¿Qué significa tener un plan HACCP?

Con la nueva ley del FSMA que entró en vigencia en septiembre del 2015, los importadores de los Estados unidos han comenzado a tomar medidas. Ellos saben que deben ser más estrictos con las empresas de América Latina a las cuales están comprando alimentos. Una forma de asegurar que una empresa puede garantizar que los alimentos que produce sean seguros e inocuos es si se dispone de un Sistema de Gestión de inocuidad de Alimentos y eso tiene un signo de = a tener un HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control). Así que ahora el importador llama a la empresa a la cual le compra y le dice: “envíame tu plan HACCP o no te puedo seguir comprando”

Las empresas que no tienen un Sistema de Gestión de Inocuidad y por lo tanto no tienen un HACCP llaman a alguna empresa consultora como la nuestra y nos dicen: “Necesito un plan HACCP para la próxima semana. ¿Me lo puedes hacer?” y mi respuesta lamentablemente es NO, no le puedo hacer un plan en dos semanas y además usted no tiene ni idea de lo que me está pidiendo. Confieso que no suelo ser tan cruel como decirlo así, pero me preocupa la gran cantidad de empresas que no saben lo que les están pidiendo.

Hay varias cosas que aclarar con relaciones a planes HACCP

  1. Tener un plan HACCP no es meterse al internet y buscar uno parecido y copiarlo. Los planes HACCP son específicos de cada empresa y deben ser elaborados por el personal que conoce el proceso.
  2. Ningún consultor por más experiencia que tenga puede “elaborarte un plan de tu empresa” porque para poder hacer un análisis de peligros, que es imprescindible para hacer un plan HACCP, debes conocer tu proceso y tu planta y eso solo lo pueden hacer las personas que trabajan en la empresa.
  3. Que uno haya hecho un curso de HACCP no te hace experto. Puedes haber comprendido el curso o taller y al momento de hacer el plan en tu planta te encontraras con miles de preguntas que no sabrás como responder, por esta razón tener un consultor que te apoye en el proceso y que sepa cómo hacer planes es muy importante, no es imprescindible, pero si es muy importante.
  4. Una pregunta que muchas personas hacen es: ¿Cuánto tiempo tarda hacer un plan? La respuesta es “Depende”. Si lo que tenemos es un solo producto o un solo proceso, trabajando una semana podemos “Hacer el Plan”, aunque hacerlo solo significa tenerlo en papeles, lo que en conclusión no sirve para nada si no lo implementas. Para una planta con una gran diversidad de productos y procesos, elaborar los planes puede tomarle 3-4 meses sino más.
  5. Tener un plan ¿Qué significa? Si solo tenemos el documento, eso en realidad, no sirve para nada si no lo implementamos. Si no hay programas pre-requisitos que lo soporten y no hacemos todos los pasos posteriores a tener un plan.
  6. ¿Qué significa implementar el plan y cuáles son esos pasos posteriores?:
    1. Implementar el plan – comenzar a llevar todos los controles que hemos definido en el mismo
    2. Realizar las actividades de monitoreo definidas
    3. Realizar las actividades de verificación que hemos establecido – lo que dijimos que íbamos a hacer lo estamos haciendo
    4. Validar el plan – establecer mecanismos para confirmar que las medidas de control son efectivas en controlar los peligros que hemos identificado
    5. Realizar inspecciones del plan y de los programas pre-requisitos
    6. Realizar auditorias
    7. Estar pendientes de cualquier cambio que deba ser realizado en el plan.
  7. Esto parece sencillo pero la verdad es que es en realidad más complicado porque implica cambiar la cultura de la planta, comprender que si hemos elaborado un plan HACCP es porque estamos diciendo que hay riesgos en nuestra planta que pueden afectar la salud del consumidor y nosotros somos responsables de controlar esos peligros para que no lleguen a nuestros consumidores.

Estas siete consideraciones que he descrito anteriormente son mas importantes que saber cuáles son los siete principios del HACCP y haber realizado un curso. Si para nosotros la seguridad de las personas a las cuales vendemos nuestros productos no es importante, ahorrémonos el tiempo y el dinero y no nos metamos en tener un HACCP en nuestra planta, no se tiene un HACCP porque te lo pide el cliente sino porque estas convencido que a través de esta herramienta vas a entregar a tus consumidores un alimento o producto seguro e inocuo.

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Hepatitis A y fresas contaminadas

Hepatitis A es una enfermedad causada por el virus de la hepatitis A. Una de las vías de contaminación es comer o beber agua o alimentos contaminados con el virus. Los alimentos más frecuentes ligados a los brotes son: agua contaminada, mariscos y ensaladas, sandwich fríos, jugos de frutas o frutas, leche y productos lácteos, vegetales y bebidas congeladas (smothies). Recientemente se ha producido un caso de brote en 7 estados de los Estados unidos y 70 personas enfermas debido a fresas congeladas provenientes de Egipto.

La enfermedad usualmente comienza 2-4 semanas después de haber ingerido el alimento contaminado, y termina una o dos semanas después . Produce inflamación del hígado, y los síntomas incluyen: fiebre, bajo apetito, nauseas, vomito, diarrea, dolor muscular y los ojos se ponen amarillos.

La ruta de entrada de la infección es oral. Una persona con hepatitis porta la enfermedad, la transmite al alimento y de ahí a otra persona. El virus se transmite de la materia fecal de la persona infectada cuando los empleados que manipulan alimento no se lavan correctamente las manos esparcen el virus a todo lo que tocan y otras personas pueden contaminarse fácilmente.

La cocción de los alimentos a temperatura de 190 F por al menos 1 ½ minutos o hervir los alimentos en agua por al menos 3 min inactiva el virus. Los desinfectantes que se usan habitualmente en los servicios de alimentos no necesariamente destruyen el virus y puede ser necesario aplicar más calor que para la mayoría de las bacterias, pero pueden sobrevivir a la congelación. Esta es la razón por la que el Smothy congelado de fresas transmitió la enfermedad.

De qué forma podemos evitar la transmisión de la enfermedad;

  • Es importante realizar análisis a los empleados con cierta frecuencia establecida para estar seguros de que estos no son portadores de enfermedades como la hepatitis;
  • También la educación a los empleados es importante para hacerles consciencia de que si sufren alguna enfermedad transmisible a través de los alimentos como por ejemplo la hepatitis A deben informar a sus superiores y ser retirados de las áreas de contacto con alimentos hasta que estén seguros de que ya no tienen la enfermedad;
  • Es importante cumplir con la cocción adecuada de los alimentos asegurando que se alcance la tempertatura interna mínima requerida;
  • En fatizar las práticas de lavado de manos adecuadas y con las frecuencias que sean necesarias.

La inocuidad de los alimentos: una prioridad de salud pública

Hace unos días fui a visitar a una amiga que estaba enferma, me comentaba que el medico había sugerido que podría ser que tuviera una resistencia al antibiótico que le estaban aplicando. ¿Cómo puede ser eso posible? Me preguntaba ella. Procedí a explicarle, que aunque no era la única causa, una de las posibles era que muchos alimentos tenían residuos de antibióticos y que los consumíamos sin ni siquiera saberlo, al consumir con regularidad alimentos con antibióticos nuestro cuerpo creaba una resistencia a los antibióticos y luego cuando nos enfermábamos estos no tenían el efecto esperado.

En Estados Unidos, Europa y muchos países más, las leyes concernientes a regulaciones relativas a contaminantes químicos e inocuidad en general están muy definidas. Podemos decir que uno de los aciertos del presidente Obama fue revisar la ley de alimentos de los Estados Unidos (FSMA) para que fuera mas preventiva que reactiva, pero lamentablemente en nuestros países no son tan estrictas como quisiéramos, y cuando me encuentro con casos como el de mi amiga entonces me preocupo.

Buscando entre algunos documentos encontré un escrito de OMS en el cual hablaba de la responsabilidad de los gobiernos en cuando a inocuidad de alimentos. Hoy vuelvo a pensar que Republica de Dominicana sigue siendo uno de los países en los cuales aún no tenemos aprobada una Ley de Inocuidad de Alimentos. Nuestros políticos quieren hacer muchas campañas, se están matando por alcanzar puestos políticos pero las prioridades que a nuestros ojos serían obvias o evidentes no avanzan.

Tal vez ahora que tendremos una legislatura renovada sea el momento de que finalmente tengamos una LEY DE INOCUIDAD DE ALIMENTOS. Vamos a ver cual será el legislador que se gane mi respeto logrando que en los próximos cuatro año nos pongamos a la altura de los países desarrollados en materia de inocuidad.

Inocuidad de los alimentos (OMS)

Nota descriptiva N°399 Noviembre de 2015

Los alimentos insalubres plantean amenazas para la salud a escala mundial y ponen en peligro la vida de todos: los lactantes, los niños pequeños, las embarazadas, las personas mayores y las personas con enfermedades subyacentes son particularmente vulnerables.

Las enfermedades transmitidas por los alimentos afectan a millones de personas al año, en su mayoría niños, en particular en los países en desarrollo. Los alimentos insalubres generan un círculo vicioso de diarrea y malnutrición que compromete el estado nutricional de los más vulnerables. Cuando el suministro de alimentos es inseguro, las personas tienden a adoptar dietas menos sanas y a consumir más “alimentos insalubres” que contienen sustancias químicas, microbios y otros peligros que ponen en riesgo la salud.

Dada la función central que desempeñan en la elaboración de políticas y marcos reglamentarios, los gobiernos deben elevar la inocuidad de los alimentos al rango de prioridad de salud pública, estableciendo y aplicando sistemas eficaces en materia de inocuidad de los alimentos que permitan asegurar que los productores y proveedores de productos alimenticios a lo largo de toda la cadena alimentaria actúen de forma responsable y suministren alimentos inocuos a los consumidores.

La contaminación de los alimentos puede producirse en cualquiera de las etapas del proceso de fabricación o de distribución, aunque la responsabilidad recae principalmente en el productor. Sin embargo, una buena parte de las enfermedades transmitidas por los alimentos son causadas por alimentos que han sido preparados o manipulados de forma incorrecta en el hogar, en establecimientos que sirven comida o en los mercados. No todos los manipuladores y consumidores de alimentos entienden la importancia de adoptar prácticas higiénicas básicas al comprar, vender y preparar alimentos para proteger su salud y la de la población en general.

Todos podemos contribuir a garantizar que los alimentos sean seguros. He aquí algunos ejemplos de medidas eficaces que podrían adoptarse:

Los responsables de la formulación de políticas pueden:

  • Crear y mantener sistemas e infraestructuras adecuados (por ejemplo, laboratorios) para gestionar y hacer frente a los riesgos relacionados con la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria, en particular durante las emergencias;
  • Fomentar la colaboración entre sectores como la salud pública, la salud animal, la agricultura y otros, con el fin de mejorar la comunicación y la actuación común;
  • Integrar la inocuidad de los alimentos en las políticas y programas más generales relativos a la alimentación (por ejemplo, la seguridad en materia de alimentación y nutrición);
  • Pensar en términos globales y actuar a escala local a fin de garantizar que los alimentos producidos localmente sean inocuos a nivel internacional.

 

Brote de Botulismo de Aceitunas Enlatadas de 1919

Continuo con los artículos sobre los casos mas importantes de Brotes alimenticios en los Estados Unidos. El articulo original fue tomado de Canned Ripe California Olives Spread Botulism in 1919 de la página de Food Safety News escrito por DAN FLYNN  en MARCH 19, 2012

En el año 1919, unas aceitunas maduras enlatadas provocaron un brote de botulismo mortal. Diecinueve personas murieron. El incidente se considera uno de los 10 casos más mortales brotes de enfermedades transmitidas por alimentos en la historia de EE.UU..

Charles Armstrong, fue la persona a cargo de la investigación. Había trabajado contra la epidemia Mundial de Influenza, y  había regresado a Ohio unas semanas antes del banquete del Club del condado a la que asistieron mas de 200 personas cerca de Canton, Ohio. En ese banquete catorce personas se intoxicaron por botulismo y siete de ellas murieron.

El brote de 1919 provoco 19 muertes en tres estados: Ohio (7), Montana (5), y Michigan (7) y se vinculó a aceitunas en conservas de California.

El caso de Ohio fue el que recibió la mayor atención debido a las investigaciones de Armstrong. El descubrió que las personas que se enfermaron habían sido servidos en una mesa distinta, los dos camareros y el chef que sirvieron esa mesa también se vieron afectados.

Armstron encontró que la mesa distinta no sirvió las aceitunas verdes, sino aceitunas maduras, el estudio realizado evidenció que cinco de las personas que estaba próximos a las aceitunas murieron.

De las 14 personas que estaban enfermos, todos comieron aceitunas. Las personas que murieron parece que fueron los que comieron la mayor cantidad de aceitunas, encontró Armstrong. Los que sobrevivieron informaron que las aceitunas no sabía bien. Se les pidió que describieran a que se referían con esto, y dijeron cosas como que las aceitunas “le adormeció la lengua” o ” se quedaba pegado a la lengua” o simplemente dijeron que “no eran aptas para el consumo.”

Armstrong encontró que las aceitunas maduras vinieron de un frasco sellado al vacío y llegó a la conclusión de que “algo le había ocurrido y se había roto el vacío en el frasco al abrirlo, al parecer la tapa abría con facilidad sin haber sido perforado y sin el uso de los instrumentos”, “la tapa fue descartada, pero el frasco de vidrio recuperado, no estaba roto o defectuoso de ninguna manera “.

Uno de los camareros percibió que las aceitunas no tenían un buen sabor, y cerca del final del banquete, los llevó al chef para obtener su opinión. El chef se comió dos y fue uno de los que murieron.

La investigación posterior encontró que la fuente de las aceitunas contaminados fue: Ehmann Oliva Company, una empresa que habrá sido fundada en 1898 por la Sra. Freda Ehmann, quien había llegado a California, viuda, en la década de 1890. En 1900, la empresa de oliva Ehmann producía 90 cubas en una planta de procesamiento grande en Oroville, CA.

El Dr. Judith Taylor, autor del libro “The Olive en California”, entrevistó a la nieta de Freda Ehmann quien dijo que su abuela nunca pudo llegar a un acuerdo sobre el papel de la empresa en el brote de 1919.

El Laboratorio de Química del Departamento de Agricultura hizo un estudio de los envases de vidrio y metal de Ehmann en 1920, encontrando que aunque ambos parecían normal, contenían organismos patógenos, incluida la toxina botulínica Clostridium.

El Consejo de Salud del Estado de California respondió al brote de 1919 con una nueva regulación de la producción de oliva el 7 de agosto de 1920, que requería el saneamiento a través de la instalación y que obligaba a un proceso térmico.

Se requería tratamiento térmico de las aceitunas después de haber sido colocadas en latas o tarros sellados para esterilizar el contenido completo. El tratamiento consistía en inmersión en agua a 240 grados Fahrenheit durante 40 minutos.

A pesar de estas medidas las aceitunas en conserva de California continuaron envenenando a las personas en algunos casos aislados. Por lo que el estado respondió con la Ley de Inspección de las fábricas de conservas de 1925. Tanto el Consejo Estatal de Salud y la Asociación Nacional de Fabricantes de Conservas favoreció la inspección federal.

Hoy la FDA inspecciona 200 conserveros autorizados en las que se envasan productos regulados. Es objetivo principal sigue siendo la prevención de botulismo alimentario. Las pruebas que se realizan a los operadores de retorta para determinar sus calificaciones para operar equipos de esterilización son muy críticos.

¿Que está mal en el Sistema Alimentario?

A continuación un pequeño resumen de un articulo interesante en The Food Safety News, para leer el articulo original referirse al link.

De acuerdo con el gobierno de Canadá, uno de cada ocho canadienses estarán afectados por una enfermedad transmitida por los alimentos este año. La situación parece ser peor en los Estados Unidos, uno de cada seis estadounidenses estará afectado. Obviamente algo está mal en la cadena de suministro de alimentos.

Según Steven A. Burton estos son los problemas que el observa:

 Los procesos son arcaicos

 Muchos operadores de producción no tienen capacitación en seguridad alimentaria y ni siquiera lo saben qué peligros se enfrentan, y mucho menos cómo controlarlos

No se da prioridad a la Seguridad Alimentaria

Los procesadores de alimentos, solo se preocupan por la seguridad alimentaria justo antes de una auditoría. El plantea que la planta se limpia y acondiciona para la auditoria y luego todo vuelve a la normalidad.

Apatía Corporativa

Que impide a los profesionales de la seguridad alimentaria hacer su trabajo con eficacia. La mayoría ve su trabajo como que interferir con la producción, ya que están constantemente insistiendo en que las cosas se hagan de manera diferente. Las solicitudes de recursos se les niega rutinariamente.

Falta de Cumplimiento

Los organismos reguladores carecen de recursos para aplicar y hacer cumplir los cambios de las nuevas leyes.

Sin embargo al final el articulo tiene una nota positiva:

Una esperanza ha sido lanzada por las mega-corporaciones, como Wal-Mart, cuyos ejecutivos están promoviendo fuertemente el establecimiento de una cultura de la seguridad alimentaria en todas las organizaciones de alimentos y toda la cadena de suministro. Los gobiernos están empezando a tomar nota de esta tendencia…Estos cambios son el comienzo para tener profesionales inocuidad de los alimentos que se eduquen a sí mismos con el fin de mantener la seguridad pública.

Siete cosas que debemos hacer para tener un sistema de Gestion de Inocuidad implementado

Encontre este post interesante en la pagina de AIB. Es acerca de 7 señales que te indican que podrias no pasar una certificación. Como me gusta ver las cosas desde el punto de vista del asesor, no del auditor voy a citar esas siete señales pero en positivo. Para mas detalle se pueden referir a la pagina de ellos.

  1. La instalación debe tener un cultura de seguridad de alimentos. Muchas empresas piensan que simplemente deben escribir una política de calidad e inocuidad y ponerla en la recepción de la empresa, pero si no desarrollan la cultura de inocuidad todo se queda en un papel escrito.
  2. Los recursos deben destinarse para invertir en mejora. En el caso de un sistema de Gestion de Inocuidad las empresas deben estar conscientes de que deben invertir en mejoras, los estándares de inocuidad son muy exigentes en cuanto a la infraestructura y eso solo se logra invirtiendo.
  3. Entrenamiento  todos los niveles, en diferentes áreas y campos relacionados a los temas de seguridad.
  4. Documentación. Cualquier sistema de inocuidad se basa en documentación que la soporta, traducido a políticas, procedimientos, instructivos y registros.
  5. Tener un Plan HACCP
  6. Implementar Buenas Prácticas de Manufactura que son la base del HACCP
  7. Conducir auditorias internas. Que nos ayudaran a dar seguimiento al Sistema de Gestion de Inocuidad implementado.

Un estudio de la FDA encuentra pocos residuos de Antibióticos en Leche

A continuación quiero simplemente transcribir este estudio que publicó la FDA sobre la presencia de antibióticos en leche. Me parece bien interesante el hallazgo. Para ver el link original ir al siguiente enlace.

La FDA ha anunciado los resultados de su encuesta de muestreo de la leche, que implica realizar pruebas en cerca de 2.000 granjas lecheras determinando residuos de medicamentos en la leche. Más del 99 por ciento de las muestras están libres de residuos de medicamentos – resaltando la seguridad del suministro de leche de Estados Unidos. Estos resultados proporcionan evidencia de que el sistema de seguridad de la leche es eficaz en ayudar a prevenir los residuos de fármacos en la leche, incluso en aquellos casos limitados cuando se necesitan medicamentos para mantener la salud de las vacas lecheras.

La agencia inició el estudio para determinar si las explotaciones lecheras con anteriores violaciones de residuos de medicamentos en los tejidos derivados de las vacas lecheras eran más propensos a tener residuos de medicamentos violatorios de la leche que otras granjas lecheras. La FDA analizó muestras de dos grupos: una lista “selectiva” de las explotaciones que anteriormente habían sido detectadas con violaciones de residuos de tejido y un grupo de control. Los resultados muestran que la presencia de residuos de medicamentos en la leche es muy baja, incluso en el grupo objetivo. Sin embargo, un número limitado detecta residuos de drogas que no están incluidas en las pruebas de rutina en el marco del programa de seguridad de la leche actual.

A pesar del hallazgo de un pequeño número de residuos de fármacos en las muestras recogidas, la FDA tiene la intención de tomar medidas para mantener el sistema lo más fuerte posible para garantizar la seguridad de la leche. La FDA trabajará en estrecha colaboración con los reguladores estatales, a fin de considerar la modificación de las pruebas para incluir la toma de la cantidad de muestras que sean necesarias de los tanques de leche en las granjas. La agencia también está trabajando para actualizar el programa de seguridad de la leche existentes, según sea necesario, incluir en las pruebas una mayor diversidad de drogas y, educar a los productores de leche sobre las mejores prácticas para evitar residuos de drogas en ambos tejidos y leche.