Retos en la industria de Alimentos frente al COVID-19

Ayer 07 de Junio celebramos el “Día de la Inocuidad de Alimentos” – Este artículo es una charla que he preparado para impartir en el “Ciclo de Conferencias en Linea por el día de la Inocuidad de Alimentos, para la facultad de Ciencias farmacéutica y Bioquímicas de la Universidad Autónoma Gabriel René Moreno en Santa Cruz de la Sierra, Bolivia”

Introducción

Hasta el momento no existen evidencias de que el COVID-19 se transmita a través de los alimentos. El virus se transmite a través de las vías respiratorios

Los organismos internacionales han sido enfáticos en que el virus, no se transmite a través de los alimentos: “No existe evidencia de que los alimentos para humanos o animales, o los envases donde se empacan los alimentos estén asociados con la transmisión del coronavirus que causa el COVID-19. Este coronavirus en particular causa una enfermedad respiratoria y se propaga de persona a persona, a diferencia de los virus gastrointestinales transmitidos por alimentos, como el norovirus y la hepatitis, que a menudo enferman a las personas a través de alimentos contaminados”

Todos las referencias acerca de que el virus indican que es fácil de inactivar. Se destruye por acción de la mayoría de los productos de limpieza y desinfección usados en la industria de alimentos, incluyendo jabones y desinfectantes de diversa índole.

Hoy quiero referirme a los retos, que desde mi punto de vista, enfrenta la industria de alimentos.

Impacto del COVID-19 sobre la cadena de suministro de alimentos. 

La alta tasa de contagio del COVID-19 han obligado al aislamiento social, el cierre de ciudades, puertos, aeropuertos,  países enteros. Sin embargo los trabajadores de la cadena alimentaria han tenido que seguir trabajando, ya que pertenecen a un sector de producción que es vital, todos debemos seguir alimentándonos. Esto provoca que esos trabajadores sean más vulnerables de contraer el virus y que expongan a sus familias y compañeros de trabajo.  

Por otro lado en principio pensábamos que este confinamiento era un asunto de unas semanas pero ya llevamos meses en cuarentena así que otro riesgo asociado a la situación es se produzcan fallos en el suministro de alimentos a mediano plazo.  

El 13 de abril apareció la primera noticia preocupante: “Una de las mayores empresas de procesamiento de carne de cerdo colapsó porque los empleados comenzaron a enfermarse. Plantas completas que han tenido que cerrar porque los empleados se enfermaron. Cuando comience a bajar la producción local de esos productos, lo próximo que va a ocurrir es que los países van a comenzar a poner restricciones a las exportaciones, esto va a provocar que las importaciones de materias primas y productos terminados bajen y se produzca desabastecimiento en los demás países. Podría haber problemas de abastecimiento o fallas en el suministro de materias primas e insumos. De hecho al principio de la pandemia se produjo un problema de acaparamiento, las personas ante la incertidumbre comenzaron a comprar más productos de los que necesitaban y se observó escasez de alimentos.  Por otro lado la tasa del dólar ha comenzado a aumentar, esto provoca un aumento en el precio de las materias primas e insumos importados, y como consecuencia  las empresas comienzan a tratar de adquirir materias primas e insumos más económicos, relajando los controles y  presentando un elevado riesgo de fraude motivado económicamente y como consecuencia  poniendo en riesgo la salud de los consumidores. 

Entonces el reto más importante del sector en estos momento es Proteger a los trabajadores. El recurso más valioso de la industria de alimentos es el personal que trabaja en todas las áreas relacionadas a la cadena de suministro de alimentos (producción, elaboración, calidad, investigación y desarrollo, almacenamiento y transporte de alimentos, así como servicios de saneamiento y mantenimiento). Una de las formas de prevenir el riesgo de contagio es reforzar las Buenas Prácticas de Manufactura  estas son una herramienta básica 

Es necesario hacer una revisión de los riesgos.

Lo primero que una empresa de producción de alimentos debe hacer es revisar su análisis de riesgos, y si no tiene un análisis de riesgos es un buen momento para hacerlo tomando en cuenta la realidad actual.

Cuales son los riesgos que tal vez no habían sido considerados o deben ser revisados

  1. Que los empleados se contagien y se afecte la producción
  2. Que fallen los suministros de materias primas e insumos, o que por fallos en los proveedores compremos materias primas a proveedores no confiables
  3. Surjan riesgos de fraudes económicamente motivados,
  4. Visitantes puedan convertirse en un riesgo para la planta – fallas en las inspecciones
  5. Hay trabajos del Sistema de Gestión que no pueden ser realizados de forma remota.
  6. Reforzar las medidas de higiene y desinfección

Una vez identificados los riesgos debemos definir que hacer para prevenirlos

  1. Prevención del contagio persona a persona. 
    1. Lavado de manos. La mejor forma de prevenir el contagio es asegurar que los empleados cumplan con las Buenas Prácticas de Higiene y Manipulación. Debemos reforzar el correcto lavado de manos y posiblemente incentivar que se aumente la frecuencia. Es un buen momento para revisar los instructivos de lavado de manos y asegurar que las estaciones de lavado de manos estén completas: Jabón, agua corriente, mecanismos de secado efectivo y posiblemente incorporar el uso de gel desinfectante después del lavado. 
    2. Uso de Equipos de protección personal. Las recomendaciones son enfáticas en el uso de mascarillas, hasta hace unas semanas la OMS sólo recomendaba las mascarillas para el personal de salud o personas enfermas, esta semana ya cambiaron las recomendaciones. Muchas empresas al realizar sus análisis de riesgos tal vez habían considerado que no era necesario el uso de mascarillas en ciertas áreas, por ejemplo cuando el producto está por tuberías. Esas medidas deben ser modificadas e implementar el uso de mascarillas y probablemente guantes en todas las áreas. 
    3. Buenas Prácticas de Higiene. Parte de las recomendaciones que hacemos de las BPM son: Evitar tocarse los ojos, la nariz y la boca, no escupir. Es un buen momento de reforzar estas medidas, ya que las manos y la saliva facilitan la transmisión del virus.
    4. Mantener una distancia mínima de 1,5 metros entre persona y persona en todo momento. Esta medida es complicada, porque esto se puede ejecutar solamente reduciendo el personal que trabaja en las instalaciones. Antes de COVID-19 cuando entrábamos a una planta de proceso observamos a los operadores uno al lado del otro, sin espacios, como una forma de aumentar la productividad. Esta medida debe ir junto con la  recomendación de separar turnos de trabajo, esto con el fin de que si un empleado está enfermo y tenemos que poner en cuarentena todo el turno, podamos continuar trabajando con los operadores de los otros turnos.
    5. Aislamiento. Algunas medidas que podría ser considerada es el aislamiento de ciertos operarios claves. Podrían ser ubicarlos en un alojamiento cerca de la planta, con todas las medidas de seguridad e higiene, proporcionar un transporte privado y evitar que usen el transporte público.
    6. Monitoreo. Es fundamental definir un programa para monitorear los empleados que dan positivos o sospechosos al COVID-19. Algunas empresa han implementado medidas de monitoreo de temperatura corporal, hacer pruebas rápidas para la detección del coronavirus a todos sus empleados frecuentemente. 
    7. Manejo de casos positivos. En caso de encontrar un empleado que presente síntomas de un posible contagio se deberá, aislarlo y enviarlo inmediatamente a casa, determinar con quién tuvo contacto en las últimas 48 horas dentro de la empresa.
      1. Identificar las superficies que tocó y desinfectarlas en forma apropiada.
      2. Identificar las personas que tuvieron contacto con él y enviarlas a casa hasta que se realice una prueba de COVID y se descarte que es un empleado positivo.
      3. Elaborar un protocolo de regreso al trabajo que detalle los pasos a seguir por el resto del personal ante un caso positivo. En caso de un elevado nivel de ausentismo, bien sea porque los empleados se enfermaron o porque necesitan estar en sus casas y no pueden ir al trabajo, puede ocurrir que la planta o una parte de ella se encuentre sin personal para procesar. 
      4. En este caso es necesario contratar gente rápidamente, para lo cual se debería simplificar el proceso de contratación de personal
  1. Gestión de proveedores. 
    1. Solicitud de plan de continuidad de insumos. Ya mencionamos los problemas que pueden surgir en el suministro de materia prima e insumos. Una medida para prevenir este riesgo, es entrar en contacto con los proveedores y que nos compartan sus planes para asegurar el suministro, planes de contingencia, medidas con los empleados. 
    2. Evaluación de nuevos proveedores. También una medida que deberían implementar las empresas es iniciar el proceso de evaluación de proveedores potenciales, como un plan alternativo en caso de que nuestro proveedor principal falle. Buscar proveedores de emergencia, siempre tomando en cuenta que no afecten los riesgos relativos a fraude e inocuidad. Establecer un procedimiento de emergencia de compra a proveedores no aprobados.
    3. Vigilar los mercados. Puede ser que nuestro proveedor se encuentre en mercados que han prohibido la exportación de alimentos o insumos esenciales. Que tengan fallos en el transporte en la distribución. Tomar en cuenta los riesgos en los retrasos de los envíos y lentitud en las aduanas debido a la situación o por fallas en el personal que trabaja en las instituciones del gobierno.
  2. Riesgos de fraudes económicamente motivados
    1. Con las carencias debido a la crisis debemos considerar que aunque tengamos proveedores que son confiables, podría ser que ellos también tengan problemas de suministros y comiencen a buscar alternativas que tal vez no son las más idóneas. Así que es posible que surjan riesgos asociados a fraudes. Los proveedores deberían informarnos en el caso de que deban cambiar sus insumos y comprar a países con altos niveles de riesgos por fraude. Una medida podría ser enviarles una comunicación preguntando si hay algún cambio en sus proveedores, para fines de revisión de nuestros programas de fraude.
  3. Ingreso de visitantes.  Si tenemos medidas establecidas para nuestros empleados debemos definir cuáles medidas van a tomarse para el ingreso de visitantes. Muchas plantas ya han tomado la decisión de restringir y, hasta donde sea posible, prohibir el ingreso de visitantes a la planta por el tiempo que dure la emergencia.  
  4. Auditorias. Algo que debemos considerar al tomar esta medida con respecto a los visitantes, es en relación a nuestro Sistemas de Gestión de Inocuidad o Calidad certificados, considerar las auditorías que tiene tiempos definidos, deberíamos comunicarnos con nuestras casas auditoras y solicitar cual es la fecha límite para realizarlas y la posibilidad de realizar auditorías remotas. 
  5. Operación, mantenimiento y actualización remota del sistema de gestión de Inocuidad (SGI)
    1. Una de las medidas que han tomado muchas empresas es, que los mandos medios y gerenciales realicen trabajo remoto, desde el hogar. Esto ha provocado que los responsables de los sistemas de gestión de la inocuidad están teniendo que operar, mantener y actualizar el sistema de forma remota.
    2. Esto ha representado retos para la gestión del SGI. Algunas actividades que se pueden hacer de forma remota, con el apoyo de tecnologías de información, incluyen:
      1. Manejo de documentos y registros, seguimiento de acciones correctivas
      2. Manejo de quejas y requerimientos de organismos gubernamentales o entes certificadores
      3. Uso de cámaras digitales y videos para ver las áreas, pero en este punto es importante revisar nuestras políticas de uso de celulares en las áreas de proceso, de cara a los programas de seguridad de la planta. ¿Cómo vamos a flexibilizarlos? podría ser autorizar a ciertos empleados temporalmente, 
      4. Auditorías remotas. Algunos esquemas de auditorias remotas incluyen uso de videos para ver el desempeño del trabajo.
    3. Cómo supervisar otro tipo de tareas como:
      1. Cumplimiento de BPM
      2. Verificaciones
      3. ¿Cómo hacemos una inspección remota? 
    4. Entrenamientos. Los entrenamientos forman parte de actividades continuas que deben realizarse en nuestras plantas. Ahora se han puesto de moda los entrenamientos remotos, que son muy factibles para niveles medios y gerenciales, pero ¿cómo entrenamos operadores, que tienen recursos limitados de acceso a conexiones de internet?
      1. Una opción sería juntarlos en un salón y con televisión dar el entrenamiento remoto, pero aquí debemos tener cuidado las medidas de distanciamiento y no congregar más de 10 personas en un salón con las separaciones de 6 pies entre ellos. Esto puede provocar que tengamos que aumentar las sesiones de entrenamiento. Por ejemplo: Si tenemos 100 empleados, en circunstancias normales podríamos impartir 4 capacitaciones de 25 personas, en medio de la crisis esto se convierte en 10 capacitaciones de 10 empleados. Si estas capacitaciones son realizadas con personal externo esto puede incrementar los costos de los entrenamientos
      2. Sería recomendable incluir dentro de los entrenamientos conocimiento sobre el COVID y las medidas de transmisión del virus
  1. Reforzar las medidas de limpieza y desinfección de planta.  
    1. Es un momento adecuado para revisar nuestros programas de limpieza y desinfección
    2. Programa de control de Químicos
    3. Asegurar que los productos de limpieza y desinfección que estamos usando tienen efecto sobre el virus.
    4. Reforzar la limpieza de las áreas comunes; como  baños, vestidores, casilleros, cafeterías, 
    5. Será obligatorio el uso de uniforme de trabajo limpio y cambiarlo en el vestuario, de forma de evitar ingreso del virus en la ropa. 

Medidas a tomar en la distribución de alimentos

Uno de los sectores de la cadena de alimentos que más ha sufrido es la de restaurantes, La mayoría se han visto en la obligación de cerrar y al final, frente a lo prolongado de la crisis, irse a la modalidad de servicio para recogida y distribución. Hemos visto proliferar una gran cantidad de empresas de distribución de alimentos. Sin embargo estas empresas surgieron de forma repentina, sin detenerse a pensar en los protocolos que era necesario implementar para la seguridad de los empleados. Es necesario extremar los cuidados evitando al máximo el contacto entre consumidor, repartidor y proveedor.

¿Cuales son los retos?

  • Equipo de protección personal (EPP) para los repartidores (uniformes, cubrebocas y solución desinfectante para manos, guantes) –  en medio de esta nueva realidad esto puede parecernos completamente normal, pero esto provoca un aumento de gastos de EPP y por consecuencia  aumento del costo del servicio de entrega.
  • Controlar diariamente la limpieza de los vehículos de transporte – protocolo de limpieza establecido desinfectando antes de empezar la distribución y después y limpieza entre una y otra entrega
  • Control del estado de salud de los distribuidores
  • Espacio en los restaurantes para la espera de este personal – Como ahora todo el despacho se hace para entrega hay un aumento en este personal y debe considerarse dónde va a esperar mantenimiento las medidas de distanciamiento social.
  • Habilitar una zona donde este personal se lave las manos y haga uso del baño sin entrar en contacto con el personal responsable de la preparación
  • Facilitar el pago del cliente con tarjeta y evitar el uso de dinero en efectivo.
  • Llevar un registro de entregas con los datos de los clientes, que sirva para hacer trazabilidad en caso necesario, por ejemplo, si algún personal de entrega se enferma o da resultado positivo para SARS-CoV-2 (COVID- 19).
  • Las empresas proveedoras de alimentos no deben permitir el ingreso de los repartidores a las zonas de preparación y empaque de los alimentos.  
  • Deben entregar los productos muy bien empacados

Medidas a tomar por el repartidor. 

  • El repartidor debe comunicar cualquier tipo de sintomatología que detecte antes de acudir al centro de trabajo. 
  • Utilizar cubrebocas en todo momento.
  • Protocolos de lavado de manos antes de tomar los alimentos y después de llegar de la calle y el uso de gel desinfectante

Conclusión

En resumen los retos serian los siguientes:

  1. Mantener seguros a nuestros empleados
  2. Evitar el contagio 
  3. Tomar medidas para impedir que las empresas colapsen y podamos mantenernos a flote.
  4. En la inocuidad de los alimentos los riesgos son en realidad insignificantes.

Referencia Consultada

Metales pesados: Contaminantes en alimentos

Los metales, como arsénico, plomo, cadmio, mercurio entre otros se encuentran en ciertos alimentos. En niveles altos, estos metales pueden ser tóxicos, pero no siempre es posible eliminarlos completamente de nuestro suministro de alimentos porque estos metales se encuentran en el aire, el agua y el suelo y luego son absorbidos por las plantas a medida que crecen.

La FDA está monitoreando activamente los niveles de estos metales en el suministro de alimentos. Con el fin de adoptar un enfoque sistemático para reducir los riesgos que plantean estos metales, especialmente para las poblaciones vulnerables, como bebés y niños, que son los más susceptibles a algunos de los efectos neurológicos y de desarrollo perjudiciales.

Han desarrollado un grupo de trabajo formado por líderes y gerentes de riesgo en el Centro para la Seguridad Alimentaria y la Nutrición Aplicada (CFSAN) con experiencia en microbiología, toxicología, química, medicina, epidemiología, política y derecho.

El grupo de trabajo se está enfocando primero en: plomo, arsénico, cadmio y mercurio en alimentos, cosméticos y suplementos dietéticos, porque los altos niveles de exposición a esos metales probablemente tengan el impacto más significativo en la salud pública.

¿En que consiste el estudio?  Rutinariamente se toman muestras de los productos que se encuentran en las tiendas de comestibles de todo el país y se analiza para detectar cientos de contaminantes, incluidos estos metales. Estos datos son importantes porque ayudarn a comprender mejor cómo los consumidores están expuestos a estos contaminantes.  Las personas vulnerables a los efectos nocivos de los metales en los alimentos incluyen bebés y niños, ancianos y consumidores que pueden tener condiciones de salud crónicas. Se está prestando especial atención a los niños porque su tamaño corporal más pequeño y su metabolismo pueden hacerlos más susceptibles a los efectos nocivos de estos metales. De particular preocupación es el efecto que estos metales tienen en el desarrollo neurológico de los mismos.

La FDA se compromete a utilizar la mejor información científica disponible para informar y respaldar las decisiones de política sobre metales tóxicos. Existen niveles específicos establecidos para el arsénico, el plomo, el cadmio y el mercurio en una variedad de alimentos, en términos más generales, la FDA tiene autoridad para actuar caso por caso donde se encuentra un alimento adulterado.

Comprender el riesgo que representan estos metales en nuestro suministro de alimentos se complica por el hecho de que ninguna fuente de alimentos es responsable de la exposición de la mayoría de las personas a los metales en los alimentos. La exposición de las personas a estos metales proviene de muchos alimentos diferentes que contienen bajos niveles de estos metales. Combinando todos los alimentos que comemos, estos niveles bajos a veces pueden sumar un nivel de preocupación.

Comparto el documento de la FDA que explica esto.

NO es necesaria el agua caliente en el lavado de manos

Una de las opiniones que siempre he sostenido es lo innecesario del uso del agua caliente en el lavado de manos. Particularmente lo sostengo en países como en nuestro en el cual la temperatura de la llave suele salir bastante caliente. En estos días me encontraba en una planta haciendo una inspección, cuando abrí la llave el agua estaba tan caliente que pregunté: ¿Pusieron agua caliente? , (había ido anteriormente y no tenían agua caliente) la respuesta fue bien sincera: “no, sale así de forma natural”

He recibido este articulo de una investigación realizada  por Donald Schaffner,  un distinguido profesor y especialista en extensión en ciencias de la alimentación. Él explica: “La gente necesita sentirse cómoda cuando se están lavando las manos, pero en cuanto a la efectividad, este estudio nos muestra que la temperatura del agua utilizada no importa”.

Fue publicado un resumen en este link y me permito transcribirlo (esta en ingles si quieren ir a la fuente original) por la importancia que tiene:

La Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (FDA, por sus siglas en inglés) afirma que el agua caliente es más efectiva para eliminar los gérmenes durante el lavado de manos que el agua fría y que la temperatura del agua en restaurantes, cafeterías y otros establecimientos de servicio de comida debe ser de 40 ° C Menos 2 grados (o entre 100 y 108 grados Fahrenheit).

La razón de esto es que el agua caliente hace espuma de jabón y ayuda a deshacerse de los gérmenes. ¿Pero esto está comprobado científicamente?

Investigaciones anteriores han llamado la atención sobre el hecho de que no hay evidencia científica para respaldar la afirmación de que el agua caliente es necesaria para eliminar los gérmenes durante el lavado de manos. Y ahora, nuevas investigaciones sugieren que el agua fría podría hacer el truco tan bien como el agua caliente.

El estudio fue llevado a cabo por investigadores de la Universidad Rutgers-New Brunswick en Nueva Jersey, y los resultados fueron publicados en el Journal of Food Protection.

El nuevo estudio examinó el efecto de varios factores, tales como el volumen de jabón, la temperatura del agua, el tiempo de espuma y la eficacia de lavado de manos del jabón formulado en el producto.

Al comienzo del estudio, los participantes usaron 1 mL de jabón no antibacteriano durante 5 segundos de espuma a una temperatura del agua de 38 ° C. La bacteria examinada fue una cepa no patógena de Escherichia coli  ATCC 11229. Los investigadores examinaron los efectos del lavado de manos con agua caliente y fría en 20 voluntarios, compuesta por 10 hombres y 10 mujeres.

Cada prueba se replicó 20 veces durante un período de 6 meses. Durante este tiempo, los participantes se lavaron las manos en agua que a las siguientes temperaturas: 16 ° C, 26 ° C, o 38 ° C. El volumen de jabón utilizado también fue variado, con los participantes lavándose las manos con 0,5 mL, 1 mL o 2 mL de jabón.

En general, el uso de un jabón antimicrobiano no resultó ser mucho más eficaz que el uso de jabón regular. Sin embargo, el tiempo de espuma mejoró significativamente la eficacia en un escenario.

Es importante destacar que la temperatura del agua no tuvo un efecto significativo sobre la reducción de bacterias. Ya sea a 38 ° C o 16 ° C, los investigadores no detectaron ninguna diferencia en la reducción de bacterias.

Además, el estudio reveló que incluso lavarse las manos por tan sólo 10 segundos es  suficientemente eficaz para eliminar los gérmenes.

Los hallazgos son particularmente importantes, teniendo en cuenta las regulaciones de la FDA sobre la temperatura del agua para el manejo seguro de los alimentos y las preocupaciones sobre los desechos de energía.

“Este estudio puede tener implicaciones significativas para la energía del agua, ya que el uso de agua fría ahorra más energía que el agua caliente. Debe haber un cambio de política. En lugar de tener un requisito de temperatura, la política sólo debe decir que el agua a temperatura confortable. Estamos desperdiciando energía para calentar el agua a un nivel que no es necesario “ Donald Schaffner

¿Qué significa tener un plan HACCP?

Con la nueva ley del FSMA que entró en vigencia en septiembre del 2015, los importadores de los Estados unidos han comenzado a tomar medidas. Ellos saben que deben ser más estrictos con las empresas de América Latina a las cuales están comprando alimentos. Una forma de asegurar que una empresa puede garantizar que los alimentos que produce sean seguros e inocuos es si se dispone de un Sistema de Gestión de inocuidad de Alimentos y eso tiene un signo de = a tener un HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control). Así que ahora el importador llama a la empresa a la cual le compra y le dice: “envíame tu plan HACCP o no te puedo seguir comprando”

Las empresas que no tienen un Sistema de Gestión de Inocuidad y por lo tanto no tienen un HACCP llaman a alguna empresa consultora como la nuestra y nos dicen: “Necesito un plan HACCP para la próxima semana. ¿Me lo puedes hacer?” y mi respuesta lamentablemente es NO, no le puedo hacer un plan en dos semanas y además usted no tiene ni idea de lo que me está pidiendo. Confieso que no suelo ser tan cruel como decirlo así, pero me preocupa la gran cantidad de empresas que no saben lo que les están pidiendo.

Hay varias cosas que aclarar con relaciones a planes HACCP

  1. Tener un plan HACCP no es meterse al internet y buscar uno parecido y copiarlo. Los planes HACCP son específicos de cada empresa y deben ser elaborados por el personal que conoce el proceso.
  2. Ningún consultor por más experiencia que tenga puede “elaborarte un plan de tu empresa” porque para poder hacer un análisis de peligros, que es imprescindible para hacer un plan HACCP, debes conocer tu proceso y tu planta y eso solo lo pueden hacer las personas que trabajan en la empresa.
  3. Que uno haya hecho un curso de HACCP no te hace experto. Puedes haber comprendido el curso o taller y al momento de hacer el plan en tu planta te encontraras con miles de preguntas que no sabrás como responder, por esta razón tener un consultor que te apoye en el proceso y que sepa cómo hacer planes es muy importante, no es imprescindible, pero si es muy importante.
  4. Una pregunta que muchas personas hacen es: ¿Cuánto tiempo tarda hacer un plan? La respuesta es “Depende”. Si lo que tenemos es un solo producto o un solo proceso, trabajando una semana podemos “Hacer el Plan”, aunque hacerlo solo significa tenerlo en papeles, lo que en conclusión no sirve para nada si no lo implementas. Para una planta con una gran diversidad de productos y procesos, elaborar los planes puede tomarle 3-4 meses sino más.
  5. Tener un plan ¿Qué significa? Si solo tenemos el documento, eso en realidad, no sirve para nada si no lo implementamos. Si no hay programas pre-requisitos que lo soporten y no hacemos todos los pasos posteriores a tener un plan.
  6. ¿Qué significa implementar el plan y cuáles son esos pasos posteriores?:
    1. Implementar el plan – comenzar a llevar todos los controles que hemos definido en el mismo
    2. Realizar las actividades de monitoreo definidas
    3. Realizar las actividades de verificación que hemos establecido – lo que dijimos que íbamos a hacer lo estamos haciendo
    4. Validar el plan – establecer mecanismos para confirmar que las medidas de control son efectivas en controlar los peligros que hemos identificado
    5. Realizar inspecciones del plan y de los programas pre-requisitos
    6. Realizar auditorias
    7. Estar pendientes de cualquier cambio que deba ser realizado en el plan.
  7. Esto parece sencillo pero la verdad es que es en realidad más complicado porque implica cambiar la cultura de la planta, comprender que si hemos elaborado un plan HACCP es porque estamos diciendo que hay riesgos en nuestra planta que pueden afectar la salud del consumidor y nosotros somos responsables de controlar esos peligros para que no lleguen a nuestros consumidores.

Estas siete consideraciones que he descrito anteriormente son mas importantes que saber cuáles son los siete principios del HACCP y haber realizado un curso. Si para nosotros la seguridad de las personas a las cuales vendemos nuestros productos no es importante, ahorrémonos el tiempo y el dinero y no nos metamos en tener un HACCP en nuestra planta, no se tiene un HACCP porque te lo pide el cliente sino porque estas convencido que a través de esta herramienta vas a entregar a tus consumidores un alimento o producto seguro e inocuo.

Hepatitis A y fresas contaminadas

Hepatitis A es una enfermedad causada por el virus de la hepatitis A. Una de las vías de contaminación es comer o beber agua o alimentos contaminados con el virus. Los alimentos más frecuentes ligados a los brotes son: agua contaminada, mariscos y ensaladas, sandwich fríos, jugos de frutas o frutas, leche y productos lácteos, vegetales y bebidas congeladas (smothies). Recientemente se ha producido un caso de brote en 7 estados de los Estados unidos y 70 personas enfermas debido a fresas congeladas provenientes de Egipto.

La enfermedad usualmente comienza 2-4 semanas después de haber ingerido el alimento contaminado, y termina una o dos semanas después . Produce inflamación del hígado, y los síntomas incluyen: fiebre, bajo apetito, nauseas, vomito, diarrea, dolor muscular y los ojos se ponen amarillos.

La ruta de entrada de la infección es oral. Una persona con hepatitis porta la enfermedad, la transmite al alimento y de ahí a otra persona. El virus se transmite de la materia fecal de la persona infectada cuando los empleados que manipulan alimento no se lavan correctamente las manos esparcen el virus a todo lo que tocan y otras personas pueden contaminarse fácilmente.

La cocción de los alimentos a temperatura de 190 F por al menos 1 ½ minutos o hervir los alimentos en agua por al menos 3 min inactiva el virus. Los desinfectantes que se usan habitualmente en los servicios de alimentos no necesariamente destruyen el virus y puede ser necesario aplicar más calor que para la mayoría de las bacterias, pero pueden sobrevivir a la congelación. Esta es la razón por la que el Smothy congelado de fresas transmitió la enfermedad.

De qué forma podemos evitar la transmisión de la enfermedad;

  • Es importante realizar análisis a los empleados con cierta frecuencia establecida para estar seguros de que estos no son portadores de enfermedades como la hepatitis;
  • También la educación a los empleados es importante para hacerles consciencia de que si sufren alguna enfermedad transmisible a través de los alimentos como por ejemplo la hepatitis A deben informar a sus superiores y ser retirados de las áreas de contacto con alimentos hasta que estén seguros de que ya no tienen la enfermedad;
  • Es importante cumplir con la cocción adecuada de los alimentos asegurando que se alcance la tempertatura interna mínima requerida;
  • En fatizar las práticas de lavado de manos adecuadas y con las frecuencias que sean necesarias.

La inocuidad de los alimentos: una prioridad de salud pública

Hace unos días fui a visitar a una amiga que estaba enferma, me comentaba que el medico había sugerido que podría ser que tuviera una resistencia al antibiótico que le estaban aplicando. ¿Cómo puede ser eso posible? Me preguntaba ella. Procedí a explicarle, que aunque no era la única causa, una de las posibles era que muchos alimentos tenían residuos de antibióticos y que los consumíamos sin ni siquiera saberlo, al consumir con regularidad alimentos con antibióticos nuestro cuerpo creaba una resistencia a los antibióticos y luego cuando nos enfermábamos estos no tenían el efecto esperado.

En Estados Unidos, Europa y muchos países más, las leyes concernientes a regulaciones relativas a contaminantes químicos e inocuidad en general están muy definidas. Podemos decir que uno de los aciertos del presidente Obama fue revisar la ley de alimentos de los Estados Unidos (FSMA) para que fuera mas preventiva que reactiva, pero lamentablemente en nuestros países no son tan estrictas como quisiéramos, y cuando me encuentro con casos como el de mi amiga entonces me preocupo.

Buscando entre algunos documentos encontré un escrito de OMS en el cual hablaba de la responsabilidad de los gobiernos en cuando a inocuidad de alimentos. Hoy vuelvo a pensar que Republica de Dominicana sigue siendo uno de los países en los cuales aún no tenemos aprobada una Ley de Inocuidad de Alimentos. Nuestros políticos quieren hacer muchas campañas, se están matando por alcanzar puestos políticos pero las prioridades que a nuestros ojos serían obvias o evidentes no avanzan.

Tal vez ahora que tendremos una legislatura renovada sea el momento de que finalmente tengamos una LEY DE INOCUIDAD DE ALIMENTOS. Vamos a ver cual será el legislador que se gane mi respeto logrando que en los próximos cuatro año nos pongamos a la altura de los países desarrollados en materia de inocuidad.

Inocuidad de los alimentos (OMS)

Nota descriptiva N°399 Noviembre de 2015

Los alimentos insalubres plantean amenazas para la salud a escala mundial y ponen en peligro la vida de todos: los lactantes, los niños pequeños, las embarazadas, las personas mayores y las personas con enfermedades subyacentes son particularmente vulnerables.

Las enfermedades transmitidas por los alimentos afectan a millones de personas al año, en su mayoría niños, en particular en los países en desarrollo. Los alimentos insalubres generan un círculo vicioso de diarrea y malnutrición que compromete el estado nutricional de los más vulnerables. Cuando el suministro de alimentos es inseguro, las personas tienden a adoptar dietas menos sanas y a consumir más “alimentos insalubres” que contienen sustancias químicas, microbios y otros peligros que ponen en riesgo la salud.

Dada la función central que desempeñan en la elaboración de políticas y marcos reglamentarios, los gobiernos deben elevar la inocuidad de los alimentos al rango de prioridad de salud pública, estableciendo y aplicando sistemas eficaces en materia de inocuidad de los alimentos que permitan asegurar que los productores y proveedores de productos alimenticios a lo largo de toda la cadena alimentaria actúen de forma responsable y suministren alimentos inocuos a los consumidores.

La contaminación de los alimentos puede producirse en cualquiera de las etapas del proceso de fabricación o de distribución, aunque la responsabilidad recae principalmente en el productor. Sin embargo, una buena parte de las enfermedades transmitidas por los alimentos son causadas por alimentos que han sido preparados o manipulados de forma incorrecta en el hogar, en establecimientos que sirven comida o en los mercados. No todos los manipuladores y consumidores de alimentos entienden la importancia de adoptar prácticas higiénicas básicas al comprar, vender y preparar alimentos para proteger su salud y la de la población en general.

Todos podemos contribuir a garantizar que los alimentos sean seguros. He aquí algunos ejemplos de medidas eficaces que podrían adoptarse:

Los responsables de la formulación de políticas pueden:

  • Crear y mantener sistemas e infraestructuras adecuados (por ejemplo, laboratorios) para gestionar y hacer frente a los riesgos relacionados con la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria, en particular durante las emergencias;
  • Fomentar la colaboración entre sectores como la salud pública, la salud animal, la agricultura y otros, con el fin de mejorar la comunicación y la actuación común;
  • Integrar la inocuidad de los alimentos en las políticas y programas más generales relativos a la alimentación (por ejemplo, la seguridad en materia de alimentación y nutrición);
  • Pensar en términos globales y actuar a escala local a fin de garantizar que los alimentos producidos localmente sean inocuos a nivel internacional.

 

Brote de Botulismo de Aceitunas Enlatadas de 1919

Continuo con los artículos sobre los casos mas importantes de Brotes alimenticios en los Estados Unidos. El articulo original fue tomado de Canned Ripe California Olives Spread Botulism in 1919 de la página de Food Safety News escrito por DAN FLYNN  en MARCH 19, 2012

En el año 1919, unas aceitunas maduras enlatadas provocaron un brote de botulismo mortal. Diecinueve personas murieron. El incidente se considera uno de los 10 casos más mortales brotes de enfermedades transmitidas por alimentos en la historia de EE.UU..

Charles Armstrong, fue la persona a cargo de la investigación. Había trabajado contra la epidemia Mundial de Influenza, y  había regresado a Ohio unas semanas antes del banquete del Club del condado a la que asistieron mas de 200 personas cerca de Canton, Ohio. En ese banquete catorce personas se intoxicaron por botulismo y siete de ellas murieron.

El brote de 1919 provoco 19 muertes en tres estados: Ohio (7), Montana (5), y Michigan (7) y se vinculó a aceitunas en conservas de California.

El caso de Ohio fue el que recibió la mayor atención debido a las investigaciones de Armstrong. El descubrió que las personas que se enfermaron habían sido servidos en una mesa distinta, los dos camareros y el chef que sirvieron esa mesa también se vieron afectados.

Armstron encontró que la mesa distinta no sirvió las aceitunas verdes, sino aceitunas maduras, el estudio realizado evidenció que cinco de las personas que estaba próximos a las aceitunas murieron.

De las 14 personas que estaban enfermos, todos comieron aceitunas. Las personas que murieron parece que fueron los que comieron la mayor cantidad de aceitunas, encontró Armstrong. Los que sobrevivieron informaron que las aceitunas no sabía bien. Se les pidió que describieran a que se referían con esto, y dijeron cosas como que las aceitunas “le adormeció la lengua” o ” se quedaba pegado a la lengua” o simplemente dijeron que “no eran aptas para el consumo.”

Armstrong encontró que las aceitunas maduras vinieron de un frasco sellado al vacío y llegó a la conclusión de que “algo le había ocurrido y se había roto el vacío en el frasco al abrirlo, al parecer la tapa abría con facilidad sin haber sido perforado y sin el uso de los instrumentos”, “la tapa fue descartada, pero el frasco de vidrio recuperado, no estaba roto o defectuoso de ninguna manera “.

Uno de los camareros percibió que las aceitunas no tenían un buen sabor, y cerca del final del banquete, los llevó al chef para obtener su opinión. El chef se comió dos y fue uno de los que murieron.

La investigación posterior encontró que la fuente de las aceitunas contaminados fue: Ehmann Oliva Company, una empresa que habrá sido fundada en 1898 por la Sra. Freda Ehmann, quien había llegado a California, viuda, en la década de 1890. En 1900, la empresa de oliva Ehmann producía 90 cubas en una planta de procesamiento grande en Oroville, CA.

El Dr. Judith Taylor, autor del libro “The Olive en California”, entrevistó a la nieta de Freda Ehmann quien dijo que su abuela nunca pudo llegar a un acuerdo sobre el papel de la empresa en el brote de 1919.

El Laboratorio de Química del Departamento de Agricultura hizo un estudio de los envases de vidrio y metal de Ehmann en 1920, encontrando que aunque ambos parecían normal, contenían organismos patógenos, incluida la toxina botulínica Clostridium.

El Consejo de Salud del Estado de California respondió al brote de 1919 con una nueva regulación de la producción de oliva el 7 de agosto de 1920, que requería el saneamiento a través de la instalación y que obligaba a un proceso térmico.

Se requería tratamiento térmico de las aceitunas después de haber sido colocadas en latas o tarros sellados para esterilizar el contenido completo. El tratamiento consistía en inmersión en agua a 240 grados Fahrenheit durante 40 minutos.

A pesar de estas medidas las aceitunas en conserva de California continuaron envenenando a las personas en algunos casos aislados. Por lo que el estado respondió con la Ley de Inspección de las fábricas de conservas de 1925. Tanto el Consejo Estatal de Salud y la Asociación Nacional de Fabricantes de Conservas favoreció la inspección federal.

Hoy la FDA inspecciona 200 conserveros autorizados en las que se envasan productos regulados. Es objetivo principal sigue siendo la prevención de botulismo alimentario. Las pruebas que se realizan a los operadores de retorta para determinar sus calificaciones para operar equipos de esterilización son muy críticos.

¿Que está mal en el Sistema Alimentario?

A continuación un pequeño resumen de un articulo interesante en The Food Safety News, para leer el articulo original referirse al link.

De acuerdo con el gobierno de Canadá, uno de cada ocho canadienses estarán afectados por una enfermedad transmitida por los alimentos este año. La situación parece ser peor en los Estados Unidos, uno de cada seis estadounidenses estará afectado. Obviamente algo está mal en la cadena de suministro de alimentos.

Según Steven A. Burton estos son los problemas que el observa:

 Los procesos son arcaicos

 Muchos operadores de producción no tienen capacitación en seguridad alimentaria y ni siquiera lo saben qué peligros se enfrentan, y mucho menos cómo controlarlos

No se da prioridad a la Seguridad Alimentaria

Los procesadores de alimentos, solo se preocupan por la seguridad alimentaria justo antes de una auditoría. El plantea que la planta se limpia y acondiciona para la auditoria y luego todo vuelve a la normalidad.

Apatía Corporativa

Que impide a los profesionales de la seguridad alimentaria hacer su trabajo con eficacia. La mayoría ve su trabajo como que interferir con la producción, ya que están constantemente insistiendo en que las cosas se hagan de manera diferente. Las solicitudes de recursos se les niega rutinariamente.

Falta de Cumplimiento

Los organismos reguladores carecen de recursos para aplicar y hacer cumplir los cambios de las nuevas leyes.

Sin embargo al final el articulo tiene una nota positiva:

Una esperanza ha sido lanzada por las mega-corporaciones, como Wal-Mart, cuyos ejecutivos están promoviendo fuertemente el establecimiento de una cultura de la seguridad alimentaria en todas las organizaciones de alimentos y toda la cadena de suministro. Los gobiernos están empezando a tomar nota de esta tendencia…Estos cambios son el comienzo para tener profesionales inocuidad de los alimentos que se eduquen a sí mismos con el fin de mantener la seguridad pública.

Siete cosas que debemos hacer para tener un sistema de Gestion de Inocuidad implementado

Encontre este post interesante en la pagina de AIB. Es acerca de 7 señales que te indican que podrias no pasar una certificación. Como me gusta ver las cosas desde el punto de vista del asesor, no del auditor voy a citar esas siete señales pero en positivo. Para mas detalle se pueden referir a la pagina de ellos.

  1. La instalación debe tener un cultura de seguridad de alimentos. Muchas empresas piensan que simplemente deben escribir una política de calidad e inocuidad y ponerla en la recepción de la empresa, pero si no desarrollan la cultura de inocuidad todo se queda en un papel escrito.
  2. Los recursos deben destinarse para invertir en mejora. En el caso de un sistema de Gestion de Inocuidad las empresas deben estar conscientes de que deben invertir en mejoras, los estándares de inocuidad son muy exigentes en cuanto a la infraestructura y eso solo se logra invirtiendo.
  3. Entrenamiento  todos los niveles, en diferentes áreas y campos relacionados a los temas de seguridad.
  4. Documentación. Cualquier sistema de inocuidad se basa en documentación que la soporta, traducido a políticas, procedimientos, instructivos y registros.
  5. Tener un Plan HACCP
  6. Implementar Buenas Prácticas de Manufactura que son la base del HACCP
  7. Conducir auditorias internas. Que nos ayudaran a dar seguimiento al Sistema de Gestion de Inocuidad implementado.

Un estudio de la FDA encuentra pocos residuos de Antibióticos en Leche

A continuación quiero simplemente transcribir este estudio que publicó la FDA sobre la presencia de antibióticos en leche. Me parece bien interesante el hallazgo. Para ver el link original ir al siguiente enlace.

La FDA ha anunciado los resultados de su encuesta de muestreo de la leche, que implica realizar pruebas en cerca de 2.000 granjas lecheras determinando residuos de medicamentos en la leche. Más del 99 por ciento de las muestras están libres de residuos de medicamentos – resaltando la seguridad del suministro de leche de Estados Unidos. Estos resultados proporcionan evidencia de que el sistema de seguridad de la leche es eficaz en ayudar a prevenir los residuos de fármacos en la leche, incluso en aquellos casos limitados cuando se necesitan medicamentos para mantener la salud de las vacas lecheras.

La agencia inició el estudio para determinar si las explotaciones lecheras con anteriores violaciones de residuos de medicamentos en los tejidos derivados de las vacas lecheras eran más propensos a tener residuos de medicamentos violatorios de la leche que otras granjas lecheras. La FDA analizó muestras de dos grupos: una lista “selectiva” de las explotaciones que anteriormente habían sido detectadas con violaciones de residuos de tejido y un grupo de control. Los resultados muestran que la presencia de residuos de medicamentos en la leche es muy baja, incluso en el grupo objetivo. Sin embargo, un número limitado detecta residuos de drogas que no están incluidas en las pruebas de rutina en el marco del programa de seguridad de la leche actual.

A pesar del hallazgo de un pequeño número de residuos de fármacos en las muestras recogidas, la FDA tiene la intención de tomar medidas para mantener el sistema lo más fuerte posible para garantizar la seguridad de la leche. La FDA trabajará en estrecha colaboración con los reguladores estatales, a fin de considerar la modificación de las pruebas para incluir la toma de la cantidad de muestras que sean necesarias de los tanques de leche en las granjas. La agencia también está trabajando para actualizar el programa de seguridad de la leche existentes, según sea necesario, incluir en las pruebas una mayor diversidad de drogas y, educar a los productores de leche sobre las mejores prácticas para evitar residuos de drogas en ambos tejidos y leche.