inocuidad

La inocuidad de los alimentos: una prioridad de salud pública

Carolina inocuidad, Seguridad, Seguridad de Alimentos , , , ,

Hace unos días fui a visitar a una amiga que estaba enferma, me comentaba que el medico había sugerido que podría ser que tuviera una resistencia al antibiótico que le estaban aplicando. ¿Cómo puede ser eso posible? Me preguntaba ella. Procedí a explicarle, que aunque no era la única causa, una de las posibles era que muchos alimentos tenían residuos de antibióticos y que los consumíamos sin ni siquiera saberlo, al consumir con regularidad alimentos con antibióticos nuestro cuerpo creaba una resistencia a los antibióticos y luego cuando nos enfermábamos estos no tenían el efecto esperado.

En Estados Unidos, Europa y muchos países más, las leyes concernientes a regulaciones relativas a contaminantes químicos e inocuidad en general están muy definidas. Podemos decir que uno de los aciertos del presidente Obama fue revisar la ley de alimentos de los Estados Unidos (FSMA) para que fuera mas preventiva que reactiva, pero lamentablemente en nuestros países no son tan estrictas como quisiéramos, y cuando me encuentro con casos como el de mi amiga entonces me preocupo.

Buscando entre algunos documentos encontré un escrito de OMS en el cual hablaba de la responsabilidad de los gobiernos en cuando a inocuidad de alimentos. Hoy vuelvo a pensar que Republica de Dominicana sigue siendo uno de los países en los cuales aún no tenemos aprobada una Ley de Inocuidad de Alimentos. Nuestros políticos quieren hacer muchas campañas, se están matando por alcanzar puestos políticos pero las prioridades que a nuestros ojos serían obvias o evidentes no avanzan.

Tal vez ahora que tendremos una legislatura renovada sea el momento de que finalmente tengamos una LEY DE INOCUIDAD DE ALIMENTOS. Vamos a ver cual será el legislador que se gane mi respeto logrando que en los próximos cuatro año nos pongamos a la altura de los países desarrollados en materia de inocuidad.

Inocuidad de los alimentos (OMS)

Nota descriptiva N°399 Noviembre de 2015

Los alimentos insalubres plantean amenazas para la salud a escala mundial y ponen en peligro la vida de todos: los lactantes, los niños pequeños, las embarazadas, las personas mayores y las personas con enfermedades subyacentes son particularmente vulnerables.

Las enfermedades transmitidas por los alimentos afectan a millones de personas al año, en su mayoría niños, en particular en los países en desarrollo. Los alimentos insalubres generan un círculo vicioso de diarrea y malnutrición que compromete el estado nutricional de los más vulnerables. Cuando el suministro de alimentos es inseguro, las personas tienden a adoptar dietas menos sanas y a consumir más “alimentos insalubres” que contienen sustancias químicas, microbios y otros peligros que ponen en riesgo la salud.

Dada la función central que desempeñan en la elaboración de políticas y marcos reglamentarios, los gobiernos deben elevar la inocuidad de los alimentos al rango de prioridad de salud pública, estableciendo y aplicando sistemas eficaces en materia de inocuidad de los alimentos que permitan asegurar que los productores y proveedores de productos alimenticios a lo largo de toda la cadena alimentaria actúen de forma responsable y suministren alimentos inocuos a los consumidores.

La contaminación de los alimentos puede producirse en cualquiera de las etapas del proceso de fabricación o de distribución, aunque la responsabilidad recae principalmente en el productor. Sin embargo, una buena parte de las enfermedades transmitidas por los alimentos son causadas por alimentos que han sido preparados o manipulados de forma incorrecta en el hogar, en establecimientos que sirven comida o en los mercados. No todos los manipuladores y consumidores de alimentos entienden la importancia de adoptar prácticas higiénicas básicas al comprar, vender y preparar alimentos para proteger su salud y la de la población en general.

Todos podemos contribuir a garantizar que los alimentos sean seguros. He aquí algunos ejemplos de medidas eficaces que podrían adoptarse:

Los responsables de la formulación de políticas pueden:

  • Crear y mantener sistemas e infraestructuras adecuados (por ejemplo, laboratorios) para gestionar y hacer frente a los riesgos relacionados con la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria, en particular durante las emergencias;
  • Fomentar la colaboración entre sectores como la salud pública, la salud animal, la agricultura y otros, con el fin de mejorar la comunicación y la actuación común;
  • Integrar la inocuidad de los alimentos en las políticas y programas más generales relativos a la alimentación (por ejemplo, la seguridad en materia de alimentación y nutrición);
  • Pensar en términos globales y actuar a escala local a fin de garantizar que los alimentos producidos localmente sean inocuos a nivel internacional.

 

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Política de Inocuidad Escrita y Apoyo de la Gerencia

Carolina ISO 22000 , , , , ,

En mi último post que publique hablaba de los programas pre-requisitos Preventivos.  Quisiera continuar hablando de los programas.

Cuando se trata de implementar ISO 22000 una de las primeras cosas que establece la norma es que la Alta Gerencia debe estar comprometida y eso se traduce en elaborar una Política de Inocuidad Escrita.

La mayoría de las veces las empresas no tiene idea de como empezar a escribir una politica de Inocuidad. Muchas veces lo que hacen es buscar en internet y comenzar a pegar frases de otras políticas escritas.

Mi opinión es que la alta gerencia de la empresa debería sentarse a pensar porqué quiere tener un Sistema de Gestión de Inocuidad, cúal es su compromiso con la seguridad de los alimentos y con los clientes, y en base a estas respuestas elaborar una política. La mayoría de las veces, el personal gerencial y de apoyo debe ayudar en esta labor, porque en general a la alta gerencia se le hace un poco difícil dictar esos lineamientos, a menos que no tenga muy claro lo que quiere.

Algunas preguntas que se me ocurre que podrían ayudar:

1. ¿Que hace la empresa, cual es el o los productos que elabora?

2. ¿Que nivel de riesgos desde el punto de vista de seguridad e inocuidad están involucrados en el producto?

3. ¿Porqué queremos implementar un sistema de Gestión de Inocuidad?: ¿Porqué lo exige el cliente? ¿Porqué hay una normativa en el país? ¿Porqué estamos exportando a un país que nos lo exige? ¿porqué es la nueva tendencia y todas las empresas quieren certificarse? ¿Porque eso es una ventaja competitiva y podremos usarlo como una herramienta de ventas? Es importante ser sincero en estas respuesta, no tienen nada de malo ninguna de las razones. Aunque las respuestas no necesariamente debemos incluirlas en la política, nos van a dar una dirección de lo que queremos decir.

4. ¿Con quien estamos comprometidos?: ¿Con los clientes? ¿Con el publico en general? ¿Con el país? ¿Con las leyes? ¿Con una norma?

5. ¿Cual es el publico al cual nos dirigimos?

Después de haber pensado en esto podemos hacer una lluvia de ideas e ir sacando frases que surjan de la discusión. Luego podemos darle forma a esas frases.

La Politica una vez escrita debemos divulgarla entre todos los empleados. No quiere decir que todos deban aprenderla de memoria pero  deben comprender a grandes rasgos de que se trata, deberíamos intentar que en tres frases sencillas todos los empleados puedan resumir, comprender y aplicar la Política de Inocuidad.

La politica debe ser firmada por la alta gerencia y debe estar publicada en un lugar visible para que los visitantes cuando lleguen a la planta la vean.  Otras experiencias que he observado es ponerla en el reverso del carnet de empleados.

Algo importante es que esta politica no esta escrita en piedra y por lo tanto debe ser revisada periódicamente. A medida que el sistema de Gestion de Inocuidad vaya madurando siempre habrá cosas nuevas que podemos agregar

Lo que decimos en la Política de Inocuidad debemos cumplirlo a través de una serie de programas que deben ser implementados y esto  debe dar como resultado la elaboración de productos inocuos y legales para los consumidores.

Es otro post estaremos hablando de como elaborar objetivos de inocuidad.

¿Cuales son los Beneficios de Implementar HACCP?

Carolina AgroBioTek , ,

El HACCP, cuando se implementa adecuadamente, es un sistema eficaz, y de gran ayuda para maximizar la producción de alimentos seguros, ya que centra su atención en áreas críticas del proceso, reduciendo al máximo el riesgo de producir alimentos peligrosos; dando la seguridad al público consumidor que la producción de alimentos seguros esta bajo un proceso de gestión adecuado.

A nivel internacional, el sistema HACCP ha sido reconocido como el mejor método para asegurar la inocuidad de los alimentos y la tendencia ha sido que cada vez mas y mas países han adoptado al HACCP como un requisito legal para la industria de alimentos; especialmente al considerar el acelerado crecimiento de la globalización del comercio de los alimentos para consumo humano.

En los Estados Unidos de Norteamérica, las regulaciones gubernamentales ordenan la implementación de HACCP en los procesos de producción de carnes, aves, pescados, mariscos y jugos. La Unión Europea también ha adoptado varias nuevas regulaciones relacionadas con la higiene de los alimentos, incluyendo la exigencia que todos los operadores de negocios de alimentos implementen procedimientos basados en los principios de HACCP. Asimismo, otras autoridades gubernamentales alrededor del mundo incluyendo Canadá, Australia y Japón, han adoptado sistemas basados en HACCP.

Sin embargo, la razón principal para implementar HACCP por la industria de alimentos no debería de ser solo la exigencia de cumplir con las leyes sanitarias gubernamentales, sino que dicha industria debe cumplir con el compromiso de velar por la salud del público consumidor, proporcionándoles alimentos seguros e inocuos para su consumo. El consumidor confía que sus proveedores le suministraran alimentos seguros, lo cual se logra implementando y verificando que el sistema HACCP esté cumpliendo con dicho cometido.

Hoy en día las relaciones e imagen pública ha llegado a ser muy importante para la industria de alimentos y los medios de comunicación juegan un papel fundamental en contribuir a crear una buena o una mala imagen. En el mundo globalizado de hoy con el acceso a redes sociales que difunden al instante noticias a nivel mundial, un incidente de un brote de infección por consumo de alimentos contaminados usualmente significa la quiebra de la empresa implicada. Aun así todavía nos encontramos con empresas que consideran que los problemas asociados con la producción de alimentos inseguros nunca les afectarán y por lo tanto, todavía no han implementado un sistema HACCP. El riesgo que se corre en este caso es muy grande, ya que al divulgar la prensa un brote de contaminación por consumo de alimentos, la reacción del público consumidor y la sanción de las autoridades de salud son drásticas aun cuando la empresa demuestra que ha implementado un sistema HACCP, pero ha fallado en validarlo para cerciorarse que el mismo está cumpliendo con su cometido; nos podemos imaginar las sanciones y los problemas legales en que incurriría una empresa que carece de un sistema HACCP.

Inocuidad: Un poco de Historia

Carolina inocuidad , ,

Hoy voy a comenzar con una serie de artículos relativos a inocuidad de alimentos que iré desarrollando a lo largo de algunas semanas. Algunos serán de temas conocidos para algunos, pero siempre tendrán algo de interés para otros.

El concepto de HACCP

HACCP son las siglas que en ingles significan, “Hazard Analysis and Critical Control Point System”; o sea, “Sistema de Análisis de Peligro y Puntos Críticos de Control”. Actualmente HACCP se ha convertido en una herramienta fundamental para la seguridad alimentaria.

El sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control es un sistema de gestión enfocado a la producción de alimentos inocuos. El sistema se basa en la aplicación de principios técnicos y científicos desde el proceso de producción de alimentos hasta su consumo final; está diseñado para ser usado en todos los segmentos de la industria de alimentos desde la siembra, cultivo, procesamiento, empaque, distribución y mercadeo.

Los principios de HACCP se aplican a todas las etapas de producción de alimentos, pero el concepto va orientado a prevenir peligros. Cualquier persona que se dedique a la producción de alimentos debe tener información suficiente con respecto al alimento y a los procedimientos que está utilizando durante el proceso de producción, procesamiento, empaque, distribución y mercadeo. Si identifica dónde pueden ocurrir problemas en dicho proceso, se puede entonces establecer mecanismos para prevenirlos. El enfoque es preventivo, enfatizando el control del proceso y en la inspección del producto terminado, ya  que de ocurrir problemas con el producto terminado es poco o nada lo que podemos hacer para resolver.

Por lo tanto, cuando hablamos de un Programa HACCP debemos controlar aquellos factores que pudiesen afectar negativamente a los ingredientes, los procesos y en sí, al producto terminado. El objetivo final de un plan HACCP es asegurar que el alimento es inocuo y también de contar con los mecanismos para demostrarlo.

Al aplicar un programa HACCP debemos seguir una serie de pasos consecutivos:

  • Observar el producto desde el principio hasta el final
  • Identificar peligros potenciales y decidir donde pueden presentarse durante el proceso de producción
  • Establecer controles y vigilarlos
  • Tener registros que demuestren la vigilancia y los controles aplicados
  • Asegurar que el programa continúe funcionando de forma eficaz a través del tiempo

En este contexto podemos aseverar que el HACCP es una aplicación sistemática de la ciencia y la tecnología de forma que podamos controlar la producción de alimentos para asegurar su inocuidad.

El concepto de HACCP cubre todos los peligros potenciales para la inocuidad de alimentos, es decir físicos, químicos y biológicos. Aunque todos son importantes los peligros biológicos son los más temidos y los más críticos desde el punto de vista de salud pública.

Historia de HACCP

El HACCP fue desarrollado durante el inicio del programa espacial de los Estados Unidos, como un mecanismo para tratar de garantizar la seguridad microbiológica de los alimentos que consumirían en el espacio los astronautas.

En esa época los sistemas de seguridad alimentaria y control de calidad se basaban en el análisis de una muestra representativa del producto final, lo cual implicaba que para garantizar la inocuidad del total de las unidades que conformaban un lote de producción, había que analizar cada una de las unidades y para asegurar su inocuidad, se tendría que sacrificar todo el lote en el proceso de análisis. Por lo tanto, se llego a la conclusión que solo se podía garantizar la seguridad de los alimentos analizando previamente todos los procesos empleados en su producción y elaboración. Fue así, entonces, cómo surgió la necesidad de desarrollar un sistema preventivo que redujera al máximo los peligros asociados con el consumo de alimentos inseguros, así nació el HACCP

La compañía Pillsbury, los Laboratorios Natick del Ejército de los Estados unidos y la Administración de Aeronáutica y del Espacio (NASA, por sus siglas en ingles: National Aeronautics and Space Administration) unieron esfuerzos y desarrollaron el sistema HACCP como una respuesta a las necesidades de inocuidad de alimentos impuestos por la NASA para los alimentos de los viajes espaciales. Uno de los problemas de la NASA era la necesidad de tener absoluta seguridad de ausencia de patógenos y toxinas biológicas en los alimentos; ya que la presencia de enfermedades causadas por alimentos en una capsula espacial hubiese sido un verdadero desastre.

Al considerar las opciones de desarrollar un programa que redujera al máximo el peligro de enfermedades transmitidas por alimentos, se llegó a la conclusión que era prácticamente imposible y poco práctico analizar cada lote de alimentos; llegando a la conclusión que la única forma de asegurar la inocuidad de los alimentos era estableciendo controles a lo largo de todo el proceso, las materias primas, el ambiente y las personas.

Se escogió entonces el concepto: “Modos de Falla” desarrollado por los Laboratorios Natick del ejercito de los Estados Unidos y lo adaptaron a la producción de alimentos. Con este concepto se combinó el conocimiento y la experiencia relacionada al producto y al proceso, y en base a esto fue posible predecir cuales pusiesen ser los peligros potenciales, dónde y cómo pudiesen ocurrir. Basado en este análisis de los peligros asociados a un proceso y a un producto específico, fue posible identificar puntos en los cuales pudiesen hacerse mediciones que permitiesen demostrar si el proceso estaba o no bajo control. De tal manera, que si el mismo estuviese fuera de control, era muy probable que pudiese ocurrir un problema de inocuidad del alimento. Esos puntos en el proceso, fueron denominados Puntos Críticos de Control (PCC), hasta hoy en día.

Como conformar un equipo de inocuidad en su planta

Carolina Seguridad de Alimentos , , ,

En estos días me ha tocado trabajar con una empresa que quiere comenzar a hacer sus planes HACCP. Le pedí que formaran su equipo de inocuidad de alimentos, y que nos reuniéramos para apoyarlo en el desarrollo de los planes. Cuando llegue a la empresa y vi el equipo de inocuidad que habían formado, pensé: «esto no va a marchar bien».

Hice tres preguntas para tantear la situación:

1. ¿Quien de ustedes saben lo que es HACCP? Solo una levantó la mano.

2. ¿Saben porque están aquí? Todos se miraron sin poder responder.

3. ¿Ustedes saben cuales son los programas pre-requisitos que hay en la empresa?

No podemos formar un equipo HACCP con personas que no tiene idea de lo que es HACCP, que no saben lo que van a hacer y que ni siquiera saben lo que es un programa pre-requisito. Un equipo de inocuidad de alimentos, tiene que ser capaz de analizar los peligros que se pueden presentar en el proceso y como pueden ser manejados. No es tomar una persona de cada área y ponerla en el equipo porque al final cuando se presenta un problema el equipo de inocuidad debe tomar decisiones y cualquier persona de las áreas no necesariamente tiene la capacidad de tomar decisiones, para retirar un producto, para reprocesarlo cuando falle el PCC. Es un equipo con la responsabilidad de la inocuidad del alimento que se procesa en la planta.

Así que hoy quise traer hoy una revisión de como debe estar idealmente conformado un equipo de inocuidad de alimentos.

El HACCP funciona gracias a las personas. Es necesario que el personal tenga la formación y experiencia adecuadas en el sistema HACCP para que pueda ser desarrollado de forma eficiente y eficaz.

Gerencia.

Para conseguir una implantación del HACCP es fundamental que la dirección de la empresa se implique desde el inicio. Solo es posible lograr un compromiso real si la gerencia conoce lo que es el programa, los beneficios que le puede aportar a la empresa y la necesidad de invertir en recursos.  Es importante la ejecución de reuniones informativas. Todos los grupos directivos deben ser animados a mostrar su apoyo a la aplicación del programa.

El éxito de un programa HACCP depende con frecuencia del compromiso de la gerencia de instalar el programa y garantizar la inocuidad del producto. La gerencia es responsable de realizar una planificación detallada y proporcionar los recursos adecuados. Una forma de comunicar el compromiso de la gerencia es a través de una declaración de Política de Inocuidad. Este compromiso público es un paso importante porque permite comunicar a cada empleado la importancia que la gerencia da al programa. La gerencia junto al equipo de implementación debe establecer objetivos específicos y una programación realista de implementación.

La gerencia también debe demostrar su compromiso proporcionando los recursos y facilitando la revisión y evaluación programada con cierta regularidad.

Equipo HACCP

El Equipo HACCP tiene la responsabilidad de desarrollar los planes HACCP de acuerdo con los conceptos, objetivos de HACCP de la compañía. No debería ser otro grupo más de Aseguramiento de Calidad. Debe consistir en un personal con experiencia en supervisión y una amplia experiencia en las áreas técnicas. Debe tener representantes de ingeniería, mantenimiento, microbiología, producción, control de calidad, asuntos regulatorios, desarrollo de productos.

Aunque uno o mas miembros del equipo debería tener mucha experiencia en temas de HACCP, este no es un pre-requisito. El equipo puede apoyarse de algún consultor que le ayude a desarrollar los planes. Pero fundamentalmente el grupo debe conocer cuales son los posibles problemas de inocuidad del proceso y como prevenirlos, cuales son los programas pre-requisitos asociados y como conducir un análisis de peligros.

El equipo HACCP no necesita tener un conocimiento extensivo sobre cada proceso o detalle del producto, normalmente usan grupos de apoyo dentro de la compañía que los ayuda a revisar las consideraciones que sean necesarias. Después de designar el equipo HACCP empezaran a planea, desarrollar e implementar el HACCP.

Coordinador de HACCP

Es importante que en las instalaciones donde se está desarrollando planes HACCP se designe un coordinador para que trabaje con un equipo multidisciplinario en el desarrollo e implementación. La responsabilidad y autoridad que se les da al coordinador y al equipo también son una clave importante para hacer énfasis en el compromiso de la empresa con el programa. El coordinador debe poseer las habilidades técnicas necesarias para ayudar en el desarrollo de los planes con bases científicas para la gestión de la inocuidad alimentaria. El coordinador también debe tener buenas relaciones personales para facilitar y coordinar el trabajo del equipo.

Algunas de las responsabilidades del coordinar del equipo son:

  • Identificar operadores claves que puedan servir como entrenadores.
  • Redactar Instrucciones y listas de verificación.
  • Revisar Instrucciones operativas.
  • Revisar los registros de HACCP
  • Garantizar el seguimiento de acciones correctivas
  • Realizar auditorias internas
  • Iniciar y coordinar el análisis de causa raíz del problema.
  • Garantizar el cumplimiento de los programas pre-requisitos.

El coordinador junto a la gerencia debe seleccionar el personal que será miembro del equipo HACCP y debe tomar el liderazgo para el desarrollo de los planes en la instalación. La conformación del equipo va a variar dependiendo del tipo de empresa pero por experiencia un representante de operaciones juega un papel importante en el equipo.

Operaciones

Como los programa HACCP dependen del personal de línea, es fundamental que el Departamento de Operaciones tenga representación en el equipo. Deben estar incorporados al equipo personas que entiendan de ingeniería, del funcionamiento de los equipos, saneamiento del establecimiento, aseguramiento de calidad y seguridad alimentaria. El personal de operaciones son las personas que conocen en detalle las actividades de producción diarias.  El personal de Ingeniería es capaz de proporcionar conocimientos prácticos sobre las maquinarias y el ámbito de trabajo en lo relativo a diseño higiénico y a la capacidad del proceso de producción.

Si se considera conveniente se puede seleccionar un representante de operaciones para que sea el coordinador de HACCP. Con frecuencia se designa un representante de la gerencia como parte del equipo para garantizar que las desiciones sean consistentes con las políticas establecidas y que el equipo reciba el apoyo deseado.

Al desarrollar el HACCP puede encontrarse con frecuencia, áreas técnicas donde la información no es clara, en esos casos será necesario realizar estudios adicionales o tener la asistencia de consultores/expertos externos.

El desarrollo de un programa HACCP que sea efectivo necesita de cierto conocimiento y experiencia en inocuidad alimentaria.

¿Las ocho claves del POE’s en la Inocuidad de Alimentos?

Carolina Sanidad en Cocinas, Seguridad de Alimentos , , , ,

Un visitante del Blog me hace la siguiente pregunta:

Quisiera saber cuales son las 8 claves de POES en inocuidad alimentaria

Debo confesar que no había escuchado esto de las 8 claves de POES en la inocuidad alimentaria.

En la Página de FightBac habla de 4 prácticas fundamentales para asegurar la inocuidad de alimentos y estas son:

  • Limpiar
  • Separar
  • Cocinar
  • Enfriar.

Por otro lado en un documento muy interesante que encontré publicado por el Gobierno Argentino (Gob. Daniel Scioli, Provincia de Buenos Aires) encontré las 5 Claves de Inocuidad de Alimentos, asi que nos vamos acercando. Transcribo en resumen de esas cinco claves.

Alimentos seguros

Para asegurar que los alimentos sean seguros debemos tener los siguientes cuidados:

  • Use agua Potable
  • Seleccione alimentos sanos y frescos
  • Prefiera alimentos ya procesados, tales como la leche pasteurizada
  •  Lave las frutas y las hortalizas minuciosamente, especialmente si se consumen crudas
  • No utilice alimentos después de la fecha de vencimiento

Higiene

  • Lavarse las manos antes de preparar alimentos y a menudo durante la preparación
  •  Lávese las manos después de ir al baño
  • Lave y desinfecte todas las superficies, utensilios y equipos usados en la preparación de 
alimentos
  • Proteja los alimentos y las áreas de la cocina de insectos, mascotas y de otros animales

Contaminación Cruzada

  • Separe siempre los alimentos crudos de los cocidos y de los listos para consumir
  • Use equipos y utensilios diferentes, como cuchillas o tablas de cortar, para manipular 
carnes y otros alimentos crudos
  • Conserve los alimentos en recipientes separados para evitar el contacto entre crudos y 
cocidos
Los alimentos crudos

Cocción Completa

  • Cocine completamente los alimentos, especialmente carnes, pollos, huevos y pescados
  • Asegurar que los alimentos alcanzan la temperatura interna mínima
  • Cuidado en el recalentamiento de los alimentos

Temperatura Segura.

  • No deje alimentos cocidos a temperatura ambiente por más de 2 horas.
  • Enfríe lo más pronto posible los alimentos cocinados y los perecederos (preferentemente 
bajo los 5° C).
  • No guarde las comidas preparadas por mucho tiempo, ni siquiera en el refrigerados
  • No descongele los alimentos a temperatura ambiente.

Analizando entonces a que se estaría refiriendo nuestr@ visitante pensé que  en el camino de la comida pudiéramos establecer 8 pasos y dentro de esos pasos creo que se pueden introducir esas claves de inocuidad.

  1. Compra (alimentos seguros)
  2. Recepción (alimentos seguros. Temperatura segura)
  3. Almacenamiento (Temperatura segura)
  4. Preparación (Alimentos seguros, higiene, contaminación cruzada,)
  5. Cocción (Alimentos seguros, Temperatura segura, higiene, contaminación cruzada,  cocción completa)
  6. Transporte (Temperatura segura, Higiene)
  7. Servicio (Temperatura segura, Higiene, Contaminación cruzada)
  8. Recalentamiento (Temperatura segura, Cocción completa)

La verdad es que estoy haciendo puras conjeturas, porque como comento no había escuchado esto de las 8 claves de la inocuidad de alimentos. Asi que invito a los lectores que si alguien las ha escuchado y de que se trata nos apoyen con la información. De todas formas en nuestro blog encontraran POE para cada uno de estos pasos en el camino de la comida segura.

Guía a tomar en cuenta a la hora de hacer un “Programa de Alergenos” en su planta (1ra Parte)

Carolina Alergenos, Seguridad de Alimentos , ,

Encontré en la pagina de FDA una guía de inspección orientada a Alergenos. Me gusto mucho la guía y quiero adaptarla como una guía interna de lo que los procesadores de alimentos deberían verificar para el “programa de Alergenos”

El tema de los alergenos es algo que los procesadores de alimentos no quieren hablar, es el «patito feo» de los programas prerequisitos, la mayoría de las empresas no le da la importancia debida y a mi me asusta el tema de que un gran porcentaje de retiros que realiza la FDA son debido a alergenos no declarados en las etiquetas.

Primeramente diré que cada año la FDA recibe reportes de consumidores que han experimentado reacciones adversas a la exposición de sustancias alérgicas en los alimentos. Solo para recordar los 8 alergenos principales son: Maní, soya, leche, huevo, pescados, mariscos, nueces y trigo.

Las Alergias alimenticias son respuestas anormales del sistema inmune especialmente produciendo anticuerpos específicos de alergenos, que son proteínas que se encuentran de forma natural en los alimentos.

Muy frecuentemente las reacciones alérgicas ocurren por la presencia de alergenos no declarados en las etiquetas de los alimentos. La Ley de etiquetado obliga a que en la etiqueta se indiquen cuales son los alergenos que contiene el alimento. Las personas alérgicas generalmente buscan las etiquetas y si no encuentran el alergeno que les afecta declarado compran el alimento, al ingerirlo presentan la reacción alérgica y entonces pones las correspondientes denuncias en la FDA.

¿Porque ocurre esto? Porque la empresa no dispone de un buen programa de control de alergenos ¿Que hacer? . Muchas personas cuando se trata de desarrollar un programa de alergenos no saben por donde comenzar.

El objetivo de este post es enfocar la guía de la FDA para orientar a las empresas sobre lo que deben verificar a la hora de elaborar un programa de alergenos.

Desarrollo de Producto

El desarrollo e productos es la primera etapa de cualquier proceso, es importante que cuando se haga nos orientemos desde ese punto en los alergenos, y la idea es identificar fuente de alergenos en la etapa de desarrollo de producto.

  1. Tener disponible los ingredientes de cualquier producto que vaya usar en el desarrollo del producto. Muchos ingredientes que usamos son a su vez mezcla de otros ingredientes, y alguno de ellos puede contener un alergeno. Solicite al proveedor de ingredientes la hoja técnica y una declaración de alergenos. Es casi preferible descartar cualquier ingrediente del cual no tenga completamente el listado de componentes.
  2. Verifique si los materiales de empaque que va a usar y estarán en contacto con el alimento contienen sustancias alérgicas, por ejemplo aluminio cubierto con algún agente de deslizamiento a ase de trigo.
  3. Verificar la presencia de alergenos en ingredientes coadyuvantes
  4. Verificar la presencia de alergenos en especies, sabores y colores

 

Recepción

En la etapa de recepción del ingredientes los cuidados que debe tener el procesador son los siguientes

  1. Determinar si hay algún ingrediente alérgico
  2. Si la respuesta es afirmativa debe determinar como se manejan esos ingredientes cuando se reciben, donde se almacena, como se identifican y como se segregan del resto de los ingredientes.
  3. Si alguno de esos ingredientes son almacenados en tanques como identifica en contenido de esos tanques.
  4. Deben elaborarse procedimientos para la recepción del ingredientes en los tanques a granel y estos deben indicar la identificación apropiada de los mismos siempre.
  5. Deben verificarse las etiquetas de los ingredientes, para ver si estas tienen alguna advertencia de que fueron producidas en equipos o plantas para procesar algún alergeno, o alguna declaración que indique “Puede contener alergenos” Si la respuesta es afirmativa esto debe reflejarse a su vez en las etiquetas del producto terminado.
  6. Dentro del procedimiento de recepción debería contemplarse revisar las etiquetas del los productos, para asegurar que están correctas y que no hubo algún error o mezcla de etiquetas.

En un segundo post ir sobre lo que hacer con respecto al equipo, proceso, etiquetado

Procedimiento Operativo Estándar (POE):Transporte a Lugares Remotos

Carolina Procedimento Estándar Operativo, Sanidad en Cocinas, Seguridad de Alimentos , , , , , , ,

PROPOSITO

Prevenir la contaminación de alimentos para asegurar que las temperaturas se mantienen durante el transporte y se previene la contaminación

PROCEDIMIENTO

  1. Durante el transporte de alimentos fríos o calientes debe:
      • Mantener los alimentos congelados.
      • Mantener las temperaturas de refrigeración a 5°C (41°F) por debajo y los alimentos calientes debe ser transportados a 57°C (135°F)
      1. Use solamente cambros  para el transporte de los alimentos calientes
      2. Prepare los cambros antes de usarlos
        • Asegure que las superficies estén limpias
        • Lave, limpie y sanitice el interior
        • Asegure que el cambro esta diseñado para mantener a a 5°C (41°F) los alimentos refrigerados y a 57°C (135°F) los calientes
        • Transporte los alimentos en recipientes adecuado para la transportación estos deben ser:
          • Rígidos para evitar que al moverse se mezclen
          • Cerrados para mantener la temperatura apropiada
          • No poroso para evitar que goteen
          • Fácil de limpiar
          • Coloque los recipientes en vehículos limpios y transpórtelo lo mas pronto posible
          • Siga el procedimiento de entrega cuando legue al lugar remoto.

          MONITOREO

          1. Revise la temperatura interna del alimento usando un termómetro calibrado antes de colocarla en el cambro.
          2. Revise la temperatura interna del alimento usando un termómetro calibrado cuando llega al lugar de destino

          ACCION CORRECTIVA

          1. Re-caliente los alimentos  a 74°C (165 ºF) for 15 seg si la temperatura interna del alimento esta por debajo de 57°C (135°F)
          2. Vuelva a enfriar los alimentos  a 5°C (41°F) si la temperatura interna es mayor.
          3. Descarte los alimentos que hayan sido mantenidos, en la zona temperatura de peligro entre 5°C (41°F)  y 74°C (165 ºF) por mas de 4 horas.

          VERIFICACION Y MANTENIMIENTO DE REGISTROS

          1. Antes de transportan los alimentos a los lugares remotos, los empleador deben registrar la temperatura de los alimentos, el nombre, hora y cualquier accion correctiva
          2. Una vez se has recibido los alimentos en el lugar, los empleados deben registrar la temperatura en la recepción.
          3. El supervisor debe verificar visualmente que los empleados siguen el procedimiento
          4. El supervisor del lugar remoto, debe verificar visualmente que los empleados reciben los alimentos a las temperaturas adecuada,  y debe firmar el registro de temperatura diariamente.

          Procedimiento Estandar Operativo: Preparación General de Alimentos

          Carolina cocinas, inocuidad, Procedimento Estándar Operativo , , , , , ,

          PROPOSITO

          Prevenir las enfermedades alimenticias limitando el tiempo que potencialmente los alimentos peligrosos se mantienen en la zona de temperatura de peligro.

          PROCEDIMIENTO

          1. Lavar las manos antes de preparar los alimentos.
          2. Usar equipo y utensilios sanitizados y limpios durante la preparación de alimentos.
          3. Separe los alimentos crudos de los alimentos listos para comer y mantenga en recipientes separados hasta que estén listos para servirlos y use utensilios diferentes para dispensarlos.
          4. Pre-enfrie los ingredientes para comidas frias, como sandwich, ensaladas, melones cortados a 5°C o por debajo cuando se vayan a combinar los ingredientes.
          5. Prepare los alimentos lo mas cerca que sea posible de la hora del servicio tanto como el menú y la logística lo permita.
          6. Prepare lotes pequeños.
          7. Limite el tiempo de preparación de cualquier lote de alimentos de forma que los ingredientes no permanezcan a temperatura ambiente mas de 30 min después de cocinados, servidos o de que hayan sido retirados del refrigerador.
          8. Descarte los alimentos potencialmente peligrosos después de 4 horas de servidos.
          9. Evite mezclar diferentes lotes de alimento en el mismo recipiente.
          10. Si un alimento potencialmente peligroso no es cocinado o servido despues de la preparación enfriélo rápidamente.

            MONITOREO

          11. Use un termómetro limpio, sanitizado y calibrado
          12. Tome al menos 2 temperaturas internas de los alimentos en varias de las etapas de preparación y servicio. Registre estas temperaturas.
          13. Monitoreé el tiempo de los alimentos en la zona de temperatura de peligro. No debe exceder las 4 horas.

          ACCION CORRECTIVA

          1. Regrese de inmediato los alimentos al refrigerador si por alguna eventualidad, el tiempo para completar la preparación ha excedido los 30 min.
          2. Descarte los alimentos mantenidos en la zona de temperatura de peligro por mas de 4 horas.

          VERIFICACION Y MANTENIMIENTO DE REGISTROS

          1. Los empleados deben registrar 2 medidas de temperatura tomadas en los registros de producción del alimentos.
          2. El supervisor debe verificar que los empleados están tomando las temperaturas y siguiendo los procedimientos de preparación apropiados.

          HUEVOS. ¿COMO DEBO MANEJARLOS?

          Carolina inocuidad , , , , ,

          En estos días me encontraba asesorando a una cocina y surgió la pregunta cerca de como manejar los huevos. Es una pregunta que me encuentro muy frecuentemente, porque hay muchas teorías que rondan entre  las personas que manipulan alimentos.

          ¿Debo lavar los huevos? ¿porque debo refrigerarlos? ¿Cual es la vida media? ¿Debo comprar huevos quebrados?

          Tengo a mi mano las recomendaciones de la USDA sobre como manipular los huevos. Aunque estas recomendaciones se refieren a huevos certificados en los Estados Unidos, y habría que preguntarse si la manipulación de los huevos en nuestros países (Republica Dominicana específicamente) siguen estos estándares, creo que pueden ser una buena aproximación de lo que debemos hacer.

          ¿Porque los huevos deben ser refrigerados?

          En nuestros nuevos lineamientos de Buenas Prácticas de Higiene y Manipulación de Alimentos tenemos como requisito que lues huevos deben mantenerse refrigerados a temperatura de Nevera o refrigeración, cuando hacemos estas exigencias a las cocinas su principal argumento para rebatirlo es que los huevos no se almacenan por mas de dos dias. La pregunta que me hago es: ¿Cómo ellos saben cuanto tienen esos huevos fuera de refrigeración? ¿Los compraron refrigerados? ¿Qué tiempo tienen esos huevos de puesto, porque particularmente en República Dominicana, la mayoría de los huevos que compramos no tienen la fecha de producción?  Pero mejor veamos cuales son las recomendaciones de la USDA en ese sentido:

          “Las fluctuaciones  de temperatura es critico para la seguridad.  Con los asuntos de Salmonella, los huevos  después de la puesta deben ser refrigerados lo mas pronto posible. Luego de que los huevos son refrigerados deben mantenerse así. Una vez refrigerados no deben ser dejados a temperatura ambiente por mas de 2 horas, porque al dejarlos ellos pueden sudar facilitando el crecimiento de las bacterias”

          Asi que la respuesta es: SI LOS HUEVOS DEBEN SER REFRIGERADOS, NO IMPORTA QUE SOLO VAYAN A PERMANECER 2 DIAS EN ALMACEN.

          ¿Los huevos deben lavarse?

          Esta es otra pregunta muy común. Hay una recomendación de que los huevos deben ser lavados con Yodo y sacados del cartón. Si bien es cierto que los cartones muchas ocasiones son fuente de contaminación de plagas, porque suelen albergar las cucarachas conocidas como curianitas (Blatela Germánica), hay que tener cuidado al retirarlas del cartón. Las recomendaciones de la USDA son las siguientes:

          “ Los huevos no deben lavarse. Cuando  la gallina pone el huevo tiene una cubierta protectora por fuera. En la planta de proceso las regulaciones del gobierno requieren que los huevos grados USA sean lavados y sanitizados usando un detergente especial. Luego el huevo se cubre con una cubierta que no tiene sabor, un aceite mineral para protegerlo. Si lo lavamos y luego lo colocamos en la nevera, quitamos la cubierta que los protege”

          “Cuando llegue con los huevos a la casa ó a la cocina, debe almacenarlos de inmediato en el refrigerador (nevera) a 4°C o menos. Manténgalos en el cartón y colóquelos en la parte mas fría. No lave los huevos. Esto puede remover la capa protectora mineral que tiene e incrementar la contaminación potencial de bacterias desde la cáscara a la parte interna del huevo”

          ¿Cuanto dura un huevo?

          Los huevos que compramos en el Supermercado en ocasiones tienen la fecha de vencimiento, pero en general, las cocinas compran huevos a otros que no necesariamente tienen la fecha de vencimiento. Por lo tanto es importante que o se le exija l proveedor que nos indique la fecha de vencimiento, o bien seguir los controles adecuados. De nuevo ¿Qué recomienda la USDA?

          “Luego de que el huevo se compra y llega a nuestra casa debe ser refrigerado 3-5 semanas desde a partir del día que se coloca en el refrigerador”

          ¿Se pueden usar huevos quebrados?

          Normalmente uno se cuida de abrir los cartones de huevo y verificar si hay o no huevos quebrados. ¿Por qué no deben comprarse los huevos quebrados?

          “ Las bacterias pueden entrar a través de las quebraduras que tiene la cáscara. Nunca compre huevos  quebrados. Sin embargo si se rompen en el tramo de la tienda a la casa, quiébrelos en un recipiente limpio, cúbralo, manténgalo refrigerado y úselo en los próximos dos días. Si se quiebran durante el proceso de cocción, se pueden usar con seguridad”

          Bueno, finalmente me gustaria poder tener información de los productores de huevo, para ver si ellos siguen las recomendaciones de la USDA y podemos seguir nosotros a su vez estas recomendaciones al pie de la letra. A ver si en un segundo Post logro recoger información de esta fuente.