En estos días me ha llegado una Guía de AIB para la seguridad de la planta. He comenzado a revisarla y tiene mucha información interesante. Les exhortó a que la busquen y la lean.
Inicialmente la Guía hace una distinción interesante y que es motivo a veces de confusión cuando uno comienza hablar de temas relativos a seguridad e inocuidad de los alimentos.
Primero esta el concepto de Seguridad de los alimentos (Food Security) que se refiere a inocuidad. Los programa de seguridad de los alimentos son «aquellos que previenen la contaminación no intencionada de productos».
El siguiente concepto es Seguridad de la Planta (Food Defense) que se refiere a los programas que «Previenen una contaminación intencionada de productos»
Luego de ahí nos hace un pequeño recuento del uso de la palabra Food Security o Seguridad Alimentaria, que es el concepto que yo conocí inicialmente, cuando estudiaba, en el año 1989 en Guatemala. En esa época el concepto Seguridad Alimentaria era usado por la Organización Mundial de la Salud y era relativo a los mecanismos que debían ser llevados a cabo para asegurar que toda las personas tuvieran acceso a los alimentos.
Este concepto es muy diferente a la definición propuesta posteriormente por la FDA, que se refiere a los mecanismos para asegurar que los alimentos sean seguros e inocuos. Por esta razón la industria alimentaria y las organizaciones gubernamentales han empezado a usar el término Food Defense, en español seria Defensa de los alimentos, que AIB ha llamado Seguridad de la Planta.
En ese sentido yo me inclino mas a mantener en español Defensa de los Alimentos porque mi experiencia como auditora es que cuando llegas a una planta y preguntas ¿tienen un programa de Seguridad de la Planta? Las personas lo confunden con seguridad laboral, entonces comienzan a describir todas las prácticas que ellos siguen para evitar que los empleados se accidenten en el trabajo.
AIB nos dice en su libro: «A partir del 11 de septiembre del 2001 con los actos de terrorismo que sorprendieron el mundo, en el año 2002 la FDA publico el «Acta de Seguridad en Salud Publica y Preparación y Respuesta, que se conoce como Acta de Bioterrorismo. El objetivo de esta acta es abordar el tema de Food Defense. El FSMA (Food Safety Modernization Act) Acta de Modernizacion de la Inocuidad Alimentaria que fue promulgada como ley en diciembre del 2010 tiene como objetivo cambiar drásticamente el ámbito de la inocuidad en la instalaciones de procesamiento y manufactura de alimentos».
La idea es que las plantas de alimentos deben tener una persona responsable del programa de Defensa de los alimentos y esa persona debe mantenerse actualizada.
A raíz del incremento de las regulaciones, exigencias de los clientes el programa de Defensa de los alimentos se ha vuelto una prioridad para las empresas y el problema es que muchas plantas no tienen idea de por donde deben empezar.
La Guía de AIB es una excelente referencia y nos dice que el primer paso es: «Determinar las amenazas y vulnerabilidad que puedan existir en la planta», además de ir mostrando como debemos hacer esto.
Sanidad, Inocuidad y Calidad de Alimentos 
Buenas tardes Carolina, como estas, espero que bien, deseo agradecerte por la inconmensurable labor de concienciacion q
*Hacia la Certificación ISO 22000*
El 24 de septiembre de 2014, 9:53, Sanidad, Inocuidad y Calidad de Alimentos
Buenas tardes Carolina, como estas, espero que bien, deseo agradecerte por la inconmensurable labor de concienciacion que estas realizando a través de tu blog, eres una educadora nata. Mi nombre es Jose Alejandro Meran Hernandez, tengo una pequeña empresa de Banquetes y comida empresarial llamada Meran Gourmet Banquetes & Catering, tengo un contrato con el Inabie para la Jornada Extendida del Minerd. Estoy muy interesado en aplicar en mi negocio los principios del Haccp para garantizar la Inocuidad de los alimentos que proceso, ya que tengo especial interés en certificarme en la Norma ISO 22000.
Deseo que me brinde asesoría para que pueda hacer realidad ese objetivo
*Hacia la Certificación ISO 22000*
El 24 de septiembre de 2014, 18:15, jose meran escribió:
> Buenas tardes Carolina, como estas, espero que bien, deseo agradecerte por > la inconmensurable labor de concienciacion q > > *Hacia la Certificación ISO 22000* > > El 24 de septiembre de 2014, 9:53, Sanidad, Inocuidad y Calidad de
Gracias Carolina por compartir tus conocimientos y experiencia de forma tan desinteresada. Tu blog es para mi una referencia, me permite mantenerme actualizada.
Hola Carolina, muy bueno el articulo pero me queda la duda si el concepto del que hablas de Food Security, deba ser o encaja mejor con Food Safety.
Saludos