Técnica de Vectores para Identificación de fuentes de Patógenos

Las bacterias patogénicas pueden entrar a una instalación por diferentes fuentes, incluyendo el medio ambiente externo, las personas, equipos y materia prima. Una vez dentro de nuestra planta pueden establecerse en algunos lugares o superficies donde producimos alimentos y convertirse en una fuente de contaminación. Los líquidos, el aire, las personas y los objetos físicos, como herramientas puede convertirse en vectores de transmisión de patógenos.

El proceso para identificar las fuentes y el flujo de patógenos medioambientales se conoce como vectorización. este proceso típicamente envuelve un examen físico de identificación de las fuentes y áreas alrededores. Mediante una serie estructurada de muestras microbiológicas, las fuentes y vectores de contaminación pueden ser identificados y pueden ser aplicadas las medidas correctivas.

Algunas de las recomendaciones generales para investigar de donde proviene la listeria que usted ha encontrado en su instalación son:.

  • Investigar y volver a muestrear no solo el área sospechosa sino también las áreas alrededores y el patrón de tráfico de las áreas, la idea es localizar la fuente potencial de contaminación. Debe muestrear lugares donde rutinariamente usted no toma muestras.
  • Incremente la frecuencia de muestreo hasta que el problema esté resuelto completamente. Se recomienda muestrear repetidamente hasta que consiga que durante tres muestreos consecutivos usted obtenga resultados negativos.
  • Revisar datos pasados para identificar tendencias o patrones.
  • Revise los datos de las otras técnicas de verificación como luminometria (ATP)
  • Tome acción correctiva
  • Localice un experto externo que pueda ayudarle

¿Pero en qué consiste exactamente la técnica de vectores?

Cuando usted identifica un lugar en su planta con resultados positivos  a patógenas como listeria o salmonella, usted establece vectores alrededor de ese lugar y toma muestras de todos los puntos alrededores. entonces probablemente va a encontrar en esos vectores resultados positivos y entonces continúa haciendo vectores hasta que logre identificar la fuente o el patrón a través del cual está ingresando el patógeno.

Si observar el diagrama que he elaborado a continuación, el primer resultado positivo de listeria fue en el transportador. Usando la técnica de vectores encontramos un segundo punto positivo en un drenaje que estaba cerca (los puntos verdes son el orden en el cual encontramos los positivos para listeria). Luego la técnica de vectores nos llevó a los alrededores de la mesa y al otro drenaje y finalmente a la puerta.  La listeria estaba viniendo desde afuera porque las soluciones sanitarias de los pediluvios para las botas no estaban preparándose de la forma correcta, sumado a esto los drenajes no eran sanitario y estaban alojando la listeria que ingresaba a través de las botas.

Como vemos la técnica de vectores nos convierte un poco en detectives que, a través de los vectores nos va llevando de un punto a otro hasta dar con el origen de la contaminación

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La listeria el enemigo silente

En estos días estábamos en un entrenamiento de un lineamiento, el mismo tenía unas exigencias con relación al programa de evaluación de medio ambiente relativos a Listeria y  Salmonella.

Las empresas de nuestros países, en nuestra realidad, no comprenden como pueden existir estas exigencias tan estrictas con relación a los monitoreos ambientales. Hoy por casualidad encontré este artículo relativo a Listeria monocytogenes: maestra en persistencia y contaminación cruzada”. Me permito compartir algunas anotaciones.

El articulo menciona la capacidad de la Listeria para sobrevivir en nichos ambientales en los que otros microorganismos no podrían hacerlo. Una vez que la Listeria monocytogenes accede a una planta de procesado de alimentos, es una bacteria especialmente difícil de erradicar, debido a que es capaz de  tolerar ambientes salinos, crecer en un amplio rango de pH y aguantar temperaturas frías, de hecho puede continuar creciendo a temperaturas tan bajas como -5 ºC e incluso puede sobrevivir a los -25 °C

Un estudio publicado en la revista Applied and Environmental Microbiology muestra que  determinadas cepas de Listeria, la capacidad de resistir se localiza en dos genes determinados, que actúan como una unidad funcional y aumentan su supervivencia bajo condiciones de estrés alcalino y oxidativo. De esta forma ciertos mecanismos genéticos le permiten reaccionar y bloquear los efectos de soluciones limpiadoras y desinfectantes.

La Listeria es también conocida por su capacidad de formar biocapas (Biofilms), en una gran variedad de superficies utilizadas en la industria alimentaria. La biocapa formada por L. monocytogenes es capaz de pegarse a múltiples superficies de contacto con los alimentos, como el acero inoxidable, poliestireno y vidrio, donde se ha visto que puede persistir incluso durante años y causar contaminaciones cruzadas recurrentes de los productos alimentarios.

Las cinco áreas más comunes donde podremos encontrarla, si existe contaminación, y dónde debemos aplicar medidas de prevención son: el suelo, los desagües, los equipos de procesado de alimentos, el congelador / sistema de enfriamiento y el sistema de aire acondicionado.

Muchas veces las plantas de alimentos prefieren no hacer análisis para ignorar los problemas que pueden ocurrir. Estudios como estos demuestran que la Listeria es más peligrosa de lo que podemos imaginar y que no es exagerado cuando se dice que esta debe ser monitoreada y localizada para poder atacarla. Lo mejor para combatir al enemigo es conocerlo, y que mejor forma que saber dónde se esconde

Listeria, a propósito de las manzanas caramelizadas

A proposito del brote de listeria en Manzanas caramelizadas quiero comenzar los post de este año hablando de Listeria. Información que pueden encontrar con detalles en The Bad Bug Book por lo que solo voy a destacar alguna información de importancia.

La Listeria es una bacteria gran positiva. Se conocen  alrededor de 13 serotipos sin embargo los ½a. ½b son los que han estado asociados a la mayoría de las infecciones alimenticias. Se caracteriza por ser tolerante a la sal y poder sobrevivir  y crecer a temperaturas por debajo de 1ºC. Es una bacteria muy persistente en el medio ambiente donde se manufacturan alimentos. La bacteria es ubicua en el medio ambiente y puede encontrarse en medio ambiente húmedo, suelo y vegetación.

Mortalidad: Se estima que es responsable de 255 muertes anuales en USA.

Dosis infecciosa:  no ha sido determinada, pero se cree que varia con la cepa y la susceptibilidad del hospedante y la matriz del alimento relacionado. Por ejemplo en el caso de leche cruda o mal pasteurizada probablemente 1000 células podrían causar enfermedad en individuos susceptibles.

Malestar. La gastroenteritis producida tiene un tiempo de incubación relativamente corto de unas horas a 2-3 días

Enfermedad y complicaciones

  • En individuos sanos – enfermedad gastrointestinal
  • En poblaciones vulnerables – septicemia y meningitis. La forma mas severa puede esparcirse hacia el sistema nervioso y causar meningitis.
  • Mujeres embarazadas don puede manifestares como síntomas de flu sin embargo puede provocar aborto y si el niño sobrevive meningitis

SíntomasFiebre, dolor muscular, nausea, vomito y algunas veces diarrea.

 Ruta de entrada: oral

Alimentos asociados: Leche cruda, leche pasteurizada inadecuadamente, leche achocolatada, quesos, helados, vegetales crudos, pollo y carne cruda, salsas fermentadas, hot dogs y productos de deli, pescado ahumado, Puede crecer a temperaturas de refrigeración, lo que lo hace un organismo peculiarmente problemativo en la industria de alimentos.

Algunos link con información mas detalladas a continuación

http://www.cdc.gov/listeria/

http://www.cdc.gov/listeria/pdf/vital-signs-food-safety-spanish-508c.pdf