Tomarse la Sanidad en serio

Es interesante que en algunos aspectos las palabras en ingles y en español tienen diferentes sentidos. Esto lo menciono a propósito de un libro bien interesante que comencé a leer: “Principles od Food Sanitation”(¿Principios de Sanidad de alimentos?)

Al buscar la traducción al español de la palabra “Sanitation”, me encuentro que pueden tener varias definiciones: Sanidad, higiene o saneamiento, sin embargo, esas tres palabras en español tienen distintas acepciones. Les remito al diccionario Larousse:

Higiene: Parte de la medicina que se ocupa de la conservación de la salud y los métodos para prevenir enfermedades

Sanidad: Conjunto de servicios que tiene un país o región para cuidad y mejorar la salud de sus habitantes.

Saneamiento: Acción y resultado de sanear – conjunto de medidas técnicas destinadas a mantener y mejorar las condiciones higiénicas de la población, edificios y otras cosas

Según el libro que estoy leyendo: Sanitation, viene del latín Sanitas, que significa salud, y la referencia indica: “cuando se aplica a la industria de alimentos es la creación y mantenimiento de condiciones de higiene y salud y comprende tres aspectos”:

  • Proporcionar alimentos saludables que sean almacenados, procesados, transportados preparados y comercializados y vendidos en un ambiente limpio por trabajadores saludables
  • Prevenir la contaminación biológica, química o física que puede causar enfermedades o daño
  • Minimizar la proliferación de microorganismos que deterioren el alimento

Cuanto hablamos de Sanitation, algunas veces usamos la traducción “sanitizacion”, palabra que en realidad no existe en español, es un anglicismo de la palabra sanitation, la palabra real debe ser Saneamiento, pero al hablar de saneamiento (permítanme la redundancia), nos estamos refiriendo a las prácticas de limpieza que seguimos en una planta; o podríamos usar sanidad, pero también este término se refiriere, en general, a las prácticas de limpieza. Sin embargo, como vimos en el párrafo anterior, Sanitation es mucho mas que limpiar.

Como tengo que decidirme por una palabra elegí Sanidad. Y los autores indican que Sanidad es una ciencia aplicada. La aplicación de Sanidad se refiere a las prácticas diseñadas para mantener la limpieza y medioambiente saludable en la producción de alimentos, procesamiento, preparación y almacenamiento. Sanidad es mas que limpieza. Cuando se aplica apropiadamente, la sanidad de alimentos y las prácticas sanitarias tienen un impacto beneficioso en la salud, el bienestar y el medio ambiente.

Hace unos días estaba en una planta de alimentos pequeña y el dueño me preguntaba si era necesario llevar tantos papeles para uno poder tener una planta con Sanidad. La verdad es que la respuesta es:” podría no ser necesario si cuando vas al piso puedes demostrar que tu planta sigue todas las practicas de sanidad que se necesitas”. Como imaginaran, en este caso, la planta no tenia los documentos, pero tampoco seguía las prácticas adecuadas de sanidad.

Solo cuando comprendamos la responsabilidad que implica producir alimentos y que la salud de las personas está en nuestras manos, nuestros países se tomaran en serio esto de seguir adecuadas prácticas de sanidad en las plantas de alimento.

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NO es necesaria el agua caliente en el lavado de manos

Una de las opiniones que siempre he sostenido es lo innecesario del uso del agua caliente en el lavado de manos. Particularmente lo sostengo en países como en nuestro en el cual la temperatura de la llave suele salir bastante caliente. En estos días me encontraba en una planta haciendo una inspección, cuando abrí la llave el agua estaba tan caliente que pregunté: ¿Pusieron agua caliente? , (había ido anteriormente y no tenían agua caliente) la respuesta fue bien sincera: “no, sale así de forma natural”

He recibido este articulo de una investigación realizada  por Donald Schaffner,  un distinguido profesor y especialista en extensión en ciencias de la alimentación. Él explica: “La gente necesita sentirse cómoda cuando se están lavando las manos, pero en cuanto a la efectividad, este estudio nos muestra que la temperatura del agua utilizada no importa”.

Fue publicado un resumen en este link y me permito transcribirlo (esta en ingles si quieren ir a la fuente original) por la importancia que tiene:

La Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (FDA, por sus siglas en inglés) afirma que el agua caliente es más efectiva para eliminar los gérmenes durante el lavado de manos que el agua fría y que la temperatura del agua en restaurantes, cafeterías y otros establecimientos de servicio de comida debe ser de 40 ° C Menos 2 grados (o entre 100 y 108 grados Fahrenheit).

La razón de esto es que el agua caliente hace espuma de jabón y ayuda a deshacerse de los gérmenes. ¿Pero esto está comprobado científicamente?

Investigaciones anteriores han llamado la atención sobre el hecho de que no hay evidencia científica para respaldar la afirmación de que el agua caliente es necesaria para eliminar los gérmenes durante el lavado de manos. Y ahora, nuevas investigaciones sugieren que el agua fría podría hacer el truco tan bien como el agua caliente.

El estudio fue llevado a cabo por investigadores de la Universidad Rutgers-New Brunswick en Nueva Jersey, y los resultados fueron publicados en el Journal of Food Protection.

El nuevo estudio examinó el efecto de varios factores, tales como el volumen de jabón, la temperatura del agua, el tiempo de espuma y la eficacia de lavado de manos del jabón formulado en el producto.

Al comienzo del estudio, los participantes usaron 1 mL de jabón no antibacteriano durante 5 segundos de espuma a una temperatura del agua de 38 ° C. La bacteria examinada fue una cepa no patógena de Escherichia coli  ATCC 11229. Los investigadores examinaron los efectos del lavado de manos con agua caliente y fría en 20 voluntarios, compuesta por 10 hombres y 10 mujeres.

Cada prueba se replicó 20 veces durante un período de 6 meses. Durante este tiempo, los participantes se lavaron las manos en agua que a las siguientes temperaturas: 16 ° C, 26 ° C, o 38 ° C. El volumen de jabón utilizado también fue variado, con los participantes lavándose las manos con 0,5 mL, 1 mL o 2 mL de jabón.

En general, el uso de un jabón antimicrobiano no resultó ser mucho más eficaz que el uso de jabón regular. Sin embargo, el tiempo de espuma mejoró significativamente la eficacia en un escenario.

Es importante destacar que la temperatura del agua no tuvo un efecto significativo sobre la reducción de bacterias. Ya sea a 38 ° C o 16 ° C, los investigadores no detectaron ninguna diferencia en la reducción de bacterias.

Además, el estudio reveló que incluso lavarse las manos por tan sólo 10 segundos es  suficientemente eficaz para eliminar los gérmenes.

Los hallazgos son particularmente importantes, teniendo en cuenta las regulaciones de la FDA sobre la temperatura del agua para el manejo seguro de los alimentos y las preocupaciones sobre los desechos de energía.

“Este estudio puede tener implicaciones significativas para la energía del agua, ya que el uso de agua fría ahorra más energía que el agua caliente. Debe haber un cambio de política. En lugar de tener un requisito de temperatura, la política sólo debe decir que el agua a temperatura confortable. Estamos desperdiciando energía para calentar el agua a un nivel que no es necesario “ Donald Schaffner

¿Qué significa tener un plan HACCP?

Con la nueva ley del FSMA que entró en vigencia en septiembre del 2015, los importadores de los Estados unidos han comenzado a tomar medidas. Ellos saben que deben ser más estrictos con las empresas de América Latina a las cuales están comprando alimentos. Una forma de asegurar que una empresa puede garantizar que los alimentos que produce sean seguros e inocuos es si se dispone de un Sistema de Gestión de inocuidad de Alimentos y eso tiene un signo de = a tener un HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control). Así que ahora el importador llama a la empresa a la cual le compra y le dice: “envíame tu plan HACCP o no te puedo seguir comprando”

Las empresas que no tienen un Sistema de Gestión de Inocuidad y por lo tanto no tienen un HACCP llaman a alguna empresa consultora como la nuestra y nos dicen: “Necesito un plan HACCP para la próxima semana. ¿Me lo puedes hacer?” y mi respuesta lamentablemente es NO, no le puedo hacer un plan en dos semanas y además usted no tiene ni idea de lo que me está pidiendo. Confieso que no suelo ser tan cruel como decirlo así, pero me preocupa la gran cantidad de empresas que no saben lo que les están pidiendo.

Hay varias cosas que aclarar con relaciones a planes HACCP

  1. Tener un plan HACCP no es meterse al internet y buscar uno parecido y copiarlo. Los planes HACCP son específicos de cada empresa y deben ser elaborados por el personal que conoce el proceso.
  2. Ningún consultor por más experiencia que tenga puede “elaborarte un plan de tu empresa” porque para poder hacer un análisis de peligros, que es imprescindible para hacer un plan HACCP, debes conocer tu proceso y tu planta y eso solo lo pueden hacer las personas que trabajan en la empresa.
  3. Que uno haya hecho un curso de HACCP no te hace experto. Puedes haber comprendido el curso o taller y al momento de hacer el plan en tu planta te encontraras con miles de preguntas que no sabrás como responder, por esta razón tener un consultor que te apoye en el proceso y que sepa cómo hacer planes es muy importante, no es imprescindible, pero si es muy importante.
  4. Una pregunta que muchas personas hacen es: ¿Cuánto tiempo tarda hacer un plan? La respuesta es “Depende”. Si lo que tenemos es un solo producto o un solo proceso, trabajando una semana podemos “Hacer el Plan”, aunque hacerlo solo significa tenerlo en papeles, lo que en conclusión no sirve para nada si no lo implementas. Para una planta con una gran diversidad de productos y procesos, elaborar los planes puede tomarle 3-4 meses sino más.
  5. Tener un plan ¿Qué significa? Si solo tenemos el documento, eso en realidad, no sirve para nada si no lo implementamos. Si no hay programas pre-requisitos que lo soporten y no hacemos todos los pasos posteriores a tener un plan.
  6. ¿Qué significa implementar el plan y cuáles son esos pasos posteriores?:
    1. Implementar el plan – comenzar a llevar todos los controles que hemos definido en el mismo
    2. Realizar las actividades de monitoreo definidas
    3. Realizar las actividades de verificación que hemos establecido – lo que dijimos que íbamos a hacer lo estamos haciendo
    4. Validar el plan – establecer mecanismos para confirmar que las medidas de control son efectivas en controlar los peligros que hemos identificado
    5. Realizar inspecciones del plan y de los programas pre-requisitos
    6. Realizar auditorias
    7. Estar pendientes de cualquier cambio que deba ser realizado en el plan.
  7. Esto parece sencillo pero la verdad es que es en realidad más complicado porque implica cambiar la cultura de la planta, comprender que si hemos elaborado un plan HACCP es porque estamos diciendo que hay riesgos en nuestra planta que pueden afectar la salud del consumidor y nosotros somos responsables de controlar esos peligros para que no lleguen a nuestros consumidores.

Estas siete consideraciones que he descrito anteriormente son mas importantes que saber cuáles son los siete principios del HACCP y haber realizado un curso. Si para nosotros la seguridad de las personas a las cuales vendemos nuestros productos no es importante, ahorrémonos el tiempo y el dinero y no nos metamos en tener un HACCP en nuestra planta, no se tiene un HACCP porque te lo pide el cliente sino porque estas convencido que a través de esta herramienta vas a entregar a tus consumidores un alimento o producto seguro e inocuo.

Qué medios usamos para transmitir información sobre seguridad de alimentos

Hoy quiero hablar acerca de, la forma de transmitir información sobre seguridad de los alimentos a los empleados, a propósito del capítulo de Frank Yiannas que estoy leyendo.

Muchas veces cuando estoy realizando auditorias, cuando pregunto sobre los mecanismos a través de los cuales la empresa transmite la política de inocuidad a los empleados. La respuesta que me dan en un 95% de las ocasiones es: “esta posteada en el tablero de la compañía”, “hay un letrero en la entrada”. Las personas asumen que el hecho de que la política este posteada es suficiente para que los empleados la hayan leído y la comprendan.

Conociendo la cultura de los empleados que tenemos en nuestros países, yo me atrevería a apostar que un alto porcentaje de empleados ni siquiera se detienen a leer la información que tienen esos tableros. Como me toca visitar las empresas en más de una ocasión, mi experiencia es, que la mayoría de las ocasiones, nadie se preocupa de cambiar la información que esta publicada; los empleados por su parte, saben que no hay nada interesante en esos tableros y no se detienen a leer lo que dice.

Lo que plantea Yiannas es que las empresas deberían usar múltiples mecanismos para transmitir la información que quieren hacer llegar a los empleados, “si los bombardeamos con información tendremos más probabilidad que en algunos de los medios que usemos, los empleados le presten atención”

¿Qué les parece si se toman un rato y revisan cuales son los diferentes medios que está usando en su planta para transmitir información sobre seguridad de los alimentos?  El reto es establecer diversos mecanismos; Panfletos, flyers, canales de televisión, dar charlas cortas, publicarla en diversos lugares de la planta, sean creativos y seguro que los resultados mejoraran.

Revisando nuestros entrenamientos en Seguridad de Alimentos

Ya he hablado con anterioridad del tema de los entrenamientos en seguridad de los alimentos. Pero sigue preocupándome encontrar, con muy pocas excepciones, en mis visitas a plantas, que año tras año se da el mismo entrenamiento a los mismos empleados.

Siempre pregunto, ¿Cuáles son los problemas de prácticas inadecuadas de higiene de los empleados? ¿Por qué no hacen énfasis en esos problemas y re-orientan los entrenamientos?

En estos días hacia una inspección en una cocina y encontramos, que aunque hacia menos de un mes que habían impartido un curso de BPM, había deficiencias en el lavado de manos. Le propuse a la cocina hacer una actividad solo relativa a lavado de manos.

El libro de Frank Yiannas plantea algo parecido, en el entrenamiento debe tomarse en cuenta los factores de riesgo asociados a brotes o a incidentes relacionados. ¿Cuáles con los últimos casos de brotes que se han presentado relativos a nuestro producto?  ¿Cuáles son los factores de riesgo? Nuestros entrenamientos ¿ponen énfasis en esos factores de riesgo?

Frank Yiannas comparó el contenido de diversos currículo de entrenamiento, para determinar si había alguna correlación con los cinco mayores factores de riesgo reportados por el CD,  que más contribuían a las enfermedades alimenticias en los establecimientos de venta al detalle. Buscó si los currículo enfatizaban las principales prácticas de preparación y tares desarrolladas por los empleados relacionados a esos factores de riesgo. Para su sorpresa había muy poca o ninguna correlación, y en algunos currículos, se gastaba mucho contenido en asuntos raramente implicados en enfermedades alimenticias. ¿Cuál es el mensaje de esto? Cuando se conducen entrenamientos y educación en seguridad de alimentos, debes asegurarte en poner énfasis en esos tópicos, tareas y comportamientos que son un gran riesgo o están más frecuentemente asociados a enfermedades alimenticias. Food Safety Culture, Frank Yiannas

Creo que como una tarea deberíamos revisar los factores de riesgo y tomarnos el tiempo de actualizar los contenidos de los entrenamientos que impartimos en nuestras empresas.

 

Historia de los Brotes en Estados Unidos: Fiebre Tifoidea por Ostras contaminadas de 1924-1925

El brote más mortal de enfermedades transmitidas por alimentos en la historia de EE.UU. fue responsable de la muerte de 150 de las 1.500 personas que enfermaron con fiebre tifoidea. Las ostras de la costa atlántica fueron las responsables y esta industria tuvo que pagar un alto precio.

La fiebre tifoidea es una enfermedad bacteriana, causada por Salmonella typhi. Se transmite por la ingestión de alimentos o bebidas contaminados por las heces o la orina de las personas infectadas.

La epidemia de tifus transmitidas por ostras se produjo repentinamente. “En el invierno de 1924, se comenzaron a observar brotes simultáneos de fiebre tifoidea en Chicago, Nueva York, Washington y otras ciudades”, según un informe de la Conferencia Nacional sobre saneamiento para los moluscos.

“En total, se registraron 1.500 casos de fiebre tifoidea y 150 muertes. Una investigación epidemiológica implicó las ostras frescas como el vehículo responsable del brote “, según el informe, escrito casi 30 años después.

Fue la primera vez que la radio se unió con los periódicos para llevar advertencias de salud pública. Algunos criadores de ostras culparon al nuevo medio de difusión de causar la histeria que acabó con su industria.

No fue hasta el 10 de febrero de 1925 que el New York Times fue capaz de informar que las ostras responsables de la “fiebre tifoidea” eran de West Sayville en Long Island: “El principal factor en la propagación de la fiebre tifoidea en Nueva York, Chicago y Washington fueron las ostras distribuida por una empresa que opera cerca de West Sayville, Nueva York en opinión del Servicio de Salud Pública”.

Después que se identificó la fuente, Walter Bensel, director general del Departamento de Salud de Nueva York, dijo que las ostras de otras áreas de cultivo principales estaban a salvo, sin embargo ya se había hecho mucho daño y no hubo manera de restaurar rápidamente la confianza del consumidor.

Después de la epidemia, los estados adoptaron leyes para regular el negocio de ostras. Una de las prácticas del pasado que se revisó fue “el engorde” de las ostras, las ostras crecen en agua salada, después de ser retiradas de las camas, era costumbre ponerlas en agua salobre, a menudo cerca de las ciudades, donde podía existir contaminación con aguas residuales. Con esta práctica lo que se pretendía era que se volvieran más blanca en el color, más gordas y más atractivas, pero si el agua estaba contaminada, se llevaban los gérmenes que estaban presentes en las aguas residuales. Las nuevas leyes que se establecieron prohibieron esa práctica.

Por último, la epidemia de 1924-1925 fue la primera vez que un brote de enfermedades transmitidas por alimentos captó la atención nacional en los Estados Unidos.

Programa de Diseño Higiénico

Uno de los programas mas importantes al implementar un Sistema de Gestión de inocuidad en el programa de Sanidad. Garantizar un ambiente limpio, que los equipos e infraestructura sean debidamente sanitizados, es vital para asegurar que los alimentos sean seguros e inocuos. Sin embargo, en el caso de los equipos e infraestructura,  la limpieza y sanitización solas no son suficientes, el diseño es una pieza fundamental para facilitar que estas tareas sean realizadas eficazmente y son esenciales para asegurar que no se conviertan en una fuente de contaminación.

“Se considera que el diseño es higiénico, si incorpora características que reducen o eliminan el riesgo de constituir una fuente de contaminación para los productos, tanto de forma directa como indirecta”[1] (Ver pie de página. Este artículo es bien interesante para describir lo que significa un diseño higiénico)

Pero la mayoría de las veces cuando le sugiero a una planta que elabore un “Programa de Diseño Higiénico” la planta no tiene idea de que debe hacer.

Cuando se habla de diseño higiénico debemos tomar en cuenta los materiales que se usan para los equipos y utensilios, la superficie de contacto, en el caso de equipos con agua, que pueda drenar fácilmente y no se quede acumulada en el equipo, también que el equipo sea hermético y no sea propenso a la entrada de plagas o agua.

Muchas veces pensamos que estas son consideraciones que solo debemos de tener en cuenta cuando se trata de una planta nueva, esto es un error, debemos tener estas condiciones definidas para los casos de remodelaciones o compra de nuevos equipos.  Cuando los equipos que tenemos en nuestra planta tienen un adecuado diseño higiénico esto facilita grandemente las paradas de mantenimiento y limpieza. En la medida que los equipos sean más higiénico acumulan menor cantidad de residuos y serán más fácil de limpiar.

¿Qué significa que un equipo sea de fácil limpieza?

  1. Que no tenga zonas donde pueda acumularse producto o líquidos de limpieza
  2. Que sea de materiales compatibles con el producto que se fabrica y con los productos que usaremos en la limpieza y desinfección.
  3. Que sea accesible y se pueda llegar a todas las partes del equipo para fines de limpieza, inspección y mantenimiento.
  4. Que las áreas huecas estén herméticamente selladas para que no se acumule material.
  5. El equipo no debe permitir la acumulación de material para evitar la proliferación de microorganismos.
  6. Tambien debe tener una rugosidad adecuada para permitir la limpieza; (se recomienda Ra ≤ 0.8 µm).
  7. El agua de condensación debe escurrir hacia fuera.
  8. El equipo debe ser fácil de desmontar, de ser posible sin ayuda de herramientas.
  9. Las juntas o uniones deben ser higiénicas.
  10. Las zonas de contacto con el producto deben evitar acumulaciones.

Todas estas consideraciones de diseño higiénico es importante que se encuentren documentadas bajo un programa, a fin de que sean conocidas y consensuadas por todo el personal involucrado de mantenimiento, ingeniería y producción esto evitará dolores de cabeza después que haya sido adquirido el equipo

[1] “El diseño higiénico como elemento clave para la seguridad alimentaria” Rafael Soro Martorelli.