Tomarse la Sanidad en serio

Es interesante que en algunos aspectos las palabras en ingles y en español tienen diferentes sentidos. Esto lo menciono a propósito de un libro bien interesante que comencé a leer: “Principles od Food Sanitation”(¿Principios de Sanidad de alimentos?)

Al buscar la traducción al español de la palabra “Sanitation”, me encuentro que pueden tener varias definiciones: Sanidad, higiene o saneamiento, sin embargo, esas tres palabras en español tienen distintas acepciones. Les remito al diccionario Larousse:

Higiene: Parte de la medicina que se ocupa de la conservación de la salud y los métodos para prevenir enfermedades

Sanidad: Conjunto de servicios que tiene un país o región para cuidad y mejorar la salud de sus habitantes.

Saneamiento: Acción y resultado de sanear – conjunto de medidas técnicas destinadas a mantener y mejorar las condiciones higiénicas de la población, edificios y otras cosas

Según el libro que estoy leyendo: Sanitation, viene del latín Sanitas, que significa salud, y la referencia indica: “cuando se aplica a la industria de alimentos es la creación y mantenimiento de condiciones de higiene y salud y comprende tres aspectos”:

  • Proporcionar alimentos saludables que sean almacenados, procesados, transportados preparados y comercializados y vendidos en un ambiente limpio por trabajadores saludables
  • Prevenir la contaminación biológica, química o física que puede causar enfermedades o daño
  • Minimizar la proliferación de microorganismos que deterioren el alimento

Cuanto hablamos de Sanitation, algunas veces usamos la traducción “sanitizacion”, palabra que en realidad no existe en español, es un anglicismo de la palabra sanitation, la palabra real debe ser Saneamiento, pero al hablar de saneamiento (permítanme la redundancia), nos estamos refiriendo a las prácticas de limpieza que seguimos en una planta; o podríamos usar sanidad, pero también este término se refiriere, en general, a las prácticas de limpieza. Sin embargo, como vimos en el párrafo anterior, Sanitation es mucho mas que limpiar.

Como tengo que decidirme por una palabra elegí Sanidad. Y los autores indican que Sanidad es una ciencia aplicada. La aplicación de Sanidad se refiere a las prácticas diseñadas para mantener la limpieza y medioambiente saludable en la producción de alimentos, procesamiento, preparación y almacenamiento. Sanidad es mas que limpieza. Cuando se aplica apropiadamente, la sanidad de alimentos y las prácticas sanitarias tienen un impacto beneficioso en la salud, el bienestar y el medio ambiente.

Hace unos días estaba en una planta de alimentos pequeña y el dueño me preguntaba si era necesario llevar tantos papeles para uno poder tener una planta con Sanidad. La verdad es que la respuesta es:” podría no ser necesario si cuando vas al piso puedes demostrar que tu planta sigue todas las practicas de sanidad que se necesitas”. Como imaginaran, en este caso, la planta no tenia los documentos, pero tampoco seguía las prácticas adecuadas de sanidad.

Solo cuando comprendamos la responsabilidad que implica producir alimentos y que la salud de las personas está en nuestras manos, nuestros países se tomaran en serio esto de seguir adecuadas prácticas de sanidad en las plantas de alimento.

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Manejo y Limpieza de los Pallets, paletas o tarimas

En esta semana publicamos un TIP de AIB sobre Paletas, Pallets o Tarimas. Una persona que nos sigue me hizo la consulta de cómo deben ser limpiadas o manejadas las paletas.

Las paletas son usadas en las plantas de alimentos para colocar los productos, materias primas, material de empaque o productos intermedios. Son imprescindibles en una planta porque las normas de BPM nos dicen que no deben colocarse los productos directamente en el piso. Deben estar levantados y entonces usamos paletas para cumplir con las normas.

Sin embargo en los últimos tiempos las paletas de madera han estado muy cuestionadas algunas de las razones son:

  • Riesgo de astillas
  • La madera es un material poroso
  • Métodos · la falta de limpieza y / o saneamiento

Las paletas van a estar en contacto directo con el producto. Si colocamos el producto en paletas para que no toque el piso es lógico suponer que las paletas deben estar en condiciones higiénicas.  Las paletas de madera en la producción de alimentos deben estar limpias y en buen estado y sin ningún daños. Si están sucias o contaminadas éstas debes ser descartadas.

Tipos de Pallets

Los primeros pallets se elaboraban de madera, ya que era un material económico y fácil de conseguir. Actualmente, podemos encontrar pallets fabricados a partir de diversos materiales, tales como cartón, plástico, hierro y fibra prensada, utilizándose unos u otros en función de la aplicación y del sector a los que van dirigidos.

Pallets de madera. Casi todos los pallets de madera están fabricados de pino radiata, y son los más solicitados, principalmente, por su precio, bajo costo de reparación y posibilidad de reutilizarlos (puede durar hasta 20 vueltas).

Pallets plásticos. El uso de los pallets de plástico está destinado a variados mercados, pero se recomiendan para ambientes húmedos o para el contacto directo con agua.

Pallets de Cartón. Otro material que está ganando su espacio en la demanda de pallets es el cartón corrugado, muy recomendable para la carga aérea debido a su bajo peso, que no sobrepasa los 7 kg. Entre sus principales características, se pueden mencionar que son totalmente reciclables y libres de controles fitosanitarios, por lo que no hay mayores impedimentos en transportar cargas alimenticias.

Aspectos higiénicos del manejo de Pallets en la Industria de Alimentos

  1. Las paletas deben ser almacenadas en lugar cubierto preferiblemente. Estas deben ser almacenadas en forma organizada. En muchas plantas hemos vistos las paletas desorganizadas en las áreas exteriores, estas se convierten en refugio para las plagas. Cuando almacenamos la paletas en el exterior estas pueden contaminarse con materia fecal de pájaros, ratas, insectos todos ellos potenciales de contaminación de microorganismos
  2. Si se almacenan en el exterior al ingresar a la planta deben ser limpiadas e inspeccionadas para asegurar que ellas no son portadoras de cucarachas o ratas que se queden escondida entre ellas. Normalmente no tomamos una sola paleta, sino que estas se transportan con ayuda de montacargas unas sobre otras y esto es propicio para que las ratas pueden esconderse.
  3. Mantenga paletas separadas. Las paletas para zonas higiénicas no deben ser usadas en ninguna otra zona y deben estar debidamente identificadas.
  4. La calidad de las paletas de madera también es importante. El control de calidad debe asegurar la buena el recorte de las juntas y evitar que tenga astillas. No debe haber ningún  clavos salientes.
  5. El contenido de humedad de la madera tiene una gran influencia sobre la supervivencia y el crecimiento de microbios. Una regla general ha sido que la madera tendrá contenido de humedad por debajo del 20% para evitar el crecimiento de hongos y bacterias. A mayor contenido de humedad de la mejor supervivencia de las bacterias. Por lo tanto éstas deberán estar almacenado en condiciones controladas.
  6. En cuanto a los productos cárnicos y mariscos las paletas de madera sólo se pueden utilizar para transporte de los productos envasados​​.
  7. Algunos productos alimenticios son también muy sensibles al deterioro en el gusto por los olores. Algunas personas han discutido la posibilidad de usar  paletas de acero inoxidable para el transporte de alimentos.
  8. Para evitar la contaminación de una posible solución, barata y fácil es usar paletas de madera con una hoja deslizante en la parte superior. Las paletas pueden ser mantenidos en zonas separadas y las láminas deslizantes pueden estar hechos de diferentes materiales reutilizables.

Tratamientos  de Limpieza y Desinfección

Limpieza deberá eliminar los microbios o los materiales que pueden causar contaminación o ser un  potencia sitio para las plagas.

La higiene de las paletas es imprescindible en las zonas de higiene. A menudo, la recomendación ha sido la utilización de paletas de plástico que permiten  la limpieza regularmente. Sin embargo algunos estudios recientes han demostrado que las paletas de plástico a menudo no son más higiénicos que los pallets de otros materiales. La razón es que las ranuras, superficies ásperas de los  paletas de plástico puede albergar microorganismos y son a menudo difíciles de limpiar adecuadamente. La madera es bajo muchas circunstancias tan bueno como otros materiales para el uso en la industria alimentaria.

Encontré un link interesante donde hace una comparación entre paletas de plásticos y las de madera.  

Métodos de limpieza más comunes son:

  • La limpieza manual en seco
  • Lavado con agua
  • Tratamiento de agua de alta presión,
  • Limpieza con espuma, vapor o máquinas automáticas.

Hay muchos tipos de productos de limpieza y desinfectantes dependiendo de los materiales, los tipos de contaminantes o microbios. Los criterios para la materiales y superficies son a menudo que los materiales no deben ser tóxicos o absorber pero resistente a los detergentes.

Otros métodos pueden ser

–       Tratamiento de calor

–       Horno de secado

–       Vapor

–       Radiacion

Logo Tipo CIPF

Como un dato interesante:

Más compañías están comenzando a construir de una sola vez del uso de paletas o un tratamiento térmico en lugar de bromuro de metilo fumigación.

Los Pallets ahora requieren un logotipo de la CIPF, que certifica que la plataforma fue tratada térmicamente o fumigados con bromuro de metilo.

El estándar es un código de país de 2 letras (xx), un número único (000) asignado por la Organización Nacional de Protección Fitosanitaria (ONPF):

–       HT para tratamiento térmico

–       MB de bromuro de metilo, y

–       PP para significar desembarcado.

El logo en la primera imagen muestra que se haya fabricado en los EE.UU., el material fue proporcionado por 11187 (Número único asignado al productor), fue tratado térmicamente (HT) y se verificó mediante PRL (Laboratorio de Investigación de la Caja) (imagen tomada de la página web citada en Logo tipo CIPF)

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