Sanidad

Zonificación de las áreas

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Uno de los programas pre-requisitos requeridos en cualquier sistema de Gestión de Inocuidad de Alimentos es el programa de Monitoreo Ambiental. Muchas veces no tenemos idea de por dónde comenzar a elaborar el programa y un buen inicio es zonificar nuestras áreas de producción, por eso hoy vamos a hablar del concepto de Zonificación Higiénica (Tomado de: Norman G. Marriott, M. Wes Schilling y Robert B. Gravani. “Principios de Saneamiento Alimentario”)

Una forma viable de identificar las fuentes de contaminación en las instalaciones alimentarias es aplicar el concepto de «zonificación higiénica» al monitoreo ambiental.

De esta forma se identifican las diferentes áreas en un entorno de procesamiento de alimentos que tienen diferentes niveles de riesgo y esto se puede utilizar para seleccionar puntos para el programa de muestreo ambiental. La zonificación higiénica se utiliza para identificar las áreas de mayor riesgo (Zona 1) a las de menor riesgo (Zona 4) y diferenciar los requisitos de saneamiento en las diferentes zonas. 

El enfoque de zonificación higiénica está diseñado como un objetivo con el círculo central (o la diana) designado como Zona 1 que representa la zona de mayor riesgo y las áreas más críticas para el monitoreo ambiental y la limpieza y desinfección.  La definicion de las zonas es la siguiente:

Lo ideal es tomar un mapa de las áreas de proceso e identificar las diferentes zonas con colores, por ejemplo, y entonces definir los puntos que vamos a muestrear, con qué frecuencia, y qué parámetros vamos a medir. Debemos definir los límites y las acciones correctivas que vamos a tomar cuando los parámetros se salgan de esos límites establecidos. Muchas veces surge la duda acerca de la fuente de esos límites, la verdad es que deberiamos establecer un muestreo por un tiempo y definir la línea base para nuestra planta porque todas las areas de proceso tienen sus propias realidades.

Después que tengamos un tiempo haciendo el muestreo podemos ampliar o reducir los puntos que tomamos muestras en base a los resultados y tratar de identificar la causa raiz o fuente de la contaminacion. Algunas fuentes de contaminación que podemos identificar en la planta

Equipo

La contaminación del equipo puede ocurrir durante la operación o cuando el equipo está inactivo. Aunque el equipo tenga un diseño sanitario, pueden alojarse microorganismos. La contaminación del equipo se reduce mediante la limpieza y desinfección adecuada.

Empleados

Los empleados que no siguen las prácticas sanitarias contaminan los alimentos con microorganismos patógenos. Las manos, el cabello, la nariz y la boca albergan microorganismos que pueden transferirse a los alimentos durante el procesamiento, envasado, preparación y servicio al tocarlos, respirarlos, toser o estornudar. 

Agua y Aire

El agua se usa en la producción y preparación es un ingrediente agregado en la formulación de varios alimentos procesados y sirve como un componente clave de la operación de limpieza y desinfección pero también puede convertirse en fuente de contaminación. 

La contaminación puede resultar de microorganismos transportados por el aire en las áreas de procesamiento, envasado, almacenamiento y preparación de alimentos. Esta contaminación puede resultar del aire sucio que rodea la planta de alimentos o de la contaminación por prácticas sanitarias inadecuadas. Los métodos más efectivos para reducir la contaminación del aire son las prácticas sanitarias, el filtrado del aire que ingresa a las áreas de procesamiento y preparación de alimentos y la protección del aire mediante técnicas y materiales de empaque adecuados.

Aguas de desecho

Si las aguas residuales sin tratar se drenan o fluyen hacia líneas de agua potable, pozos, estanques de riego, ríos, lagos y bahías oceánicas, el agua y los organismos vivos como los mariscos se contaminan. Para prevenir esta contaminación, las operaciones de producción de animales grandes, letrinas y fosas sépticas deben estar lo suficientemente separados de los pozos, arroyos y otros cuerpos de agua. Las aguas residuales no deben aplicarse a los campos donde se cultivan frutas y verduras.

Insectos y roedores

“Las moscas y las cucarachas están asociadas con los hogares, los establecimientos de comida, las instalaciones de procesamiento de alimentos y los almacenes de alimentos, así como con los inodoros, la basura y otras suciedades. Estas plagas transfieren la suciedad de las áreas contaminadas a los alimentos a través de sus productos de desecho; boca, pies y otras partes del cuerpo; y con moscas, durante la regurgitación de suciedad sobre alimentos y equipos limpios. «

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Importancia de aplicar los Principios de Sanidad de alimentos

Carolina brotes, Sanidad , ,

Estoy leyendo el libro Principles of Food Sanitation y he estado tomando algunas notas que quisiera ir compartiendo en algunos post que iré publicando.

El saneamiento en alimentos es “la creación y el mantenimiento de condiciones higiénicas y saludables”. Es la aplicación de la ciencia a:

  • Proporcionar alimentos saludables que sean almacenados, procesados, transportados, preparados, comercializados y vendidos en un ambiente limpio por trabajadores saludables.
  • Evitar la contaminación por peligros biológicos, químicos o físicos que causan enfermedades transmitidas por los alimentos.
  • Minimizar la proliferación de microorganismos que dañen los alimentos.

El saneamiento eficaz se refiere a todos los procedimientos y protocolos que ayudan a lograr estos importantes objetivos; es más que solo limpieza y, cuando se realiza correctamente, puede mejorar las condiciones de las operaciones. El saneamiento también incluye, por ejemplo, la eliminación eficiente de desechos. Es uno de los pilares sobre los que se basan los sistemas de gestión de seguridad alimentaria y es vital para la producción de alimentos seguros. Las fallas en el saneamiento de alimentos pueden resultar en quejas de los consumidores, clientes perdidos, publicidad adversa, y en algunos países puede haber acciones regulatorias.

Las operaciones insalubres muchas veces son el resultado de una falta de comprensión de los principios de saneamiento y los beneficios que proporcionará un programa de saneamiento eficaz.
Las prácticas adecuadas de saneamiento proporcionan la base sobre la que se basan los sistemas de gestión de seguridad alimentaria. Las malas prácticas higiénicas y sanitarias pueden contribuir a brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos y causar lesiones. Un caso interesantes de brotes alimentarios debido a problemas de falta de saneamiento fue el de Salmonella enteritidis en helados

Brote de Salmonella enteritidis en helados
Uno de los mayores brotes de Salmonella enteritidis en helados se debió a la contaminación cruzada de la mezcla de helado pasteurizada. La mezcla pasteurizada se transportó de las plantas de premezcla hasta una operación de congelación en camiones cisterna contratados, estos camiones anteriormente se habían utilizado para transportar huevos líquidos crudos. Los huevos estaban contaminados con Salmonella enteritidis. Se suponía que el transportista debía lavar y desinfectar los camiones antes de cargar la mezcla de helado, pero este procedimiento a menudo se pasaba por alto. Los investigadores encontraron residuos de huevos en un camión cisterna después de la limpieza y observaron juntas sucias, registros inadecuados y la falta de inspección y documentación de los procedimientos de limpieza y desinfección. Hubo un retiro a nivel nacional de casi 140 millones de libras (6.3 millones de kg) de productos de helado antes de que se resolviera el incidente. Se estimó que aproximadamente 224.000 personas se enfermaron en este brote. La limpieza y desinfección adecuadas de los camiones cisterna podría haber evitado este incidente (Hennessey et. Al. 1996).

Revisión del programa de Sanidad. Parte 2

Carolina AgroBioTek, Procedimento Estándar Operativo, Sanidad, Seguridad de Alimentos , , , , , , , ,

Programa de Sanidad

El segundo programa que debe ser revisado es el de sanidad. El control del virus COVID-19 fundamentalmente será a través de la limpieza y la desinfección. Todas las recomendaciones van orientadas a reforzar las prácticas de limpieza. Debemos lavarnos las manos y debemos desinfectar las superficies. 

Según un artículo de la OMS. Al igual que otros coronavirus, el SARS-CoV-2 es un virus envuelto con una envoltura lipídica externa frágil que lo hace más susceptible a los desinfectantes en comparación con los virus no envueltos como el rotavirus, el norovirus y el poliovirus. Los estudios han evaluado la persistencia del virus COVID-19 en diferentes superficies. Un estudio encontró que el virus COVID-19 permaneció viable hasta 1 día en tela y madera, hasta 2 días en vidrio, 4 días en acero inoxidable y plástico, y hasta 7 días en la capa externa de una máscara médica. Otro estudio encontró que el virus COVID-19 sobrevivió 4 horas en cobre, 24 horas en cartón y hasta 72 horas en plástico y acero inoxidable. El virus COVID-19 también sobrevive en un amplio rango de valores de pH y temperatura ambiente, pero es susceptibles al calor y a los métodos estándar de desinfección. Sin embargo, estos estudios se realizaron en condiciones de laboratorio en ausencia de prácticas de limpieza y desinfección y deben interpretarse con precaución en el entorno del mundo real. (Cleaning and disinfection of environmental surfaces in the context of COVID-19 – OMS – Mayo 2020)

¿Cual es la solución entonces? Limpiar y desinfectar a conciencia las superficies!! Debemos recordar que La limpieza ayuda a eliminar los patógenos o a reducir significativamente su carga en las superficies contaminadas, sin embargo debe ir acompañada de la desinfección. Después de la limpieza debemos aplicar algún desinfectante, debemos usar las concentraciones y tiempos recomendados por los fabricantes; usar concentraciones por debajo de los establecido, provocará una desinfección deficiente, y por encima problemas de contaminación química 

Algunas personas han sugerido que deben hacerse pruebas del COVID-19 en superficies. Yo no estoy de acuerdo con esta posición. ¿Para qué sirve saber que tenemos el COVID-19 en la superficie? si hacemos una prueba y da positivo, ¿la medida sería limpiar y volver a hacer la prueba? para qué vamos a gastar dinero haciendo una prueba si la solución es limpiar y desinfectar correctamente las superficie, por eso mi opinión es que debemos revisar nuestros programas de sanidad, y si es necesario mejorar la limpieza y la desinfección.

Elementos de un programa de Sanidad

Los elementos que debe tener un programa de sanidad son los siguientes:

  1. Maestro de limpieza. Debemos elaborar un maestro de limpieza que abarque todas las áreas, los equipos, utensilios, infraestructura, todo lo que debe ser limpiado. El mismo, debe indicar: frecuencia, producto de limpieza usados, utensilios, persona responsable. Qué podemos preguntarnos: ¿Todos los equipos que están en las áreas se encuentra en el Maestro? ¿Las frecuencias indicadas son las correctas? ¿Los responsables están al tanto? ¿Está incluida la infraestructura?
  2. Procedimientos operativos Estándares de Sanidad (POES). La limpieza debe estar documentada en los Procedimientos Operativos, que deben tener el detalle de cómo se realiza la limpieza. Es un buen momento para revisar si lo que está en los documentos es lo que estamos llevando a la práctica, muchas veces esos POES fueron documentado hace mucho tiempo y las prácticas a veces se relajan y se dejan de cumplir. Podemos preguntarnos: ¿Los empleados hacen, lo que dicen los POES? ¿Los productos usados son los correctos al igual que las dosis? ¿Está indicado como se preparan las concentraciones, son las correctas? ¿Están incluidos los equipos de protección personal? ¿Tenemos los POES de todos los equipos?
  3. Entrenamiento de los empleados. Los POES son herramientas para entrenar a los empleados y asegurar que haya coherencia en lo que hacen. Podemos revisar si están las evidencias de los entrenamientos de los empleados. Tal vez al revisar los POES, pudimos evidenciar que había diferencias entre lo que hacen los empleados y lo que está documentado, así que es un buen momento para reforzar el entrenamiento. El programa de capacitación debe incluir instrucciones sobre evaluación de riesgos y garantizar competencias de los empleados responsables de la limpieza, con demostraciones de las  preparación segura de desinfectantes, limpieza mecánica y uso de equipos, precauciones estándar y precauciones basadas en la transmisión. Se recomiendan cursos de actualización para alentar y reforzar las buenas prácticas.
  4. Mecanismos de monitoreo y verificación. Para todas las tareas de limpieza deben existir registros que evidencien las limpieza y sanitización, y además un mecanismo de verificación de que estas son efectivas. Normalmente tenemos un Programa de monitoreo ambiental que incluye: hisopados microbiológicos, luminometria, o tal vez una simple verificación visual de la limpieza. Podemos preguntarnos: ¿Existe un programa de monitoreo? ¿Se está cumpliendo con la frecuencia establecida? ¿Los registros tienen las firmas de ejecución y verificación? ¿En el caso de desviaciones se han documentado las acciones correctivas? 

Dedique un tiempo a revisar su programa de sanidad, asegure que está realizando la limpieza y desinfección de la forma correcta, evite poner en riesgo sus empleados y que se genere una situación de crisis en su planta y cumpla completamente con su programa de sanidad.

Medidas en tiempo de COVID-19

Carolina Sanidad, Seguridad de Alimentos , ,

Durante la crisis actual las empresas que producen alimentos han tenido que continuar operando, es fundamental porque todos debemos seguir alimentándonos. 

Los organismos internacionales han sido enfáticos en que el virus, no se transmite a través de los alimentos: «No existe evidencia de que los alimentos para humanos o animales, o los envases donde se empacan los alimentos estén asociados con la transmisión del coronavirus que causa el COVID-19. Este coronavirus en particular causa una enfermedad respiratoria y se propaga de persona a persona, a diferencia de los virus gastrointestinales transmitidos por alimentos, como el norovirus y la hepatitis A, que a menudo enferman a las personas a través de alimentos contaminados.

 Así que los cuidados que debemos tener son para mantener seguros a nuestros empleados, evitar el contagio y que las empresas colapsen. El 13 de abril apareció la primera noticia preocupante: «Una de las mayores empresas de procesamiento de carne de cerdo colapsó porque los empleados comenzaron a enfermarse»

La FDA ha lanzado una serie de recomendaciones para evitar la propagación de COVID-19;

  1. Instruya a los empleados con síntomas asociados con el COVID-19 que los reporten a sus supervisores. Dígales a los empleados enfermos que se queden en casa y sigan las recomendaciones de los organismos legales del pais.
  2. Si un empleado está enfermo en el trabajo, mándenlo a su casa inmediatamente. Limpie y desinfecte todas las superficies y áreas utilizadas por la persona enferma en el trabajo. Las otras personas en el establecimiento que hayan tenido contacto cercano con el empleado durante este tiempo (i.e., menos de 6 pies) se deben considerar expuestos al virus.
  3. Instruya a los empleados que están saludables, pero que saben que han estado expuestos al COVID-19, que notifiquen a su supervisor y sigan las precauciones recomendadas por los los organismos oficiales.
  4. Informe a los compañeros de trabajo que es posible que hayan estado expuestos al COVID-19 en el lugar de trabajo, si se confirma que un empleado tiene el COVID-19, mientras que se mantenga la confidencialidad.
  5. Implemente controles en el lugar de trabajo para reducir la transmisión entre empleados
    1. Empleadores – Preevaluación (ej. tome su temperatura y evalúe sus síntomas antes de empezar a trabajar).
    2. Empleadores – Desinfecte y limpie las áreas de trabajo y el equipo, y considere limpiar más frecuentemente las superficies que más se usan.
    3. Empleados – Use un tapabocas o una cubierta para la cara.
    4. Empleados – Practique el distanciamiento social y manténgase al menos 6 pies de distancia de otras personas, siempre que sea posible.

Higiene de los empleados

  • Enfatice la higiene de manos incluyendo lavarse las manos por lo menos 20 segundos, especialmente después de ir al baño, antes de comer, y después de sonarse la nariz, toser o estornudar.
  • Siempre lávese las manos con agua y jabón. Si no tiene agua y jabón disponibles, use un desinfectante de manos a base de alcohol con al menos 60% de alcohol y evite tocar los alimentos desenvueltos o expuestos.
  • Evite tocarse los ojos, nariz y boca.
  • Use guantes para evitar tocar los alimentos con las manos descubiertas.
  • Antes de comer o preparar sus comidas, siempre lávese las manos con agua y jabón por 20 segundos como seguridad general de alimentos
  • Cubra su tos o estornudo con un pañuelo desechable, tírelo en la basura y después lávese las manos.

Los trabajadores en el sector de la alimentación y la agricultura desempeñan funciones críticas y esenciales dentro de las comunidades. 

El riesgo de que un empleado transmita COVID-19 a otro depende de la distancia entre los empleados, la duración de la exposición y la efectividad de las prácticas de higiene y saneamiento de los empleados. Cuando no es práctico para los empleados en estos entornos mantener el distanciamiento social, se deben mantener prácticas de higiene efectivas para reducir la posibilidad de propagar el virus.

Es un buen momento para revisar nuestros programas de Sanidad y hacer una evaluación de la efectividad de dichos programas. En las crisis siempre surgen las oportunidades de mejora

Para que sirven los registros

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Estaba leyendo una noticia de un retiro debido a presencia de metales en productos de Salchichas.

La noticia indica que «El problema fue descubierto en marzo 18, 2019, durante una inspección por parte del personal del programa FSIS, revisando los registros de quejas del establecimiento» . (The problem was discovered on March 18, 2019 by FSIS inspection program personnel during a routine review of establishment consumer complaint records)

El leer la noticia, volví a pensar en las veces que he repetido en mis capacitaciones que si usted está llevando registros solo porque la norma lo exige y para enseñarles al auditor, mejor no los lleve.

Pensaba que solo ocurría en nuestros países de América Latina, pero veo que no es solo una cultura del latino. Muchas empresas que procesan alimentos llevan registros solo por una exigencia y no porque piensen que los datos recolectados en los mismos le van a servir para algo.

Me imaginé la situación: Llegó una queja de un cliente indicando que encontraron unas partículas de metal en el producto, llenaron el registro de quejas, llamaron al cliente, quien explicó lo que ocurrió, le ofrecieron cambiar el producto, cerraron el caso y ahí se quedó el problema. Solo que olvidaron que ese producto había pasado por un detector de metales, que es el Punto Crítico de Control y por lo tanto: falló, y que potencialmente podría haber más producto en las mismas condiciones y  en riesgo para las salud de las personas que lo consuman, olvidaron cuando recibieron la queja que debieron activar el programa de retiro, pero no hicieron nada de lo que estaba establecido en los procedimientos y tuvo que llegar un inspector del gobierno a darse cuenta de que todos los procesos habían fallado.

El una planta que procesa alimentos se llenan muchos registros: de sanidad, de plagas, de los puntos críticos de control, de temperatura, de conteo de partes, de mantenimiento y podría llenar muchos párrafos más citando registros, cada uno de ellos tiene una función; pero el fin último es demostrar, que los procesos se cumplen o nos sirven para revisar el cumplimiento de los procesos y actuar en consecuencias. Repito: «si solo estamos llenando un registro por cumplir un requisito y no vamos a hacer nada con esa información, no tiene sentido perder tiempo llenándolo».

Hagamos una lista esta semana de todos los registros que estamos completando y veamos para qué sirven, qué información nos arroja, qué decisiones nos permiten tomar, qué tendencia vemos en ellos. ¿El operador no está haciendo sus tareas de forma correcta y necesitamos capacitar más? ¿Ese químico, está haciendo su función de forma correcta? ¿El proveedor de plagas está haciendo correctamente su trabajo? ¿Ese punto crítico de control se está saliendo con demasiada frecuencia del límite? ¿Cuántas quejas por la misma situación hemos recibido en los últimos meses? que nos dicen los registros. Son la historia de nuestra planta y debemos aprender a leerla y conocerla.

¿Con qué limpio los Palets, tarimas o paletas de madera?

Carolina Sanidad , , ,

En esos días recibiste una consulta a propósito de un articulo que había escrito sobre tarimas , la consulta era ¿Con qué  producto limpio las tarimas?

Refiriéndome al mismo articulo citado en aquella entrada.

La limpieza de las tarimas debe eliminar los microbios o materiales que pueden causar contaminación o la posible contaminación por plagas.  Se recomiendan  que los palets que se encuentran en zonas de producción esten higiénicos.

A menudo, la recomendación ha sido utilizar paletas de plástico con limpieza regular, sin embargo este artículo cita que:  «estudios recientes han demostrado que las paletas de plástico a menudo no son más higiénicas que las paletas de otros materiales, esto debido a que, si no son bien mantenidas tienen superficies viejas, rayadas, ásperas de plástico que puede albergar microorganismos  y a menudo, son difíciles de limpiar adecuadamente» .  Así que usar tarimas de plástico no asegura mejores condiciones de higiene de las tarimas.

 

Los métodos de limpieza comunes son la limpieza manual:  enjuague con agua, el tratamiento de agua a alta presión, la limpieza con espuma, el vapor o las máquinas automáticas. Hay muchos tipos de limpiadores y desinfectantes que dependen de los materiales, tipos de contaminantes o microbios.

Sin embargo, el articulo destaca que en la mayoría de las veces el lavado solamente con agua ordinaria a veces puede ser suficiente para limpiar las tarimas

El enjuague con agua a alta presión es un método económico que puede eliminar de manera eficiente la suciedad y las bacterias. En el articulo indica que establecieron como valor aceptable 5 UFC/Cm 2 o menos y en todos los casos se consiguieron estos valores limpiando solo con agua fría a alta presión.

Muchas veces creemos que la solución es más compleja de lo que pensamos y al parecer una buena limpieza con agua a presión es suficiente para tener palets higiénicas.

 

Referencia:  Wood in the food industry – guidelines for handling wooden pallets and packaging

Tomarse la Sanidad en serio

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Es interesante que en algunos aspectos las palabras en ingles y en español tienen diferentes sentidos. Esto lo menciono a propósito de un libro bien interesante que comencé a leer: “Principles od Food Sanitation”(¿Principios de Sanidad de alimentos?)

Al buscar la traducción al español de la palabra “Sanitation”, me encuentro que pueden tener varias definiciones: Sanidad, higiene o saneamiento, sin embargo, esas tres palabras en español tienen distintas acepciones. Les remito al diccionario Larousse:

Higiene: Parte de la medicina que se ocupa de la conservación de la salud y los métodos para prevenir enfermedades

Sanidad: Conjunto de servicios que tiene un país o región para cuidad y mejorar la salud de sus habitantes.

Saneamiento: Acción y resultado de sanear – conjunto de medidas técnicas destinadas a mantener y mejorar las condiciones higiénicas de la población, edificios y otras cosas

Según el libro que estoy leyendo: Sanitation, viene del latín Sanitas, que significa salud, y la referencia indica: “cuando se aplica a la industria de alimentos es la creación y mantenimiento de condiciones de higiene y salud y comprende tres aspectos”:

  • Proporcionar alimentos saludables que sean almacenados, procesados, transportados preparados y comercializados y vendidos en un ambiente limpio por trabajadores saludables
  • Prevenir la contaminación biológica, química o física que puede causar enfermedades o daño
  • Minimizar la proliferación de microorganismos que deterioren el alimento

Cuanto hablamos de Sanitation, algunas veces usamos la traducción “sanitizacion”, palabra que en realidad no existe en español, es un anglicismo de la palabra sanitation, la palabra real debe ser Saneamiento, pero al hablar de saneamiento (permítanme la redundancia), nos estamos refiriendo a las prácticas de limpieza que seguimos en una planta; o podríamos usar sanidad, pero también este término se refiriere, en general, a las prácticas de limpieza. Sin embargo, como vimos en el párrafo anterior, Sanitation es mucho mas que limpiar.

Como tengo que decidirme por una palabra elegí Sanidad. Y los autores indican que Sanidad es una ciencia aplicada. La aplicación de Sanidad se refiere a las prácticas diseñadas para mantener la limpieza y medioambiente saludable en la producción de alimentos, procesamiento, preparación y almacenamiento. Sanidad es mas que limpieza. Cuando se aplica apropiadamente, la sanidad de alimentos y las prácticas sanitarias tienen un impacto beneficioso en la salud, el bienestar y el medio ambiente.

Hace unos días estaba en una planta de alimentos pequeña y el dueño me preguntaba si era necesario llevar tantos papeles para uno poder tener una planta con Sanidad. La verdad es que la respuesta es:” podría no ser necesario si cuando vas al piso puedes demostrar que tu planta sigue todas las practicas de sanidad que se necesitas”. Como imaginaran, en este caso, la planta no tenia los documentos, pero tampoco seguía las prácticas adecuadas de sanidad.

Solo cuando comprendamos la responsabilidad que implica producir alimentos y que la salud de las personas está en nuestras manos, nuestros países se tomaran en serio esto de seguir adecuadas prácticas de sanidad en las plantas de alimento.

¿Cómo uso los carteles de BPM en mi planta?

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Encontré muy interesante un análisis que hace Frank Yiannas en su libro Food Safety Culture sobre el uso de Carteles y slogan o símbolos que usamos sobre Sanidad de Alimentos en nuestras plantas.

Normalmente yo sugiero que se elaboren posters con instrucciones de Buenas Practicas que deben cumplir los empleados en las áreas de entrada de la planta y luego en lugares visibles. Mi sugerencia es que sean gráficos, que tengan mas imágenes que letras, y sean claros, para que todos los empleados los puedan comprender.

Yiannas plantea que en ocasiones los posters no son tan efectivos como quisiéramos y da cuatro ideas para mejorar la efectividad de esta práctica

Sea Específico – Plantea que los señalamientos deben ser específicos y claros, que  aunque eslogan como: “La seguridad de los alimentos, está en sus manos” ó “Piense en seguridad de alimentos” puede sonar pegadizos, no son efectivos. ya que estos no entregan un mensaje claro de lo que debe hacer los empleados. Tal vez simplemente debemos poner un letrero que diga: «Lavese las manos» «NO fume en el área» «Prohibido comer en las áreas»

Ubicación –  Indica que también es importante donde colocamos los mensajes porque estos serán mas efectivos si están cerca del lugar donde queremos que el operador siga un comportamiento específico.

«Manténgalo simple –  Los mensajes que son muy complejos de entender rápidamente no hay probabilidad de que tengan nuestra atención y probablemente sean pasados por alto»

Y por último una idea en la que debo confesar que no había pensado:

Cámbielo – Ocasionalmente, los mensajes deberían ser modificados o cambiados, El mismo mensaje en el mismo lugar por largos períodos de tiempo eventualmente se van a mezclar con el ambiente y los empleados no lo notaran a menos que sean nuevos en la organización.  Se volverán insensibles a ellos. De acuerdo a esto, ocasionalmente usted debe mezclarlos e introducir nuevos señalamientos, símbolos o posters para continuar captando la atención.

Tal vez hoy es el día en que usted debe revisar los letreros que tiene en su planta y pasarlos por estos cuatro coladores a ver si pasan la prueba.

Me cuentan como les va.

Programa de Limpieza y Desinfección

Carolina Sanidad , ,

Si queremos tener un Sistema de Gestión de Inocuidad es imprescindible tener un programa de Sanidad y limpieza, este debe estar documentado, debe haber evidencia de que se realiza la limpieza y debemos tener mecanismos establecidos para verificar que es efectiva y cumple su cometido.

Pero además de esto, hay otros beneficios colaterales y es que tener bien estructurado el programa de Limpieza y Sanidad también nos ahorra dinero, porque podemos establecer y controlar, las frecuencias de limpieza, los productos que usamos, el tiempo que los empleados invierten en limpiar.

¿Que esperamos cuando tenemos un programa de Limpieza y Sanidad bien establecido?

  1. Ausencia de residuos orgánicos e inorgánicos en nuestros productos
  2. Ausencia de residuos de detergente y desinfectantes usados que puedan provocar una contaminación química.
  3. Ausencia de microorganismos patógenos
  4. Que los microorganismos que puedan alterar el producto (recuentos y levaduras) se encuentren en niveles dentro de los estándares establecidos.

Por otro lado, el Programa de sanidad juega un papel fundamental en el control de ciertos peligros, biológicos, químicos e incluso físicos cuando establecemos nuestros planes HACCP. Muchos de los peligros los podemos controlar porque tenemos bien establecido nuestro programa de limpieza.

¿Cuales son los elementos fundamentales para establecer un programa de sanidad efectivo?

  1. Hacer un levantamiento minucioso de todo lo que debe ser limpiado en la planta, de todas las áreas, equipos, herramientas, infraestructura. De eso depende que no dejemos nada fuera del programa.
  2. Elaborar el Maestro de limpieza, en el cual vamos a indicar: qué debemos limpiar, cuando (frecuencia), quien es el responsable, como hacerlo.
  3. Definir los procedimientos de limpieza para cada cosa, a través de instructivos sencillos que se puedan usar para definir claramente como hacer la limpieza y como entrenar a los empleados.
  4. Entrenar a los empleados en los procedimientos.
  5. Definamos claramente cuales son los productos usados en la limpieza, cuales son la concentraciones adecuadas y como las controlamos.
  6. Definir un mecanismo de registros para demostrar que se están realizando las limpiezas.
  7. Establecer mecanismos para verificar que lo que hacemos es efectivo en eliminar la suciedad.

Tomemos en serio el programa de limpieza es la columna vertebral de cualquier Sistema de Gestión de Inocuidad de Alimentos.

Desinfectantes y su uso en la industria de alimentos. Peroxidos (Parte III)

Carolina Sanidad ,

El peróxido de hidrogeno es producido a través de la reducción del oxígeno molecular

O2  +  e–   ➜ H2O  +   OH–

O2  +  2e–    +    2H+  ➜   H2O2

El mecanismo de acción está basado en las reacciones de oxidación aunque a través del peróxido de Hidrogeno tiene también un efecto oxidante indirecto.

Como el peróxido e hidrogeno es capaz de dañar la membrana celular y es producido naturalmente en la célula humana, necesita ser detoxificado rápidamente por esas mismas células para prevenir la producción de concentraciones excesivamente altas las cuales pueden provocar daños.

La detoxificación ocurre a través de enzimas como la catalasa y la peroxidasa, las cuales transforman el H2O2  en  H2O y oxigeno; también ocurre intracelularmente en microorganismos patogénicos provocando una reducción del efecto desinfectante del peróxido de hidrogeno si entra en contacto con ellos.

La desinfección con peróxido ocurre a pH entre 5-8 y altas temperaturas, especialmente cuando se desea obtener efecto sobre las esporas.

El peróxido de hidrogeno es usado en la industria de alimentos en empacado aséptico de la leche y jugos; el recipiente es desinfectado antes de envasar el producto y altas temperaturas son usadas con altas concentraciones del desinfectante. También se usan para la esterilización de tanques metálicos en la industria láctea.

 

Rango de Acción[1]

Bradley ha reportado que el peróxido de hidrogeno es más efectivo como esporicida que como bactericida, sin embargo, indica que tiene efecto bacteriostático a concentraciones de 0.15 mmol/l.

Costo Beneficio

  • Importante para usarse cuando hay potencial de esporas presentes

Desventajas

  • En presencia de patógenos debe ser usado a muy altas concentraciones de peróxido debido a su posible inactivación por parte de ellos
  • La facilidad con que el peróxido se convierte en agua y oxígeno.

[1] The bactericidal, fungicidal and sporicidal properties of hydrogen peroxide and peracetic acid . M.G.C. Baldry Journal of Applied Bacteriology. Volume 54,  Issue 3, pages 417–423, June 198