A propósito de la resistencia a los desinfectantes

Hoy quiero referirme a la importancia de tener programas adecuados de sanitización y limpieza. Las empresas que procesan alimentos indudablemente realizan limpieza. El problema es que, muchas veces, esos programas no están debidamente documentados y no hay procedimientos claros de cómo realizar el proceso de limpieza. ¿Cuáles son los productos adecuados para limpiar y desinfectar nuestros procesos? ¿Cuáles son las preparaciones adecuadas?

Cuando comenzamos a tener problemas por bacterias o mohos que afectan la calidad del producto, entonces queremos aumentar la limpieza, pensando que esa es la solución, pero no nos damos cuenta de que, no es más limpieza lo que necesitamos, sino que la limpieza sea correcta.

Todo eso lo traigo a discusión por un artículo que he leído sobre la “Resistencia y adaptación de las sustancias antimicrobianas, sanitizantes y otros procesos de control”  (Resistance and Adaptation to Food Antimicrobials, Sanitizers, and other Process Control, P.Michael Davidson and Mark A. Harrison, Scientifica Status Summary, Vol. 56. No.11. Nov 2002. Pp69-77) Específicamente la parte concerniente a la resistencia de los microorganismos a los sanitizantes. Decía el artículo que “Ciertos microorganismos por ejemplo las esporas bacterianas y Crytosporidium tienen resistencia innata al cloro. Los microorganismos también pueden desarrollar resistencia adquirida. Las condiciones por las cuales puede desarrollarse resistencia adquirida incluyen la aplicación de concentraciones sub-letales de cloro usadas por error o más probablemente el uso de neutralizantes durante su uso. Por ejemplo, la actividad antimicrobiana del hipoclorito es significativamente más reducida si hay materia orgánica presente y alto pH”

Si no realizamos una aplicación de cloro correcta, estaremos aplicando dosis por debajo de la necesaria para matar la bacteria en cuestión, y entonces, crearemos una resistencia adquirida al desinfectante. Del mismo modo, el proceso de limpieza sin seguir las etapas adecuas: eliminar primero el sucio grueso, materia orgánica presente, limita la acción del desinfectante; así como también estar seguros de que el pH es el adecuado para que el desinfectante actúe en toda su efectividad.

Y muchas personas preguntan ¿Cuál es la dosis adecuada? Todo eso va a depender del producto, por eso es tan importante seguir las instrucciones del distribuidor del producto; pero al mismo tiempo, es importante, validar los procesos de limpieza y tener la certeza de que estos son efectivos en eliminar la contaminación que pudiera estar presente. Etapa que generalmente nos saltamos.

El articulo cita un caso interesante. Un estudio de resistencia a la salmonella en procesamiento de pollo, se observaron algunas cepas resistentes al acido hipocloroso, la resistencia estaba relacionado a las etapas de la línea de proceso, pero la resistencia ocurrió en la mayoría de los puntos, incluyendo el escaldado y el empaque final. Según el artículo, al parecer, las razones de la resistencia se debieron al uso de dosis sub-letales. Indicaba que es común el uso de cloro para sanitizar frutas y vegetales frescos, aunque el cloro y otros sanitizantes, no necesariamente eliminan patógenos en esos productos, lo cual podría provocar el desarrollo de cepas resistentes.

Lo importante de todo esto es que debemos comprender qué, no tener procedimientos, o no seguir los procedimientos adecuados, en ocasiones puede generar un problema grave; estaremos desarrollando una resistencia al desinfectante usado, y después que una bacteria o un hongo se instala en nuestro proceso es difícil eliminarlos.

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¿Porque en EU refrigeran los huevos y en Europa no es frecuente esta práctica?

Me encontré hace unos días con este articulo que me pareció muy interesante. En el destacaba que en Europa se tiene como costumbre almacenar huevos a temperatura ambiente, mientras que en Estados Unidos esta no es una manera segura de almacenarlos debido a la presencia de Salmonella.

La Salmonella puede transmitirse de la parte exterior del huevo hacia adentro si hay estiércol de pollo que esta presente o desde el interior del huevo a través de la gallina.

En Estados Unidos la USDA requiere que los huevos crudos deben ser lavados antes de venderlos. Después de Enjuagarlos con agua caliente y secarlos, se usa un enjuague sanitario, posteriormente se aplica una ligera capa de aceite mineral de calidad alimentaria para evitar que el huevo se reseque.

En el Reino Unido, la mayoría de los productores de huevos vacunan las gallinas para ayudar a prevenir la presencia de Salmonella y por lo general no se lavan los huevos crudos antes de enviarlos al mercado, ya que esto puede dañar la cáscara, que funciona como una barrera a los agentes patógenos. Su filosofía es mantener el recubrimiento delgado llamada “cutícula” que se produce naturalmente en el exterior del huevo.

En el Reino Unido no se recomienda la refrigeración huevos crudos ya que la condensación que se produce después de que los huevos se enfrían y calientan podría permitir que la bacteria salmonella pase al interior a través de la concha.

Estas prácticas de producción de huevos han reducido la incidencia de enfermedades de Salmonella en Gran Bretaña de 14.771 casos reportados en 1997 a 581 casos en 2009.

Los productores de huevos en los EE.UU. están comenzando a vacunar a las gallinas ponedoras con más frecuencia que en el pasado, aunque la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) no lo requiere de forma obligatoria. La FDA, después de evaluar la vacunación obligatoria de las gallinas para Salmonella en el año 2004, concluyó que la práctica era prometedor, pero que ” debía generarse más información sobre la eficacia de las vacunas antes de que hacer obligatorio la vacunación como medida de prevención.”

En 2010, un brote de salmonela que enfermó a por lo menos 1.300 personas en los EE.UU fue vinculado a huevos producidos en Iowa. Cerca de 550 millones de huevos fueron posteriormente retirados del mercado en relación con el brote.

Tomado de:  Food Safety News

“No lave el Pollo” ¿Verdad o mito?

Hace unos dias me escribieron del Programa “La vida Simple” para hacerme una consulta sobre una noticia que había salido en un periódico local.

La noticia traia la advertencia de que en Inglaterra estaban recomendando no lavar el pollo porque si uno lo lavaba se contaminaba mas. Querían saber mi opinión.

Me fui a la fuente oficial de la noticia y efectivamente el FSA (Food Standard Agency) del reino Unido ha lanzado una campaña donde recomienda a las personas que no laven el pollo en su casa. La razón que ellos exponen es que cuando lavamos el pollo, las bacterias que pudiera haber presente se pueden esparcir en la ropa, en la tabla de cortar, en el cuchillo y todos los alrededores y en realidad, lavar el pollo no va a reducir la carga bacteriana que esté presente.

La campaña del Reino Unido surge a raíz de un estudio que ellos hicieron, en el cual encontraron que el 65% de los pollos tienen Campylobacter. Durante mi intervención tambien aclaré, que eso es algo que ellos han detectado en los pollos del Reino Unido y que no necesariamente es un problema de el pollo que se vende en República Dominicana; sin embargo la recomendación de no lavar el pollo me parece acertada, porque independientemente de las bacterias que pudiera tener el pollo (salmonela, listeria o Campylobacter) es muy cierto que lavar el pollo no reduce la carga bacteriana.

¿Que debemos hacer? ¿Debemos entrar en un estado de histeria y entonces no comer pollo?

La realidad es que el pollo después de la matanza puede tener entre 100 a 100,000 bacterias,  después de la matanza el pollo atraviesa un proceso de desinfección que reduce la carga bacteriana (ojo si… esto tambien se hace en Republica Dominicana!!!) , no obstante no se eliminan totalmente. La cantidad de bacterias que pueden estar presentes en un pollo fresco o congelado solo se va a reducir en el proceso de cocción del pollo. La recomendaciones es, que al cocinar el pollo, este  alcance 180° F o 82 °C, para estar seguros de eliminar cualquier bacteria patógena (que causa enfermedad) que este presente.

Pero ¿Que es Campylobacter? es una bacteria patógena  no formadora de espora. El Centro de Control de Enfermedades (CDC) de los Estados Unidos estima que ocurren alrededor de 76 muertes/año debido a campylobacter y las estadísticas de incidencia de campylobacter han ido aumentando desde el 2011, en un 14% con relación a las estadísticas del 2006-2008.  La enfermedad alimenticia producida se conoce como campilobacteriosis. La dosis infecciosa de la bacterias es aproximadamente 500 bacterias, es decir que se necesitan 500 bacterias presentes en el alimento para producir la enfermedad, una dosis relativamente alta comparada con otras bacterias (por ejemplo la Salmonella, la dosis infecciosa son 10 bacterias). Los síntomas son los habituales en una enfermedad alimenticia: diarrea, vómitos, dolores abdominales que se presentan de 5 – 6 dias después de haber estado expuesto a la bacteria. La enfermedad dura entre 2 a 10 dias dependiendo de la gravedad.

Asi que ya saben… Lavar el pollo no es necesario,

Las bacterias se mueren con la cocción!!!

“Pollo Crudo generalmente cubierto de Patogenos”

Estaba revisando la página de FoodSafetyTech y me encontré con este articulo que me llamó la atención. Comento aquí algunas partes del mismo y si quieren revisar el articulo completo esta muy interesante.

Al parecer Consumer Report ha estado realizando muestreos de pollo por mas de 15 años, pero esta es la primera vez que ha encontrado que la contaminación proviene de 6 bacterias diferentes: enterococcus (79.8%), E. Coli (65.2%), Campylobacgter (43%), Klebsiella pneumonia (13.6%), salmonella (10.8%) y staphilococcus aureus (9.2%). También ha realizado una evaluación de la resistencia a los antibióticos y encontró que alrededor de la mitad de las muestras de pollo, albergan al menos una bacteria multi-resistente.

El estudio fue realizado a raíz de que 48 millones de personas se enferman y 3000 mueren cada año en los Estados Unidos de alimentos contaminados. Muchas de las muertes son atribuidas  particularmente a consumo de pollo mas que ningún otro producto.

Algunos hallazgos interesantes para destacar:

  • La mayoría de las muestras dieron positivas fueron por contaminación fecal: Enterococcus y E. Coli. Se hicieron estudios para identificar las bacterias y se encontró que de estas un 17.5% eran del tipo conocidas como ExPEC, que tienen genes responsables de que esas bacterias provoquen infecciones del tracto urinario.
  • Al menos la mitad de las muestras de pollo tenían una bacteria resistente a tres o mas antibióticos, comúnmente conocidas como bacterias multiresistentes.
  • Las bacterias fueron mas resistentes a los antibióticos aprobados para usarse en la producción de pollo para promoción de crecimiento y prevención de enfermedades que aquellas no aprobadas para su uso. Al en Estados Unidos parecen respetar esto de los antibióticos no aprobados para su uso.

Un dato que me pareció bien interesante es que desde 1998 que Consumer Report esta realizando muestreos de pollo el porcentaje de muestras con salmonella no ha cambiado mucho y se encuentra en un rango de 11 -16%.

En el link puede encontrar algunas de las Propuestas que hace Consumer report.

Yo solo voy a citar las recomendaciones para fines de los consumidores.

  1. Lavarse las manos cuando manipula carne o pollo, fresco o congelado – antes de tocar cualquier otra cosa – por al menos 20 segundos con agua caliente y detergente, incluso si esto implica mas de un lavado.
  2. Use una tabla de cortar designada estrictamente para carne de pollo. Cuando haya terminado colóquela en el lavaplatos o lavela bien con agua caliente y detergente.
  3. No descongele el pollo bajo la llave antes de cocinarlo.
  4. Cuando cocine use un termómetro y siempre asegure que el pollo alcanza una temperatura interna mínima de 165 F.
  5. Cuando haga compras, deje las carnes de último. Coloquelas en una bolsa de las que mantienen temperatura hasta llegar a la casa.

¿Que tan seguros son los “Jugos Naturales” que encontramos en algunos establecimientos comerciales?

Uno suele ir al Supermercado y encontrar jugos que le llaman “naturales” son jugos que son extraídos en el mismo supermercado o procesados por pequeñas empresas. Estos jugos no son sometidos a ningún proceso de pasteurización.

En ocasiones hay personas que me pregunta si: “estos jugos no son mejores porque son más naturales”. Tengo que reconocer que un jugo de naranja recién exprimido es delicioso, pero en mi naturaleza prevalece la seguridad de las personas antes que nada. Por esa razón en mi opinión particular, no recomiendo su consumo. Y creo que mis razones son validas.

Hoy solo quiero extraer un párrafo de las regulaciones de la FDA sobre el etiquetado de este tipo de jugos. En países como el nuestro (República Dominicana) estas regulaciones no se siguen, pero yo siempre digo: “Si la FDA esta exigiendo esto, hay una razón de peso”

A Continuación la exigencia de la FDA

“Los establecimientos de venta al público no están sujetos a esta regulación. Sin embargo, la FDA ha ordenado que aquellos jugos que no hayan sido procesados para alcanzar una reducción de 5 log, tienen que incluir una etiqueta de advertencia en el panel de información del producto que declare que no ha sido pasteurizado y que por lo tanto puede contener bacterias nocivas que pueden causar enfermedades severas en niños, ancianos y en personas con sistemas inmunes debilitados”

Esto quiere decir que la etiqueta debe aclarar explícitamente que usted consume su jugo bajo su propio riesgo. Pero debe saber que este jugo no ha sido pasteurizado y podría contener bacterias nocivas.

Cuidado con el carrito del supermercado y los E.coli

He encontrado un articulo muy interesante que quiero compartir sobre un estudio que se hizo de los carritos de los supermercados. Normalmente vamos al supermercado y colocamos a los chicos en el canasto y para seguridad le decimos que se agarren del carrito. Este estudio realizado por la Universidad de Arizona, demostro que hay una gran cantidad de bacterias fecales en la manija de los carritos.

El estudio indica que los carritos (en Estados Unidos) no estan en el master de limpieza y no se lavan rutinariamente sino solo cuando se observan evidentemente sucios.

Siempre que leo estas noticias de Estados Unidos pienso que si eso es allá que será en nuestros paises donde no tenemos conciencia de la seguridad de las personas.

Lo que sugiere la investigadora que hizo es el estudio es ir al Super con Wipes desinfectantes y limpiar la manija antes de colocar alli a nuestros chicos. Esto para los usuarios. A las personas responsables de los supermercados mi sugerencia es que coloquen en el master de limpieza la limpieza de los carritos para hacerlo de forma rutinaria e incluyan en los monitoreos microbiologicos que se realizan hacer hisopados de estos carritos para verificar la eficacia de la limpieza que se esta realizando, esto puede hacerse con luminometria, o hisopados microbiologicos.

A continuacion una compilacion del articulo que pueden encontrar en el siguietne Link

Cada dia los padres colocan a los chicos en el canasto de los carritos de supermercados, diciendoles que no se suelten del manubrio del carrito. Estudios preliminares muestras que esto podria ser un error.

Investigadores de la universidad de Arizona realizaron hisopados sobre la manija de los canastos de los carritos de supermercados para detectar contaminacion bacteriana y de 85 carritos analizados 72% indicaron que tenían bacterias fecales.

Los investigadores realizaron un acercamiento y tomaron mestras de 36 carritos y descubrieron que la bacteria Escherichia coli (presente en la materia fecal), era el E.coli mas comunmente encontrado en 50% de ellos, ademas de otros tipos de bacterias.

“Esos son mas bacterias de las que se pueden encontrar en un baño de un supermercado” dijo Charles Gerba, la investigadora lider del estudio y profesora de Microbiologia de la Universidad de Arizona. “Esto es debido a que los supermercados usan desinfectantes en los baños, sin embargo no hay una rutina de limpieza con desinfectantes en los carritos de supermercados”

El estudio podría explicar porque los niños que se colocan en los carritos de supermercados son mas propensos a sufrir infecciones causadas por bacterias como salmonella, y campilobacter, dijo Gerba.

Los carritos de supermercado no son la única cosa por la cual deberiamos preocuparnos cuando vamos a un local de un supermercad, agregó Gerba. En otras investigaciones, ella encontró que las bolsas reusables no son lavadas regularmente y estan llenas de bacterias. “es como si usaras la misma ropa interior todos los dias”, dijo Gerba.

La mejor forma de mantener la seguridad de los niños, es limpiar la manija de los carritos con un wipe desinfectante antes de colocar los chicos en el canasto.

Esa es exactamente la opción que los supermercados estan ofreciendo incluso antes de que el estudio se realizara: “Nosotros vimos que esto era algo que preocupaba a los clientes” dijo Libba Letton, un representante de la cadena Whore Foods Market, “por lo tanto nosotros colocamos wipes para los clientes que llegan al supermeracado y toman los carritos”

Lettos dijo que la compañía no lava rutinariamente los carritos a menos que esten evidentemente sucios.

Accion del Cloro sobre las bacterias

Tengo una consulta sobre cual es la acción del cloro sobre las bacterias.

La pregunta exacta es la siguiente: “ ¿Me podría explicar cual es la acción que tiene el cloro sobre las bacterias? ¿Porque las mata, acaso rompe su pared celular y las destruye? ¿o como es su mecanismo de acción sobre los microorganismos?

El tema de la accion del cloro sobre las bacterias es muy debatido, tenemos muchas personas a favor del uso de cloro, y otros en contra.

Primero quiero concretamente contestar la pregunta. “Las sustancias bactericidas, como el cloro, pero también el yodo o el ozono destruyen en forma permanente las células de las bacterias, o parte de ellas, de modo que estas no pueden volver a reproducirse aun después de que se ha eliminado el bactericida. Estas sustancias actuan oxidando las enzimas y otros materiales del citoplasma de las celulas.”1

La actividad microbiana de los compuestos clorados depende de la cantidad de cloro que haya disponible en forma de ácido hipocloroso no disociado (HclO) en el agua que se pone en contacto con las células microbianas. En solucion acuosa el ácido hipocloroso se disocia en ión hipoclororito e ión hidrogeno. Por lo tanto la presencia de ácido hipocloroso debe maximixarse frente a otras fomas porqu este ión es el responsable de la accion bactericida.”

“Cuando una solución clorada es puesta en contacto con la superficie cortada del producto a lavar, el sanitizante reaccionará con la materia orgánica (tal como el tejido vegetal, jugos celulares, partículas de suelo, microorganismos, etc.), combinándose con ella y dando productos derivados que no tendrán los efectos sanitizantes del cloro.2

Por esta razon cuando estamos usando cloro para sanitizar los vegetales, la solucion que usamos debe cambiarse con frecuencia porque pasado un tiempo la materia organica que esta presente comenzara a reaccionar con la solucion de cloro produciendo sustancias que no tienen efecto bactericida y ya no sera efectivo.

Aprovechare esta pregunta para trabajar algunos post sobre el cloro que estare publicando en los proximos dias.

1J. Glynn Henry, Gary W. Heninke. “Ingenieria Ambiental” 2da ed, Preantice Hall p.265

2LAVADO DESINFECCIÓN CON SOLUCIONES CLORADAS: UNA ETAPA PARA MEJORAR LA CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE VEGETALES DE HOJA FRESCOS CORTADOS Pirovani M.E., Güemes D.R. y Piagentini A.M.