Para que sirven los registros

Estaba leyendo una noticia de un retiro debido a presencia de metales en productos de Salchichas.

La noticia indica que “El problema fue descubierto en marzo 18, 2019, durante una inspección por parte del personal del programa FSIS, revisando los registros de quejas del establecimiento” . (The problem was discovered on March 18, 2019 by FSIS inspection program personnel during a routine review of establishment consumer complaint records)

El leer la noticia, volví a pensar en las veces que he repetido en mis capacitaciones que si usted está llevando registros solo porque la norma lo exige y para enseñarles al auditor, mejor no los lleve.

Pensaba que solo ocurría en nuestros países de América Latina, pero veo que no es solo una cultura del latino. Muchas empresas que procesan alimentos llevan registros solo por una exigencia y no porque piensen que los datos recolectados en los mismos le van a servir para algo.

Me imaginé la situación: Llegó una queja de un cliente indicando que encontraron unas partículas de metal en el producto, llenaron el registro de quejas, llamaron al cliente, quien explicó lo que ocurrió, le ofrecieron cambiar el producto, cerraron el caso y ahí se quedó el problema. Solo que olvidaron que ese producto había pasado por un detector de metales, que es el Punto Crítico de Control y por lo tanto: falló, y que potencialmente podría haber más producto en las mismas condiciones y  en riesgo para las salud de las personas que lo consuman, olvidaron cuando recibieron la queja que debieron activar el programa de retiro, pero no hicieron nada de lo que estaba establecido en los procedimientos y tuvo que llegar un inspector del gobierno a darse cuenta de que todos los procesos habían fallado.

El una planta que procesa alimentos se llenan muchos registros: de sanidad, de plagas, de los puntos críticos de control, de temperatura, de conteo de partes, de mantenimiento y podría llenar muchos párrafos más citando registros, cada uno de ellos tiene una función; pero el fin último es demostrar, que los procesos se cumplen o nos sirven para revisar el cumplimiento de los procesos y actuar en consecuencias. Repito: “si solo estamos llenando un registro por cumplir un requisito y no vamos a hacer nada con esa información, no tiene sentido perder tiempo llenándolo”.

Hagamos una lista esta semana de todos los registros que estamos completando y veamos para qué sirven, qué información nos arroja, qué decisiones nos permiten tomar, qué tendencia vemos en ellos. ¿El operador no está haciendo sus tareas de forma correcta y necesitamos capacitar más? ¿Ese químico, está haciendo su función de forma correcta? ¿El proveedor de plagas está haciendo correctamente su trabajo? ¿Ese punto crítico de control se está saliendo con demasiada frecuencia del límite? ¿Cuántas quejas por la misma situación hemos recibido en los últimos meses? que nos dicen los registros. Son la historia de nuestra planta y debemos aprender a leerla y conocerla.

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¿Con qué limpio los Palets, tarimas o paletas de madera?

En esos días recibiste una consulta a propósito de un articulo que había escrito sobre tarimas , la consulta era ¿Con qué  producto limpio las tarimas?

Refiriéndome al mismo articulo citado en aquella entrada.

La limpieza de las tarimas debe eliminar los microbios o materiales que pueden causar contaminación o la posible contaminación por plagas.  Se recomiendan  que los palets que se encuentran en zonas de producción esten higiénicos.

A menudo, la recomendación ha sido utilizar paletas de plástico con limpieza regular, sin embargo este artículo cita que:  “estudios recientes han demostrado que las paletas de plástico a menudo no son más higiénicas que las paletas de otros materiales, esto debido a que, si no son bien mantenidas tienen superficies viejas, rayadas, ásperas de plástico que puede albergar microorganismos  y a menudo, son difíciles de limpiar adecuadamente” .  Así que usar tarimas de plástico no asegura mejores condiciones de higiene de las tarimas.

 

Los métodos de limpieza comunes son la limpieza manual:  enjuague con agua, el tratamiento de agua a alta presión, la limpieza con espuma, el vapor o las máquinas automáticas. Hay muchos tipos de limpiadores y desinfectantes que dependen de los materiales, tipos de contaminantes o microbios.

Sin embargo, el articulo destaca que en la mayoría de las veces el lavado solamente con agua ordinaria a veces puede ser suficiente para limpiar las tarimas

El enjuague con agua a alta presión es un método económico que puede eliminar de manera eficiente la suciedad y las bacterias. En el articulo indica que establecieron como valor aceptable 5 UFC/Cm 2 o menos y en todos los casos se consiguieron estos valores limpiando solo con agua fría a alta presión.

Muchas veces creemos que la solución es más compleja de lo que pensamos y al parecer una buena limpieza con agua a presión es suficiente para tener palets higiénicas.

 

Referencia:  Wood in the food industry – guidelines for handling wooden pallets and packaging

Tomarse la Sanidad en serio

Es interesante que en algunos aspectos las palabras en ingles y en español tienen diferentes sentidos. Esto lo menciono a propósito de un libro bien interesante que comencé a leer: “Principles od Food Sanitation”(¿Principios de Sanidad de alimentos?)

Al buscar la traducción al español de la palabra “Sanitation”, me encuentro que pueden tener varias definiciones: Sanidad, higiene o saneamiento, sin embargo, esas tres palabras en español tienen distintas acepciones. Les remito al diccionario Larousse:

Higiene: Parte de la medicina que se ocupa de la conservación de la salud y los métodos para prevenir enfermedades

Sanidad: Conjunto de servicios que tiene un país o región para cuidad y mejorar la salud de sus habitantes.

Saneamiento: Acción y resultado de sanear – conjunto de medidas técnicas destinadas a mantener y mejorar las condiciones higiénicas de la población, edificios y otras cosas

Según el libro que estoy leyendo: Sanitation, viene del latín Sanitas, que significa salud, y la referencia indica: “cuando se aplica a la industria de alimentos es la creación y mantenimiento de condiciones de higiene y salud y comprende tres aspectos”:

  • Proporcionar alimentos saludables que sean almacenados, procesados, transportados preparados y comercializados y vendidos en un ambiente limpio por trabajadores saludables
  • Prevenir la contaminación biológica, química o física que puede causar enfermedades o daño
  • Minimizar la proliferación de microorganismos que deterioren el alimento

Cuanto hablamos de Sanitation, algunas veces usamos la traducción “sanitizacion”, palabra que en realidad no existe en español, es un anglicismo de la palabra sanitation, la palabra real debe ser Saneamiento, pero al hablar de saneamiento (permítanme la redundancia), nos estamos refiriendo a las prácticas de limpieza que seguimos en una planta; o podríamos usar sanidad, pero también este término se refiriere, en general, a las prácticas de limpieza. Sin embargo, como vimos en el párrafo anterior, Sanitation es mucho mas que limpiar.

Como tengo que decidirme por una palabra elegí Sanidad. Y los autores indican que Sanidad es una ciencia aplicada. La aplicación de Sanidad se refiere a las prácticas diseñadas para mantener la limpieza y medioambiente saludable en la producción de alimentos, procesamiento, preparación y almacenamiento. Sanidad es mas que limpieza. Cuando se aplica apropiadamente, la sanidad de alimentos y las prácticas sanitarias tienen un impacto beneficioso en la salud, el bienestar y el medio ambiente.

Hace unos días estaba en una planta de alimentos pequeña y el dueño me preguntaba si era necesario llevar tantos papeles para uno poder tener una planta con Sanidad. La verdad es que la respuesta es:” podría no ser necesario si cuando vas al piso puedes demostrar que tu planta sigue todas las practicas de sanidad que se necesitas”. Como imaginaran, en este caso, la planta no tenia los documentos, pero tampoco seguía las prácticas adecuadas de sanidad.

Solo cuando comprendamos la responsabilidad que implica producir alimentos y que la salud de las personas está en nuestras manos, nuestros países se tomaran en serio esto de seguir adecuadas prácticas de sanidad en las plantas de alimento.

¿Cómo uso los carteles de BPM en mi planta?

Encontré muy interesante un análisis que hace Frank Yiannas en su libro Food Safety Culture sobre el uso de Carteles y slogan o símbolos que usamos sobre Sanidad de Alimentos en nuestras plantas.

Normalmente yo sugiero que se elaboren posters con instrucciones de Buenas Practicas que deben cumplir los empleados en las áreas de entrada de la planta y luego en lugares visibles. Mi sugerencia es que sean gráficos, que tengan mas imágenes que letras, y sean claros, para que todos los empleados los puedan comprender.

Yiannas plantea que en ocasiones los posters no son tan efectivos como quisiéramos y da cuatro ideas para mejorar la efectividad de esta práctica

Sea Específico – Plantea que los señalamientos deben ser específicos y claros, que  aunque eslogan como: “La seguridad de los alimentos, está en sus manos” ó “Piense en seguridad de alimentos” puede sonar pegadizos, no son efectivos. ya que estos no entregan un mensaje claro de lo que debe hacer los empleados. Tal vez simplemente debemos poner un letrero que diga: “Lavese las manos” “NO fume en el área” “Prohibido comer en las áreas”

Ubicación –  Indica que también es importante donde colocamos los mensajes porque estos serán mas efectivos si están cerca del lugar donde queremos que el operador siga un comportamiento específico.

“Manténgalo simple –  Los mensajes que son muy complejos de entender rápidamente no hay probabilidad de que tengan nuestra atención y probablemente sean pasados por alto”

Y por último una idea en la que debo confesar que no había pensado:

Cámbielo – Ocasionalmente, los mensajes deberían ser modificados o cambiados, El mismo mensaje en el mismo lugar por largos períodos de tiempo eventualmente se van a mezclar con el ambiente y los empleados no lo notaran a menos que sean nuevos en la organización.  Se volverán insensibles a ellos. De acuerdo a esto, ocasionalmente usted debe mezclarlos e introducir nuevos señalamientos, símbolos o posters para continuar captando la atención.

Tal vez hoy es el día en que usted debe revisar los letreros que tiene en su planta y pasarlos por estos cuatro coladores a ver si pasan la prueba.

Me cuentan como les va.

Programa de Limpieza y Desinfección

Si queremos tener un Sistema de Gestión de Inocuidad es imprescindible tener un programa de Sanidad y limpieza, este debe estar documentado, debe haber evidencia de que se realiza la limpieza y debemos tener mecanismos establecidos para verificar que es efectiva y cumple su cometido.

Pero además de esto, hay otros beneficios colaterales y es que tener bien estructurado el programa de Limpieza y Sanidad también nos ahorra dinero, porque podemos establecer y controlar, las frecuencias de limpieza, los productos que usamos, el tiempo que los empleados invierten en limpiar.

¿Que esperamos cuando tenemos un programa de Limpieza y Sanidad bien establecido?

  1. Ausencia de residuos orgánicos e inorgánicos en nuestros productos
  2. Ausencia de residuos de detergente y desinfectantes usados que puedan provocar una contaminación química.
  3. Ausencia de microorganismos patógenos
  4. Que los microorganismos que puedan alterar el producto (recuentos y levaduras) se encuentren en niveles dentro de los estándares establecidos.

Por otro lado, el Programa de sanidad juega un papel fundamental en el control de ciertos peligros, biológicos, químicos e incluso físicos cuando establecemos nuestros planes HACCP. Muchos de los peligros los podemos controlar porque tenemos bien establecido nuestro programa de limpieza.

¿Cuales son los elementos fundamentales para establecer un programa de sanidad efectivo?

  1. Hacer un levantamiento minucioso de todo lo que debe ser limpiado en la planta, de todas las áreas, equipos, herramientas, infraestructura. De eso depende que no dejemos nada fuera del programa.
  2. Elaborar el Maestro de limpieza, en el cual vamos a indicar: qué debemos limpiar, cuando (frecuencia), quien es el responsable, como hacerlo.
  3. Definir los procedimientos de limpieza para cada cosa, a través de instructivos sencillos que se puedan usar para definir claramente como hacer la limpieza y como entrenar a los empleados.
  4. Entrenar a los empleados en los procedimientos.
  5. Definamos claramente cuales son los productos usados en la limpieza, cuales son la concentraciones adecuadas y como las controlamos.
  6. Definir un mecanismo de registros para demostrar que se están realizando las limpiezas.
  7. Establecer mecanismos para verificar que lo que hacemos es efectivo en eliminar la suciedad.

Tomemos en serio el programa de limpieza es la columna vertebral de cualquier Sistema de Gestión de Inocuidad de Alimentos.

Desinfectantes y su uso en la industria de alimentos. Peroxidos (Parte III)

El peróxido de hidrogeno es producido a través de la reducción del oxígeno molecular

O2  +  e   ➜ H2O  +   OH

O+  2e    +    2H+  ➜   H2O2

El mecanismo de acción está basado en las reacciones de oxidación aunque a través del peróxido de Hidrogeno tiene también un efecto oxidante indirecto.

Como el peróxido e hidrogeno es capaz de dañar la membrana celular y es producido naturalmente en la célula humana, necesita ser detoxificado rápidamente por esas mismas células para prevenir la producción de concentraciones excesivamente altas las cuales pueden provocar daños.

La detoxificación ocurre a través de enzimas como la catalasa y la peroxidasa, las cuales transforman el H2O2  en  H2O y oxigeno; también ocurre intracelularmente en microorganismos patogénicos provocando una reducción del efecto desinfectante del peróxido de hidrogeno si entra en contacto con ellos.

La desinfección con peróxido ocurre a pH entre 5-8 y altas temperaturas, especialmente cuando se desea obtener efecto sobre las esporas.

El peróxido de hidrogeno es usado en la industria de alimentos en empacado aséptico de la leche y jugos; el recipiente es desinfectado antes de envasar el producto y altas temperaturas son usadas con altas concentraciones del desinfectante. También se usan para la esterilización de tanques metálicos en la industria láctea.

 

Rango de Acción[1]

Bradley ha reportado que el peróxido de hidrogeno es más efectivo como esporicida que como bactericida, sin embargo, indica que tiene efecto bacteriostático a concentraciones de 0.15 mmol/l.

Costo Beneficio

  • Importante para usarse cuando hay potencial de esporas presentes

Desventajas

  • En presencia de patógenos debe ser usado a muy altas concentraciones de peróxido debido a su posible inactivación por parte de ellos
  • La facilidad con que el peróxido se convierte en agua y oxígeno.

[1] The bactericidal, fungicidal and sporicidal properties of hydrogen peroxide and peracetic acid . M.G.C. Baldry Journal of Applied Bacteriology. Volume 54,  Issue 3, pages 417–423, June 198

 

 

Desinfectantes y su uso en la industria de alimentos: Yodo (Parte 2)

Yodo

Hay tres soluciones comerciales de importancia: Lugol, Tintura de Yodo y Yodoforos.

En las soluciones  yodoforas (mezcla de Yodo y surfactantes no ionicos) el Yodo actúa como desinfectante y el surfactante es solo un vehículo, generalmente esta es la forma más usada porque no deja coloración luego de la desinfección y es menos irritante a la piel.  Cuando el Yodo se disuelve en agua se forman iones de Yodo, pero es la forma molecular I2 la cual actúa en el proceso de desinfección.  El proceso por el cual el yodo elimina las bacterias se cree que es porque actúa sobre el enlace NH ligando los aminoácidos y nucleótidos modificando así la estructura de las proteínas de las bacterias, puede afectar también los grupos SH provocando oxidación.

Rango de acción

Es un desinfectante con un amplio rango de acción afecta tanto bacterias Gram + como Gram -.

Costo Beneficio

El costo beneficio es muy alto, son mucho más caros que las soluciones de cloro. Son usados en la desinfección de piel y en los hospitales para la desinfección de instrumentos

Desventajas

  • Dejan un color marrón en las superficies desinfectadas
  • Son muy caros
  • Irritante a la piel
  • La eficacia de los yodóforos se reduce al contacto de aguas duras o de grandes cantidades de materia orgánica, pero estos desinfectantes pueden funcionar eficazmente cuando sólo quedan rastros de materia orgánica.

Asuntos prácticos a tomar en cuenta.

  1. La forma menos dañina son los yodoforos pero estos tienen la desventaja que deben ser enjuagados después de la aplicación porque tienen surfactantes y producen jabón y espuma.
  2. Debe tenerse en cuenta el color del yodo y que provoca manchas en los equipos
  3. También tomar en cuenta la forma  en que se aplica porque es muy irritante cuando son soluciones de Yodo
  4. Al igual que el cloro solo debe ser aplicado como desinfectante después de la limpieza porque la materia orgánica presente reduce el efecto