«Debemos cambiar la forma en que las personas piensan. Debemos cambiar su comportamiento»

Carolina Seguridad de Alimentos ,

Estoy leyendo un libro muy interesante «Food Safety Culture» de Frank Yiannas, lo recomiendo. Su planteamiento es que la seguridad de alimentos = comportamiento, asi que debemos enfocarnos en cambiar el comportamiento.

Hoy simplemente voy a colocar algunas de las citas que me han llamado la atención.

«La industria de los restaurantes se reporta actualmente como el sector-privado empleados mas grande en los Estados Unidos proporcionando 12.5 millones de empleos (NRA, 2006). Y este numero se espera que siga creciendo. Se ha reportado que en promedio, uno de cada cuatro de los empleados de restaurantes en los Estados unidos no habla ingles en la casa (NRA, 2006). En algunos estados con grandes poblaciones hispánicas, ese número puede ser mayor»

«Si cientos de inspecciones de establecimientos de alimentos al detalle han sido conducidas, millones de dólares han sido gastados en investigaciones en seguridad de los alimentos, y cientos de empleados de alimentos al detalle han sido entrenados en seguridad de los alimentos a lo largo del país, entonces ¿porqué no hemos podido ver una reducción dramática en las enfermedades asociadas a alimentos al detalle que nosotros hubiéramos esperado encontrar? Aunque hay probablemente varias razones válidas, voy a resumir los puntos mas importantes. Uno, es importante que nosotros nos demos cuenta de que algunos riesgos asociados a alimentos al detalle es mejor controlarlos en las etapas mas tempranas de la cadena de producción, no en el establecimiento al detalle. Y dos, la mayoría de las veces, para mejorar la seguridad de los alimentos en el nivel del detalle, debemos cambiar la forma en que las personas piensan. Debemos cambiar su comportamiento» 

Problemas de Condensado en nuestra planta

Carolina Seguridad de Alimentos

La condensación es un problema muy común que podemos encontrar en plantas de alimentos donde hay ambientes fríos o ambientes calientes.

La condensación se produce cuando la temperatura de una superficie de nuestra planta está por debajo de la temperatura del punto de rocío del aire que está en contacto con el material. El aire/vapor que provoca la condensación puede entrar en las áreas de proceso de muchas maneras diferentes.

Lo peligroso de esto desde el punto de vista de inocuidad de es que el condensado normalmente se puede producir en el techo o en una superficie elevada y si cae sobre producto vamos a tener un problema de contaminación debido a condensación, por eso es muy importante controlarlo, prevenirlo y tener definido una forma de eliminarlo cuando se produce, antes de que inicien las operaciones para evitar potenciales contaminaciones.

Hay tres mecanismos a través de los cuales puede producirse el condensado.

  • Problema de barrera, cuando el área de proceso no está sellada de forma hermética y la diferencia de temperatura penetra a través de aberturas que pueden ser muy pequeñas.
  • Problema de ventilación. A través de las puertas cuando se abren el flujo de aire de una habitación continua puede penetrar al área y provocar el condensado.
  • Problema de Humedad. El equipo emite humedad por diferencias de temperatura.

Debemos identificar cual es el origen del condensado para poder eliminarlo, cuando simplemente vamos eliminándolo cada vez que se produce y no determinamos cual es la fuente para eliminar de raíz el problema, este persistirá.

BARRERA DE VAPOR PROBLEMA

Si existe un agujero por muy pequeño que sea, en una barrera de vapor, cualquier diferencia de presión de vapor entrará en el interior. Esto va a provocar una diferencia de presión de vapor que puede ser significativo, especialmente en los meses de verano. La solución es identificar donde están los orificios y sellarlos, así el vapor no entrara en la habitación y no se producirá el condensado cuando el vapor se encuentre en el espacio frio.

PROBLEMA VENTILACIÓN

La condensación puede ocurrir cuando el aire húmedo se introduce en una habitación a través de aberturas como las puertas, entonces se condensa cuando llega a la sala fría. Esta condensación se forma en las paredes y el techo.

PROBLEMA DE HUMEDAD

La condensación puede ocurrir cuando la humedad se genera en la misma sala de equipos debido a evaporación desde el producto o el proceso, esto eleva la humedad relativa de la habitación, creando así vapor que luego es propenso a condensarse.

Hemos encontrado esta página bien interesante que explica con mas detalle  estos  problemas de condensado y presenta algunas soluciones.

Campaña de la USDA para prevenir enfermedades alimenticias: Be Food Safe

Carolina Enfermedad alimenticia, Sanidad en Cocinas ,

La USDA nos hace una serie de recomendaciones  que debemos seguir en nuestro hogar para prevenir las enfermedades alimenticias. Transcribimos algunas de las mas importantes, para revisar la información completa referirse a este link USDA

Cuando se trata de la manipulación segura de alimentos, todo lo que entra en contacto con los alimentos deben mantenerse limpio siempre.

Los alimentos que se manejan mal puede producir enfermedades transmitidas por alimentos. USDA en colaboración con la Asociación para la Educación de Inocuidad de los Alimentos, FDA y  el CDC desarrolló la campaña  Be Food Safe (Ten alimentos seguros) porque se ha demostrado que se necesita más información para lograr y mantener conductas seguras relativas a  manipulación de alimentos. Ten alimentos seguros está dirigida a la prevención de enfermedades transmitidas por los alimentos a través de cuatro pasos sencillos: limpiar, separar, cocinar y enfriar.

Limpiar: Lávese las manos y las superficies a menudo.
Separar: No lo provoque contaminación cruzada.
Cocine: Cocine a las temperaturas apropiadas.
Enfriar: Refrigere con prontitud.

La limpieza es un factor importante en la prevención de enfermedades transmitidas por alimentos. El papel del consumidor es asegurarse de que los alimentos se maneja de forma segura después de su adquisición. Todo lo que toca  los alimentos debe estar limpio. A continuación se enumeran los pasos que podemos tomar para ayudar a prevenir enfermedades transmitidas por los alimentos por la manipulación segura de alimentos en el hogar:

  • Lávese las manos con agua tibia y jabón durante 20 segundos:
  • Si sus manos tienen cualquier tipo de abrasión de la piel o infecciones, siempre use guantes desechables limpios. Lávese las manos enguantadas (o no) con agua tibia y jabón.
  • Lave con agua caliente y jabón todas las superficies que entran en contacto con carne cruda, aves, pescados y huevos antes de pasar al siguiente paso en la preparación de alimentos. Prefiera el uso de toallas de papel para limpiar las superficies de la cocina. Si utiliza paños de cocina, lavar con frecuencia en el ciclo caliente de su lavadora. Mantenga otras superficies, tales como grifos y encimeras, limpios lavando con agua caliente y jabón.
  • Para mantener las tablas de cortar limpias, lávelas con agua caliente y jabón después de cada uso; luego enjuague y seque al aire o con toallas de papel limpias. Las tablas de cortar se pueden desinfectar con una solución preparada con  1 cucharada de cloro sin aroma por galón de agua. Sumerja la superficie con la solución de cloro y déjela reposar durante varios minutos; luego enjuague y deje secar al aire o con toallas de papel limpias.
  • No use el mismo plato y utensilios que utilizo para  productos crudos para servir productos cocidos. Cualquier bacteria presente en la carne cruda o jugos pueden re-contaminar el producto que había sido cocinado de forma segura. Servir los productos cocidos en platos limpios, utilizando utensilios limpios y las manos limpias.
  • Cuando se utiliza un termómetro para alimentos, es importante lavar la sonda después de cada uso con agua caliente y jabón antes de volver a insertarlo en otro alimento.
  • Mantenga a las mascotas (perros, gatos), productos de limpieza y otros productos químicos lejos de los alimentos y las superficies utilizadas para la alimentación.
  • Al ir de picnic o cocinar al aire libre, utilice la mayor cantidad de utensilios limpios. Paquete paños limpios, secos y húmedos y jabón para limpiar superficies y manos.

Debido a que las bacterias están en todas partes, la limpieza es un factor importante en la prevención de enfermedades transmitidas por alimentos. Al mantener todo lo que entra en contacto con los alimentos limpio, los consumidores pueden estar seguros de que están ayudando para hacer que los alimentos sean seguros.

Creando fidelidad en situaciones de crisis

Carolina Uncategorized ,

En los últimos días han ocurrido varios incidentes de retiros de productos en los Estados Unidos, que han llegado hasta nuestro país: Un primer caso fue de Macarronis & Cheese y el segundo de unos helados con una potencial contaminación con Listeria.

Estas situaciones ocurren diariamente en los Estados Unidos sin necesidad de crear histerias en la población. Si una empresa detecta un problema, se procede a iniciar el retiro según los procedimientos establecidos. La FDA o el USDA hacen sus publicaciones por las vías correspondientes y la empresa inicia el proceso de identificar y retirar el producto del mercado.

Sin embargo, siempre que hay un retiro cabe la posibilidad de que el producto ya haya sido despachado a un supermercado o bien que se encuentre en manos del consumidor.

Cuando me encuentro trabajando en las empresas, en el desarrollo de este programa de Retiro los equipos de trabajo siempre tienen la duda de qué deben hacer en estos casos. Se considera que la responsabilidad de una empresa para realizar el retiro es hasta el último punto con responsabilidad legal al cual le entregan producto. Eso quiere decir que si la empresa vende los productos en el supermercado, su responsabilidad es de ir al supermercado y retirar el producto, la razón es que la empresa no tiene posibilidad de determinar a quien el supermercado le vendió el producto y no puede ir casa por casa a recoger un producto.

Por supuesto, que la empresa no pueda llegar hasta el consumidor final para retirar el producto, no quiere decir que no tenga responsabilidad si el producto ha llegado a manos de un consumidor y este se ve afectado. Por lo tanto, si hay algo que se debe hacer.

El procedimiento exige que la empresa y el supermercado, comuniquen a los clientes que un producto determinado tiene problemas, esto se hace a través de carteles informativos en el punto de venta, publicaciones en internet y en el periódico, es responsabilidad de una empresa y de un supermercado comunicarle a los clientes que si adquirió un producto potencialmente peligroso y lo tiene en la nevera o la despensa de su casa, debe tirarlo o devolverlo, y no debe consumirlo.

Sin embargo en nuestros países, se tiene pánico a este tipo de situaciones, las empresas y los supermercados piensan que realizar publicaciones de este tipo va a desprestigiar el establecimiento y a armar un escándalo. Debo reconocer que el problema también lo crean «ciertas instituciones» que en ocasiones manejan las situaciones de forma indebida. Pero debemos comenzar a cambiar esta actitud y ser responsables ante nuestros consumidores.

Un consumidor que ha comprado un producto potencialmente peligroso, y el punto de venta le advierte que no lo consuma y que puede devolverlo, creo que solo puede sentirse eternamente agradecido ante el punto de venta, y contrariamente a lo que se piensa se volverá mas fiel a ese lugar.

Programa de Fluidos Corporales

Carolina Uncategorized

En estos dias una planta en la que estoy trabajando tenia que preparar un Programa de Fluidos Corporales.  Esto no es un programa que habitualmente las empresas elaboran, a menos que no hayan detectado un riesgo de contaminación pro fluidos corporales en un producto. Lo cierto es que un accidente puede ocurrir en cualquier planta y no estaría de mas que la empresa hubiese desarrollado este programa para actuar oportunamente en el caso de un accidente.

Por eso pense que seria una información útil hablar hoy de un Programa de Fluidos Corporales y comencemos por establecer cual seria el Objetivo de un programa de este tipo. Las personas pueden contaminar los productos a partir de fluidos corporales como sangre, vomito, orina y heces, que puedan ser vector para las enfermedades alimenticias.

Objetivos

  • Establecer mecanismos para evitar que los fluidos corporales se conviertan en fuente de contaminación del producto
  • El programa tiene como objetivo responder al incidente a través del cuidado de la persona afectada y asegurar que los productos, materia prima y material de empaque, equipo de producción y superfice de contacto con el producto se maneje de forma que se prevenga que sea contaminado y que este llegue al cliente.
  • El programa se establece para que el personal sepa como responder para mantener la seguridad de la persona afectada y el producto.
  • Se debe contar con la capacitación apropiada y los materiales necesarios.

Componentes del programa

Brigada de primeros auxilios

La empresa debería disponer de un equipo de personas que está debidamente entrenado para dar primeros auxilios a cualquier empleado que sufra algún accidente (debemos entrenar un equipo de personas en primeros auxilios). Algunas empresas grandes tienen un dispensario médico y en ese caso una Brigada de primeros auxilios no es necesario, pero si no hay un dispensario médico debe haber personal capacitado para dar los primeros auxilios.  En países como el nuestro (Rep. Dominicana) la Cruz roja dominicana puede impartir un curso como este.

Limpieza

Cuando ocurre un accidente después de que la persona involucrada ha sido atendida, se debe enfocar la limpieza del área afectada, incluyendo los equipos, estructura y productos.

  1. Detenga todas las operaciones del área
  2. Ponga en cuarentena todo el producto que está en el área afectada
  3. Acordonar el área afectada para evitar la propagación de la contaminación potencial.
  4. Eliminar cualquier producto expuesto a algún fluido corporal
  5. Limpiar cuidadosamente el área, usar guates y equipo de protección personal. Usar cloro para la desinfección correcta de todas las areas
  6. Eliminar todos los residuos de material.
  7. Eliminar todo el equipo usado en la limpieza para evitar la propagación del fluido corporal.
  8. Una vez a terminado la limpieza una persona deber realizar la inspección del areay liberar el el equipo para que continue la operación (llevar un registro)

Kit de Emergencia para Incidentes de Fluidos Corporales

La planta tiene disponible un kit de emergencia para el caso de incidentes que involucren fluidos corporales. Es importante que este claramente identificados cuantos kits dispone y donde están ubicados

Los componentes del kit son:

  • Vendajes
  • Válvulas de RCP
  • Mascarillas
  • Guantes
  • Batas

Cortadas, ulceras o heridas existentes

Además de las lesiones de trabajo, si un empleado tiene una cortada, eulcera o herida que pueda convertirse en una fuente de contaminación el personal debe informar a su supervisor inmediato. El supervisor es responsable de determinar si el empleado puede continuar trabajando en el área con la herida cubierta o debe ser retirado del área. Esta política se encuentra establecida en el «Programa de Buenas Prácticas de Personal»

Capacitación.

Todos los empleados deben hacer recibido una inducción en este programa, a fin de que tengan conocimiento de las medias a seguir en caso de alguna emergencia.

Un estudio de la FDA encuentra pocos residuos de Antibióticos en Leche

Carolina inocuidad ,

A continuación quiero simplemente transcribir este estudio que publicó la FDA sobre la presencia de antibióticos en leche. Me parece bien interesante el hallazgo. Para ver el link original ir al siguiente enlace.

La FDA ha anunciado los resultados de su encuesta de muestreo de la leche, que implica realizar pruebas en cerca de 2.000 granjas lecheras determinando residuos de medicamentos en la leche. Más del 99 por ciento de las muestras están libres de residuos de medicamentos – resaltando la seguridad del suministro de leche de Estados Unidos. Estos resultados proporcionan evidencia de que el sistema de seguridad de la leche es eficaz en ayudar a prevenir los residuos de fármacos en la leche, incluso en aquellos casos limitados cuando se necesitan medicamentos para mantener la salud de las vacas lecheras.

La agencia inició el estudio para determinar si las explotaciones lecheras con anteriores violaciones de residuos de medicamentos en los tejidos derivados de las vacas lecheras eran más propensos a tener residuos de medicamentos violatorios de la leche que otras granjas lecheras. La FDA analizó muestras de dos grupos: una lista «selectiva» de las explotaciones que anteriormente habían sido detectadas con violaciones de residuos de tejido y un grupo de control. Los resultados muestran que la presencia de residuos de medicamentos en la leche es muy baja, incluso en el grupo objetivo. Sin embargo, un número limitado detecta residuos de drogas que no están incluidas en las pruebas de rutina en el marco del programa de seguridad de la leche actual.

A pesar del hallazgo de un pequeño número de residuos de fármacos en las muestras recogidas, la FDA tiene la intención de tomar medidas para mantener el sistema lo más fuerte posible para garantizar la seguridad de la leche. La FDA trabajará en estrecha colaboración con los reguladores estatales, a fin de considerar la modificación de las pruebas para incluir la toma de la cantidad de muestras que sean necesarias de los tanques de leche en las granjas. La agencia también está trabajando para actualizar el programa de seguridad de la leche existentes, según sea necesario, incluir en las pruebas una mayor diversidad de drogas y, educar a los productores de leche sobre las mejores prácticas para evitar residuos de drogas en ambos tejidos y leche.

Programa de Comunicación de Peligros (Sustancias Nocivas)

Carolina Seguridad de Alimentos , ,

En cualquier planta de alimentos tenemos químicos. estos puedes ser provenientes de los productos de limpieza, del departamento de mantenimiento, de químicos usados en el proceso, de químicos usados en los laboratorios. Los químicos pueden convertirse en una fuente de contaminación química, lo que denominamos al elaborar un plan HACCP como «Peligro Químico».

Muchas veces los empleados no tienen idea del peligro que representan estos químicos, Cuando impartimos cursos de Buenas Prácticas de Manufactura, se suele hablar de los peligros pero de una forma superficial, no se profundiza en esto. Si la cantidad de químicos presentes en su planta de alimentos es alta, es una buena práctica tener un «Programa de Comunicación de Peligros»

Este programa tendrá como objetivo, dar a conocer de una forma mas profunda los químicos que hay en la planta, los MSDS (Material Safety Data Sheet), como manejar esos productos, donde almacenarlos, como descartarlos, el cuidado que deben tener los contratistas, entre otras cosas.

Hoy presentamos los objetivos y componentes de un programa básico de Comunicación de Peligros.

Objetivo

  • Brindar información a todo el personal sobre los peligros asociados a los químicos utilizados en la planta, en base a lo descrito en las Hojas de Datos de Seguridad (MSDS por sus siglas en ingles, “Materia Safety Data Sheet”) de dichos químicos.

Contenido

  • La necesidad de tener accesible para todo el personal de la planta las Hojas de Seguridad (MSDS) de todas las sustancias nocivas usadas en la planta, esto incluye: los productos de limpieza, los pesticidas y plaguicidas y los químicos de mantenimiento.
  • La elaboración de una lista de químicos peligrosos utilizados y almacenados en la planta.
  • La educación y capacitación de todos los empleados que manipulan los químicos, incluyendo: su ubicación exacta, la disponibilidad de las MSDS, la detección de fuga de químicos, el etiquetado, los peligros específicos asociados a los químicos, los métodos para evitar la explosión de químicos peligrosos.
  • El control del almacenamiento y uso de todos los químicos usados en la planta, incluyendo aquellos usados por los contratistas.
  • La correcta identificación de todos los químicos por medio del etiquetado de los envases primarios y secundarios.
  • La validación de todos los elementos del programa de control de químicos nocivos para comprobar que está funcionando con efectividad.
  • La implementación de programas de educación y capacitación continua.

Programa de Seguridad de los Empleados

Carolina Seguridad

Los programas de seguridad de los empleados normalmente no están relacionados con los programas de Inocuidad de una planta. En ocasiones es recomendable desarrollar este tipo de programas y que formen parte del Sistema de Gestion de Inocuidad de los alimentos. Un programa de seguridad puede ir de algo básico a algo muy complejo; tal vez la complejidad va a estar muy relacionada al tipo de plantas en la que trabajemos. Si al evaluar los riesgos de seguridad  de los empleados encontramos que son muy altos, entonces es una buena práctica tener el programa. Hoy queremos presentar lo que serian los componentes básico de un Programa de seguridad de los Empleados.

Objetivo

  • Elaborar e implementar un Programa de Seguridad y Salud del Empleado, basado en las normas de la Administración de Seguridad y Salud Ocupacional de los Estados Unidos de Norteamérica (OSHA por sus siglas en ingles, Occupational Safety and Health Administration), que sea efectivo en la protección de los empleados de peligros que pudiesen ocurrir en el trabajo,

Contenido

  • La elaboración, por parte de los empleados, de un plan de respuestas a emergencias que pudiesen suscitarse en el trabajo.
  • La implementación de medidas de cuidado y protección del oído donde el ruido constituye un peligro para la salud del empleado.
  • La dotación a los empleados de equipo de protección personal (EPP) que debe ser usado en las diferentes áreas de la planta.
  • Implementación de medidas de comunicación y entrenamiento para el ingreso y estadía de personal en espacios confinados de las instalaciones.
  • Implementación de medidas orientadas al control de energía peligrosa (bloqueo e identificación con rótulos y/o banderas).
  • Divulgación de peligros potenciales a todos los empleados.
  • La implementación de programas de educación y capacitación continua.

 

Controles en los almacenes de un supermercado

Carolina Seguridad de Alimentos , ,

Hace unos días encontré una noticia donde un Senador por NY exige a la FDA mas vigilancia para los almacenes

En ese sentido he pensado que muchas veces creemos que el mantenimiento de la seguridad del producto se termina cuando lo producimos y lo empacamos, sin embargo el almacenamiento tiene una importancia vital. Hoy me voy a referir específicamente al almacenamiento en los supermercados.

Para explicar mas claramente mi punto me voy a desviar un momento del tema: Cuando uno está elaborando un programa de retiro y trazabilidad una de las preguntas que debe hacerse es ¿hasta donde es la responsabilidad de la empresa? Y la respuesta es: «hasta donde la empresa tiene responsabilidad legal» ¿Que significa eso? Si una empresa entrega un producto a un Supermercado, a partir de ese momento, la responsabilidad del producto pasa al supermercado. Esto no quiere decir que si ha ocurrido un problema en la planta y hay necesidad de hacer un retiro, la empresa no es responsable, al contrario, esta obligada a hacerse responsable por el producto, pero la empresa no puede controlar a quien el supermercado le entrega el producto.

En el momento de un retiro, la empresa será responsable de rastrear el producto hasta el supermercado y el supermercado es el que debe establecer mecanismos para advertir a los consumidores, que ese producto tuvo problemas. Algunos mecanismos son comunicados de prensa o comunicados en los estantes del supermercado mismo.

Sin embargo en nuestro país tenemos aún mucho miedo de hacer estas cosas. Yo no he visto ningún supermercado poniendo una advertencia de algún producto que haya tenido problema, creo que la percepción es que eso va a desacreditar la organización, cuando en realidad es todo lo contrario, el cliente va a agradecer que el supermercado lo proteja; pero tal vez tendrán que pasar algunos años antes de que esto ocurra.

Retomando el tema de los almacenes, a partir del momento en que una empresa entrega producto la responsabilidad es del supermercado. Es aquí donde las Buenas Practicas de Almacenamiento juegan un papel fundamental. Y alguien se preguntará ¿Qué puede ocurrir en un almacén donde simplemente el producto descansa hasta que va a la góndola y un cliente lo adquiere? Pues en realidad pueden ocurrir muchas cosas voy a tratar de hacer una lista lo mas amplia posible.

  1. El producto puede vencerse. Un producto vencido no puede llegar a manos del cliente ni ser exhibido en un estante de un supermercado.
  2. Si es refrigerado debe mantenerse a la temperatura que sugiere el fabricante. Congelado o refrigerado, en ningún momento debe romperse la cadena de frio.
  3. Puede haber problemas de plagas en el almacén y una rata puede roer el producto, o los gorgojos pueden atacar los granos
  4. Podemos almacenar el producto indebidamente al lado de un producto químico.
  5. Se puede romper un vidrio en el almacén y contaminar algún producto con una partícula peligrosa.
  6. Las latas pueden abollarse.
  7. Un almacén debe estar limpio, porque según las Buenas Prácticas de Manufactura si el lugar donde se almacena el producto esta sucio podemos inferir que el producto podría estar sucio.
  8. Un empleado puede manipular mal el producto con las manos sucias, por ejemplo: frutas y vegetales. Por eso es una practica obligatoria lavar frutas y verduras cuando llegan a nuestros hogares.
  9. La empresa que lo produjo puede haber tenido problemas e inicia un retiro, el supermercado es responsable de devolver a la empresa todo lo que tiene en almacén y en góndolas y además advertir a los clientes que si compraron el lote correspondiente ellos están dispuesto a recibirlo y cambiarles el producto o devolverles su dinero.

Como ven hay que seguir Buenas Practicas de Almacenamiento

Listeria, a propósito de las manzanas caramelizadas

Carolina Enfermedad alimenticia, inocuidad , ,

A proposito del brote de listeria en Manzanas caramelizadas quiero comenzar los post de este año hablando de Listeria. Información que pueden encontrar con detalles en The Bad Bug Book por lo que solo voy a destacar alguna información de importancia.

La Listeria es una bacteria gran positiva. Se conocen  alrededor de 13 serotipos sin embargo los ½a. ½b son los que han estado asociados a la mayoría de las infecciones alimenticias. Se caracteriza por ser tolerante a la sal y poder sobrevivir  y crecer a temperaturas por debajo de 1ºC. Es una bacteria muy persistente en el medio ambiente donde se manufacturan alimentos. La bacteria es ubicua en el medio ambiente y puede encontrarse en medio ambiente húmedo, suelo y vegetación.

Mortalidad: Se estima que es responsable de 255 muertes anuales en USA.

Dosis infecciosa:  no ha sido determinada, pero se cree que varia con la cepa y la susceptibilidad del hospedante y la matriz del alimento relacionado. Por ejemplo en el caso de leche cruda o mal pasteurizada probablemente 1000 células podrían causar enfermedad en individuos susceptibles.

Malestar. La gastroenteritis producida tiene un tiempo de incubación relativamente corto de unas horas a 2-3 días

Enfermedad y complicaciones

  • En individuos sanos – enfermedad gastrointestinal
  • En poblaciones vulnerables – septicemia y meningitis. La forma mas severa puede esparcirse hacia el sistema nervioso y causar meningitis.
  • Mujeres embarazadas don puede manifestares como síntomas de flu sin embargo puede provocar aborto y si el niño sobrevive meningitis

Síntomas: Fiebre, dolor muscular, nausea, vomito y algunas veces diarrea.

 Ruta de entrada: oral

Alimentos asociados: Leche cruda, leche pasteurizada inadecuadamente, leche achocolatada, quesos, helados, vegetales crudos, pollo y carne cruda, salsas fermentadas, hot dogs y productos de deli, pescado ahumado, Puede crecer a temperaturas de refrigeración, lo que lo hace un organismo peculiarmente problemativo en la industria de alimentos.

Algunos link con información mas detalladas a continuación

http://www.cdc.gov/listeria/

http://www.cdc.gov/listeria/pdf/vital-signs-food-safety-spanish-508c.pdf