Programa de Diseño Higiénico

Uno de los programas mas importantes al implementar un Sistema de Gestión de inocuidad en el programa de Sanidad. Garantizar un ambiente limpio, que los equipos e infraestructura sean debidamente sanitizados, es vital para asegurar que los alimentos sean seguros e inocuos. Sin embargo, en el caso de los equipos e infraestructura,  la limpieza y sanitización solas no son suficientes, el diseño es una pieza fundamental para facilitar que estas tareas sean realizadas eficazmente y son esenciales para asegurar que no se conviertan en una fuente de contaminación.

“Se considera que el diseño es higiénico, si incorpora características que reducen o eliminan el riesgo de constituir una fuente de contaminación para los productos, tanto de forma directa como indirecta”[1] (Ver pie de página. Este artículo es bien interesante para describir lo que significa un diseño higiénico)

Pero la mayoría de las veces cuando le sugiero a una planta que elabore un “Programa de Diseño Higiénico” la planta no tiene idea de que debe hacer.

Cuando se habla de diseño higiénico debemos tomar en cuenta los materiales que se usan para los equipos y utensilios, la superficie de contacto, en el caso de equipos con agua, que pueda drenar fácilmente y no se quede acumulada en el equipo, también que el equipo sea hermético y no sea propenso a la entrada de plagas o agua.

Muchas veces pensamos que estas son consideraciones que solo debemos de tener en cuenta cuando se trata de una planta nueva, esto es un error, debemos tener estas condiciones definidas para los casos de remodelaciones o compra de nuevos equipos.  Cuando los equipos que tenemos en nuestra planta tienen un adecuado diseño higiénico esto facilita grandemente las paradas de mantenimiento y limpieza. En la medida que los equipos sean más higiénico acumulan menor cantidad de residuos y serán más fácil de limpiar.

¿Qué significa que un equipo sea de fácil limpieza?

  1. Que no tenga zonas donde pueda acumularse producto o líquidos de limpieza
  2. Que sea de materiales compatibles con el producto que se fabrica y con los productos que usaremos en la limpieza y desinfección.
  3. Que sea accesible y se pueda llegar a todas las partes del equipo para fines de limpieza, inspección y mantenimiento.
  4. Que las áreas huecas estén herméticamente selladas para que no se acumule material.
  5. El equipo no debe permitir la acumulación de material para evitar la proliferación de microorganismos.
  6. Tambien debe tener una rugosidad adecuada para permitir la limpieza; (se recomienda Ra ≤ 0.8 µm).
  7. El agua de condensación debe escurrir hacia fuera.
  8. El equipo debe ser fácil de desmontar, de ser posible sin ayuda de herramientas.
  9. Las juntas o uniones deben ser higiénicas.
  10. Las zonas de contacto con el producto deben evitar acumulaciones.

Todas estas consideraciones de diseño higiénico es importante que se encuentren documentadas bajo un programa, a fin de que sean conocidas y consensuadas por todo el personal involucrado de mantenimiento, ingeniería y producción esto evitará dolores de cabeza después que haya sido adquirido el equipo

[1] “El diseño higiénico como elemento clave para la seguridad alimentaria” Rafael Soro Martorelli.

“No lave el Pollo” ¿Verdad o mito?

Hace unos dias me escribieron del Programa “La vida Simple” para hacerme una consulta sobre una noticia que había salido en un periódico local.

La noticia traia la advertencia de que en Inglaterra estaban recomendando no lavar el pollo porque si uno lo lavaba se contaminaba mas. Querían saber mi opinión.

Me fui a la fuente oficial de la noticia y efectivamente el FSA (Food Standard Agency) del reino Unido ha lanzado una campaña donde recomienda a las personas que no laven el pollo en su casa. La razón que ellos exponen es que cuando lavamos el pollo, las bacterias que pudiera haber presente se pueden esparcir en la ropa, en la tabla de cortar, en el cuchillo y todos los alrededores y en realidad, lavar el pollo no va a reducir la carga bacteriana que esté presente.

La campaña del Reino Unido surge a raíz de un estudio que ellos hicieron, en el cual encontraron que el 65% de los pollos tienen Campylobacter. Durante mi intervención tambien aclaré, que eso es algo que ellos han detectado en los pollos del Reino Unido y que no necesariamente es un problema de el pollo que se vende en República Dominicana; sin embargo la recomendación de no lavar el pollo me parece acertada, porque independientemente de las bacterias que pudiera tener el pollo (salmonela, listeria o Campylobacter) es muy cierto que lavar el pollo no reduce la carga bacteriana.

¿Que debemos hacer? ¿Debemos entrar en un estado de histeria y entonces no comer pollo?

La realidad es que el pollo después de la matanza puede tener entre 100 a 100,000 bacterias,  después de la matanza el pollo atraviesa un proceso de desinfección que reduce la carga bacteriana (ojo si… esto tambien se hace en Republica Dominicana!!!) , no obstante no se eliminan totalmente. La cantidad de bacterias que pueden estar presentes en un pollo fresco o congelado solo se va a reducir en el proceso de cocción del pollo. La recomendaciones es, que al cocinar el pollo, este  alcance 180° F o 82 °C, para estar seguros de eliminar cualquier bacteria patógena (que causa enfermedad) que este presente.

Pero ¿Que es Campylobacter? es una bacteria patógena  no formadora de espora. El Centro de Control de Enfermedades (CDC) de los Estados Unidos estima que ocurren alrededor de 76 muertes/año debido a campylobacter y las estadísticas de incidencia de campylobacter han ido aumentando desde el 2011, en un 14% con relación a las estadísticas del 2006-2008.  La enfermedad alimenticia producida se conoce como campilobacteriosis. La dosis infecciosa de la bacterias es aproximadamente 500 bacterias, es decir que se necesitan 500 bacterias presentes en el alimento para producir la enfermedad, una dosis relativamente alta comparada con otras bacterias (por ejemplo la Salmonella, la dosis infecciosa son 10 bacterias). Los síntomas son los habituales en una enfermedad alimenticia: diarrea, vómitos, dolores abdominales que se presentan de 5 – 6 dias después de haber estado expuesto a la bacteria. La enfermedad dura entre 2 a 10 dias dependiendo de la gravedad.

Asi que ya saben… Lavar el pollo no es necesario,

Las bacterias se mueren con la cocción!!!

Procedimiento de Mantenimiento Preventivo/Conciliación de Partes

Dentro del programa de Mantenimiento Preventivo y Correctivo debe contemplarse la limpieza post-mantenimiento. La planta debe asegurar que después que se realiza la limpieza del equipo, este quede en condiciones sanitarias aptas para la producción. Asegurando que no se produzca ningún tipo de contaminación en el producto que va a ser procesado posterior al mantenimiento.

Este es una de los requisitos del programa mas difíciles de hacer cumplir porque no solo debemos dejar el equipo sanitizado sino que también debe haber evidencias de esto.

La mayoría de las veces encontramos objeciones de parte del personal de mantenimiento porque ellos indican que cuando se llevan a cabo los mantenimiento se llenan los registros correspondientes sin embargo cuando revisamos estos registros no encontramos los elementos que demuestren el cumplimiento de los requisitos.

Una persona nos hizo una consulta acerca de lo que debía tener un procedimiento de conteo de partes. Mi respuesta es que más que un procedimiento en una inspección yo esperaría encontrar un “Registro de Mantenimiento” que incluya los siguientes elementos:

  1. Una casilla de evidencias de que fue realizada la limpieza después del mantenimiento, quien fue el responsable de la misma. En ocasiones es responsabilidad del Departamento de Mantenimiento, en otras de producción.
  2. Una casilla de evidencias de que el Departamento de mantenimiento notificó a producción , a sanidad o a Aseguramiento de calidad, que se terminaron los trabajos de mantenimiento.
  3. Una casilla de evidencias donde el Departamento correspondiente firma recibiendo el equipo conforme.
  4. En los equipos donde se realice mantenimiento en la “Zona de Contacto con el producto, el departamento debería tener un control de herramientas y partes, esto quiere decir cuantas herramientas y partes (tornillos, arandelas, etc, cosas que pudieran convertirse en una contaminación física) llevó al área y cuantas herramientas fueron removidas del área y cuantas partes fueron repuestas en el equipo.

Encontraran mucha resistencia para implementar un registro de este tipo con el Departamento de Mantenimiento, pero es la única forma de demostrar el cumplimiento del requerimiento.

Anexo un Modelo  sencillo de un Registro

Modelo de Registro de Limpieza de Mantenimiento

Equipo : Tolva de Mezclado

Área:       Mezclado de Ingredientes

Fecha de realización del mantto: 05 de mayo del 2014

Responsable: Juan Pérez

 

1. El equipo fue limpiado adecuadamente después del mantenimiento

 Limpieza realizada por: Juan Pérez del Dept. de Mantenimiento

Equipo recibido por : Mauricio Báez del Dpto. Producción

2. El equipo fue revisado y se recibió:

  1. Primera Revisión

i.     ____ Conforme

ii.     XX       No conforme. Se solicitó a la persona responsable que limpiara el equipo nuevamente

  1. Segunda Revisión

i.     XX Conforme

ii.   ____    No conforme. Se solicitó a la persona responsable que limpiara el equipo nuevamente

  1. En la zona de contacto con el producto :
Ingresaron/

Se retiraron del equipo

Removidas/

Repuestas al equipo

1 Destornillador 1 Destornillador
1 Llave 1 Llave
5 Tornillos 5 Tornillos
5 tuercas 5 tuercas

 

¿Cuales son los Beneficios de Implementar HACCP?

El HACCP, cuando se implementa adecuadamente, es un sistema eficaz, y de gran ayuda para maximizar la producción de alimentos seguros, ya que centra su atención en áreas críticas del proceso, reduciendo al máximo el riesgo de producir alimentos peligrosos; dando la seguridad al público consumidor que la producción de alimentos seguros esta bajo un proceso de gestión adecuado.

A nivel internacional, el sistema HACCP ha sido reconocido como el mejor método para asegurar la inocuidad de los alimentos y la tendencia ha sido que cada vez mas y mas países han adoptado al HACCP como un requisito legal para la industria de alimentos; especialmente al considerar el acelerado crecimiento de la globalización del comercio de los alimentos para consumo humano.

En los Estados Unidos de Norteamérica, las regulaciones gubernamentales ordenan la implementación de HACCP en los procesos de producción de carnes, aves, pescados, mariscos y jugos. La Unión Europea también ha adoptado varias nuevas regulaciones relacionadas con la higiene de los alimentos, incluyendo la exigencia que todos los operadores de negocios de alimentos implementen procedimientos basados en los principios de HACCP. Asimismo, otras autoridades gubernamentales alrededor del mundo incluyendo Canadá, Australia y Japón, han adoptado sistemas basados en HACCP.

Sin embargo, la razón principal para implementar HACCP por la industria de alimentos no debería de ser solo la exigencia de cumplir con las leyes sanitarias gubernamentales, sino que dicha industria debe cumplir con el compromiso de velar por la salud del público consumidor, proporcionándoles alimentos seguros e inocuos para su consumo. El consumidor confía que sus proveedores le suministraran alimentos seguros, lo cual se logra implementando y verificando que el sistema HACCP esté cumpliendo con dicho cometido.

Hoy en día las relaciones e imagen pública ha llegado a ser muy importante para la industria de alimentos y los medios de comunicación juegan un papel fundamental en contribuir a crear una buena o una mala imagen. En el mundo globalizado de hoy con el acceso a redes sociales que difunden al instante noticias a nivel mundial, un incidente de un brote de infección por consumo de alimentos contaminados usualmente significa la quiebra de la empresa implicada. Aun así todavía nos encontramos con empresas que consideran que los problemas asociados con la producción de alimentos inseguros nunca les afectarán y por lo tanto, todavía no han implementado un sistema HACCP. El riesgo que se corre en este caso es muy grande, ya que al divulgar la prensa un brote de contaminación por consumo de alimentos, la reacción del público consumidor y la sanción de las autoridades de salud son drásticas aun cuando la empresa demuestra que ha implementado un sistema HACCP, pero ha fallado en validarlo para cerciorarse que el mismo está cumpliendo con su cometido; nos podemos imaginar las sanciones y los problemas legales en que incurriría una empresa que carece de un sistema HACCP.

Tip de la Semana: Filtraciones en los Techos

Supongo que todos han escuchado hablar de la “ley de Murphy”. Pues eso pasa cuando alguien esta conduciendo una auditoria, cuando todo debe salir bien a veces las cosas no salen como esperábamos. De repente tenemos una inspección y sabemos que hay una gotera pero confiamos en que no va a llover y ¿que ocurre? LLUEVE!!.

En mi experiencia como inspectora de BPM me ha ocurrido en repetidas ocasiones, que el día de la inspección llueve y salen a relucir las  goteras que tenemos en el techo.

El tip de ésta semana que AIB trae, nos sugiere que usemos esa misma arma para detectar filtraciones en los techos de la planta. Los días de lluvia son una buena oportunidad de enfocarnos en una inspección de filtraciones, Podemos usar un mapa del lugar e ir marcando donde se encuentras y elaborar luego un plan de reparaciones.

 ¿Cuándo es el mejor momento para evaluar las filtraciones en el techo? Los días de lluvia son una buena oportunidad para hacer una rápida inspección en busca de filtraciones. Utilice un mapa del lugar e identifique dónde se producen las filtraciones para que el personal de mantenimiento pueda saber por donde comenzar

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Tip de la semana: Secadores de manos

Hoy quiero traer a tema el tema del tratamiento de aire e la planta. veamos lo que nos dicen las “Normas Consolidadas de AIB”

2.10 Unidades de Tratamiento de Aire


El aire utilizado en la instalación será filtrado o pasado por mallas y los filtros y mallas serán sometidos a mantenimiento para evitar la contaminación de productos.

Requerimientos Críticos

2.10.1.1 Las unidades filtrantes de aire se equiparán con filtros limpios y estarán libres de moho y algas.

10.1.3 2. 10.1.4

2.10.1.2  Los conductos de retorno de aire de los sistemas de Calefacción, Ventilación y Aire Acondicionado (HVAC, por sus siglas en inglés) y las unidades filtrantes de aire estarán equipados con escotillas para la limpieza e inspección.


2.10.1.3 Los ventiladores, sopladores, filtros, armarios y cámaras de aire figurarán en el Programa de Mantenimiento Preventivo para evitar el desarrollo de mohos, microbios, actividad de insectos y acumulación de materiales extraños.

2.10.1.4 Los equipos sopladores de aire se ubicarán, limpiarán y operarán de manera de no contaminar las materias primas, productos en elaboración, materiales de empaque, superficies en contacto con los alimentos y productos terminados.

2.10.1.5 Los filtros tendrán la capacidad de remover partículas de 50 micrones [Valor de Reportaje de Eficiencia Mínima (Minimum Efficiency Reporting Value, MERV) 4] o más grande.

Requerimientos Menores

2.10.2.1 Se instalará un equipo de extracción de polvo para controlar el polvo seco en los equipos.
2.10.2.2 Se suministrará ventilación en las áreas de almacenamiento y procesamiento de productos para minimizar olores, gases y vapores.

Entre los equipos que en ocasiones olvidamos estan las cortinas de aire y los secadores de mano. En lo personal le tengo respecto a los secadores de aire cuando visito baños públicos, porque no tengo la certeza de que estos se encuentren dentro de los programas de mantenimiento y sean inspeccionados y verificados de forma de asegurar que el aire que ellos expulsan es limpio. Debemos recordar que secamos las manos que ya están limpias y si el aire que expulsa el secador no es adecuado estaremos volviendo a contaminar las manos de los empleados.

En algunas inspecciones de cocinas que realizamos, nos sorprende a veces verificar que el personal se está lavando las manos siguiendo los pasos correctos, pero el último paso es secarse las manos con un secador de aire y entonces al realizar hisopados de manos, los resultados no son satisfactorios , en esos momentos debemos revisar si al  equipo se le está realizando el mantenimiento adecuado.

A propósito de esto un lector de AIB trae el Tip de esta semana:

El consejo de esta semana es de un lector. . .
Examinamos siempre los filtros de aire,  de los equipos que generan y manejan aire para las zonas de contacto con productos, pero muchas veces pasamos de vista dos equipos importantes:

Cortinas de Aire:  si te colocas de pie debajo de las cortinas de aire, recibirá una lluvia de polvo, materia difusa, óxido, pintura descascarada, etc

Secadores de manos: Usar el espejo y una linterna para inspeccionar el aire que sale de los secadores. Podría descubrir que cada vez que una persona se seca sus “limpias” manos, este equipo se las ensucia nuevamente. Me pregunto si esto puede ser una de las razones por las manos de personal son la principal fuente de contaminación de los alimentos en la planta!

Y tu ¿has realizado el mantenimiento adecuado del  secador de manos de tu planta?

Vibrio parahaemolyticus en Ostras incrementan en Seattle

En las vacaciones del verano fuimos con la familia a un Hotel de Bavaro. Mi hermano se comió la primera noche unas ostras y el fin de semana, que prometía ser todo diversión, lo paso en la habitación del hotel enfermo. Los hoteles de Bavaro ostentan unos famosos “certificados” en la puerta en los cuales “garantizan” que tienen programas se inocuidad de alimentos, pero no son pocos los casos de brotes que hemos escuchado en estos hoteles.  ¿Qué tan eficientes son en realidad estos programas?

Si en nuestro país hiciéramos denuncia y hubiera disponible estadísticas, creo que los hoteles se cuidaran más. Todo este preámbulo para introducir un caso que se ha presentado en Seatle, un brote de Vibrio a propósito de consumir ostras.  Lo traigo como un estudio de caso para que conozcamos de que se trata un poco esta bacteria.

El Departamento de Salud del Condado de King en Seattle ha informado de una bacteria de agua salada que ha enfermado este verano  a más del doble de personas de lo  que normalmente  ocurre. Los funcionarios de salud han advertido acerca de los peligros de comer mariscos crudos o poco cocidos.

Durante julio, se registraron  en el Condado de King, 13 casos confirmados o probables de infección por Vibrio parahaemolyticus, en comparación con un promedio de cuatro que de había reportado en este mes en los últimos años. Desde principios de agosto, se han confirmado otros ocho casos, mientras que normalmente el  promedio en este condado para todo el mes era de seis.

“Esta es probablemente la punta del iceberg. Se sabe que por cada caso que se reporta, se estima que 142 nuevos casos no son denunciados “, dijo el Dr. Jeff Duchin, jefe de Enfermedades Transmisibles de Salud Pública en Seattle y el condado de King.

Las personas sufren de vibriosis al comer mariscos crudos o poco cocinados, especialmente las ostras, que tienen la bacteria Vibrio en ellos. Las personas con condiciones médicas en las que se prescriben antiácidos regularmente están en mayor riesgo de sufrir la enfermedad.

Cocinar los mariscos solo hasta que las conchas se abren no es suficiente para matar las bacterias Vibrio. Los mariscos se deben cocinar a una temperatura interna de 145 grados F durante al menos 15 segundos.

Los síntomas de la infección por Vibrio pueden incluir diarrea moderada a severa, calambres abdominales, náuseas, vómitos, fiebre, escalofríos y dolor de cabeza. La bacteria Vibrio también puede causar una infección de la piel cuando las heridas abiertas están expuestas al agua de mar caliente.

“Se dispone de advertencias en los menús acerca de los riesgos de comer mariscos crudos, pero la gente no siempre se percata  del mensaje o no tiene en cuenta que los riesgos son mucho más altos en esta época del año”, dijo Duchin.

Bacteria Vibrio se producen de forma natural en las aguas marinas, y crecen más rápidamente durante los meses cálidos. Es por eso que los niveles de Vibrio en los mariscos aumentan durante el verano, y las infecciones en los seres humanos suben. Es posible que la racha de calor a principios de julio, ha dado lugar a un una mas alta presencia de Vibrio en aguas locales. Una vez que la temperatura del agua empieza a enfriarse en octubre, la  bacteria comienza a disminuir.

El peor brote en los últimos años se produjo en 2006, cuando  se confirmaron en Washington 80 casos y en el condado de King 36 casos. En 2012, el condado de King reportó 26 casos de vibriosis para todo el año, mientras que en lo que va del 2013, se han notificado 22 casos confirmados o probables.

Para prevenir las infecciones por Vibrio:

  1. Cocinar completamente los mariscos antes de comerlos

  2. No enjuague los mariscos ya cocidos nuevamente en agua de mar, ya que puede volver a contaminarlo

  3. Mantenga los mariscos crudos o cocidos refrigerados antes de servirlos.

  4. No coseche mariscos de las áreas donde la cosecha se ha cerrado.

  5. Evite las aguas de mar caliente si tiene heridas abiertas.