Revisión del programa de Sanidad. Parte 2

Programa de Sanidad

El segundo programa que debe ser revisado es el de sanidad. El control del virus COVID-19 fundamentalmente será a través de la limpieza y la desinfección. Todas las recomendaciones van orientadas a reforzar las prácticas de limpieza. Debemos lavarnos las manos y debemos desinfectar las superficies. 

Según un artículo de la OMS. Al igual que otros coronavirus, el SARS-CoV-2 es un virus envuelto con una envoltura lipídica externa frágil que lo hace más susceptible a los desinfectantes en comparación con los virus no envueltos como el rotavirus, el norovirus y el poliovirus. Los estudios han evaluado la persistencia del virus COVID-19 en diferentes superficies. Un estudio encontró que el virus COVID-19 permaneció viable hasta 1 día en tela y madera, hasta 2 días en vidrio, 4 días en acero inoxidable y plástico, y hasta 7 días en la capa externa de una máscara médica. Otro estudio encontró que el virus COVID-19 sobrevivió 4 horas en cobre, 24 horas en cartón y hasta 72 horas en plástico y acero inoxidable. El virus COVID-19 también sobrevive en un amplio rango de valores de pH y temperatura ambiente, pero es susceptibles al calor y a los métodos estándar de desinfección. Sin embargo, estos estudios se realizaron en condiciones de laboratorio en ausencia de prácticas de limpieza y desinfección y deben interpretarse con precaución en el entorno del mundo real. (Cleaning and disinfection of environmental surfaces in the context of COVID-19 – OMS – Mayo 2020)

¿Cual es la solución entonces? Limpiar y desinfectar a conciencia las superficies!! Debemos recordar que La limpieza ayuda a eliminar los patógenos o a reducir significativamente su carga en las superficies contaminadas, sin embargo debe ir acompañada de la desinfección. Después de la limpieza debemos aplicar algún desinfectante, debemos usar las concentraciones y tiempos recomendados por los fabricantes; usar concentraciones por debajo de los establecido, provocará una desinfección deficiente, y por encima problemas de contaminación química 

Algunas personas han sugerido que deben hacerse pruebas del COVID-19 en superficies. Yo no estoy de acuerdo con esta posición. ¿Para qué sirve saber que tenemos el COVID-19 en la superficie? si hacemos una prueba y da positivo, ¿la medida sería limpiar y volver a hacer la prueba? para qué vamos a gastar dinero haciendo una prueba si la solución es limpiar y desinfectar correctamente las superficie, por eso mi opinión es que debemos revisar nuestros programas de sanidad, y si es necesario mejorar la limpieza y la desinfección.

Elementos de un programa de Sanidad

Los elementos que debe tener un programa de sanidad son los siguientes:

  1. Maestro de limpieza. Debemos elaborar un maestro de limpieza que abarque todas las áreas, los equipos, utensilios, infraestructura, todo lo que debe ser limpiado. El mismo, debe indicar: frecuencia, producto de limpieza usados, utensilios, persona responsable. Qué podemos preguntarnos: ¿Todos los equipos que están en las áreas se encuentra en el Maestro? ¿Las frecuencias indicadas son las correctas? ¿Los responsables están al tanto? ¿Está incluida la infraestructura?
  2. Procedimientos operativos Estándares de Sanidad (POES). La limpieza debe estar documentada en los Procedimientos Operativos, que deben tener el detalle de cómo se realiza la limpieza. Es un buen momento para revisar si lo que está en los documentos es lo que estamos llevando a la práctica, muchas veces esos POES fueron documentado hace mucho tiempo y las prácticas a veces se relajan y se dejan de cumplir. Podemos preguntarnos: ¿Los empleados hacen, lo que dicen los POES? ¿Los productos usados son los correctos al igual que las dosis? ¿Está indicado como se preparan las concentraciones, son las correctas? ¿Están incluidos los equipos de protección personal? ¿Tenemos los POES de todos los equipos?
  3. Entrenamiento de los empleados. Los POES son herramientas para entrenar a los empleados y asegurar que haya coherencia en lo que hacen. Podemos revisar si están las evidencias de los entrenamientos de los empleados. Tal vez al revisar los POES, pudimos evidenciar que había diferencias entre lo que hacen los empleados y lo que está documentado, así que es un buen momento para reforzar el entrenamiento. El programa de capacitación debe incluir instrucciones sobre evaluación de riesgos y garantizar competencias de los empleados responsables de la limpieza, con demostraciones de las  preparación segura de desinfectantes, limpieza mecánica y uso de equipos, precauciones estándar y precauciones basadas en la transmisión. Se recomiendan cursos de actualización para alentar y reforzar las buenas prácticas.
  4. Mecanismos de monitoreo y verificación. Para todas las tareas de limpieza deben existir registros que evidencien las limpieza y sanitización, y además un mecanismo de verificación de que estas son efectivas. Normalmente tenemos un Programa de monitoreo ambiental que incluye: hisopados microbiológicos, luminometria, o tal vez una simple verificación visual de la limpieza. Podemos preguntarnos: ¿Existe un programa de monitoreo? ¿Se está cumpliendo con la frecuencia establecida? ¿Los registros tienen las firmas de ejecución y verificación? ¿En el caso de desviaciones se han documentado las acciones correctivas? 

Dedique un tiempo a revisar su programa de sanidad, asegure que está realizando la limpieza y desinfección de la forma correcta, evite poner en riesgo sus empleados y que se genere una situación de crisis en su planta y cumpla completamente con su programa de sanidad.

Revisión del programa de Control de Químicos. Parte 1

En estos días con todo este tema del COVID-19 he pensado en escribir una serie de post referidos a los programas de Control de químicos y Sanidad. La idea inicial era revisar los componentes de un programa de Sanidad y  Químicos, pero como salió un poco largo, lo voy a dividir en varias publicaciones que van a tener por título: “Revisión de los programa de Control de Químicos y Sanidad” y lo iré publicando a lo largo de la semana.

Introducción

En estos momentos estamos en medio de una crisis, una Pandemia, el COVID-19 es una realidad y tenemos que definir cómo continuamos operando nuestras plantas de alimentos, que son fundamentales para que las personas puedan alimentarse, reduciendo el riesgo de que nuestros empleados se enfermen. Todas las recomendaciones se refieren a extremar las medidas de higiene en nuestras instalaciones y una de ellas es reforzar la limpieza y desinfección. 

Entre las recomendaciones que están haciendo los organismos internacionales, cuando identifiquemos un empleado con COVID-19 en nuestras instalaciones, debemos retirar al empleado, ubicar los empleados que estuvieron cerca o en contacto y desinfectar las áreas donde el estuvo trabajando.

En ese sentido, muchas empresas de alimentos han comenzado a preguntarse si los productos que usan son los adecuados para eliminar el virus y el EPA ha lanzado un listado  de “Desinfectantes para usar contra SARS-CoV-2”; así que lo primero sería evaluar si los productos de desinfección que estamos usando se encuentran en este listado. Recordar que no necesariamente deben estar los nombres comerciales, porque esa lista se refiere a productos usados en los Estados Unidos, y muchas veces usamos productos locales,  así que lo importante es localizar el ingrediente activo del producto que usamos en la planta y ver si está dentro del listado. 

Luego de esto deberíamos verificar si las dosis que estamos usando son las que recomienda el fabricante y si nuestros empleados las están usando en la forma correcta. Es un buen momento para reforzar las prácticas de limpieza y evaluar a los empleados y re-entrenar si fuera necesario. 

Una de las situaciones que se han presentado en medio de esta crisis, es que las personas en los hogares, ante la crisis y un poco la histeria, han comenzado a utilizar un exceso de químicos y se han disparado los casos de intoxicaciones químicas. Veamos algunas informaciones:

En los Estados unidos, la Administración de Recursos y Servicios de Salud descubrió que las llamadas a los centros de control de intoxicaciones aumentaron un 24% entre enero y marzo de 2020.

La información del  Departamento de Servicios de Salud y Humanos de los Estados unidos (U.S. Department of Health & Human Services) HHS  han reportado lo siguiente: “A medida que más estadounidenses prestan atención a las recomendaciones de limpieza para combatir la exposición al COVID-19, los Centros de Control de Envenenamiento de la nación están viendo aumentos bruscos en las llamadas relacionadas con limpiadores y desinfectantes. En datos publicados recientemente por los CDC, de enero a marzo de 2020, los Centros de Control de Envenenamiento recibieron 45.550 llamadas de exposición relacionadas con productos de limpieza (28.158) y desinfectantes (17.392), lo que representa un aumento general del 20 por ciento y 16 por ciento entre enero y marzo de 2019 (37.822) y enero –Marzo 2018 (39,122), respectivamente.”

Es importante que estos niveles de histeria no lleguen a nuestras plantas y, por querer mantener los niveles de limpieza, aumentemos los riesgos de contaminaciones químicas. 

En mi opinión, es el mejor momento para realizar una revisión completa a nuestro programa de control de químicos.

Programa de Control de Químicos

Cuando se trabajan los programas pre-requisitos desarrollamos un programa de Sanidad en el cual establecemos los procedimientos de limpieza de nuestra planta, los llamados POES (Procedimientos Operativos Estándar de Sanidad), esos programas hacen referencia a los productos químicos que usamos para la limpieza de las áreas, superficies y equipos. Los programas de sanidad pueden ser mas o menos complejos dependiendo de la naturaleza de la empresa que procesa alimentos. También el uso de productos químicos está muy ligado al tipo de alimentos que producimos. La diversidad de químicos que usamos en una planta que produce leche o queso será mayor que los usados en una planta seca que procesa harina de trigo o de maíz.

Cuando los químicos que se manejan en una planta de alimentos son pocos, como el caso de la planta que procesa harina, uno puede optar por incluir el manejo de los químicos dentro del programa de sanidad. Sin embargo,  cuando las empresas manejan una cantidad de productos químicos variada y en grandes cantidades, mi recomendación es que tengan un “Programa de Control de Químicos”  separado. Aclaro que en el primer caso, si se opta por incluir el manejo de los químicos dentro del programa de Sanidad, este debe tener todos los elementos necesarios que incluyo a continuación.

Elementos de un programa de Control de químicos

En general que ¿Qué elementos debe tener un programa de Control de Químicos?

  1. Listado de Químicos. Debe haber un listado de todos los químicos que se manejan en la empresa, tanto los usados en planta como los de oficina. El listado debe indicar el nombre comercial y el ingrediente activo. Indicar donde se usan estos productos
  2. Proveedores Aprobados. No tenemos que tener un solo proveedor de productos de limpieza, pero estos deben estar incluidos en el listado de aprobados y no deberíamos adquirir productos de limpieza de proveedores que no estén en el listado.
  3. Hojas Técnicas y MSDS o SDS. Debemos tener las hojas técnicas y los MSDS o SDS de los productos. Esta información, en algunas ocasiones vienen incluidos en un solo documento, pero en general son dos documentos separados. 
    1. Las hojas técnicas proporcionan información del producto: su uso, dosis, ingrediente activo; para que áreas, equipos, plantas de alimentos son permitidas. Las hojas técnicas de los químicos que se usan en plantas de alimentos deben indicar que son seguros para utilizarse. Si no tenemos información documentada que indique que el químico es seguro para usarse en alimentos, no deberíamos utilizarlo, especialmente si se usa en superficies de contacto.
    2. Las MSDS (Material Safety Data Sheet) o SDS (Safety Data Sheet) tiene la información de seguridad del producto, es decir qué hacer en caso de algún accidente; equipos de seguridad que deben ser usados para manejar el producto; forma de descarte de recipientes o remanentes de producto, entre otras informaciones.
    3. En importante que esta información esté disponible física o electrónicamente, pero en ambos casos debería estar organizada y accesible a los usuarios.  La información de estos documentos es para utilizarla, si ocurre un accidente en la planta, con alguna intoxicación debida a un químico, los usuarios deben tener acceso a la misma. No es válido, por ejemplo, que la información esté de forma electrónica en la computadora de la oficina del gerente, que en los turnos de la noche está cerrada, si es el caso, deberá disponerse de una carpeta física accesible al personal de planta. 
  4. Procedimiento de Aprobación y compra. El programa debe tener un procedimiento para la aprobación y compra de productos químicos. En muchas ocasiones las compras son responsabilidad de un departamento de compras ajeno a producción. 
    1. Pongamos un ejemplo, la persona responsable de la compra coloca un pedido a su proveedor habitual y este no dispone del producto, podría optar por comprar un producto “similar” con otro proveedor, que puede o no estar en la lista de proveedores, sin embargo ese producto “similar” no está validado para ser usado en la planta, es decir, aunque es un producto “similar” el área responsable debe validar que el producto nuevo desempeña las mismas funciones y es efectivo para eliminar el sucio, microorganismos o virus que nos interesa. 
    2. Los procesos de validación de limpieza son más complejos de lo que parecen, no se trata solo de usar el producto y decir que funciona, deben usarse pruebas microbiológicas u otro mecanismo de validación para estar seguros que el producto es efectivo en eliminar el sucio o desinfectar. Antes de hacer cualquier cambio de un químico de limpieza, deberíamos validar.
    3. El proceso de aprobar el químico debe considerar: obtener una muestra del producto, realizar la validación, localizar la información pertinente como hojas técnicas y MSDS o SDS, estar seguros de que el proveedor está en nuestra lista de aprobados, una vez agotado este proceso entonces podemos cambiar el producto. 
    4. Pero para que todo esto funcione de esa manera debe estar documentado en un programa o procedimiento y las personas responsables deben tener conocimiento del proceso.
  1. Manejo de los químicos. El programa también debe tener documentado cómo vamos a manejar los productos químicos una vez ingresen a nuestra planta:
    1. Donde lo vamos a almacenar, considerar el lugar en nuestro almacén y en las áreas de proceso, tomando en cuenta que estos productos deben estar controlados, porque son riesgos potenciales de una contaminación química; deben estar en un lugar controlado bajo llave, y debe estar establecido quien es la persona responsable del control de los químicos.
    2. La forma de almacenamiento también es importante y se vuelve compleja cuando tenemos muchos productos que en ocasiones son peligrosos si los mezclamos, consideraciones sobre productos alcalinos, ácidos o clorados, que no deben mezclarse; así que la persona responsable del almacenamiento debe tener conocimiento de los químicos, haber leído las hojas técnicas y de seguridad, en las que generalmente hay indicaciones acerca de qué productos no deben ser mezclados y cómo debemos almacenar.
    3. El personal que usa los productos debe tener conocimientos de dosis, y en los casos que sea necesarios, deben estar documentadas las concentraciones usadas en los registros a fin de asegurar que estamos usando las dosis correctas, que son efectivas en la eliminación de microorganismos o virus.
    4. Uso de equipos de protección personal. También el personal que usa los químicos debe tener conocimiento de cuales equipos debe usar para el manejo de los mismos, en ocasiones es necesario: guantes, lentes de protección, mascarillas que protejan de la emisión de gases, entre otros. La información de uso de los EPP la encontramos en las hojas técnicas y hojas de seguridad de datos.
    5. Consideraciones acerca de cómo descartar los envases y remanentes del producto para no provocar contaminaciones al ambiente.
  2. Entrenamientos. Finalmente el programa debe tener contemplado el entrenamiento de cualquier persona que tiene alguna responsabilidad en la compra, almacenamiento, manejo y uso de los químicos.

Las crisis nos dan la oportunidad de revisar nuestros procesos, así que aprovechemos y hagamos una revisión consciente de nuestro Programa de Control de Químicos

Desinfectantes y su uso en la industria de alimentos. Peroxidos (Parte III)

El peróxido de hidrogeno es producido a través de la reducción del oxígeno molecular

O2  +  e   ➜ H2O  +   OH

O+  2e    +    2H+  ➜   H2O2

El mecanismo de acción está basado en las reacciones de oxidación aunque a través del peróxido de Hidrogeno tiene también un efecto oxidante indirecto.

Como el peróxido e hidrogeno es capaz de dañar la membrana celular y es producido naturalmente en la célula humana, necesita ser detoxificado rápidamente por esas mismas células para prevenir la producción de concentraciones excesivamente altas las cuales pueden provocar daños.

La detoxificación ocurre a través de enzimas como la catalasa y la peroxidasa, las cuales transforman el H2O2  en  H2O y oxigeno; también ocurre intracelularmente en microorganismos patogénicos provocando una reducción del efecto desinfectante del peróxido de hidrogeno si entra en contacto con ellos.

La desinfección con peróxido ocurre a pH entre 5-8 y altas temperaturas, especialmente cuando se desea obtener efecto sobre las esporas.

El peróxido de hidrogeno es usado en la industria de alimentos en empacado aséptico de la leche y jugos; el recipiente es desinfectado antes de envasar el producto y altas temperaturas son usadas con altas concentraciones del desinfectante. También se usan para la esterilización de tanques metálicos en la industria láctea.

 

Rango de Acción[1]

Bradley ha reportado que el peróxido de hidrogeno es más efectivo como esporicida que como bactericida, sin embargo, indica que tiene efecto bacteriostático a concentraciones de 0.15 mmol/l.

Costo Beneficio

  • Importante para usarse cuando hay potencial de esporas presentes

Desventajas

  • En presencia de patógenos debe ser usado a muy altas concentraciones de peróxido debido a su posible inactivación por parte de ellos
  • La facilidad con que el peróxido se convierte en agua y oxígeno.

[1] The bactericidal, fungicidal and sporicidal properties of hydrogen peroxide and peracetic acid . M.G.C. Baldry Journal of Applied Bacteriology. Volume 54,  Issue 3, pages 417–423, June 198

 

 

Desinfectantes y su uso en la industria de alimentos: Yodo (Parte 2)

Yodo

Hay tres soluciones comerciales de importancia: Lugol, Tintura de Yodo y Yodoforos.

En las soluciones  yodoforas (mezcla de Yodo y surfactantes no ionicos) el Yodo actúa como desinfectante y el surfactante es solo un vehículo, generalmente esta es la forma más usada porque no deja coloración luego de la desinfección y es menos irritante a la piel.  Cuando el Yodo se disuelve en agua se forman iones de Yodo, pero es la forma molecular I2 la cual actúa en el proceso de desinfección.  El proceso por el cual el yodo elimina las bacterias se cree que es porque actúa sobre el enlace NH ligando los aminoácidos y nucleótidos modificando así la estructura de las proteínas de las bacterias, puede afectar también los grupos SH provocando oxidación.

Rango de acción

Es un desinfectante con un amplio rango de acción afecta tanto bacterias Gram + como Gram -.

Costo Beneficio

El costo beneficio es muy alto, son mucho más caros que las soluciones de cloro. Son usados en la desinfección de piel y en los hospitales para la desinfección de instrumentos

Desventajas

  • Dejan un color marrón en las superficies desinfectadas
  • Son muy caros
  • Irritante a la piel
  • La eficacia de los yodóforos se reduce al contacto de aguas duras o de grandes cantidades de materia orgánica, pero estos desinfectantes pueden funcionar eficazmente cuando sólo quedan rastros de materia orgánica.

Asuntos prácticos a tomar en cuenta.

  1. La forma menos dañina son los yodoforos pero estos tienen la desventaja que deben ser enjuagados después de la aplicación porque tienen surfactantes y producen jabón y espuma.
  2. Debe tenerse en cuenta el color del yodo y que provoca manchas en los equipos
  3. También tomar en cuenta la forma  en que se aplica porque es muy irritante cuando son soluciones de Yodo
  4. Al igual que el cloro solo debe ser aplicado como desinfectante después de la limpieza porque la materia orgánica presente reduce el efecto

Desinfectantes y su uso en la industria de alimentos. (Parte 1)

La mayoría de las personas que trabaja con alimentos tiene conocimiento de los desinfectantes y cómo estos deben ser utilizados, sin embargo, en mi experiencia parece que cuando estamos en la práctica nos olvidamos de la importancia que tiene seleccionar el desinfectante correcto. Generalmente los proveedores que nos venden los productos son un soporte fundamental y quienes sugieren el tipo de producto que debemos usar, pero de nuestra parte debemos tener criterios para elegir cual es el producto adecuado para mi planta, dependiendo del tipo de proceso y producto que elaboro.

Así que he pensado escribir una serie de artículos hablando de los desinfectantes más usados, su importancia, recoger un poco de literatura y terminar con un cuadro comparativo de los mismos.

Los desinfectantes más ampliamente usados en la industria de alimentos son los halógenos: ácido hipocloroso, dióxido de cloro y yoduros; los peróxidos: peróxido de hidrogeno y ácido per acético y los surfactantes incluyendo los surfactantes catiónicos y sustancias anfóteras.

En general el trabajo de los desinfectantes es inactivar los microorganismos patogénicos y reducir la carga bacteriana total. Para poder actuar el desinfectante tiene que tener un amplio espectro de acción.

Un desinfectante ideal no debe ser toxico, debe permanecer estable bajo ciertas condiciones de trabajo a la cual se usa, debe ser soluble en agua, no debe ser corrosivo, toxico o irritante y debe proporcionar un adecuado costo-beneficio.

La efectividad de los desinfectantes depende de varios factores como pH, temperatura, concentración, tiempo de contacto, y presencia de materia orgánica presente.

Voy a comenzar hablando del Cloro. La información en su mayoría está tomada del siguiente artículo: “Cleaning and Desinfection procedures in Food Industry General Aspects and Practical Application”. Giuliano Sansebastiano, Roberta Zoni y Laura Bigliardi. PP 254-279

Acido Hipocloroso.

El ácido hipocloroso se forma cuando agregamos cloro gaseoso al agua o más comúnmente sales de cloro, especialmente hipoclorito de sodio o de calcio, el ácido hipocloroso resultante esta en equilibrio con la forma disociada de la reacción:

HClO + H2O  ⇿ H3O+  + ClO

La prevalencia de una u otra forma depende principalmente del pH. La desinfección con ácido hipocloroso está basada en un mecanismo de oxidación y se cree que el oxígeno molecular es liberado por la acción del ácido sobre las enzimas y el metabolismo de las bacterias y sobre el ácido nucleico de las bacterias y los virus. Tanto el ácido hipocloroso como su forma disociada tienen efecto oxidante, pero el ácido tiene un mayor efecto.

En la industria la desinfección es llevada a cabo a pH neutro o ligeramente ácido, teniendo cuidado de no acidificar demasiado la solución porque cuando el pH está por debajo de 4 se libera gas cloruro que es altamente tóxico.

Otros factores que afectan el efecto del cloro son la temperatura y la composición del material. Cuando hay materia orgánica o inorgánica presente reacciona con el ácido hipocloroso y reduce la acción del desinfectante.  De hecho, si el amonio o las sales de amonio están presentes en el agua produce las llamadas cloraminas.

Cuando el cloro activo es combinado en forma de cloraminas, mantiene su efecto microbiocida pero requiere largos tiempo de contacto y esto va en detrimento de la desinfección industrial donde es imposible detener un proceso completo por largos periodos de tiempo.

Las soluciones más ampliamente usadas de ácido hipocloroso en el sector industrial son aquellas con sales de hipoclorito de sodio, que tienen un cloro activo de 10-14% y las sales de hipoclorito de calcio que contienen 30% de cloro activo. El pH de esas soluciones comerciales es aproximadamente 12. A este valor de pH la forma disociada prevalece, y es menos reactiva y puede así permanecer estable por largo periodos de tiempo; sin embargo, deber revisarse la concentración de la solución antes de usar ya que el ion hipoclorito disminuye gradualmente con el paso del tiempo y pierde oxígeno.

Rango de acción

El ácido hipocloroso tiene un amplio rango de acción es efectivo contra bacterias vegetativas, esporas y virus.

Costo Beneficio

Tiene una buena proporción costo beneficio porque es económico, en general, asequible en muchas presentaciones, aun cuando se disuelve en aguas duras no forma compuestos con sales y mantiene sus propiedades oxidantes.

Desventajas

La principal desventaja en el uso del ácido hipocloroso es la presencia de compuestos orgánicos, reaccionan originando sub-productos de la desinfección que son tóxicos para las personas. Esos su-productos son los trihalometanos (THM’s) cuyo principal componente es el cloroformo.

Varios asuntos prácticos podemos sacar de esta revisión.

  1. Es importante conocer qué forma de cloro estamos comprando. Debemos consultar con el proveedor y que nos proporcione la hoja Técnica, normalmente el proveedor nos suministra el MSDS o SDS (hojas de seguridad de datos) pero en ocasiones no tienen disponible la hoja técnica que contiene la información del producto, forma en que se presenta, concentraciones y otra información de interés.
  2. Debemos revisar el pH al cual estamos aplicando el cloro, para asegurar que no tengamos pH muy ácido que pueda provocar la formación de soluciones tóxicas como gas cloruro o Trihalometanos.
  3. El cloro se debe aplicar sobre superficies con la menor cantidad de materia orgánica presente porque la presencia de materia orgánica reduce su acción, es decir: no lo aplique sobre superficies con sucio grosero. Los desinfectantes se aplican después de la limpieza.
  4. Cuidar la formación de cloraminas. Su proceso tiene amonio o sales de amonio debes tener cuidado porque esto va a prolongar la acción del cloro. Como vimos antes, el cloro mantiene su acción, pero tarda más tiempo.
  5. Debemos revisar la concentración de las soluciones que estamos usando porque estas pueden perder la fuerza con el tiempo.

Rotación de Desinfectantes para evitar la resistencia

Durante mucho tiempo se ha debatido los beneficios de rotación de los desinfectantes en las plantas de alimento. Hay algunos estudios que muestran la importancia de la rotación, pero al margen de esto se da más importancia a elegir el apropiado para proteger el proceso e inhibir el crecimiento de microorganismos.

Traigo esto a la mesa de discusión porque durante las auditorias que realizo en plantas de alimentos, en pocas ocasiones observo, de un año a otro, que haya rotación de los productos que se usan en la desinfección. Las plantas se enfocan en elegir el desinfectante correcto, hacer pruebas de validación y establecer mecanismos de verificación de la eficacia de la limpieza, pero rara vez evalúan si los productos que se usan han creado alguna resistencia a bacterias específicas que pueden afectar los productos.

El artículo de Rocelle Clavero “Choosing the right sanitizer for your processing enviromental” nos plantea de una forma muy interesante los diferentes tipos de resistencia a los desinfectantes y el caso de las biocapas.

“Un desinfectante se define como aquel producto que tiene como objetivo desinfectar, reduciendo o mitigando el crecimiento de microorganismos incluyendo bacterias, hongos o virus sobre superficies en medio ambientes institucionales, hogares o comerciales” indica Clavero

Los desinfectantes más comunes usados son: alcoholes, Hipocloritos, Compuestos a base de Yodo, Amonios cuaternarios, compuestos peróxidos. Estos normalmente se formulan para lograr un 99% de reducción de las bacterias en 30 segundos, sin embargo esto no necesariamente logra destruir todos los organismos causantes de enfermedades, conocidos como patógenos.

Podríamos decir que si una superficie tiene 100,000 UFC por centímetros cuadrados, antes de aplicar el desinfectante, se espera que pueda sobrevivir 1 UFC después de la aplicación, en ese caso el producto lograría su objetivo; lo que no es tan evidente es que la población que sobrevive podría desarrollar la habilidad de adaptarse a las condiciones de medio ambiente provocando que el proceso de desinfección se vuelva inefectivo.

Clavero plantea que no hay evidencia que soporten, que el uso apropiado desinfectantes en las instalaciones, impidan el desarrollo de resistencia a los microorganismos. No está claramente definido el mecanismo de acción de la mayoría de los preservativos y desinfectantes, esto puede ocurrir por oxidación, de-naturalización de las proteínas, o por otras múltiples vías.  Se cree que cuando la célula bacteriana se expone al desinfectante, varias estructuras químicas dentro de la célula podrían sufrir daño irreversible que provoquen pérdidas permanente en la capacidad reproductiva.

Hay tres tipos de resistencia: innata, aparente y adquirida

  • Innata: que es genética. El uso persistente de un desinfectante puede conducir a la selección y persistencia de microorganismos resistentes por naturaleza. Se recomienda alternar los desinfectantes debido a la resistencia innata de esos microorganismos.
  • Resistencia aparente – está relacionada a condiciones como pH. La habilidad del microorganismo a adaptarse a medioambientes ácidos.
  • Resistencia Adquirida – Es el resultado de cambios genéticos en la célula microbiana por mutación.

Uno de los beneficios posibles de la rotación de los desinfectantes es que las diferentes formulaciones pueden variar la efectividad contra el desarrollo de bio-películas. Las películas que se forman en las superficies de los equipos es otro mecanismo en el cual la bacteria puede crear resistencia hacia el desinfectante usado. Las biocapas son difíciles de remover y el material es capaz de entrampar microorganismos patógenos. Estas reducen la efectividad de los desinfectantes. La rotación de los mismos puede ayudar a reducirlas.