¿Quien es responsable de la Seguridad de los alimentos?

Esta semana la noticia del momento es la condena de los ejecutivos de la empresa Peanut Butter Corporation, por el brote de salmonella en Mantequilla de Maní que ocurrió hace 7 años. 9 personas muertas y 714 de personas afectadas en 46 estados, algunas enfermas de gravedad, se considera el mayor retiro de productos ocurridos en los últimos tiempos.

Un hecho sin precedentes cuando vemos la condena impuesta: Parnell, el dueño de la compañía fue sentenciado a 28 años tras las rejas; su hermano y agente de alimentos, Michael Parnell, enfrenta 17 años de prisión y la gerente de planta, Mary Wilkerson, cinco años.

Ante este incidente volví a pensar un poco acerca de la responsabilidad de la seguridad de alimentos en una planta. Siempre que estoy impartiendo un curso y comienzo a hablar sobre seguridad de los alimentos me gusta dejar claro que la responsabilidad en seguridad de alimentos es de cada una de las personas que trabaja en la planta de alimentos. Es definitivamente una seguridad compartida.

En nuestros países, un hecho como este, de que alguien vaya a prisión por un incidente de enfermedad alimentaria lo vemos como un futuro muy lejano, pero yo no pierdo la esperanza de que este tipo cosas ocurra algún día. En ocasiones pienso que muchas de las personas que están en los puestos gerenciales no son conscientes de que la salud de una gran cantidad de personas está en sus manos, y tal vez si sienten que el peso de la ley va a caer sobre ellos, si no son responsables con la seguridad de los alimentos, tomen de una vez por todas la decisión de asumir su papel.

Comparto algunas de las ideas de Frank Yiannas de su libro Food Safety Culture, que se refiere a quien es responsable de crear “Cultura de Seguridad” de alimentos en una organización.

“En una organización o grupo social, la seguridad de los alimentos es una responsabilidad compartida, No hay duda acerca de esto. Pero cuando se trata de crear, fortalecer o mantener una cultura dentro de una organización, hay un grupo de personas que realmente son los responsables: – ellos son los líderes”

“La cultura de seguridad de alimentos, comienza con la cabeza y fluye hacia abajo. No es creada de abajo hacia arriba”

“He visto esto con mucha frecuencia que los mandos medios de la seguridad alimentaria ineficaces de nivel medio culpa a la alta dirección sobre la falta de eficacia de sus esfuerzos de seguridad alimentaria.

En mi experiencia, los mandos medios, en general, están convencidos de que es lo que deben hacer en la empresa para garantizar la seguridad de los alimentos, pero no encuentran el apoyo de la Alta Gerencia. Estos últimos se muestran muy abiertos cuando uno le habla de certificaciones y el prestigio de la empresa, pero muchas veces no están dispuestos a pagar el precio de implementar sistemas de Gestión de Inocuidad de Alimentos; y nos encontramos con procesos que se estancan y no es posible sacarlos adelante porque la cabeza no esta completamente comprometida con el proyecto.

¿Quien crea cultura? Dice Yiannas y su respuesta es:

“Para lograr una influencia efectiva, los profesionales de mandos medios necesitan reconocer que sus papel es ayudar a crear el liderazgo senior a crear una cultura de seguridad de alimentos, no simplemente suportar los programas de seguridad que ellos están manejando… Los gerentes medios también deben considerarse lideres, Y tienen la responsabilidad de advertir a los lideres senior y aumentar su influencia”

Es cierto, solo que a veces creo que el trabajo de los mandos medios se vuelve bastante cuesta arribas. Lo que no puede la conciencia quizás lo logre la fuerza de la ley. Tal vez, saber que no tener una cultura de seguridad de alimentos puede tener consecuencias como la de Peanut Butter, ayude a cambiar el rumbo de las cosas.

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La Salmonella sigue en los titulares.

En esta semana he recibido este articulo de Food Poisoning Bulletin. En el se indica que  unos investigadores de Irlanda  realizaron un estudio a raíz de un brote de Salmonella agona que hubo en Europa que enfermó 160 personas, ligado a carne.

Los estudios encontraron que la bacteria patogénica es capaz de crecer y defenderse a si misma formando una biocapa. Estos grupos de bacterias comunicadas y el agregado de limo que forman les permite defenderse de los antibióticos. Cuando la bacteria puede formar una biocapa en el cuerpo humano, la infección se vuelve intratable.

Estos científicos usaron tres desinfectantes, y encontraron que no matan la célula de salmonella si la biocapa crece por 7 días antes de que el desinfectante es aplicado. Aun lavando la biocapa en el desinfectante por 1 – ½ hora no fue capaz de destruir la bacteria.

Al parecer la Salmonella es capaz de adoptar una biocapa especial en diferentes superficies, como acero inoxidable, plástico y vidrio. Con el tiempo esa biocapa se vuelve mas densa y ataca mas firmemente la superficie.

Si el desinfectante no puede matar la bacteria, los procesadores deben ser aún mas cuidadosos en evitar que esta entre en las instalaciones, al parecer una vez que la Salmonella ha entrado en las facilidades  es muy resistente y difícil de eliminar, según el articulo solo el uso se hidróxido de sodio fue capaz de eliminar la biocapa, pero ningún desinfectante hizo efecto.

Con esta investigación, he pensado lo mucho que nos cuesta que algunas plantas comprendan que es importante implementar mecanismos de verificación de la que limpieza que se realiza es efectiva. Cuando simplemente  nos limitamos a limpiar, y la verificación solo se realiza de forma visual, no tenemos la certeza que estamos limpiando efectivamente y que alguna biocapa de producto se está quedando sobre la superficie.

Se hace casi imprescindible implementar sistemas de verificación como el uso de luminometria que nos permitan confirmar que estamos limpiando de forma adecuada y que ninguna materia orgánica se ha quedado en la superficie de los equipos.

¿Y usted que métodos de verificación de limpieza usa en su planta?

“Pollo Crudo generalmente cubierto de Patogenos”

Estaba revisando la página de FoodSafetyTech y me encontré con este articulo que me llamó la atención. Comento aquí algunas partes del mismo y si quieren revisar el articulo completo esta muy interesante.

Al parecer Consumer Report ha estado realizando muestreos de pollo por mas de 15 años, pero esta es la primera vez que ha encontrado que la contaminación proviene de 6 bacterias diferentes: enterococcus (79.8%), E. Coli (65.2%), Campylobacgter (43%), Klebsiella pneumonia (13.6%), salmonella (10.8%) y staphilococcus aureus (9.2%). También ha realizado una evaluación de la resistencia a los antibióticos y encontró que alrededor de la mitad de las muestras de pollo, albergan al menos una bacteria multi-resistente.

El estudio fue realizado a raíz de que 48 millones de personas se enferman y 3000 mueren cada año en los Estados Unidos de alimentos contaminados. Muchas de las muertes son atribuidas  particularmente a consumo de pollo mas que ningún otro producto.

Algunos hallazgos interesantes para destacar:

  • La mayoría de las muestras dieron positivas fueron por contaminación fecal: Enterococcus y E. Coli. Se hicieron estudios para identificar las bacterias y se encontró que de estas un 17.5% eran del tipo conocidas como ExPEC, que tienen genes responsables de que esas bacterias provoquen infecciones del tracto urinario.
  • Al menos la mitad de las muestras de pollo tenían una bacteria resistente a tres o mas antibióticos, comúnmente conocidas como bacterias multiresistentes.
  • Las bacterias fueron mas resistentes a los antibióticos aprobados para usarse en la producción de pollo para promoción de crecimiento y prevención de enfermedades que aquellas no aprobadas para su uso. Al en Estados Unidos parecen respetar esto de los antibióticos no aprobados para su uso.

Un dato que me pareció bien interesante es que desde 1998 que Consumer Report esta realizando muestreos de pollo el porcentaje de muestras con salmonella no ha cambiado mucho y se encuentra en un rango de 11 -16%.

En el link puede encontrar algunas de las Propuestas que hace Consumer report.

Yo solo voy a citar las recomendaciones para fines de los consumidores.

  1. Lavarse las manos cuando manipula carne o pollo, fresco o congelado – antes de tocar cualquier otra cosa – por al menos 20 segundos con agua caliente y detergente, incluso si esto implica mas de un lavado.
  2. Use una tabla de cortar designada estrictamente para carne de pollo. Cuando haya terminado colóquela en el lavaplatos o lavela bien con agua caliente y detergente.
  3. No descongele el pollo bajo la llave antes de cocinarlo.
  4. Cuando cocine use un termómetro y siempre asegure que el pollo alcanza una temperatura interna mínima de 165 F.
  5. Cuando haga compras, deje las carnes de último. Coloquelas en una bolsa de las que mantienen temperatura hasta llegar a la casa.

Mito 1: “La intoxicación alimentaria no es tan grave”

Hace unas semanas hemos estado publicando en nuestra página de Facebook  algunos mitos que hemos encontrado en la página de Food Safety Goverment. Lo que estamos haciendo es escribiendo el mito y lo que es la realidad y agregando un link al documento completo de la página de Food Safety Gov. Como sé que algunos nos sentimos mas cómodos en nuestro idioma, voy a estar publicando en español algunas cosas mas detalladas de estos famosos mitos. Aqui les va el primero. He respetado completamente el link de donde extraje la información.

Mito # 1: La intoxicación alimentaria no es tan grave. Yo sólo tengo que aguantar un día o dos y luego se acabó.

Realidad: Mucha gente no lo sabe, pero algunas enfermedades transmitidas por los alimentos puede conducir realmente a las condiciones de salud a largo plazo, actualmente 3.000 estadounidenses mueren cada año de enfermedades transmitidas por los alimentos. Conozca los efectos a largo término de las intoxicaciones alimenticias.

Efectos a largo plazo

Este año uno de cada seis estadounidenses se ha enfermado por intoxicación alimentaria. Eso significa cerca de 48 millones de personas. La mayoría de ellos se recuperan sin efectos permanentes de su enfermedad. Para algunos, sin embargo, los efectos pueden ser devastadores e incluso mortales.

A continuación se presentan  algunos de los efectos graves asociados con varios tipos comunes de intoxicación alimentaria.

Insuficiencia renal

Síndrome urémico hemolítico (SUH) es una enfermedad grave que ocurre generalmente cuando una infección en el aparato digestivo produce sustancias tóxicas que destruyen los glóbulos rojos, causando lesión renal. El síndrome puede ocurrir después de la infección con algunos tipos de bacterias E. coli. Este síndrome es más común en los niños. De hecho, es la causa más común de insuficiencia renal aguda en niños.

Artritis crónica

Un pequeño número de personas con infección por Salmonella ó Shigella pueden desarrollar dolores en las articulaciones, irritación de los ojos y dolor al orinar. Esto se conoce como la artritis reactiva. Puede durar meses o años, y puede conducir a artritis crónica, que es difícil de tratar. Las personas con infecciones por Campylobacter también se puede desarrollar artritis crónica.

El cerebro y daño a los nervios

Una infección de Listeria puede causar meningitis, una inflamación de las membranas que rodean el cerebro. Si el recién nacido está infectado con Listeria, a largo plazo podría conducir a un retraso mental, convulsiones, parálisis, ceguera o sordera.

El síndrome de Guillain-Barré

Es un trastorno que afecta a los nervios del cuerpo. Esto ocurre cuando el sistema inmune de una persona ataca los nervios propios del cuerpo. Puede dar lugar a parálisis que dura varias semanas y generalmente requiere de cuidados intensivos. Hasta el 40 por ciento de los casos de síndrome de Guillain-Barré puede ser desencadenada por una infección con Campylobacter.

Muerte

En Estados Unidos, alrededor de 3.000 personas mueren cada año de enfermedades asociadas con la intoxicación alimentaria. Cinco tipos de organismos provocan un 88 por ciento de las muertes: Salmonella, norovirus Toxoplasma, Listeria, Campylobacter y.

Otros tipos de enfermedades transmitidas por los alimentos pueden causar la muerte también. Por ejemplo, algunas infecciones de Vibrio (generalmente asociado con el consumo de mariscos crudos) puede infectar el torrente sanguíneo.

Manejo de huevos: reduzca la posibilidad de Salmonella

 En la página de Fighbac encontré este tip interesante para reducir la posibilidad de contaminación con Salmonella y manejar adecuadamente los huevos. Los transcribo textualmente. Pueden remitirse a su link original 

Como todo alimento crudo, los huevos son productos perecederos y necesitan ser manejados apropiadamente para reducir el riesgo de enfermedades alimenticias. Ocasionalmente los huevos con las cascaras limpias y sin romper pueden estar contaminadas con bacterias, específicamente con Salmonella enteritidis.

Algunos tips para reducir el riesgo

  1. Mantenga los huevos refrigerados a  40°F (4°C) o menos todo el tiempo.
  2. Descarte los huevos rotos y visiblemente sucios.
  3. Lave sus manos y las superficies de la cocina con agua y jabón luego del contacto con huevo crudo.
  4. Los huevos deben cocerse hasta que la clara y la yema esté firme. Las recetas que contengan huevo deben ser cocidas hasta alcanzar una temperatura interna mínima de 160°F (71°C)
  5. No deje los huevos a temperatura ambiente o mas de 2 horas
  6. Refrigere las sobras que contienen alimentos con huevos a  40°F (4°C) o menos

 

Cucarachas: Plaga a tomar en cuenta en nuestra planta de alimentos.

 

Hay un link muy interesante sobre el retiro de hace aproximadamente dos años de Peanut Corporation, con la contaminacion de Manquilla de Mani con Salmonella. En dicho articulo se citan condiciones no sanitarias en las instalaciones, pero la pagina de la FDA quiere destacar especialmente la presencia de cucarachas en las instalaciones

Lo que destaca el articulo es que cuando desarrollamos el Programa de Manejo Integrado de Plagas en las instalaciones, normalmente nos enfocamos a ratas, ponemos mucho cuidado en la colocación de trampas, mapas, seleccion de cebo, inspeccion de las trampas y aveces descuidamos la supervision de otro tipo de plagas como son las cucarachas.

De acuerdo a una publicacion de la Universidad de Nebrasca-Licoln (University of Nebraska-Lincoln (UNL)): “las cucarachas se han encontrado como la causa de envenenamiento por Salmonella que amenaza la vida”. En las cucarachas han sido encontradas bacterias como: staphilococcus, Streptococcus y coliformes, “esto es porque luego de alimentarse sobre alimento contaminado, la bacteria puede permanece en el sistema digestivo de la cucaracha por un mes o mas”. Luego, cuando las cucharachas transitan por encima de la comida o los utensilios la contaminan con las heces. Se ha mostrado que la Salmonella puede sobrevive en las heces por varios años.

El problema

Las cucarachas pueden diseminar 33 clases diferentes de bacterias, dijo Missy Henriksen, presidente de Public Affairs. “Lo que hemos visto hasta ahora es que esto realmente subraya la importancia de limpieza y un programa de control de plagas”

Como todas las plagas, y organismos vivos, las cucarachas, buscan 3 cosas para sobrevivir: comida, agua y refugio. Y en el entendido de que una planta de alimento proporciona las tres, una cucaracha toma la oportunidad de entrar y hacer de su planta su hogar y sus áreas de comida son literalmente el terreno que ellas pisan.

Antes de 1990 las cucarachas eran un gran problema en las plantas, pero la avenida de cebo en gel, que tiene mas aplicación potencial, puso este problema bajo control, dice Tom Dobrinska, Training Director for Anderson Pest Solutions. Sin embargo, este avance tecnológico tiene una desventaja, que es la sobre-dependencia del cebo y una negligencia en la sanitización y otras prácticas de manejo integrado de plagas. “Yo creo que hay una falsa sensación de seguridad” (con el uso del Gel) dice Dobrinska, “entonces esto puede hacer la contaminación por cucarachas mas que una amenaza”

El articulo destaca las formas por las cuales las cucarachas pueden ingresar a la planta y cuales son las areas mas propensas a servir como refugio, y el cuidado que debemos tener con la materia prima e insumos que llegan a nuestra instalación. Pero eso sera objeto de un segundo post.

Retiro por posible presencia de Salmonella: Un buen ejemplo de Trazabilidad

Acabo de recibir esta noticia de la FDA (estoy suscrita a un mecanismo que me avisa cuando se producen alertas) es acerca de un retiro voluntario de una empresa: Lance, Inc. quise postear la información porque me pareció un ejemplo excelente de porque debemos tener Programas de Retiro y Trazabilidad en las empresas de Alimento.

En este caso Lance, Inc produce papas a la Barbecue, y para su producción utiliza una mezcla de sazón de Barbecue, pues esta empresa recibió una notificación del proveedor del sazón, quien a su vez recibió una notificación de su proveedor de proteína de soya, debido a que había una sospecha de presencia de Salmonella en el producto.

La Trazabilidad ha permitido llegar al producto que ya podría estar en manos del consumidor. Este es un ejemplo de cuando se tratan de hacer las cosas bien. En la industria de alimentos hay demasiados factores que pueden afectar la producción y debemos tener el plan para cuando las cosas no salen bien asegurar la salud de nuestros consumidores.

La Sanidad e inocuidad de alimentos es responsabilidad de las empresas que producen alimentos.

Anexo un resumen de la noticia y si quieren mas detalles pueden entrar al link.

FOR IMMEDIATE RELEASE — March 29, 2010 –

Lance, Inc con headquarters en Charlotte, North Caroline ha recogido 28,087 cajas de Papas fritas a la Barbecue ( Tom’s Barbecue Potato Chips) empacadas en formato de 1 oz, 2.5 oz, y 8.5 oz por una contaminación potencial con Salmonella.

Lance fue notificado por el suplidor de la mezcla Sazon de Barbecue que asu vez recibio notificación de Basic Food Flavor. Inc de que un lote de Proteina de Soya hidrolizada que ellos usaron en la manufactura del Sazon de Barbecue podria estar contaminada con Salmonella, inmediatamente Lance recibio esta notificación ceso la producción y Distribución de producto.