Programa de Calidad del Agua. Parte 1

Objetivo

  • El mantenimiento de la calidad del agua en un área de procesamiento de alimentos es un componente fundamental para sostener un ambiente sanitario. Ya sea que el agua se use como ingrediente, para la limpieza o simplemente para el lavado de manos, las compañías deben asegurar que el agua es potable y que no sea un riesgo de contaminación. El agua potable, significa que es segura para el consumo humano. Los contaminantes pueden ser de origen biológicos, químicos o físicos.
  • El agua, las fuentes de agua y las estrategias aplicadas para el manejo del agua proporcionarán agua limpia y segura para aquellas actividades que estén en contacto con los alimentos.
  • La meta del Programa de Calidad del Agua es asegurar que el agua que entra a la instalación sea segura e inocua, o es en su defecto que sea tratada para hacerla segura e inocua. El programa también tiene otros elementos que aseguran que el agua permanecerá inocua después que entre y sea distribuida en la planta, a través de las  tuberías o conexiones cruzadas.

Componentes del Programa

        #1. Análisis del agua que entra a la planta

  • Toda el agua que entra a la planta debe ser analizada, el suministro de agua de la instalación cumplirá con los requerimientos regulatorios.
  • En la mayoría de los casos, el suministro del agua corre a cargo de las redes de abastecimiento locales. Otra fuente común de agua pueden ser pozos privados. En cualquier caso, la fuente del agua debe analizarse para asegurar que cumple con las normas federales y locales para el agua potable.
  • Si el agua se obtiene de una red de abastecimiento local, estos análisis son realizados normalmente por la agencia  y los resultados son publicados por lo menos anualmente.
  • Si se usa un pozo privado, se requiere realizar el análisis del agua. Los análisis para el agua potable son establecidos por los gobiernos federales y locales. Pueden requerirse varios análisis anualmente, con más frecuencia para ciertos elementos. Los registros de todos los análisis deben mantenerse, y deben tomarse acciones correctivas documentadas si cualquier resultado está por arriba de los máximos niveles establecidos por la norma local o internacional usada.
  • El programa debe establecer la toma de muestras de agua de forma regular extraídas de las fuentes de agua de pozos subterráneos y lugares de agua de superficie de acuerdo con los códigos del departamento de salud local y con los requerimientos gubernamentales.
  • La documentación sobre los resultados de las pruebas de agua quedará en archivo.
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Implementación de un Programa de Fluidos Corporales

En ocasiones detectamos en nuestra planta la posibilidad de un peligro por contaminación debido a “Fluidos Corporales” en esos casos es importante la implementación de un “Programa de Fluidos Corporales”

¿Cúal es el Objetivo de un Programa como este?

  • Controlar la contaminación de los productos alimenticios a partir de los fluidos corporales de una persona, incluyendo sangre, vomito, orina y heces que sean o puedan ser un vector para las enfermedades transmisión alimentaria.
  • Prevenir la contaminación por empleados que están infectados con enfermedades de transmisión sanguínea y que puedan transmitirse a través de los alimentos.
  • Responder al incidente por medio del cuidado de las personas afectadas y asegurar que los productos afectados, ingredientes, material de empaque, equipo de producción, y superficies en contacto con el producto sean manejados de manera que se evite que el producto contaminado llegue al cliente.
  • Asegurar que el personal sepa como responder, con el fin de mantener la seguridad de quien brinda auxilio, de la víctima y del producto.

¿Que debemos considera al desarrollar un Programa de Fluidos Corporales?

  1. Disponer de una Brigada de Primeros Auxilios Básicos y Resucitación Cardiopulmonar RCP. Debe haber personas entrenadas en atender a las víctimas sin que eso les ocasione daño a ellos mismos.
  2. Poseer en la planta un kit de fluidos corporales que incluya los materiales de primeros auxilios o tener un kit de primeros auxilios por separado.
  3. Tener establecido un procedimiento para realizar la limpieza del área (Ej. equipos, estructuras y productos) después de que la persona afectada ha sido atendidas.
  4. Conservar registros de incidente, áreas afectadas y limpieza realizada y utilizar estos registros para determinar oportunidades de mejora y para documentar respuesta apropiada al incidentes
  5. El personal responsable de limpiar los derrames de fluidos corporales debe estar entrenado con los materiales del kit.
  6. Concientizar a  los empleados para que reporten las incidencias y se sientan en confianza para hacerlo, que no tengan vergüenza o miedo de que se les castigue.

¿Que debo hacer para desarrollar un Programa de Control Microbiológico?

Una seguidora del Facebook nos hace la siguiente consulta:

“Hola buen dia, soy una nueva en su blog, trabajo en una empresa que se dedica a embotellar y purificar agua, tengo algunas dudas con la implemntacion de los pre-requisitos HACCP mi puesto es Aseguramiento de Calidad y me gustaria que me dieran tips para desarrollar el pre-requisito de limpieza y control microbiologico, espero me puedan ayudar
Saludos!

A continuación un bosquejo de lo que debe contener un “Programa de Control de Microorganismos”

Programa de Control de Microorganismos

Objetivos

El control de los microorganismos se logra por medio de múltiples programas, incluyendo: los programas de Sanidad, Prácticas del Personal, Control de Temperatura, Calidad del Proveedor, Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP, por sus siglas en inglés) y Calidad del Agua. Un programa de control de microorganismos está diseñado para identificar los organismos de importancia y establecer los requerimientos de muestreo y pruebas a realizarse en el producto en busca de estos microbios. Este programa identifica los problemas de calidad e inocuidad alimentaria e implementa programas que controlan, de manera proactiva, a estos organismos.

Contenido

  • Evaluación de riesgos microbiológicos dentro de la planta. Mecanismos para evaluar donde nuestro productos podrían contaminarse. Esto es parte del análisis de riesgos que hacemos al elaborar nuestro plan HACCP
  • Programas de muestreo microbiológicos. Si nuestro producto es microbiológicamente sensibel entonces es fundamental tener un programa de muestreos microbiológicos periódicos, este va a depender de la naturaleza del producto que estamos procesando.
  • Pruebas analíticas. Algunas pruebas analíticas (pH, Acidez, etc) Nos pueden servir para determinar si nuestros procesos están dentro de controles para limitar o evitar el crecimiento microbiano, es importante definir que pruebas debemos realizar y la frecuencia.
  • Seguridad en el Laboratorio. Si tenemos un monitoreo microbiológico, problemente tenemos un laboratorio, este debe estar controlado y mantener medidas de seguridad para evitar que se convierta en una contaminación de nuestra planta.
  • Validación (Revisión de Muestras o Ensayos de Intercomparación). Es importante asegurarnos que los resultados microbiológicos que tenemos de nuestros laboratorio tienen validez, por eso deben contemplarse pruebas de validación de los ensayo y un buen mecanismo es realizar intercomparaciones de laboratorio.
  • Educación y Capacitación. Todo programa pre-requisito tiene un componente de Educación y capacitación
  • Inspección y Auditoría. Este es otro componente fundamental para asegurar que el programa se realiza adecuadamente.

Como pueden ver estos son solo líneas generales de lo que debe tener un Programa de Control Microbiológico.