han logrado identificar el proveedor

A rasgos generales aquí explico cúal es el proceso cuando ocurre un brote.

Enfermedades transmitidas por los alimentos
La enfermedad transmitida por los alimentos, o la intoxicación alimentaria, es una infección entérica (gastrointestinal) causada por alimentos que contienen gérmenes dañinos, como la Salmonella, Escherichia coli o Listeria entre otros. La mayoría de las enfermedades alimenticias ocurren repentinamente y duran poco tiempo, y la mayoría de las personas mejoran sin tratamiento. Cualquier persona puede sufrir una intoxicación alimentaria, pero ciertos grupos de personas tienen más probabilidades de enfermarse y tener una enfermedad más grave.

Brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos

Se considera que ha ocurrido un Brote cuando: Dos o mas personas se enferman al consumir el mismo alimentos. Los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos se han relacionado con muchos tipos diferentes de alimentos, como frutas y verduras, mariscos, productos lácteos, pollo, carne de res, cerdo y alimentos procesados.

Para resolver los brotes causados ​​por alimentos contaminados se deben utilizan tres tipos de información:

  • Epidemiológico
  • Rastrear
  • Análisis de alimentos y pruebas ambientales

Encontrar la fuente de un brote es importante, ya que la comida todavía podría estar en tiendas, restaurantes o cocinas y podría enfermar a más personas, pero es como hacer una investigación. Para poder identificar la fuente del brote, los países deben tener un buen sistema de vigilancia alimenticia

Cómo una persona común puedes ayudar
La persona que se enferma desempeña un papel clave para ayudar a la red de funcionarios de salud que investigan los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos. Tres formas en que puede ayudar si tiene intoxicación alimentaria:

1. Reporte su enfermedad a su departamento de salud. Si cree que tiene intoxicación alimentaria, infórmelo a su departamento de salud local o estatal. La notificación inmediata de su enfermedad ayuda a su departamento de salud local o estatal a identificar posibles brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos. Los departamentos de salud rastrean los informes de enfermedades y buscan grupos de personas con síntomas y exposiciones similares.

2. Vaya a un lugar donde pueda recibir atención medica, muy probablemente debe someterse a análisis clínicos a fin de identificar cual es el agente que está provocando la enfermedad. Puede solicitarse pruebas de heces o análisis de sangre que pueden indicarles si padece una enfermedad transmitida por los alimentos.

3. Escriba lo que comió. Si se enferma, escriba lo que comió y lo que hizo la semana anterior. El tiempo entre la ingestión de un germen y la sensación de malestar suele ser de 2 a 3 días, y en ocasiones más. ¡La comida que te enfermó no suele ser la última que comiste! Si se enferma con una intoxicación alimentaria, escriba todo lo que pueda recordar haber comido la semana anterior a su enfermedad, incluidos los restaurantes o los eventos especiales a los que asistió. Anote cualquier contacto que haya tenido con mascotas u otros animales.

4. Reúna y guarde los recibos de alimentos que haya comprado en el supermercado, mercado o restaurantes. Se le puede pedir que comparta esto con los investigadores. Por lo general, los detectives de enfermedades entrevistan a personas enfermas por teléfono para averiguar qué comieron e hicieron en la semana anterior al inicio de la enfermedad.