Siete cosas que debemos hacer para tener un sistema de Gestion de Inocuidad implementado

Encontre este post interesante en la pagina de AIB. Es acerca de 7 señales que te indican que podrias no pasar una certificación. Como me gusta ver las cosas desde el punto de vista del asesor, no del auditor voy a citar esas siete señales pero en positivo. Para mas detalle se pueden referir a la pagina de ellos.

  1. La instalación debe tener un cultura de seguridad de alimentos. Muchas empresas piensan que simplemente deben escribir una política de calidad e inocuidad y ponerla en la recepción de la empresa, pero si no desarrollan la cultura de inocuidad todo se queda en un papel escrito.
  2. Los recursos deben destinarse para invertir en mejora. En el caso de un sistema de Gestion de Inocuidad las empresas deben estar conscientes de que deben invertir en mejoras, los estándares de inocuidad son muy exigentes en cuanto a la infraestructura y eso solo se logra invirtiendo.
  3. Entrenamiento  todos los niveles, en diferentes áreas y campos relacionados a los temas de seguridad.
  4. Documentación. Cualquier sistema de inocuidad se basa en documentación que la soporta, traducido a políticas, procedimientos, instructivos y registros.
  5. Tener un Plan HACCP
  6. Implementar Buenas Prácticas de Manufactura que son la base del HACCP
  7. Conducir auditorias internas. Que nos ayudaran a dar seguimiento al Sistema de Gestion de Inocuidad implementado.
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Seguridad de la planta o Defensa de los alimentos

En estos días me ha llegado una Guía de AIB para la seguridad de la planta. He comenzado a revisarla y tiene mucha información interesante. Les exhortó a que la busquen y la lean.

Inicialmente la Guía hace una distinción interesante y que es motivo a veces de confusión cuando uno comienza hablar de temas relativos a seguridad e inocuidad de los alimentos.

Primero esta el concepto de Seguridad de los alimentos (Food Security) que se refiere a inocuidad. Los programa de seguridad de los alimentos son “aquellos que previenen la contaminación no intencionada de productos”.

El siguiente concepto es Seguridad de la Planta (Food Defense) que se refiere a los programas que “Previenen una contaminación intencionada de productos”

Luego de ahí nos hace un pequeño recuento del uso de la palabra Food Security o Seguridad Alimentaria, que es el concepto que yo conocí inicialmente, cuando estudiaba, en el año 1989 en Guatemala. En esa época el concepto Seguridad Alimentaria era usado por la Organización Mundial de la Salud y era relativo a los mecanismos que debían ser llevados a cabo para asegurar que toda las personas tuvieran acceso a los alimentos.

Este concepto es muy diferente a la definición propuesta posteriormente por la FDA, que se refiere a los mecanismos para asegurar que los alimentos sean seguros e inocuos. Por esta razón la industria alimentaria y las organizaciones gubernamentales han empezado a usar el término Food Defense, en español seria Defensa de los alimentos, que AIB ha llamado Seguridad de la Planta.

En ese sentido yo me inclino mas a mantener en español Defensa de los Alimentos porque mi experiencia como auditora es que cuando llegas a una planta y preguntas ¿tienen un programa de Seguridad de la Planta? Las personas lo confunden con seguridad laboral, entonces comienzan a describir todas las prácticas que ellos siguen para evitar que los empleados se accidenten en el trabajo.

AIB nos dice en su libro: “A partir del 11 de septiembre del 2001 con los actos de terrorismo que sorprendieron el mundo, en el año 2002 la FDA publico el “Acta de Seguridad en Salud Publica y Preparación y Respuesta, que se conoce como Acta de Bioterrorismo. El objetivo de esta acta es abordar el tema de Food Defense. El FSMA (Food Safety Modernization Act) Acta de Modernizacion de la Inocuidad Alimentaria que fue promulgada como ley en diciembre del 2010 tiene como objetivo cambiar drásticamente el ámbito de la inocuidad en la instalaciones de procesamiento y manufactura de alimentos”.

La idea es que las plantas de alimentos deben tener una persona responsable del programa de Defensa de los alimentos y esa persona debe mantenerse actualizada.

A raíz del incremento de las regulaciones, exigencias de los clientes el programa de Defensa de los alimentos se ha vuelto una prioridad para las empresas y el problema es que muchas plantas no tienen idea de por donde deben empezar.

La Guía de AIB es una excelente referencia y nos dice que el primer paso es: “Determinar las amenazas y vulnerabilidad que puedan existir en la planta”, además de ir mostrando como debemos hacer esto.

Y usted ¿Ya tiene desarrollado su programa de Defensa de los Alimentos?

Tip de la Semana: Lista de químicos para OSHA

Feliz año a todos los que nos siguen en este blog. Que este año nos pongamos como meta tener una planta mas segura, mas limpia y con mejores programas implementados. A través del Blog trataré de llevar información relevante para ayudar en este trabajo. Como siempre si hay dudas pueden hacer consulta, en ocasiones no respondo muy rápido, pero siempre trato de contestar a todo el que tiene alguna pregunta, si esta en mis posibilidades.

En toda planta se manejan químicos. Le pedí a una empresa como parte de la implementación de programas pre-requisitos que me elaborara una lista de todos los químicos usados en la instalación. No entendían para que podía servir la lista.

Les explique que toda planta que maneja productos de limpieza o químicos en mantenimiento o control de plagas, corre el riesgo de que esos químicos pueda convertirse en un peligro en los alimentos que se procesan. Por lo tanto encaminados a elaborar los planes HACCP necesitaremos un programa de control de químicos. La mejor forma de iniciar este programa es elaborar una lista exhaustiva de todos los químicos que se usan en la instalación.

A proposito de esta experiencia AIB nos trae en Tip de esta semana:

OSHA requiere una lista completa de todos los productos químicos peligrosos almacenados y utilizados en sus instalaciones. Este requisito es una manera de comunicar todos los riesgos químicos a sus empleados. La lista tiene otros dos usos. Se puede convertir en la tabla de contenido para la carpeta de la hoja de datos de seguridad, ayudando a organizar la información de riesgos químicos.

También se puede utilizar como una lista de verificación de inspección para ayudar a identificar y manejar todos los productos químicos utilizados y almacenados en las instalaciones, para ayudarle a cumplir con los requisitos de OSHA para el mantenimiento de toda la información sobre riesgos, y para asegurar que  solo los productos químicos aprobados e identificados están en el lugar.

 

Tip de la Semana: Haciendo las cosas correctas

Siempre que doy inicio a una auditoria o una inspección, si es la primera vez que voy a una planta me tomo el tiempo para explicarle a los auditados que las auditorias e inspecciones son: “Oportunidades de Mejora” Cuando algunos ojos externos a la empresa o al área vienen a realizar una auditoria tenemos la oportunidad de que vean, lo que nuestros ojos acostumbrados al día a día y a la rutina ya no pueden ver.

No obstante a eso, la mayoría de las personas perciben las inspecciones como fiscalizadoras, y piensan que el auditor solo viene a decirnos lo que tenemos mal. Por esa razón también, cuando hago inspección, tal como aprendí de AIB voy con una visión de educadora.

Hoy AIB nos recuerda que debemos tomarnos el tiempo durante las auditorias de también observar y destacar aquellas cosas que observamos que están bien hechas. Una de las cosas que hago como auditoria es pedirle que me dejen sacar alguna fotografía, si es permitido, para tenerla como modelo para otras plantas. A la mayoría de nosotros nos halaga que nos digan que alguna idea que desarrollamos es una “Buena Idea!!!”

 

La mayoría de nosotros cuando hacemos auto-inspecciones internas, hacemos un recorrido en busca de las personas que están “haciendo las cosas  mal”.  Esto, naturalmente, provoca una “atmósfera” de percepción de la negatividad. Para cambiar esto y estar en consonancia con la política de AIB de ser “educadores” y estar allí para ayudar, hago lo siguiente:

A medida que avanza en torno a su inspección, tomamos el tiempo de observar algunas personas “haciendo las cosas bien”. Por ejemplo, si los registros de los operadores están a tiempo y han sido verificados,  si un determinado lugar de trabajo esta muy ordenado, tómese un segundo y dale a esa persona un apretón de manos y digale: “bien hecho”  Parece que un pequeño gesto, pero tiene un gran impacto en la forma en que se reciba la auditoría.

Tip de la Semana: Filtraciones en los Techos

Supongo que todos han escuchado hablar de la “ley de Murphy”. Pues eso pasa cuando alguien esta conduciendo una auditoria, cuando todo debe salir bien a veces las cosas no salen como esperábamos. De repente tenemos una inspección y sabemos que hay una gotera pero confiamos en que no va a llover y ¿que ocurre? LLUEVE!!.

En mi experiencia como inspectora de BPM me ha ocurrido en repetidas ocasiones, que el día de la inspección llueve y salen a relucir las  goteras que tenemos en el techo.

El tip de ésta semana que AIB trae, nos sugiere que usemos esa misma arma para detectar filtraciones en los techos de la planta. Los días de lluvia son una buena oportunidad de enfocarnos en una inspección de filtraciones, Podemos usar un mapa del lugar e ir marcando donde se encuentras y elaborar luego un plan de reparaciones.

 ¿Cuándo es el mejor momento para evaluar las filtraciones en el techo? Los días de lluvia son una buena oportunidad para hacer una rápida inspección en busca de filtraciones. Utilice un mapa del lugar e identifique dónde se producen las filtraciones para que el personal de mantenimiento pueda saber por donde comenzar

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Tip de la semana: Secadores de manos

Hoy quiero traer a tema el tema del tratamiento de aire e la planta. veamos lo que nos dicen las “Normas Consolidadas de AIB”

2.10 Unidades de Tratamiento de Aire


El aire utilizado en la instalación será filtrado o pasado por mallas y los filtros y mallas serán sometidos a mantenimiento para evitar la contaminación de productos.

Requerimientos Críticos

2.10.1.1 Las unidades filtrantes de aire se equiparán con filtros limpios y estarán libres de moho y algas.

10.1.3 2. 10.1.4

2.10.1.2  Los conductos de retorno de aire de los sistemas de Calefacción, Ventilación y Aire Acondicionado (HVAC, por sus siglas en inglés) y las unidades filtrantes de aire estarán equipados con escotillas para la limpieza e inspección.


2.10.1.3 Los ventiladores, sopladores, filtros, armarios y cámaras de aire figurarán en el Programa de Mantenimiento Preventivo para evitar el desarrollo de mohos, microbios, actividad de insectos y acumulación de materiales extraños.

2.10.1.4 Los equipos sopladores de aire se ubicarán, limpiarán y operarán de manera de no contaminar las materias primas, productos en elaboración, materiales de empaque, superficies en contacto con los alimentos y productos terminados.

2.10.1.5 Los filtros tendrán la capacidad de remover partículas de 50 micrones [Valor de Reportaje de Eficiencia Mínima (Minimum Efficiency Reporting Value, MERV) 4] o más grande.

Requerimientos Menores

2.10.2.1 Se instalará un equipo de extracción de polvo para controlar el polvo seco en los equipos.
2.10.2.2 Se suministrará ventilación en las áreas de almacenamiento y procesamiento de productos para minimizar olores, gases y vapores.

Entre los equipos que en ocasiones olvidamos estan las cortinas de aire y los secadores de mano. En lo personal le tengo respecto a los secadores de aire cuando visito baños públicos, porque no tengo la certeza de que estos se encuentren dentro de los programas de mantenimiento y sean inspeccionados y verificados de forma de asegurar que el aire que ellos expulsan es limpio. Debemos recordar que secamos las manos que ya están limpias y si el aire que expulsa el secador no es adecuado estaremos volviendo a contaminar las manos de los empleados.

En algunas inspecciones de cocinas que realizamos, nos sorprende a veces verificar que el personal se está lavando las manos siguiendo los pasos correctos, pero el último paso es secarse las manos con un secador de aire y entonces al realizar hisopados de manos, los resultados no son satisfactorios , en esos momentos debemos revisar si al  equipo se le está realizando el mantenimiento adecuado.

A propósito de esto un lector de AIB trae el Tip de esta semana:

El consejo de esta semana es de un lector. . .
Examinamos siempre los filtros de aire,  de los equipos que generan y manejan aire para las zonas de contacto con productos, pero muchas veces pasamos de vista dos equipos importantes:

Cortinas de Aire:  si te colocas de pie debajo de las cortinas de aire, recibirá una lluvia de polvo, materia difusa, óxido, pintura descascarada, etc

Secadores de manos: Usar el espejo y una linterna para inspeccionar el aire que sale de los secadores. Podría descubrir que cada vez que una persona se seca sus “limpias” manos, este equipo se las ensucia nuevamente. Me pregunto si esto puede ser una de las razones por las manos de personal son la principal fuente de contaminación de los alimentos en la planta!

Y tu ¿has realizado el mantenimiento adecuado del  secador de manos de tu planta?