Procedimiento Operativo Estándar (POE):Transporte a Lugares Remotos

PROPOSITO

Prevenir la contaminación de alimentos para asegurar que las temperaturas se mantienen durante el transporte y se previene la contaminación

PROCEDIMIENTO

  1. Durante el transporte de alimentos fríos o calientes debe:
      • Mantener los alimentos congelados.
      • Mantener las temperaturas de refrigeración a 5°C (41°F) por debajo y los alimentos calientes debe ser transportados a 57°C (135°F)
      1. Use solamente cambros  para el transporte de los alimentos calientes
      2. Prepare los cambros antes de usarlos
        • Asegure que las superficies estén limpias
        • Lave, limpie y sanitice el interior
        • Asegure que el cambro esta diseñado para mantener a a 5°C (41°F) los alimentos refrigerados y a 57°C (135°F) los calientes
        • Transporte los alimentos en recipientes adecuado para la transportación estos deben ser:
          • Rígidos para evitar que al moverse se mezclen
          • Cerrados para mantener la temperatura apropiada
          • No poroso para evitar que goteen
          • Fácil de limpiar
          • Coloque los recipientes en vehículos limpios y transpórtelo lo mas pronto posible
          • Siga el procedimiento de entrega cuando legue al lugar remoto.

          MONITOREO

          1. Revise la temperatura interna del alimento usando un termómetro calibrado antes de colocarla en el cambro.
          2. Revise la temperatura interna del alimento usando un termómetro calibrado cuando llega al lugar de destino

          ACCION CORRECTIVA

          1. Re-caliente los alimentos  a 74°C (165 ºF) for 15 seg si la temperatura interna del alimento esta por debajo de 57°C (135°F)
          2. Vuelva a enfriar los alimentos  a 5°C (41°F) si la temperatura interna es mayor.
          3. Descarte los alimentos que hayan sido mantenidos, en la zona temperatura de peligro entre 5°C (41°F)  y 74°C (165 ºF) por mas de 4 horas.

          VERIFICACION Y MANTENIMIENTO DE REGISTROS

          1. Antes de transportan los alimentos a los lugares remotos, los empleador deben registrar la temperatura de los alimentos, el nombre, hora y cualquier accion correctiva
          2. Una vez se has recibido los alimentos en el lugar, los empleados deben registrar la temperatura en la recepción.
          3. El supervisor debe verificar visualmente que los empleados siguen el procedimiento
          4. El supervisor del lugar remoto, debe verificar visualmente que los empleados reciben los alimentos a las temperaturas adecuada,  y debe firmar el registro de temperatura diariamente.
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          Procedimiento Operativo Estándar (POE): Recepción de Entregas

          Propósito: Asegurar que todos los alimentos recibidos estén frescos y seguros cuando entren a las operaciones de servicio y sean transferidas apropiadamente al almacenamiento tan pronto como sea posible.

          Procedimiento

          1. Si es posible, calendarice las entregas para que lleguen a horarios designados durante las operaciones.
          2. En el calendario de recepción incluya los proveedores, días y horas de entrega.
          3. Organice el espacio en los refrigeradores y cuartos fríos y almacenes antes de las entregas.
          4. Tenga a manos las especificaciones de los productos y ordenes de compra, registros de temperatura y recepción, termómetros calibrados, lapiceros.
          5. Mantenga el área de recepción limpia e iluminada.
          6. No toque los alimentos listos para comer con las manos.
          7. Compare las entrega contra las ordenes de compra
          8. Transfiera los alimentos al espacio apropiado (refrigeradores, cuartos frios, almacenes) tan pronto como sea posible.
          9. Lleve todos los registros correspondientes a las entregas

          Monitoreo:

          1. Asegúrese de que los alimentos refrigerados son recibidos en camiones refrigerados.
          2. Confirme el nombre del proveedor.
          3. Revise los alimentos congelados para asegurar que están congelados y que no muestran signos de que se han descongelado y se ha vuelto a congelar, como presencia de cristales o liquido en la parte superior de las cajas.
          4. Revise las temperaturas de los alimentos refrigerados
            • Para carnes frescas y pollo inserte el termómetro en el centro del producto para asegurar que la temperatura es < 4ºC (41 ºF) o menor.
            • Para productos empacados, inserte el termómetro entre dos empaques teniendo cuidado de no perforar el empaque. Si la temperatura es superior a < 4ºC (41 ºF) tal vez sea necesario tomar la temperatura interna.
            • La temperatura de la leche debe ser < 4ºC (45 ºF) o menos.
          5. Revise las fechas de la leche, huevo y cualquier otro producto perecedero para asegurar la seguridad y calidad.
          6. Revise la integridad del empaque
          7. Revise que el vehículo de transporte esta limpio antes de aceptar los productos, rechace las entregas de vehículos sucios.

          Acción Correctiva

          Rechace las entregas si:

          • Los alimentos congelados muestran signos de que se han descongelado
          • Las latas tiene signos de deterioro, como abolladas, infladas, sellos abiertos, oxidadas
          • Empaques pichados o rotos
          • Alimentos con fecha de expiración vencidas
          • Alimentos que esté fuera de la zona de temperatura aceptable

          Mantenimiento de Registros

          Los registros que deben llevarse:

          1. Registro de recepción de Productos
          2. Calibración del termómetro
          3. Evidencia del rechazo de pedidos fuera de especificaciones, puede ser copia de la factura rechazando el pedido o un registro de rechazo.