Revisión del programa de Sanidad. Parte 2

Programa de Sanidad

El segundo programa que debe ser revisado es el de sanidad. El control del virus COVID-19 fundamentalmente será a través de la limpieza y la desinfección. Todas las recomendaciones van orientadas a reforzar las prácticas de limpieza. Debemos lavarnos las manos y debemos desinfectar las superficies. 

Según un artículo de la OMS. Al igual que otros coronavirus, el SARS-CoV-2 es un virus envuelto con una envoltura lipídica externa frágil que lo hace más susceptible a los desinfectantes en comparación con los virus no envueltos como el rotavirus, el norovirus y el poliovirus. Los estudios han evaluado la persistencia del virus COVID-19 en diferentes superficies. Un estudio encontró que el virus COVID-19 permaneció viable hasta 1 día en tela y madera, hasta 2 días en vidrio, 4 días en acero inoxidable y plástico, y hasta 7 días en la capa externa de una máscara médica. Otro estudio encontró que el virus COVID-19 sobrevivió 4 horas en cobre, 24 horas en cartón y hasta 72 horas en plástico y acero inoxidable. El virus COVID-19 también sobrevive en un amplio rango de valores de pH y temperatura ambiente, pero es susceptibles al calor y a los métodos estándar de desinfección. Sin embargo, estos estudios se realizaron en condiciones de laboratorio en ausencia de prácticas de limpieza y desinfección y deben interpretarse con precaución en el entorno del mundo real. (Cleaning and disinfection of environmental surfaces in the context of COVID-19 – OMS – Mayo 2020)

¿Cual es la solución entonces? Limpiar y desinfectar a conciencia las superficies!! Debemos recordar que La limpieza ayuda a eliminar los patógenos o a reducir significativamente su carga en las superficies contaminadas, sin embargo debe ir acompañada de la desinfección. Después de la limpieza debemos aplicar algún desinfectante, debemos usar las concentraciones y tiempos recomendados por los fabricantes; usar concentraciones por debajo de los establecido, provocará una desinfección deficiente, y por encima problemas de contaminación química 

Algunas personas han sugerido que deben hacerse pruebas del COVID-19 en superficies. Yo no estoy de acuerdo con esta posición. ¿Para qué sirve saber que tenemos el COVID-19 en la superficie? si hacemos una prueba y da positivo, ¿la medida sería limpiar y volver a hacer la prueba? para qué vamos a gastar dinero haciendo una prueba si la solución es limpiar y desinfectar correctamente las superficie, por eso mi opinión es que debemos revisar nuestros programas de sanidad, y si es necesario mejorar la limpieza y la desinfección.

Elementos de un programa de Sanidad

Los elementos que debe tener un programa de sanidad son los siguientes:

  1. Maestro de limpieza. Debemos elaborar un maestro de limpieza que abarque todas las áreas, los equipos, utensilios, infraestructura, todo lo que debe ser limpiado. El mismo, debe indicar: frecuencia, producto de limpieza usados, utensilios, persona responsable. Qué podemos preguntarnos: ¿Todos los equipos que están en las áreas se encuentra en el Maestro? ¿Las frecuencias indicadas son las correctas? ¿Los responsables están al tanto? ¿Está incluida la infraestructura?
  2. Procedimientos operativos Estándares de Sanidad (POES). La limpieza debe estar documentada en los Procedimientos Operativos, que deben tener el detalle de cómo se realiza la limpieza. Es un buen momento para revisar si lo que está en los documentos es lo que estamos llevando a la práctica, muchas veces esos POES fueron documentado hace mucho tiempo y las prácticas a veces se relajan y se dejan de cumplir. Podemos preguntarnos: ¿Los empleados hacen, lo que dicen los POES? ¿Los productos usados son los correctos al igual que las dosis? ¿Está indicado como se preparan las concentraciones, son las correctas? ¿Están incluidos los equipos de protección personal? ¿Tenemos los POES de todos los equipos?
  3. Entrenamiento de los empleados. Los POES son herramientas para entrenar a los empleados y asegurar que haya coherencia en lo que hacen. Podemos revisar si están las evidencias de los entrenamientos de los empleados. Tal vez al revisar los POES, pudimos evidenciar que había diferencias entre lo que hacen los empleados y lo que está documentado, así que es un buen momento para reforzar el entrenamiento. El programa de capacitación debe incluir instrucciones sobre evaluación de riesgos y garantizar competencias de los empleados responsables de la limpieza, con demostraciones de las  preparación segura de desinfectantes, limpieza mecánica y uso de equipos, precauciones estándar y precauciones basadas en la transmisión. Se recomiendan cursos de actualización para alentar y reforzar las buenas prácticas.
  4. Mecanismos de monitoreo y verificación. Para todas las tareas de limpieza deben existir registros que evidencien las limpieza y sanitización, y además un mecanismo de verificación de que estas son efectivas. Normalmente tenemos un Programa de monitoreo ambiental que incluye: hisopados microbiológicos, luminometria, o tal vez una simple verificación visual de la limpieza. Podemos preguntarnos: ¿Existe un programa de monitoreo? ¿Se está cumpliendo con la frecuencia establecida? ¿Los registros tienen las firmas de ejecución y verificación? ¿En el caso de desviaciones se han documentado las acciones correctivas? 

Dedique un tiempo a revisar su programa de sanidad, asegure que está realizando la limpieza y desinfección de la forma correcta, evite poner en riesgo sus empleados y que se genere una situación de crisis en su planta y cumpla completamente con su programa de sanidad.

Revisión del programa de Control de Químicos. Parte 1

En estos días con todo este tema del COVID-19 he pensado en escribir una serie de post referidos a los programas de Control de químicos y Sanidad. La idea inicial era revisar los componentes de un programa de Sanidad y  Químicos, pero como salió un poco largo, lo voy a dividir en varias publicaciones que van a tener por título: “Revisión de los programa de Control de Químicos y Sanidad” y lo iré publicando a lo largo de la semana.

Introducción

En estos momentos estamos en medio de una crisis, una Pandemia, el COVID-19 es una realidad y tenemos que definir cómo continuamos operando nuestras plantas de alimentos, que son fundamentales para que las personas puedan alimentarse, reduciendo el riesgo de que nuestros empleados se enfermen. Todas las recomendaciones se refieren a extremar las medidas de higiene en nuestras instalaciones y una de ellas es reforzar la limpieza y desinfección. 

Entre las recomendaciones que están haciendo los organismos internacionales, cuando identifiquemos un empleado con COVID-19 en nuestras instalaciones, debemos retirar al empleado, ubicar los empleados que estuvieron cerca o en contacto y desinfectar las áreas donde el estuvo trabajando.

En ese sentido, muchas empresas de alimentos han comenzado a preguntarse si los productos que usan son los adecuados para eliminar el virus y el EPA ha lanzado un listado  de “Desinfectantes para usar contra SARS-CoV-2”; así que lo primero sería evaluar si los productos de desinfección que estamos usando se encuentran en este listado. Recordar que no necesariamente deben estar los nombres comerciales, porque esa lista se refiere a productos usados en los Estados Unidos, y muchas veces usamos productos locales,  así que lo importante es localizar el ingrediente activo del producto que usamos en la planta y ver si está dentro del listado. 

Luego de esto deberíamos verificar si las dosis que estamos usando son las que recomienda el fabricante y si nuestros empleados las están usando en la forma correcta. Es un buen momento para reforzar las prácticas de limpieza y evaluar a los empleados y re-entrenar si fuera necesario. 

Una de las situaciones que se han presentado en medio de esta crisis, es que las personas en los hogares, ante la crisis y un poco la histeria, han comenzado a utilizar un exceso de químicos y se han disparado los casos de intoxicaciones químicas. Veamos algunas informaciones:

En los Estados unidos, la Administración de Recursos y Servicios de Salud descubrió que las llamadas a los centros de control de intoxicaciones aumentaron un 24% entre enero y marzo de 2020.

La información del  Departamento de Servicios de Salud y Humanos de los Estados unidos (U.S. Department of Health & Human Services) HHS  han reportado lo siguiente: “A medida que más estadounidenses prestan atención a las recomendaciones de limpieza para combatir la exposición al COVID-19, los Centros de Control de Envenenamiento de la nación están viendo aumentos bruscos en las llamadas relacionadas con limpiadores y desinfectantes. En datos publicados recientemente por los CDC, de enero a marzo de 2020, los Centros de Control de Envenenamiento recibieron 45.550 llamadas de exposición relacionadas con productos de limpieza (28.158) y desinfectantes (17.392), lo que representa un aumento general del 20 por ciento y 16 por ciento entre enero y marzo de 2019 (37.822) y enero –Marzo 2018 (39,122), respectivamente.”

Es importante que estos niveles de histeria no lleguen a nuestras plantas y, por querer mantener los niveles de limpieza, aumentemos los riesgos de contaminaciones químicas. 

En mi opinión, es el mejor momento para realizar una revisión completa a nuestro programa de control de químicos.

Programa de Control de Químicos

Cuando se trabajan los programas pre-requisitos desarrollamos un programa de Sanidad en el cual establecemos los procedimientos de limpieza de nuestra planta, los llamados POES (Procedimientos Operativos Estándar de Sanidad), esos programas hacen referencia a los productos químicos que usamos para la limpieza de las áreas, superficies y equipos. Los programas de sanidad pueden ser mas o menos complejos dependiendo de la naturaleza de la empresa que procesa alimentos. También el uso de productos químicos está muy ligado al tipo de alimentos que producimos. La diversidad de químicos que usamos en una planta que produce leche o queso será mayor que los usados en una planta seca que procesa harina de trigo o de maíz.

Cuando los químicos que se manejan en una planta de alimentos son pocos, como el caso de la planta que procesa harina, uno puede optar por incluir el manejo de los químicos dentro del programa de sanidad. Sin embargo,  cuando las empresas manejan una cantidad de productos químicos variada y en grandes cantidades, mi recomendación es que tengan un “Programa de Control de Químicos”  separado. Aclaro que en el primer caso, si se opta por incluir el manejo de los químicos dentro del programa de Sanidad, este debe tener todos los elementos necesarios que incluyo a continuación.

Elementos de un programa de Control de químicos

En general que ¿Qué elementos debe tener un programa de Control de Químicos?

  1. Listado de Químicos. Debe haber un listado de todos los químicos que se manejan en la empresa, tanto los usados en planta como los de oficina. El listado debe indicar el nombre comercial y el ingrediente activo. Indicar donde se usan estos productos
  2. Proveedores Aprobados. No tenemos que tener un solo proveedor de productos de limpieza, pero estos deben estar incluidos en el listado de aprobados y no deberíamos adquirir productos de limpieza de proveedores que no estén en el listado.
  3. Hojas Técnicas y MSDS o SDS. Debemos tener las hojas técnicas y los MSDS o SDS de los productos. Esta información, en algunas ocasiones vienen incluidos en un solo documento, pero en general son dos documentos separados. 
    1. Las hojas técnicas proporcionan información del producto: su uso, dosis, ingrediente activo; para que áreas, equipos, plantas de alimentos son permitidas. Las hojas técnicas de los químicos que se usan en plantas de alimentos deben indicar que son seguros para utilizarse. Si no tenemos información documentada que indique que el químico es seguro para usarse en alimentos, no deberíamos utilizarlo, especialmente si se usa en superficies de contacto.
    2. Las MSDS (Material Safety Data Sheet) o SDS (Safety Data Sheet) tiene la información de seguridad del producto, es decir qué hacer en caso de algún accidente; equipos de seguridad que deben ser usados para manejar el producto; forma de descarte de recipientes o remanentes de producto, entre otras informaciones.
    3. En importante que esta información esté disponible física o electrónicamente, pero en ambos casos debería estar organizada y accesible a los usuarios.  La información de estos documentos es para utilizarla, si ocurre un accidente en la planta, con alguna intoxicación debida a un químico, los usuarios deben tener acceso a la misma. No es válido, por ejemplo, que la información esté de forma electrónica en la computadora de la oficina del gerente, que en los turnos de la noche está cerrada, si es el caso, deberá disponerse de una carpeta física accesible al personal de planta. 
  4. Procedimiento de Aprobación y compra. El programa debe tener un procedimiento para la aprobación y compra de productos químicos. En muchas ocasiones las compras son responsabilidad de un departamento de compras ajeno a producción. 
    1. Pongamos un ejemplo, la persona responsable de la compra coloca un pedido a su proveedor habitual y este no dispone del producto, podría optar por comprar un producto “similar” con otro proveedor, que puede o no estar en la lista de proveedores, sin embargo ese producto “similar” no está validado para ser usado en la planta, es decir, aunque es un producto “similar” el área responsable debe validar que el producto nuevo desempeña las mismas funciones y es efectivo para eliminar el sucio, microorganismos o virus que nos interesa. 
    2. Los procesos de validación de limpieza son más complejos de lo que parecen, no se trata solo de usar el producto y decir que funciona, deben usarse pruebas microbiológicas u otro mecanismo de validación para estar seguros que el producto es efectivo en eliminar el sucio o desinfectar. Antes de hacer cualquier cambio de un químico de limpieza, deberíamos validar.
    3. El proceso de aprobar el químico debe considerar: obtener una muestra del producto, realizar la validación, localizar la información pertinente como hojas técnicas y MSDS o SDS, estar seguros de que el proveedor está en nuestra lista de aprobados, una vez agotado este proceso entonces podemos cambiar el producto. 
    4. Pero para que todo esto funcione de esa manera debe estar documentado en un programa o procedimiento y las personas responsables deben tener conocimiento del proceso.
  1. Manejo de los químicos. El programa también debe tener documentado cómo vamos a manejar los productos químicos una vez ingresen a nuestra planta:
    1. Donde lo vamos a almacenar, considerar el lugar en nuestro almacén y en las áreas de proceso, tomando en cuenta que estos productos deben estar controlados, porque son riesgos potenciales de una contaminación química; deben estar en un lugar controlado bajo llave, y debe estar establecido quien es la persona responsable del control de los químicos.
    2. La forma de almacenamiento también es importante y se vuelve compleja cuando tenemos muchos productos que en ocasiones son peligrosos si los mezclamos, consideraciones sobre productos alcalinos, ácidos o clorados, que no deben mezclarse; así que la persona responsable del almacenamiento debe tener conocimiento de los químicos, haber leído las hojas técnicas y de seguridad, en las que generalmente hay indicaciones acerca de qué productos no deben ser mezclados y cómo debemos almacenar.
    3. El personal que usa los productos debe tener conocimientos de dosis, y en los casos que sea necesarios, deben estar documentadas las concentraciones usadas en los registros a fin de asegurar que estamos usando las dosis correctas, que son efectivas en la eliminación de microorganismos o virus.
    4. Uso de equipos de protección personal. También el personal que usa los químicos debe tener conocimiento de cuales equipos debe usar para el manejo de los mismos, en ocasiones es necesario: guantes, lentes de protección, mascarillas que protejan de la emisión de gases, entre otros. La información de uso de los EPP la encontramos en las hojas técnicas y hojas de seguridad de datos.
    5. Consideraciones acerca de cómo descartar los envases y remanentes del producto para no provocar contaminaciones al ambiente.
  2. Entrenamientos. Finalmente el programa debe tener contemplado el entrenamiento de cualquier persona que tiene alguna responsabilidad en la compra, almacenamiento, manejo y uso de los químicos.

Las crisis nos dan la oportunidad de revisar nuestros procesos, así que aprovechemos y hagamos una revisión consciente de nuestro Programa de Control de Químicos

Programa de Diseño Higiénico

Uno de los programas mas importantes al implementar un Sistema de Gestión de inocuidad en el programa de Sanidad. Garantizar un ambiente limpio, que los equipos e infraestructura sean debidamente sanitizados, es vital para asegurar que los alimentos sean seguros e inocuos. Sin embargo, en el caso de los equipos e infraestructura,  la limpieza y sanitización solas no son suficientes, el diseño es una pieza fundamental para facilitar que estas tareas sean realizadas eficazmente y son esenciales para asegurar que no se conviertan en una fuente de contaminación.

“Se considera que el diseño es higiénico, si incorpora características que reducen o eliminan el riesgo de constituir una fuente de contaminación para los productos, tanto de forma directa como indirecta”[1] (Ver pie de página. Este artículo es bien interesante para describir lo que significa un diseño higiénico)

Pero la mayoría de las veces cuando le sugiero a una planta que elabore un “Programa de Diseño Higiénico” la planta no tiene idea de que debe hacer.

Cuando se habla de diseño higiénico debemos tomar en cuenta los materiales que se usan para los equipos y utensilios, la superficie de contacto, en el caso de equipos con agua, que pueda drenar fácilmente y no se quede acumulada en el equipo, también que el equipo sea hermético y no sea propenso a la entrada de plagas o agua.

Muchas veces pensamos que estas son consideraciones que solo debemos de tener en cuenta cuando se trata de una planta nueva, esto es un error, debemos tener estas condiciones definidas para los casos de remodelaciones o compra de nuevos equipos.  Cuando los equipos que tenemos en nuestra planta tienen un adecuado diseño higiénico esto facilita grandemente las paradas de mantenimiento y limpieza. En la medida que los equipos sean más higiénico acumulan menor cantidad de residuos y serán más fácil de limpiar.

¿Qué significa que un equipo sea de fácil limpieza?

  1. Que no tenga zonas donde pueda acumularse producto o líquidos de limpieza
  2. Que sea de materiales compatibles con el producto que se fabrica y con los productos que usaremos en la limpieza y desinfección.
  3. Que sea accesible y se pueda llegar a todas las partes del equipo para fines de limpieza, inspección y mantenimiento.
  4. Que las áreas huecas estén herméticamente selladas para que no se acumule material.
  5. El equipo no debe permitir la acumulación de material para evitar la proliferación de microorganismos.
  6. Tambien debe tener una rugosidad adecuada para permitir la limpieza; (se recomienda Ra ≤ 0.8 µm).
  7. El agua de condensación debe escurrir hacia fuera.
  8. El equipo debe ser fácil de desmontar, de ser posible sin ayuda de herramientas.
  9. Las juntas o uniones deben ser higiénicas.
  10. Las zonas de contacto con el producto deben evitar acumulaciones.

Todas estas consideraciones de diseño higiénico es importante que se encuentren documentadas bajo un programa, a fin de que sean conocidas y consensuadas por todo el personal involucrado de mantenimiento, ingeniería y producción esto evitará dolores de cabeza después que haya sido adquirido el equipo

[1] “El diseño higiénico como elemento clave para la seguridad alimentaria” Rafael Soro Martorelli.

Procedimiento operativo estándar de Manejo de Basura

Propósito

Establecer el mecanismo de manejo de basura a fin de evitar que se convierta en un peligro para el establecimiento

Procedimiento

  1. Toda la basura será retirada de las areas de preparación de alimentos tan pronto como sea posible, para prevenir olores, plagas y posible contaminación.
  2. La basura no será cargada sobre la comida.
  3. Los recipientes de basura son a prueba de goteo, a prueba de agua y plagas, disponen de tapas bien ajustadas.
  4. Los basureros disponen de fundas (bolsas) plásticas para facilitar que sean retiradas de las areas y hacer mas fácil la limpieza.
  5. Los contenedores de basura deben limpiarse completamente y con frecuencia. Los contenedores de basura deben mantenerse tapados, estos deben estar lo mas retirado posible de las areas de preparación, preferiblemente fuera del establecimiento.

Monitoreo

El supervisor deben revisar que se retire la basura lo mas pronto posible de las areas y se limpien los basureros y depositos de basura. El area de basura estará en el Plan de Limpieza y se limpiara regularmente.

Accion Correctiva

Si se observa basura acumulada en las areas ordenar de inmediato el retiro de la basura. Re-entrenar a los empleados en las Buenas Prácticas de manejo de Basura.

Verificación y Mantenimiento de los registros.

Periodicamente se realizará una inspeccion de cumplimiento de las Buenas Practicas y se documentará. En esa inspección estará incluida la verificacion del cumplimiento de este procesdimiento.

Procedimiento Operativo de Prevencion de la Contaminacion Física

Con mucha frecuencia recibimos quejas de los clientes de la cocinas que inspeccionamos sobre contamiación física encontrada en los alimentos.

Aunque la contaminación física no es muy frecuente que se convierta en un problema de inocuidad, si es un problema de sanidad y sobre todo violación de las Buenas Practicas de higiene y Manipulacion de Alimentos.

Hemos preparado en esta ocación un Procedimiento Operativo para prevenir la Contamiación física en la cocina. Como todo peligro lo mas importante es el conocimiento de los empleados de que cosas pueden ocacionarlo y una vez se conocen las causas es posible prevenirlo o reducir la recurrencia.

Procedimiento Operativo Estándar de Prevención de la Contaminación Física En Cocinas Industriales

La contaminación física de los alimentos es la presencia de cualquier partícula u objeto presente en el alimento. La mayoría de las veces la contaminación física no representa riesgos de inocuidad en el alimento, pero se considera un problema de sanidad. Lo mas importante de la contaminación física es que resulta desagradable y el cliente comienza a perder la confianza en el proveedor de alimentos y en la sanidad que debe garantizar.

Es importante conocer de donde puede provenir la contaminación física para poder establecer medidas de prevención. A continuación citaremos las fuentes posibles de contaminación física

  1. Objetos en los alimentos provenientes de fallas en la Prácticas de Higiene de los empleados: tapas de lapiceros, uñas postizas, pelos u otros objetos
  2. Partes de herramientas o utensilios usados en la preparación de los alimentos.
  3. Macrobiologica: insectos que pueden estar en los alimentos o en el ambiente, como moscas, cucarachas, o larvas de insectos que se alojan en los vegetales.
  4. Objetos provenientes de los empaques de los productos: cartones, papel de aluminio, grapas, clips
  5. Vidrios, provenientes de lamparas sobre las áreas de preparación de alimentos.
  6. Huesos o espinas en alimentos fileteados.

Propósito

Establecer un procedimiento para prevenir la contaminación física de los alimentos que se preparan en la cocina

Procedimiento

  1. Todos los empleados deben cumplir con las Buenas Practicas de Higiene y Manipulación de alimentos, sobre todo en lo relativo a
    1. Uso de Objetos en el uniforme por encima de la cintura
    2. Ningún empleado puede usar uñas postizas o tener las uñas largas
    3. Todos los empleados que están en la cocina y las áreas de servicio deben usar gorros para cubrir el pelo y evitar que caigan en los alimentos.
  2. Todos los utensilios que se usan en la cocina deben estar en buen estado de mantenimiento, herramientas o utensilios con partes rotas serán retiradas de la cocina y sustituidas por utensilios en buen estado.
  3. Cuando los alimentos sean separados de su empaque serán inspeccionados debidamente para evitar que partes del empaque como plásticos, cartones, papel no se queden pegados a los alimentos. Se tendrá cuidado especial en el caso de alimentos que se descongelan con los plásticos o las bandejas, o aquellos alimentos o productos en los que el empaque se pega al alimento. La inspección es este caso es visual.
  4. Las lámparas que se encuentran sobre las áreas de preparación de los alimentos estarán debidamente cubiertas con protectores, para evitar en caso de que se rompan que caigan y contaminen el alimento.
  5. Para los peligros macrobiologicos, en el caso de moscas y cucarachas la cocina dispone de un programa de prevención de plagas, a fin de evitar que estas lleguen a las instalaciones, pero en el caso de que los empleados detecten la presencia de moscas en las áreas de preparación tendrán el cuidado de mantener todo cubierto a fin de prevenir una contaminación potencial.
  6. Para las plagas presentes en los vegetales, la cocina dispone de un Procedimiento Operativo de Sanitización de Vegetales, el personal que se encarga del lavado de vegetales debe inspeccionar detenidamente las hojas al separarlas para evitar la presencia de larvas en el alimento.

Monitoreo

  1. El supervisor observará visualmente el seguimiento a todas las prácticas de prevención de la contaminación física.

Acción Correctiva

  1. En el caso de observar la violación de algunas de estas prácticas de prevención de la contaminación física se corregirá de inmediato la falla. Las fallas serán documentadas.
  2. El personal encontrado en falta será re-entrenado y se documentará el entrenamiento.

Verificación

  1. Periódicamente se llevará a cabo en la cocina un inspección del cumplimiento de las BPM y se documentará.
  2. En el caso de los vegetales con cierta periodicidad y al azar inspeccionará algunos de los vegetales que han sido limpiados por el personal operados

Registros

  • Registros Inspección del cumplimiento de Buenas Prácticas de higiene y Manipulación de Alimentos, donde queda plasmado las violaciones.
  • Documentación del re-entrenamiento.

Procedimiento Estandar Operativo: Manejo Integrado de Plagas

PROPOSITO.

Disponer de un Procedimiento escrito de cómo la cocina maneja el Programa de Manejo Integrado de Plagas  a fin de evitar la entrada de plagas en las instalaciones y que estas se conviertan en un problema se seguridad de los alimentos

PROCEDIMIENTO

A fin de evitar que las plagas se conviertan en una contaminación potencial o falta de serguridad de los alimentos que se preparan en la cocina, se disponen de las siguientes medidas.

  1. La empresa tiene contratada una compañía que brinda servicios de control de plagas. Mediante un acuerdo de trabajo la empresa se compromete a prestar servicios _______ al mes. El servicio consiste en:
    • Asperciones en todas las areas para el control de insectos como cucarachas, hormigas y otros insectos
    • Colocación de trampas internas y cebaderos externos para el control y monitoreo de ratas.
  2. La cocina no permite que se almacen pesticidas en sus instalaciones y exige al proveedor de servicios de Plagas que todos los pesticidas que se usen sean grado alimenticio. Para esto le solicita que le entrege copia de las hojas tecnicas y MSDS de todos los productos que usa en el servicio
    • Las MSDS se encuentran accesibles en el caso de que se presente alguna emergencia con algun empleado

Reportes de Servicios

a) En cada servicio la empresa entrega un reporte de las actividades realizadas que incluyan

  • Nombre del Operador de Control de Plagas  que realiza el servicio (Firma  o Iniciales).
  • Servicio que realiza.
  • Método de aplicación.
  • Fecha del servicio.
  • El pesticida que utiliza, la cantidad y concentración de químicos
  • El área donde se aplica el pesticida.
  • Acción correctiva a tomar.
  • Signos de actividad observados (Cantidad, tipo de plaga, área, mecanismo).

MONITOREO

Actividad de Plagas . Periodicamente un personal de la cocina realizará un recorrido por la instalacion, verificando evidencia de actividad de insectos. Lleva un registro que indica que:

  • No se observó evidencia de animales vivos dentro de las instalaciones.
  • No se observó excreta de ratas.
  • No se observaron productos, cajas, sacos, contenedores, etc. (con roeduras)
  • No se observaron plagas en descomposición dentro de las trampas.
  • No se observaron plagas dentro de las instalaciones.

ACCION CORRECTIVA

En el caso de que se observe evidencia de plagas en las instalaciones se tomaran las siguientes medidas:

  1. Informar a la Direccion de la cocina
  2. Contactar al Proveedor de Control de Plagas

Si se observa evidencia de ratas en los almacenes ( Productos, cajas, sacos, contenedores, etc. (con roeduras),  que haya afectado directamente algun alimento, descartar el producto afectado

Procedimiento Operativo Estándar (POE):Transporte a Lugares Remotos

PROPOSITO

Prevenir la contaminación de alimentos para asegurar que las temperaturas se mantienen durante el transporte y se previene la contaminación

PROCEDIMIENTO

  1. Durante el transporte de alimentos fríos o calientes debe:
      • Mantener los alimentos congelados.
      • Mantener las temperaturas de refrigeración a 5°C (41°F) por debajo y los alimentos calientes debe ser transportados a 57°C (135°F)
      1. Use solamente cambros  para el transporte de los alimentos calientes
      2. Prepare los cambros antes de usarlos
        • Asegure que las superficies estén limpias
        • Lave, limpie y sanitice el interior
        • Asegure que el cambro esta diseñado para mantener a a 5°C (41°F) los alimentos refrigerados y a 57°C (135°F) los calientes
        • Transporte los alimentos en recipientes adecuado para la transportación estos deben ser:
          • Rígidos para evitar que al moverse se mezclen
          • Cerrados para mantener la temperatura apropiada
          • No poroso para evitar que goteen
          • Fácil de limpiar
          • Coloque los recipientes en vehículos limpios y transpórtelo lo mas pronto posible
          • Siga el procedimiento de entrega cuando legue al lugar remoto.

          MONITOREO

          1. Revise la temperatura interna del alimento usando un termómetro calibrado antes de colocarla en el cambro.
          2. Revise la temperatura interna del alimento usando un termómetro calibrado cuando llega al lugar de destino

          ACCION CORRECTIVA

          1. Re-caliente los alimentos  a 74°C (165 ºF) for 15 seg si la temperatura interna del alimento esta por debajo de 57°C (135°F)
          2. Vuelva a enfriar los alimentos  a 5°C (41°F) si la temperatura interna es mayor.
          3. Descarte los alimentos que hayan sido mantenidos, en la zona temperatura de peligro entre 5°C (41°F)  y 74°C (165 ºF) por mas de 4 horas.

          VERIFICACION Y MANTENIMIENTO DE REGISTROS

          1. Antes de transportan los alimentos a los lugares remotos, los empleador deben registrar la temperatura de los alimentos, el nombre, hora y cualquier accion correctiva
          2. Una vez se has recibido los alimentos en el lugar, los empleados deben registrar la temperatura en la recepción.
          3. El supervisor debe verificar visualmente que los empleados siguen el procedimiento
          4. El supervisor del lugar remoto, debe verificar visualmente que los empleados reciben los alimentos a las temperaturas adecuada,  y debe firmar el registro de temperatura diariamente.

          Procedimiento Operativo Estandar: COCCION, MANTENIMIENTO, ENFRIAMIENTO Y ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROS. Primera Parte

          PROPOSITO

          Prevenir las enfermedades alimenticias asegurando que los alimentos Potencialmente Peligrosos sean manipulados a las temperaturas internas apropiadas, durante los procesos de cocción, mantenimiento, enfriamiento y almacenamiento.

          Alimentos Potencialmente Peligrosos

          Alimentos Potencialmente Peligrosos son aquellos que necesitan un cuidado extra. Estos alimentos se deterioran fácilmente y si no son manejados apropiadamente pueden provocar enfermedades alimenticias. Los alimentos considerados peligrosos son:

          Carne Sopas

          Pollo Salsas de carne

          Leche Ensaladas de carnes y papas

          Huevo Melones Cortados

          Papas majadas y horneadas Natillas

          Pescado Frijoles (Habichuelas cocidas)

          Rellenos de pasteles Arroz

          Vegetales Cocidos

          PROCEDIMIENTO

          COCCION

          1. Si una receta contiene una combinación de productos de origen animal, cocine el producto a la temperatura del alimento que requiere mas temperatura.
          2. Cocine el producto y asegure que se alcanzan las siguientes temperaturas y se mantienen por el tiempo establecido:
            1. 63°C (145°F) por 15 seg.
              1. Pescado, carne y cerdo
            2. 68°C (155°F) por 15 seg.
              1. Productos molidos de carne, cerdo o pescado
              2. nuggets, tiras o bastones de pescado.
              3. Huevos pasados por agua
            3. 74°C (165°F) por 15 seg.
              1. Pollo
            4. 57°C (135°F) por 15 seg.
              1. Frutas y vegetales congelados, frescos o enlatados que van a ser mantenidos en baño de María.

            Mantenimiento

            1. Mantenga los alimentos calientes a 57°C (135°F) o por arriba
            2. Mantenga los alimentos fríos a 5°C (41°F) o por debajo.
            3. Precaliente los baños de Maria o sistema de calentamiento antes de colocar los alimentos

              Enfriamiento

              1. Prepare y enfríe los alimentos en lotes pequeños.
              2. Enfríe los alimentos rápidamente usando un método apropiado de enfriamiento.
              3. Coloque los alimentos en recipientes poco profundos ( no mas de 4 pulgadas de profundidad) y descubiertos, almacénelos preferiblemente en los tramos de arriba en la parte posterior del refrigerador.
              4. Use un enfriamiento rápido usando una unidad como un blast frezzer (en la medida de los posible)
              5. Agite los alimentos en un recipiente colocado en un baño de hielo para un mas rápido enfriamiento.
              6. Cuando sea posible siga prácticas como agregar hielo como ingrediente para enfriar mas rápidamente.
              7. Separe los alimentos en porciones pequeñas o porciones menos gruesas.
              8. Pre-enfrie los ingredientes y recipientes usados para hacer productos como ensaladas.
              9. Para enfriar los alimentos calientes siga las siguientes pautas:
                1. 57°C (135°F) a 21°C (70°F) dentro de 2 horas. Tome acción correctiva inmediata si el alimento no se enfría de 57°C (135°F) a 21°C (70°F).
                2. De 21°C (70°F) a 5°C (41°F) o por debajo en el tiempo restante.
                3. El proceso total de enfriamiento de 57°C (135°F) a 5°C (41°F) no debe exceder 6 horas.
                4. Tome acción correctiva inmediata si el alimento no se enfría en 6 horas
              10. Enfríe los alimentos preparados, como alimentos listos para comer, ensalada de tuna, melones cortados llevando el alimento de 21°C (70°F) a 5°C (41°F) o por debajo en un intervalo de tiempo de 4 horas.
              11. Tome acción correctiva inmediatamente si los alimentos listos para comer no se enfrían de 21°C (70°F) a 5°C (41°F) dentro de 4 horas.

              Fecha de Almacenamiento.

              Coloque la fecha de almacenamiento en las siguientes situaciones:

              1. Los alimentos potencialmente peligrosos que son preparados in situ y se van a mantener por mas de 24 horas.
              2. Los alimentos refrigerados potencialmente peligrosos a 5°C (41°F) o menos.
              3. Alimentos Potencialmente peligrosos servidos que van a permanecer durante 7 dias
              4. Indique con etiqueta separada la fecha de preparación, fecha de congelamiento y fecha de descongelado de cualquier producto refrigerado listo para comer o potencialmente peligrosos.
              5. Almacén los alimentos durante un periodo máximo de 7 días contando solo los días que el alimento ha estado bajo refrigeración.

          Procedimiento Estandar Operativo: Preparación General de Alimentos

          PROPOSITO

          Prevenir las enfermedades alimenticias limitando el tiempo que potencialmente los alimentos peligrosos se mantienen en la zona de temperatura de peligro.

          PROCEDIMIENTO

          1. Lavar las manos antes de preparar los alimentos.
          2. Usar equipo y utensilios sanitizados y limpios durante la preparación de alimentos.
          3. Separe los alimentos crudos de los alimentos listos para comer y mantenga en recipientes separados hasta que estén listos para servirlos y use utensilios diferentes para dispensarlos.
          4. Pre-enfrie los ingredientes para comidas frias, como sandwich, ensaladas, melones cortados a 5°C o por debajo cuando se vayan a combinar los ingredientes.
          5. Prepare los alimentos lo mas cerca que sea posible de la hora del servicio tanto como el menú y la logística lo permita.
          6. Prepare lotes pequeños.
          7. Limite el tiempo de preparación de cualquier lote de alimentos de forma que los ingredientes no permanezcan a temperatura ambiente mas de 30 min después de cocinados, servidos o de que hayan sido retirados del refrigerador.
          8. Descarte los alimentos potencialmente peligrosos después de 4 horas de servidos.
          9. Evite mezclar diferentes lotes de alimento en el mismo recipiente.
          10. Si un alimento potencialmente peligroso no es cocinado o servido despues de la preparación enfriélo rápidamente.

            MONITOREO

          11. Use un termómetro limpio, sanitizado y calibrado
          12. Tome al menos 2 temperaturas internas de los alimentos en varias de las etapas de preparación y servicio. Registre estas temperaturas.
          13. Monitoreé el tiempo de los alimentos en la zona de temperatura de peligro. No debe exceder las 4 horas.

          ACCION CORRECTIVA

          1. Regrese de inmediato los alimentos al refrigerador si por alguna eventualidad, el tiempo para completar la preparación ha excedido los 30 min.
          2. Descarte los alimentos mantenidos en la zona de temperatura de peligro por mas de 4 horas.

          VERIFICACION Y MANTENIMIENTO DE REGISTROS

          1. Los empleados deben registrar 2 medidas de temperatura tomadas en los registros de producción del alimentos.
          2. El supervisor debe verificar que los empleados están tomando las temperaturas y siguiendo los procedimientos de preparación apropiados.

          Procedimiento Estandar Operativo: Prevención de la Contaminación Cruzada

          PROPOSITO

          Reducir las enfermedades transmitidas por alimentos previniendo la contaminación cruzada

          PROCEDIMIENTO

          1. Lávese las manos apropiadamente
          2. Evite tocar alimentos listos para comer con las manos descubiertas
          3. Separe alimentos crudos de origen animal, como huevos, pescado, pollo, carne de alimentos listos para comer como lechugas, melón, embutidos durante la recepción, almacenamiento y preparación.
          4. Separe los diferentes tipos de alimentos crudos de origen animal como huevos, pescados, carnes, pollo unos de otros, excepto cuando se trate de recetas combinada.
          5. Almacene alimentos crudos en el refrigerador o neveras verticales colocando los alimentos crudos de origen animal en los estantes en el orden de la temperatura de cocción requerida. Colocando los alimentos que requieren mayor temperatura de cocción como el pollo en los estantes inferiores.
          6. Separe las frutas y vegetales que no estan lavadas, de las frutas y vegetales lavadas y alimentos listos para comer.
          7. Use solamente equipos y utensilios limpios y sanitizados.
          8. Toque con las manos descubiertas solo las superficies y utensilios que no estaran en contacto con alimentos listos para comer.
          9. Coloque los alimentos en recipientes cubiertos o empacados, excepto durante el enfriamiento, y almacenelos en refrigeradores o congeladors.
          10. Designe los estantes superiores del refrigerador para el enfriamiento. Mantenga los recipientes descubiertos durante la fase de enfriamiento inicial para facilitar el enfriamiento y luego cubralo.
          11. Limpie las tapas de los recipientes como latas o frascos antes de usarlos cuando hay sucio evidente sobre la superficie.
          12. Separe los alimentos que están dañados

            MONITOREO

          El supervisor o el personal designado debe monitorear continuamente el almacenamiento y preparación de los alimentos para prevenir la contaminación cruzada.

          ACCION CORRECTIVA

          1. Retire los alimentos que se encuentre que fueron almacenados inapropiadamente
          2. descarte los alimentos listos para comer que se hayan contaminado con huevo, pescado crudo, carne cruda, o pollo crudo.

          VERIFICACION Y MANTENIMIENTO DE REGISTROS

          El supervisor debe observar visualmente los empleados y verificar que sigan estos procedimientos y tomar la acción correctiva necesaria durante las horas de operación. El supervisor debe revisar periódicamente durante las horas de operación y documentar la acción correctiva necesaria.