Listeria, a propósito de las manzanas caramelizadas

A proposito del brote de listeria en Manzanas caramelizadas quiero comenzar los post de este año hablando de Listeria. Información que pueden encontrar con detalles en The Bad Bug Book por lo que solo voy a destacar alguna información de importancia.

La Listeria es una bacteria gran positiva. Se conocen  alrededor de 13 serotipos sin embargo los ½a. ½b son los que han estado asociados a la mayoría de las infecciones alimenticias. Se caracteriza por ser tolerante a la sal y poder sobrevivir  y crecer a temperaturas por debajo de 1ºC. Es una bacteria muy persistente en el medio ambiente donde se manufacturan alimentos. La bacteria es ubicua en el medio ambiente y puede encontrarse en medio ambiente húmedo, suelo y vegetación.

Mortalidad: Se estima que es responsable de 255 muertes anuales en USA.

Dosis infecciosa:  no ha sido determinada, pero se cree que varia con la cepa y la susceptibilidad del hospedante y la matriz del alimento relacionado. Por ejemplo en el caso de leche cruda o mal pasteurizada probablemente 1000 células podrían causar enfermedad en individuos susceptibles.

Malestar. La gastroenteritis producida tiene un tiempo de incubación relativamente corto de unas horas a 2-3 días

Enfermedad y complicaciones

  • En individuos sanos – enfermedad gastrointestinal
  • En poblaciones vulnerables – septicemia y meningitis. La forma mas severa puede esparcirse hacia el sistema nervioso y causar meningitis.
  • Mujeres embarazadas don puede manifestares como síntomas de flu sin embargo puede provocar aborto y si el niño sobrevive meningitis

SíntomasFiebre, dolor muscular, nausea, vomito y algunas veces diarrea.

 Ruta de entrada: oral

Alimentos asociados: Leche cruda, leche pasteurizada inadecuadamente, leche achocolatada, quesos, helados, vegetales crudos, pollo y carne cruda, salsas fermentadas, hot dogs y productos de deli, pescado ahumado, Puede crecer a temperaturas de refrigeración, lo que lo hace un organismo peculiarmente problemativo en la industria de alimentos.

Algunos link con información mas detalladas a continuación

http://www.cdc.gov/listeria/

http://www.cdc.gov/listeria/pdf/vital-signs-food-safety-spanish-508c.pdf

¿Qué ocurre en el cuerpo después de que son ingeridos los microbios que producen la enfermedad?

Muchas veces las personas se preguntan que ocurre en el cuerpo cuando uno ingiere un alimento que tiene una bacteria productor de una enfermedad.

Normalmente cuando uno comienza a sentir algún sintoma estomacal uno tiende a pensar que el responsable es el último alimento que uno ingirio. SIn embargo hay enfermedades cuyos sintomas aparecen hasta 48 ó 72 horas despues.

Encontre esta información de interes en la página del Center for Disease Control and Prevention

¿Qué ocurre en el cuerpo después de que son ingeridos los microbios que producen la enfermedad?

Después de que son ingeridos, hay un retardo, llamado periodo de incubación, antes de que comiencen los síntomas de la enfermedad. Este retardo puede oscilar entre horas y días, dependiendo del organismo, y de cuántos de ellos se traguen. Durante el periodo de incubación, los microbios pasan a través del estómago al intestino, se adhieren a las células que recubren las paredes intestinales y comienzan a multiplicarse allí. Algunos tipos de microbios permanecen en el intestino, otros producen una toxina que es absorbida en la corriente sanguínea y algunos pueden invadir directamente tejidos corporales más profundos. Los síntomas producidos dependen en gran medida del tipo de microbio. Numerosos organismos ocasionan síntomas análogos, especialmente diarrea, calambres abdominales y náusea. Hay tanta superposición que rara vez es posible determinar qué microbio es probable que esté ocasionando una enfermedad dada, a menos que se realicen pruebas de laboratorio para identificar el microbio o a menos que la enfermedad forme parte de un brote reconocido.

Asi que ya sabe cuando comience a sentir sintomas de alguna enfermedad y sospeche que es alguna Enfermedad Transmitida por Alimentos (ETAS) no piense sólo en lo que comio ese dia, sino en los alimentos que ingirión en los últimos 3 dias por lo menos.

ETAS: Envenenamiento por Staphylococcus aureus

  1. Nombre de la Bacteria: Staphylococcus aureus. S. aureus es una bacteria esférica que al ser observada en el microscopio aparece en pares o cadenas cortas, o racimos como uvas. Algunas cepas son capaces de producir una toxina altamente estable al calor que puede provocar enfermedad en las personas.
  2. Nombre de la enfermedad aguda. Envenenamiento por staphilococcus es el nombre de la condición causada por enteroxinas producidas por algunas cepas de S. aureus.
  3. Naturaleza de la enfermedad: La aparición de los síntomas de envenenamiento por staphylococcus es usualmente rápido y en muchos casos aguda, dependiendo de la susceptibilidad de la persona a la toxina, la cantidad de alimento contaminado que ingirió, y la salud general de la persona. Los síntomas mas comunes son: nauseas, vomito, dolor abdominal. En los casos mas severos dolores de cabeza, dolores musculares, cambios en la presión y en el pulso. La recuperación usualmente tarda 2 días.
  4. La dosis infectiva de la toxina: menos de 1 microgramo en de la toxina en un alimento contaminado puede provocar los síntomas. Estos niveles tóxicos son alcanzados cuando la población de Staphylococcos aureus en el alimento exceden 100,000 UFC/g.
  5. Alimento asociados: Los alimentos asociados frecuentemente al envenenamiento por Staphilococcus aureus son carnes, productos cárnicos; pollo y productos de huevo; ensaladas con huevo, tuna, pollo, papa, macarrones; Productos horneados con rellenos de crema, pies de cremas, rellenos de sandwich, productos lácteos. Los alimentos que requieren manipulación durante la preparación y que se mantienen a temperaturas ligeramente elevadas luego de la preparación están frecuentemente envueltos en los brotes. El Staphylococcus existe en el aire, polvo, basura, agua, leche y en los equipos. Está presente en los pasajes nasales y la garganta en el pelo y en la piel del 50% de los individuos sanos. Aunque las manos de los manipuladores son la principal fuente de contaminación de los alimentos en los brotes algunas superficies y equipos pueden ser fuente de contaminación. Las intoxicaciones en humanos son producidas por ingerir enterotoxinas producidas en los alimentos por alguna cepa de S. aureus, usualmente porque el alimento se mantuvo mucho tiempo en la zona de temperatura de peligro (60°C – 5°C).
  6. Frecuencia de la Enfermedad: La verdadera incidencia de la enfermedad se desconoce debido a faltas de respuestas de las victimas en las entrevistas por parte de los oficiales de salud, los síntomas son muy parecidos a cualquier tipo de envenenamiento alimenticio, inadecuada recolección de las muestras, examen inapropiado en el laboratorio.
  7. Complicaciones: La muerte por envenenamiento de staphylococcus es muy rara, aunque han ocurrido algunos casos en personas ancianas, niños y personas severamente debilitadas.
  8. Población vulnerable: Todas las personas están susceptibles a este tipo de intoxicación; sin embargo la intensidad de los síntomas varían dependiendo de la persona.
  9. Caso mas importante de Brote: 1,364 niños se enfermaron de un total de 5,824 que había comido almuerzo servido en una escuela elemental en Texas. Los almuerzos fueron preparados en cocinas centrales y transportadas a la escuela en un camión. Los estudios epidemiológicos revelaron que el 95% de los niños que se enfermaron había comido ensalada de pollo. La tarde del día antes del almuerzo, los pollos congelados fueron hervidos por 3 horas. Luego de la cocción fueron deshuesados y enfriados a temperatura ambiente con un abanico, se molieron en piezas pequeñas, y se colocaron en una bandeja de aluminio de 12 pulgadas de profundidad y se dejaron toda la noche en el refrigerador a 42-45°F.
  • A la mañana siguiente los ingredientes que faltaban de la ensalada fueron agregados y fue mezclada en un mezclador eléctrico. El alimento fue colocado en recipientes térmicos y transportado a varias escuelas entre 9:30 AM to 10:30 AM, donde se mantuvo a temperatura ambiente hasta que se sirvió entre 11:30 AM y la tarde. El examen bacteriológico de la ensalada reveló la presencia de grandes cantidades de S. aureus.
  • La contaminación del pollo probablemente ocurrió durante el deshuesado. El pollo no se enfrió suficientemente rápido porque fue almacenado en bandejas con una profundidad de 12 pulgadas. El desarrollo del staphilococcus ocurrió durante el periodo en el cual el alimento se mantuvo a temperatura ambiente el las escuelas. La prevención de este incidente viene dada con análisis al personal para verificar cual es el acarreador del staphilococcus, enfriamiento rápido del pollo, adecuada refrigeración de la ensalada desde la preparación hasta el consumo.

    Fuente: http://vm.cfsan.fda.gov/~mow/chap3.html