Técnica de Vectores para Identificación de fuentes de Patógenos

Las bacterias patogénicas pueden entrar a una instalación por diferentes fuentes, incluyendo el medio ambiente externo, las personas, equipos y materia prima. Una vez dentro de nuestra planta pueden establecerse en algunos lugares o superficies donde producimos alimentos y convertirse en una fuente de contaminación. Los líquidos, el aire, las personas y los objetos físicos, como herramientas puede convertirse en vectores de transmisión de patógenos.

El proceso para identificar las fuentes y el flujo de patógenos medioambientales se conoce como vectorización. este proceso típicamente envuelve un examen físico de identificación de las fuentes y áreas alrededores. Mediante una serie estructurada de muestras microbiológicas, las fuentes y vectores de contaminación pueden ser identificados y pueden ser aplicadas las medidas correctivas.

Algunas de las recomendaciones generales para investigar de donde proviene la listeria que usted ha encontrado en su instalación son:.

  • Investigar y volver a muestrear no solo el área sospechosa sino también las áreas alrededores y el patrón de tráfico de las áreas, la idea es localizar la fuente potencial de contaminación. Debe muestrear lugares donde rutinariamente usted no toma muestras.
  • Incremente la frecuencia de muestreo hasta que el problema esté resuelto completamente. Se recomienda muestrear repetidamente hasta que consiga que durante tres muestreos consecutivos usted obtenga resultados negativos.
  • Revisar datos pasados para identificar tendencias o patrones.
  • Revise los datos de las otras técnicas de verificación como luminometria (ATP)
  • Tome acción correctiva
  • Localice un experto externo que pueda ayudarle

¿Pero en qué consiste exactamente la técnica de vectores?

Cuando usted identifica un lugar en su planta con resultados positivos  a patógenas como listeria o salmonella, usted establece vectores alrededor de ese lugar y toma muestras de todos los puntos alrededores. entonces probablemente va a encontrar en esos vectores resultados positivos y entonces continúa haciendo vectores hasta que logre identificar la fuente o el patrón a través del cual está ingresando el patógeno.

Si observar el diagrama que he elaborado a continuación, el primer resultado positivo de listeria fue en el transportador. Usando la técnica de vectores encontramos un segundo punto positivo en un drenaje que estaba cerca (los puntos verdes son el orden en el cual encontramos los positivos para listeria). Luego la técnica de vectores nos llevó a los alrededores de la mesa y al otro drenaje y finalmente a la puerta.  La listeria estaba viniendo desde afuera porque las soluciones sanitarias de los pediluvios para las botas no estaban preparándose de la forma correcta, sumado a esto los drenajes no eran sanitario y estaban alojando la listeria que ingresaba a través de las botas.

Como vemos la técnica de vectores nos convierte un poco en detectives que, a través de los vectores nos va llevando de un punto a otro hasta dar con el origen de la contaminación

Carne Molida con Shigatoxina

Tenemos un brote por e. coli en carne molida.  Lamentablemente aun no se ha podido  identificar un proveedor, un distribuidor o una marca de carne molida de res en común.  Pero es una buena oportunidad para hablar un poco de las E. coli

En este caso la E. coli relacionada es una Shigatoxina E. coli O103.

Los síntomas de la infección por E. coli (STEC) que produce la Shigatoxina varían para cada persona, pero a menudo incluyen calambres estomacales severos, diarrea (a menudo con sangre) y vómitos. Algunas personas pueden tener fiebre, que generalmente no es muy alta (menos de 101˚F / 38.5˚C). La mayoría de las personas mejoran dentro de 5 a 7 días. Algunas infecciones son muy leves, pero otras son graves o incluso potencialmente mortales.

La mayoría de las personas con una infección por STEC comienzan a sentirse enfermas de 3 a 4 días después de comer o beber algo que contiene la bacteria. Sin embargo, las enfermedades pueden comenzar desde 1 a 10 días después de la exposición.  La enfermedad puede complicarse con lo que se conoce como Sindrome Urémico Hemolítico (SUH)

Alrededor del 5 al 10% de las personas a las que se les diagnostica una infección por STEC desarrollan una complicación potencialmente mortal conocida como síndrome urémico hemolítico (SHU). Este se desarrolla aproximadamente 7 días después de que aparecen los síntomas, cuando la diarrea está mejorando. Los indicios de que alguien está desarrollando HUS incluyen una disminución en la frecuencia de la micción, sensación de cansancio y pérdida de color rosado en las mejillas y en el interior de los párpados inferiores. Las personas con HUS deben ser hospitalizadas porque sus riñones pueden dejar de funcionar y pueden desarrollar otros problemas graves. La mayoría de las personas con HUS se recuperan en unas pocas semanas, pero algunas sufren daños permanentes o mueren.

En el link mencionado anteriormente se mencionan las medidas para manipulación de carne molida.

Cyclospora – ¿de que se trata?

En estos dias Han ocurrido algunos casos de brotes alimenticios por Cyclospora, pero ¿de que se trata?

Cyclospora cayetanensis es un parásito microscópico de los humanos. Este parásito, cuando contamina los alimentos o el agua y luego se ingiere, puede causar una enfermedad intestinal llamada ciclosporiasis. El parásito de Cyclospora necesita tiempo (de días a semanas) después de pasar por una evacuación intestinal para volverse infeccioso para otra persona. Por lo tanto, es poco probable que la ciclosporiasis se pase directamente de una persona a otra.

Cuales son los síntomas

La mayoría de las personas infectadas con Cyclospora desarrollan diarrea, con movimientos intestinales frecuentes, a veces explosivos. Otros síntomas comunes incluyen pérdida de apetito, pérdida de peso, cólicos estomacales / dolor, hinchazón, aumento de gases, náuseas y fatiga. Se pueden observar vómitos, dolores corporales, dolor de cabeza, fiebre y otros síntomas similares a la gripe. Algunas personas que están infectadas con Cyclospora no tienen ningún síntoma. Si no se trata, la enfermedad puede durar desde unos pocos días hasta un mes o más. Puede parecer que los síntomas desaparecen y luego vuelven una o más veces (recaída).

Las personas pueden infectarse con Cyclospora al consumir alimentos o agua contaminada con el parásito. Las personas que viven o viajan en países donde la ciclosporiasis es endémica, incluidas ciertas regiones tropicales o subtropicales del mundo, pueden correr un mayor riesgo de infección.

Agente infeccioso: Parásito. Cyclospora cayetanensis.

Distribución geográfica: Distribución mundial, aunque es endémico de algunos países como Nepal, Perú y Haití. Los primeros 3 casos se describieron en Papúa Nueva Guinea entre 1977 y 1978. Se han notificado casos en Nepal, Perú, Islas Solomon, en América, Europa del Este, Asia (India, China, Pakistán y Camboya) y África (Marruecos, Nigeria, Egipto).

No consumir Harina Cruda

Aún recuerdo cuando mi mama preparaba bizcochos y yo me la pasaba velando el recipiente de la masa cruda para comerla con el dedo.

Después que comencé a trabajar con tema de inocuidad ya sabía que esto era un riesgo porque esa masa contiene huevo crudo y podría haber salmonella. Si hago memoria más de una vez debí terminar con dolores de estómago después de comerme la masa cruda.

Al riesgo de salmonella por el huevo últimamente tenemos un riesgo adicional: La harina

En 2016, la Administración de Drogas y Alimentos de los EE. UU. (FDA), junto con los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC) y funcionarios estatales y locales, investigaron un brote de infecciones por ingerir masa cruda. Decenas de personas en todo el país enfermaron por una cepa de bacterias llamada E. coli O121 productora de Shigatoxina.

La investigación encontró que la masa cruda que algunos de los pacientes consumieron o manipularon se hizo con harina que contenia dicha bacteria. Diez millones de libras de harina fueron retiradas del mercado. Algunas de las harinas retiradas habían sido vendidas a restaurantes que les permitían a los niños jugar con masa hecha de harina cruda mientras esperaban sus comidas. CDC aconseja a los restaurantes que no den a los clientes masa cruda.

¿Por qué la harina?

“La harina se obtiene de un grano que proviene directamente del campo y el proceso para elaborar la harina no incluye ningún tratamiento para matar bacterias”, dice Leslie Smoot, Ph.D., asesora principal de la Oficina de Seguridad Alimentaria de la FDA y especialista en seguridad microbiológica de productos procesados. alimentos. Las personas que se dedican a la producción de harina entienden que nadie ingiere harina cruda, porque la harina se usa en procesos que en general incluyen elevadas temperaturas y cualquier bacteria que pudiera estar presente seria eliminada. La práctica, sin embargo demostró lo contrario, al ingerir masa cruda no hay ningún paso para eliminar las bacterias que pudieran estar presentes.

La práctica de elaborar helados caseros de masa para galletas también debe ser descontinuada. En mejor compra productos fabricados comercialmente. Los fabricantes deben usar ingredientes que incluyan harina tratada y huevos pasteurizados.

Síntomas y quién se enferma

Los síntomas comunes de  la E. coli productora de Shigatoxina son diarrea (a menudo sanguinolenta) y calambres abdominales. Aunque la mayoría de las personas se recuperan en una semana,  algunas enfermedades duran más tiempo y los efectos pueden ser más graves, lo que da como resultado un tipo de insuficiencia renal llamada síndrome urémico hemolítico (HUS). El SUH puede ocurrir en personas de cualquier edad, pero es más común en niños pequeños menores de 5 años, adultos mayores y personas con sistemas inmunes debilitados.

La FDA ofrece estos consejos para el manejo seguro de los alimentos para que usted y su familia estén sanos:

  • No ingiera ninguna masa de galletas crudas, mezcla para pasteles, masa o cualquier otro producto de masa o masa cruda que se supone que debe cocinarse o hornearse.
  • Siga las instrucciones del paquete para cocinar productos que contengan harina a las temperaturas adecuadas y por los tiempos especificados.
  • Lávese bien las manos, superficies de trabajo y utensilios después del contacto con la harina y los productos de masa cruda.
  • Mantenga los alimentos crudos separados de otros alimentos mientras los prepara para evitar que se propague cualquier contaminación que pueda estar presente. Tenga en cuenta que la harina puede extenderse fácilmente debido a su naturaleza pulverulenta.
  • Siga las instrucciones de la etiqueta para enfriar los productos que contienen masa cruda inmediatamente después de la compra hasta que estén cocidos.

 

La listeria el enemigo silente

En estos días estábamos en un entrenamiento de un lineamiento, el mismo tenía unas exigencias con relación al programa de evaluación de medio ambiente relativos a Listeria y  Salmonella.

Las empresas de nuestros países, en nuestra realidad, no comprenden como pueden existir estas exigencias tan estrictas con relación a los monitoreos ambientales. Hoy por casualidad encontré este artículo relativo a Listeria monocytogenes: maestra en persistencia y contaminación cruzada”. Me permito compartir algunas anotaciones.

El articulo menciona la capacidad de la Listeria para sobrevivir en nichos ambientales en los que otros microorganismos no podrían hacerlo. Una vez que la Listeria monocytogenes accede a una planta de procesado de alimentos, es una bacteria especialmente difícil de erradicar, debido a que es capaz de  tolerar ambientes salinos, crecer en un amplio rango de pH y aguantar temperaturas frías, de hecho puede continuar creciendo a temperaturas tan bajas como -5 ºC e incluso puede sobrevivir a los -25 °C

Un estudio publicado en la revista Applied and Environmental Microbiology muestra que  determinadas cepas de Listeria, la capacidad de resistir se localiza en dos genes determinados, que actúan como una unidad funcional y aumentan su supervivencia bajo condiciones de estrés alcalino y oxidativo. De esta forma ciertos mecanismos genéticos le permiten reaccionar y bloquear los efectos de soluciones limpiadoras y desinfectantes.

La Listeria es también conocida por su capacidad de formar biocapas (Biofilms), en una gran variedad de superficies utilizadas en la industria alimentaria. La biocapa formada por L. monocytogenes es capaz de pegarse a múltiples superficies de contacto con los alimentos, como el acero inoxidable, poliestireno y vidrio, donde se ha visto que puede persistir incluso durante años y causar contaminaciones cruzadas recurrentes de los productos alimentarios.

Las cinco áreas más comunes donde podremos encontrarla, si existe contaminación, y dónde debemos aplicar medidas de prevención son: el suelo, los desagües, los equipos de procesado de alimentos, el congelador / sistema de enfriamiento y el sistema de aire acondicionado.

Muchas veces las plantas de alimentos prefieren no hacer análisis para ignorar los problemas que pueden ocurrir. Estudios como estos demuestran que la Listeria es más peligrosa de lo que podemos imaginar y que no es exagerado cuando se dice que esta debe ser monitoreada y localizada para poder atacarla. Lo mejor para combatir al enemigo es conocerlo, y que mejor forma que saber dónde se esconde

A propósito de la resistencia a los desinfectantes

Hoy quiero referirme a la importancia de tener programas adecuados de sanitización y limpieza. Las empresas que procesan alimentos indudablemente realizan limpieza. El problema es que, muchas veces, esos programas no están debidamente documentados y no hay procedimientos claros de cómo realizar el proceso de limpieza. ¿Cuáles son los productos adecuados para limpiar y desinfectar nuestros procesos? ¿Cuáles son las preparaciones adecuadas?

Cuando comenzamos a tener problemas por bacterias o mohos que afectan la calidad del producto, entonces queremos aumentar la limpieza, pensando que esa es la solución, pero no nos damos cuenta de que, no es más limpieza lo que necesitamos, sino que la limpieza sea correcta.

Todo eso lo traigo a discusión por un artículo que he leído sobre la “Resistencia y adaptación de las sustancias antimicrobianas, sanitizantes y otros procesos de control”  (Resistance and Adaptation to Food Antimicrobials, Sanitizers, and other Process Control, P.Michael Davidson and Mark A. Harrison, Scientifica Status Summary, Vol. 56. No.11. Nov 2002. Pp69-77) Específicamente la parte concerniente a la resistencia de los microorganismos a los sanitizantes. Decía el artículo que “Ciertos microorganismos por ejemplo las esporas bacterianas y Crytosporidium tienen resistencia innata al cloro. Los microorganismos también pueden desarrollar resistencia adquirida. Las condiciones por las cuales puede desarrollarse resistencia adquirida incluyen la aplicación de concentraciones sub-letales de cloro usadas por error o más probablemente el uso de neutralizantes durante su uso. Por ejemplo, la actividad antimicrobiana del hipoclorito es significativamente más reducida si hay materia orgánica presente y alto pH”

Si no realizamos una aplicación de cloro correcta, estaremos aplicando dosis por debajo de la necesaria para matar la bacteria en cuestión, y entonces, crearemos una resistencia adquirida al desinfectante. Del mismo modo, el proceso de limpieza sin seguir las etapas adecuas: eliminar primero el sucio grueso, materia orgánica presente, limita la acción del desinfectante; así como también estar seguros de que el pH es el adecuado para que el desinfectante actúe en toda su efectividad.

Y muchas personas preguntan ¿Cuál es la dosis adecuada? Todo eso va a depender del producto, por eso es tan importante seguir las instrucciones del distribuidor del producto; pero al mismo tiempo, es importante, validar los procesos de limpieza y tener la certeza de que estos son efectivos en eliminar la contaminación que pudiera estar presente. Etapa que generalmente nos saltamos.

El articulo cita un caso interesante. Un estudio de resistencia a la salmonella en procesamiento de pollo, se observaron algunas cepas resistentes al acido hipocloroso, la resistencia estaba relacionado a las etapas de la línea de proceso, pero la resistencia ocurrió en la mayoría de los puntos, incluyendo el escaldado y el empaque final. Según el artículo, al parecer, las razones de la resistencia se debieron al uso de dosis sub-letales. Indicaba que es común el uso de cloro para sanitizar frutas y vegetales frescos, aunque el cloro y otros sanitizantes, no necesariamente eliminan patógenos en esos productos, lo cual podría provocar el desarrollo de cepas resistentes.

Lo importante de todo esto es que debemos comprender qué, no tener procedimientos, o no seguir los procedimientos adecuados, en ocasiones puede generar un problema grave; estaremos desarrollando una resistencia al desinfectante usado, y después que una bacteria o un hongo se instala en nuestro proceso es difícil eliminarlos.

Historia de los Brotes en Estados Unidos: Fiebre Tifoidea por Ostras contaminadas de 1924-1925

El brote más mortal de enfermedades transmitidas por alimentos en la historia de EE.UU. fue responsable de la muerte de 150 de las 1.500 personas que enfermaron con fiebre tifoidea. Las ostras de la costa atlántica fueron las responsables y esta industria tuvo que pagar un alto precio.

La fiebre tifoidea es una enfermedad bacteriana, causada por Salmonella typhi. Se transmite por la ingestión de alimentos o bebidas contaminados por las heces o la orina de las personas infectadas.

La epidemia de tifus transmitidas por ostras se produjo repentinamente. “En el invierno de 1924, se comenzaron a observar brotes simultáneos de fiebre tifoidea en Chicago, Nueva York, Washington y otras ciudades”, según un informe de la Conferencia Nacional sobre saneamiento para los moluscos.

“En total, se registraron 1.500 casos de fiebre tifoidea y 150 muertes. Una investigación epidemiológica implicó las ostras frescas como el vehículo responsable del brote “, según el informe, escrito casi 30 años después.

Fue la primera vez que la radio se unió con los periódicos para llevar advertencias de salud pública. Algunos criadores de ostras culparon al nuevo medio de difusión de causar la histeria que acabó con su industria.

No fue hasta el 10 de febrero de 1925 que el New York Times fue capaz de informar que las ostras responsables de la “fiebre tifoidea” eran de West Sayville en Long Island: “El principal factor en la propagación de la fiebre tifoidea en Nueva York, Chicago y Washington fueron las ostras distribuida por una empresa que opera cerca de West Sayville, Nueva York en opinión del Servicio de Salud Pública”.

Después que se identificó la fuente, Walter Bensel, director general del Departamento de Salud de Nueva York, dijo que las ostras de otras áreas de cultivo principales estaban a salvo, sin embargo ya se había hecho mucho daño y no hubo manera de restaurar rápidamente la confianza del consumidor.

Después de la epidemia, los estados adoptaron leyes para regular el negocio de ostras. Una de las prácticas del pasado que se revisó fue “el engorde” de las ostras, las ostras crecen en agua salada, después de ser retiradas de las camas, era costumbre ponerlas en agua salobre, a menudo cerca de las ciudades, donde podía existir contaminación con aguas residuales. Con esta práctica lo que se pretendía era que se volvieran más blanca en el color, más gordas y más atractivas, pero si el agua estaba contaminada, se llevaban los gérmenes que estaban presentes en las aguas residuales. Las nuevas leyes que se establecieron prohibieron esa práctica.

Por último, la epidemia de 1924-1925 fue la primera vez que un brote de enfermedades transmitidas por alimentos captó la atención nacional en los Estados Unidos.