¿Las ocho claves del POE’s en la Inocuidad de Alimentos?

Un visitante del Blog me hace la siguiente pregunta:

Quisiera saber cuales son las 8 claves de POES en inocuidad alimentaria

Debo confesar que no había escuchado esto de las 8 claves de POES en la inocuidad alimentaria.

En la Página de FightBac habla de 4 prácticas fundamentales para asegurar la inocuidad de alimentos y estas son:

  • Limpiar
  • Separar
  • Cocinar
  • Enfriar.

Por otro lado en un documento muy interesante que encontré publicado por el Gobierno Argentino (Gob. Daniel Scioli, Provincia de Buenos Aires) encontré las 5 Claves de Inocuidad de Alimentos, asi que nos vamos acercando. Transcribo en resumen de esas cinco claves.

Alimentos seguros

Para asegurar que los alimentos sean seguros debemos tener los siguientes cuidados:

  • Use agua Potable
  • Seleccione alimentos sanos y frescos
  • Prefiera alimentos ya procesados, tales como la leche pasteurizada
  •  Lave las frutas y las hortalizas minuciosamente, especialmente si se consumen crudas
  • No utilice alimentos después de la fecha de vencimiento

Higiene

  • Lavarse las manos antes de preparar alimentos y a menudo durante la preparación
  •  Lávese las manos después de ir al baño
  • Lave y desinfecte todas las superficies, utensilios y equipos usados en la preparación de 
alimentos
  • Proteja los alimentos y las áreas de la cocina de insectos, mascotas y de otros animales

Contaminación Cruzada

  • Separe siempre los alimentos crudos de los cocidos y de los listos para consumir
  • Use equipos y utensilios diferentes, como cuchillas o tablas de cortar, para manipular 
carnes y otros alimentos crudos
  • Conserve los alimentos en recipientes separados para evitar el contacto entre crudos y 
cocidos
Los alimentos crudos

Cocción Completa

  • Cocine completamente los alimentos, especialmente carnes, pollos, huevos y pescados
  • Asegurar que los alimentos alcanzan la temperatura interna mínima
  • Cuidado en el recalentamiento de los alimentos

Temperatura Segura.

  • No deje alimentos cocidos a temperatura ambiente por más de 2 horas.
  • Enfríe lo más pronto posible los alimentos cocinados y los perecederos (preferentemente 
bajo los 5° C).
  • No guarde las comidas preparadas por mucho tiempo, ni siquiera en el refrigerados
  • No descongele los alimentos a temperatura ambiente.

Analizando entonces a que se estaría refiriendo nuestr@ visitante pensé que  en el camino de la comida pudiéramos establecer 8 pasos y dentro de esos pasos creo que se pueden introducir esas claves de inocuidad.

  1. Compra (alimentos seguros)
  2. Recepción (alimentos seguros. Temperatura segura)
  3. Almacenamiento (Temperatura segura)
  4. Preparación (Alimentos seguros, higiene, contaminación cruzada,)
  5. Cocción (Alimentos seguros, Temperatura segura, higiene, contaminación cruzada,  cocción completa)
  6. Transporte (Temperatura segura, Higiene)
  7. Servicio (Temperatura segura, Higiene, Contaminación cruzada)
  8. Recalentamiento (Temperatura segura, Cocción completa)

La verdad es que estoy haciendo puras conjeturas, porque como comento no había escuchado esto de las 8 claves de la inocuidad de alimentos. Asi que invito a los lectores que si alguien las ha escuchado y de que se trata nos apoyen con la información. De todas formas en nuestro blog encontraran POE para cada uno de estos pasos en el camino de la comida segura.

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5 thoughts on “¿Las ocho claves del POE’s en la Inocuidad de Alimentos?

  1. Hola!
    No considero que haya 8 claves POE, ya que POE quiere decir, Procedimientos Operativos Estandarizados, y habrá la cantidad necesaria para asegurar alimentos inocuos de la empresa elaboradora. Por ejemplo si la empresa se dedica a fabricar quesos duros, la parte de cocción no será necesaria…
    Además, por ejemplo, el procedimiento que se lleva a cabo para limpiar el baño de una empresa elaboradora de alimentos es un POE..
    Se confunde me parece POE con BPM, Buenas Practicas de Manufactura..
    Un saludo y me gusta el blog, muy completo…

  2. Hola Carolina
    Encuentro muy didáctico e interesante tu blog. En referencia al tema expuesto, yo tampoco había escuchado del tema hasta hace apenas unas semanas y lo a que el lector se refiere con su duda es a las claves, o bien, a las áreas de saneamiento implementadas por la FDA la cual puedes consultar en la 21 CFR, 123, 11 la cual puedes consultar en:

    http://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfCFR/CFRSearch.cfm?fr=123.11&utm_campaign=Google2&utm_source=fdaSearch&utm_medium=website&utm_term=21%20CFR%20123,%2011&utm_content=1

    Éstas son:

    1) Seguridad del Agua: que estará en contacto con los alimentos o las superficies de contacto alimentario, o se usa en la fabricación del hielo.

    2) Condición y Limpieza de las Superficies de Contacto: con los alimentos, incluyendo los utensilios, los guantes y las vestimentas.

    3) Prevención de Contaminación Cruzada: proveniente de objetos “antihigiénicos” a los alimentos, el material de empaque de alimentos y otras superficies de contacto con estos, incluidos los utensilios, guantes y vestimentas exteriores, y del producto crudo al producto cocinado.

    4) Mantenimiento de las Instalaciones de Lavado de Manos y Desinfección Manual y de las Instalaciones Sanitarias.

    5)Protección de los Alimentos de los Adulterantes: protección de las superficies de contacto alimentario, material de envasado y empaque de alimentos, y los alimentos de la adulteración con lubricantes, combustible, pesticidas, productos de limpieza, agentes desinfectantes, condensados ​​y otros productos químicos, físicos y contaminantes biológicos.

    6) Rotulación Adecuada, Almacenamiento, y el Uso de los Compuestos Tóxicos

    7) Control de la Condición Sanitaria de los Empleados: que pudieran dar lugar a la contaminación microbiológica de las superficies de contacto con los alimentos, los materiales de envasado y empaque de los alimentos y los alimentos.

    8) Exclusión y Control de Plagas en la Planta de Alimentos.

    También comparto un link de la alianza de HACCP de Pescados y Mariscos, donde se explica detalladamente cada una de las condiciones claves de saneamiento, como el monitoreo, las acciones correctivas que se pudieran implementar, los registros de control, entre otras cosas.
    http://nsgl.gso.uri.edu/flsgp/flsgpe00003/flsgpe00003index.html

    Hasta luego, espero que sea de ayuda para resolver dudas y aclarar confusiones.

  3. en mi opinion tanto las BPM como la HACCP las POES apuntan hasia lo mismo ala inocuidad de los alimentos hagan una sola de las 3 ino se compliquen estandarisen un solo sistema para lograr la inocuidad

  4. Hola a todos:

    Si bien es cierto que los planes BPM, POES y HACCP son para reducir el riesgo de contaminacion de los productos procesados..
    Pero cada documento tiene un enfoque diferente.

    BPM : Condiciones de infrestructura y mantenimiento de las misma .
    POES : Control del agua y los procedimientos higenicos sanitarias de la planta.
    HACCP : Controles del riesgo de contaminacion del producto durante el proceso.
    sin mencionar que tambien son requisitos a presentar los demas requerimiento del FDA
    FSMA. actualizacion de la ley de seguridad de los alimentos .
    TRAZABILIDAD de los productos .
    CONTROL DE PROVEEDORES.
    Asi como tambien alguna certificacion solicitada por los clientes.

    saludos.

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