Procedimiento operativo estándar de Manejo de Basura

Propósito

Establecer el mecanismo de manejo de basura a fin de evitar que se convierta en un peligro para el establecimiento

Procedimiento

  1. Toda la basura será retirada de las areas de preparación de alimentos tan pronto como sea posible, para prevenir olores, plagas y posible contaminación.
  2. La basura no será cargada sobre la comida.
  3. Los recipientes de basura son a prueba de goteo, a prueba de agua y plagas, disponen de tapas bien ajustadas.
  4. Los basureros disponen de fundas (bolsas) plásticas para facilitar que sean retiradas de las areas y hacer mas fácil la limpieza.
  5. Los contenedores de basura deben limpiarse completamente y con frecuencia. Los contenedores de basura deben mantenerse tapados, estos deben estar lo mas retirado posible de las areas de preparación, preferiblemente fuera del establecimiento.

Monitoreo

El supervisor deben revisar que se retire la basura lo mas pronto posible de las areas y se limpien los basureros y depositos de basura. El area de basura estará en el Plan de Limpieza y se limpiara regularmente.

Accion Correctiva

Si se observa basura acumulada en las areas ordenar de inmediato el retiro de la basura. Re-entrenar a los empleados en las Buenas Prácticas de manejo de Basura.

Verificación y Mantenimiento de los registros.

Periodicamente se realizará una inspeccion de cumplimiento de las Buenas Practicas y se documentará. En esa inspección estará incluida la verificacion del cumplimiento de este procesdimiento.

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Procedimiento Estandar Operativo: Manejo Integrado de Plagas

PROPOSITO.

Disponer de un Procedimiento escrito de cómo la cocina maneja el Programa de Manejo Integrado de Plagas  a fin de evitar la entrada de plagas en las instalaciones y que estas se conviertan en un problema se seguridad de los alimentos

PROCEDIMIENTO

A fin de evitar que las plagas se conviertan en una contaminación potencial o falta de serguridad de los alimentos que se preparan en la cocina, se disponen de las siguientes medidas.

  1. La empresa tiene contratada una compañía que brinda servicios de control de plagas. Mediante un acuerdo de trabajo la empresa se compromete a prestar servicios _______ al mes. El servicio consiste en:
    • Asperciones en todas las areas para el control de insectos como cucarachas, hormigas y otros insectos
    • Colocación de trampas internas y cebaderos externos para el control y monitoreo de ratas.
  2. La cocina no permite que se almacen pesticidas en sus instalaciones y exige al proveedor de servicios de Plagas que todos los pesticidas que se usen sean grado alimenticio. Para esto le solicita que le entrege copia de las hojas tecnicas y MSDS de todos los productos que usa en el servicio
    • Las MSDS se encuentran accesibles en el caso de que se presente alguna emergencia con algun empleado

Reportes de Servicios

a) En cada servicio la empresa entrega un reporte de las actividades realizadas que incluyan

  • Nombre del Operador de Control de Plagas  que realiza el servicio (Firma  o Iniciales).
  • Servicio que realiza.
  • Método de aplicación.
  • Fecha del servicio.
  • El pesticida que utiliza, la cantidad y concentración de químicos
  • El área donde se aplica el pesticida.
  • Acción correctiva a tomar.
  • Signos de actividad observados (Cantidad, tipo de plaga, área, mecanismo).

MONITOREO

Actividad de Plagas . Periodicamente un personal de la cocina realizará un recorrido por la instalacion, verificando evidencia de actividad de insectos. Lleva un registro que indica que:

  • No se observó evidencia de animales vivos dentro de las instalaciones.
  • No se observó excreta de ratas.
  • No se observaron productos, cajas, sacos, contenedores, etc. (con roeduras)
  • No se observaron plagas en descomposición dentro de las trampas.
  • No se observaron plagas dentro de las instalaciones.

ACCION CORRECTIVA

En el caso de que se observe evidencia de plagas en las instalaciones se tomaran las siguientes medidas:

  1. Informar a la Direccion de la cocina
  2. Contactar al Proveedor de Control de Plagas

Si se observa evidencia de ratas en los almacenes ( Productos, cajas, sacos, contenedores, etc. (con roeduras),  que haya afectado directamente algun alimento, descartar el producto afectado

Procedimiento Operativo Estándar (POE):Transporte a Lugares Remotos

PROPOSITO

Prevenir la contaminación de alimentos para asegurar que las temperaturas se mantienen durante el transporte y se previene la contaminación

PROCEDIMIENTO

  1. Durante el transporte de alimentos fríos o calientes debe:
      • Mantener los alimentos congelados.
      • Mantener las temperaturas de refrigeración a 5°C (41°F) por debajo y los alimentos calientes debe ser transportados a 57°C (135°F)
      1. Use solamente cambros  para el transporte de los alimentos calientes
      2. Prepare los cambros antes de usarlos
        • Asegure que las superficies estén limpias
        • Lave, limpie y sanitice el interior
        • Asegure que el cambro esta diseñado para mantener a a 5°C (41°F) los alimentos refrigerados y a 57°C (135°F) los calientes
        • Transporte los alimentos en recipientes adecuado para la transportación estos deben ser:
          • Rígidos para evitar que al moverse se mezclen
          • Cerrados para mantener la temperatura apropiada
          • No poroso para evitar que goteen
          • Fácil de limpiar
          • Coloque los recipientes en vehículos limpios y transpórtelo lo mas pronto posible
          • Siga el procedimiento de entrega cuando legue al lugar remoto.

          MONITOREO

          1. Revise la temperatura interna del alimento usando un termómetro calibrado antes de colocarla en el cambro.
          2. Revise la temperatura interna del alimento usando un termómetro calibrado cuando llega al lugar de destino

          ACCION CORRECTIVA

          1. Re-caliente los alimentos  a 74°C (165 ºF) for 15 seg si la temperatura interna del alimento esta por debajo de 57°C (135°F)
          2. Vuelva a enfriar los alimentos  a 5°C (41°F) si la temperatura interna es mayor.
          3. Descarte los alimentos que hayan sido mantenidos, en la zona temperatura de peligro entre 5°C (41°F)  y 74°C (165 ºF) por mas de 4 horas.

          VERIFICACION Y MANTENIMIENTO DE REGISTROS

          1. Antes de transportan los alimentos a los lugares remotos, los empleador deben registrar la temperatura de los alimentos, el nombre, hora y cualquier accion correctiva
          2. Una vez se has recibido los alimentos en el lugar, los empleados deben registrar la temperatura en la recepción.
          3. El supervisor debe verificar visualmente que los empleados siguen el procedimiento
          4. El supervisor del lugar remoto, debe verificar visualmente que los empleados reciben los alimentos a las temperaturas adecuada,  y debe firmar el registro de temperatura diariamente.

          Procedimiento Operativo Estandar: COCCION, MANTENIMIENTO, ENFRIAMIENTO Y ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROS. Primera Parte

          PROPOSITO

          Prevenir las enfermedades alimenticias asegurando que los alimentos Potencialmente Peligrosos sean manipulados a las temperaturas internas apropiadas, durante los procesos de cocción, mantenimiento, enfriamiento y almacenamiento.

          Alimentos Potencialmente Peligrosos

          Alimentos Potencialmente Peligrosos son aquellos que necesitan un cuidado extra. Estos alimentos se deterioran fácilmente y si no son manejados apropiadamente pueden provocar enfermedades alimenticias. Los alimentos considerados peligrosos son:

          Carne Sopas

          Pollo Salsas de carne

          Leche Ensaladas de carnes y papas

          Huevo Melones Cortados

          Papas majadas y horneadas Natillas

          Pescado Frijoles (Habichuelas cocidas)

          Rellenos de pasteles Arroz

          Vegetales Cocidos

          PROCEDIMIENTO

          COCCION

          1. Si una receta contiene una combinación de productos de origen animal, cocine el producto a la temperatura del alimento que requiere mas temperatura.
          2. Cocine el producto y asegure que se alcanzan las siguientes temperaturas y se mantienen por el tiempo establecido:
            1. 63°C (145°F) por 15 seg.
              1. Pescado, carne y cerdo
            2. 68°C (155°F) por 15 seg.
              1. Productos molidos de carne, cerdo o pescado
              2. nuggets, tiras o bastones de pescado.
              3. Huevos pasados por agua
            3. 74°C (165°F) por 15 seg.
              1. Pollo
            4. 57°C (135°F) por 15 seg.
              1. Frutas y vegetales congelados, frescos o enlatados que van a ser mantenidos en baño de María.

            Mantenimiento

            1. Mantenga los alimentos calientes a 57°C (135°F) o por arriba
            2. Mantenga los alimentos fríos a 5°C (41°F) o por debajo.
            3. Precaliente los baños de Maria o sistema de calentamiento antes de colocar los alimentos

              Enfriamiento

              1. Prepare y enfríe los alimentos en lotes pequeños.
              2. Enfríe los alimentos rápidamente usando un método apropiado de enfriamiento.
              3. Coloque los alimentos en recipientes poco profundos ( no mas de 4 pulgadas de profundidad) y descubiertos, almacénelos preferiblemente en los tramos de arriba en la parte posterior del refrigerador.
              4. Use un enfriamiento rápido usando una unidad como un blast frezzer (en la medida de los posible)
              5. Agite los alimentos en un recipiente colocado en un baño de hielo para un mas rápido enfriamiento.
              6. Cuando sea posible siga prácticas como agregar hielo como ingrediente para enfriar mas rápidamente.
              7. Separe los alimentos en porciones pequeñas o porciones menos gruesas.
              8. Pre-enfrie los ingredientes y recipientes usados para hacer productos como ensaladas.
              9. Para enfriar los alimentos calientes siga las siguientes pautas:
                1. 57°C (135°F) a 21°C (70°F) dentro de 2 horas. Tome acción correctiva inmediata si el alimento no se enfría de 57°C (135°F) a 21°C (70°F).
                2. De 21°C (70°F) a 5°C (41°F) o por debajo en el tiempo restante.
                3. El proceso total de enfriamiento de 57°C (135°F) a 5°C (41°F) no debe exceder 6 horas.
                4. Tome acción correctiva inmediata si el alimento no se enfría en 6 horas
              10. Enfríe los alimentos preparados, como alimentos listos para comer, ensalada de tuna, melones cortados llevando el alimento de 21°C (70°F) a 5°C (41°F) o por debajo en un intervalo de tiempo de 4 horas.
              11. Tome acción correctiva inmediatamente si los alimentos listos para comer no se enfrían de 21°C (70°F) a 5°C (41°F) dentro de 4 horas.

              Fecha de Almacenamiento.

              Coloque la fecha de almacenamiento en las siguientes situaciones:

              1. Los alimentos potencialmente peligrosos que son preparados in situ y se van a mantener por mas de 24 horas.
              2. Los alimentos refrigerados potencialmente peligrosos a 5°C (41°F) o menos.
              3. Alimentos Potencialmente peligrosos servidos que van a permanecer durante 7 dias
              4. Indique con etiqueta separada la fecha de preparación, fecha de congelamiento y fecha de descongelado de cualquier producto refrigerado listo para comer o potencialmente peligrosos.
              5. Almacén los alimentos durante un periodo máximo de 7 días contando solo los días que el alimento ha estado bajo refrigeración.

          Procedimiento Estandar Operativo: Preparación General de Alimentos

          PROPOSITO

          Prevenir las enfermedades alimenticias limitando el tiempo que potencialmente los alimentos peligrosos se mantienen en la zona de temperatura de peligro.

          PROCEDIMIENTO

          1. Lavar las manos antes de preparar los alimentos.
          2. Usar equipo y utensilios sanitizados y limpios durante la preparación de alimentos.
          3. Separe los alimentos crudos de los alimentos listos para comer y mantenga en recipientes separados hasta que estén listos para servirlos y use utensilios diferentes para dispensarlos.
          4. Pre-enfrie los ingredientes para comidas frias, como sandwich, ensaladas, melones cortados a 5°C o por debajo cuando se vayan a combinar los ingredientes.
          5. Prepare los alimentos lo mas cerca que sea posible de la hora del servicio tanto como el menú y la logística lo permita.
          6. Prepare lotes pequeños.
          7. Limite el tiempo de preparación de cualquier lote de alimentos de forma que los ingredientes no permanezcan a temperatura ambiente mas de 30 min después de cocinados, servidos o de que hayan sido retirados del refrigerador.
          8. Descarte los alimentos potencialmente peligrosos después de 4 horas de servidos.
          9. Evite mezclar diferentes lotes de alimento en el mismo recipiente.
          10. Si un alimento potencialmente peligroso no es cocinado o servido despues de la preparación enfriélo rápidamente.

            MONITOREO

          11. Use un termómetro limpio, sanitizado y calibrado
          12. Tome al menos 2 temperaturas internas de los alimentos en varias de las etapas de preparación y servicio. Registre estas temperaturas.
          13. Monitoreé el tiempo de los alimentos en la zona de temperatura de peligro. No debe exceder las 4 horas.

          ACCION CORRECTIVA

          1. Regrese de inmediato los alimentos al refrigerador si por alguna eventualidad, el tiempo para completar la preparación ha excedido los 30 min.
          2. Descarte los alimentos mantenidos en la zona de temperatura de peligro por mas de 4 horas.

          VERIFICACION Y MANTENIMIENTO DE REGISTROS

          1. Los empleados deben registrar 2 medidas de temperatura tomadas en los registros de producción del alimentos.
          2. El supervisor debe verificar que los empleados están tomando las temperaturas y siguiendo los procedimientos de preparación apropiados.

          Procedimiento Estandar Operativo: Prevención de la Contaminación Cruzada

          PROPOSITO

          Reducir las enfermedades transmitidas por alimentos previniendo la contaminación cruzada

          PROCEDIMIENTO

          1. Lávese las manos apropiadamente
          2. Evite tocar alimentos listos para comer con las manos descubiertas
          3. Separe alimentos crudos de origen animal, como huevos, pescado, pollo, carne de alimentos listos para comer como lechugas, melón, embutidos durante la recepción, almacenamiento y preparación.
          4. Separe los diferentes tipos de alimentos crudos de origen animal como huevos, pescados, carnes, pollo unos de otros, excepto cuando se trate de recetas combinada.
          5. Almacene alimentos crudos en el refrigerador o neveras verticales colocando los alimentos crudos de origen animal en los estantes en el orden de la temperatura de cocción requerida. Colocando los alimentos que requieren mayor temperatura de cocción como el pollo en los estantes inferiores.
          6. Separe las frutas y vegetales que no estan lavadas, de las frutas y vegetales lavadas y alimentos listos para comer.
          7. Use solamente equipos y utensilios limpios y sanitizados.
          8. Toque con las manos descubiertas solo las superficies y utensilios que no estaran en contacto con alimentos listos para comer.
          9. Coloque los alimentos en recipientes cubiertos o empacados, excepto durante el enfriamiento, y almacenelos en refrigeradores o congeladors.
          10. Designe los estantes superiores del refrigerador para el enfriamiento. Mantenga los recipientes descubiertos durante la fase de enfriamiento inicial para facilitar el enfriamiento y luego cubralo.
          11. Limpie las tapas de los recipientes como latas o frascos antes de usarlos cuando hay sucio evidente sobre la superficie.
          12. Separe los alimentos que están dañados

            MONITOREO

          El supervisor o el personal designado debe monitorear continuamente el almacenamiento y preparación de los alimentos para prevenir la contaminación cruzada.

          ACCION CORRECTIVA

          1. Retire los alimentos que se encuentre que fueron almacenados inapropiadamente
          2. descarte los alimentos listos para comer que se hayan contaminado con huevo, pescado crudo, carne cruda, o pollo crudo.

          VERIFICACION Y MANTENIMIENTO DE REGISTROS

          El supervisor debe observar visualmente los empleados y verificar que sigan estos procedimientos y tomar la acción correctiva necesaria durante las horas de operación. El supervisor debe revisar periódicamente durante las horas de operación y documentar la acción correctiva necesaria.

          POE de Almacenamiento y Uso de químicos o Sustancias Tóxicas

          Propósito: Prevenir las enfermedades alimenticias debidas a contaminación química

          Procedimientos:

          1. Designe un espacio en las areas de trabajo para almacenar las Hojas de Datos de los Materiales seguros conocidas en por sus siglas en ingles MSDS (Material Safety Data Sheet).
          2. Siga las indicaciones del manufacturero acerca de la forma de mezclar, almacenar y las instrucciones de primeros auxilios que están indicadas en los recipientes de productos químicos.
          3. Etiquete y coloque la fecha de los productos químicos con el nombre común de la sustancia
          4. Almacene los productos Químicos (detergentes, desinfectantes, cualquier producto de limpieza, fumigación, herbicidas, etc) en una area designada, segura, bajo llave, lo mas lejos posible del contacto con alimentos.
          5. Mantenga un inventario de los químicos
          6. Almacene solo los productos que sean necesarios para las operaciones y mantenimiento de la cocina.
          7. Use kits apropiados para medir las concentraciones de sanitizantes como yodo y cloro en cada lote que usted mezcle.
          8. No use los recipientes de los químicos para almacenar alimentos o agua.
          9. Etiquete todos los productos que trasvase a dispensadores o atomizadores
          10. Etiquete y almacene adecuadamente los botiquines de primeros auxilios.
          11. No permita en las áreas de producción medicinas de empleados, estas deben estar almacenadas en los lockers lejos de las áreas de proceso.

          Monitoreo

          EL supervisor debe observar la presencia de quimicos almacenados en areas de proceso, mal etiquetados y velar porque los productos químicos sean usados apropiadamente.

          Accion Correctiva

          1. Descarte cualquier alimento que se haya contaminado con productos químicos
          2. Etiquete y almacene apropiadamente cualquier producto químico encontrado descuidado en las áreas.

          Registros

          Listado de Productos químicos

          MSDS de los productos

          Lleve un registro de todo producto que haya sido descartado por contaminacion con quimicos.

          MODELOS DE REGISTROS

          Listado de Quimicos Usados

          Nombre del Producto USO Proveedores MSDS

          Registro de Producto Descartado por contaminacion Quimicos

          Alimentos Descripción del Incidente Fecha Firma