Programa pre-requisito de Instalación e Infraestructura

Todos los estándares del GFSI hablan de instalación e infraestructura. Normalmente al leer estos requerimientos uno piensa si esto debe ser plasmado en un programa o si la norma solamente está hablando lo que debemos revisar en nuestra instalación con relación a una infraestructura para garantizar que sea un ambiente sanitario.

La respuesta es un poco complicada porque los estándares hablan de un programa pre-requisito, y si es un programa debe estar documentado, así que mi respuesta como asesor es ambas cosas, debemos documentar el programa y debemos hacer una inspección es nuestra planta para saber si cumplimos con todo lo que debemos tener para asegurar un ambiente sanitario.

Documentar el programa.

Uno entonces se pregunta ¿Qué debo documentar? Lo ideal es escribir un programa con todos los requerimientos de infraestructura que debamos cumplir. En base a la inspección realizada vamos viendo qué cosas podemos dejar o modificar para luego identificar cómo vamos a ir cumpliendo con el programa. Mi recomendación es que no coloquemos en el programa nada que no podamos cumplir. 

Por ejemplo, lo ideal es que los drenajes tengan un diseño sanitario, pero nosotros tenemos una planta muy vieja y los drenajes no son sanitarios, entonces mejor que indiquemos que vamos a tener un programa para sanitizar adecuadamente los drenajes y hacer monitoreo de listeria. y que establezcamos un plan para ir cambiando poco a poco todos los drenajes a opción sanitario, en lugar de poner en el programa que los drenajes son sanitarios, porque esto lo puede cuestionar un auditor ya que no es cierto. Una vez hayamos cambiado todos los drenajes entonces modificamos el programa para que estemos seguros que en lo adelante cualquier modificación o nueva construcción que hagamos en la planta nos aseguremos de que los drenajes serán sanitarios. Me gusta mucho recordar que los procedimientos no están escritos en piedra, sino en papel y con una computadora, para aclarar que estos pueden ser modificados cada vez que sea necesario

Cumplir con los estándares internacionales

Es este punto es donde desarrollar un estándar de GFSI se vuelve complicado, sobre todo en países en vías de desarrollo donde tenemos plantas muy viejas que no cumplen con muchos de los mínimos requerimientos de infraestructura para poder garantizar un ambiente higiénico. Así que lo ideal es hacer un levantamiento y preparar un plan de trabajo realista, para corregir todas esas fallas de infraestructura, muchas veces son trabajos que deben hacerse a mediano o largo plazo porque los mismos requieren inversión, y es importante que tomemos en cuenta que desarrollar e implementar un estándar no puede ir en contra de la rentabilidad del negocio; pero lamentablemente es algo que debemos obligatoriamente cambiar porque a corto o mediano plazo esos defectos de infraestructura van a provocar problemas de inocuidad en los alimentos y  seguro que nos va a costar más dinero, en retiros y el desprestigio de la organización.

Pretendo cubrir en algunos Post los requerimientos que deben ser tomados en cuenta basándonos en un diseño higiénico, para los mismos me voy a basar notas del libro: Norman G. Marriott, M. Wes Schilling y Robert B. Gravani. “Principios de saneamiento de alimentos” (en itálica en el texto).  Y hoy hablaré del lugar donde está ubicada nuestra planta.

Claro, muchos de ustedes me dirán: “Pero no voy a construir una planta nueva, mi planta ya existe!!” Por supuesto, la idea es que identifiquemos el deber ser e identificar si algo de esto podemos corregirlo o modificarlo o de lo contrario tomar acción.

“Los establecimientos de alimentos no deben construirse cerca de plantas químicas que emitan olores nocivos ni cerca de operaciones de eliminación de agua negras. Los productos alimenticios que tienen un contenido relativamente alto de grasas captarán fácilmente malos olores y sabores Para el resto de los alimentos  el viento puede recoger microorganismos patógenos y arrastrarlos  sobre los productos que estamos fabricando“. Sí ya nuestra planta existe y tenemos cerca una planta química o una instalación de aguas negras entonces debemos agregar filtros especiales para el aire que ingresa desde el exterior. Lo ideal es hacer una evaluación del flujo de aire y particulado para saber en la dirección en que están entrando partículas y luego un monitoreo ambiental microbiológico a fin de tener una línea base de como está en ambiente desde el punto de vista de patógenos, luego localizar algún proveedor con experiencia en colocación de sistemas de filtrados y, una vez colocados los filtros, hacer una evaluación posterior para determinar la efectividad de los mismos. Por supuesto si este es el caso debemos mantener un programa periodico de monitoreo ambiental. 

El drenaje es importante, ya que los sitios ubicados cerca de agua estancada con drenaje deficiente tienen más probabilidades de tener Listeria monocytogenes en la instalación y en los productos manufacturados. Grandes cuerpos de agua residuales atraerán aves carroñeras que portan Salmonella. El agua estancada en un entorno propicio para los insectos y  proporciona agua para sustentar la vida de los roedores y otras plagas. Para la protección contra microorganismos patógenos, una instalación de fabricación o distribución de alimentos no debe ubicarse cerca de los refugios de plagas existentes.

Para facilitar un ambiente sanitario, se debe evitar la ubicación de una planta de alimentos cerca de pequeños arroyos y zanjas de drenaje, al igual que las ubicaciones cerca de vertederos de basura, vertederos y patios de almacenamiento de equipos. Tierras recuperadas de terrenos pantanosos o áreas de disposición para basura […] “

Si embargo si ya nuestra planta existe y está cerca de vertederos de basura es nuestra responsabilidad mantener los alrededores sanitarios para evitar que se conviertan en una fuente de contaminación para nuestros productos

Los árboles y el follaje proporcionan alimento y / o refugio para las aves y no deben plantarse cerca de los edificios; además, debe eliminarse el crecimiento existente. Los estacionamientos deben estar pavimentados para evitar el polvo y estar bien drenados para facilitar la rápida eliminación del agua de lluvia. Se debe considerar una cerca perimetral tipo alambrada que rodee la propiedad “.

Acrilamidas

Tomado de: EFSA – Europa

La acrilamida es una sustancia química que se forma naturalmente en los productos alimenticios con almidón durante la cocción a alta temperatura. Es probable que la acrilamida haya estado presente en los alimentos desde que se inició la cocción. Se forma principalmente a partir de azúcares y aminoácidos (principalmente uno llamado asparagina) que están presentes de forma natural en muchos alimentos. La reacción química que causa esto se conoce como reacción de Maillard. Esta es la misma reacción química que “dora” los alimentos y afecta su sabor. La acrilamida también tiene usos industriales no alimentarios generalizados y está presente en el humo del tabaco.

¿Qué se entiende por “cocción a alta temperatura”? Por lo general, esto significa cocinar a temperaturas superiores a 120 ° C con poca humedad, incluido freír, hornear y asar, y también el procesamiento por la industria. 

¿Cuáles alimentos pueden contener acrilamidas? Los productos de papas, incluidas las patatas fritas, las croquetas y las patatas asadas,  el café / sucedáneos del café son la fuente dietética más importante de acrilamida para los adultos, seguidos del pan blando, las galletas, las galletas saladas y los panes crujientes y bizcochos

¿Los consumidores corren el riesgo de desarrollar cáncer debido a la acrilamida en los alimentos? Actualmente, los estudios en seres humanos han proporcionado evidencia limitada e inconsistente de un mayor riesgo de desarrollar cáncer. Sin embargo, estudios en animales de laboratorio han demostrado que la exposición a la acrilamida a través de la dieta aumenta la probabilidad de desarrollar mutaciones genéticas y tumores en varios órganos. Sobre la base de estos estudios en animales, los expertos están de acuerdo con evaluaciones anteriores de que la acrilamida en los alimentos aumenta potencialmente el riesgo de desarrollar cáncer para los consumidores de todos los grupos de edad.  Si bien esto se aplica a todos los consumidores, en función del peso corporal, los niños son el grupo de edad más expuesto.

¿Cómo se pueden reducir los niveles de acrilamida en los alimentos? El método de almacenamiento y la temperatura a la que se cocinan los alimentos pueden influir en la cantidad de acrilamida en diferentes tipos de alimentos y, por tanto, el nivel de exposición alimentaria. Algunos estudios han indicado que el almacenamiento de papas a menos de 8 °C generalmente aumenta los niveles de azúcar en las papas, lo que puede generar niveles más altos de acrilamida después de la cocción. Remojar rodajas de papa en agua o en una solución de ácido cítrico puede reducir los niveles de acrilamida en las patatas fritas hasta en un 40% o 75%, respectivamente. Los tostados de café más ligeros generalmente contenían más acrilamida que los tostados medios y oscuros, lo que podría aumentar la exposición promedio en un 14%. Las pruebas realizadas por la industria y las organizaciones de consumidores indican que las freidoras de aire caliente generalmente producen entre un 30 y un 40% más de acrilamida que las freidoras convencionales de aceite. La temperatura generalmente aumenta los niveles de acrilamida en las papas fritas más que el tiempo de cocción; freír por encima de 175 ° C puede aumentar considerablemente los niveles.

Las preferencias de los consumidores por las patatas fritas crujientes y marrones y otros productos de patata frita pueden aumentar la exposición alimentaria media en un 64% (para los grandes consumidores, en un 80%) Tostar pan durante cinco minutos en lugar de tres minutos puede aumentar el contenido de acrilamida de 31 µg / kg hasta 118 µg / kg, según el tipo de pan y la temperatura de la tostadora. El consumo de pan bien tostado, sin embargo, solo aumenta la exposición alimentaria promedio general en un 2,4%. Por lo general, dado que es prácticamente imposible eliminar la acrilamida por completo de la dieta, la mayoría de los consejos públicos para el consumidor apuntan a hábitos de cocina casera más selectivos y más variedad en la dieta.

Dado que los niveles de acrilamida están directamente relacionados con el dorado de estos alimentos, algunos países recomiendan a los consumidores: “No los quemen, dore ligeramente”. Variar las prácticas de cocina y encontrar un mejor equilibrio. Ej. Hervir, cocer al vapor, saltear, así como freír o asar, también podría ayudar a reducir la exposición general del consumidor.

Una dieta equilibrada generalmente reduce el riesgo de exposición a posibles riesgos alimentarios. Equilibrar la dieta con una variedad más amplia de alimentos, p. Ej. la carne, el pescado, las verduras, las frutas, así como los alimentos con almidón que pueden contener acrilamida, podrían ayudar a los consumidores a reducir su ingesta de acrilamida.

Nueva Era de un Plan de Seguridad Alimentaria más Inteligente (FDA)

El 13 de julio de 2020, el comisionado de la FDA, Stephen Hahn, anunció la Nueva Era de un Plan de Seguridad Alimentaria más Inteligente, presentado por el Comisionado Adjunto de Política y Respuesta Alimentaria Frank Yiannas ¿De qué se trata esto?

Este plan describe el enfoque que la FDA adoptará en la próxima década para marcar el comienzo de la nueva era de una seguridad alimentaria más inteligente.

Este documento representa objetivos alcanzables para mejorar la trazabilidad, mejorar el análisis predictivo, responder más rápidamente a los brotes, abordar nuevos modelos de negocios, reducir la contaminación de los alimentos y fomentar el desarrollo de culturas más sólidas de seguridad alimentaria.

Esboza una asociación entre el gobierno, la industria y los defensores de la salud pública basada en el compromiso de crear un enfoque más moderno para la seguridad alimentaria.

Los desafíos que surgieron durante la pandemia de COVID-19 han acelerado la necesidad de acciones requeridas en el plan, especialmente en tiempos de crisis.

Estoy revisando lo que nos dice la FDA y en los próximos días estaré comentando algunos asuntos.

Mientras si quieren saber de primera mano de que se trata les dejo el Link

Revisión del programa de Sanidad. Parte 2

Programa de Sanidad

El segundo programa que debe ser revisado es el de sanidad. El control del virus COVID-19 fundamentalmente será a través de la limpieza y la desinfección. Todas las recomendaciones van orientadas a reforzar las prácticas de limpieza. Debemos lavarnos las manos y debemos desinfectar las superficies. 

Según un artículo de la OMS. Al igual que otros coronavirus, el SARS-CoV-2 es un virus envuelto con una envoltura lipídica externa frágil que lo hace más susceptible a los desinfectantes en comparación con los virus no envueltos como el rotavirus, el norovirus y el poliovirus. Los estudios han evaluado la persistencia del virus COVID-19 en diferentes superficies. Un estudio encontró que el virus COVID-19 permaneció viable hasta 1 día en tela y madera, hasta 2 días en vidrio, 4 días en acero inoxidable y plástico, y hasta 7 días en la capa externa de una máscara médica. Otro estudio encontró que el virus COVID-19 sobrevivió 4 horas en cobre, 24 horas en cartón y hasta 72 horas en plástico y acero inoxidable. El virus COVID-19 también sobrevive en un amplio rango de valores de pH y temperatura ambiente, pero es susceptibles al calor y a los métodos estándar de desinfección. Sin embargo, estos estudios se realizaron en condiciones de laboratorio en ausencia de prácticas de limpieza y desinfección y deben interpretarse con precaución en el entorno del mundo real. (Cleaning and disinfection of environmental surfaces in the context of COVID-19 – OMS – Mayo 2020)

¿Cual es la solución entonces? Limpiar y desinfectar a conciencia las superficies!! Debemos recordar que La limpieza ayuda a eliminar los patógenos o a reducir significativamente su carga en las superficies contaminadas, sin embargo debe ir acompañada de la desinfección. Después de la limpieza debemos aplicar algún desinfectante, debemos usar las concentraciones y tiempos recomendados por los fabricantes; usar concentraciones por debajo de los establecido, provocará una desinfección deficiente, y por encima problemas de contaminación química 

Algunas personas han sugerido que deben hacerse pruebas del COVID-19 en superficies. Yo no estoy de acuerdo con esta posición. ¿Para qué sirve saber que tenemos el COVID-19 en la superficie? si hacemos una prueba y da positivo, ¿la medida sería limpiar y volver a hacer la prueba? para qué vamos a gastar dinero haciendo una prueba si la solución es limpiar y desinfectar correctamente las superficie, por eso mi opinión es que debemos revisar nuestros programas de sanidad, y si es necesario mejorar la limpieza y la desinfección.

Elementos de un programa de Sanidad

Los elementos que debe tener un programa de sanidad son los siguientes:

  1. Maestro de limpieza. Debemos elaborar un maestro de limpieza que abarque todas las áreas, los equipos, utensilios, infraestructura, todo lo que debe ser limpiado. El mismo, debe indicar: frecuencia, producto de limpieza usados, utensilios, persona responsable. Qué podemos preguntarnos: ¿Todos los equipos que están en las áreas se encuentra en el Maestro? ¿Las frecuencias indicadas son las correctas? ¿Los responsables están al tanto? ¿Está incluida la infraestructura?
  2. Procedimientos operativos Estándares de Sanidad (POES). La limpieza debe estar documentada en los Procedimientos Operativos, que deben tener el detalle de cómo se realiza la limpieza. Es un buen momento para revisar si lo que está en los documentos es lo que estamos llevando a la práctica, muchas veces esos POES fueron documentado hace mucho tiempo y las prácticas a veces se relajan y se dejan de cumplir. Podemos preguntarnos: ¿Los empleados hacen, lo que dicen los POES? ¿Los productos usados son los correctos al igual que las dosis? ¿Está indicado como se preparan las concentraciones, son las correctas? ¿Están incluidos los equipos de protección personal? ¿Tenemos los POES de todos los equipos?
  3. Entrenamiento de los empleados. Los POES son herramientas para entrenar a los empleados y asegurar que haya coherencia en lo que hacen. Podemos revisar si están las evidencias de los entrenamientos de los empleados. Tal vez al revisar los POES, pudimos evidenciar que había diferencias entre lo que hacen los empleados y lo que está documentado, así que es un buen momento para reforzar el entrenamiento. El programa de capacitación debe incluir instrucciones sobre evaluación de riesgos y garantizar competencias de los empleados responsables de la limpieza, con demostraciones de las  preparación segura de desinfectantes, limpieza mecánica y uso de equipos, precauciones estándar y precauciones basadas en la transmisión. Se recomiendan cursos de actualización para alentar y reforzar las buenas prácticas.
  4. Mecanismos de monitoreo y verificación. Para todas las tareas de limpieza deben existir registros que evidencien las limpieza y sanitización, y además un mecanismo de verificación de que estas son efectivas. Normalmente tenemos un Programa de monitoreo ambiental que incluye: hisopados microbiológicos, luminometria, o tal vez una simple verificación visual de la limpieza. Podemos preguntarnos: ¿Existe un programa de monitoreo? ¿Se está cumpliendo con la frecuencia establecida? ¿Los registros tienen las firmas de ejecución y verificación? ¿En el caso de desviaciones se han documentado las acciones correctivas? 

Dedique un tiempo a revisar su programa de sanidad, asegure que está realizando la limpieza y desinfección de la forma correcta, evite poner en riesgo sus empleados y que se genere una situación de crisis en su planta y cumpla completamente con su programa de sanidad.

Medidas en tiempo de COVID-19

Durante la crisis actual las empresas que producen alimentos han tenido que continuar operando, es fundamental porque todos debemos seguir alimentándonos. 

Los organismos internacionales han sido enfáticos en que el virus, no se transmite a través de los alimentos: “No existe evidencia de que los alimentos para humanos o animales, o los envases donde se empacan los alimentos estén asociados con la transmisión del coronavirus que causa el COVID-19. Este coronavirus en particular causa una enfermedad respiratoria y se propaga de persona a persona, a diferencia de los virus gastrointestinales transmitidos por alimentos, como el norovirus y la hepatitis A, que a menudo enferman a las personas a través de alimentos contaminados.

 Así que los cuidados que debemos tener son para mantener seguros a nuestros empleados, evitar el contagio y que las empresas colapsen. El 13 de abril apareció la primera noticia preocupante: “Una de las mayores empresas de procesamiento de carne de cerdo colapsó porque los empleados comenzaron a enfermarse”

La FDA ha lanzado una serie de recomendaciones para evitar la propagación de COVID-19;

  1. Instruya a los empleados con síntomas asociados con el COVID-19 que los reporten a sus supervisores. Dígales a los empleados enfermos que se queden en casa y sigan las recomendaciones de los organismos legales del pais.
  2. Si un empleado está enfermo en el trabajo, mándenlo a su casa inmediatamente. Limpie y desinfecte todas las superficies y áreas utilizadas por la persona enferma en el trabajo. Las otras personas en el establecimiento que hayan tenido contacto cercano con el empleado durante este tiempo (i.e., menos de 6 pies) se deben considerar expuestos al virus.
  3. Instruya a los empleados que están saludables, pero que saben que han estado expuestos al COVID-19, que notifiquen a su supervisor y sigan las precauciones recomendadas por los los organismos oficiales.
  4. Informe a los compañeros de trabajo que es posible que hayan estado expuestos al COVID-19 en el lugar de trabajo, si se confirma que un empleado tiene el COVID-19, mientras que se mantenga la confidencialidad.
  5. Implemente controles en el lugar de trabajo para reducir la transmisión entre empleados
    1. Empleadores – Preevaluación (ej. tome su temperatura y evalúe sus síntomas antes de empezar a trabajar).
    2. Empleadores – Desinfecte y limpie las áreas de trabajo y el equipo, y considere limpiar más frecuentemente las superficies que más se usan.
    3. Empleados – Use un tapabocas o una cubierta para la cara.
    4. Empleados – Practique el distanciamiento social y manténgase al menos 6 pies de distancia de otras personas, siempre que sea posible.

Higiene de los empleados

  • Enfatice la higiene de manos incluyendo lavarse las manos por lo menos 20 segundos, especialmente después de ir al baño, antes de comer, y después de sonarse la nariz, toser o estornudar.
  • Siempre lávese las manos con agua y jabón. Si no tiene agua y jabón disponibles, use un desinfectante de manos a base de alcohol con al menos 60% de alcohol y evite tocar los alimentos desenvueltos o expuestos.
  • Evite tocarse los ojos, nariz y boca.
  • Use guantes para evitar tocar los alimentos con las manos descubiertas.
  • Antes de comer o preparar sus comidas, siempre lávese las manos con agua y jabón por 20 segundos como seguridad general de alimentos
  • Cubra su tos o estornudo con un pañuelo desechable, tírelo en la basura y después lávese las manos.

Los trabajadores en el sector de la alimentación y la agricultura desempeñan funciones críticas y esenciales dentro de las comunidades. 

El riesgo de que un empleado transmita COVID-19 a otro depende de la distancia entre los empleados, la duración de la exposición y la efectividad de las prácticas de higiene y saneamiento de los empleados. Cuando no es práctico para los empleados en estos entornos mantener el distanciamiento social, se deben mantener prácticas de higiene efectivas para reducir la posibilidad de propagar el virus.

Es un buen momento para revisar nuestros programas de Sanidad y hacer una evaluación de la efectividad de dichos programas. En las crisis siempre surgen las oportunidades de mejora

Para que sirven los registros

Estaba leyendo una noticia de un retiro debido a presencia de metales en productos de Salchichas.

La noticia indica que “El problema fue descubierto en marzo 18, 2019, durante una inspección por parte del personal del programa FSIS, revisando los registros de quejas del establecimiento” . (The problem was discovered on March 18, 2019 by FSIS inspection program personnel during a routine review of establishment consumer complaint records)

El leer la noticia, volví a pensar en las veces que he repetido en mis capacitaciones que si usted está llevando registros solo porque la norma lo exige y para enseñarles al auditor, mejor no los lleve.

Pensaba que solo ocurría en nuestros países de América Latina, pero veo que no es solo una cultura del latino. Muchas empresas que procesan alimentos llevan registros solo por una exigencia y no porque piensen que los datos recolectados en los mismos le van a servir para algo.

Me imaginé la situación: Llegó una queja de un cliente indicando que encontraron unas partículas de metal en el producto, llenaron el registro de quejas, llamaron al cliente, quien explicó lo que ocurrió, le ofrecieron cambiar el producto, cerraron el caso y ahí se quedó el problema. Solo que olvidaron que ese producto había pasado por un detector de metales, que es el Punto Crítico de Control y por lo tanto: falló, y que potencialmente podría haber más producto en las mismas condiciones y  en riesgo para las salud de las personas que lo consuman, olvidaron cuando recibieron la queja que debieron activar el programa de retiro, pero no hicieron nada de lo que estaba establecido en los procedimientos y tuvo que llegar un inspector del gobierno a darse cuenta de que todos los procesos habían fallado.

El una planta que procesa alimentos se llenan muchos registros: de sanidad, de plagas, de los puntos críticos de control, de temperatura, de conteo de partes, de mantenimiento y podría llenar muchos párrafos más citando registros, cada uno de ellos tiene una función; pero el fin último es demostrar, que los procesos se cumplen o nos sirven para revisar el cumplimiento de los procesos y actuar en consecuencias. Repito: “si solo estamos llenando un registro por cumplir un requisito y no vamos a hacer nada con esa información, no tiene sentido perder tiempo llenándolo”.

Hagamos una lista esta semana de todos los registros que estamos completando y veamos para qué sirven, qué información nos arroja, qué decisiones nos permiten tomar, qué tendencia vemos en ellos. ¿El operador no está haciendo sus tareas de forma correcta y necesitamos capacitar más? ¿Ese químico, está haciendo su función de forma correcta? ¿El proveedor de plagas está haciendo correctamente su trabajo? ¿Ese punto crítico de control se está saliendo con demasiada frecuencia del límite? ¿Cuántas quejas por la misma situación hemos recibido en los últimos meses? que nos dicen los registros. Son la historia de nuestra planta y debemos aprender a leerla y conocerla.

Tomarse la Sanidad en serio

Es interesante que en algunos aspectos las palabras en ingles y en español tienen diferentes sentidos. Esto lo menciono a propósito de un libro bien interesante que comencé a leer: “Principles od Food Sanitation”(¿Principios de Sanidad de alimentos?)

Al buscar la traducción al español de la palabra “Sanitation”, me encuentro que pueden tener varias definiciones: Sanidad, higiene o saneamiento, sin embargo, esas tres palabras en español tienen distintas acepciones. Les remito al diccionario Larousse:

Higiene: Parte de la medicina que se ocupa de la conservación de la salud y los métodos para prevenir enfermedades

Sanidad: Conjunto de servicios que tiene un país o región para cuidad y mejorar la salud de sus habitantes.

Saneamiento: Acción y resultado de sanear – conjunto de medidas técnicas destinadas a mantener y mejorar las condiciones higiénicas de la población, edificios y otras cosas

Según el libro que estoy leyendo: Sanitation, viene del latín Sanitas, que significa salud, y la referencia indica: “cuando se aplica a la industria de alimentos es la creación y mantenimiento de condiciones de higiene y salud y comprende tres aspectos”:

  • Proporcionar alimentos saludables que sean almacenados, procesados, transportados preparados y comercializados y vendidos en un ambiente limpio por trabajadores saludables
  • Prevenir la contaminación biológica, química o física que puede causar enfermedades o daño
  • Minimizar la proliferación de microorganismos que deterioren el alimento

Cuanto hablamos de Sanitation, algunas veces usamos la traducción “sanitizacion”, palabra que en realidad no existe en español, es un anglicismo de la palabra sanitation, la palabra real debe ser Saneamiento, pero al hablar de saneamiento (permítanme la redundancia), nos estamos refiriendo a las prácticas de limpieza que seguimos en una planta; o podríamos usar sanidad, pero también este término se refiriere, en general, a las prácticas de limpieza. Sin embargo, como vimos en el párrafo anterior, Sanitation es mucho mas que limpiar.

Como tengo que decidirme por una palabra elegí Sanidad. Y los autores indican que Sanidad es una ciencia aplicada. La aplicación de Sanidad se refiere a las prácticas diseñadas para mantener la limpieza y medioambiente saludable en la producción de alimentos, procesamiento, preparación y almacenamiento. Sanidad es mas que limpieza. Cuando se aplica apropiadamente, la sanidad de alimentos y las prácticas sanitarias tienen un impacto beneficioso en la salud, el bienestar y el medio ambiente.

Hace unos días estaba en una planta de alimentos pequeña y el dueño me preguntaba si era necesario llevar tantos papeles para uno poder tener una planta con Sanidad. La verdad es que la respuesta es:” podría no ser necesario si cuando vas al piso puedes demostrar que tu planta sigue todas las practicas de sanidad que se necesitas”. Como imaginaran, en este caso, la planta no tenia los documentos, pero tampoco seguía las prácticas adecuadas de sanidad.

Solo cuando comprendamos la responsabilidad que implica producir alimentos y que la salud de las personas está en nuestras manos, nuestros países se tomaran en serio esto de seguir adecuadas prácticas de sanidad en las plantas de alimento.

¿Cómo uso los carteles de BPM en mi planta?

Encontré muy interesante un análisis que hace Frank Yiannas en su libro Food Safety Culture sobre el uso de Carteles y slogan o símbolos que usamos sobre Sanidad de Alimentos en nuestras plantas.

Normalmente yo sugiero que se elaboren posters con instrucciones de Buenas Practicas que deben cumplir los empleados en las áreas de entrada de la planta y luego en lugares visibles. Mi sugerencia es que sean gráficos, que tengan mas imágenes que letras, y sean claros, para que todos los empleados los puedan comprender.

Yiannas plantea que en ocasiones los posters no son tan efectivos como quisiéramos y da cuatro ideas para mejorar la efectividad de esta práctica

Sea Específico – Plantea que los señalamientos deben ser específicos y claros, que  aunque eslogan como: “La seguridad de los alimentos, está en sus manos” ó “Piense en seguridad de alimentos” puede sonar pegadizos, no son efectivos. ya que estos no entregan un mensaje claro de lo que debe hacer los empleados. Tal vez simplemente debemos poner un letrero que diga: “Lavese las manos” “NO fume en el área” “Prohibido comer en las áreas”

Ubicación –  Indica que también es importante donde colocamos los mensajes porque estos serán mas efectivos si están cerca del lugar donde queremos que el operador siga un comportamiento específico.

“Manténgalo simple –  Los mensajes que son muy complejos de entender rápidamente no hay probabilidad de que tengan nuestra atención y probablemente sean pasados por alto”

Y por último una idea en la que debo confesar que no había pensado:

Cámbielo – Ocasionalmente, los mensajes deberían ser modificados o cambiados, El mismo mensaje en el mismo lugar por largos períodos de tiempo eventualmente se van a mezclar con el ambiente y los empleados no lo notaran a menos que sean nuevos en la organización.  Se volverán insensibles a ellos. De acuerdo a esto, ocasionalmente usted debe mezclarlos e introducir nuevos señalamientos, símbolos o posters para continuar captando la atención.

Tal vez hoy es el día en que usted debe revisar los letreros que tiene en su planta y pasarlos por estos cuatro coladores a ver si pasan la prueba.

Me cuentan como les va.

A propósito de la resistencia a los desinfectantes

Hoy quiero referirme a la importancia de tener programas adecuados de sanitización y limpieza. Las empresas que procesan alimentos indudablemente realizan limpieza. El problema es que, muchas veces, esos programas no están debidamente documentados y no hay procedimientos claros de cómo realizar el proceso de limpieza. ¿Cuáles son los productos adecuados para limpiar y desinfectar nuestros procesos? ¿Cuáles son las preparaciones adecuadas?

Cuando comenzamos a tener problemas por bacterias o mohos que afectan la calidad del producto, entonces queremos aumentar la limpieza, pensando que esa es la solución, pero no nos damos cuenta de que, no es más limpieza lo que necesitamos, sino que la limpieza sea correcta.

Todo eso lo traigo a discusión por un artículo que he leído sobre la “Resistencia y adaptación de las sustancias antimicrobianas, sanitizantes y otros procesos de control”  (Resistance and Adaptation to Food Antimicrobials, Sanitizers, and other Process Control, P.Michael Davidson and Mark A. Harrison, Scientifica Status Summary, Vol. 56. No.11. Nov 2002. Pp69-77) Específicamente la parte concerniente a la resistencia de los microorganismos a los sanitizantes. Decía el artículo que “Ciertos microorganismos por ejemplo las esporas bacterianas y Crytosporidium tienen resistencia innata al cloro. Los microorganismos también pueden desarrollar resistencia adquirida. Las condiciones por las cuales puede desarrollarse resistencia adquirida incluyen la aplicación de concentraciones sub-letales de cloro usadas por error o más probablemente el uso de neutralizantes durante su uso. Por ejemplo, la actividad antimicrobiana del hipoclorito es significativamente más reducida si hay materia orgánica presente y alto pH”

Si no realizamos una aplicación de cloro correcta, estaremos aplicando dosis por debajo de la necesaria para matar la bacteria en cuestión, y entonces, crearemos una resistencia adquirida al desinfectante. Del mismo modo, el proceso de limpieza sin seguir las etapas adecuas: eliminar primero el sucio grueso, materia orgánica presente, limita la acción del desinfectante; así como también estar seguros de que el pH es el adecuado para que el desinfectante actúe en toda su efectividad.

Y muchas personas preguntan ¿Cuál es la dosis adecuada? Todo eso va a depender del producto, por eso es tan importante seguir las instrucciones del distribuidor del producto; pero al mismo tiempo, es importante, validar los procesos de limpieza y tener la certeza de que estos son efectivos en eliminar la contaminación que pudiera estar presente. Etapa que generalmente nos saltamos.

El articulo cita un caso interesante. Un estudio de resistencia a la salmonella en procesamiento de pollo, se observaron algunas cepas resistentes al acido hipocloroso, la resistencia estaba relacionado a las etapas de la línea de proceso, pero la resistencia ocurrió en la mayoría de los puntos, incluyendo el escaldado y el empaque final. Según el artículo, al parecer, las razones de la resistencia se debieron al uso de dosis sub-letales. Indicaba que es común el uso de cloro para sanitizar frutas y vegetales frescos, aunque el cloro y otros sanitizantes, no necesariamente eliminan patógenos en esos productos, lo cual podría provocar el desarrollo de cepas resistentes.

Lo importante de todo esto es que debemos comprender qué, no tener procedimientos, o no seguir los procedimientos adecuados, en ocasiones puede generar un problema grave; estaremos desarrollando una resistencia al desinfectante usado, y después que una bacteria o un hongo se instala en nuestro proceso es difícil eliminarlos.

Qué medios usamos para transmitir información sobre seguridad de alimentos

Hoy quiero hablar acerca de, la forma de transmitir información sobre seguridad de los alimentos a los empleados, a propósito del capítulo de Frank Yiannas que estoy leyendo.

Muchas veces cuando estoy realizando auditorias, cuando pregunto sobre los mecanismos a través de los cuales la empresa transmite la política de inocuidad a los empleados. La respuesta que me dan en un 95% de las ocasiones es: “esta posteada en el tablero de la compañía”, “hay un letrero en la entrada”. Las personas asumen que el hecho de que la política este posteada es suficiente para que los empleados la hayan leído y la comprendan.

Conociendo la cultura de los empleados que tenemos en nuestros países, yo me atrevería a apostar que un alto porcentaje de empleados ni siquiera se detienen a leer la información que tienen esos tableros. Como me toca visitar las empresas en más de una ocasión, mi experiencia es, que la mayoría de las ocasiones, nadie se preocupa de cambiar la información que esta publicada; los empleados por su parte, saben que no hay nada interesante en esos tableros y no se detienen a leer lo que dice.

Lo que plantea Yiannas es que las empresas deberían usar múltiples mecanismos para transmitir la información que quieren hacer llegar a los empleados, “si los bombardeamos con información tendremos más probabilidad que en algunos de los medios que usemos, los empleados le presten atención”

¿Qué les parece si se toman un rato y revisan cuales son los diferentes medios que está usando en su planta para transmitir información sobre seguridad de los alimentos?  El reto es establecer diversos mecanismos; Panfletos, flyers, canales de televisión, dar charlas cortas, publicarla en diversos lugares de la planta, sean creativos y seguro que los resultados mejoraran.