Metales pesados: Contaminantes en alimentos

Los metales, como arsénico, plomo, cadmio, mercurio entre otros se encuentran en ciertos alimentos. En niveles altos, estos metales pueden ser tóxicos, pero no siempre es posible eliminarlos completamente de nuestro suministro de alimentos porque estos metales se encuentran en el aire, el agua y el suelo y luego son absorbidos por las plantas a medida que crecen.

La FDA está monitoreando activamente los niveles de estos metales en el suministro de alimentos. Con el fin de adoptar un enfoque sistemático para reducir los riesgos que plantean estos metales, especialmente para las poblaciones vulnerables, como bebés y niños, que son los más susceptibles a algunos de los efectos neurológicos y de desarrollo perjudiciales.

Han desarrollado un grupo de trabajo formado por líderes y gerentes de riesgo en el Centro para la Seguridad Alimentaria y la Nutrición Aplicada (CFSAN) con experiencia en microbiología, toxicología, química, medicina, epidemiología, política y derecho.

El grupo de trabajo se está enfocando primero en: plomo, arsénico, cadmio y mercurio en alimentos, cosméticos y suplementos dietéticos, porque los altos niveles de exposición a esos metales probablemente tengan el impacto más significativo en la salud pública.

¿En que consiste el estudio?  Rutinariamente se toman muestras de los productos que se encuentran en las tiendas de comestibles de todo el país y se analiza para detectar cientos de contaminantes, incluidos estos metales. Estos datos son importantes porque ayudarn a comprender mejor cómo los consumidores están expuestos a estos contaminantes.  Las personas vulnerables a los efectos nocivos de los metales en los alimentos incluyen bebés y niños, ancianos y consumidores que pueden tener condiciones de salud crónicas. Se está prestando especial atención a los niños porque su tamaño corporal más pequeño y su metabolismo pueden hacerlos más susceptibles a los efectos nocivos de estos metales. De particular preocupación es el efecto que estos metales tienen en el desarrollo neurológico de los mismos.

La FDA se compromete a utilizar la mejor información científica disponible para informar y respaldar las decisiones de política sobre metales tóxicos. Existen niveles específicos establecidos para el arsénico, el plomo, el cadmio y el mercurio en una variedad de alimentos, en términos más generales, la FDA tiene autoridad para actuar caso por caso donde se encuentra un alimento adulterado.

Comprender el riesgo que representan estos metales en nuestro suministro de alimentos se complica por el hecho de que ninguna fuente de alimentos es responsable de la exposición de la mayoría de las personas a los metales en los alimentos. La exposición de las personas a estos metales proviene de muchos alimentos diferentes que contienen bajos niveles de estos metales. Combinando todos los alimentos que comemos, estos niveles bajos a veces pueden sumar un nivel de preocupación.

Comparto el documento de la FDA que explica esto.

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Cambios en la etiqueta. Parte 2

Refleja información nutricional actualizada

Azucares Añadidas

Los datos científicos indican que es difícil mantenerse dentro de los límites calóricos si mas de 10% de las calorías totales provienen de azucares añadidas,  esto coincide con la Guía de Alimentación para los Estadounidenses de 2015-2020. pero ¿a que se refiere la FDA con Azúcar añadida? 

El azúcar con carbohidratos simples que pueden ser digeridos y absorbidos fácilmente por el cuerpo. Puede estar presente en los alimentos de forma natural en alimentos como leche, frutas y vegetales, pero también pueden ser añadidos a alimentos como en caso de: dulces, bebidas edulcorantes, edulcorantes

La nueva ley indica que deben incluirse en la etiqueta una fila con la información de  los  “Azúcares añadidas” tanto en gramos y como porcentaje del valor nutricional diario.

Actualización de la lista de nutrientes permitidos u obligatorio declarar

  • La vitamina D y el potasio serán obligatorios en la etiqueta
  • El calcio y el hierro seguirán siéndo obligatorios
  • Las vitaminas A y C ya no serán obligatorias
  • El contenido de “Grasa total,” “Grasa saturada” y “Grasa trans” debe ser declarado en la etiqueta,
  • El contenido de Calorías proveniente de la grasa se eliminará porque las investigaciones indican que el tipo de grasa es más importante que la cantidad.

Actualización de los valores diarios de ciertos nutrientes

  • Los valores diarios de nutrientes tales como sodio, fibra y vitamina D están actualizándose con base a las pruebas científicas más recientes del Instituto de Medicina y de otros informes,
  • Los valores diarios son las cantidades de referencia para los nutrientes que hay que consumir o no exceder, y se usan para calcular el porcentaje del valor nutricional diario (%VD) que los fabricantes incluyen en la etiqueta.
  • El %VD ayuda a los consumidores a entender la información nutricional dentro del marco de una dieta diaria completa.

Entrada en Vigencia Nueva Ley etiquetado

La FDA está proponiendo extender las fechas de cumplimiento de la nueva ley de etiquetado.

La razón es que las compañías y asociaciones comerciales han expresado su preocupación con relación al tiempo necesario para la implementación de las reglas finales. Los fabricantes deberían adoptar la nueva etiqueta para el 26 de Julio de 2018. Aunque aquellos fabricantes cuyas ventas de alimentos fueran menores de 10 millones de dólares anuales tendrían un año para cumplir con este requisito.

Asi que pensaba que era un buen momento para publicar una serie de post referentes a los requerimientos de la nueva ley de etiquetado, ahora que podemos tener mas tiempo para revisar las etiquetas y hacer los ajustes.

Anexo una imagen con las diferencias mas importantes con relación a la imagen.

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¿Qué significa tener un plan HACCP?

Con la nueva ley del FSMA que entró en vigencia en septiembre del 2015, los importadores de los Estados unidos han comenzado a tomar medidas. Ellos saben que deben ser más estrictos con las empresas de América Latina a las cuales están comprando alimentos. Una forma de asegurar que una empresa puede garantizar que los alimentos que produce sean seguros e inocuos es si se dispone de un Sistema de Gestión de inocuidad de Alimentos y eso tiene un signo de = a tener un HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control). Así que ahora el importador llama a la empresa a la cual le compra y le dice: “envíame tu plan HACCP o no te puedo seguir comprando”

Las empresas que no tienen un Sistema de Gestión de Inocuidad y por lo tanto no tienen un HACCP llaman a alguna empresa consultora como la nuestra y nos dicen: “Necesito un plan HACCP para la próxima semana. ¿Me lo puedes hacer?” y mi respuesta lamentablemente es NO, no le puedo hacer un plan en dos semanas y además usted no tiene ni idea de lo que me está pidiendo. Confieso que no suelo ser tan cruel como decirlo así, pero me preocupa la gran cantidad de empresas que no saben lo que les están pidiendo.

Hay varias cosas que aclarar con relaciones a planes HACCP

  1. Tener un plan HACCP no es meterse al internet y buscar uno parecido y copiarlo. Los planes HACCP son específicos de cada empresa y deben ser elaborados por el personal que conoce el proceso.
  2. Ningún consultor por más experiencia que tenga puede “elaborarte un plan de tu empresa” porque para poder hacer un análisis de peligros, que es imprescindible para hacer un plan HACCP, debes conocer tu proceso y tu planta y eso solo lo pueden hacer las personas que trabajan en la empresa.
  3. Que uno haya hecho un curso de HACCP no te hace experto. Puedes haber comprendido el curso o taller y al momento de hacer el plan en tu planta te encontraras con miles de preguntas que no sabrás como responder, por esta razón tener un consultor que te apoye en el proceso y que sepa cómo hacer planes es muy importante, no es imprescindible, pero si es muy importante.
  4. Una pregunta que muchas personas hacen es: ¿Cuánto tiempo tarda hacer un plan? La respuesta es “Depende”. Si lo que tenemos es un solo producto o un solo proceso, trabajando una semana podemos “Hacer el Plan”, aunque hacerlo solo significa tenerlo en papeles, lo que en conclusión no sirve para nada si no lo implementas. Para una planta con una gran diversidad de productos y procesos, elaborar los planes puede tomarle 3-4 meses sino más.
  5. Tener un plan ¿Qué significa? Si solo tenemos el documento, eso en realidad, no sirve para nada si no lo implementamos. Si no hay programas pre-requisitos que lo soporten y no hacemos todos los pasos posteriores a tener un plan.
  6. ¿Qué significa implementar el plan y cuáles son esos pasos posteriores?:
    1. Implementar el plan – comenzar a llevar todos los controles que hemos definido en el mismo
    2. Realizar las actividades de monitoreo definidas
    3. Realizar las actividades de verificación que hemos establecido – lo que dijimos que íbamos a hacer lo estamos haciendo
    4. Validar el plan – establecer mecanismos para confirmar que las medidas de control son efectivas en controlar los peligros que hemos identificado
    5. Realizar inspecciones del plan y de los programas pre-requisitos
    6. Realizar auditorias
    7. Estar pendientes de cualquier cambio que deba ser realizado en el plan.
  7. Esto parece sencillo pero la verdad es que es en realidad más complicado porque implica cambiar la cultura de la planta, comprender que si hemos elaborado un plan HACCP es porque estamos diciendo que hay riesgos en nuestra planta que pueden afectar la salud del consumidor y nosotros somos responsables de controlar esos peligros para que no lleguen a nuestros consumidores.

Estas siete consideraciones que he descrito anteriormente son mas importantes que saber cuáles son los siete principios del HACCP y haber realizado un curso. Si para nosotros la seguridad de las personas a las cuales vendemos nuestros productos no es importante, ahorrémonos el tiempo y el dinero y no nos metamos en tener un HACCP en nuestra planta, no se tiene un HACCP porque te lo pide el cliente sino porque estas convencido que a través de esta herramienta vas a entregar a tus consumidores un alimento o producto seguro e inocuo.

Precauciones durante el embarazo

Si estás embarazada, hay una serie de medidas que puedes tomar para evitar consecuencias negativas para ti o para el bebé.

Cómo debes manipular los alimentos 

viñeta Lávate las manos con jabón y agua caliente, al menos durante 20 segundos, antes y después de manipular los alimentos, tras contactar con cualquier material sucio (pañales, residuos, animales) y especialmente después de usar el cuarto de baño.
viñeta Las manos, las superficies y los utensilios de cocina utilizados se deben lavar a fondo después de manipular carne, pescados, aves de corral, frutas y vegetales no lavados y cualquier otro alimento crudo.
viñeta Guarda los alimentos cocinados en el frigorífico el menor tiempo posible y mantenlos en recipientes cerrados, separados y lejos de los quesos y los alimentos crudos. Si los compras ya cocinados respeta la fecha que se indica en la etiqueta.
viñeta Asegúrate de que tu frigorífico mantiene la temperatura correcta (4ºC o menor).
viñeta Cuando utilices un horno microondas, presta atención a las instrucciones del fabricante para asegurar una temperatura uniforme y suficiente en los alimentos.
viñeta Lava las frutas y hortalizas crudas. Se puede utilizar agua con lejía apta para desinfección del agua de bebida (consultar la etiqueta), a razón de 4 gotas por litro de agua. Sumergir las frutas y hortalizas durante al menos 10 minutos y después realizar un enjuagado abundante con agua potable.
viñeta Cocina completamente las carnes hasta alcanzar los 71ºC (debe cambiar de color en el centro del producto).
viñeta Las comidas, así como las sobras de comida, no deben consumirse frías. Asegúrate de calentarlas a más de 75 °C.
viñeta Lee detenidamente el etiquetado de los alimentos, especialmente las advertencias y condiciones de uso.

Alimentos que debes evitar durante el embarazo

viñeta Grandes peces como el pez espada, el tiburón, el atún rojo o el lucio.

viñeta Leche cruda y quesos frescos o de pasta blanda (Brie, Camembert, tipo Burgos o quesos latinos, mozzarella y quesos azules) si en la etiqueta no dice que estén hechos con leche pasterizada. Quesos rallados o loncheados industriales. Quitar la corteza de todos los quesos.

viñeta Frutas y hortalizas crudas que no se hayan pelado o lavado y desinfectado previamente (incluyendo ensaladas embolsadas y las consumidas fuera de casa).

viñeta Brotes crudos (soja, alfalfa,…).

viñeta Huevos crudos o preparaciones elaboradas con huevo crudo (salsas y mayonesas caseras, mousses, merengues y pasteles caseros, tiramisú, helados caseros, ponches de huevo, ….)

viñeta Carne cruda o poco hecha (carpaccios).

viñeta Productos cárnicos loncheados envasados. Estos alimentos sí pueden consumirse después de cocinarse a más de 71ºC (en croquetas, rehogados, pizzas…).

viñeta Si no está inmunizada frente a la toxoplasmosis (consultar al médico) evitar el consumo de productos cárnicos crudos curados (chorizo, salchichón, salami, jamón curado…).

viñeta Patés que se vendan refrigerados.

viñeta Pescado crudo (tipo “sushi”, “sashimi”, ceviche, carpaccios), pescado ahumado refrigerado o marinado así como ostras, almejas o mejillones crudos.

viñeta Sándwiches envasados y otros alimentos preparados que contengan vegetales, huevo, carne, fiambres, pescado y derivados.

viñeta Bebidas alcohólicas.

¿Que está mal en el Sistema Alimentario?

A continuación un pequeño resumen de un articulo interesante en The Food Safety News, para leer el articulo original referirse al link.

De acuerdo con el gobierno de Canadá, uno de cada ocho canadienses estarán afectados por una enfermedad transmitida por los alimentos este año. La situación parece ser peor en los Estados Unidos, uno de cada seis estadounidenses estará afectado. Obviamente algo está mal en la cadena de suministro de alimentos.

Según Steven A. Burton estos son los problemas que el observa:

 Los procesos son arcaicos

 Muchos operadores de producción no tienen capacitación en seguridad alimentaria y ni siquiera lo saben qué peligros se enfrentan, y mucho menos cómo controlarlos

No se da prioridad a la Seguridad Alimentaria

Los procesadores de alimentos, solo se preocupan por la seguridad alimentaria justo antes de una auditoría. El plantea que la planta se limpia y acondiciona para la auditoria y luego todo vuelve a la normalidad.

Apatía Corporativa

Que impide a los profesionales de la seguridad alimentaria hacer su trabajo con eficacia. La mayoría ve su trabajo como que interferir con la producción, ya que están constantemente insistiendo en que las cosas se hagan de manera diferente. Las solicitudes de recursos se les niega rutinariamente.

Falta de Cumplimiento

Los organismos reguladores carecen de recursos para aplicar y hacer cumplir los cambios de las nuevas leyes.

Sin embargo al final el articulo tiene una nota positiva:

Una esperanza ha sido lanzada por las mega-corporaciones, como Wal-Mart, cuyos ejecutivos están promoviendo fuertemente el establecimiento de una cultura de la seguridad alimentaria en todas las organizaciones de alimentos y toda la cadena de suministro. Los gobiernos están empezando a tomar nota de esta tendencia…Estos cambios son el comienzo para tener profesionales inocuidad de los alimentos que se eduquen a sí mismos con el fin de mantener la seguridad pública.

Etapas en el Desarrollo de un Sistema de Gestion de Inocuidad

Hace dias que tengo en la cabeza este esquema que quiero compartir, es mi experiencia de cuales son los pasos que debe seguir una empresa para implementar un Sistema de Gestion de Inocuidad bajo cualquiera de los estándares que se elijan. En el he incluido que hacer en cada etapa, cuales son los problemas con los cuales podemos enfrentarnos, quien es el responsable y en mi experiencia el tiempo aproximado de la etapa.

Desarrollo de un Sistema