No consumir Harina Cruda

Aún recuerdo cuando mi mama preparaba bizcochos y yo me la pasaba velando el recipiente de la masa cruda para comerla con el dedo.

Después que comencé a trabajar con tema de inocuidad ya sabía que esto era un riesgo porque esa masa contiene huevo crudo y podría haber salmonella. Si hago memoria más de una vez debí terminar con dolores de estómago después de comerme la masa cruda.

Al riesgo de salmonella por el huevo últimamente tenemos un riesgo adicional: La harina

En 2016, la Administración de Drogas y Alimentos de los EE. UU. (FDA), junto con los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC) y funcionarios estatales y locales, investigaron un brote de infecciones por ingerir masa cruda. Decenas de personas en todo el país enfermaron por una cepa de bacterias llamada E. coli O121 productora de Shigatoxina.

La investigación encontró que la masa cruda que algunos de los pacientes consumieron o manipularon se hizo con harina que contenia dicha bacteria. Diez millones de libras de harina fueron retiradas del mercado. Algunas de las harinas retiradas habían sido vendidas a restaurantes que les permitían a los niños jugar con masa hecha de harina cruda mientras esperaban sus comidas. CDC aconseja a los restaurantes que no den a los clientes masa cruda.

¿Por qué la harina?

“La harina se obtiene de un grano que proviene directamente del campo y el proceso para elaborar la harina no incluye ningún tratamiento para matar bacterias”, dice Leslie Smoot, Ph.D., asesora principal de la Oficina de Seguridad Alimentaria de la FDA y especialista en seguridad microbiológica de productos procesados. alimentos. Las personas que se dedican a la producción de harina entienden que nadie ingiere harina cruda, porque la harina se usa en procesos que en general incluyen elevadas temperaturas y cualquier bacteria que pudiera estar presente seria eliminada. La práctica, sin embargo demostró lo contrario, al ingerir masa cruda no hay ningún paso para eliminar las bacterias que pudieran estar presentes.

La práctica de elaborar helados caseros de masa para galletas también debe ser descontinuada. En mejor compra productos fabricados comercialmente. Los fabricantes deben usar ingredientes que incluyan harina tratada y huevos pasteurizados.

Síntomas y quién se enferma

Los síntomas comunes de  la E. coli productora de Shigatoxina son diarrea (a menudo sanguinolenta) y calambres abdominales. Aunque la mayoría de las personas se recuperan en una semana,  algunas enfermedades duran más tiempo y los efectos pueden ser más graves, lo que da como resultado un tipo de insuficiencia renal llamada síndrome urémico hemolítico (HUS). El SUH puede ocurrir en personas de cualquier edad, pero es más común en niños pequeños menores de 5 años, adultos mayores y personas con sistemas inmunes debilitados.

La FDA ofrece estos consejos para el manejo seguro de los alimentos para que usted y su familia estén sanos:

  • No ingiera ninguna masa de galletas crudas, mezcla para pasteles, masa o cualquier otro producto de masa o masa cruda que se supone que debe cocinarse o hornearse.
  • Siga las instrucciones del paquete para cocinar productos que contengan harina a las temperaturas adecuadas y por los tiempos especificados.
  • Lávese bien las manos, superficies de trabajo y utensilios después del contacto con la harina y los productos de masa cruda.
  • Mantenga los alimentos crudos separados de otros alimentos mientras los prepara para evitar que se propague cualquier contaminación que pueda estar presente. Tenga en cuenta que la harina puede extenderse fácilmente debido a su naturaleza pulverulenta.
  • Siga las instrucciones de la etiqueta para enfriar los productos que contienen masa cruda inmediatamente después de la compra hasta que estén cocidos.

 

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La listeria el enemigo silente

En estos días estábamos en un entrenamiento de un lineamiento, el mismo tenía unas exigencias con relación al programa de evaluación de medio ambiente relativos a Listeria y  Salmonella.

Las empresas de nuestros países, en nuestra realidad, no comprenden como pueden existir estas exigencias tan estrictas con relación a los monitoreos ambientales. Hoy por casualidad encontré este artículo relativo a Listeria monocytogenes: maestra en persistencia y contaminación cruzada”. Me permito compartir algunas anotaciones.

El articulo menciona la capacidad de la Listeria para sobrevivir en nichos ambientales en los que otros microorganismos no podrían hacerlo. Una vez que la Listeria monocytogenes accede a una planta de procesado de alimentos, es una bacteria especialmente difícil de erradicar, debido a que es capaz de  tolerar ambientes salinos, crecer en un amplio rango de pH y aguantar temperaturas frías, de hecho puede continuar creciendo a temperaturas tan bajas como -5 ºC e incluso puede sobrevivir a los -25 °C

Un estudio publicado en la revista Applied and Environmental Microbiology muestra que  determinadas cepas de Listeria, la capacidad de resistir se localiza en dos genes determinados, que actúan como una unidad funcional y aumentan su supervivencia bajo condiciones de estrés alcalino y oxidativo. De esta forma ciertos mecanismos genéticos le permiten reaccionar y bloquear los efectos de soluciones limpiadoras y desinfectantes.

La Listeria es también conocida por su capacidad de formar biocapas (Biofilms), en una gran variedad de superficies utilizadas en la industria alimentaria. La biocapa formada por L. monocytogenes es capaz de pegarse a múltiples superficies de contacto con los alimentos, como el acero inoxidable, poliestireno y vidrio, donde se ha visto que puede persistir incluso durante años y causar contaminaciones cruzadas recurrentes de los productos alimentarios.

Las cinco áreas más comunes donde podremos encontrarla, si existe contaminación, y dónde debemos aplicar medidas de prevención son: el suelo, los desagües, los equipos de procesado de alimentos, el congelador / sistema de enfriamiento y el sistema de aire acondicionado.

Muchas veces las plantas de alimentos prefieren no hacer análisis para ignorar los problemas que pueden ocurrir. Estudios como estos demuestran que la Listeria es más peligrosa de lo que podemos imaginar y que no es exagerado cuando se dice que esta debe ser monitoreada y localizada para poder atacarla. Lo mejor para combatir al enemigo es conocerlo, y que mejor forma que saber dónde se esconde

A propósito de la resistencia a los desinfectantes

Hoy quiero referirme a la importancia de tener programas adecuados de sanitización y limpieza. Las empresas que procesan alimentos indudablemente realizan limpieza. El problema es que, muchas veces, esos programas no están debidamente documentados y no hay procedimientos claros de cómo realizar el proceso de limpieza. ¿Cuáles son los productos adecuados para limpiar y desinfectar nuestros procesos? ¿Cuáles son las preparaciones adecuadas?

Cuando comenzamos a tener problemas por bacterias o mohos que afectan la calidad del producto, entonces queremos aumentar la limpieza, pensando que esa es la solución, pero no nos damos cuenta de que, no es más limpieza lo que necesitamos, sino que la limpieza sea correcta.

Todo eso lo traigo a discusión por un artículo que he leído sobre la “Resistencia y adaptación de las sustancias antimicrobianas, sanitizantes y otros procesos de control”  (Resistance and Adaptation to Food Antimicrobials, Sanitizers, and other Process Control, P.Michael Davidson and Mark A. Harrison, Scientifica Status Summary, Vol. 56. No.11. Nov 2002. Pp69-77) Específicamente la parte concerniente a la resistencia de los microorganismos a los sanitizantes. Decía el artículo que “Ciertos microorganismos por ejemplo las esporas bacterianas y Crytosporidium tienen resistencia innata al cloro. Los microorganismos también pueden desarrollar resistencia adquirida. Las condiciones por las cuales puede desarrollarse resistencia adquirida incluyen la aplicación de concentraciones sub-letales de cloro usadas por error o más probablemente el uso de neutralizantes durante su uso. Por ejemplo, la actividad antimicrobiana del hipoclorito es significativamente más reducida si hay materia orgánica presente y alto pH”

Si no realizamos una aplicación de cloro correcta, estaremos aplicando dosis por debajo de la necesaria para matar la bacteria en cuestión, y entonces, crearemos una resistencia adquirida al desinfectante. Del mismo modo, el proceso de limpieza sin seguir las etapas adecuas: eliminar primero el sucio grueso, materia orgánica presente, limita la acción del desinfectante; así como también estar seguros de que el pH es el adecuado para que el desinfectante actúe en toda su efectividad.

Y muchas personas preguntan ¿Cuál es la dosis adecuada? Todo eso va a depender del producto, por eso es tan importante seguir las instrucciones del distribuidor del producto; pero al mismo tiempo, es importante, validar los procesos de limpieza y tener la certeza de que estos son efectivos en eliminar la contaminación que pudiera estar presente. Etapa que generalmente nos saltamos.

El articulo cita un caso interesante. Un estudio de resistencia a la salmonella en procesamiento de pollo, se observaron algunas cepas resistentes al acido hipocloroso, la resistencia estaba relacionado a las etapas de la línea de proceso, pero la resistencia ocurrió en la mayoría de los puntos, incluyendo el escaldado y el empaque final. Según el artículo, al parecer, las razones de la resistencia se debieron al uso de dosis sub-letales. Indicaba que es común el uso de cloro para sanitizar frutas y vegetales frescos, aunque el cloro y otros sanitizantes, no necesariamente eliminan patógenos en esos productos, lo cual podría provocar el desarrollo de cepas resistentes.

Lo importante de todo esto es que debemos comprender qué, no tener procedimientos, o no seguir los procedimientos adecuados, en ocasiones puede generar un problema grave; estaremos desarrollando una resistencia al desinfectante usado, y después que una bacteria o un hongo se instala en nuestro proceso es difícil eliminarlos.

Historia de los Brotes en Estados Unidos: Fiebre Tifoidea por Ostras contaminadas de 1924-1925

El brote más mortal de enfermedades transmitidas por alimentos en la historia de EE.UU. fue responsable de la muerte de 150 de las 1.500 personas que enfermaron con fiebre tifoidea. Las ostras de la costa atlántica fueron las responsables y esta industria tuvo que pagar un alto precio.

La fiebre tifoidea es una enfermedad bacteriana, causada por Salmonella typhi. Se transmite por la ingestión de alimentos o bebidas contaminados por las heces o la orina de las personas infectadas.

La epidemia de tifus transmitidas por ostras se produjo repentinamente. “En el invierno de 1924, se comenzaron a observar brotes simultáneos de fiebre tifoidea en Chicago, Nueva York, Washington y otras ciudades”, según un informe de la Conferencia Nacional sobre saneamiento para los moluscos.

“En total, se registraron 1.500 casos de fiebre tifoidea y 150 muertes. Una investigación epidemiológica implicó las ostras frescas como el vehículo responsable del brote “, según el informe, escrito casi 30 años después.

Fue la primera vez que la radio se unió con los periódicos para llevar advertencias de salud pública. Algunos criadores de ostras culparon al nuevo medio de difusión de causar la histeria que acabó con su industria.

No fue hasta el 10 de febrero de 1925 que el New York Times fue capaz de informar que las ostras responsables de la “fiebre tifoidea” eran de West Sayville en Long Island: “El principal factor en la propagación de la fiebre tifoidea en Nueva York, Chicago y Washington fueron las ostras distribuida por una empresa que opera cerca de West Sayville, Nueva York en opinión del Servicio de Salud Pública”.

Después que se identificó la fuente, Walter Bensel, director general del Departamento de Salud de Nueva York, dijo que las ostras de otras áreas de cultivo principales estaban a salvo, sin embargo ya se había hecho mucho daño y no hubo manera de restaurar rápidamente la confianza del consumidor.

Después de la epidemia, los estados adoptaron leyes para regular el negocio de ostras. Una de las prácticas del pasado que se revisó fue “el engorde” de las ostras, las ostras crecen en agua salada, después de ser retiradas de las camas, era costumbre ponerlas en agua salobre, a menudo cerca de las ciudades, donde podía existir contaminación con aguas residuales. Con esta práctica lo que se pretendía era que se volvieran más blanca en el color, más gordas y más atractivas, pero si el agua estaba contaminada, se llevaban los gérmenes que estaban presentes en las aguas residuales. Las nuevas leyes que se establecieron prohibieron esa práctica.

Por último, la epidemia de 1924-1925 fue la primera vez que un brote de enfermedades transmitidas por alimentos captó la atención nacional en los Estados Unidos.

El Brote de Streptococcus de Leche Cruda de 1922 en Portland

El 25 de marzo del 1922, un niño de dos años de edad “con el cuadro clínico de una infección de garganta y encefalitis aguda” murió. En los siguientes días, cerca de 500 personas resultaron infectadas y 21 niños mas morirían en un brote alimenticio que fue rápido y mortal: El Brote de Streptococcus de Leche Cruda de 1922 en Portland.

Tres días después de la primera muerte, el Departamento de Salud de Portland autorizó a realizar una investigación bacteriología al Dr. R.L. Benson y H.J. Sears, quienes no solo condujeron la investigación sino que también recogieron sus hallazgos en un reporte de 11 paginas publicado el 2 de junio de 1923 en el Journal of the American Medical Association.

La investigación fue exhaustiva porque en ella detallaron incluso, los números de caso, sexo, edad, fecha de muerte, síntomas y notas sobre las causas del brote. No condujeron una investigación pasiva, sino que durante su investigación intentando detener el brote recomendaron que toda la leche cruda debería ser calentada, 24 horas después de tomada la medida, la incidencia de casos se redujo dramáticamente.

Una vez que lograron controlar los casos, Benson y Sears volcaron su atención a las lecherías que producían leche cruda. Encontraron vacas de ordeño de distintas razas alojados en una estructura de madera con pisos de concreto y con instalaciones adecuadas para el lavado de suelos y manejo de excretas; encontraron que el sistema de enfriamiento era eficiente, pero se dieron cuenta que las vacas que tenían ubres enfermas se mantuvieron en el área de ordeño junto a las vacas sanas, en algunos casos sólo la ubre del animal enfermo fue excluido de ordeño. Benson y Sears llegaron a la conclusión que no siempre era posible para quien esta ordeñado una vaca saber que la leche debe ser descartada, porque las vacas eran ordeñadas en diferentes turnos.

Los cultivos de leche de la manada tomados el 28 de marzo de 1922 dieron pocas colonias de Streptococcus hemoliticos, pero los lecheros dijeron que la leche de las vacas enfermas había sido excluido. Cuando Benson y Sears examinaron las vacas enfermas se enfocaron en la vacas #51.

Los granjeros reclamaron que la leche de la vaca 51 no había llegado a los consumidores en las ultimas dos semanas. Luego de dejar la leche de esta vaca por 24 horas los investigadores notaron que esta se coagulaba distinto y consistentemente amarillenta y con pus cremosa, Un cultivo reveló que había 10,000,000 de Streptococco hemolítico por cc.

Benson y Sears concluyeron que la vaca 51 fue la fuente probable de la epidemia. Dijeron que la leche del animal fue probablemente incluida por error por un operador que desconocía que el animal estuviera enfermo. Pensaron que la leche del rebaño se infectó el 22 de marzo y la contaminación continuó durante un día o dos.

El cultivo obtenido de la vaca fue el mismo que el aislado de los casos de infección de garganta en los humanos.

En ese momento, alrededor de 14o0 residentes de Portland consumían leche y crema de la lechería. Aproximadamente 1 de cada tres – 487 – resultaron infectaron

De 69 pacientes y el personal de un hospital local cuando se produjo el brote, 23 sufrieron de infección de garganta y tres murieron. En un hogar para niñas, 45 de los 104 consumidores de leche estaban infectados, pero, afortunadamente, ninguna fue fatal.

¿Porque en EU refrigeran los huevos y en Europa no es frecuente esta práctica?

Me encontré hace unos días con este articulo que me pareció muy interesante. En el destacaba que en Europa se tiene como costumbre almacenar huevos a temperatura ambiente, mientras que en Estados Unidos esta no es una manera segura de almacenarlos debido a la presencia de Salmonella.

La Salmonella puede transmitirse de la parte exterior del huevo hacia adentro si hay estiércol de pollo que esta presente o desde el interior del huevo a través de la gallina.

En Estados Unidos la USDA requiere que los huevos crudos deben ser lavados antes de venderlos. Después de Enjuagarlos con agua caliente y secarlos, se usa un enjuague sanitario, posteriormente se aplica una ligera capa de aceite mineral de calidad alimentaria para evitar que el huevo se reseque.

En el Reino Unido, la mayoría de los productores de huevos vacunan las gallinas para ayudar a prevenir la presencia de Salmonella y por lo general no se lavan los huevos crudos antes de enviarlos al mercado, ya que esto puede dañar la cáscara, que funciona como una barrera a los agentes patógenos. Su filosofía es mantener el recubrimiento delgado llamada “cutícula” que se produce naturalmente en el exterior del huevo.

En el Reino Unido no se recomienda la refrigeración huevos crudos ya que la condensación que se produce después de que los huevos se enfrían y calientan podría permitir que la bacteria salmonella pase al interior a través de la concha.

Estas prácticas de producción de huevos han reducido la incidencia de enfermedades de Salmonella en Gran Bretaña de 14.771 casos reportados en 1997 a 581 casos en 2009.

Los productores de huevos en los EE.UU. están comenzando a vacunar a las gallinas ponedoras con más frecuencia que en el pasado, aunque la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) no lo requiere de forma obligatoria. La FDA, después de evaluar la vacunación obligatoria de las gallinas para Salmonella en el año 2004, concluyó que la práctica era prometedor, pero que ” debía generarse más información sobre la eficacia de las vacunas antes de que hacer obligatorio la vacunación como medida de prevención.”

En 2010, un brote de salmonela que enfermó a por lo menos 1.300 personas en los EE.UU fue vinculado a huevos producidos en Iowa. Cerca de 550 millones de huevos fueron posteriormente retirados del mercado en relación con el brote.

Tomado de:  Food Safety News

“No lave el Pollo” ¿Verdad o mito?

Hace unos dias me escribieron del Programa “La vida Simple” para hacerme una consulta sobre una noticia que había salido en un periódico local.

La noticia traia la advertencia de que en Inglaterra estaban recomendando no lavar el pollo porque si uno lo lavaba se contaminaba mas. Querían saber mi opinión.

Me fui a la fuente oficial de la noticia y efectivamente el FSA (Food Standard Agency) del reino Unido ha lanzado una campaña donde recomienda a las personas que no laven el pollo en su casa. La razón que ellos exponen es que cuando lavamos el pollo, las bacterias que pudiera haber presente se pueden esparcir en la ropa, en la tabla de cortar, en el cuchillo y todos los alrededores y en realidad, lavar el pollo no va a reducir la carga bacteriana que esté presente.

La campaña del Reino Unido surge a raíz de un estudio que ellos hicieron, en el cual encontraron que el 65% de los pollos tienen Campylobacter. Durante mi intervención tambien aclaré, que eso es algo que ellos han detectado en los pollos del Reino Unido y que no necesariamente es un problema de el pollo que se vende en República Dominicana; sin embargo la recomendación de no lavar el pollo me parece acertada, porque independientemente de las bacterias que pudiera tener el pollo (salmonela, listeria o Campylobacter) es muy cierto que lavar el pollo no reduce la carga bacteriana.

¿Que debemos hacer? ¿Debemos entrar en un estado de histeria y entonces no comer pollo?

La realidad es que el pollo después de la matanza puede tener entre 100 a 100,000 bacterias,  después de la matanza el pollo atraviesa un proceso de desinfección que reduce la carga bacteriana (ojo si… esto tambien se hace en Republica Dominicana!!!) , no obstante no se eliminan totalmente. La cantidad de bacterias que pueden estar presentes en un pollo fresco o congelado solo se va a reducir en el proceso de cocción del pollo. La recomendaciones es, que al cocinar el pollo, este  alcance 180° F o 82 °C, para estar seguros de eliminar cualquier bacteria patógena (que causa enfermedad) que este presente.

Pero ¿Que es Campylobacter? es una bacteria patógena  no formadora de espora. El Centro de Control de Enfermedades (CDC) de los Estados Unidos estima que ocurren alrededor de 76 muertes/año debido a campylobacter y las estadísticas de incidencia de campylobacter han ido aumentando desde el 2011, en un 14% con relación a las estadísticas del 2006-2008.  La enfermedad alimenticia producida se conoce como campilobacteriosis. La dosis infecciosa de la bacterias es aproximadamente 500 bacterias, es decir que se necesitan 500 bacterias presentes en el alimento para producir la enfermedad, una dosis relativamente alta comparada con otras bacterias (por ejemplo la Salmonella, la dosis infecciosa son 10 bacterias). Los síntomas son los habituales en una enfermedad alimenticia: diarrea, vómitos, dolores abdominales que se presentan de 5 – 6 dias después de haber estado expuesto a la bacteria. La enfermedad dura entre 2 a 10 dias dependiendo de la gravedad.

Asi que ya saben… Lavar el pollo no es necesario,

Las bacterias se mueren con la cocción!!!