Programa Alimentos Seguros para Cocinas, Restaurantes y Hoteles

Introducción

Actualmente la seguridad de los alimentos es muy importante. Las enfermedades de origen alimentario son, en el mejor de los casos, desagradables y en el peor de ellos pueden resultar fatales. Pero también tienen otras consecuencias ya que pueden perjudicar el comercio y ocasionar pérdidas de ingresos a la empresa que usted dirige. Cuando comemos fuera de la casa esperamos que los alimentos que consumimos sean seguros e inocuos, es decir no esperamos enfermarnos al comer fuera de casa. Por otro lado cuando se contrata un servicio de alimentos, esperamos recibir calidad que se traduce en: variedad y un sabor estándar.

Es importante conocer algunas estadísticas recopiladas por los Estados Unidos sobre los casos de enfermedades alimenticias:

    El centro nacional de estadísticas de los Estados Unidos determinó que en entre 1998-2002 hubo entre 128,370 casos de enfermedades alimenticias, por diversas causas: Bacteriana (1,184 brotes, 37,887 casos y 70 muertes); contaminación química (221 brotes, 1,140 casos y 1 muerte); Parásitos (23 brotes, 630 casos); viral (709 brotes, 28,274 casos y 5 muertes); Del total de brotes sólo en un 67.4% de los casos se pudo confirmar la causa; por otro lado entre 2 a 3% de los casos de enfermedades alimenticias dejan secuelas a largo término, generando un aumento en la solicitud de permisos por parte de los empleados

    En nuestro país donde no existen estadísticas, pero tampoco existen controles esta cifra debe ser bastante alta. Las enfermedades alimenticias se cuentan como la segunda causa de solicitud de permiso en las empresas.

Antecedentes

En República Dominicana la Industria de Catering ha tenido un gran desarrollo. Cada vez mas las personas trabajan todo el día y tienen la necesidad de almorzar en las empresas. Ante esa realidad las empresas se han visto en la necesidad de ofrecer a los empleados almuerzo, como parte de sus beneficios, y contratan cocinas que les ofrecen este servicio.

A medida que pasa el tiempo las empresas toman mas conciencia de la importancia que tiene que los alimentos que reciben sean seguros e inocuos, así que las exigencias hacia los proveedores son cada vez mas altas. Ante estas exigencias las empresas de Catering se han visto en la necesidad de incorporar a su operación un sistema de seguridad e inocuidad que le de ciertas garantías a sus clientes.

AgroBioTek ha estado trabajando con cocinas desde el año 2002, primero haciendo inspecciones. Posteriormente, debido a las demandas del mercado comenzó a ofrecer consultorías de cocina, para apoyar a las empresas proveedoras de alimento en el desarrollo de un sistema de seguridad e inocuidad. Una de las oportunidades de mejoras que descubrimos en el camino fue que no había en el país una norma establecida sobre Seguridad e Inocuidad de Alimentos en las cuales pudiéramos sustentar las inspecciones y consultoría. Comenzamos usando Servsafe, que era muy conocido por la mayoría de las personas que trabajan en cocinas, hasta que en el año 2009 finalmente decidimos trabajar en el desarrollo de unos lineamientos, mas adaptados al mercado dominicano. En enero del 2010 ya pudimos lanzar una primera versión de los: “Lineamientos de Buenas Prácticas de Higiene y Manipulación de Alimentos” en los cuales se basa el servicio de consultoría e inspecciones, la idea es ir haciendo revisiones cada 6 meses, a fin de ajustarlos y mejorarlos.

Muchas empresas han trabajado con nosotros desarrollando el sistema, y han pasado al nivel de implementación y estandarización de los programas de Seguridad e Inocuidad de alimentos. Atendiendo a esta nueva necesidad AgroBioTek ha decidido iniciar un nuevo servicio llamado: “Programa de Alimentos Seguros”.

Programa Alimentos Seguros.

El programa alimentos Seguros, es una idea que surge por solicitud de las cocinas que ofrecen servicio de Catering a nivel de Centro America y el Caribe. Una vez que desarrollan el Sistema de Seguridad e Inocuidad de Alimentos, nos pedían una certificación o un aval que pudieran usar para demostrar a sus clientes que se encuentran implementado el sistema. Para las empresas que hacemos inspección es un poco complicado certificar las cocinas, porque muchas veces aunque tengan desarrollado el sistema, pueden descuidarse y nosotros no podemos garantizar el cumplimiento del sistema en el futuro.

Buscando alternativas, pensamos que aunque no era posible ofrecer garantías sobre el cumplimiento futuro, si podíamos certificar que las cocinas habían cumplido con los lineamientos en el pasado. Si las empresas eran inspeccionadas por nosotros y se mantenían cumpliendo con los lineamientos durante un periodo de tiempo podríamos emitir una certificación que dijera que durante ese tiempo ellas se habían mantenido dentro de los estándares. Esto era un aval para los clientes de que en el futuro tendrían la capacidad de continuar manteniendo el sistema. Así surgió la “Certificación del Programa Alimentos Seguros”.

El Programa consiste en contratar con AgroBioTek el servicio de inspecciones en las cocinas. Deben ser inspeccionados mínimo bi-mensual. Después de 3 inspecciones realizadas obteniendo cierto nivel de puntuación, AgroBioTek emite una certificación que indica que esta empresa fue inspeccionada en el pasado periodo y el promedio de la puntuación que sacaron. Dependiendo de la puntuación, puede optar por un Sello Dorado, Plateado o Azul.

La certificación que se emite es del periodo pasado y para renovar la certificación debe mantenerse dentro del programa de inspecciones periódicas.

¿Que debo hacer para entrar dentro del programa de Alimentos Seguros?

  • Llenar un formulario de Solicitud de Certificación
  • Ser inspeccionados al menos cada 2 meses por AgroBioTek. La inspección puede ser
    • Por Solicitud directa de la cocina
    • Por Solicitud de una cliente.
  • Cumplir con los “Lineamientos de Buenas Prácticas de Higiene y manipulación de Alimentos”
  • No es necesario hacer ningún pago adicional por entrar al programa. Solo se paga la inspección realizada.
  • Si usted ha entrado al programa porque alguno de sus clientes solicita y paga la auditoria no debe hacer ningún pago adicional.

¿Que Puntuación debo sacar?

La puntuación es la nota promedio de 3 inspecciones consecutivas. El sello (Ver anexo 2) va a depender de la puntuación:

Sello Azul 80 – 85

Sello Plateado 86 – 90

Sello Dorado >91

Para mas informacion sobre este programa comunicarse con nosotros al correo: cmueses@agrobiotek.com. El servicio puede ser ofrecido en: Republica Dominicana, Honduras, El Salvador, Guatemala y Nicaragua.

Procedimiento operativo estándar de Manejo de Basura

Propósito

Establecer el mecanismo de manejo de basura a fin de evitar que se convierta en un peligro para el establecimiento

Procedimiento

  1. Toda la basura será retirada de las areas de preparación de alimentos tan pronto como sea posible, para prevenir olores, plagas y posible contaminación.
  2. La basura no será cargada sobre la comida.
  3. Los recipientes de basura son a prueba de goteo, a prueba de agua y plagas, disponen de tapas bien ajustadas.
  4. Los basureros disponen de fundas (bolsas) plásticas para facilitar que sean retiradas de las areas y hacer mas fácil la limpieza.
  5. Los contenedores de basura deben limpiarse completamente y con frecuencia. Los contenedores de basura deben mantenerse tapados, estos deben estar lo mas retirado posible de las areas de preparación, preferiblemente fuera del establecimiento.

Monitoreo

El supervisor deben revisar que se retire la basura lo mas pronto posible de las areas y se limpien los basureros y depositos de basura. El area de basura estará en el Plan de Limpieza y se limpiara regularmente.

Accion Correctiva

Si se observa basura acumulada en las areas ordenar de inmediato el retiro de la basura. Re-entrenar a los empleados en las Buenas Prácticas de manejo de Basura.

Verificación y Mantenimiento de los registros.

Periodicamente se realizará una inspeccion de cumplimiento de las Buenas Practicas y se documentará. En esa inspección estará incluida la verificacion del cumplimiento de este procesdimiento.

Procedimiento Estandar Operativo: Manejo Integrado de Plagas

PROPOSITO.

Disponer de un Procedimiento escrito de cómo la cocina maneja el Programa de Manejo Integrado de Plagas  a fin de evitar la entrada de plagas en las instalaciones y que estas se conviertan en un problema se seguridad de los alimentos

PROCEDIMIENTO

A fin de evitar que las plagas se conviertan en una contaminación potencial o falta de serguridad de los alimentos que se preparan en la cocina, se disponen de las siguientes medidas.

  1. La empresa tiene contratada una compañía que brinda servicios de control de plagas. Mediante un acuerdo de trabajo la empresa se compromete a prestar servicios _______ al mes. El servicio consiste en:
    • Asperciones en todas las areas para el control de insectos como cucarachas, hormigas y otros insectos
    • Colocación de trampas internas y cebaderos externos para el control y monitoreo de ratas.
  2. La cocina no permite que se almacen pesticidas en sus instalaciones y exige al proveedor de servicios de Plagas que todos los pesticidas que se usen sean grado alimenticio. Para esto le solicita que le entrege copia de las hojas tecnicas y MSDS de todos los productos que usa en el servicio
    • Las MSDS se encuentran accesibles en el caso de que se presente alguna emergencia con algun empleado

Reportes de Servicios

a) En cada servicio la empresa entrega un reporte de las actividades realizadas que incluyan

  • Nombre del Operador de Control de Plagas  que realiza el servicio (Firma  o Iniciales).
  • Servicio que realiza.
  • Método de aplicación.
  • Fecha del servicio.
  • El pesticida que utiliza, la cantidad y concentración de químicos
  • El área donde se aplica el pesticida.
  • Acción correctiva a tomar.
  • Signos de actividad observados (Cantidad, tipo de plaga, área, mecanismo).

MONITOREO

Actividad de Plagas . Periodicamente un personal de la cocina realizará un recorrido por la instalacion, verificando evidencia de actividad de insectos. Lleva un registro que indica que:

  • No se observó evidencia de animales vivos dentro de las instalaciones.
  • No se observó excreta de ratas.
  • No se observaron productos, cajas, sacos, contenedores, etc. (con roeduras)
  • No se observaron plagas en descomposición dentro de las trampas.
  • No se observaron plagas dentro de las instalaciones.

ACCION CORRECTIVA

En el caso de que se observe evidencia de plagas en las instalaciones se tomaran las siguientes medidas:

  1. Informar a la Direccion de la cocina
  2. Contactar al Proveedor de Control de Plagas

Si se observa evidencia de ratas en los almacenes ( Productos, cajas, sacos, contenedores, etc. (con roeduras),  que haya afectado directamente algun alimento, descartar el producto afectado

Procedimiento Operativo Estándar (POE):Transporte a Lugares Remotos

PROPOSITO

Prevenir la contaminación de alimentos para asegurar que las temperaturas se mantienen durante el transporte y se previene la contaminación

PROCEDIMIENTO

  1. Durante el transporte de alimentos fríos o calientes debe:
      • Mantener los alimentos congelados.
      • Mantener las temperaturas de refrigeración a 5°C (41°F) por debajo y los alimentos calientes debe ser transportados a 57°C (135°F)
      1. Use solamente cambros  para el transporte de los alimentos calientes
      2. Prepare los cambros antes de usarlos
        • Asegure que las superficies estén limpias
        • Lave, limpie y sanitice el interior
        • Asegure que el cambro esta diseñado para mantener a a 5°C (41°F) los alimentos refrigerados y a 57°C (135°F) los calientes
        • Transporte los alimentos en recipientes adecuado para la transportación estos deben ser:
          • Rígidos para evitar que al moverse se mezclen
          • Cerrados para mantener la temperatura apropiada
          • No poroso para evitar que goteen
          • Fácil de limpiar
          • Coloque los recipientes en vehículos limpios y transpórtelo lo mas pronto posible
          • Siga el procedimiento de entrega cuando legue al lugar remoto.

          MONITOREO

          1. Revise la temperatura interna del alimento usando un termómetro calibrado antes de colocarla en el cambro.
          2. Revise la temperatura interna del alimento usando un termómetro calibrado cuando llega al lugar de destino

          ACCION CORRECTIVA

          1. Re-caliente los alimentos  a 74°C (165 ºF) for 15 seg si la temperatura interna del alimento esta por debajo de 57°C (135°F)
          2. Vuelva a enfriar los alimentos  a 5°C (41°F) si la temperatura interna es mayor.
          3. Descarte los alimentos que hayan sido mantenidos, en la zona temperatura de peligro entre 5°C (41°F)  y 74°C (165 ºF) por mas de 4 horas.

          VERIFICACION Y MANTENIMIENTO DE REGISTROS

          1. Antes de transportan los alimentos a los lugares remotos, los empleador deben registrar la temperatura de los alimentos, el nombre, hora y cualquier accion correctiva
          2. Una vez se has recibido los alimentos en el lugar, los empleados deben registrar la temperatura en la recepción.
          3. El supervisor debe verificar visualmente que los empleados siguen el procedimiento
          4. El supervisor del lugar remoto, debe verificar visualmente que los empleados reciben los alimentos a las temperaturas adecuada,  y debe firmar el registro de temperatura diariamente.

          Procedimiento Operativo Estandar: COCCION, MANTENIMIENTO, ENFRIAMIENTO Y ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROS. Primera Parte

          PROPOSITO

          Prevenir las enfermedades alimenticias asegurando que los alimentos Potencialmente Peligrosos sean manipulados a las temperaturas internas apropiadas, durante los procesos de cocción, mantenimiento, enfriamiento y almacenamiento.

          Alimentos Potencialmente Peligrosos

          Alimentos Potencialmente Peligrosos son aquellos que necesitan un cuidado extra. Estos alimentos se deterioran fácilmente y si no son manejados apropiadamente pueden provocar enfermedades alimenticias. Los alimentos considerados peligrosos son:

          Carne Sopas

          Pollo Salsas de carne

          Leche Ensaladas de carnes y papas

          Huevo Melones Cortados

          Papas majadas y horneadas Natillas

          Pescado Frijoles (Habichuelas cocidas)

          Rellenos de pasteles Arroz

          Vegetales Cocidos

          PROCEDIMIENTO

          COCCION

          1. Si una receta contiene una combinación de productos de origen animal, cocine el producto a la temperatura del alimento que requiere mas temperatura.
          2. Cocine el producto y asegure que se alcanzan las siguientes temperaturas y se mantienen por el tiempo establecido:
            1. 63°C (145°F) por 15 seg.
              1. Pescado, carne y cerdo
            2. 68°C (155°F) por 15 seg.
              1. Productos molidos de carne, cerdo o pescado
              2. nuggets, tiras o bastones de pescado.
              3. Huevos pasados por agua
            3. 74°C (165°F) por 15 seg.
              1. Pollo
            4. 57°C (135°F) por 15 seg.
              1. Frutas y vegetales congelados, frescos o enlatados que van a ser mantenidos en baño de María.

            Mantenimiento

            1. Mantenga los alimentos calientes a 57°C (135°F) o por arriba
            2. Mantenga los alimentos fríos a 5°C (41°F) o por debajo.
            3. Precaliente los baños de Maria o sistema de calentamiento antes de colocar los alimentos

              Enfriamiento

              1. Prepare y enfríe los alimentos en lotes pequeños.
              2. Enfríe los alimentos rápidamente usando un método apropiado de enfriamiento.
              3. Coloque los alimentos en recipientes poco profundos ( no mas de 4 pulgadas de profundidad) y descubiertos, almacénelos preferiblemente en los tramos de arriba en la parte posterior del refrigerador.
              4. Use un enfriamiento rápido usando una unidad como un blast frezzer (en la medida de los posible)
              5. Agite los alimentos en un recipiente colocado en un baño de hielo para un mas rápido enfriamiento.
              6. Cuando sea posible siga prácticas como agregar hielo como ingrediente para enfriar mas rápidamente.
              7. Separe los alimentos en porciones pequeñas o porciones menos gruesas.
              8. Pre-enfrie los ingredientes y recipientes usados para hacer productos como ensaladas.
              9. Para enfriar los alimentos calientes siga las siguientes pautas:
                1. 57°C (135°F) a 21°C (70°F) dentro de 2 horas. Tome acción correctiva inmediata si el alimento no se enfría de 57°C (135°F) a 21°C (70°F).
                2. De 21°C (70°F) a 5°C (41°F) o por debajo en el tiempo restante.
                3. El proceso total de enfriamiento de 57°C (135°F) a 5°C (41°F) no debe exceder 6 horas.
                4. Tome acción correctiva inmediata si el alimento no se enfría en 6 horas
              10. Enfríe los alimentos preparados, como alimentos listos para comer, ensalada de tuna, melones cortados llevando el alimento de 21°C (70°F) a 5°C (41°F) o por debajo en un intervalo de tiempo de 4 horas.
              11. Tome acción correctiva inmediatamente si los alimentos listos para comer no se enfrían de 21°C (70°F) a 5°C (41°F) dentro de 4 horas.

              Fecha de Almacenamiento.

              Coloque la fecha de almacenamiento en las siguientes situaciones:

              1. Los alimentos potencialmente peligrosos que son preparados in situ y se van a mantener por mas de 24 horas.
              2. Los alimentos refrigerados potencialmente peligrosos a 5°C (41°F) o menos.
              3. Alimentos Potencialmente peligrosos servidos que van a permanecer durante 7 dias
              4. Indique con etiqueta separada la fecha de preparación, fecha de congelamiento y fecha de descongelado de cualquier producto refrigerado listo para comer o potencialmente peligrosos.
              5. Almacén los alimentos durante un periodo máximo de 7 días contando solo los días que el alimento ha estado bajo refrigeración.

          Procedimiento Estandar Operativo: Preparación General de Alimentos

          PROPOSITO

          Prevenir las enfermedades alimenticias limitando el tiempo que potencialmente los alimentos peligrosos se mantienen en la zona de temperatura de peligro.

          PROCEDIMIENTO

          1. Lavar las manos antes de preparar los alimentos.
          2. Usar equipo y utensilios sanitizados y limpios durante la preparación de alimentos.
          3. Separe los alimentos crudos de los alimentos listos para comer y mantenga en recipientes separados hasta que estén listos para servirlos y use utensilios diferentes para dispensarlos.
          4. Pre-enfrie los ingredientes para comidas frias, como sandwich, ensaladas, melones cortados a 5°C o por debajo cuando se vayan a combinar los ingredientes.
          5. Prepare los alimentos lo mas cerca que sea posible de la hora del servicio tanto como el menú y la logística lo permita.
          6. Prepare lotes pequeños.
          7. Limite el tiempo de preparación de cualquier lote de alimentos de forma que los ingredientes no permanezcan a temperatura ambiente mas de 30 min después de cocinados, servidos o de que hayan sido retirados del refrigerador.
          8. Descarte los alimentos potencialmente peligrosos después de 4 horas de servidos.
          9. Evite mezclar diferentes lotes de alimento en el mismo recipiente.
          10. Si un alimento potencialmente peligroso no es cocinado o servido despues de la preparación enfriélo rápidamente.

            MONITOREO

          11. Use un termómetro limpio, sanitizado y calibrado
          12. Tome al menos 2 temperaturas internas de los alimentos en varias de las etapas de preparación y servicio. Registre estas temperaturas.
          13. Monitoreé el tiempo de los alimentos en la zona de temperatura de peligro. No debe exceder las 4 horas.

          ACCION CORRECTIVA

          1. Regrese de inmediato los alimentos al refrigerador si por alguna eventualidad, el tiempo para completar la preparación ha excedido los 30 min.
          2. Descarte los alimentos mantenidos en la zona de temperatura de peligro por mas de 4 horas.

          VERIFICACION Y MANTENIMIENTO DE REGISTROS

          1. Los empleados deben registrar 2 medidas de temperatura tomadas en los registros de producción del alimentos.
          2. El supervisor debe verificar que los empleados están tomando las temperaturas y siguiendo los procedimientos de preparación apropiados.

          Procedimiento Estandar Operativo: Prevención de la Contaminación Cruzada

          PROPOSITO

          Reducir las enfermedades transmitidas por alimentos previniendo la contaminación cruzada

          PROCEDIMIENTO

          1. Lávese las manos apropiadamente
          2. Evite tocar alimentos listos para comer con las manos descubiertas
          3. Separe alimentos crudos de origen animal, como huevos, pescado, pollo, carne de alimentos listos para comer como lechugas, melón, embutidos durante la recepción, almacenamiento y preparación.
          4. Separe los diferentes tipos de alimentos crudos de origen animal como huevos, pescados, carnes, pollo unos de otros, excepto cuando se trate de recetas combinada.
          5. Almacene alimentos crudos en el refrigerador o neveras verticales colocando los alimentos crudos de origen animal en los estantes en el orden de la temperatura de cocción requerida. Colocando los alimentos que requieren mayor temperatura de cocción como el pollo en los estantes inferiores.
          6. Separe las frutas y vegetales que no estan lavadas, de las frutas y vegetales lavadas y alimentos listos para comer.
          7. Use solamente equipos y utensilios limpios y sanitizados.
          8. Toque con las manos descubiertas solo las superficies y utensilios que no estaran en contacto con alimentos listos para comer.
          9. Coloque los alimentos en recipientes cubiertos o empacados, excepto durante el enfriamiento, y almacenelos en refrigeradores o congeladors.
          10. Designe los estantes superiores del refrigerador para el enfriamiento. Mantenga los recipientes descubiertos durante la fase de enfriamiento inicial para facilitar el enfriamiento y luego cubralo.
          11. Limpie las tapas de los recipientes como latas o frascos antes de usarlos cuando hay sucio evidente sobre la superficie.
          12. Separe los alimentos que están dañados

            MONITOREO

          El supervisor o el personal designado debe monitorear continuamente el almacenamiento y preparación de los alimentos para prevenir la contaminación cruzada.

          ACCION CORRECTIVA

          1. Retire los alimentos que se encuentre que fueron almacenados inapropiadamente
          2. descarte los alimentos listos para comer que se hayan contaminado con huevo, pescado crudo, carne cruda, o pollo crudo.

          VERIFICACION Y MANTENIMIENTO DE REGISTROS

          El supervisor debe observar visualmente los empleados y verificar que sigan estos procedimientos y tomar la acción correctiva necesaria durante las horas de operación. El supervisor debe revisar periódicamente durante las horas de operación y documentar la acción correctiva necesaria.

          POE de Almacenamiento y Uso de químicos o Sustancias Tóxicas

          Propósito: Prevenir las enfermedades alimenticias debidas a contaminación química

          Procedimientos:

          1. Designe un espacio en las areas de trabajo para almacenar las Hojas de Datos de los Materiales seguros conocidas en por sus siglas en ingles MSDS (Material Safety Data Sheet).
          2. Siga las indicaciones del manufacturero acerca de la forma de mezclar, almacenar y las instrucciones de primeros auxilios que están indicadas en los recipientes de productos químicos.
          3. Etiquete y coloque la fecha de los productos químicos con el nombre común de la sustancia
          4. Almacene los productos Químicos (detergentes, desinfectantes, cualquier producto de limpieza, fumigación, herbicidas, etc) en una area designada, segura, bajo llave, lo mas lejos posible del contacto con alimentos.
          5. Mantenga un inventario de los químicos
          6. Almacene solo los productos que sean necesarios para las operaciones y mantenimiento de la cocina.
          7. Use kits apropiados para medir las concentraciones de sanitizantes como yodo y cloro en cada lote que usted mezcle.
          8. No use los recipientes de los químicos para almacenar alimentos o agua.
          9. Etiquete todos los productos que trasvase a dispensadores o atomizadores
          10. Etiquete y almacene adecuadamente los botiquines de primeros auxilios.
          11. No permita en las áreas de producción medicinas de empleados, estas deben estar almacenadas en los lockers lejos de las áreas de proceso.

          Monitoreo

          EL supervisor debe observar la presencia de quimicos almacenados en areas de proceso, mal etiquetados y velar porque los productos químicos sean usados apropiadamente.

          Accion Correctiva

          1. Descarte cualquier alimento que se haya contaminado con productos químicos
          2. Etiquete y almacene apropiadamente cualquier producto químico encontrado descuidado en las áreas.

          Registros

          Listado de Productos químicos

          MSDS de los productos

          Lleve un registro de todo producto que haya sido descartado por contaminacion con quimicos.

          MODELOS DE REGISTROS

          Listado de Quimicos Usados

          Nombre del Producto USO Proveedores MSDS

          Registro de Producto Descartado por contaminacion Quimicos

          Alimentos Descripción del Incidente Fecha Firma

          Tips para la chica que cocina en casa

          Hoy estuve como invitada en el programa 12 y 2 de Sergio Carlos y Karina. Agradezco a ambos por la invitación. La idea de ir al programa comenzó, porque le comenté a Sergio Carlos que tal vez sería una buena idea tener un segmento que hablara sobre la inocuidad de alimentos, porque desde mi trabajo en cocinas industriales me encontraba frecuentemente con personas que tenían inquietudes sobre el manejo higiénico de los alimentos en casa.

          Durante el programa Karina me hizo la pregunta, de si no había algún curso que pudieran tomar las chicas que con tanto amor nos preparan la comida en casa… y le comenté que no creía, pero que si armaban un grupo yo me ofrecía a impartir el curso.

          Se me ocurrió la idea de que mientras armamos algo, podía escribir un post sobre algunas de las prácticas que deben seguir las chicas que cocinan en casa con los alimentos y aquí van:

          1. Mucha higiene.

            Debemos explicarles que cuando están cocinando, no pueden andar sacando basura o limpiando cosas. Y si están haciendo otros deberes y les llega la hora de cocinar primero un buen lavado de manos.

          2. Preparación de vegetales que van a ser consumidos crudos.

            Cuando tenemos un alimento que luego vamos a cocinar, durante la cocción matamos cualquier bacteria que pueda haber presente, no ocurre así con los vegetales que van a ser consumidos crudos. Por lo tanto debemos decirle que deben tener mucha higiene en las manos y recomendarles que una vez picados los vegetales los dejen unos 5 minutos en agua con cloro a fin de sanitizarlos.

          3. Las Tablas de cortar.

            Cómprele mejor las tablas sintéticas que las de madera porque las primeras se pueden sanitizar mejor. Indíquele que luego de lavarlas debe dejarlas en agua de cloro por unas horas (2 h) y dejarlas luego secar al aire.

          4. Es recomendable tener tablas dedicas para vegetales y carnes, es decir una tabla específica para cada cosa, pero si solo dispone de 1 tabla instruya a su chica de que primero pique los vegetales y luego las carnes y no al revés. Porque al picar la carne y luego vegetales estaremos pasando bacterias de un producto crudo a uno que no se va a cocinar antes de comer y provocaremos una contaminación cruzada.
          5. La comida no se deja sobre la estufa.

            La temperatura de la cocina es propicia para que las bacterias se desarrollen y si el alimento pasa 4 horas o mas en la zona de temperatura de peligro esta corre el riesgo de provocar una enfermedad alimenticia. Si no va a consumir el alimento dentro de las próximas 2 horas mejor refrigérelo. Sugiérale a su chica que ponga el piloto del horno lo mas bajo posible y mantenga allí los alimentos hasta la hora de servirlos.

          6. Como deben colocarse los alimentos en la nevera

            Si debe colocar carnes o pollo en la nevera (refrigerador) coloque en los estantes superiores las comidas preparadas y en los inferiores las carnes crudas, primero la carne y de último el pollo, esto previene que si hay un descongelamiento y las carnes gotean agua, no caiga en los alimentos cocidos por accidente y provoque una contaminación cruzada.

          Bueno, estos son algunos de los tips mas importantes… hay mas, pero los dejare para un segundo post…

          Problemas Sanitarios en Servicios de Comida de República Dominicana

          Revisando en la Web encontré hace un tiempo un articulo escrito por Ángel Caballero Torres y María Elena Legomín Fernández del Instituto de Nutrición e Higiene de los alimentos de Cuba, titulado “Las causas mas frecuentes de problemas sanitarios en alimentos1 ; y al leerlo me di cuenta que AgroBioTek-Dominicana también contaba con información similar, resultado de las múltiples auditorias de cocina que hemos realizado del 2002 al 2005. Por lo tanto, me fije la tarea de analizar los resultados de dichas auditorias y presentarlos de forma resumida.

          En primer lugar, quisiera dar crédito a quienes se lo merecen, pues la idea de escribir el presente articulo surgió después de haber leído y apreciado la importancia del estudio realizado por los autores cubanos; y segundo, de acuerdo a nuestro Código de Ética, presentaremos los resultados de los hallazgos encontrados en los servicios de cocina de República Dominicana manteniendo en el anonimato la identidad de los establecimientos auditados; siendo nuestra única intención que el presente reporte sirva como un “llamado de atención” a los servicios de cocina y a las autoridades nacionales encargadas de velar por la inocuidad y sanidad de los alimentos consumidos por el pueblo dominicano, siendo el mensaje que todavía tenemos muchos espacios para mejorar en este rubro tan importante para la industria alimentaria de nuestro país.

          En el presente reporte analizamos los resultados obtenidos en auditorias realizadas a 21 establecimientos; tanto cocinas como áreas de servicio, en los cuales se procesan alimentos de riesgo como carnes, pescados y ensaladas. Todos los establecimientos fueron auditados en más de una ocasión, lo que nos permitió hacer un resumen de las fallas más frecuentes e importantes y sugerir algunas acciones correctivas.

          Las auditorias realizadas detectaron problemas sanitarios relacionados con el procesamiento y el servicio, ya que fueron dirigidas a identificar problemas relacionados con la inocuidad y la sanidad de los alimentos. Los datos presentados fueron tomados de las auditorias realizadas, usando como herramienta una lista de verificación y tomando muestras para análisis microbiológicos, que tenían como objetivo: a) verificar la eficiencia del lavado de manos de los manipuladores de alimentos (hisopados de manos); b) verificar la limpieza de superficies de contacto con alimentos (hisopados de mesas, tablas de cortar, cuchillos, etc..); c) verificar la potabilidad del agua y el hielo y; d) verificar los niveles de contaminación de las materias primas usadas para la preparación de los alimentos. Las muestras fueron analizadas para determinar recuentos total de bacterias aerobias (TPC), coliformes totales, E. coli y en el caso de agua y hielo, también se analizo la presencia de pseudomonas, en cumplimiento con la Norma de República Dominicana. Las fallas mas frecuentes encontradas fueron:

          • Malas prácticas en el lavado de manos del personal (13%)
          • Fallas en el transporte de los alimentos hacia las áreas de servicio (12%)
          • Mantenimiento de alimentos (fríos y calientes) a temperaturas inadecuadas (11)
          • Agua e hielo no apta para consumo humano de acuerdo a la Norma dominicana (10%)
          • Limpieza y sanitización inadecuada (7%)
          • Temperatura inadecuada de refrigeración y en cuartos fríos (6%)
          • Almacenes de alimentos desorganizados y sucios (6%)
          • Transporte de alimentos hacia las áreas de servicio en vehículos sucios (6%)
          • Falta de controles en la cocción adecuada y preparación de los alimentos (5%)
          • Problemas de plagas, especialmente de roedores e insectos (5%)
          • Almacenes que no usan un sistema de primeras entradas-primeras salidas (5%)
          • Ausencia y/o uso de registros inadecuados para la recepción de productos (4%)
          • Disposición inadecuada de la basura (4%)
          • Control inadecuado de sustancias químicas (3%)
          • Malas prácticas en el area de servicio.(2%)

          De los datos anteriores se puede concluir que la mayoría de los problemas que se presentan en las cocinas de República Dominicana se deben a fallas en la manipulación de los alimentos y a las malas prácticas de higiene; tanto de parte de los empleados, como de limpieza y sanitización de las áreas de cocina.

          Pero consideramos que no es suficiente simplemente enumerar las fallas encontradas en nuestras auditorias de cocina, sino que sentimos el deber de profundizar en las causas principales de las no-conformidades encontradas; especialmente en lo referente a inocuidad y sanidad en la manipulación higiénica de alimentos. A continuación, identificamos la raíz de las fallas y a la vez sugerimos algunas medidas correctivas:

          1. Causa: Personas contratadas con bajo nivel de educación y sin los conocimientos básicos en manipulación higiénica de alimentos. Acción Correctiva: Implementar un programa básico de inducción en Manipulación Higiénica de Alimentos para todo empleado de primer ingreso.
          2. Causa: Operadores que han adquirido malas practicas en la manipulación higiénica de alimentos. Acción correctiva: Implementar un programa de educación continua en Manipulación Higiénica de Alimentos.
          3. Causa: Falta de supervisión efectiva. Acción correctiva: Capacitar a los Supervisores para que puedan efectuar su labor en base a “evidencias”, implementando un programa de monitoreo microbiológico y/o tomando medidas para verificar la efectividad de limpieza y sanitización.
          4. Causa: No se dispone de las herramientas y/o instalaciones básicas necesarias para la manipulación higiénica de alimentos. Acción correctiva: Lograr que la alta Gerencia tome conciencia de la necesidad de contar con las instalaciones y las herramientas básicas requeridas para la manipulación higiénica de los alimentos.
          5. Causa: Negligencia en el cumplimiento de las buenas practicas de manipulación de alimentos. Acción correctiva: Lograr que los empleados tomen conciencia de las posibles consecuencias negativas que la falta de aplicación de buenas prácticas de manipulación higiénica de alimentos pudiese tener en el público consumidor (educación en valores).

          En las auditorias de cocinas, uno de los principales problemas que encontramos es que los operadores que trabajan en las cocinas saben cocinar muy bien, pero carecen de una formación básica en manipulación higiénica de alimentos y muchos menos en aspectos de inocuidad y sanidad; y en aquellas raras ocasiones donde encontramos operadores con los conocimientos adecuados, no los aplican por negligencia, por falta de valores y/o por falta de una adecuada supervisión.

          Adicionalmente, muchas de las cocinas no disponen de las condiciones y de la infraestructura adecuadas para cumplir con las buenas prácticas de manipulación higiénica de alimentos, por ejemplo:

          • carecen de termómetros para los controles de cocción y para el monitoreo de la temperatura de los cuartos fríos y refrigeradores;
          • no disponen de los productos de limpieza adecuados y efectivos;
          • carecen de estaciones para el lavado de las manos y cuando las tienen, usualmente falta desinfectante y toallas de papel para el secado;
          • no hay estaciones separadas para almacenar adecuadamente los instrumentos y los productos de limpieza;
          • carecen de cuartos fríos y/o unidades de refrigeración adecuadas y;
          • muy frecuentemente, tienen problemas operativos por falta de un programa de mantenimiento preventivo de equipos.

          En otro orden de cosas, aunque en el país el rol rector y regulador en el área de alimentos corresponde a la Secretaria de Salud Publica, hace falta un Organismo estatal que supervise el cumplimiento de Buenas Prácticas de Manipulación Higiénica de Alimentos en establecimientos que sirven comida al publico; el cual debe auditar periódicamente las instalaciones para hacer cumplir las normas y otorgarles un Certificado de Cumplimiento por un tiempo definido. La prueba de que ésta, es una necesidad imperante queda demostrado por el hecho, de que las empresas que contratan los servicios de auditoria de cocinas que ofrece AgroBioTek, lo hacen por dos razones principales: a) Quieren cerciorarse que la empresa contratada le sirve a sus empleados alimentos de calidad, sanos e inocuos y/o, b) Sus clientes les exigen algún mecanismo de garantía de la sanidad, inocuidad y calidad de los alimentos que consumen.

          Como vemos las razones son económicas en ambos casos; en el primero, si no ofrecen un buen servicio de alimentos los empleados se quejan, se enferman y baja la eficiencia y la producción; y en el segundo, se arriesgan a perder el cliente y en caso de que ocurra una intoxicación por alimentos, se arriesgan a que las autoridades competentes les cierren el negocio.

          Considerando la importancia de la industria del turismo en República Dominicana, el Estado debiese crear un Organismo responsable de capacitar a los operadores de cocinas en las Buenas Practicas de Manipulación Higiénica de Alimentos. Asimismo, dicho Organismo también debería exigir que toda persona que se dedique a la manipulación de alimentos en cocina y establecimientos de servicio al publico, debiese previamente aprobar un Curso Acreditado de Manipulación Higiénica de Alimentos. No será hasta entonces que podremos aspirar a que el pueblo dominicano consuma alimentos de calidad, sanos y seguros; pues aunque el aspecto de calidad es negociable entre la empresa y el consumidor; los aspectos de salubridad e inocuidad no son negociables, siendo ambos responsabilidad única de la empresa que prepara y suministra los alimentos al público consumidor.

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          1 Revista Cubana de Alimentación Nutrición 1998; 12(1):20-23.