Enfermedad alimenticia

Vigilancia Alimentaria y Brotes Alimenticios

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Siempre he sido critica de nuestros países porque no existe un adecuado sistema de Vigilancia Alimentaria. Los departamentos de Salud Publica deberían comenzar a trabajar implementando programas de vigilancia.

Hoy quiero hablar acerca de Brotes de enfermedades transmitidas por alimentos y cómo se maneja en otros países (Estados Unidos y Europa).

Queremos aclarar que no es un sistema perfecto, en estos dias se han presentado algunos brotes que han costado un poco identificar el agente y la fuente. Uno de los casos fue el brote de melones, en principio no lograban identificar el proveedor. tambien está el caso de listeria en carnes frias y quesos cortados, que aun no han logrado identificar el proveedor

A rasgos generales aquí explico cúal es el proceso cuando ocurre un brote.

Enfermedades transmitidas por los alimentos
La enfermedad transmitida por los alimentos, o la intoxicación alimentaria, es una infección entérica (gastrointestinal) causada por alimentos que contienen gérmenes dañinos, como la Salmonella, Escherichia coli o Listeria entre otros. La mayoría de las enfermedades alimenticias ocurren repentinamente y duran poco tiempo, y la mayoría de las personas mejoran sin tratamiento. Cualquier persona puede sufrir una intoxicación alimentaria, pero ciertos grupos de personas tienen más probabilidades de enfermarse y tener una enfermedad más grave.

Brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos

Se considera que ha ocurrido un Brote cuando: Dos o mas personas se enferman al consumir el mismo alimentos. Los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos se han relacionado con muchos tipos diferentes de alimentos, como frutas y verduras, mariscos, productos lácteos, pollo, carne de res, cerdo y alimentos procesados.

Para resolver los brotes causados ​​por alimentos contaminados se deben utilizan tres tipos de información:

  • Epidemiológico
  • Rastrear
  • Análisis de alimentos y pruebas ambientales

Encontrar la fuente de un brote es importante, ya que la comida todavía podría estar en tiendas, restaurantes o cocinas y podría enfermar a más personas, pero es como hacer una investigación. Para poder identificar la fuente del brote, los países deben tener un buen sistema de vigilancia alimenticia

Cómo una persona común puedes ayudar
La persona que se enferma desempeña un papel clave para ayudar a la red de funcionarios de salud que investigan los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos. Tres formas en que puede ayudar si tiene intoxicación alimentaria:

1. Reporte su enfermedad a su departamento de salud. Si cree que tiene intoxicación alimentaria, infórmelo a su departamento de salud local o estatal. La notificación inmediata de su enfermedad ayuda a su departamento de salud local o estatal a identificar posibles brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos. Los departamentos de salud rastrean los informes de enfermedades y buscan grupos de personas con síntomas y exposiciones similares.

2. Vaya a un lugar donde pueda recibir atención medica, muy probablemente debe someterse a análisis clínicos a fin de identificar cual es el agente que está provocando la enfermedad. Puede solicitarse pruebas de heces o análisis de sangre que pueden indicarles si padece una enfermedad transmitida por los alimentos.

3. Escriba lo que comió. Si se enferma, escriba lo que comió y lo que hizo la semana anterior. El tiempo entre la ingestión de un germen y la sensación de malestar suele ser de 2 a 3 días, y en ocasiones más. ¡La comida que te enfermó no suele ser la última que comiste! Si se enferma con una intoxicación alimentaria, escriba todo lo que pueda recordar haber comido la semana anterior a su enfermedad, incluidos los restaurantes o los eventos especiales a los que asistió. Anote cualquier contacto que haya tenido con mascotas u otros animales.

4. Reúna y guarde los recibos de alimentos que haya comprado en el supermercado, mercado o restaurantes. Se le puede pedir que comparta esto con los investigadores. Por lo general, los detectives de enfermedades entrevistan a personas enfermas por teléfono para averiguar qué comieron e hicieron en la semana anterior al inicio de la enfermedad.

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Carne Molida con Shigatoxina

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Tenemos un brote por e. coli en carne molida.  Lamentablemente aun no se ha podido  identificar un proveedor, un distribuidor o una marca de carne molida de res en común.  Pero es una buena oportunidad para hablar un poco de las E. coli

En este caso la E. coli relacionada es una Shigatoxina E. coli O103.

Los síntomas de la infección por E. coli (STEC) que produce la Shigatoxina varían para cada persona, pero a menudo incluyen calambres estomacales severos, diarrea (a menudo con sangre) y vómitos. Algunas personas pueden tener fiebre, que generalmente no es muy alta (menos de 101˚F / 38.5˚C). La mayoría de las personas mejoran dentro de 5 a 7 días. Algunas infecciones son muy leves, pero otras son graves o incluso potencialmente mortales.

La mayoría de las personas con una infección por STEC comienzan a sentirse enfermas de 3 a 4 días después de comer o beber algo que contiene la bacteria. Sin embargo, las enfermedades pueden comenzar desde 1 a 10 días después de la exposición.  La enfermedad puede complicarse con lo que se conoce como Sindrome Urémico Hemolítico (SUH)

Alrededor del 5 al 10% de las personas a las que se les diagnostica una infección por STEC desarrollan una complicación potencialmente mortal conocida como síndrome urémico hemolítico (SHU). Este se desarrolla aproximadamente 7 días después de que aparecen los síntomas, cuando la diarrea está mejorando. Los indicios de que alguien está desarrollando HUS incluyen una disminución en la frecuencia de la micción, sensación de cansancio y pérdida de color rosado en las mejillas y en el interior de los párpados inferiores. Las personas con HUS deben ser hospitalizadas porque sus riñones pueden dejar de funcionar y pueden desarrollar otros problemas graves. La mayoría de las personas con HUS se recuperan en unas pocas semanas, pero algunas sufren daños permanentes o mueren.

En el link mencionado anteriormente se mencionan las medidas para manipulación de carne molida.

Historia de los Brotes en Estados Unidos: Fiebre Tifoidea por Ostras contaminadas de 1924-1925

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El brote más mortal de enfermedades transmitidas por alimentos en la historia de EE.UU. fue responsable de la muerte de 150 de las 1.500 personas que enfermaron con fiebre tifoidea. Las ostras de la costa atlántica fueron las responsables y esta industria tuvo que pagar un alto precio.

La fiebre tifoidea es una enfermedad bacteriana, causada por Salmonella typhi. Se transmite por la ingestión de alimentos o bebidas contaminados por las heces o la orina de las personas infectadas.

La epidemia de tifus transmitidas por ostras se produjo repentinamente. «En el invierno de 1924, se comenzaron a observar brotes simultáneos de fiebre tifoidea en Chicago, Nueva York, Washington y otras ciudades», según un informe de la Conferencia Nacional sobre saneamiento para los moluscos.

«En total, se registraron 1.500 casos de fiebre tifoidea y 150 muertes. Una investigación epidemiológica implicó las ostras frescas como el vehículo responsable del brote «, según el informe, escrito casi 30 años después.

Fue la primera vez que la radio se unió con los periódicos para llevar advertencias de salud pública. Algunos criadores de ostras culparon al nuevo medio de difusión de causar la histeria que acabó con su industria.

No fue hasta el 10 de febrero de 1925 que el New York Times fue capaz de informar que las ostras responsables de la «fiebre tifoidea» eran de West Sayville en Long Island: «El principal factor en la propagación de la fiebre tifoidea en Nueva York, Chicago y Washington fueron las ostras distribuida por una empresa que opera cerca de West Sayville, Nueva York en opinión del Servicio de Salud Pública”.

Después que se identificó la fuente, Walter Bensel, director general del Departamento de Salud de Nueva York, dijo que las ostras de otras áreas de cultivo principales estaban a salvo, sin embargo ya se había hecho mucho daño y no hubo manera de restaurar rápidamente la confianza del consumidor.

Después de la epidemia, los estados adoptaron leyes para regular el negocio de ostras. Una de las prácticas del pasado que se revisó fue “el engorde» de las ostras, las ostras crecen en agua salada, después de ser retiradas de las camas, era costumbre ponerlas en agua salobre, a menudo cerca de las ciudades, donde podía existir contaminación con aguas residuales. Con esta práctica lo que se pretendía era que se volvieran más blanca en el color, más gordas y más atractivas, pero si el agua estaba contaminada, se llevaban los gérmenes que estaban presentes en las aguas residuales. Las nuevas leyes que se establecieron prohibieron esa práctica.

Por último, la epidemia de 1924-1925 fue la primera vez que un brote de enfermedades transmitidas por alimentos captó la atención nacional en los Estados Unidos.

Tuna Bumble Bee Foods en RD: ¿Alerta real o no?

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Hoy apareció en los periódicos una noticia indicando que Pro-consumidor estaba retirando de los establecimientos comerciales latas de tuna. La noticia decía: “Pro Consumidor inicia incautación de tuna en supermercados y colmados” Un amigo me escribió alarmado con la noticia y entré en la página del FDA para averiguar.

Efectivamente en la página de la FDA hay un reporte de una “Alerta Voluntaria” que la empresa Bumble Bee Foods  hizo porque identificó un fallo de proceso y pudiera haber producto en la calle, que no esté debidamente procesado.

Me parece acertado que Pro-consumidor esté atento a las alertas que lanza la FDA, a fin de verificar si algún producto afectado ha llegado a nuestro mercado; también reconozco que muchas veces hay una falta de conciencia en verificar que los productos sean retirados de las góndolas, pero también creo que la información debe transmitirse completa y correctamente. Opino que los dominicanos somos suficiente inteligentes para leer una noticia e interpretarla de forma correcta y me explico:

Si uno lee el periódico y encuentra una noticia que dice que se está incautando producto en el mercado ¿Qué es lo primero que uno piensa? Que el producto está dañado, que uno se va a enfermar, que alguien lanzó producto dañado a la calle, y muchas cosas más, eso afecta la marca, afecta a los productores y a los consumidores. Sin embargo si uno lee lo siguiente: “La marca de producto XXX realizó un retiro voluntario por un problema detectado en la planta para evitar que algún producto afectado llegue al consumidor” la noticia tiene otro matiz. La empresa fue responsable: realizó un retiro voluntario, está pensando en los consumidores y le advierte que si usted adquirió alguno de los lotes: A, B y C mejor los devuelva al supermercado o simplemente los tire a la basura para evitar algún problema de enfermedad alimentaria.

Todas la empresas en estados Unidos por ley deben tener un “Programa de trazabilidad y Retiro”, para el caso eventual de que ocurra un problema en su planta. Si los procesos fueran perfectos y nunca ocurrieran problemas no necesitáramos implementar Sistemas de Gestión de Inocuidad de Alimentos en nuestras plantas. Debemos tener un programa de retiro porque podrían ocurrir problemas y podría ser necesario retirar un producto. Lo que ocurrió con la tuna enlatada es algo habitual en la página de la FDA, diariamente hay mas de 10 alertas de retiro voluntario de productos que tal vez hayan llegado a nuestros mercados y no hay necesidad de manejarlo con un escándalo.

Ahora vamos al hecho.La Alerta de la FDA

Bumble Bee Foods, LLC anunció hoy que está retirando voluntariamente 3 códigos UPC específicas de Atún enlatado en agua, debido a desviaciones del proceso que se produjeron en una instalación de co-packer que no son propiedad de Bumble Bee. Estas desviaciones ocurrieron en el proceso de esterilización comercial y podría resultar en la contaminación por organismos de deterioro o patógenos, que podrían conducir a una enfermedad potencialmente mortal si se consume. Es importante tener en cuenta que no ha habido ningún informe de enfermedades asociadas con estos productos hasta la fecha. No hay otros códigos de producción o productos afectados por este retiro. Hay un total de 31,579 casos que se incluyen en el retiro que se produjo en febrero de 2016 y distribuida a nivel nacional.

Tres puntos a destacar:

  1. El retiro es voluntario, es decir la empresa detecto el problema y decidió voluntariamente hacer el retiro.
  2. No hay ningún caso de personas afectadas.
  3. Indica que la distribución fue a nivel nacional, lo que quiere decir que en teoría no deberíamos preocuparnos de este lado.

La pagina de la FDA pasa a citar cuales son los lotes y las fechas indicadas.

Unas horas después de esta noticia encontramos otra en el periódico que indica que la Bumble Bee Foods  envió un comunicado al importador en Republica Dominicana indicando que los lotes afectados no fueron distribuidos en nuestro país.

Con todo el respeto que me merece Pro-Consumidor y como sugerencia para una próxima ocasión eso fue lo primero que debieron haber hecho. Contactar al productor y consultar si los lotes afectados habían sido distribuidos en Republica Dominicana, si la respuesta era positiva, entonces proceder a verificar donde están los lotes.

Conociendo a mis paisanos, por los próximos tres meses nadie volverá a comprar una lata de tuna, y esto se pudo haber evitado haciendo las cosas de una manera distinta.

El Brote de Streptococcus de Leche Cruda de 1922 en Portland

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El 25 de marzo del 1922, un niño de dos años de edad «con el cuadro clínico de una infección de garganta y encefalitis aguda» murió. En los siguientes días, cerca de 500 personas resultaron infectadas y 21 niños mas morirían en un brote alimenticio que fue rápido y mortal: El Brote de Streptococcus de Leche Cruda de 1922 en Portland.

Tres días después de la primera muerte, el Departamento de Salud de Portland autorizó a realizar una investigación bacteriología al Dr. R.L. Benson y H.J. Sears, quienes no solo condujeron la investigación sino que también recogieron sus hallazgos en un reporte de 11 paginas publicado el 2 de junio de 1923 en el Journal of the American Medical Association.

La investigación fue exhaustiva porque en ella detallaron incluso, los números de caso, sexo, edad, fecha de muerte, síntomas y notas sobre las causas del brote. No condujeron una investigación pasiva, sino que durante su investigación intentando detener el brote recomendaron que toda la leche cruda debería ser calentada, 24 horas después de tomada la medida, la incidencia de casos se redujo dramáticamente.

Una vez que lograron controlar los casos, Benson y Sears volcaron su atención a las lecherías que producían leche cruda. Encontraron vacas de ordeño de distintas razas alojados en una estructura de madera con pisos de concreto y con instalaciones adecuadas para el lavado de suelos y manejo de excretas; encontraron que el sistema de enfriamiento era eficiente, pero se dieron cuenta que las vacas que tenían ubres enfermas se mantuvieron en el área de ordeño junto a las vacas sanas, en algunos casos sólo la ubre del animal enfermo fue excluido de ordeño. Benson y Sears llegaron a la conclusión que no siempre era posible para quien esta ordeñado una vaca saber que la leche debe ser descartada, porque las vacas eran ordeñadas en diferentes turnos.

Los cultivos de leche de la manada tomados el 28 de marzo de 1922 dieron pocas colonias de Streptococcus hemoliticos, pero los lecheros dijeron que la leche de las vacas enfermas había sido excluido. Cuando Benson y Sears examinaron las vacas enfermas se enfocaron en la vacas #51.

Los granjeros reclamaron que la leche de la vaca 51 no había llegado a los consumidores en las ultimas dos semanas. Luego de dejar la leche de esta vaca por 24 horas los investigadores notaron que esta se coagulaba distinto y consistentemente amarillenta y con pus cremosa, Un cultivo reveló que había 10,000,000 de Streptococco hemolítico por cc.

Benson y Sears concluyeron que la vaca 51 fue la fuente probable de la epidemia. Dijeron que la leche del animal fue probablemente incluida por error por un operador que desconocía que el animal estuviera enfermo. Pensaron que la leche del rebaño se infectó el 22 de marzo y la contaminación continuó durante un día o dos.

El cultivo obtenido de la vaca fue el mismo que el aislado de los casos de infección de garganta en los humanos.

En ese momento, alrededor de 14o0 residentes de Portland consumían leche y crema de la lechería. Aproximadamente 1 de cada tres – 487 – resultaron infectaron

De 69 pacientes y el personal de un hospital local cuando se produjo el brote, 23 sufrieron de infección de garganta y tres murieron. En un hogar para niñas, 45 de los 104 consumidores de leche estaban infectados, pero, afortunadamente, ninguna fue fatal.

¿Que está mal en el Sistema Alimentario?

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A continuación un pequeño resumen de un articulo interesante en The Food Safety News, para leer el articulo original referirse al link.

De acuerdo con el gobierno de Canadá, uno de cada ocho canadienses estarán afectados por una enfermedad transmitida por los alimentos este año. La situación parece ser peor en los Estados Unidos, uno de cada seis estadounidenses estará afectado. Obviamente algo está mal en la cadena de suministro de alimentos.

Según Steven A. Burton estos son los problemas que el observa:

 Los procesos son arcaicos

 Muchos operadores de producción no tienen capacitación en seguridad alimentaria y ni siquiera lo saben qué peligros se enfrentan, y mucho menos cómo controlarlos

No se da prioridad a la Seguridad Alimentaria

Los procesadores de alimentos, solo se preocupan por la seguridad alimentaria justo antes de una auditoría. El plantea que la planta se limpia y acondiciona para la auditoria y luego todo vuelve a la normalidad.

Apatía Corporativa

Que impide a los profesionales de la seguridad alimentaria hacer su trabajo con eficacia. La mayoría ve su trabajo como que interferir con la producción, ya que están constantemente insistiendo en que las cosas se hagan de manera diferente. Las solicitudes de recursos se les niega rutinariamente.

Falta de Cumplimiento

Los organismos reguladores carecen de recursos para aplicar y hacer cumplir los cambios de las nuevas leyes.

Sin embargo al final el articulo tiene una nota positiva:

Una esperanza ha sido lanzada por las mega-corporaciones, como Wal-Mart, cuyos ejecutivos están promoviendo fuertemente el establecimiento de una cultura de la seguridad alimentaria en todas las organizaciones de alimentos y toda la cadena de suministro. Los gobiernos están empezando a tomar nota de esta tendencia…Estos cambios son el comienzo para tener profesionales inocuidad de los alimentos que se eduquen a sí mismos con el fin de mantener la seguridad pública.

Campaña de la USDA para prevenir enfermedades alimenticias: Be Food Safe

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La USDA nos hace una serie de recomendaciones  que debemos seguir en nuestro hogar para prevenir las enfermedades alimenticias. Transcribimos algunas de las mas importantes, para revisar la información completa referirse a este link USDA

Cuando se trata de la manipulación segura de alimentos, todo lo que entra en contacto con los alimentos deben mantenerse limpio siempre.

Los alimentos que se manejan mal puede producir enfermedades transmitidas por alimentos. USDA en colaboración con la Asociación para la Educación de Inocuidad de los Alimentos, FDA y  el CDC desarrolló la campaña  Be Food Safe (Ten alimentos seguros) porque se ha demostrado que se necesita más información para lograr y mantener conductas seguras relativas a  manipulación de alimentos. Ten alimentos seguros está dirigida a la prevención de enfermedades transmitidas por los alimentos a través de cuatro pasos sencillos: limpiar, separar, cocinar y enfriar.

Limpiar: Lávese las manos y las superficies a menudo.
Separar: No lo provoque contaminación cruzada.
Cocine: Cocine a las temperaturas apropiadas.
Enfriar: Refrigere con prontitud.

La limpieza es un factor importante en la prevención de enfermedades transmitidas por alimentos. El papel del consumidor es asegurarse de que los alimentos se maneja de forma segura después de su adquisición. Todo lo que toca  los alimentos debe estar limpio. A continuación se enumeran los pasos que podemos tomar para ayudar a prevenir enfermedades transmitidas por los alimentos por la manipulación segura de alimentos en el hogar:

  • Lávese las manos con agua tibia y jabón durante 20 segundos:
  • Si sus manos tienen cualquier tipo de abrasión de la piel o infecciones, siempre use guantes desechables limpios. Lávese las manos enguantadas (o no) con agua tibia y jabón.
  • Lave con agua caliente y jabón todas las superficies que entran en contacto con carne cruda, aves, pescados y huevos antes de pasar al siguiente paso en la preparación de alimentos. Prefiera el uso de toallas de papel para limpiar las superficies de la cocina. Si utiliza paños de cocina, lavar con frecuencia en el ciclo caliente de su lavadora. Mantenga otras superficies, tales como grifos y encimeras, limpios lavando con agua caliente y jabón.
  • Para mantener las tablas de cortar limpias, lávelas con agua caliente y jabón después de cada uso; luego enjuague y seque al aire o con toallas de papel limpias. Las tablas de cortar se pueden desinfectar con una solución preparada con  1 cucharada de cloro sin aroma por galón de agua. Sumerja la superficie con la solución de cloro y déjela reposar durante varios minutos; luego enjuague y deje secar al aire o con toallas de papel limpias.
  • No use el mismo plato y utensilios que utilizo para  productos crudos para servir productos cocidos. Cualquier bacteria presente en la carne cruda o jugos pueden re-contaminar el producto que había sido cocinado de forma segura. Servir los productos cocidos en platos limpios, utilizando utensilios limpios y las manos limpias.
  • Cuando se utiliza un termómetro para alimentos, es importante lavar la sonda después de cada uso con agua caliente y jabón antes de volver a insertarlo en otro alimento.
  • Mantenga a las mascotas (perros, gatos), productos de limpieza y otros productos químicos lejos de los alimentos y las superficies utilizadas para la alimentación.
  • Al ir de picnic o cocinar al aire libre, utilice la mayor cantidad de utensilios limpios. Paquete paños limpios, secos y húmedos y jabón para limpiar superficies y manos.

Debido a que las bacterias están en todas partes, la limpieza es un factor importante en la prevención de enfermedades transmitidas por alimentos. Al mantener todo lo que entra en contacto con los alimentos limpio, los consumidores pueden estar seguros de que están ayudando para hacer que los alimentos sean seguros.

Listeria, a propósito de las manzanas caramelizadas

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A proposito del brote de listeria en Manzanas caramelizadas quiero comenzar los post de este año hablando de Listeria. Información que pueden encontrar con detalles en The Bad Bug Book por lo que solo voy a destacar alguna información de importancia.

La Listeria es una bacteria gran positiva. Se conocen  alrededor de 13 serotipos sin embargo los ½a. ½b son los que han estado asociados a la mayoría de las infecciones alimenticias. Se caracteriza por ser tolerante a la sal y poder sobrevivir  y crecer a temperaturas por debajo de 1ºC. Es una bacteria muy persistente en el medio ambiente donde se manufacturan alimentos. La bacteria es ubicua en el medio ambiente y puede encontrarse en medio ambiente húmedo, suelo y vegetación.

Mortalidad: Se estima que es responsable de 255 muertes anuales en USA.

Dosis infecciosa:  no ha sido determinada, pero se cree que varia con la cepa y la susceptibilidad del hospedante y la matriz del alimento relacionado. Por ejemplo en el caso de leche cruda o mal pasteurizada probablemente 1000 células podrían causar enfermedad en individuos susceptibles.

Malestar. La gastroenteritis producida tiene un tiempo de incubación relativamente corto de unas horas a 2-3 días

Enfermedad y complicaciones

  • En individuos sanos – enfermedad gastrointestinal
  • En poblaciones vulnerables – septicemia y meningitis. La forma mas severa puede esparcirse hacia el sistema nervioso y causar meningitis.
  • Mujeres embarazadas don puede manifestares como síntomas de flu sin embargo puede provocar aborto y si el niño sobrevive meningitis

Síntomas: Fiebre, dolor muscular, nausea, vomito y algunas veces diarrea.

 Ruta de entrada: oral

Alimentos asociados: Leche cruda, leche pasteurizada inadecuadamente, leche achocolatada, quesos, helados, vegetales crudos, pollo y carne cruda, salsas fermentadas, hot dogs y productos de deli, pescado ahumado, Puede crecer a temperaturas de refrigeración, lo que lo hace un organismo peculiarmente problemativo en la industria de alimentos.

Algunos link con información mas detalladas a continuación

http://www.cdc.gov/listeria/

http://www.cdc.gov/listeria/pdf/vital-signs-food-safety-spanish-508c.pdf

¿Porque en EU refrigeran los huevos y en Europa no es frecuente esta práctica?

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Me encontré hace unos días con este articulo que me pareció muy interesante. En el destacaba que en Europa se tiene como costumbre almacenar huevos a temperatura ambiente, mientras que en Estados Unidos esta no es una manera segura de almacenarlos debido a la presencia de Salmonella.

La Salmonella puede transmitirse de la parte exterior del huevo hacia adentro si hay estiércol de pollo que esta presente o desde el interior del huevo a través de la gallina.

En Estados Unidos la USDA requiere que los huevos crudos deben ser lavados antes de venderlos. Después de Enjuagarlos con agua caliente y secarlos, se usa un enjuague sanitario, posteriormente se aplica una ligera capa de aceite mineral de calidad alimentaria para evitar que el huevo se reseque.

En el Reino Unido, la mayoría de los productores de huevos vacunan las gallinas para ayudar a prevenir la presencia de Salmonella y por lo general no se lavan los huevos crudos antes de enviarlos al mercado, ya que esto puede dañar la cáscara, que funciona como una barrera a los agentes patógenos. Su filosofía es mantener el recubrimiento delgado llamada «cutícula» que se produce naturalmente en el exterior del huevo.

En el Reino Unido no se recomienda la refrigeración huevos crudos ya que la condensación que se produce después de que los huevos se enfrían y calientan podría permitir que la bacteria salmonella pase al interior a través de la concha.

Estas prácticas de producción de huevos han reducido la incidencia de enfermedades de Salmonella en Gran Bretaña de 14.771 casos reportados en 1997 a 581 casos en 2009.

Los productores de huevos en los EE.UU. están comenzando a vacunar a las gallinas ponedoras con más frecuencia que en el pasado, aunque la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) no lo requiere de forma obligatoria. La FDA, después de evaluar la vacunación obligatoria de las gallinas para Salmonella en el año 2004, concluyó que la práctica era prometedor, pero que » debía generarse más información sobre la eficacia de las vacunas antes de que hacer obligatorio la vacunación como medida de prevención.»

En 2010, un brote de salmonela que enfermó a por lo menos 1.300 personas en los EE.UU fue vinculado a huevos producidos en Iowa. Cerca de 550 millones de huevos fueron posteriormente retirados del mercado en relación con el brote.

Tomado de:  Food Safety News

«No lave el Pollo» ¿Verdad o mito?

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Hace unos dias me escribieron del Programa «La vida Simple» para hacerme una consulta sobre una noticia que había salido en un periódico local.

La noticia traia la advertencia de que en Inglaterra estaban recomendando no lavar el pollo porque si uno lo lavaba se contaminaba mas. Querían saber mi opinión.

Me fui a la fuente oficial de la noticia y efectivamente el FSA (Food Standard Agency) del reino Unido ha lanzado una campaña donde recomienda a las personas que no laven el pollo en su casa. La razón que ellos exponen es que cuando lavamos el pollo, las bacterias que pudiera haber presente se pueden esparcir en la ropa, en la tabla de cortar, en el cuchillo y todos los alrededores y en realidad, lavar el pollo no va a reducir la carga bacteriana que esté presente.

La campaña del Reino Unido surge a raíz de un estudio que ellos hicieron, en el cual encontraron que el 65% de los pollos tienen Campylobacter. Durante mi intervención tambien aclaré, que eso es algo que ellos han detectado en los pollos del Reino Unido y que no necesariamente es un problema de el pollo que se vende en República Dominicana; sin embargo la recomendación de no lavar el pollo me parece acertada, porque independientemente de las bacterias que pudiera tener el pollo (salmonela, listeria o Campylobacter) es muy cierto que lavar el pollo no reduce la carga bacteriana.

¿Que debemos hacer? ¿Debemos entrar en un estado de histeria y entonces no comer pollo?

La realidad es que el pollo después de la matanza puede tener entre 100 a 100,000 bacterias,  después de la matanza el pollo atraviesa un proceso de desinfección que reduce la carga bacteriana (ojo si… esto tambien se hace en Republica Dominicana!!!) , no obstante no se eliminan totalmente. La cantidad de bacterias que pueden estar presentes en un pollo fresco o congelado solo se va a reducir en el proceso de cocción del pollo. La recomendaciones es, que al cocinar el pollo, este  alcance 180° F o 82 °C, para estar seguros de eliminar cualquier bacteria patógena (que causa enfermedad) que este presente.

Pero ¿Que es Campylobacter? es una bacteria patógena  no formadora de espora. El Centro de Control de Enfermedades (CDC) de los Estados Unidos estima que ocurren alrededor de 76 muertes/año debido a campylobacter y las estadísticas de incidencia de campylobacter han ido aumentando desde el 2011, en un 14% con relación a las estadísticas del 2006-2008.  La enfermedad alimenticia producida se conoce como campilobacteriosis. La dosis infecciosa de la bacterias es aproximadamente 500 bacterias, es decir que se necesitan 500 bacterias presentes en el alimento para producir la enfermedad, una dosis relativamente alta comparada con otras bacterias (por ejemplo la Salmonella, la dosis infecciosa son 10 bacterias). Los síntomas son los habituales en una enfermedad alimenticia: diarrea, vómitos, dolores abdominales que se presentan de 5 – 6 dias después de haber estado expuesto a la bacteria. La enfermedad dura entre 2 a 10 dias dependiendo de la gravedad.

Asi que ya saben… Lavar el pollo no es necesario,

Las bacterias se mueren con la cocción!!!