Programa de Limpieza y Desinfección

Si queremos tener un Sistema de Gestión de Inocuidad es imprescindible tener un programa de Sanidad y limpieza, este debe estar documentado, debe haber evidencia de que se realiza la limpieza y debemos tener mecanismos establecidos para verificar que es efectiva y cumple su cometido.

Pero además de esto, hay otros beneficios colaterales y es que tener bien estructurado el programa de Limpieza y Sanidad también nos ahorra dinero, porque podemos establecer y controlar, las frecuencias de limpieza, los productos que usamos, el tiempo que los empleados invierten en limpiar.

¿Que esperamos cuando tenemos un programa de Limpieza y Sanidad bien establecido?

  1. Ausencia de residuos orgánicos e inorgánicos en nuestros productos
  2. Ausencia de residuos de detergente y desinfectantes usados que puedan provocar una contaminación química.
  3. Ausencia de microorganismos patógenos
  4. Que los microorganismos que puedan alterar el producto (recuentos y levaduras) se encuentren en niveles dentro de los estándares establecidos.

Por otro lado, el Programa de sanidad juega un papel fundamental en el control de ciertos peligros, biológicos, químicos e incluso físicos cuando establecemos nuestros planes HACCP. Muchos de los peligros los podemos controlar porque tenemos bien establecido nuestro programa de limpieza.

¿Cuales son los elementos fundamentales para establecer un programa de sanidad efectivo?

  1. Hacer un levantamiento minucioso de todo lo que debe ser limpiado en la planta, de todas las áreas, equipos, herramientas, infraestructura. De eso depende que no dejemos nada fuera del programa.
  2. Elaborar el Maestro de limpieza, en el cual vamos a indicar: qué debemos limpiar, cuando (frecuencia), quien es el responsable, como hacerlo.
  3. Definir los procedimientos de limpieza para cada cosa, a través de instructivos sencillos que se puedan usar para definir claramente como hacer la limpieza y como entrenar a los empleados.
  4. Entrenar a los empleados en los procedimientos.
  5. Definamos claramente cuales son los productos usados en la limpieza, cuales son la concentraciones adecuadas y como las controlamos.
  6. Definir un mecanismo de registros para demostrar que se están realizando las limpiezas.
  7. Establecer mecanismos para verificar que lo que hacemos es efectivo en eliminar la suciedad.

Tomemos en serio el programa de limpieza es la columna vertebral de cualquier Sistema de Gestión de Inocuidad de Alimentos.

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¿Que debo hacer para desarrollar un Programa de Control Microbiológico?

Una seguidora del Facebook nos hace la siguiente consulta:

“Hola buen dia, soy una nueva en su blog, trabajo en una empresa que se dedica a embotellar y purificar agua, tengo algunas dudas con la implemntacion de los pre-requisitos HACCP mi puesto es Aseguramiento de Calidad y me gustaria que me dieran tips para desarrollar el pre-requisito de limpieza y control microbiologico, espero me puedan ayudar
Saludos!

A continuación un bosquejo de lo que debe contener un “Programa de Control de Microorganismos”

Programa de Control de Microorganismos

Objetivos

El control de los microorganismos se logra por medio de múltiples programas, incluyendo: los programas de Sanidad, Prácticas del Personal, Control de Temperatura, Calidad del Proveedor, Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP, por sus siglas en inglés) y Calidad del Agua. Un programa de control de microorganismos está diseñado para identificar los organismos de importancia y establecer los requerimientos de muestreo y pruebas a realizarse en el producto en busca de estos microbios. Este programa identifica los problemas de calidad e inocuidad alimentaria e implementa programas que controlan, de manera proactiva, a estos organismos.

Contenido

  • Evaluación de riesgos microbiológicos dentro de la planta. Mecanismos para evaluar donde nuestro productos podrían contaminarse. Esto es parte del análisis de riesgos que hacemos al elaborar nuestro plan HACCP
  • Programas de muestreo microbiológicos. Si nuestro producto es microbiológicamente sensibel entonces es fundamental tener un programa de muestreos microbiológicos periódicos, este va a depender de la naturaleza del producto que estamos procesando.
  • Pruebas analíticas. Algunas pruebas analíticas (pH, Acidez, etc) Nos pueden servir para determinar si nuestros procesos están dentro de controles para limitar o evitar el crecimiento microbiano, es importante definir que pruebas debemos realizar y la frecuencia.
  • Seguridad en el Laboratorio. Si tenemos un monitoreo microbiológico, problemente tenemos un laboratorio, este debe estar controlado y mantener medidas de seguridad para evitar que se convierta en una contaminación de nuestra planta.
  • Validación (Revisión de Muestras o Ensayos de Intercomparación). Es importante asegurarnos que los resultados microbiológicos que tenemos de nuestros laboratorio tienen validez, por eso deben contemplarse pruebas de validación de los ensayo y un buen mecanismo es realizar intercomparaciones de laboratorio.
  • Educación y Capacitación. Todo programa pre-requisito tiene un componente de Educación y capacitación
  • Inspección y Auditoría. Este es otro componente fundamental para asegurar que el programa se realiza adecuadamente.

Como pueden ver estos son solo líneas generales de lo que debe tener un Programa de Control Microbiológico.