¿Qué significa tener un plan HACCP?

Con la nueva ley del FSMA que entró en vigencia en septiembre del 2015, los importadores de los Estados unidos han comenzado a tomar medidas. Ellos saben que deben ser más estrictos con las empresas de América Latina a las cuales están comprando alimentos. Una forma de asegurar que una empresa puede garantizar que los alimentos que produce sean seguros e inocuos es si se dispone de un Sistema de Gestión de inocuidad de Alimentos y eso tiene un signo de = a tener un HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control). Así que ahora el importador llama a la empresa a la cual le compra y le dice: “envíame tu plan HACCP o no te puedo seguir comprando”

Las empresas que no tienen un Sistema de Gestión de Inocuidad y por lo tanto no tienen un HACCP llaman a alguna empresa consultora como la nuestra y nos dicen: “Necesito un plan HACCP para la próxima semana. ¿Me lo puedes hacer?” y mi respuesta lamentablemente es NO, no le puedo hacer un plan en dos semanas y además usted no tiene ni idea de lo que me está pidiendo. Confieso que no suelo ser tan cruel como decirlo así, pero me preocupa la gran cantidad de empresas que no saben lo que les están pidiendo.

Hay varias cosas que aclarar con relaciones a planes HACCP

  1. Tener un plan HACCP no es meterse al internet y buscar uno parecido y copiarlo. Los planes HACCP son específicos de cada empresa y deben ser elaborados por el personal que conoce el proceso.
  2. Ningún consultor por más experiencia que tenga puede “elaborarte un plan de tu empresa” porque para poder hacer un análisis de peligros, que es imprescindible para hacer un plan HACCP, debes conocer tu proceso y tu planta y eso solo lo pueden hacer las personas que trabajan en la empresa.
  3. Que uno haya hecho un curso de HACCP no te hace experto. Puedes haber comprendido el curso o taller y al momento de hacer el plan en tu planta te encontraras con miles de preguntas que no sabrás como responder, por esta razón tener un consultor que te apoye en el proceso y que sepa cómo hacer planes es muy importante, no es imprescindible, pero si es muy importante.
  4. Una pregunta que muchas personas hacen es: ¿Cuánto tiempo tarda hacer un plan? La respuesta es “Depende”. Si lo que tenemos es un solo producto o un solo proceso, trabajando una semana podemos “Hacer el Plan”, aunque hacerlo solo significa tenerlo en papeles, lo que en conclusión no sirve para nada si no lo implementas. Para una planta con una gran diversidad de productos y procesos, elaborar los planes puede tomarle 3-4 meses sino más.
  5. Tener un plan ¿Qué significa? Si solo tenemos el documento, eso en realidad, no sirve para nada si no lo implementamos. Si no hay programas pre-requisitos que lo soporten y no hacemos todos los pasos posteriores a tener un plan.
  6. ¿Qué significa implementar el plan y cuáles son esos pasos posteriores?:
    1. Implementar el plan – comenzar a llevar todos los controles que hemos definido en el mismo
    2. Realizar las actividades de monitoreo definidas
    3. Realizar las actividades de verificación que hemos establecido – lo que dijimos que íbamos a hacer lo estamos haciendo
    4. Validar el plan – establecer mecanismos para confirmar que las medidas de control son efectivas en controlar los peligros que hemos identificado
    5. Realizar inspecciones del plan y de los programas pre-requisitos
    6. Realizar auditorias
    7. Estar pendientes de cualquier cambio que deba ser realizado en el plan.
  7. Esto parece sencillo pero la verdad es que es en realidad más complicado porque implica cambiar la cultura de la planta, comprender que si hemos elaborado un plan HACCP es porque estamos diciendo que hay riesgos en nuestra planta que pueden afectar la salud del consumidor y nosotros somos responsables de controlar esos peligros para que no lleguen a nuestros consumidores.

Estas siete consideraciones que he descrito anteriormente son mas importantes que saber cuáles son los siete principios del HACCP y haber realizado un curso. Si para nosotros la seguridad de las personas a las cuales vendemos nuestros productos no es importante, ahorrémonos el tiempo y el dinero y no nos metamos en tener un HACCP en nuestra planta, no se tiene un HACCP porque te lo pide el cliente sino porque estas convencido que a través de esta herramienta vas a entregar a tus consumidores un alimento o producto seguro e inocuo.

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Precauciones durante el embarazo

Si estás embarazada, hay una serie de medidas que puedes tomar para evitar consecuencias negativas para ti o para el bebé.

Cómo debes manipular los alimentos 

viñeta Lávate las manos con jabón y agua caliente, al menos durante 20 segundos, antes y después de manipular los alimentos, tras contactar con cualquier material sucio (pañales, residuos, animales) y especialmente después de usar el cuarto de baño.
viñeta Las manos, las superficies y los utensilios de cocina utilizados se deben lavar a fondo después de manipular carne, pescados, aves de corral, frutas y vegetales no lavados y cualquier otro alimento crudo.
viñeta Guarda los alimentos cocinados en el frigorífico el menor tiempo posible y mantenlos en recipientes cerrados, separados y lejos de los quesos y los alimentos crudos. Si los compras ya cocinados respeta la fecha que se indica en la etiqueta.
viñeta Asegúrate de que tu frigorífico mantiene la temperatura correcta (4ºC o menor).
viñeta Cuando utilices un horno microondas, presta atención a las instrucciones del fabricante para asegurar una temperatura uniforme y suficiente en los alimentos.
viñeta Lava las frutas y hortalizas crudas. Se puede utilizar agua con lejía apta para desinfección del agua de bebida (consultar la etiqueta), a razón de 4 gotas por litro de agua. Sumergir las frutas y hortalizas durante al menos 10 minutos y después realizar un enjuagado abundante con agua potable.
viñeta Cocina completamente las carnes hasta alcanzar los 71ºC (debe cambiar de color en el centro del producto).
viñeta Las comidas, así como las sobras de comida, no deben consumirse frías. Asegúrate de calentarlas a más de 75 °C.
viñeta Lee detenidamente el etiquetado de los alimentos, especialmente las advertencias y condiciones de uso.

Alimentos que debes evitar durante el embarazo

viñeta Grandes peces como el pez espada, el tiburón, el atún rojo o el lucio.

viñeta Leche cruda y quesos frescos o de pasta blanda (Brie, Camembert, tipo Burgos o quesos latinos, mozzarella y quesos azules) si en la etiqueta no dice que estén hechos con leche pasterizada. Quesos rallados o loncheados industriales. Quitar la corteza de todos los quesos.

viñeta Frutas y hortalizas crudas que no se hayan pelado o lavado y desinfectado previamente (incluyendo ensaladas embolsadas y las consumidas fuera de casa).

viñeta Brotes crudos (soja, alfalfa,…).

viñeta Huevos crudos o preparaciones elaboradas con huevo crudo (salsas y mayonesas caseras, mousses, merengues y pasteles caseros, tiramisú, helados caseros, ponches de huevo, ….)

viñeta Carne cruda o poco hecha (carpaccios).

viñeta Productos cárnicos loncheados envasados. Estos alimentos sí pueden consumirse después de cocinarse a más de 71ºC (en croquetas, rehogados, pizzas…).

viñeta Si no está inmunizada frente a la toxoplasmosis (consultar al médico) evitar el consumo de productos cárnicos crudos curados (chorizo, salchichón, salami, jamón curado…).

viñeta Patés que se vendan refrigerados.

viñeta Pescado crudo (tipo “sushi”, “sashimi”, ceviche, carpaccios), pescado ahumado refrigerado o marinado así como ostras, almejas o mejillones crudos.

viñeta Sándwiches envasados y otros alimentos preparados que contengan vegetales, huevo, carne, fiambres, pescado y derivados.

viñeta Bebidas alcohólicas.

¿Que está mal en el Sistema Alimentario?

A continuación un pequeño resumen de un articulo interesante en The Food Safety News, para leer el articulo original referirse al link.

De acuerdo con el gobierno de Canadá, uno de cada ocho canadienses estarán afectados por una enfermedad transmitida por los alimentos este año. La situación parece ser peor en los Estados Unidos, uno de cada seis estadounidenses estará afectado. Obviamente algo está mal en la cadena de suministro de alimentos.

Según Steven A. Burton estos son los problemas que el observa:

 Los procesos son arcaicos

 Muchos operadores de producción no tienen capacitación en seguridad alimentaria y ni siquiera lo saben qué peligros se enfrentan, y mucho menos cómo controlarlos

No se da prioridad a la Seguridad Alimentaria

Los procesadores de alimentos, solo se preocupan por la seguridad alimentaria justo antes de una auditoría. El plantea que la planta se limpia y acondiciona para la auditoria y luego todo vuelve a la normalidad.

Apatía Corporativa

Que impide a los profesionales de la seguridad alimentaria hacer su trabajo con eficacia. La mayoría ve su trabajo como que interferir con la producción, ya que están constantemente insistiendo en que las cosas se hagan de manera diferente. Las solicitudes de recursos se les niega rutinariamente.

Falta de Cumplimiento

Los organismos reguladores carecen de recursos para aplicar y hacer cumplir los cambios de las nuevas leyes.

Sin embargo al final el articulo tiene una nota positiva:

Una esperanza ha sido lanzada por las mega-corporaciones, como Wal-Mart, cuyos ejecutivos están promoviendo fuertemente el establecimiento de una cultura de la seguridad alimentaria en todas las organizaciones de alimentos y toda la cadena de suministro. Los gobiernos están empezando a tomar nota de esta tendencia…Estos cambios son el comienzo para tener profesionales inocuidad de los alimentos que se eduquen a sí mismos con el fin de mantener la seguridad pública.

Etapas en el Desarrollo de un Sistema de Gestion de Inocuidad

Hace dias que tengo en la cabeza este esquema que quiero compartir, es mi experiencia de cuales son los pasos que debe seguir una empresa para implementar un Sistema de Gestion de Inocuidad bajo cualquiera de los estándares que se elijan. En el he incluido que hacer en cada etapa, cuales son los problemas con los cuales podemos enfrentarnos, quien es el responsable y en mi experiencia el tiempo aproximado de la etapa.

Desarrollo de un Sistema

Ponernos Creativos en las Capacitaciones de BPM

“Históricamente, los dos primeros métodos para reducir el riesgo de enfermedades alimenticias en los establecimientos al detalle han sido las inspecciones regulatorias y el entrenamiento. Es importante que nos demos cuenta que las inspecciones y el entrenamiento, aunque son dos métodos muy importantes para mejorar la seguridad en los alimentos al detalle, no son el primer paso en ese proceso, no son el único paso en este proceso – y ciertamente no son suficiente.

Lograr el éxito en seguridad de los alimentos en los establecimientos de venta al detalle, así como a otros niveles de la cadena alimentaria requiere ir mas alla de los enfoques tradicionales de entrenamientos, pruebas e inspecciones para manejar los riesgos. Requiere un mejor entendimiento de la cultura organizacional y de las dimensiones humanas en seguridad de alimentos, Para mejorar el desempeño en seguridad de los alimentos de un establecimiento o servicio de alimentos, una organización con miles de empleados, o una comunidad local, debemos cambiar la forma en la cual las personas piensan. Debemos cambiar su comportamiento.

Lograr éxito en seguridad de alimentos frecuentemente requiere mas que un profundo entendimiento de la ciencia de los alimentos. Requiere una mejor integración de la ciencia de los alimentos con la ciencia del comportamiento para crear un sistema de gestión de seguridad de los alimentos basado en el comportamiento o una cultura de seguridad de los alimentos – no solo un programa de seguridad de los alimentos”

Esta cita esta tomada del libro “Food Safety Culture” de Frank Yiannas, quiero partir de ella para narrar un poco mi experiencia en el tema de capacitaciones.

Me gusta entrenar a las personas, impartir capacitaciones. A pesar de que tengo mucho tiempo haciéndolo, siempre que voy a empezar un curso o un entrenamiento surge el nerviosismo inicial. Una vez que digo la primera palabra todo pasa. Pero lo que me llama la atención es que en mucha ocasiones por más interesante que este la charla, y aunque la mayoría de las personas estén prestando atención, siempre hay uno que otro rezagado que se está durmiendo. Es en verdad frustrante. Eso me hace dudar muchas veces sobre la eficacia de capacitar a los empleados en Buenas Prácticas con las mismas charlas una y otra vez.

Cuando leemos los estándares todos se enfocan de una u otra forma en que se debe entrenar anualmente los empleados en Buenas Prácticas de Manufactura. Las empresas para cumplir con este requisito imparten curso de Buenas Práctica año tras año, el mismo curso a los mismos empleados. Me imagino que los empleados pensaran que sus supervisores inmediatos creen que ellos son tontos, porque “esa es la misma charla del año pasado, y ya la recibimos…”

La teoría es que hay que recordarles continuamente a los empleados sobre las BPM. Los otros días alguien me comentaba, que en su empresa cada vez que comienza una reunión hacen una introducción de seguridad de los empleados, cinco minutos, recordando las mismas cosas, puede ser que a esa empresa le de resultado, pero yo como empleado creo que a la tercera vez que me repitan lo mismo, estaría pensando en cualquier cosa excepto en lo que me están diciendo.

De cara a esa realidad, hace un tiempo decidí ponerme creativa con respecto a una solicitud de capacitación que nos hizo una empresa. Mi propuesta fue que en lugar de dar la misma charla de siempre, hiciéramos un plan de 6 temas de Buenas Practicas impartidos cada dos meses. Preparé unas actividades lúdicas y durante una hora nos divertíamos. ¿A quien no le gusta reírse y jugar?

A modo de ejemplo cuando nos toco el tema de contaminación física, química y biológica nos inventamos una guerra de Superhéroes y villanos, los villanos eran los diferentes contaminantes con nombres como: Salmo, Coli, Estafilo, Afla, Vidrio; y los Superheroes : Capitan Anticuerpos, Jabón Maravilla, Súper Higiene, Mister micotico, Baticedazo

La historia no eran solo los nombres, además de eso disfrazamos a los empleados con mascaras, capas de superhéroes, espadas rojas y azules y pusimos a luchar a los Superhéroes y a los villanos. Al final del entrenamiento todos los empleados podían recordar los contaminantes, además de que pasamos una hora super-divertidos.

Finalmente y volviendo a la cita inicial de Yiannas, creo que debemos tratar de cambiar la cultura de las personas de nuestra organización para lograr cambios verdaderos en cuando a seguridad de los alimentos; sin embargo, no estoy muy segura de que los entrenamientos tradicionales que estamos impartiendo en nuestras empresas estén llegando a las personas y provoquen un cambio cultural.

Creo que debemos ponernos creativos a la hora de impartir capacitaciones y buscar mecanismos para poder llegar de una mejor manera al corazón de nuestros colaboradores.

Creando fidelidad en situaciones de crisis

En los últimos días han ocurrido varios incidentes de retiros de productos en los Estados Unidos, que han llegado hasta nuestro país: Un primer caso fue de Macarronis & Cheese y el segundo de unos helados con una potencial contaminación con Listeria.

Estas situaciones ocurren diariamente en los Estados Unidos sin necesidad de crear histerias en la población. Si una empresa detecta un problema, se procede a iniciar el retiro según los procedimientos establecidos. La FDA o el USDA hacen sus publicaciones por las vías correspondientes y la empresa inicia el proceso de identificar y retirar el producto del mercado.

Sin embargo, siempre que hay un retiro cabe la posibilidad de que el producto ya haya sido despachado a un supermercado o bien que se encuentre en manos del consumidor.

Cuando me encuentro trabajando en las empresas, en el desarrollo de este programa de Retiro los equipos de trabajo siempre tienen la duda de qué deben hacer en estos casos. Se considera que la responsabilidad de una empresa para realizar el retiro es hasta el último punto con responsabilidad legal al cual le entregan producto. Eso quiere decir que si la empresa vende los productos en el supermercado, su responsabilidad es de ir al supermercado y retirar el producto, la razón es que la empresa no tiene posibilidad de determinar a quien el supermercado le vendió el producto y no puede ir casa por casa a recoger un producto.

Por supuesto, que la empresa no pueda llegar hasta el consumidor final para retirar el producto, no quiere decir que no tenga responsabilidad si el producto ha llegado a manos de un consumidor y este se ve afectado. Por lo tanto, si hay algo que se debe hacer.

El procedimiento exige que la empresa y el supermercado, comuniquen a los clientes que un producto determinado tiene problemas, esto se hace a través de carteles informativos en el punto de venta, publicaciones en internet y en el periódico, es responsabilidad de una empresa y de un supermercado comunicarle a los clientes que si adquirió un producto potencialmente peligroso y lo tiene en la nevera o la despensa de su casa, debe tirarlo o devolverlo, y no debe consumirlo.

Sin embargo en nuestros países, se tiene pánico a este tipo de situaciones, las empresas y los supermercados piensan que realizar publicaciones de este tipo va a desprestigiar el establecimiento y a armar un escándalo. Debo reconocer que el problema también lo crean “ciertas instituciones” que en ocasiones manejan las situaciones de forma indebida. Pero debemos comenzar a cambiar esta actitud y ser responsables ante nuestros consumidores.

Un consumidor que ha comprado un producto potencialmente peligroso, y el punto de venta le advierte que no lo consuma y que puede devolverlo, creo que solo puede sentirse eternamente agradecido ante el punto de venta, y contrariamente a lo que se piensa se volverá mas fiel a ese lugar.

Programa de Fluidos Corporales

En estos dias una planta en la que estoy trabajando tenia que preparar un Programa de Fluidos Corporales.  Esto no es un programa que habitualmente las empresas elaboran, a menos que no hayan detectado un riesgo de contaminación pro fluidos corporales en un producto. Lo cierto es que un accidente puede ocurrir en cualquier planta y no estaría de mas que la empresa hubiese desarrollado este programa para actuar oportunamente en el caso de un accidente.

Por eso pense que seria una información útil hablar hoy de un Programa de Fluidos Corporales y comencemos por establecer cual seria el Objetivo de un programa de este tipo. Las personas pueden contaminar los productos a partir de fluidos corporales como sangre, vomito, orina y heces, que puedan ser vector para las enfermedades alimenticias.

Objetivos

  • Establecer mecanismos para evitar que los fluidos corporales se conviertan en fuente de contaminación del producto
  • El programa tiene como objetivo responder al incidente a través del cuidado de la persona afectada y asegurar que los productos, materia prima y material de empaque, equipo de producción y superfice de contacto con el producto se maneje de forma que se prevenga que sea contaminado y que este llegue al cliente.
  • El programa se establece para que el personal sepa como responder para mantener la seguridad de la persona afectada y el producto.
  • Se debe contar con la capacitación apropiada y los materiales necesarios.

Componentes del programa

Brigada de primeros auxilios

La empresa debería disponer de un equipo de personas que está debidamente entrenado para dar primeros auxilios a cualquier empleado que sufra algún accidente (debemos entrenar un equipo de personas en primeros auxilios). Algunas empresas grandes tienen un dispensario médico y en ese caso una Brigada de primeros auxilios no es necesario, pero si no hay un dispensario médico debe haber personal capacitado para dar los primeros auxilios.  En países como el nuestro (Rep. Dominicana) la Cruz roja dominicana puede impartir un curso como este.

Limpieza

Cuando ocurre un accidente después de que la persona involucrada ha sido atendida, se debe enfocar la limpieza del área afectada, incluyendo los equipos, estructura y productos.

  1. Detenga todas las operaciones del área
  2. Ponga en cuarentena todo el producto que está en el área afectada
  3. Acordonar el área afectada para evitar la propagación de la contaminación potencial.
  4. Eliminar cualquier producto expuesto a algún fluido corporal
  5. Limpiar cuidadosamente el área, usar guates y equipo de protección personal. Usar cloro para la desinfección correcta de todas las areas
  6. Eliminar todos los residuos de material.
  7. Eliminar todo el equipo usado en la limpieza para evitar la propagación del fluido corporal.
  8. Una vez a terminado la limpieza una persona deber realizar la inspección del areay liberar el el equipo para que continue la operación (llevar un registro)

Kit de Emergencia para Incidentes de Fluidos Corporales

La planta tiene disponible un kit de emergencia para el caso de incidentes que involucren fluidos corporales. Es importante que este claramente identificados cuantos kits dispone y donde están ubicados

Los componentes del kit son:

  • Vendajes
  • Válvulas de RCP
  • Mascarillas
  • Guantes
  • Batas

Cortadas, ulceras o heridas existentes

Además de las lesiones de trabajo, si un empleado tiene una cortada, eulcera o herida que pueda convertirse en una fuente de contaminación el personal debe informar a su supervisor inmediato. El supervisor es responsable de determinar si el empleado puede continuar trabajando en el área con la herida cubierta o debe ser retirado del área. Esta política se encuentra establecida en el “Programa de Buenas Prácticas de Personal”

Capacitación.

Todos los empleados deben hacer recibido una inducción en este programa, a fin de que tengan conocimiento de las medias a seguir en caso de alguna emergencia.