Programa pre-requisito de Instalación e Infraestructura

Todos los estándares del GFSI hablan de instalación e infraestructura. Normalmente al leer estos requerimientos uno piensa si esto debe ser plasmado en un programa o si la norma solamente está hablando lo que debemos revisar en nuestra instalación con relación a una infraestructura para garantizar que sea un ambiente sanitario.

La respuesta es un poco complicada porque los estándares hablan de un programa pre-requisito, y si es un programa debe estar documentado, así que mi respuesta como asesor es ambas cosas, debemos documentar el programa y debemos hacer una inspección es nuestra planta para saber si cumplimos con todo lo que debemos tener para asegurar un ambiente sanitario.

Documentar el programa.

Uno entonces se pregunta ¿Qué debo documentar? Lo ideal es escribir un programa con todos los requerimientos de infraestructura que debamos cumplir. En base a la inspección realizada vamos viendo qué cosas podemos dejar o modificar para luego identificar cómo vamos a ir cumpliendo con el programa. Mi recomendación es que no coloquemos en el programa nada que no podamos cumplir. 

Por ejemplo, lo ideal es que los drenajes tengan un diseño sanitario, pero nosotros tenemos una planta muy vieja y los drenajes no son sanitarios, entonces mejor que indiquemos que vamos a tener un programa para sanitizar adecuadamente los drenajes y hacer monitoreo de listeria. y que establezcamos un plan para ir cambiando poco a poco todos los drenajes a opción sanitario, en lugar de poner en el programa que los drenajes son sanitarios, porque esto lo puede cuestionar un auditor ya que no es cierto. Una vez hayamos cambiado todos los drenajes entonces modificamos el programa para que estemos seguros que en lo adelante cualquier modificación o nueva construcción que hagamos en la planta nos aseguremos de que los drenajes serán sanitarios. Me gusta mucho recordar que los procedimientos no están escritos en piedra, sino en papel y con una computadora, para aclarar que estos pueden ser modificados cada vez que sea necesario

Cumplir con los estándares internacionales

Es este punto es donde desarrollar un estándar de GFSI se vuelve complicado, sobre todo en países en vías de desarrollo donde tenemos plantas muy viejas que no cumplen con muchos de los mínimos requerimientos de infraestructura para poder garantizar un ambiente higiénico. Así que lo ideal es hacer un levantamiento y preparar un plan de trabajo realista, para corregir todas esas fallas de infraestructura, muchas veces son trabajos que deben hacerse a mediano o largo plazo porque los mismos requieren inversión, y es importante que tomemos en cuenta que desarrollar e implementar un estándar no puede ir en contra de la rentabilidad del negocio; pero lamentablemente es algo que debemos obligatoriamente cambiar porque a corto o mediano plazo esos defectos de infraestructura van a provocar problemas de inocuidad en los alimentos y  seguro que nos va a costar más dinero, en retiros y el desprestigio de la organización.

Pretendo cubrir en algunos Post los requerimientos que deben ser tomados en cuenta basándonos en un diseño higiénico, para los mismos me voy a basar notas del libro: Norman G. Marriott, M. Wes Schilling y Robert B. Gravani. “Principios de saneamiento de alimentos” (en itálica en el texto).  Y hoy hablaré del lugar donde está ubicada nuestra planta.

Claro, muchos de ustedes me dirán: «Pero no voy a construir una planta nueva, mi planta ya existe!!» Por supuesto, la idea es que identifiquemos el deber ser e identificar si algo de esto podemos corregirlo o modificarlo o de lo contrario tomar acción.

«Los establecimientos de alimentos no deben construirse cerca de plantas químicas que emitan olores nocivos ni cerca de operaciones de eliminación de agua negras. Los productos alimenticios que tienen un contenido relativamente alto de grasas captarán fácilmente malos olores y sabores Para el resto de los alimentos  el viento puede recoger microorganismos patógenos y arrastrarlos  sobre los productos que estamos fabricando«. Sí ya nuestra planta existe y tenemos cerca una planta química o una instalación de aguas negras entonces debemos agregar filtros especiales para el aire que ingresa desde el exterior. Lo ideal es hacer una evaluación del flujo de aire y particulado para saber en la dirección en que están entrando partículas y luego un monitoreo ambiental microbiológico a fin de tener una línea base de como está en ambiente desde el punto de vista de patógenos, luego localizar algún proveedor con experiencia en colocación de sistemas de filtrados y, una vez colocados los filtros, hacer una evaluación posterior para determinar la efectividad de los mismos. Por supuesto si este es el caso debemos mantener un programa periodico de monitoreo ambiental. 

El drenaje es importante, ya que los sitios ubicados cerca de agua estancada con drenaje deficiente tienen más probabilidades de tener Listeria monocytogenes en la instalación y en los productos manufacturados. Grandes cuerpos de agua residuales atraerán aves carroñeras que portan Salmonella. El agua estancada en un entorno propicio para los insectos y  proporciona agua para sustentar la vida de los roedores y otras plagas. Para la protección contra microorganismos patógenos, una instalación de fabricación o distribución de alimentos no debe ubicarse cerca de los refugios de plagas existentes.

Para facilitar un ambiente sanitario, se debe evitar la ubicación de una planta de alimentos cerca de pequeños arroyos y zanjas de drenaje, al igual que las ubicaciones cerca de vertederos de basura, vertederos y patios de almacenamiento de equipos. Tierras recuperadas de terrenos pantanosos o áreas de disposición para basura […] «

Si embargo si ya nuestra planta existe y está cerca de vertederos de basura es nuestra responsabilidad mantener los alrededores sanitarios para evitar que se conviertan en una fuente de contaminación para nuestros productos

Los árboles y el follaje proporcionan alimento y / o refugio para las aves y no deben plantarse cerca de los edificios; además, debe eliminarse el crecimiento existente. Los estacionamientos deben estar pavimentados para evitar el polvo y estar bien drenados para facilitar la rápida eliminación del agua de lluvia. Se debe considerar una cerca perimetral tipo alambrada que rodee la propiedad «.

Sésamo nuevo alérgeno a etiquetarse en USA

Hace unas semanas el presidente Biden promulgó la Ley de Seguridad, Tratamiento, Educación e Investigación de Alergias Alimentarias de 2021 (Ley FASTER; H.R.1202). El proyecto de ley es una victoria para los defensores de las alergias alimentarias, porque agrega el sésamo a la lista de alérgenos que deben etiquetarse en los envases de los alimentos.

El sésamo es el noveno alérgeno alimentario que debe etiquetarse en los envases de alimentos de los Estados Unidos. Según FARE (Food Allergy & Research Education), un grupo no gubernamental de defensa de las alergias alimentarias, alrededor de 1,6 millones de estadounidenses son alérgicos al sésamo. «Esta es la primera vez desde 2004 que se ha agregado un nuevo alérgeno a la Ley de Protección al Consumidor y Etiquetado de Alérgenos Alimentarios (FALCPA)».

El sésamo era un Alergeno en Europa, donde los que deben ser considerados son 14: Estos son la soya, las semillas de sésamo, pescado, mostaza, moluscos, marisco, leche, huevos, frutos secos, dióxido de azufre, cereales con gluten, cacahuetes, apio y lupino, mientras que la lista de alérgenos alimentarios en Estados Unidos solo era de 8: soya, pescado, marisco, leche, huevos, frutos secos, gluten, cacahuetes y ahora se adiciona un noveno con el sésamo.

Los empaques deben incluir la actualización del etiquetado para enero del 2023.

Tomado de Food Safety Tech

Zonificación de las áreas

Uno de los programas pre-requisitos requeridos en cualquier sistema de Gestión de Inocuidad de Alimentos es el programa de Monitoreo Ambiental. Muchas veces no tenemos idea de por dónde comenzar a elaborar el programa y un buen inicio es zonificar nuestras áreas de producción, por eso hoy vamos a hablar del concepto de Zonificación Higiénica (Tomado de: Norman G. Marriott, M. Wes Schilling y Robert B. Gravani. “Principios de Saneamiento Alimentario”)

Una forma viable de identificar las fuentes de contaminación en las instalaciones alimentarias es aplicar el concepto de «zonificación higiénica» al monitoreo ambiental.

De esta forma se identifican las diferentes áreas en un entorno de procesamiento de alimentos que tienen diferentes niveles de riesgo y esto se puede utilizar para seleccionar puntos para el programa de muestreo ambiental. La zonificación higiénica se utiliza para identificar las áreas de mayor riesgo (Zona 1) a las de menor riesgo (Zona 4) y diferenciar los requisitos de saneamiento en las diferentes zonas. 

El enfoque de zonificación higiénica está diseñado como un objetivo con el círculo central (o la diana) designado como Zona 1 que representa la zona de mayor riesgo y las áreas más críticas para el monitoreo ambiental y la limpieza y desinfección.  La definicion de las zonas es la siguiente:

Lo ideal es tomar un mapa de las áreas de proceso e identificar las diferentes zonas con colores, por ejemplo, y entonces definir los puntos que vamos a muestrear, con qué frecuencia, y qué parámetros vamos a medir. Debemos definir los límites y las acciones correctivas que vamos a tomar cuando los parámetros se salgan de esos límites establecidos. Muchas veces surge la duda acerca de la fuente de esos límites, la verdad es que deberiamos establecer un muestreo por un tiempo y definir la línea base para nuestra planta porque todas las areas de proceso tienen sus propias realidades.

Después que tengamos un tiempo haciendo el muestreo podemos ampliar o reducir los puntos que tomamos muestras en base a los resultados y tratar de identificar la causa raiz o fuente de la contaminacion. Algunas fuentes de contaminación que podemos identificar en la planta

Equipo

La contaminación del equipo puede ocurrir durante la operación o cuando el equipo está inactivo. Aunque el equipo tenga un diseño sanitario, pueden alojarse microorganismos. La contaminación del equipo se reduce mediante la limpieza y desinfección adecuada.

Empleados

Los empleados que no siguen las prácticas sanitarias contaminan los alimentos con microorganismos patógenos. Las manos, el cabello, la nariz y la boca albergan microorganismos que pueden transferirse a los alimentos durante el procesamiento, envasado, preparación y servicio al tocarlos, respirarlos, toser o estornudar. 

Agua y Aire

El agua se usa en la producción y preparación es un ingrediente agregado en la formulación de varios alimentos procesados y sirve como un componente clave de la operación de limpieza y desinfección pero también puede convertirse en fuente de contaminación. 

La contaminación puede resultar de microorganismos transportados por el aire en las áreas de procesamiento, envasado, almacenamiento y preparación de alimentos. Esta contaminación puede resultar del aire sucio que rodea la planta de alimentos o de la contaminación por prácticas sanitarias inadecuadas. Los métodos más efectivos para reducir la contaminación del aire son las prácticas sanitarias, el filtrado del aire que ingresa a las áreas de procesamiento y preparación de alimentos y la protección del aire mediante técnicas y materiales de empaque adecuados.

Aguas de desecho

Si las aguas residuales sin tratar se drenan o fluyen hacia líneas de agua potable, pozos, estanques de riego, ríos, lagos y bahías oceánicas, el agua y los organismos vivos como los mariscos se contaminan. Para prevenir esta contaminación, las operaciones de producción de animales grandes, letrinas y fosas sépticas deben estar lo suficientemente separados de los pozos, arroyos y otros cuerpos de agua. Las aguas residuales no deben aplicarse a los campos donde se cultivan frutas y verduras.

Insectos y roedores

“Las moscas y las cucarachas están asociadas con los hogares, los establecimientos de comida, las instalaciones de procesamiento de alimentos y los almacenes de alimentos, así como con los inodoros, la basura y otras suciedades. Estas plagas transfieren la suciedad de las áreas contaminadas a los alimentos a través de sus productos de desecho; boca, pies y otras partes del cuerpo; y con moscas, durante la regurgitación de suciedad sobre alimentos y equipos limpios. «

Como mejorar las relaciones comerciales en la época del COVID-19

En estos días estaba leyendo  un artículo de Food Safety Tech,  una entrevista a Ángela Fernández, vicepresidenta de participación comunitaria en GS1 US y miembro de la junta asesora editorial de FST, hablando acerca de cómo las empresas pueden mejorar las relaciones con los socios comerciales frente a COVID-19. Pueden leer el artículo completo en el link. Yo solo menciono algunas cosas que me llaman la atención y que podrían aplicarse a nuestro país.

En el caso de República Dominicana, muchos piensan que la industria de alimentos no se ha visto afectada por el COVID-19, esa es la percepción porque desde que empezó la crisis hemos estado visitando los supermercados y siempre se encuentran abarrotados y en muchas ocasiones los estantes están vacíos. La realidad sin embargo es otra. El sector de alimentos se ha visto seriamente afectado porque una buena parte de la producción va destinada a los hoteles, restaurantes y escuelas, que desde hace muchos meses se encuentran prácticamente cerradas.

La Sra. Fernández menciona: «La industria alimentaria se está adaptando de formas completamente nuevas como resultado de la pandemia de coronavirus. Los minoristas están luchando para mantener ciertos artículos en los estantes de las tiendas y los fabricantes están ajustando sus estrategias de producción basadas en necesidades realistas y siempre cambiantes»  La realidad es que los productos y formatos que se venden en restaurantes y hoteles no son los mismos que los de las ventas minoristas y esto afecta el mercado, por eso la industria ha tenido que comenzar a hacer ajustes. No es tan sencillo cambiar la forma en la que producimos de una forma abrupta.

La Sra. Fernández agrega: «Nuestra cadena de suministro de alimentos está experimentando una demanda abrumadora».  y ellos indican que están trabajando con la industria para hacer que la cadena de suministro sea más eficiente a corto plazo y que sea más resistente a largo plazo. Agrega:  «Los consumidores están frustrados por los estantes vacíos y la demanda creada por la pandemia está cambiando el movimiento de los productos». 

La realidad es que si los productores de alimentos no reaccionan rápidamente a esta nueva realidad, el impacto va a ser mucho mayor. «Los proveedores de servicios de alimentos que no han prestado servicios al canal minorista anteriormente ahora buscan establecer nuevas relaciones con los minoristas y proteger sus negocios a prueba de recesión»

Otro asunto que me llamó la atención con relación a su intervención fue lo siguiente: «la variación y personalización de los productos alimenticios está disminuyendo».   En su opinión  los proveedores están volviendo a la producción de sus líneas de productos principales, es decir se están enfocando más en mantener  llenos los estantes de las tiendas. Ella indica: «la reducción de artículos personalizados y especiales»

Otro aspecto a destacar es que los minoristas han comenzado a dar prioridad a los servicios de entrega y compras electrónicas, a fin de reducir el flujo de personas, la acumulacion y poder cumplir con las recomendaciones de distanciamiento social. En el caso de nuestro país, el desafío está relacionado al cumplimiento de buenas prácticas en los canales de distribución, mantenimiento de la cadena de frío o de calor. Aunque hace tiempo que vienen proliferando los servicios de delivery, en mi opinión aún debemos hacer ajustes relacionados a cómo se hacen esas entregas para asegurar que sean seguras e inocuas.

Un problema que ella plantea está relacionado con la mayor visibilidad y mejora de la calidad de los datos. Algo que de este lado del mundo no hemos pensado. Cuando vamos al super tenemos la posibilidad de ver el producto, su contenido, etiquetas nutricionales, los que nos preocupamos por esos temas. Sin embargo al hacer compras electrónicas, esa información no está disponible. La crisis generada y las prisas por adaptar el servicio, no ha permitido que pensemos en esos detalles. Si vamos a continuar queriendo ofrecer productos en mercado electronico, debemos comenzar a pensar cómo mejorar la información que ofrecemos al consumidor.

Acrilamidas

Tomado de: EFSA – Europa

La acrilamida es una sustancia química que se forma naturalmente en los productos alimenticios con almidón durante la cocción a alta temperatura. Es probable que la acrilamida haya estado presente en los alimentos desde que se inició la cocción. Se forma principalmente a partir de azúcares y aminoácidos (principalmente uno llamado asparagina) que están presentes de forma natural en muchos alimentos. La reacción química que causa esto se conoce como reacción de Maillard. Esta es la misma reacción química que «dora» los alimentos y afecta su sabor. La acrilamida también tiene usos industriales no alimentarios generalizados y está presente en el humo del tabaco.

¿Qué se entiende por «cocción a alta temperatura»? Por lo general, esto significa cocinar a temperaturas superiores a 120 ° C con poca humedad, incluido freír, hornear y asar, y también el procesamiento por la industria. 

¿Cuáles alimentos pueden contener acrilamidas? Los productos de papas, incluidas las patatas fritas, las croquetas y las patatas asadas,  el café / sucedáneos del café son la fuente dietética más importante de acrilamida para los adultos, seguidos del pan blando, las galletas, las galletas saladas y los panes crujientes y bizcochos

¿Los consumidores corren el riesgo de desarrollar cáncer debido a la acrilamida en los alimentos? Actualmente, los estudios en seres humanos han proporcionado evidencia limitada e inconsistente de un mayor riesgo de desarrollar cáncer. Sin embargo, estudios en animales de laboratorio han demostrado que la exposición a la acrilamida a través de la dieta aumenta la probabilidad de desarrollar mutaciones genéticas y tumores en varios órganos. Sobre la base de estos estudios en animales, los expertos están de acuerdo con evaluaciones anteriores de que la acrilamida en los alimentos aumenta potencialmente el riesgo de desarrollar cáncer para los consumidores de todos los grupos de edad.  Si bien esto se aplica a todos los consumidores, en función del peso corporal, los niños son el grupo de edad más expuesto.

¿Cómo se pueden reducir los niveles de acrilamida en los alimentos? El método de almacenamiento y la temperatura a la que se cocinan los alimentos pueden influir en la cantidad de acrilamida en diferentes tipos de alimentos y, por tanto, el nivel de exposición alimentaria. Algunos estudios han indicado que el almacenamiento de papas a menos de 8 °C generalmente aumenta los niveles de azúcar en las papas, lo que puede generar niveles más altos de acrilamida después de la cocción. Remojar rodajas de papa en agua o en una solución de ácido cítrico puede reducir los niveles de acrilamida en las patatas fritas hasta en un 40% o 75%, respectivamente. Los tostados de café más ligeros generalmente contenían más acrilamida que los tostados medios y oscuros, lo que podría aumentar la exposición promedio en un 14%. Las pruebas realizadas por la industria y las organizaciones de consumidores indican que las freidoras de aire caliente generalmente producen entre un 30 y un 40% más de acrilamida que las freidoras convencionales de aceite. La temperatura generalmente aumenta los niveles de acrilamida en las papas fritas más que el tiempo de cocción; freír por encima de 175 ° C puede aumentar considerablemente los niveles.

Las preferencias de los consumidores por las patatas fritas crujientes y marrones y otros productos de patata frita pueden aumentar la exposición alimentaria media en un 64% (para los grandes consumidores, en un 80%) Tostar pan durante cinco minutos en lugar de tres minutos puede aumentar el contenido de acrilamida de 31 µg / kg hasta 118 µg / kg, según el tipo de pan y la temperatura de la tostadora. El consumo de pan bien tostado, sin embargo, solo aumenta la exposición alimentaria promedio general en un 2,4%. Por lo general, dado que es prácticamente imposible eliminar la acrilamida por completo de la dieta, la mayoría de los consejos públicos para el consumidor apuntan a hábitos de cocina casera más selectivos y más variedad en la dieta.

Dado que los niveles de acrilamida están directamente relacionados con el dorado de estos alimentos, algunos países recomiendan a los consumidores: «No los quemen, dore ligeramente». Variar las prácticas de cocina y encontrar un mejor equilibrio. Ej. Hervir, cocer al vapor, saltear, así como freír o asar, también podría ayudar a reducir la exposición general del consumidor.

Una dieta equilibrada generalmente reduce el riesgo de exposición a posibles riesgos alimentarios. Equilibrar la dieta con una variedad más amplia de alimentos, p. Ej. la carne, el pescado, las verduras, las frutas, así como los alimentos con almidón que pueden contener acrilamida, podrían ayudar a los consumidores a reducir su ingesta de acrilamida.

Formacion de Biopeliculas – Pseudomonas

Con mucha frecuencia nos encontramos con casos de presencia de pseudomonas en los bebederos y sistemas de agua de muestras que llegan a nuestros laboratorio. Muchas personas no comprenden cuáles son las razones de la resistencias de estas. Hoy hablaremos de las Biopelículas, un tema que hemos traído anteriormente pero explicar nuevamente que la pseudomona es una bacteria propensa a formar biopelículas y puede estar presente en muchas de nuestras plantas

La biopelícula es un ambiente generado por los mismos microorganismos, lo que permite la formación de una cabeza en una superficie que es resistente a los ataques de los agentes desinfectantes. Cuando un microorganismo aterriza en una superficie, se adhiere con la ayuda de filamentos. El organismo produce un material similar a un polisacárido, una sustancia pegajosa que formará una capa parecida al cemento en cuestión de horas y actuará como un pegamento al que se adherirá el material nutritivo con otras bacterias y, a veces, con virus. 

Las bacterias se atrincheran en la superficie y se adhieren a ella con la ayuda de numerosos apéndices. Las bacterias dentro de una biopelícula son hasta 1000 veces más resistentes a algunos desinfectantes en comparación con las que se dispersan libremente en una solución. Una biopelícula se construye sobre sí misma, agregando varias capas del material de polisacárido poblado de microorganismos, como Salmonella, Listeria, Pseudomonas y otros comunes al ambiente específico. 

A mayor tiempo de contacto el organismo con la superficie  esto contribuye a aumentar el tamaño de las microcolonias formadas, la cantidad de adherencia y la dificultad de remoción. La biopelícula eventualmente se convertirá en un plástico resistente que solo se podrá eliminar raspando la superficie. 

La biopelícula acumulada sobre la superficie puede ser responsable de que se desprendan porciones por la acción de los alimentos o líquidos que pasan sobre la superficie y estos se transfieren al producto con la subsiguiente contaminación. Esta es la razón por la cual en ocasiones una muestra de agua puede dar presencia alta de pseudomona y porque se desprendió alguna porción que contamina la muestra.

Las biopelículas se forman en dos etapas. Primero, se produce una atracción electrostática entre la superficie y el microbio. En esta etapa el proceso es reversible son una limpieza eficiente. La siguiente fase ocurre cuando el microorganismo forma el polisacárido, que une firmemente la célula a la superficie. Las células continúan creciendo, formando microcolonias y, en última instancia, la biopelícula.

Estas películas son muy difíciles de quitar durante la operación de limpieza. Los microorganismos que parecen ser más problemáticos para eliminar debido a la protección de la biopelícula son Pseudomonas y L. monocytogenes.  La aplicación de calor parece ser más eficaz que la de los desinfectantes químicos, y parece ser más fácil eliminarla del teflón que del acero inoxidable.

Las biopelículas impiden la penetración de productos químicos solubles en agua como cáusticos, blanqueadores, yodóforos, fenoles y desinfectantes de amonio cuaternario sin destrucción microbiana. Un biocida puede requerir el uso de 10 a 100 veces la concentración normal para lograr la inactivación.

En pruebas de desinfectantes, incluida agua caliente a 82 °C (180 ° F); cloro a 20, 50 y 200 partes por millón (PPM); y yodo a 25 PPM, las bacterias sobre acero inoxidable sobrevivieron después de 5 minutos de inmersión en el desinfectante.

Tomado del libro Principles of Food Sanitation.

Importancia de aplicar los Principios de Sanidad de alimentos

Estoy leyendo el libro Principles of Food Sanitation y he estado tomando algunas notas que quisiera ir compartiendo en algunos post que iré publicando.

El saneamiento en alimentos es “la creación y el mantenimiento de condiciones higiénicas y saludables”. Es la aplicación de la ciencia a:

  • Proporcionar alimentos saludables que sean almacenados, procesados, transportados, preparados, comercializados y vendidos en un ambiente limpio por trabajadores saludables.
  • Evitar la contaminación por peligros biológicos, químicos o físicos que causan enfermedades transmitidas por los alimentos.
  • Minimizar la proliferación de microorganismos que dañen los alimentos.

El saneamiento eficaz se refiere a todos los procedimientos y protocolos que ayudan a lograr estos importantes objetivos; es más que solo limpieza y, cuando se realiza correctamente, puede mejorar las condiciones de las operaciones. El saneamiento también incluye, por ejemplo, la eliminación eficiente de desechos. Es uno de los pilares sobre los que se basan los sistemas de gestión de seguridad alimentaria y es vital para la producción de alimentos seguros. Las fallas en el saneamiento de alimentos pueden resultar en quejas de los consumidores, clientes perdidos, publicidad adversa, y en algunos países puede haber acciones regulatorias.

Las operaciones insalubres muchas veces son el resultado de una falta de comprensión de los principios de saneamiento y los beneficios que proporcionará un programa de saneamiento eficaz.
Las prácticas adecuadas de saneamiento proporcionan la base sobre la que se basan los sistemas de gestión de seguridad alimentaria. Las malas prácticas higiénicas y sanitarias pueden contribuir a brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos y causar lesiones. Un caso interesantes de brotes alimentarios debido a problemas de falta de saneamiento fue el de Salmonella enteritidis en helados

Brote de Salmonella enteritidis en helados
Uno de los mayores brotes de Salmonella enteritidis en helados se debió a la contaminación cruzada de la mezcla de helado pasteurizada. La mezcla pasteurizada se transportó de las plantas de premezcla hasta una operación de congelación en camiones cisterna contratados, estos camiones anteriormente se habían utilizado para transportar huevos líquidos crudos. Los huevos estaban contaminados con Salmonella enteritidis. Se suponía que el transportista debía lavar y desinfectar los camiones antes de cargar la mezcla de helado, pero este procedimiento a menudo se pasaba por alto. Los investigadores encontraron residuos de huevos en un camión cisterna después de la limpieza y observaron juntas sucias, registros inadecuados y la falta de inspección y documentación de los procedimientos de limpieza y desinfección. Hubo un retiro a nivel nacional de casi 140 millones de libras (6.3 millones de kg) de productos de helado antes de que se resolviera el incidente. Se estimó que aproximadamente 224.000 personas se enfermaron en este brote. La limpieza y desinfección adecuadas de los camiones cisterna podría haber evitado este incidente (Hennessey et. Al. 1996).

Nueva Era de un Plan de Seguridad Alimentaria más Inteligente (FDA)

El 13 de julio de 2020, el comisionado de la FDA, Stephen Hahn, anunció la Nueva Era de un Plan de Seguridad Alimentaria más Inteligente, presentado por el Comisionado Adjunto de Política y Respuesta Alimentaria Frank Yiannas ¿De qué se trata esto?

Este plan describe el enfoque que la FDA adoptará en la próxima década para marcar el comienzo de la nueva era de una seguridad alimentaria más inteligente.

Este documento representa objetivos alcanzables para mejorar la trazabilidad, mejorar el análisis predictivo, responder más rápidamente a los brotes, abordar nuevos modelos de negocios, reducir la contaminación de los alimentos y fomentar el desarrollo de culturas más sólidas de seguridad alimentaria.

Esboza una asociación entre el gobierno, la industria y los defensores de la salud pública basada en el compromiso de crear un enfoque más moderno para la seguridad alimentaria.

Los desafíos que surgieron durante la pandemia de COVID-19 han acelerado la necesidad de acciones requeridas en el plan, especialmente en tiempos de crisis.

Estoy revisando lo que nos dice la FDA y en los próximos días estaré comentando algunos asuntos.

Mientras si quieren saber de primera mano de que se trata les dejo el Link

Retos en la Industria de Alimentos frente al COVID-19. Parte 2.

Hoy estaba leyendo  un artículo de Food Safety Tech,  una entrevista a Ángela Fernández, vicepresidenta de participación comunitaria en GS1 US y miembro de la junta asesora editorial de FST, hablando acerca de cómo las empresas pueden mejorar las relaciones con los socios comerciales frente a COVID-19. Pueden leer el artículo completo en el link. Yo solo menciono algunas cosas que me llaman la atención y que podrían aplicarse a nuestro país, para completar un poco los retos de los que hablaba la semana pasada.

En el caso de República Dominicana, pensamos que la industria de alimentos no se ha visto afectada por el COVID-19, esta es la percepción porque desde que empezó la crisis hemos estado visitando los supermercados y siempre se encuentran abarrotados y en muchas ocasiones los estantes están vacíos.

La realidad sin embargo es otra. El sector de alimentos se ha visto seriamente afectado porque una buena parte de la producción va destinada a los hoteles, restaurantes y escuelas, que desde hace tres meses se encuentran prácticamente cerradas.

La Sra. Fernández menciona: «La industria alimentaria se está adaptando de formas completamente nuevas como resultado de la pandemia de coronavirus. Los minoristas están luchando para mantener ciertos artículos en los estantes de las tiendas y los fabricantes están ajustando sus estrategias de producción basadas en necesidades realistas y siempre cambiantes»  La realidad es que los productos y formatos que se venden en restaurantes y hoteles no son los mismos que los de las ventas minoristas, y esto afecta el mercado, por eso la industria ha tenido que comenzar a hacer ajustes. No es tan sencillo cambiar la forma en la que producimos de una forma abrupta.

La Sra. Fernández agrega: «Nuestra cadena de suministro de alimentos está experimentando una demanda abrumadora».  y ellos indican que están trabajando con la industria para hacer que la cadena de suministro sea más eficiente a corto plazo y que sea más resistente a largo plazo. Agrega:  «Los consumidores están frustrados por los estantes vacíos y la demanda creada por la pandemia está cambiando el movimiento de los productos». 

La realidad es que si los productores de alimentos no reaccionan rápidamente a esta nueva realidad, el impacto va a ser mucho mayor. «Los proveedores de servicios de alimentos que no han prestado servicios al canal minorista anteriormente ahora buscan establecer nuevas relaciones con los minoristas y proteger sus negocios a prueba de recesión»

Otro asunto que me llamó la atención con relación a su intervención fue lo siguiente: «la variación y personalización de los productos alimenticios está disminuyendo».   En su opinión  los proveedores están volviendo a la producción de sus líneas de productos principales, es decir se están enfocando más en mantener  llenos los estantes de las tiendas. Ella indica: «la reducción de artículos personalizados y especiales»

Otro que quiero destacar es que los minoristas y supermercados han comenzado a dar prioridad a los servicios de compras electrónicas y entrega a domicilio, a fin de reducir el flujo y la acumulación de personas y poder cumplir con las recomendaciones de distanciamiento social. En el caso de nuestro país, el desafío está relacionado al cumplimiento de buenas prácticas en los canales de distribución, y me refiero a: productos libres de plagas, mantenimiento de la cadena de frío o de calor. Aunque hace tiempo que vienen proliferando los servicios de «delivery», en mi opinión aún debemos hacer muchos ajustes relacionados a, cómo se hacen estas entregas para asegurar que sean seguras e inocuas.

Un problema que ella plantea está relacionado con la mayor visibilidad y mejora de la calidad de los datos. Algo que de este lado del mundo no hemos pensado. Cuando vamos al super tenemos la posibilidad de ver el producto, su contenido, etiquetas nutricionales, los que nos preocupamos por esos temas. Sin embargo al hacer compras electrónicas, esa información no está disponible. La crisis generada y las prisas por adaptar el servicio, no ha permitido que pensemos en esos detalles. Si vamos a continuar queriendo ofrecer productos en mercado electrónico debemos comenzar a pensar cómo mejorar la información que ofrecemos al consumidor.

Creo sinceramente que tenemos muchos retos por delante los cuales debemos enfrentar.

Retos en la industria de Alimentos frente al COVID-19

Ayer 07 de Junio celebramos el «Día de la Inocuidad de Alimentos» – Este artículo es una charla que he preparado para impartir en el «Ciclo de Conferencias en Linea por el día de la Inocuidad de Alimentos, para la facultad de Ciencias farmacéutica y Bioquímicas de la Universidad Autónoma Gabriel René Moreno en Santa Cruz de la Sierra, Bolivia»

Introducción

Hasta el momento no existen evidencias de que el COVID-19 se transmita a través de los alimentos. El virus se transmite a través de las vías respiratorios

Los organismos internacionales han sido enfáticos en que el virus, no se transmite a través de los alimentos: “No existe evidencia de que los alimentos para humanos o animales, o los envases donde se empacan los alimentos estén asociados con la transmisión del coronavirus que causa el COVID-19. Este coronavirus en particular causa una enfermedad respiratoria y se propaga de persona a persona, a diferencia de los virus gastrointestinales transmitidos por alimentos, como el norovirus y la hepatitis, que a menudo enferman a las personas a través de alimentos contaminados»

Todos las referencias acerca de que el virus indican que es fácil de inactivar. Se destruye por acción de la mayoría de los productos de limpieza y desinfección usados en la industria de alimentos, incluyendo jabones y desinfectantes de diversa índole.

Hoy quiero referirme a los retos, que desde mi punto de vista, enfrenta la industria de alimentos.

Impacto del COVID-19 sobre la cadena de suministro de alimentos. 

La alta tasa de contagio del COVID-19 han obligado al aislamiento social, el cierre de ciudades, puertos, aeropuertos,  países enteros. Sin embargo los trabajadores de la cadena alimentaria han tenido que seguir trabajando, ya que pertenecen a un sector de producción que es vital, todos debemos seguir alimentándonos. Esto provoca que esos trabajadores sean más vulnerables de contraer el virus y que expongan a sus familias y compañeros de trabajo.  

Por otro lado en principio pensábamos que este confinamiento era un asunto de unas semanas pero ya llevamos meses en cuarentena así que otro riesgo asociado a la situación es se produzcan fallos en el suministro de alimentos a mediano plazo.  

El 13 de abril apareció la primera noticia preocupante: “Una de las mayores empresas de procesamiento de carne de cerdo colapsó porque los empleados comenzaron a enfermarse. Plantas completas que han tenido que cerrar porque los empleados se enfermaron. Cuando comience a bajar la producción local de esos productos, lo próximo que va a ocurrir es que los países van a comenzar a poner restricciones a las exportaciones, esto va a provocar que las importaciones de materias primas y productos terminados bajen y se produzca desabastecimiento en los demás países. Podría haber problemas de abastecimiento o fallas en el suministro de materias primas e insumos. De hecho al principio de la pandemia se produjo un problema de acaparamiento, las personas ante la incertidumbre comenzaron a comprar más productos de los que necesitaban y se observó escasez de alimentos.  Por otro lado la tasa del dólar ha comenzado a aumentar, esto provoca un aumento en el precio de las materias primas e insumos importados, y como consecuencia  las empresas comienzan a tratar de adquirir materias primas e insumos más económicos, relajando los controles y  presentando un elevado riesgo de fraude motivado económicamente y como consecuencia  poniendo en riesgo la salud de los consumidores. 

Entonces el reto más importante del sector en estos momento es Proteger a los trabajadores. El recurso más valioso de la industria de alimentos es el personal que trabaja en todas las áreas relacionadas a la cadena de suministro de alimentos (producción, elaboración, calidad, investigación y desarrollo, almacenamiento y transporte de alimentos, así como servicios de saneamiento y mantenimiento). Una de las formas de prevenir el riesgo de contagio es reforzar las Buenas Prácticas de Manufactura  estas son una herramienta básica 

Es necesario hacer una revisión de los riesgos.

Lo primero que una empresa de producción de alimentos debe hacer es revisar su análisis de riesgos, y si no tiene un análisis de riesgos es un buen momento para hacerlo tomando en cuenta la realidad actual.

Cuales son los riesgos que tal vez no habían sido considerados o deben ser revisados

  1. Que los empleados se contagien y se afecte la producción
  2. Que fallen los suministros de materias primas e insumos, o que por fallos en los proveedores compremos materias primas a proveedores no confiables
  3. Surjan riesgos de fraudes económicamente motivados,
  4. Visitantes puedan convertirse en un riesgo para la planta – fallas en las inspecciones
  5. Hay trabajos del Sistema de Gestión que no pueden ser realizados de forma remota.
  6. Reforzar las medidas de higiene y desinfección

Una vez identificados los riesgos debemos definir que hacer para prevenirlos

  1. Prevención del contagio persona a persona. 
    1. Lavado de manos. La mejor forma de prevenir el contagio es asegurar que los empleados cumplan con las Buenas Prácticas de Higiene y Manipulación. Debemos reforzar el correcto lavado de manos y posiblemente incentivar que se aumente la frecuencia. Es un buen momento para revisar los instructivos de lavado de manos y asegurar que las estaciones de lavado de manos estén completas: Jabón, agua corriente, mecanismos de secado efectivo y posiblemente incorporar el uso de gel desinfectante después del lavado. 
    2. Uso de Equipos de protección personal. Las recomendaciones son enfáticas en el uso de mascarillas, hasta hace unas semanas la OMS sólo recomendaba las mascarillas para el personal de salud o personas enfermas, esta semana ya cambiaron las recomendaciones. Muchas empresas al realizar sus análisis de riesgos tal vez habían considerado que no era necesario el uso de mascarillas en ciertas áreas, por ejemplo cuando el producto está por tuberías. Esas medidas deben ser modificadas e implementar el uso de mascarillas y probablemente guantes en todas las áreas. 
    3. Buenas Prácticas de Higiene. Parte de las recomendaciones que hacemos de las BPM son: Evitar tocarse los ojos, la nariz y la boca, no escupir. Es un buen momento de reforzar estas medidas, ya que las manos y la saliva facilitan la transmisión del virus.
    4. Mantener una distancia mínima de 1,5 metros entre persona y persona en todo momento. Esta medida es complicada, porque esto se puede ejecutar solamente reduciendo el personal que trabaja en las instalaciones. Antes de COVID-19 cuando entrábamos a una planta de proceso observamos a los operadores uno al lado del otro, sin espacios, como una forma de aumentar la productividad. Esta medida debe ir junto con la  recomendación de separar turnos de trabajo, esto con el fin de que si un empleado está enfermo y tenemos que poner en cuarentena todo el turno, podamos continuar trabajando con los operadores de los otros turnos.
    5. Aislamiento. Algunas medidas que podría ser considerada es el aislamiento de ciertos operarios claves. Podrían ser ubicarlos en un alojamiento cerca de la planta, con todas las medidas de seguridad e higiene, proporcionar un transporte privado y evitar que usen el transporte público.
    6. Monitoreo. Es fundamental definir un programa para monitorear los empleados que dan positivos o sospechosos al COVID-19. Algunas empresa han implementado medidas de monitoreo de temperatura corporal, hacer pruebas rápidas para la detección del coronavirus a todos sus empleados frecuentemente. 
    7. Manejo de casos positivos. En caso de encontrar un empleado que presente síntomas de un posible contagio se deberá, aislarlo y enviarlo inmediatamente a casa, determinar con quién tuvo contacto en las últimas 48 horas dentro de la empresa.
      1. Identificar las superficies que tocó y desinfectarlas en forma apropiada.
      2. Identificar las personas que tuvieron contacto con él y enviarlas a casa hasta que se realice una prueba de COVID y se descarte que es un empleado positivo.
      3. Elaborar un protocolo de regreso al trabajo que detalle los pasos a seguir por el resto del personal ante un caso positivo. En caso de un elevado nivel de ausentismo, bien sea porque los empleados se enfermaron o porque necesitan estar en sus casas y no pueden ir al trabajo, puede ocurrir que la planta o una parte de ella se encuentre sin personal para procesar. 
      4. En este caso es necesario contratar gente rápidamente, para lo cual se debería simplificar el proceso de contratación de personal
  1. Gestión de proveedores. 
    1. Solicitud de plan de continuidad de insumos. Ya mencionamos los problemas que pueden surgir en el suministro de materia prima e insumos. Una medida para prevenir este riesgo, es entrar en contacto con los proveedores y que nos compartan sus planes para asegurar el suministro, planes de contingencia, medidas con los empleados. 
    2. Evaluación de nuevos proveedores. También una medida que deberían implementar las empresas es iniciar el proceso de evaluación de proveedores potenciales, como un plan alternativo en caso de que nuestro proveedor principal falle. Buscar proveedores de emergencia, siempre tomando en cuenta que no afecten los riesgos relativos a fraude e inocuidad. Establecer un procedimiento de emergencia de compra a proveedores no aprobados.
    3. Vigilar los mercados. Puede ser que nuestro proveedor se encuentre en mercados que han prohibido la exportación de alimentos o insumos esenciales. Que tengan fallos en el transporte en la distribución. Tomar en cuenta los riesgos en los retrasos de los envíos y lentitud en las aduanas debido a la situación o por fallas en el personal que trabaja en las instituciones del gobierno.
  2. Riesgos de fraudes económicamente motivados
    1. Con las carencias debido a la crisis debemos considerar que aunque tengamos proveedores que son confiables, podría ser que ellos también tengan problemas de suministros y comiencen a buscar alternativas que tal vez no son las más idóneas. Así que es posible que surjan riesgos asociados a fraudes. Los proveedores deberían informarnos en el caso de que deban cambiar sus insumos y comprar a países con altos niveles de riesgos por fraude. Una medida podría ser enviarles una comunicación preguntando si hay algún cambio en sus proveedores, para fines de revisión de nuestros programas de fraude.
  3. Ingreso de visitantes.  Si tenemos medidas establecidas para nuestros empleados debemos definir cuáles medidas van a tomarse para el ingreso de visitantes. Muchas plantas ya han tomado la decisión de restringir y, hasta donde sea posible, prohibir el ingreso de visitantes a la planta por el tiempo que dure la emergencia.  
  4. Auditorias. Algo que debemos considerar al tomar esta medida con respecto a los visitantes, es en relación a nuestro Sistemas de Gestión de Inocuidad o Calidad certificados, considerar las auditorías que tiene tiempos definidos, deberíamos comunicarnos con nuestras casas auditoras y solicitar cual es la fecha límite para realizarlas y la posibilidad de realizar auditorías remotas. 
  5. Operación, mantenimiento y actualización remota del sistema de gestión de Inocuidad (SGI)
    1. Una de las medidas que han tomado muchas empresas es, que los mandos medios y gerenciales realicen trabajo remoto, desde el hogar. Esto ha provocado que los responsables de los sistemas de gestión de la inocuidad están teniendo que operar, mantener y actualizar el sistema de forma remota.
    2. Esto ha representado retos para la gestión del SGI. Algunas actividades que se pueden hacer de forma remota, con el apoyo de tecnologías de información, incluyen:
      1. Manejo de documentos y registros, seguimiento de acciones correctivas
      2. Manejo de quejas y requerimientos de organismos gubernamentales o entes certificadores
      3. Uso de cámaras digitales y videos para ver las áreas, pero en este punto es importante revisar nuestras políticas de uso de celulares en las áreas de proceso, de cara a los programas de seguridad de la planta. ¿Cómo vamos a flexibilizarlos? podría ser autorizar a ciertos empleados temporalmente, 
      4. Auditorías remotas. Algunos esquemas de auditorias remotas incluyen uso de videos para ver el desempeño del trabajo.
    3. Cómo supervisar otro tipo de tareas como:
      1. Cumplimiento de BPM
      2. Verificaciones
      3. ¿Cómo hacemos una inspección remota? 
    4. Entrenamientos. Los entrenamientos forman parte de actividades continuas que deben realizarse en nuestras plantas. Ahora se han puesto de moda los entrenamientos remotos, que son muy factibles para niveles medios y gerenciales, pero ¿cómo entrenamos operadores, que tienen recursos limitados de acceso a conexiones de internet?
      1. Una opción sería juntarlos en un salón y con televisión dar el entrenamiento remoto, pero aquí debemos tener cuidado las medidas de distanciamiento y no congregar más de 10 personas en un salón con las separaciones de 6 pies entre ellos. Esto puede provocar que tengamos que aumentar las sesiones de entrenamiento. Por ejemplo: Si tenemos 100 empleados, en circunstancias normales podríamos impartir 4 capacitaciones de 25 personas, en medio de la crisis esto se convierte en 10 capacitaciones de 10 empleados. Si estas capacitaciones son realizadas con personal externo esto puede incrementar los costos de los entrenamientos
      2. Sería recomendable incluir dentro de los entrenamientos conocimiento sobre el COVID y las medidas de transmisión del virus
  1. Reforzar las medidas de limpieza y desinfección de planta.  
    1. Es un momento adecuado para revisar nuestros programas de limpieza y desinfección
    2. Programa de control de Químicos
    3. Asegurar que los productos de limpieza y desinfección que estamos usando tienen efecto sobre el virus.
    4. Reforzar la limpieza de las áreas comunes; como  baños, vestidores, casilleros, cafeterías, 
    5. Será obligatorio el uso de uniforme de trabajo limpio y cambiarlo en el vestuario, de forma de evitar ingreso del virus en la ropa. 

Medidas a tomar en la distribución de alimentos

Uno de los sectores de la cadena de alimentos que más ha sufrido es la de restaurantes, La mayoría se han visto en la obligación de cerrar y al final, frente a lo prolongado de la crisis, irse a la modalidad de servicio para recogida y distribución. Hemos visto proliferar una gran cantidad de empresas de distribución de alimentos. Sin embargo estas empresas surgieron de forma repentina, sin detenerse a pensar en los protocolos que era necesario implementar para la seguridad de los empleados. Es necesario extremar los cuidados evitando al máximo el contacto entre consumidor, repartidor y proveedor.

¿Cuales son los retos?

  • Equipo de protección personal (EPP) para los repartidores (uniformes, cubrebocas y solución desinfectante para manos, guantes) –  en medio de esta nueva realidad esto puede parecernos completamente normal, pero esto provoca un aumento de gastos de EPP y por consecuencia  aumento del costo del servicio de entrega.
  • Controlar diariamente la limpieza de los vehículos de transporte – protocolo de limpieza establecido desinfectando antes de empezar la distribución y después y limpieza entre una y otra entrega
  • Control del estado de salud de los distribuidores
  • Espacio en los restaurantes para la espera de este personal – Como ahora todo el despacho se hace para entrega hay un aumento en este personal y debe considerarse dónde va a esperar mantenimiento las medidas de distanciamiento social.
  • Habilitar una zona donde este personal se lave las manos y haga uso del baño sin entrar en contacto con el personal responsable de la preparación
  • Facilitar el pago del cliente con tarjeta y evitar el uso de dinero en efectivo.
  • Llevar un registro de entregas con los datos de los clientes, que sirva para hacer trazabilidad en caso necesario, por ejemplo, si algún personal de entrega se enferma o da resultado positivo para SARS-CoV-2 (COVID- 19).
  • Las empresas proveedoras de alimentos no deben permitir el ingreso de los repartidores a las zonas de preparación y empaque de los alimentos.  
  • Deben entregar los productos muy bien empacados

Medidas a tomar por el repartidor. 

  • El repartidor debe comunicar cualquier tipo de sintomatología que detecte antes de acudir al centro de trabajo. 
  • Utilizar cubrebocas en todo momento.
  • Protocolos de lavado de manos antes de tomar los alimentos y después de llegar de la calle y el uso de gel desinfectante

Conclusión

En resumen los retos serian los siguientes:

  1. Mantener seguros a nuestros empleados
  2. Evitar el contagio 
  3. Tomar medidas para impedir que las empresas colapsen y podamos mantenernos a flote.
  4. En la inocuidad de los alimentos los riesgos son en realidad insignificantes.

Referencia Consultada