En estos días me ha tocado trabajar con una empresa que quiere comenzar a hacer sus planes HACCP. Le pedí que formaran su equipo de inocuidad de alimentos, y que nos reuniéramos para apoyarlo en el desarrollo de los planes. Cuando llegue a la empresa y vi el equipo de inocuidad que habían formado, pensé: «esto no va a marchar bien».

Hice tres preguntas para tantear la situación:

1. ¿Quien de ustedes saben lo que es HACCP? Solo una levantó la mano.

2. ¿Saben porque están aquí? Todos se miraron sin poder responder.

3. ¿Ustedes saben cuales son los programas pre-requisitos que hay en la empresa?

No podemos formar un equipo HACCP con personas que no tiene idea de lo que es HACCP, que no saben lo que van a hacer y que ni siquiera saben lo que es un programa pre-requisito. Un equipo de inocuidad de alimentos, tiene que ser capaz de analizar los peligros que se pueden presentar en el proceso y como pueden ser manejados. No es tomar una persona de cada área y ponerla en el equipo porque al final cuando se presenta un problema el equipo de inocuidad debe tomar decisiones y cualquier persona de las áreas no necesariamente tiene la capacidad de tomar decisiones, para retirar un producto, para reprocesarlo cuando falle el PCC. Es un equipo con la responsabilidad de la inocuidad del alimento que se procesa en la planta.

Así que hoy quise traer hoy una revisión de como debe estar idealmente conformado un equipo de inocuidad de alimentos.

El HACCP funciona gracias a las personas. Es necesario que el personal tenga la formación y experiencia adecuadas en el sistema HACCP para que pueda ser desarrollado de forma eficiente y eficaz.

Gerencia.

Para conseguir una implantación del HACCP es fundamental que la dirección de la empresa se implique desde el inicio. Solo es posible lograr un compromiso real si la gerencia conoce lo que es el programa, los beneficios que le puede aportar a la empresa y la necesidad de invertir en recursos.  Es importante la ejecución de reuniones informativas. Todos los grupos directivos deben ser animados a mostrar su apoyo a la aplicación del programa.

El éxito de un programa HACCP depende con frecuencia del compromiso de la gerencia de instalar el programa y garantizar la inocuidad del producto. La gerencia es responsable de realizar una planificación detallada y proporcionar los recursos adecuados. Una forma de comunicar el compromiso de la gerencia es a través de una declaración de Política de Inocuidad. Este compromiso público es un paso importante porque permite comunicar a cada empleado la importancia que la gerencia da al programa. La gerencia junto al equipo de implementación debe establecer objetivos específicos y una programación realista de implementación.

La gerencia también debe demostrar su compromiso proporcionando los recursos y facilitando la revisión y evaluación programada con cierta regularidad.

Equipo HACCP

El Equipo HACCP tiene la responsabilidad de desarrollar los planes HACCP de acuerdo con los conceptos, objetivos de HACCP de la compañía. No debería ser otro grupo más de Aseguramiento de Calidad. Debe consistir en un personal con experiencia en supervisión y una amplia experiencia en las áreas técnicas. Debe tener representantes de ingeniería, mantenimiento, microbiología, producción, control de calidad, asuntos regulatorios, desarrollo de productos.

Aunque uno o mas miembros del equipo debería tener mucha experiencia en temas de HACCP, este no es un pre-requisito. El equipo puede apoyarse de algún consultor que le ayude a desarrollar los planes. Pero fundamentalmente el grupo debe conocer cuales son los posibles problemas de inocuidad del proceso y como prevenirlos, cuales son los programas pre-requisitos asociados y como conducir un análisis de peligros.

El equipo HACCP no necesita tener un conocimiento extensivo sobre cada proceso o detalle del producto, normalmente usan grupos de apoyo dentro de la compañía que los ayuda a revisar las consideraciones que sean necesarias. Después de designar el equipo HACCP empezaran a planea, desarrollar e implementar el HACCP.

Coordinador de HACCP

Es importante que en las instalaciones donde se está desarrollando planes HACCP se designe un coordinador para que trabaje con un equipo multidisciplinario en el desarrollo e implementación. La responsabilidad y autoridad que se les da al coordinador y al equipo también son una clave importante para hacer énfasis en el compromiso de la empresa con el programa. El coordinador debe poseer las habilidades técnicas necesarias para ayudar en el desarrollo de los planes con bases científicas para la gestión de la inocuidad alimentaria. El coordinador también debe tener buenas relaciones personales para facilitar y coordinar el trabajo del equipo.

Algunas de las responsabilidades del coordinar del equipo son:

• Identificar operadores claves que puedan servir como entrenadores.
• Redactar Instrucciones y listas de verificación.
• Revisar Instrucciones operativas.
• Revisar los registros de HACCP
• Garantizar el seguimiento de acciones correctivas
• Realizar auditorias internas
• Iniciar y coordinar el análisis de causa raíz del problema.
• Garantizar el cumplimiento de los programas pre-requisitos.

El coordinador junto a la gerencia debe seleccionar el personal que será miembro del equipo HACCP y debe tomar el liderazgo para el desarrollo de los planes en la instalación. La conformación del equipo va a variar dependiendo del tipo de empresa pero por experiencia un representante de operaciones juega un papel importante en el equipo.

Operaciones

Como los programa HACCP dependen del personal de línea, es fundamental que el Departamento de Operaciones tenga representación en el equipo. Deben estar incorporados al equipo personas que entiendan de ingeniería, del funcionamiento de los equipos, saneamiento del establecimiento, aseguramiento de calidad y seguridad alimentaria. El personal de operaciones son las personas que conocen en detalle las actividades de producción diarias.  El personal de Ingeniería es capaz de proporcionar conocimientos prácticos sobre las maquinarias y el ámbito de trabajo en lo relativo a diseño higiénico y a la capacidad del proceso de producción.

Si se considera conveniente se puede seleccionar un representante de operaciones para que sea el coordinador de HACCP. Con frecuencia se designa un representante de la gerencia como parte del equipo para garantizar que las desiciones sean consistentes con las políticas establecidas y que el equipo reciba el apoyo deseado.

Al desarrollar el HACCP puede encontrarse con frecuencia, áreas técnicas donde la información no es clara, en esos casos será necesario realizar estudios adicionales o tener la asistencia de consultores/expertos externos.

El desarrollo de un programa HACCP que sea efectivo necesita de cierto conocimiento y experiencia en inocuidad alimentaria.