Todos los estándares del GFSI hablan de instalación e infraestructura. Normalmente al leer estos requerimientos uno piensa si esto debe ser plasmado en un programa o si la norma solamente está hablando lo que debemos revisar en nuestra instalación con relación a una infraestructura para garantizar que sea un ambiente sanitario.
La respuesta es un poco complicada porque los estándares hablan de un programa pre-requisito, y si es un programa debe estar documentado, así que mi respuesta como asesor es ambas cosas, debemos documentar el programa y debemos hacer una inspección es nuestra planta para saber si cumplimos con todo lo que debemos tener para asegurar un ambiente sanitario.
Documentar el programa.
Uno entonces se pregunta ¿Qué debo documentar? Lo ideal es escribir un programa con todos los requerimientos de infraestructura que debamos cumplir. En base a la inspección realizada vamos viendo qué cosas podemos dejar o modificar para luego identificar cómo vamos a ir cumpliendo con el programa. Mi recomendación es que no coloquemos en el programa nada que no podamos cumplir.
Por ejemplo, lo ideal es que los drenajes tengan un diseño sanitario, pero nosotros tenemos una planta muy vieja y los drenajes no son sanitarios, entonces mejor que indiquemos que vamos a tener un programa para sanitizar adecuadamente los drenajes y hacer monitoreo de listeria. y que establezcamos un plan para ir cambiando poco a poco todos los drenajes a opción sanitario, en lugar de poner en el programa que los drenajes son sanitarios, porque esto lo puede cuestionar un auditor ya que no es cierto. Una vez hayamos cambiado todos los drenajes entonces modificamos el programa para que estemos seguros que en lo adelante cualquier modificación o nueva construcción que hagamos en la planta nos aseguremos de que los drenajes serán sanitarios. Me gusta mucho recordar que los procedimientos no están escritos en piedra, sino en papel y con una computadora, para aclarar que estos pueden ser modificados cada vez que sea necesario
Cumplir con los estándares internacionales
Es este punto es donde desarrollar un estándar de GFSI se vuelve complicado, sobre todo en países en vías de desarrollo donde tenemos plantas muy viejas que no cumplen con muchos de los mínimos requerimientos de infraestructura para poder garantizar un ambiente higiénico. Así que lo ideal es hacer un levantamiento y preparar un plan de trabajo realista, para corregir todas esas fallas de infraestructura, muchas veces son trabajos que deben hacerse a mediano o largo plazo porque los mismos requieren inversión, y es importante que tomemos en cuenta que desarrollar e implementar un estándar no puede ir en contra de la rentabilidad del negocio; pero lamentablemente es algo que debemos obligatoriamente cambiar porque a corto o mediano plazo esos defectos de infraestructura van a provocar problemas de inocuidad en los alimentos y seguro que nos va a costar más dinero, en retiros y el desprestigio de la organización.
Pretendo cubrir en algunos Post los requerimientos que deben ser tomados en cuenta basándonos en un diseño higiénico, para los mismos me voy a basar notas del libro: Norman G. Marriott, M. Wes Schilling y Robert B. Gravani. “Principios de saneamiento de alimentos” (en itálica en el texto). Y hoy hablaré del lugar donde está ubicada nuestra planta.
Claro, muchos de ustedes me dirán: «Pero no voy a construir una planta nueva, mi planta ya existe!!» Por supuesto, la idea es que identifiquemos el deber ser e identificar si algo de esto podemos corregirlo o modificarlo o de lo contrario tomar acción.
«Los establecimientos de alimentos no deben construirse cerca de plantas químicas que emitan olores nocivos ni cerca de operaciones de eliminación de agua negras. Los productos alimenticios que tienen un contenido relativamente alto de grasas captarán fácilmente malos olores y sabores Para el resto de los alimentos el viento puede recoger microorganismos patógenos y arrastrarlos sobre los productos que estamos fabricando«. Sí ya nuestra planta existe y tenemos cerca una planta química o una instalación de aguas negras entonces debemos agregar filtros especiales para el aire que ingresa desde el exterior. Lo ideal es hacer una evaluación del flujo de aire y particulado para saber en la dirección en que están entrando partículas y luego un monitoreo ambiental microbiológico a fin de tener una línea base de como está en ambiente desde el punto de vista de patógenos, luego localizar algún proveedor con experiencia en colocación de sistemas de filtrados y, una vez colocados los filtros, hacer una evaluación posterior para determinar la efectividad de los mismos. Por supuesto si este es el caso debemos mantener un programa periodico de monitoreo ambiental.
El drenaje es importante, ya que los sitios ubicados cerca de agua estancada con drenaje deficiente tienen más probabilidades de tener Listeria monocytogenes en la instalación y en los productos manufacturados. Grandes cuerpos de agua residuales atraerán aves carroñeras que portan Salmonella. El agua estancada en un entorno propicio para los insectos y proporciona agua para sustentar la vida de los roedores y otras plagas. Para la protección contra microorganismos patógenos, una instalación de fabricación o distribución de alimentos no debe ubicarse cerca de los refugios de plagas existentes.
Para facilitar un ambiente sanitario, se debe evitar la ubicación de una planta de alimentos cerca de pequeños arroyos y zanjas de drenaje, al igual que las ubicaciones cerca de vertederos de basura, vertederos y patios de almacenamiento de equipos. Tierras recuperadas de terrenos pantanosos o áreas de disposición para basura […] «
Si embargo si ya nuestra planta existe y está cerca de vertederos de basura es nuestra responsabilidad mantener los alrededores sanitarios para evitar que se conviertan en una fuente de contaminación para nuestros productos
Los árboles y el follaje proporcionan alimento y / o refugio para las aves y no deben plantarse cerca de los edificios; además, debe eliminarse el crecimiento existente. Los estacionamientos deben estar pavimentados para evitar el polvo y estar bien drenados para facilitar la rápida eliminación del agua de lluvia. Se debe considerar una cerca perimetral tipo alambrada que rodee la propiedad «.
Sanidad, Inocuidad y Calidad de Alimentos 