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Importancia de aplicar los Principios de Sanidad de alimentos

Carolina brotes, Sanidad , ,

Estoy leyendo el libro Principles of Food Sanitation y he estado tomando algunas notas que quisiera ir compartiendo en algunos post que iré publicando.

El saneamiento en alimentos es “la creación y el mantenimiento de condiciones higiénicas y saludables”. Es la aplicación de la ciencia a:

  • Proporcionar alimentos saludables que sean almacenados, procesados, transportados, preparados, comercializados y vendidos en un ambiente limpio por trabajadores saludables.
  • Evitar la contaminación por peligros biológicos, químicos o físicos que causan enfermedades transmitidas por los alimentos.
  • Minimizar la proliferación de microorganismos que dañen los alimentos.

El saneamiento eficaz se refiere a todos los procedimientos y protocolos que ayudan a lograr estos importantes objetivos; es más que solo limpieza y, cuando se realiza correctamente, puede mejorar las condiciones de las operaciones. El saneamiento también incluye, por ejemplo, la eliminación eficiente de desechos. Es uno de los pilares sobre los que se basan los sistemas de gestión de seguridad alimentaria y es vital para la producción de alimentos seguros. Las fallas en el saneamiento de alimentos pueden resultar en quejas de los consumidores, clientes perdidos, publicidad adversa, y en algunos países puede haber acciones regulatorias.

Las operaciones insalubres muchas veces son el resultado de una falta de comprensión de los principios de saneamiento y los beneficios que proporcionará un programa de saneamiento eficaz.
Las prácticas adecuadas de saneamiento proporcionan la base sobre la que se basan los sistemas de gestión de seguridad alimentaria. Las malas prácticas higiénicas y sanitarias pueden contribuir a brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos y causar lesiones. Un caso interesantes de brotes alimentarios debido a problemas de falta de saneamiento fue el de Salmonella enteritidis en helados

Brote de Salmonella enteritidis en helados
Uno de los mayores brotes de Salmonella enteritidis en helados se debió a la contaminación cruzada de la mezcla de helado pasteurizada. La mezcla pasteurizada se transportó de las plantas de premezcla hasta una operación de congelación en camiones cisterna contratados, estos camiones anteriormente se habían utilizado para transportar huevos líquidos crudos. Los huevos estaban contaminados con Salmonella enteritidis. Se suponía que el transportista debía lavar y desinfectar los camiones antes de cargar la mezcla de helado, pero este procedimiento a menudo se pasaba por alto. Los investigadores encontraron residuos de huevos en un camión cisterna después de la limpieza y observaron juntas sucias, registros inadecuados y la falta de inspección y documentación de los procedimientos de limpieza y desinfección. Hubo un retiro a nivel nacional de casi 140 millones de libras (6.3 millones de kg) de productos de helado antes de que se resolviera el incidente. Se estimó que aproximadamente 224.000 personas se enfermaron en este brote. La limpieza y desinfección adecuadas de los camiones cisterna podría haber evitado este incidente (Hennessey et. Al. 1996).

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Historia de los Brotes en Estados Unidos: Fiebre Tifoidea por Ostras contaminadas de 1924-1925

Carolina brotes, Enfermedad alimenticia, Patogenos, Seguridad ,

El brote más mortal de enfermedades transmitidas por alimentos en la historia de EE.UU. fue responsable de la muerte de 150 de las 1.500 personas que enfermaron con fiebre tifoidea. Las ostras de la costa atlántica fueron las responsables y esta industria tuvo que pagar un alto precio.

La fiebre tifoidea es una enfermedad bacteriana, causada por Salmonella typhi. Se transmite por la ingestión de alimentos o bebidas contaminados por las heces o la orina de las personas infectadas.

La epidemia de tifus transmitidas por ostras se produjo repentinamente. «En el invierno de 1924, se comenzaron a observar brotes simultáneos de fiebre tifoidea en Chicago, Nueva York, Washington y otras ciudades», según un informe de la Conferencia Nacional sobre saneamiento para los moluscos.

«En total, se registraron 1.500 casos de fiebre tifoidea y 150 muertes. Una investigación epidemiológica implicó las ostras frescas como el vehículo responsable del brote «, según el informe, escrito casi 30 años después.

Fue la primera vez que la radio se unió con los periódicos para llevar advertencias de salud pública. Algunos criadores de ostras culparon al nuevo medio de difusión de causar la histeria que acabó con su industria.

No fue hasta el 10 de febrero de 1925 que el New York Times fue capaz de informar que las ostras responsables de la «fiebre tifoidea» eran de West Sayville en Long Island: «El principal factor en la propagación de la fiebre tifoidea en Nueva York, Chicago y Washington fueron las ostras distribuida por una empresa que opera cerca de West Sayville, Nueva York en opinión del Servicio de Salud Pública”.

Después que se identificó la fuente, Walter Bensel, director general del Departamento de Salud de Nueva York, dijo que las ostras de otras áreas de cultivo principales estaban a salvo, sin embargo ya se había hecho mucho daño y no hubo manera de restaurar rápidamente la confianza del consumidor.

Después de la epidemia, los estados adoptaron leyes para regular el negocio de ostras. Una de las prácticas del pasado que se revisó fue “el engorde» de las ostras, las ostras crecen en agua salada, después de ser retiradas de las camas, era costumbre ponerlas en agua salobre, a menudo cerca de las ciudades, donde podía existir contaminación con aguas residuales. Con esta práctica lo que se pretendía era que se volvieran más blanca en el color, más gordas y más atractivas, pero si el agua estaba contaminada, se llevaban los gérmenes que estaban presentes en las aguas residuales. Las nuevas leyes que se establecieron prohibieron esa práctica.

Por último, la epidemia de 1924-1925 fue la primera vez que un brote de enfermedades transmitidas por alimentos captó la atención nacional en los Estados Unidos.

Baja el estimado de Enfermedades Alimenticias para la nueva década

Carolina Enfermedad alimenticia, Seguridad de Alimentos , , , ,

Me he encontrado con un artículo interesante en el Food Safety News que quiero comentar. El artículo indica que hay nuevos datos estimados de enfermedades alimenticias, el análisis se hizo para el período 2000-2007, los datos anteriores eran del 1999 y correspondían a estimaciones de 1996-1997 y un estudio de 1980.

El Centro para el control y prevención de enfermedades (The Centers for Disease Control and Prevention CDC), ha bajado el estimado total de enfermedades alimenticias en los Estados Unidos. El CDC dice ahora que 1 de cada 6 norteamericanos se enferman de envenenamiento alimenticio en lugar de 1 de cada 4 que era el estimado en el 1999.

De acuerdo a los nuevos estimados, cerca de 48 millones caen enfermos, 128,000 son hospitalizados y 3,000 mueren cada año por enfermedades alimenticias. Para la década pasada, el estimado era 76,000 millones enfermos, 325,000 hospitalizaciones y 5000 muertes por año.

Podrían parecernos cifras esperanzadoras, pero al continuar leyendo la noticia el CDC aclara que el descenso ha sido debido a que han bajado los casos sino que la metodología de las estimaciones se mejoró y que probablemente para 1999 los datos eran considerablemente mas altos.

El CDC oficialmente enfatiza que el descenso significativo del estimado es el resultados de una metodología mejora para la estimación de los datos, no una caída en el número de enfermos. Una diferencia crítica en los números y la metodología ha impactado los números, por lo tanto no es posible hacer una comparación directa entre los reportes.

“El declive en los números es el resultado en algunos casos de mejores daos que los que se tenían en 1999 y también de innovación, nuevos métodos que se han desarrollado para el cálculo de las estimaciones” explicó el Dr. Chris Braen, director del CDC. “ Por esta razón, no podemos comparar los dos estimados para medir las tendencias”

El estimado de 1999 usó un estudio de datos entre 1996 – 1997 en 10 estados y datos de un estudio conducido en 1980. El nuevo estimado usó datos entre 2000 y 2007.

De los 48 millones de personas que se enferman cada año el CDC estima que 9.4 millones son causados por 31 de los patógenos conocidos. EL 90 % son causados por: Salmonella, norovirus, Campylobacter, Toxoplasma, E. Coli O157, Listeria y Clostridium Perfrigens.

De acuerdo a los datos revisados norovirus es el patógeno mas común responsable de 5.4 millones de enfermedades y 149 muertes cada año. Salmonella se estima que es responsable de mas de 1 millón de enfermedades y 378 muertes cada año. Las toxinas de E. coli se estima que causan 176,000 enfermos y 20 muertes fatales. El campylobacter es estimado que provoca 845, 024 enfermos y 76 muertes. Listeria es uno de los patógenos mas letales, provocando 1591 enfermos con 255 muertes.

Los restantes 38 millones de enfermedades son de agentes no especificados, lo cual incluye agentes conocidos pero sin suficientes datos para hacer estimados específicos, no agentes no reconocidos que son responsables de enfermedades alimenticias o agentes aún no descubiertos”