Manejo Higiénico del Hielo.

En el tiempo que tenemos  haciendo inspecciones de cocinas hemos observado muy frecuentemente que el hielo que se usa en el servicio resulta contaminado con microorganismos patógenos como E. coli y los conteos de recuentos totales de aerobios mesófilos y coliformes totales normalmente se encuentran fuera de los rangos aceptados.

Encontramos un artículo muy interesante del Centro para seguridad de los Alimentos del Gobierno de Hong Kong, que quiero compartir. El articulo es un estudio realizado sombre la calidad microbiológica del hielo producido en plantas de hielo y en negocios de venta al detalle. El link del articulo es el siguiente: Risk Assessment Studies Report – The Microbiological Quality of Edible Ice (Manufacturing and Retail Businesses)

Quiero destacar las ideas mas relevantes y relacionarlas a nuestra experiencia en inspecciones en cocinas de República Dominicana.

El hielo se ha encontrado algunas veces contaminado con microorganismos patógenos, generalmente la razón es el uso de una fuente de agua contaminada en su producción, o bien malas prácticas de higiene en el manejo del hielo. En el pasado se han reportado brotes de gastroenteritis debido a contaminación por hielo. Las causas posibles de esos brotes son debido al consumo de hielo contaminado con patógenos como Norvirus y Giardia lamblia. Las investigaciones han revelado que las manos del que sirve puede contaminar el hielo de las máquinas con norvirus y que es transferido directo de las manos contaminadas del que sirve hielo hasta los clientes de los restaurantes. Recientemente un brote de hepatitis A en Lampang y Chiang Rai, Thailandia, afectó alrededor de 900 personas, el reporte indicó que se enfermaron debido al hielo. Las investigaciones iniciales apuntan a una factoría de la provincia de Chian Rai que tomo sus aguas de un pozo artesanal contaminado.

Estudios de muchos países han mostrado que la calidad microbiológica del hielo producido que se usa en alimentos y bebidas puede ser la causa de muchas enfermedades alimenticias. Estos estudios han mostrado que los coliformes y E. coli y otra variedad de microorganismos podrían estar presentes, reflejando la pobre calidad de la fuente de agua usada o la falta de higiene en la producción y manejo del mismo.

Si la calidad de la fuente de agua no es buena, microorganismos perjudiciales pueden estar presentes y el proceso de congelar el agua no los destruye. Existe la falsa creencia de que debido a la temperatura del hielo las bacterias no pueden sobrevivir, esto es un concepto equivocado, no todas las bacterias a bajas temperaturas mueren, muchas permanecen latentes y cuando ellas vuelven a alcanzar la temperatura adecuada son capaces de recobrar su viabilidad. De hecho muchos microorganismos pueden sobrevivir en el hielo, aunque su número se reduce gradualmente con el tiempo. Cuando el hielo se congela los microorganismos existentes pueden sufrir, pero estos son capaces de recobrar su viabilidad cuando el hielo se descongela en las bebidas.

Esto significa que no debe haber microorganismos presentes en la fuente de agua de la cual se procesa el hielo, porque las bacterias pueden permanecer viables cuando ser forma el hielo y cuando se usa son capaces de provocar infecciones en el cliente. Lo mismo ocurre con los microorganismos que contaminan el hielo debido a malas prácticas de higiene en el manejo del mismo.

Lo mas interesante y práctico que encontré en el artículo fue una guía para la producción y manejo higiénico del hielo que transcribo a continuación.

Guía para la producción y manejo higiénico del hielo

El hielo es ampliamente usado en locales donde se sirve alimentos. El hielo puede provenir de dos fuentes: un proveedor de hielo o bien un equipo que lo produce en el mismo establecimiento

Si no se maneja apropiadamente el hielo puede ser un vehículo de diseminación de enfermedades alimenticias. Es responsabilidad de los gerentes de locales alimenticios asegurar que los empleados tengan suficiente instrucción y entrenamiento en Buenas Prácticas de Higiene para minimizar el potencial de contaminación del hielo.

(A) Producción de Hielo.
(i) Hielo empacado

Fuente
Hielo empacado para consumo humano debe ser obtenido de proveedores reconocidos. Nota de traduccion: Es importante exigir a los proveedores de hielo sus controles microbiológicos. Por ley las compañías de agua y hielo deben realizar habitualmente controles microbiológicos a sus productos, podemos solicitar al proveedor que con la entrega, como garantía de inocuidad, nos entregue los reportes de análisis de los lotes que nos están entregando.

Transporte y Almacenamiento
El hielo empacado debe transportarse de forma higiénica para minimizar la contaminación externa del empaque. Nota de traducción: Normalmente no tomamos en cuenta el transporte en el que llega el suministro del hielo, pensamos que como el hielo viene en bolsas (fundas) no importa las condiciones en las que esté el transporte. En el estudio que se hizo en Hong Kong, se muestra que las empacadoras de hielo no presentaban problemas de patógenos y sin embargo muestras de hielo de los mismos proveedores tomadas en los locales al detalle estaban contaminadas, una de las observaciones que se hicieron es que el transporte era inadecuado. El empaque del hielo en la parte exterior se contaminaba y luego en el momento de usarlo, contaminaba al el hielo. Una medida que podemos tomar es inspeccionar el vehículo de transporte del hielo y si está sucio o tiene evidentes signos de falta de sanidad, rechazar el pedido.

Re-llenado del recipiente de Hielo.
El hielo debe ser manejado higiénicamente cuando es transferido del empaque al recipiente donde se mantiene para servirlo. Las prácticas que deben seguirse son:

  • Limpiar recipiente y la superficie alrededor antes de colocar el hielo. Tenemos la falsa creencia de que porque es hielo o agua el recipiente no debe limpiarse.
  • Limpie y seque la superficie exterior del empaque antes de vaciarlo en el recipiente. De nuevo pensamos que el exterior del recipiente no se contamina, pero este se ensucia y si entra en contacto con el hielo, contaminará el producto.
  • Use utensilio limpios para abrir el empaque. Las personas que manejan el hielo en la cocina toman lo primero que tiene a la mano para abrir la bolsa del hielo: un lapicero, un cuchillo sucio, o cualquier objeto punzante sin tener el cuidado de si está limpio o sucio. Lo ideal es usar un utensilio debidamente sanitizado.
  • La superficie externa del empaque no debe entrar en contacto con el hielo.
  • El hielo debe ser manejado con guantes o con una pala debidamente sanitizada. El hielo es como una ensalada, no se procesa, asi que no debemos tocar el hielo con las manos, podemos usar guantes o una pala debidamente higienizada.

Espero que esta guía sea una herramienta útil para aquellos que les toca manejar hielo en sus establecimientos.

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¿Que es una Enfermedad Alimenticia?

Antes de ayer me encontraba con un compañero de trabajo esperando para entrar a una reunión. Este chico está en etapa de formación en la empresa y me encontraba explicándole algunos asuntos básicos sobre sanidad e inocuidad de alimentos.

No me había dado cuenta que la chica que estaba en la recepción estaba super atenta a lo que explicaba y después de un rato me preguntó interesada ¿Como sabia yo esas cosas?

La verdad es que no estaba hablando nada sofisticado ni complicado, pero la pregunta me hizo pensar que mas personas de las que imaginamos no tiene idea de algunos asuntos básicos de seguridad alimentaria.

Así que pensé que aunque podría parecer un tema sencillo para los que saben de alimento, sería interesante hablar de asuntos básicos para los que no están familiarizados con el tema.

Esa es la razón de este post sobre enfermedades alimenticias.

Una enfermedad alimenticia es la que se produce cuando ingerimos algún alimento contaminado, principalmente con una bacteria patógena (las bacterias patógenas son aquellas que provocan enfermedades). También si el alimento tiene algún contaminante químico puede provocar una enfermedad alimenticia. Podemos decir en un lenguaje mas llano “que la enfermedad alimenticia se produce cuando nos enfermamos por ingerir algún alimento”

Se han descrito más de 250 enfermedades diferentes transmitidas por los alimentos. La mayoría de estas enfermedades son infecciones, ocasionadas por distintas bacterias, virus y parásitos que pueden ser transmitidos por los alimentos. Otras enfermedades son envenenamientos, ocasionados por toxinas o productos químicos nocivos que han contaminado los alimentos; un ejemplo de esto son los hongos venenosos.

Estas enfermedades tienen muchos síntomas diferentes, por lo que no podemos hablar de un “síndrome” que sea una enfermedad transmitida por los alimentos. Sin embargo, el microbio o toxina se introduce en el cuerpo por la boca y a través del conducto gastrointestinal, y a menudo los primeros síntomas son náusea, vómitos, calambres abdominales y diarrea.

Podemos decir que hay tres formas en la cual un alimento puede provocar una enfermedad alimenticia:

  • Intoxicación alimenticia
  • Infección alimenticia
  • Envenenamiento

Una intoxicación alimenticia se produce cuando el alimento que ingerimos tiene una toxina o veneno, que puede provenir de una bacteria o de algún producto químico. Al ingerir el alimento la bacteria estuvo presente y produjo la toxina, cuando ingerimos el alimento nos estamos comiendo la toxina. En este caso los síntomas se presentan casi de inmediato. Un ejemplo es cuando consumimos una crema de leche contaminada con Staphilococcus que ha producido una toxina en la crema, al poco rato de ingerir la crema la persona comenzará a presentar síntomas de vómitos y diarrea. La intoxicación afectará a todos los que consumieron en alimento, esto es muy común cuando se consumen ensaladas crudas.

Infección alimenticia se produce cuando ingerimos un alimento que tiene presente una bacteria patógena. Una vez esta bacteria esta en nuestro organismo comienza a reproducirse y provoca una la infección; en este caso los síntomas no se presentan de inmediato, pueden comenzar al otro día o 48 horas después. En estos casos ocurre que la persona no identifica que le produjo la infección, porque uno tiende a relacionarlo con lo que comió inmediatamente, y no con lo que consumió el día anterior o hace dos días. Normalmente las diarreas van a acompañadas de fiebre porque hay una infección. En este caso varias personas pueden haber ingerido un mismo alimento contaminado y no necesariamente presentan la enfermedad, porque todo va a depender del organismo y el sistema inmune que tenga la persona, hay personas con un sistema inmune mas débil que otras.

En el caso del envenenamiento, se ingiere un alimento que una vez en nuestro organismo provoca una toxina. Los síntomas de presentan de 1 a 6 horas después de la ingestión y pueden ser: náusea, vómito, diarrea, dolores abdominales y debilidad. Estos síntomas progresan durante 24 horas y posteriormente disminuyen. El dolor abdominal pueden ser intensos.

En los tres casos, los episodios pueden simplemente quedarse en malestares que duran unos dias, pero en un % de los casos dejan secuelas a largo plazos y siguen provocando problemas de salud.

Al final nos podemos preguntar ¿Que podemos hacer para prevenir las enfermedades alimenticias? Eso es tema para varios post mas…

Problemas Sanitarios en Servicios de Comida de República Dominicana

Revisando en la Web encontré hace un tiempo un articulo escrito por Ángel Caballero Torres y María Elena Legomín Fernández del Instituto de Nutrición e Higiene de los alimentos de Cuba, titulado “Las causas mas frecuentes de problemas sanitarios en alimentos1 ; y al leerlo me di cuenta que AgroBioTek-Dominicana también contaba con información similar, resultado de las múltiples auditorias de cocina que hemos realizado del 2002 al 2005. Por lo tanto, me fije la tarea de analizar los resultados de dichas auditorias y presentarlos de forma resumida.

En primer lugar, quisiera dar crédito a quienes se lo merecen, pues la idea de escribir el presente articulo surgió después de haber leído y apreciado la importancia del estudio realizado por los autores cubanos; y segundo, de acuerdo a nuestro Código de Ética, presentaremos los resultados de los hallazgos encontrados en los servicios de cocina de República Dominicana manteniendo en el anonimato la identidad de los establecimientos auditados; siendo nuestra única intención que el presente reporte sirva como un “llamado de atención” a los servicios de cocina y a las autoridades nacionales encargadas de velar por la inocuidad y sanidad de los alimentos consumidos por el pueblo dominicano, siendo el mensaje que todavía tenemos muchos espacios para mejorar en este rubro tan importante para la industria alimentaria de nuestro país.

En el presente reporte analizamos los resultados obtenidos en auditorias realizadas a 21 establecimientos; tanto cocinas como áreas de servicio, en los cuales se procesan alimentos de riesgo como carnes, pescados y ensaladas. Todos los establecimientos fueron auditados en más de una ocasión, lo que nos permitió hacer un resumen de las fallas más frecuentes e importantes y sugerir algunas acciones correctivas.

Las auditorias realizadas detectaron problemas sanitarios relacionados con el procesamiento y el servicio, ya que fueron dirigidas a identificar problemas relacionados con la inocuidad y la sanidad de los alimentos. Los datos presentados fueron tomados de las auditorias realizadas, usando como herramienta una lista de verificación y tomando muestras para análisis microbiológicos, que tenían como objetivo: a) verificar la eficiencia del lavado de manos de los manipuladores de alimentos (hisopados de manos); b) verificar la limpieza de superficies de contacto con alimentos (hisopados de mesas, tablas de cortar, cuchillos, etc..); c) verificar la potabilidad del agua y el hielo y; d) verificar los niveles de contaminación de las materias primas usadas para la preparación de los alimentos. Las muestras fueron analizadas para determinar recuentos total de bacterias aerobias (TPC), coliformes totales, E. coli y en el caso de agua y hielo, también se analizo la presencia de pseudomonas, en cumplimiento con la Norma de República Dominicana. Las fallas mas frecuentes encontradas fueron:

  • Malas prácticas en el lavado de manos del personal (13%)
  • Fallas en el transporte de los alimentos hacia las áreas de servicio (12%)
  • Mantenimiento de alimentos (fríos y calientes) a temperaturas inadecuadas (11)
  • Agua e hielo no apta para consumo humano de acuerdo a la Norma dominicana (10%)
  • Limpieza y sanitización inadecuada (7%)
  • Temperatura inadecuada de refrigeración y en cuartos fríos (6%)
  • Almacenes de alimentos desorganizados y sucios (6%)
  • Transporte de alimentos hacia las áreas de servicio en vehículos sucios (6%)
  • Falta de controles en la cocción adecuada y preparación de los alimentos (5%)
  • Problemas de plagas, especialmente de roedores e insectos (5%)
  • Almacenes que no usan un sistema de primeras entradas-primeras salidas (5%)
  • Ausencia y/o uso de registros inadecuados para la recepción de productos (4%)
  • Disposición inadecuada de la basura (4%)
  • Control inadecuado de sustancias químicas (3%)
  • Malas prácticas en el area de servicio.(2%)

De los datos anteriores se puede concluir que la mayoría de los problemas que se presentan en las cocinas de República Dominicana se deben a fallas en la manipulación de los alimentos y a las malas prácticas de higiene; tanto de parte de los empleados, como de limpieza y sanitización de las áreas de cocina.

Pero consideramos que no es suficiente simplemente enumerar las fallas encontradas en nuestras auditorias de cocina, sino que sentimos el deber de profundizar en las causas principales de las no-conformidades encontradas; especialmente en lo referente a inocuidad y sanidad en la manipulación higiénica de alimentos. A continuación, identificamos la raíz de las fallas y a la vez sugerimos algunas medidas correctivas:

  1. Causa: Personas contratadas con bajo nivel de educación y sin los conocimientos básicos en manipulación higiénica de alimentos. Acción Correctiva: Implementar un programa básico de inducción en Manipulación Higiénica de Alimentos para todo empleado de primer ingreso.
  2. Causa: Operadores que han adquirido malas practicas en la manipulación higiénica de alimentos. Acción correctiva: Implementar un programa de educación continua en Manipulación Higiénica de Alimentos.
  3. Causa: Falta de supervisión efectiva. Acción correctiva: Capacitar a los Supervisores para que puedan efectuar su labor en base a “evidencias”, implementando un programa de monitoreo microbiológico y/o tomando medidas para verificar la efectividad de limpieza y sanitización.
  4. Causa: No se dispone de las herramientas y/o instalaciones básicas necesarias para la manipulación higiénica de alimentos. Acción correctiva: Lograr que la alta Gerencia tome conciencia de la necesidad de contar con las instalaciones y las herramientas básicas requeridas para la manipulación higiénica de los alimentos.
  5. Causa: Negligencia en el cumplimiento de las buenas practicas de manipulación de alimentos. Acción correctiva: Lograr que los empleados tomen conciencia de las posibles consecuencias negativas que la falta de aplicación de buenas prácticas de manipulación higiénica de alimentos pudiese tener en el público consumidor (educación en valores).

En las auditorias de cocinas, uno de los principales problemas que encontramos es que los operadores que trabajan en las cocinas saben cocinar muy bien, pero carecen de una formación básica en manipulación higiénica de alimentos y muchos menos en aspectos de inocuidad y sanidad; y en aquellas raras ocasiones donde encontramos operadores con los conocimientos adecuados, no los aplican por negligencia, por falta de valores y/o por falta de una adecuada supervisión.

Adicionalmente, muchas de las cocinas no disponen de las condiciones y de la infraestructura adecuadas para cumplir con las buenas prácticas de manipulación higiénica de alimentos, por ejemplo:

  • carecen de termómetros para los controles de cocción y para el monitoreo de la temperatura de los cuartos fríos y refrigeradores;
  • no disponen de los productos de limpieza adecuados y efectivos;
  • carecen de estaciones para el lavado de las manos y cuando las tienen, usualmente falta desinfectante y toallas de papel para el secado;
  • no hay estaciones separadas para almacenar adecuadamente los instrumentos y los productos de limpieza;
  • carecen de cuartos fríos y/o unidades de refrigeración adecuadas y;
  • muy frecuentemente, tienen problemas operativos por falta de un programa de mantenimiento preventivo de equipos.

En otro orden de cosas, aunque en el país el rol rector y regulador en el área de alimentos corresponde a la Secretaria de Salud Publica, hace falta un Organismo estatal que supervise el cumplimiento de Buenas Prácticas de Manipulación Higiénica de Alimentos en establecimientos que sirven comida al publico; el cual debe auditar periódicamente las instalaciones para hacer cumplir las normas y otorgarles un Certificado de Cumplimiento por un tiempo definido. La prueba de que ésta, es una necesidad imperante queda demostrado por el hecho, de que las empresas que contratan los servicios de auditoria de cocinas que ofrece AgroBioTek, lo hacen por dos razones principales: a) Quieren cerciorarse que la empresa contratada le sirve a sus empleados alimentos de calidad, sanos e inocuos y/o, b) Sus clientes les exigen algún mecanismo de garantía de la sanidad, inocuidad y calidad de los alimentos que consumen.

Como vemos las razones son económicas en ambos casos; en el primero, si no ofrecen un buen servicio de alimentos los empleados se quejan, se enferman y baja la eficiencia y la producción; y en el segundo, se arriesgan a perder el cliente y en caso de que ocurra una intoxicación por alimentos, se arriesgan a que las autoridades competentes les cierren el negocio.

Considerando la importancia de la industria del turismo en República Dominicana, el Estado debiese crear un Organismo responsable de capacitar a los operadores de cocinas en las Buenas Practicas de Manipulación Higiénica de Alimentos. Asimismo, dicho Organismo también debería exigir que toda persona que se dedique a la manipulación de alimentos en cocina y establecimientos de servicio al publico, debiese previamente aprobar un Curso Acreditado de Manipulación Higiénica de Alimentos. No será hasta entonces que podremos aspirar a que el pueblo dominicano consuma alimentos de calidad, sanos y seguros; pues aunque el aspecto de calidad es negociable entre la empresa y el consumidor; los aspectos de salubridad e inocuidad no son negociables, siendo ambos responsabilidad única de la empresa que prepara y suministra los alimentos al público consumidor.

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1 Revista Cubana de Alimentación Nutrición 1998; 12(1):20-23.