Ayer 07 de Junio celebramos el «Día de la Inocuidad de Alimentos» – Este artículo es una charla que he preparado para impartir en el «Ciclo de Conferencias en Linea por el día de la Inocuidad de Alimentos, para la facultad de Ciencias farmacéutica y Bioquímicas de la Universidad Autónoma Gabriel René Moreno en Santa Cruz de la Sierra, Bolivia»

Introducción

Hasta el momento no existen evidencias de que el COVID-19 se transmita a través de los alimentos. El virus se transmite a través de las vías respiratorios

Los organismos internacionales han sido enfáticos en que el virus, no se transmite a través de los alimentos: “No existe evidencia de que los alimentos para humanos o animales, o los envases donde se empacan los alimentos estén asociados con la transmisión del coronavirus que causa el COVID-19. Este coronavirus en particular causa una enfermedad respiratoria y se propaga de persona a persona, a diferencia de los virus gastrointestinales transmitidos por alimentos, como el norovirus y la hepatitis, que a menudo enferman a las personas a través de alimentos contaminados»

Todos las referencias acerca de que el virus indican que es fácil de inactivar. Se destruye por acción de la mayoría de los productos de limpieza y desinfección usados en la industria de alimentos, incluyendo jabones y desinfectantes de diversa índole.

Hoy quiero referirme a los retos, que desde mi punto de vista, enfrenta la industria de alimentos.

Impacto del COVID-19 sobre la cadena de suministro de alimentos. 

La alta tasa de contagio del COVID-19 han obligado al aislamiento social, el cierre de ciudades, puertos, aeropuertos,  países enteros. Sin embargo los trabajadores de la cadena alimentaria han tenido que seguir trabajando, ya que pertenecen a un sector de producción que es vital, todos debemos seguir alimentándonos. Esto provoca que esos trabajadores sean más vulnerables de contraer el virus y que expongan a sus familias y compañeros de trabajo.  

Por otro lado en principio pensábamos que este confinamiento era un asunto de unas semanas pero ya llevamos meses en cuarentena así que otro riesgo asociado a la situación es se produzcan fallos en el suministro de alimentos a mediano plazo.  

El 13 de abril apareció la primera noticia preocupante: “Una de las mayores empresas de procesamiento de carne de cerdo colapsó porque los empleados comenzaron a enfermarse. Plantas completas que han tenido que cerrar porque los empleados se enfermaron. Cuando comience a bajar la producción local de esos productos, lo próximo que va a ocurrir es que los países van a comenzar a poner restricciones a las exportaciones, esto va a provocar que las importaciones de materias primas y productos terminados bajen y se produzca desabastecimiento en los demás países. Podría haber problemas de abastecimiento o fallas en el suministro de materias primas e insumos. De hecho al principio de la pandemia se produjo un problema de acaparamiento, las personas ante la incertidumbre comenzaron a comprar más productos de los que necesitaban y se observó escasez de alimentos.  Por otro lado la tasa del dólar ha comenzado a aumentar, esto provoca un aumento en el precio de las materias primas e insumos importados, y como consecuencia  las empresas comienzan a tratar de adquirir materias primas e insumos más económicos, relajando los controles y  presentando un elevado riesgo de fraude motivado económicamente y como consecuencia  poniendo en riesgo la salud de los consumidores. 

Entonces el reto más importante del sector en estos momento es Proteger a los trabajadores. El recurso más valioso de la industria de alimentos es el personal que trabaja en todas las áreas relacionadas a la cadena de suministro de alimentos (producción, elaboración, calidad, investigación y desarrollo, almacenamiento y transporte de alimentos, así como servicios de saneamiento y mantenimiento). Una de las formas de prevenir el riesgo de contagio es reforzar las Buenas Prácticas de Manufactura  estas son una herramienta básica 

Es necesario hacer una revisión de los riesgos.

Lo primero que una empresa de producción de alimentos debe hacer es revisar su análisis de riesgos, y si no tiene un análisis de riesgos es un buen momento para hacerlo tomando en cuenta la realidad actual.

Cuales son los riesgos que tal vez no habían sido considerados o deben ser revisados

1. Que los empleados se contagien y se afecte la producción
2. Que fallen los suministros de materias primas e insumos, o que por fallos en los proveedores compremos materias primas a proveedores no confiables
3. Surjan riesgos de fraudes económicamente motivados,
4. Visitantes puedan convertirse en un riesgo para la planta – fallas en las inspecciones
5. Hay trabajos del Sistema de Gestión que no pueden ser realizados de forma remota.
6. Reforzar las medidas de higiene y desinfección

Una vez identificados los riesgos debemos definir que hacer para prevenirlos

1. Prevención del contagio persona a persona. 
   1. Lavado de manos. La mejor forma de prevenir el contagio es asegurar que los empleados cumplan con las Buenas Prácticas de Higiene y Manipulación. Debemos reforzar el correcto lavado de manos y posiblemente incentivar que se aumente la frecuencia. Es un buen momento para revisar los instructivos de lavado de manos y asegurar que las estaciones de lavado de manos estén completas: Jabón, agua corriente, mecanismos de secado efectivo y posiblemente incorporar el uso de gel desinfectante después del lavado. 
   2. Uso de Equipos de protección personal. Las recomendaciones son enfáticas en el uso de mascarillas, hasta hace unas semanas la OMS sólo recomendaba las mascarillas para el personal de salud o personas enfermas, esta semana ya cambiaron las recomendaciones. Muchas empresas al realizar sus análisis de riesgos tal vez habían considerado que no era necesario el uso de mascarillas en ciertas áreas, por ejemplo cuando el producto está por tuberías. Esas medidas deben ser modificadas e implementar el uso de mascarillas y probablemente guantes en todas las áreas. 
   3. Buenas Prácticas de Higiene. Parte de las recomendaciones que hacemos de las BPM son: Evitar tocarse los ojos, la nariz y la boca, no escupir. Es un buen momento de reforzar estas medidas, ya que las manos y la saliva facilitan la transmisión del virus.
   4. Mantener una distancia mínima de 1,5 metros entre persona y persona en todo momento. Esta medida es complicada, porque esto se puede ejecutar solamente reduciendo el personal que trabaja en las instalaciones. Antes de COVID-19 cuando entrábamos a una planta de proceso observamos a los operadores uno al lado del otro, sin espacios, como una forma de aumentar la productividad. Esta medida debe ir junto con la  recomendación de separar turnos de trabajo, esto con el fin de que si un empleado está enfermo y tenemos que poner en cuarentena todo el turno, podamos continuar trabajando con los operadores de los otros turnos.
   5. Aislamiento. Algunas medidas que podría ser considerada es el aislamiento de ciertos operarios claves. Podrían ser ubicarlos en un alojamiento cerca de la planta, con todas las medidas de seguridad e higiene, proporcionar un transporte privado y evitar que usen el transporte público.
   6. Monitoreo. Es fundamental definir un programa para monitorear los empleados que dan positivos o sospechosos al COVID-19. Algunas empresa han implementado medidas de monitoreo de temperatura corporal, hacer pruebas rápidas para la detección del coronavirus a todos sus empleados frecuentemente. 
   7. Manejo de casos positivos. En caso de encontrar un empleado que presente síntomas de un posible contagio se deberá, aislarlo y enviarlo inmediatamente a casa, determinar con quién tuvo contacto en las últimas 48 horas dentro de la empresa.
      1. Identificar las superficies que tocó y desinfectarlas en forma apropiada.
      2. Identificar las personas que tuvieron contacto con él y enviarlas a casa hasta que se realice una prueba de COVID y se descarte que es un empleado positivo.
      3. Elaborar un protocolo de regreso al trabajo que detalle los pasos a seguir por el resto del personal ante un caso positivo. En caso de un elevado nivel de ausentismo, bien sea porque los empleados se enfermaron o porque necesitan estar en sus casas y no pueden ir al trabajo, puede ocurrir que la planta o una parte de ella se encuentre sin personal para procesar. 
      4. En este caso es necesario contratar gente rápidamente, para lo cual se debería simplificar el proceso de contratación de personal

2. Gestión de proveedores. 
   1. Solicitud de plan de continuidad de insumos. Ya mencionamos los problemas que pueden surgir en el suministro de materia prima e insumos. Una medida para prevenir este riesgo, es entrar en contacto con los proveedores y que nos compartan sus planes para asegurar el suministro, planes de contingencia, medidas con los empleados. 
   2. Evaluación de nuevos proveedores. También una medida que deberían implementar las empresas es iniciar el proceso de evaluación de proveedores potenciales, como un plan alternativo en caso de que nuestro proveedor principal falle. Buscar proveedores de emergencia, siempre tomando en cuenta que no afecten los riesgos relativos a fraude e inocuidad. Establecer un procedimiento de emergencia de compra a proveedores no aprobados.
   3. Vigilar los mercados. Puede ser que nuestro proveedor se encuentre en mercados que han prohibido la exportación de alimentos o insumos esenciales. Que tengan fallos en el transporte en la distribución. Tomar en cuenta los riesgos en los retrasos de los envíos y lentitud en las aduanas debido a la situación o por fallas en el personal que trabaja en las instituciones del gobierno.
3. Riesgos de fraudes económicamente motivados
   1. Con las carencias debido a la crisis debemos considerar que aunque tengamos proveedores que son confiables, podría ser que ellos también tengan problemas de suministros y comiencen a buscar alternativas que tal vez no son las más idóneas. Así que es posible que surjan riesgos asociados a fraudes. Los proveedores deberían informarnos en el caso de que deban cambiar sus insumos y comprar a países con altos niveles de riesgos por fraude. Una medida podría ser enviarles una comunicación preguntando si hay algún cambio en sus proveedores, para fines de revisión de nuestros programas de fraude.
4. Ingreso de visitantes.  Si tenemos medidas establecidas para nuestros empleados debemos definir cuáles medidas van a tomarse para el ingreso de visitantes. Muchas plantas ya han tomado la decisión de restringir y, hasta donde sea posible, prohibir el ingreso de visitantes a la planta por el tiempo que dure la emergencia.  
5. Auditorias. Algo que debemos considerar al tomar esta medida con respecto a los visitantes, es en relación a nuestro Sistemas de Gestión de Inocuidad o Calidad certificados, considerar las auditorías que tiene tiempos definidos, deberíamos comunicarnos con nuestras casas auditoras y solicitar cual es la fecha límite para realizarlas y la posibilidad de realizar auditorías remotas. 
6. Operación, mantenimiento y actualización remota del sistema de gestión de Inocuidad (SGI)
   1. Una de las medidas que han tomado muchas empresas es, que los mandos medios y gerenciales realicen trabajo remoto, desde el hogar. Esto ha provocado que los responsables de los sistemas de gestión de la inocuidad están teniendo que operar, mantener y actualizar el sistema de forma remota.
   2. Esto ha representado retos para la gestión del SGI. Algunas actividades que se pueden hacer de forma remota, con el apoyo de tecnologías de información, incluyen:
      1. Manejo de documentos y registros, seguimiento de acciones correctivas
      2. Manejo de quejas y requerimientos de organismos gubernamentales o entes certificadores
      3. Uso de cámaras digitales y videos para ver las áreas, pero en este punto es importante revisar nuestras políticas de uso de celulares en las áreas de proceso, de cara a los programas de seguridad de la planta. ¿Cómo vamos a flexibilizarlos? podría ser autorizar a ciertos empleados temporalmente, 
      4. Auditorías remotas. Algunos esquemas de auditorias remotas incluyen uso de videos para ver el desempeño del trabajo.
   3. Cómo supervisar otro tipo de tareas como:
      1. Cumplimiento de BPM
      2. Verificaciones
      3. ¿Cómo hacemos una inspección remota? 
   4. Entrenamientos. Los entrenamientos forman parte de actividades continuas que deben realizarse en nuestras plantas. Ahora se han puesto de moda los entrenamientos remotos, que son muy factibles para niveles medios y gerenciales, pero ¿cómo entrenamos operadores, que tienen recursos limitados de acceso a conexiones de internet?
      1. Una opción sería juntarlos en un salón y con televisión dar el entrenamiento remoto, pero aquí debemos tener cuidado las medidas de distanciamiento y no congregar más de 10 personas en un salón con las separaciones de 6 pies entre ellos. Esto puede provocar que tengamos que aumentar las sesiones de entrenamiento. Por ejemplo: Si tenemos 100 empleados, en circunstancias normales podríamos impartir 4 capacitaciones de 25 personas, en medio de la crisis esto se convierte en 10 capacitaciones de 10 empleados. Si estas capacitaciones son realizadas con personal externo esto puede incrementar los costos de los entrenamientos
      2. Sería recomendable incluir dentro de los entrenamientos conocimiento sobre el COVID y las medidas de transmisión del virus

6. Reforzar las medidas de limpieza y desinfección de planta.  
   1. Es un momento adecuado para revisar nuestros programas de limpieza y desinfección
   2. Programa de control de Químicos
   3. Asegurar que los productos de limpieza y desinfección que estamos usando tienen efecto sobre el virus.
   4. Reforzar la limpieza de las áreas comunes; como  baños, vestidores, casilleros, cafeterías, 
   5. Será obligatorio el uso de uniforme de trabajo limpio y cambiarlo en el vestuario, de forma de evitar ingreso del virus en la ropa. 

Medidas a tomar en la distribución de alimentos

Uno de los sectores de la cadena de alimentos que más ha sufrido es la de restaurantes, La mayoría se han visto en la obligación de cerrar y al final, frente a lo prolongado de la crisis, irse a la modalidad de servicio para recogida y distribución. Hemos visto proliferar una gran cantidad de empresas de distribución de alimentos. Sin embargo estas empresas surgieron de forma repentina, sin detenerse a pensar en los protocolos que era necesario implementar para la seguridad de los empleados. Es necesario extremar los cuidados evitando al máximo el contacto entre consumidor, repartidor y proveedor.

¿Cuales son los retos?

• Equipo de protección personal (EPP) para los repartidores (uniformes, cubrebocas y solución desinfectante para manos, guantes) –  en medio de esta nueva realidad esto puede parecernos completamente normal, pero esto provoca un aumento de gastos de EPP y por consecuencia  aumento del costo del servicio de entrega.
• Controlar diariamente la limpieza de los vehículos de transporte – protocolo de limpieza establecido desinfectando antes de empezar la distribución y después y limpieza entre una y otra entrega
• Control del estado de salud de los distribuidores
• Espacio en los restaurantes para la espera de este personal – Como ahora todo el despacho se hace para entrega hay un aumento en este personal y debe considerarse dónde va a esperar mantenimiento las medidas de distanciamiento social.
• Habilitar una zona donde este personal se lave las manos y haga uso del baño sin entrar en contacto con el personal responsable de la preparación
• Facilitar el pago del cliente con tarjeta y evitar el uso de dinero en efectivo.
• Llevar un registro de entregas con los datos de los clientes, que sirva para hacer trazabilidad en caso necesario, por ejemplo, si algún personal de entrega se enferma o da resultado positivo para SARS-CoV-2 (COVID- 19).

• Las empresas proveedoras de alimentos no deben permitir el ingreso de los repartidores a las zonas de preparación y empaque de los alimentos.  
• Deben entregar los productos muy bien empacados

Medidas a tomar por el repartidor. 

• El repartidor debe comunicar cualquier tipo de sintomatología que detecte antes de acudir al centro de trabajo. 
• Utilizar cubrebocas en todo momento.
• Protocolos de lavado de manos antes de tomar los alimentos y después de llegar de la calle y el uso de gel desinfectante

Conclusión

En resumen los retos serian los siguientes:

1. Mantener seguros a nuestros empleados
2. Evitar el contagio 
3. Tomar medidas para impedir que las empresas colapsen y podamos mantenernos a flote.
4. En la inocuidad de los alimentos los riesgos son en realidad insignificantes.

Referencia Consultada