Bacterias patogenas

«No lave el Pollo» ¿Verdad o mito?

Carolina AgroBioTek, Enfermedad alimenticia, inocuidad, Microbiologia, Patogenos , ,

Hace unos dias me escribieron del Programa «La vida Simple» para hacerme una consulta sobre una noticia que había salido en un periódico local.

La noticia traia la advertencia de que en Inglaterra estaban recomendando no lavar el pollo porque si uno lo lavaba se contaminaba mas. Querían saber mi opinión.

Me fui a la fuente oficial de la noticia y efectivamente el FSA (Food Standard Agency) del reino Unido ha lanzado una campaña donde recomienda a las personas que no laven el pollo en su casa. La razón que ellos exponen es que cuando lavamos el pollo, las bacterias que pudiera haber presente se pueden esparcir en la ropa, en la tabla de cortar, en el cuchillo y todos los alrededores y en realidad, lavar el pollo no va a reducir la carga bacteriana que esté presente.

La campaña del Reino Unido surge a raíz de un estudio que ellos hicieron, en el cual encontraron que el 65% de los pollos tienen Campylobacter. Durante mi intervención tambien aclaré, que eso es algo que ellos han detectado en los pollos del Reino Unido y que no necesariamente es un problema de el pollo que se vende en República Dominicana; sin embargo la recomendación de no lavar el pollo me parece acertada, porque independientemente de las bacterias que pudiera tener el pollo (salmonela, listeria o Campylobacter) es muy cierto que lavar el pollo no reduce la carga bacteriana.

¿Que debemos hacer? ¿Debemos entrar en un estado de histeria y entonces no comer pollo?

La realidad es que el pollo después de la matanza puede tener entre 100 a 100,000 bacterias,  después de la matanza el pollo atraviesa un proceso de desinfección que reduce la carga bacteriana (ojo si… esto tambien se hace en Republica Dominicana!!!) , no obstante no se eliminan totalmente. La cantidad de bacterias que pueden estar presentes en un pollo fresco o congelado solo se va a reducir en el proceso de cocción del pollo. La recomendaciones es, que al cocinar el pollo, este  alcance 180° F o 82 °C, para estar seguros de eliminar cualquier bacteria patógena (que causa enfermedad) que este presente.

Pero ¿Que es Campylobacter? es una bacteria patógena  no formadora de espora. El Centro de Control de Enfermedades (CDC) de los Estados Unidos estima que ocurren alrededor de 76 muertes/año debido a campylobacter y las estadísticas de incidencia de campylobacter han ido aumentando desde el 2011, en un 14% con relación a las estadísticas del 2006-2008.  La enfermedad alimenticia producida se conoce como campilobacteriosis. La dosis infecciosa de la bacterias es aproximadamente 500 bacterias, es decir que se necesitan 500 bacterias presentes en el alimento para producir la enfermedad, una dosis relativamente alta comparada con otras bacterias (por ejemplo la Salmonella, la dosis infecciosa son 10 bacterias). Los síntomas son los habituales en una enfermedad alimenticia: diarrea, vómitos, dolores abdominales que se presentan de 5 – 6 dias después de haber estado expuesto a la bacteria. La enfermedad dura entre 2 a 10 dias dependiendo de la gravedad.

Asi que ya saben… Lavar el pollo no es necesario,

Las bacterias se mueren con la cocción!!!

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¿Sobras en el refrigerador o nevera? ¿Cuanto tiempo debo mantenerlas?

Carolina cocinas, inocuidad, Seguridad de Alimentos ,

La pagina de Figth Bac tiene una sección interesante de Mitos con respecto a la seguridad de los alimentos. Hoy han posteado uno interesante con respecto a las sobras en el refrigerador.

Un alimento puede estar deteriorado con bacterias que causan enfermedades y no tener mal olor. Muchas personas piensan que el alimento esta dañado solo cuando comienza a oler mal.

Pueden ocurrir ambas situaciones, que tenga mal olor y no necesariamente nos enferme, o que no tenga mal olor y ya contenga bacterias que provocan enfermedades.  La razón es que las bacterias que causan enfermedades muchas veces no afecta el sabor, olor o apariencia de los alimentos.

Nuestro consejo de hoy es que las sobras no deben mantenerse por mas de 3-4 días refrigeradas o congeladas.  Si no está seguro de cuánto tiempo los restos de comida han estado en el refrigerador, no correr el riesgo – en caso de duda, tírelo a la basura!. Una buena idea es ponerle la fecha en que la entró en el refrigerador.

ETAS: Envenenamiento por Staphylococcus aureus

Carolina Enfermedad alimenticia , ,
  1. Nombre de la Bacteria: Staphylococcus aureus. S. aureus es una bacteria esférica que al ser observada en el microscopio aparece en pares o cadenas cortas, o racimos como uvas. Algunas cepas son capaces de producir una toxina altamente estable al calor que puede provocar enfermedad en las personas.
  2. Nombre de la enfermedad aguda. Envenenamiento por staphilococcus es el nombre de la condición causada por enteroxinas producidas por algunas cepas de S. aureus.
  3. Naturaleza de la enfermedad: La aparición de los síntomas de envenenamiento por staphylococcus es usualmente rápido y en muchos casos aguda, dependiendo de la susceptibilidad de la persona a la toxina, la cantidad de alimento contaminado que ingirió, y la salud general de la persona. Los síntomas mas comunes son: nauseas, vomito, dolor abdominal. En los casos mas severos dolores de cabeza, dolores musculares, cambios en la presión y en el pulso. La recuperación usualmente tarda 2 días.
  4. La dosis infectiva de la toxina: menos de 1 microgramo en de la toxina en un alimento contaminado puede provocar los síntomas. Estos niveles tóxicos son alcanzados cuando la población de Staphylococcos aureus en el alimento exceden 100,000 UFC/g.
  5. Alimento asociados: Los alimentos asociados frecuentemente al envenenamiento por Staphilococcus aureus son carnes, productos cárnicos; pollo y productos de huevo; ensaladas con huevo, tuna, pollo, papa, macarrones; Productos horneados con rellenos de crema, pies de cremas, rellenos de sandwich, productos lácteos. Los alimentos que requieren manipulación durante la preparación y que se mantienen a temperaturas ligeramente elevadas luego de la preparación están frecuentemente envueltos en los brotes. El Staphylococcus existe en el aire, polvo, basura, agua, leche y en los equipos. Está presente en los pasajes nasales y la garganta en el pelo y en la piel del 50% de los individuos sanos. Aunque las manos de los manipuladores son la principal fuente de contaminación de los alimentos en los brotes algunas superficies y equipos pueden ser fuente de contaminación. Las intoxicaciones en humanos son producidas por ingerir enterotoxinas producidas en los alimentos por alguna cepa de S. aureus, usualmente porque el alimento se mantuvo mucho tiempo en la zona de temperatura de peligro (60°C – 5°C).
  6. Frecuencia de la Enfermedad: La verdadera incidencia de la enfermedad se desconoce debido a faltas de respuestas de las victimas en las entrevistas por parte de los oficiales de salud, los síntomas son muy parecidos a cualquier tipo de envenenamiento alimenticio, inadecuada recolección de las muestras, examen inapropiado en el laboratorio.
  7. Complicaciones: La muerte por envenenamiento de staphylococcus es muy rara, aunque han ocurrido algunos casos en personas ancianas, niños y personas severamente debilitadas.
  8. Población vulnerable: Todas las personas están susceptibles a este tipo de intoxicación; sin embargo la intensidad de los síntomas varían dependiendo de la persona.
  9. Caso mas importante de Brote: 1,364 niños se enfermaron de un total de 5,824 que había comido almuerzo servido en una escuela elemental en Texas. Los almuerzos fueron preparados en cocinas centrales y transportadas a la escuela en un camión. Los estudios epidemiológicos revelaron que el 95% de los niños que se enfermaron había comido ensalada de pollo. La tarde del día antes del almuerzo, los pollos congelados fueron hervidos por 3 horas. Luego de la cocción fueron deshuesados y enfriados a temperatura ambiente con un abanico, se molieron en piezas pequeñas, y se colocaron en una bandeja de aluminio de 12 pulgadas de profundidad y se dejaron toda la noche en el refrigerador a 42-45°F.
  • A la mañana siguiente los ingredientes que faltaban de la ensalada fueron agregados y fue mezclada en un mezclador eléctrico. El alimento fue colocado en recipientes térmicos y transportado a varias escuelas entre 9:30 AM to 10:30 AM, donde se mantuvo a temperatura ambiente hasta que se sirvió entre 11:30 AM y la tarde. El examen bacteriológico de la ensalada reveló la presencia de grandes cantidades de S. aureus.
  • La contaminación del pollo probablemente ocurrió durante el deshuesado. El pollo no se enfrió suficientemente rápido porque fue almacenado en bandejas con una profundidad de 12 pulgadas. El desarrollo del staphilococcus ocurrió durante el periodo en el cual el alimento se mantuvo a temperatura ambiente el las escuelas. La prevención de este incidente viene dada con análisis al personal para verificar cual es el acarreador del staphilococcus, enfriamiento rápido del pollo, adecuada refrigeración de la ensalada desde la preparación hasta el consumo.

    Fuente: http://vm.cfsan.fda.gov/~mow/chap3.html