Estudio de Caso: Higiene de los Bebederos

La empresa “Servicios Asociados SRL” tenia una cocina contratada que le daba comida a sus empleados. A fin de asegurar que el servicio que ofrecía la cocina era seguro disponía de una compañía auditora que la inspeccionaba regularmente. Durante la inspección del mes, el supervisor le pidió al auditor que tomara muestras del bebedero de agua. Los resultados fueron preocupantes, los microorganismos indicadores estaban muy por encima de los valores establecidos por la norma y se encontró presencia de pseudomonas.

 La administración general de “Servicios Asociados SRL” preocupada por los resultados decidió solicitar un muestreo de los 10 bebederos que tenia la empresa distribuidos en las áreas de trabajo.  Los resultados fueron muy alarmantes: todas las muestras resultados con valores fuera de los rangos y presencia de pseudomonas. La administración pidió entonces una asesoría a la empresa auditora.

La mayoría de las personas que tienen un bebedero en su casa, oficina o planta, entienden que, dado que colocan un botellón de agua, purificada el agua que sale del bebedero esta libre de bacterias.  ¿Cuántas veces usted le da mantenimiento a la parte interior del bebedero? Estos equipos tienen un reservorio de agua y un conducto que lleva el agua hasta la llave frontal, esto debe lavarse de forma periódica, porque de lo contrario aunque coloquemos en el bebedero agua purificada, el agua que estamos sirviendo podría estar contaminada.

La empresa auditora, coordinó una visita en “Servicios Asociados SRL y se reunión con el personal de Servicios Generales, responsable de la limpieza de las áreas. Dio un entrenamiento de cómo debían ser higienizado los bebederos y elaboraron un instructivo. También el entrenamiento incluyó la forma en que debía ser limpiado el botellón antes de ser colocado en el bebedero, tomando en cuenta que estos botellones están en los lugares de ventas y pueden haberse ensuciados y la persona que los manipula para transportarlos no necesariamente tiene las manos debidamente higienizada.

Después de que “Servicios asociados SRL” realizó la limpieza correcta de los bebederos volvieron a tomarse muestras de las aguas y un 80% de los botellones resultaron libres de contaminación.  Muchas de estas bacterias se fijan en los equipos y en ocasiones se hace difícil eliminarlas.

¿Tiene usted un Bebedero en su casa? ¿Con que frecuencia lo lava? ¿Ha tomado muestras para saber como es la calidad del agua que sale del bebedero?

Si esta interesado en conocer la calidad del agua que suministra su bebedero y la forma correcta de cómo higienizarlo puede llamarnos y realizaremos un análisis del agua y con el resultado podrá tener el instructivo de limpieza.

Si reside en otro país puede escribirnos y con gusto le enviaremos el instructivo

Agrobiotek Dominicana/Tel. 809-221-5751. Pregunte en el Departamento Técnico

Algo mas sobre huevos…

Hace un tiempo escribi un post sobre los huevos y como manejarlos. Al volver a leerlo en estos dias vi que estaba bien completo, pero he recibido en los últimos dias algunas consultas sobre los mismos asi que hoy agregaré alguna información interesante que encontre de la Universidad de California. (Egg Basics for the Consumer: Packaging, Storage, and Nutritional Information. Publication 8154. Francine A. Bradley/Annie J. King  UNIVERSITY OF CALIFORNIA Division of Agriculture and Natural Resources http://anrcatalog.ucdavis.edu )

El contenido de un huevo están cuidadosamente empacado por la gallina en una concha de carbonato de calcio. Una capa muy delgada de proteína (la cutícula) cubre la concha. La cutícula y la cáscara, sin embargo, no son las únicas barreras que protegen el huevo de la contaminación microbiana. Dentro de la cáscara hay dos membranas que también actúan para bloquear el movimiento de los contaminantes dentro del huevo. La albúmina (clara de huevo) contiene proteínas que actúan para limitar el crecimiento microbiano.

La cascara del huevo parecería ser perfecta para prevenir la contaminación microbiana pero hay factores que pueden  reducidos o eliminar esa defensa. La cáscara del huevo en sí no es una estructura sólida: contiene 7.000 a 17.000 poros. Bajo condiciones normales la cutícula evita que las bacterias entren en el huevo, pero un huevo agrietado puede permitir la entrada de bacterias.

Una vez tiene los huevos en la cocina

Si usted compra los huevos en una caja de cartón, guárdelos en esa misma caja. coloque la caja cerrada de huevos en uno de los estantes en el refrigerador (a 45 ° a 55 ° F [7,2 ° a 12,8 ° C]). Si se almacena en un recipiente abierto, los huevos pueden absorver sabores no deseados de otros alimentos (cebolla, pescado, etc.) Sin la protección de la caja de cartón, huevos pierden humedad y gas a una velocidad más rápida. Esto provoca  una disminución en las propiedades funcionales del huevo (formación de espuma, coagulación, etc.) .

No lave los huevos

Si usted compra huevos producidos comercialmente, estos ya  han  sido limpiados en la planta de procesamiento. Lavado inadecuado en realidad puede introducir contaminantes en el interior del huevo. Si en un huevo recién puesto o uno que ha estado expuesto al sol o esta caliente al colocarlo en agua fría creará un diferencial de temperatura y los contaminantes pueden ser absorbidos por el huevo a través de los poros de la cáscara. Si usted tiene un huevo sucio, la forma más segura de limpiar es quitar la suciedad adherida con un trozo de papel.

Cuales son los cambios que ocurren en el huevo con el tiempo

Cuando un huevo envejece, pierde CO2 y humedad a través de los poros de la cáscara. Esto hace que la cámara de aire dentro del huevo se agrande. Con esta pérdida de CO2,  el pH del huevo se convierte en más básica (menos ácida) y se producen cambios estructurales en la albúmina. Los mecanismos implicados no se han identificado completamente, pero el resultado es un adelgazamiento de la albúmina. Es por esta razón que un indicador de que el huevo es fresco es cuando  la yema está todavía bien centrada y protegida por la albumen que aún está espeso.

Irónicamente, los huevos cocidos que son más difíciles de pelar suelen ser los huevos “frescos”. Como se mencionó anteriormente, los huevos que tienen pocos días, contiene más CO2 que los huevos viejos, por lo que su albúmina tiene un valor de pH más bajo (menos básico). Por lo tanto, los huevos que han sido almacenados en el refrigerador por alrededor de una semana son generalmente más fáciles de pelar.

Cual es la vida media del huevo

Los huevos tienen una calidad excelente mantenimiento, el tipo de huevo (marrón, “orgánico”, etc) no afecta a su vida útil. Cuando se mantienen en el cartón de huevos (no en la bandeja de huevos en la puerta del refrigerador) y correctamente refrigerados, los huevos limpios que están libres de grietas se mantendrá durante meses.  La fecha de venta recomendada debe estar indicada en el cartón. En estados Unidos la regulación exigen que la venta por fecha no debe ser más de 30 días a partir de la fecha de empaque.

¿Sobras en el refrigerador o nevera? ¿Cuanto tiempo debo mantenerlas?

La pagina de Figth Bac tiene una sección interesante de Mitos con respecto a la seguridad de los alimentos. Hoy han posteado uno interesante con respecto a las sobras en el refrigerador.

Un alimento puede estar deteriorado con bacterias que causan enfermedades y no tener mal olor. Muchas personas piensan que el alimento esta dañado solo cuando comienza a oler mal.

Pueden ocurrir ambas situaciones, que tenga mal olor y no necesariamente nos enferme, o que no tenga mal olor y ya contenga bacterias que provocan enfermedades.  La razón es que las bacterias que causan enfermedades muchas veces no afecta el sabor, olor o apariencia de los alimentos.

Nuestro consejo de hoy es que las sobras no deben mantenerse por mas de 3-4 días refrigeradas o congeladas.  Si no está seguro de cuánto tiempo los restos de comida han estado en el refrigerador, no correr el riesgo – en caso de duda, tírelo a la basura!. Una buena idea es ponerle la fecha en que la entró en el refrigerador.

Como manejar los almuerzos para que sean sanos y seguros

¿Cuantos de nosotros llevamos comida a nuestro trabajo?  Si estas dentro de este grupo es importante que leas esto. La comida traída desde nuestra casa es segura si la manipulamos de forma adecuada. Para esto los alimentos perecederos se deben mantener fríos, mientras viajamos hacia nuestro trabajo. Después de llegar al trabajo, estos se deben mantener fríos hasta la hora del almuerzo.

¿Por qué debemos mantener los alimentos fríos?

Las bacterias dañinas se multiplican rápidamente en lo que se conoce como “Zona de temperatura de Peligro” – temperaturas de entre 4 y 60 °C. Por lo tanto, los alimentos perecederos que son transportados calientes pudieran no ser seguros. A continuación damos algunas recomendaciones de manejo seguro para prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos de nuestra “bolsa” almuerzos.

Los primeros cuidados deben ser a la hora de preparar el alimento. Si lo contaminamos durante la preparación esa contaminación permanecerá en el alimento por lo tanto:

Mantenga todo limpio

Lávese las manos con agua tibia y jabón durante 20 segundos antes de preparar los alimentos. Lave las tablas para cortar, los platos y utensilios con agua caliente y jabón después de preparar cada alimento y antes de pasar al siguiente paso. Una solución de 1 cucharada de cloro líquido en 1 galón de agua se puede usar para desinfectar las superficies y utensilios. Mantenga los animales de la familia lejos de las mesetas de la cocina.

No! a la contaminación cruzada

Las bacterias dañinas pueden propagarse por toda la cocina y llegar a las tablas de cortar, los utensilios y las superficies. Siempre use una tabla de cortar limpia. Cuando se utiliza una tabla de cortar para alimentos que no serán cocinados después, como el pan, lechuga y tomates, asegúrese de lavarla cuidadosamente después de usarla para cortar carnes y aves crudas. Si es posible prefiera el uso de una tabla de cortar para los productos frescos y otra separada para carnes y aves.

A la hora del almuerzo, deseche todos los envases de los alimentos utilizados y bolsas de papel. No vuelva a re-usar envases, ya que podría contaminar otros alimentos y causar enfermedades.

Mantener fríos los almuerzos

Los alimentos cocidos, como el pavo, jamón, pollo, vegetales o ensaladas de pasta,  que van a ser usados en ensaladas o preparados fríos, es mejor prepararlos con tiempo para permitir que se enfríen completamente en el refrigerador. Divida las cantidades grandes de comida en recipientes poco profundos para un uso rápido y facilitar el enfriamiento. Es importante que mantenga los alimentos refrigerados hasta el momento de salir de casa.

Para mantener fríos los almuerzos fuera de casa, puede utilizar unos pequeños paquete de gel congelado, estos pueden ser adquiridos en la ferretería. Como una idea alternativa congele un jugo de cajita y lo coloca en los empaques térmicos donde transporta el almuerzo. Por supuesto, si hay un refrigerador disponible, a su llegada a la oficina almacene de inmediato los productos perecederos

Algunos alimentos son seguros, sin necesidad de refrigerarlos. Los artículos que no requieren refrigeración son las frutas y verduras enteras, quesos duros, carnes y pescados enlatados, papas fritas, panes, galletas, mantequilla de maní, mermelada, mostaza y pepinillos.

Mantener Almuerzos calientes, calientes!

Use un recipiente aislante (Thermo) para mantener los alimentos como sopas, chili, y el estofado caliente. Llene el recipiente vacío con agua hirviendo, dejar reposar durante unos minutos, vacielo y luego coloque la comida caliente. Mantenga el recipiente cerrado hasta la hora del almuerzo con aislamiento para mantener la comida caliente a 60 °C o más.

Cocinar en microondas / Recalentamiento

Cuando se utiliza el horno de microondas para recalentar comidas, cubrir los alimentos para mantener la humedad y promover la seguridad, incluso la calefacción. Caliente los sobrantes al menos a 74°C (165 °F). Los alimentos deben estar bien calientes. Cocine las comidas rápidas congeladas de acuerdo a las instrucciones del paquete.

El artículo original fue tomado de la página de la USDA. Para su referencia dirijas a este link

Mas Tips para la Merienda del colegio

 

Hace unos dias comenté en el blog alguna información sobre las meriendas para el colegio. He encontrado alguna información por si quieren abundar mas sobre el tema.

Esta página de Fight Bac tiene información muy buena. Si entran en ella hay una pestalla que dice Dowloads y aqui hay brochure que puedeb bajar. Como toda la información está en ingles, pero es gratis me permití la osadia de traducir uno que me pareción interesante y aqui se los dejo.

Tips para el colegio

 

¿La lonchera con alimentos nutritivos y seguros? Un dolor de cabeza

Incluyo una consulta que me hace una lectora sobre la merienda de los chicos. Esto se ha convertido en un dolor de cabeza porque quisieramos que esta merienda fuera nutritiva, pero es dificil conseguir calidad nutricional y seguridad de los alimentos en una lonchera.

Los alimentos que nos gustaria enviar en una lonchera suelen ser alimentos de origen proteico, pensariamos en queso, jamón, huevo tal vez. Podriamos pensar en Sandwich que incluye tambien muchos de esos ingredientes pero ¿Que implicaciones tiene eso desde el punto de vista de seguridad de los alimentos?

Veamos la inquietud de nuestra lectora:

“Mi dolor de cabeza es la lonchera de mi hija que constantemente me pide que le envíe al colegio. Como soy chef y he seguido cursos de higiene de alimentos y sanidad, confío más en la calidad de los alimentos recién preparados en la cafetería, que está a cargo de una empresa de gran acreditación en el medio que en una lonchera con recubrimiento plástico en la que las proteínas y elementos de grasa presentes en el alimento a una temperatura de peligro por 7 horas, vayan a favorecer la multiplicación de microorganismos y el alimento que consuma a su hora de almuerzo  no sea sano. En todo caso escogería opciones sin proteína o snacks envasados pero no me parecen suficientemente nutritivos para las necesidades diarias de una joven escolar. Aún si empleo envases de vidrio con el riesgo de rotura por su manipulación por favor te agradecería qué me informes qué opciones o sugerencias para lograr una lonchera inocua que va a ser consumida en un lapso de 7 horas”

Lamentablemente es muy difícil enviar en la lonchera de nuestros hijos alimentos sanos que puedan mantenerse por  7 horas. Existen algunos termos térmicos que mantienen caliente la comida por un lapso de tiempo relativamente largo, pero normalmente no son muy prácticos para llevarlos al colegio.

Los alimentos sobre todo los que tienen proteínas son alimentos clasificados como “potencialmente peligrosos” asi que cuando estos están mas de 4 horas en la zona de temperatura de peligro deben ser descartados o recalentarse para poder consumirse nuevamente.

En realidad mi respuesta sería que a menos que no use un termo térmico que mantenga la temperatura caliente no me arriesgaría a enviar alimentos con proteína en la lonchera de un niño. Las alternativas no son tan saludables, pero estaremos seguros de que ellos no se van a terminar con una enfermedad alimenticia.

Actualmente las escuelas cada vez están mas preocupadas por ofrecer alimentos mas sanos en las cafeterias. Esperemos que su preocupación se concretice en una oferta de alimentos mas nutritivos y seguros.

 

 

Cocinar Seguro

Cada vez mas frecuente veo en el supermercado alimentos refrigerados y congelados. Nosotros los latinos no venimos de esa cultura de calentar alimentos para almorzar al medio dia. Sin embargo ya en la mayoría de las oficinas nos encontramos con microodas y la gente lleva su comida, la mete en el refrigerador y luego la calienta. Suelo comprar algunos de esos alimentos como unas lasagnas o Berenjenas y en realidad son bastante buenas para salir del paso en un almuerzo rápido en la oficina, no son a un precio exagerado.

Encontré un artículo interesante sobre una campaña de la USDA para asegurar que los alimentos pre-preparados que compramos en los supermercados se cocinen adecuadamente para evitar la presencia de enfermedades alimenticias. La campaña se llama: “Cocinar Seguro”. Asi que transcribo aqui algunas ideas, que creo que nos pueden servir, tanto si hemos optado por comprar ese tipo de alimentos, o bien si llevamos comida y la calentamos en la oficina.

Este mes la USDA (Food Safety and Inspection Service ) tiene una campaña de “Cocinar seguro”  (Cook It Safe) para concientizar sobre la necesidad de seguir las instrucciones del empaque con relación a cocinar bien los alimentos que vienen pre-preparados, a fin de prevenir enfermedades alimenticias. Muchas de las enfermedades en los años recientes  han surgido porque este tipo de alimentos no se cocinan debidamente siguiendo las instrucciones correctas. La campaña exhorta a los consumidores a seguir los cuatro claves para asegurar que los alimentos se cocinan de forma segura en el hogar

 

  1. Lea y siga las instrucciones del empaque. Los alimentos refrigerados que aparecen como listos-para-comer necesitan ser re-calentados, pero muchos contienen productos crudos que deben ser completamente cocidos antes de comerlos. No ignore los pasos como: cubrir, mezclar bien a mitad de la cocción, o dejar el alimento en reposo antes de comerlo – estos pasos contribuyen  a la debida cocción.
  2. Sepa cuando debe usar un microondas o un horno convencional. Use las instrucciones indicadas en el empaque, si es horno convencional, horno de convección, tostador o microondas. Algunos alimentos puede parece que están completamente cocidos, pero en realidad son alimentos crudos. Si no lo dejamos el tiempo necesario en el microondas podría provocarse una mala cocción y posible contaminación del producto. Los alimentos con formas irregulares crean la oportunidad de cocción inadecuada en el microondas y por eso es mejor cocinarlos en el horno. Siempre revise las temperaturas con un termómetro (ver Tip #4)
  3. Conozca la potencia del microondas. Si la potencia de su microondas es mas baja que las de las recomendadas en las instrucciones del empaque, ajuste el tiempo de cocción para poder cocinas completamente su alimento. La potencia del microondas puede encontrarse en la puerta del mismo, en la placa donde está el número de serie, o en las instrucciones.
  4. Use un termómetro. Para asegurar que se ha alcanzado la temperatura suficientemente alta para matar las bacterias que estén presentes y pueden causar enfermedades, pruebe en varios lugares del alimento con un termómetro. Esta tabla (chart) muestra cuales temperaturas son seguras para calentar adecuadamente su alimento