Programa de Limpieza y Desinfección

Si queremos tener un Sistema de Gestión de Inocuidad es imprescindible tener un programa de Sanidad y limpieza, este debe estar documentado, debe haber evidencia de que se realiza la limpieza y debemos tener mecanismos establecidos para verificar que es efectiva y cumple su cometido.

Pero además de esto, hay otros beneficios colaterales y es que tener bien estructurado el programa de Limpieza y Sanidad también nos ahorra dinero, porque podemos establecer y controlar, las frecuencias de limpieza, los productos que usamos, el tiempo que los empleados invierten en limpiar.

¿Que esperamos cuando tenemos un programa de Limpieza y Sanidad bien establecido?

  1. Ausencia de residuos orgánicos e inorgánicos en nuestros productos
  2. Ausencia de residuos de detergente y desinfectantes usados que puedan provocar una contaminación química.
  3. Ausencia de microorganismos patógenos
  4. Que los microorganismos que puedan alterar el producto (recuentos y levaduras) se encuentren en niveles dentro de los estándares establecidos.

Por otro lado, el Programa de sanidad juega un papel fundamental en el control de ciertos peligros, biológicos, químicos e incluso físicos cuando establecemos nuestros planes HACCP. Muchos de los peligros los podemos controlar porque tenemos bien establecido nuestro programa de limpieza.

¿Cuales son los elementos fundamentales para establecer un programa de sanidad efectivo?

  1. Hacer un levantamiento minucioso de todo lo que debe ser limpiado en la planta, de todas las áreas, equipos, herramientas, infraestructura. De eso depende que no dejemos nada fuera del programa.
  2. Elaborar el Maestro de limpieza, en el cual vamos a indicar: qué debemos limpiar, cuando (frecuencia), quien es el responsable, como hacerlo.
  3. Definir los procedimientos de limpieza para cada cosa, a través de instructivos sencillos que se puedan usar para definir claramente como hacer la limpieza y como entrenar a los empleados.
  4. Entrenar a los empleados en los procedimientos.
  5. Definamos claramente cuales son los productos usados en la limpieza, cuales son la concentraciones adecuadas y como las controlamos.
  6. Definir un mecanismo de registros para demostrar que se están realizando las limpiezas.
  7. Establecer mecanismos para verificar que lo que hacemos es efectivo en eliminar la suciedad.

Tomemos en serio el programa de limpieza es la columna vertebral de cualquier Sistema de Gestión de Inocuidad de Alimentos.

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Entrenamiento de empleados en el programa de limpieza.

¿Que pasa cuando llegamos a una planta de alimentos a trabajar una consultoria y esta no tiene su programa de limpieza documentado? Puede parecernos que es imposible, pero existen aún muchas plantas que están en esta situación.  ¿Cómo comenzar a elaborar un programa de limpieza?

Se supone que una planta que ya tiene varios años operando realiza la limpieza de sus equipos, eso quiere decir que “alguien esta limpiando” y por lo tanto “alguien sabe como se hace” Así que mi recomendación es primero hacer un levantamiento, un inventario de todas las áreas y dentro de las áreas todo lo que debe ser limpiado, y cuando digo todo, estoy diciendo que se incluya hasta la infraestructura: paredes, piso, etc.

Luego que tenemos ese inventario, debemos ir donde los empleados que realizan la limpieza y simplemente debemos preguntarle ¿Cómo ustedes limpian? En un primer momento no vamos a cuestionar nada de lo que ellos hacen, simplemente vamos a escribir lo que ellos hacen, paso por paso, incluiremos las dosis de los productos que usan y como lo preparan, la limpieza de cada equipo, cada utensilio y la infraestructura.

El siguiente paso es revisar lo que los empleados están haciendo; contra lo que dice el fabricante acerca del uso de los químicos, con los instructivos de los equipos en algunos casos, con alguna información técnica o simplemente con sentido común de cosas que evidentemente se están realizando de forma incorrecta, según indica la lógica y estos instructivos deben ser corregidos. También en este punto debemos revisar las frecuencias.

El próximo paso es re-entrenar a los empleados.  Con el master y los instructivos elaborados,  vamos a volver donde los empleados y le explicaremos  cómo deben corregir lo que están haciendo de forma incorrecta. En este paso debemos tener mucho cuidado en cómo explicamos la “forma correcta” a los empleados para no hacerlos sentir que ellos no saben o que están haciendo mal las labores de limpieza.

Por último debemos establecer mecanismos para validar que la limpieza está siendo efectiva e ir corrigiendo los instructivos y el master. Estos instructivos deben ser usados cada vez que debemos entrenar un nuevo empleado o un empleado viejo al cual se le asigna esa tarea de limpieza.

Muchas personas cuestionan el tema de porqué debemos tener instructivos. La respuesta es que la única forma de asegurar que  habrá consistencia en la limpieza es si tenemos documentado como se realiza. De otra forma la capacitación irá de un empleado a otro y muchas cosas se pierden durante el camino en esa capacitación oral.

¿Y usted tiene documentados todos los instructivos de limpieza?