Programa de Limpieza y Desinfección

Si queremos tener un Sistema de Gestión de Inocuidad es imprescindible tener un programa de Sanidad y limpieza, este debe estar documentado, debe haber evidencia de que se realiza la limpieza y debemos tener mecanismos establecidos para verificar que es efectiva y cumple su cometido.

Pero además de esto, hay otros beneficios colaterales y es que tener bien estructurado el programa de Limpieza y Sanidad también nos ahorra dinero, porque podemos establecer y controlar, las frecuencias de limpieza, los productos que usamos, el tiempo que los empleados invierten en limpiar.

¿Que esperamos cuando tenemos un programa de Limpieza y Sanidad bien establecido?

  1. Ausencia de residuos orgánicos e inorgánicos en nuestros productos
  2. Ausencia de residuos de detergente y desinfectantes usados que puedan provocar una contaminación química.
  3. Ausencia de microorganismos patógenos
  4. Que los microorganismos que puedan alterar el producto (recuentos y levaduras) se encuentren en niveles dentro de los estándares establecidos.

Por otro lado, el Programa de sanidad juega un papel fundamental en el control de ciertos peligros, biológicos, químicos e incluso físicos cuando establecemos nuestros planes HACCP. Muchos de los peligros los podemos controlar porque tenemos bien establecido nuestro programa de limpieza.

¿Cuales son los elementos fundamentales para establecer un programa de sanidad efectivo?

  1. Hacer un levantamiento minucioso de todo lo que debe ser limpiado en la planta, de todas las áreas, equipos, herramientas, infraestructura. De eso depende que no dejemos nada fuera del programa.
  2. Elaborar el Maestro de limpieza, en el cual vamos a indicar: qué debemos limpiar, cuando (frecuencia), quien es el responsable, como hacerlo.
  3. Definir los procedimientos de limpieza para cada cosa, a través de instructivos sencillos que se puedan usar para definir claramente como hacer la limpieza y como entrenar a los empleados.
  4. Entrenar a los empleados en los procedimientos.
  5. Definamos claramente cuales son los productos usados en la limpieza, cuales son la concentraciones adecuadas y como las controlamos.
  6. Definir un mecanismo de registros para demostrar que se están realizando las limpiezas.
  7. Establecer mecanismos para verificar que lo que hacemos es efectivo en eliminar la suciedad.

Tomemos en serio el programa de limpieza es la columna vertebral de cualquier Sistema de Gestión de Inocuidad de Alimentos.

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Retiro por posible presencia de Salmonella: Un buen ejemplo de Trazabilidad

Acabo de recibir esta noticia de la FDA (estoy suscrita a un mecanismo que me avisa cuando se producen alertas) es acerca de un retiro voluntario de una empresa: Lance, Inc. quise postear la información porque me pareció un ejemplo excelente de porque debemos tener Programas de Retiro y Trazabilidad en las empresas de Alimento.

En este caso Lance, Inc produce papas a la Barbecue, y para su producción utiliza una mezcla de sazón de Barbecue, pues esta empresa recibió una notificación del proveedor del sazón, quien a su vez recibió una notificación de su proveedor de proteína de soya, debido a que había una sospecha de presencia de Salmonella en el producto.

La Trazabilidad ha permitido llegar al producto que ya podría estar en manos del consumidor. Este es un ejemplo de cuando se tratan de hacer las cosas bien. En la industria de alimentos hay demasiados factores que pueden afectar la producción y debemos tener el plan para cuando las cosas no salen bien asegurar la salud de nuestros consumidores.

La Sanidad e inocuidad de alimentos es responsabilidad de las empresas que producen alimentos.

Anexo un resumen de la noticia y si quieren mas detalles pueden entrar al link.

FOR IMMEDIATE RELEASE — March 29, 2010 –

Lance, Inc con headquarters en Charlotte, North Caroline ha recogido 28,087 cajas de Papas fritas a la Barbecue ( Tom’s Barbecue Potato Chips) empacadas en formato de 1 oz, 2.5 oz, y 8.5 oz por una contaminación potencial con Salmonella.

Lance fue notificado por el suplidor de la mezcla Sazon de Barbecue que asu vez recibio notificación de Basic Food Flavor. Inc de que un lote de Proteina de Soya hidrolizada que ellos usaron en la manufactura del Sazon de Barbecue podria estar contaminada con Salmonella, inmediatamente Lance recibio esta notificación ceso la producción y Distribución de producto.

Procedimiento Operativo Estándar (POE):Transporte a Lugares Remotos

PROPOSITO

Prevenir la contaminación de alimentos para asegurar que las temperaturas se mantienen durante el transporte y se previene la contaminación

PROCEDIMIENTO

  1. Durante el transporte de alimentos fríos o calientes debe:
      • Mantener los alimentos congelados.
      • Mantener las temperaturas de refrigeración a 5°C (41°F) por debajo y los alimentos calientes debe ser transportados a 57°C (135°F)
      1. Use solamente cambros  para el transporte de los alimentos calientes
      2. Prepare los cambros antes de usarlos
        • Asegure que las superficies estén limpias
        • Lave, limpie y sanitice el interior
        • Asegure que el cambro esta diseñado para mantener a a 5°C (41°F) los alimentos refrigerados y a 57°C (135°F) los calientes
        • Transporte los alimentos en recipientes adecuado para la transportación estos deben ser:
          • Rígidos para evitar que al moverse se mezclen
          • Cerrados para mantener la temperatura apropiada
          • No poroso para evitar que goteen
          • Fácil de limpiar
          • Coloque los recipientes en vehículos limpios y transpórtelo lo mas pronto posible
          • Siga el procedimiento de entrega cuando legue al lugar remoto.

          MONITOREO

          1. Revise la temperatura interna del alimento usando un termómetro calibrado antes de colocarla en el cambro.
          2. Revise la temperatura interna del alimento usando un termómetro calibrado cuando llega al lugar de destino

          ACCION CORRECTIVA

          1. Re-caliente los alimentos  a 74°C (165 ºF) for 15 seg si la temperatura interna del alimento esta por debajo de 57°C (135°F)
          2. Vuelva a enfriar los alimentos  a 5°C (41°F) si la temperatura interna es mayor.
          3. Descarte los alimentos que hayan sido mantenidos, en la zona temperatura de peligro entre 5°C (41°F)  y 74°C (165 ºF) por mas de 4 horas.

          VERIFICACION Y MANTENIMIENTO DE REGISTROS

          1. Antes de transportan los alimentos a los lugares remotos, los empleador deben registrar la temperatura de los alimentos, el nombre, hora y cualquier accion correctiva
          2. Una vez se has recibido los alimentos en el lugar, los empleados deben registrar la temperatura en la recepción.
          3. El supervisor debe verificar visualmente que los empleados siguen el procedimiento
          4. El supervisor del lugar remoto, debe verificar visualmente que los empleados reciben los alimentos a las temperaturas adecuada,  y debe firmar el registro de temperatura diariamente.

          Tip de la Semana: Revision de Trampas de Feromonas

          ” Muchas plantas y bodegas usan trampas de feromonas para ayudarles a identificar posibles problemas de infestaciones de plagas de granos almacenados.

          Como auditores, comúnmente vemos que estas trampas son monitoreadas una vez por mes.   Sin embargo, en muchas operaciones como bodegas de centros de distribución, los productos circulan a velocidades mucho más rápidas que eso. Traten de hacer diariamente una revisión rápida, no documentada,  por esas trampas, la idea es ver si existe algo inusual.  Por ejemplo si se detecta actividad, podríamos revisar todo el producto a que ha ingresado en las últimas 24 horas.  De esta manera podemos detectar cualquier problema y segregar el producto que esté infestado.”

          Quiero reiniciar este año con los Tips de la Semana. AIB nos envia semanalmente unos tips para ayudarnos en la implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura, hoy nos habla de las trampas de Feromonas.

          Las Feromonas se usan para el monitereo de la población de insectos, consisten en una sustancia que atraen generalmente el macho, en busca de la hembra, y al acercase se encuentran con una trampa de pegamento, en el caso de insectos voladores, o aceites en el caso de otros tipos de insectos, como gorgojos. Las trampas de fermonas nos sirven como control, porque cuando se atrapa el macho bajan la población de insectos, ya que la hembra no tiene con quien aparearse.

          Debemos destacar, sin embargo, que el fin principal de las feromonas es servir como mecanismo de monitoreo, por esta razón AIB recomienda revisar las trampas y anotar el número y el tipo de insectos que se están atrapando. Estas revisiones deben documentarse en un registro, como evidencia. En el Tips de la semana, AIB recomienda hacer revisiones con mas frecuencias no documentadas, sobre todo cuando el movimiento de nuestros almacenes es alto (>4 veces/mes). Es importante destacar que hacer estas inspecciones no nos exime de continuar haciendo las inspecciones documentadas y mantener nuestros registros.

          Finalmente… Prometo ponerme al dia con los Tips de la semana, que creo que resultan muy interesantes.

          Procedimiento Estandar Operativo: Preparación General de Alimentos

          PROPOSITO

          Prevenir las enfermedades alimenticias limitando el tiempo que potencialmente los alimentos peligrosos se mantienen en la zona de temperatura de peligro.

          PROCEDIMIENTO

          1. Lavar las manos antes de preparar los alimentos.
          2. Usar equipo y utensilios sanitizados y limpios durante la preparación de alimentos.
          3. Separe los alimentos crudos de los alimentos listos para comer y mantenga en recipientes separados hasta que estén listos para servirlos y use utensilios diferentes para dispensarlos.
          4. Pre-enfrie los ingredientes para comidas frias, como sandwich, ensaladas, melones cortados a 5°C o por debajo cuando se vayan a combinar los ingredientes.
          5. Prepare los alimentos lo mas cerca que sea posible de la hora del servicio tanto como el menú y la logística lo permita.
          6. Prepare lotes pequeños.
          7. Limite el tiempo de preparación de cualquier lote de alimentos de forma que los ingredientes no permanezcan a temperatura ambiente mas de 30 min después de cocinados, servidos o de que hayan sido retirados del refrigerador.
          8. Descarte los alimentos potencialmente peligrosos después de 4 horas de servidos.
          9. Evite mezclar diferentes lotes de alimento en el mismo recipiente.
          10. Si un alimento potencialmente peligroso no es cocinado o servido despues de la preparación enfriélo rápidamente.

            MONITOREO

          11. Use un termómetro limpio, sanitizado y calibrado
          12. Tome al menos 2 temperaturas internas de los alimentos en varias de las etapas de preparación y servicio. Registre estas temperaturas.
          13. Monitoreé el tiempo de los alimentos en la zona de temperatura de peligro. No debe exceder las 4 horas.

          ACCION CORRECTIVA

          1. Regrese de inmediato los alimentos al refrigerador si por alguna eventualidad, el tiempo para completar la preparación ha excedido los 30 min.
          2. Descarte los alimentos mantenidos en la zona de temperatura de peligro por mas de 4 horas.

          VERIFICACION Y MANTENIMIENTO DE REGISTROS

          1. Los empleados deben registrar 2 medidas de temperatura tomadas en los registros de producción del alimentos.
          2. El supervisor debe verificar que los empleados están tomando las temperaturas y siguiendo los procedimientos de preparación apropiados.

          Tips para la chica que cocina en casa

          Hoy estuve como invitada en el programa 12 y 2 de Sergio Carlos y Karina. Agradezco a ambos por la invitación. La idea de ir al programa comenzó, porque le comenté a Sergio Carlos que tal vez sería una buena idea tener un segmento que hablara sobre la inocuidad de alimentos, porque desde mi trabajo en cocinas industriales me encontraba frecuentemente con personas que tenían inquietudes sobre el manejo higiénico de los alimentos en casa.

          Durante el programa Karina me hizo la pregunta, de si no había algún curso que pudieran tomar las chicas que con tanto amor nos preparan la comida en casa… y le comenté que no creía, pero que si armaban un grupo yo me ofrecía a impartir el curso.

          Se me ocurrió la idea de que mientras armamos algo, podía escribir un post sobre algunas de las prácticas que deben seguir las chicas que cocinan en casa con los alimentos y aquí van:

          1. Mucha higiene.

            Debemos explicarles que cuando están cocinando, no pueden andar sacando basura o limpiando cosas. Y si están haciendo otros deberes y les llega la hora de cocinar primero un buen lavado de manos.

          2. Preparación de vegetales que van a ser consumidos crudos.

            Cuando tenemos un alimento que luego vamos a cocinar, durante la cocción matamos cualquier bacteria que pueda haber presente, no ocurre así con los vegetales que van a ser consumidos crudos. Por lo tanto debemos decirle que deben tener mucha higiene en las manos y recomendarles que una vez picados los vegetales los dejen unos 5 minutos en agua con cloro a fin de sanitizarlos.

          3. Las Tablas de cortar.

            Cómprele mejor las tablas sintéticas que las de madera porque las primeras se pueden sanitizar mejor. Indíquele que luego de lavarlas debe dejarlas en agua de cloro por unas horas (2 h) y dejarlas luego secar al aire.

          4. Es recomendable tener tablas dedicas para vegetales y carnes, es decir una tabla específica para cada cosa, pero si solo dispone de 1 tabla instruya a su chica de que primero pique los vegetales y luego las carnes y no al revés. Porque al picar la carne y luego vegetales estaremos pasando bacterias de un producto crudo a uno que no se va a cocinar antes de comer y provocaremos una contaminación cruzada.
          5. La comida no se deja sobre la estufa.

            La temperatura de la cocina es propicia para que las bacterias se desarrollen y si el alimento pasa 4 horas o mas en la zona de temperatura de peligro esta corre el riesgo de provocar una enfermedad alimenticia. Si no va a consumir el alimento dentro de las próximas 2 horas mejor refrigérelo. Sugiérale a su chica que ponga el piloto del horno lo mas bajo posible y mantenga allí los alimentos hasta la hora de servirlos.

          6. Como deben colocarse los alimentos en la nevera

            Si debe colocar carnes o pollo en la nevera (refrigerador) coloque en los estantes superiores las comidas preparadas y en los inferiores las carnes crudas, primero la carne y de último el pollo, esto previene que si hay un descongelamiento y las carnes gotean agua, no caiga en los alimentos cocidos por accidente y provoque una contaminación cruzada.

          Bueno, estos son algunos de los tips mas importantes… hay mas, pero los dejare para un segundo post…

          Manejo Higiénico del Hielo.

          En el tiempo que tenemos  haciendo inspecciones de cocinas hemos observado muy frecuentemente que el hielo que se usa en el servicio resulta contaminado con microorganismos patógenos como E. coli y los conteos de recuentos totales de aerobios mesófilos y coliformes totales normalmente se encuentran fuera de los rangos aceptados.

          Encontramos un artículo muy interesante del Centro para seguridad de los Alimentos del Gobierno de Hong Kong, que quiero compartir. El articulo es un estudio realizado sombre la calidad microbiológica del hielo producido en plantas de hielo y en negocios de venta al detalle. El link del articulo es el siguiente: Risk Assessment Studies Report – The Microbiological Quality of Edible Ice (Manufacturing and Retail Businesses)

          Quiero destacar las ideas mas relevantes y relacionarlas a nuestra experiencia en inspecciones en cocinas de República Dominicana.

          El hielo se ha encontrado algunas veces contaminado con microorganismos patógenos, generalmente la razón es el uso de una fuente de agua contaminada en su producción, o bien malas prácticas de higiene en el manejo del hielo. En el pasado se han reportado brotes de gastroenteritis debido a contaminación por hielo. Las causas posibles de esos brotes son debido al consumo de hielo contaminado con patógenos como Norvirus y Giardia lamblia. Las investigaciones han revelado que las manos del que sirve puede contaminar el hielo de las máquinas con norvirus y que es transferido directo de las manos contaminadas del que sirve hielo hasta los clientes de los restaurantes. Recientemente un brote de hepatitis A en Lampang y Chiang Rai, Thailandia, afectó alrededor de 900 personas, el reporte indicó que se enfermaron debido al hielo. Las investigaciones iniciales apuntan a una factoría de la provincia de Chian Rai que tomo sus aguas de un pozo artesanal contaminado.

          Estudios de muchos países han mostrado que la calidad microbiológica del hielo producido que se usa en alimentos y bebidas puede ser la causa de muchas enfermedades alimenticias. Estos estudios han mostrado que los coliformes y E. coli y otra variedad de microorganismos podrían estar presentes, reflejando la pobre calidad de la fuente de agua usada o la falta de higiene en la producción y manejo del mismo.

          Si la calidad de la fuente de agua no es buena, microorganismos perjudiciales pueden estar presentes y el proceso de congelar el agua no los destruye. Existe la falsa creencia de que debido a la temperatura del hielo las bacterias no pueden sobrevivir, esto es un concepto equivocado, no todas las bacterias a bajas temperaturas mueren, muchas permanecen latentes y cuando ellas vuelven a alcanzar la temperatura adecuada son capaces de recobrar su viabilidad. De hecho muchos microorganismos pueden sobrevivir en el hielo, aunque su número se reduce gradualmente con el tiempo. Cuando el hielo se congela los microorganismos existentes pueden sufrir, pero estos son capaces de recobrar su viabilidad cuando el hielo se descongela en las bebidas.

          Esto significa que no debe haber microorganismos presentes en la fuente de agua de la cual se procesa el hielo, porque las bacterias pueden permanecer viables cuando ser forma el hielo y cuando se usa son capaces de provocar infecciones en el cliente. Lo mismo ocurre con los microorganismos que contaminan el hielo debido a malas prácticas de higiene en el manejo del mismo.

          Lo mas interesante y práctico que encontré en el artículo fue una guía para la producción y manejo higiénico del hielo que transcribo a continuación.

          Guía para la producción y manejo higiénico del hielo

          El hielo es ampliamente usado en locales donde se sirve alimentos. El hielo puede provenir de dos fuentes: un proveedor de hielo o bien un equipo que lo produce en el mismo establecimiento

          Si no se maneja apropiadamente el hielo puede ser un vehículo de diseminación de enfermedades alimenticias. Es responsabilidad de los gerentes de locales alimenticios asegurar que los empleados tengan suficiente instrucción y entrenamiento en Buenas Prácticas de Higiene para minimizar el potencial de contaminación del hielo.

          (A) Producción de Hielo.
          (i) Hielo empacado

          Fuente
          Hielo empacado para consumo humano debe ser obtenido de proveedores reconocidos. Nota de traduccion: Es importante exigir a los proveedores de hielo sus controles microbiológicos. Por ley las compañías de agua y hielo deben realizar habitualmente controles microbiológicos a sus productos, podemos solicitar al proveedor que con la entrega, como garantía de inocuidad, nos entregue los reportes de análisis de los lotes que nos están entregando.

          Transporte y Almacenamiento
          El hielo empacado debe transportarse de forma higiénica para minimizar la contaminación externa del empaque. Nota de traducción: Normalmente no tomamos en cuenta el transporte en el que llega el suministro del hielo, pensamos que como el hielo viene en bolsas (fundas) no importa las condiciones en las que esté el transporte. En el estudio que se hizo en Hong Kong, se muestra que las empacadoras de hielo no presentaban problemas de patógenos y sin embargo muestras de hielo de los mismos proveedores tomadas en los locales al detalle estaban contaminadas, una de las observaciones que se hicieron es que el transporte era inadecuado. El empaque del hielo en la parte exterior se contaminaba y luego en el momento de usarlo, contaminaba al el hielo. Una medida que podemos tomar es inspeccionar el vehículo de transporte del hielo y si está sucio o tiene evidentes signos de falta de sanidad, rechazar el pedido.

          Re-llenado del recipiente de Hielo.
          El hielo debe ser manejado higiénicamente cuando es transferido del empaque al recipiente donde se mantiene para servirlo. Las prácticas que deben seguirse son:

          • Limpiar recipiente y la superficie alrededor antes de colocar el hielo. Tenemos la falsa creencia de que porque es hielo o agua el recipiente no debe limpiarse.
          • Limpie y seque la superficie exterior del empaque antes de vaciarlo en el recipiente. De nuevo pensamos que el exterior del recipiente no se contamina, pero este se ensucia y si entra en contacto con el hielo, contaminará el producto.
          • Use utensilio limpios para abrir el empaque. Las personas que manejan el hielo en la cocina toman lo primero que tiene a la mano para abrir la bolsa del hielo: un lapicero, un cuchillo sucio, o cualquier objeto punzante sin tener el cuidado de si está limpio o sucio. Lo ideal es usar un utensilio debidamente sanitizado.
          • La superficie externa del empaque no debe entrar en contacto con el hielo.
          • El hielo debe ser manejado con guantes o con una pala debidamente sanitizada. El hielo es como una ensalada, no se procesa, asi que no debemos tocar el hielo con las manos, podemos usar guantes o una pala debidamente higienizada.

          Espero que esta guía sea una herramienta útil para aquellos que les toca manejar hielo en sus establecimientos.