A propósito de la resistencia a los desinfectantes

Hoy quiero referirme a la importancia de tener programas adecuados de sanitización y limpieza. Las empresas que procesan alimentos indudablemente realizan limpieza. El problema es que, muchas veces, esos programas no están debidamente documentados y no hay procedimientos claros de cómo realizar el proceso de limpieza. ¿Cuáles son los productos adecuados para limpiar y desinfectar nuestros procesos? ¿Cuáles son las preparaciones adecuadas?

Cuando comenzamos a tener problemas por bacterias o mohos que afectan la calidad del producto, entonces queremos aumentar la limpieza, pensando que esa es la solución, pero no nos damos cuenta de que, no es más limpieza lo que necesitamos, sino que la limpieza sea correcta.

Todo eso lo traigo a discusión por un artículo que he leído sobre la “Resistencia y adaptación de las sustancias antimicrobianas, sanitizantes y otros procesos de control”  (Resistance and Adaptation to Food Antimicrobials, Sanitizers, and other Process Control, P.Michael Davidson and Mark A. Harrison, Scientifica Status Summary, Vol. 56. No.11. Nov 2002. Pp69-77) Específicamente la parte concerniente a la resistencia de los microorganismos a los sanitizantes. Decía el artículo que “Ciertos microorganismos por ejemplo las esporas bacterianas y Crytosporidium tienen resistencia innata al cloro. Los microorganismos también pueden desarrollar resistencia adquirida. Las condiciones por las cuales puede desarrollarse resistencia adquirida incluyen la aplicación de concentraciones sub-letales de cloro usadas por error o más probablemente el uso de neutralizantes durante su uso. Por ejemplo, la actividad antimicrobiana del hipoclorito es significativamente más reducida si hay materia orgánica presente y alto pH”

Si no realizamos una aplicación de cloro correcta, estaremos aplicando dosis por debajo de la necesaria para matar la bacteria en cuestión, y entonces, crearemos una resistencia adquirida al desinfectante. Del mismo modo, el proceso de limpieza sin seguir las etapas adecuas: eliminar primero el sucio grueso, materia orgánica presente, limita la acción del desinfectante; así como también estar seguros de que el pH es el adecuado para que el desinfectante actúe en toda su efectividad.

Y muchas personas preguntan ¿Cuál es la dosis adecuada? Todo eso va a depender del producto, por eso es tan importante seguir las instrucciones del distribuidor del producto; pero al mismo tiempo, es importante, validar los procesos de limpieza y tener la certeza de que estos son efectivos en eliminar la contaminación que pudiera estar presente. Etapa que generalmente nos saltamos.

El articulo cita un caso interesante. Un estudio de resistencia a la salmonella en procesamiento de pollo, se observaron algunas cepas resistentes al acido hipocloroso, la resistencia estaba relacionado a las etapas de la línea de proceso, pero la resistencia ocurrió en la mayoría de los puntos, incluyendo el escaldado y el empaque final. Según el artículo, al parecer, las razones de la resistencia se debieron al uso de dosis sub-letales. Indicaba que es común el uso de cloro para sanitizar frutas y vegetales frescos, aunque el cloro y otros sanitizantes, no necesariamente eliminan patógenos en esos productos, lo cual podría provocar el desarrollo de cepas resistentes.

Lo importante de todo esto es que debemos comprender qué, no tener procedimientos, o no seguir los procedimientos adecuados, en ocasiones puede generar un problema grave; estaremos desarrollando una resistencia al desinfectante usado, y después que una bacteria o un hongo se instala en nuestro proceso es difícil eliminarlos.

Anuncios

Rotación de Desinfectantes para evitar la resistencia

Durante mucho tiempo se ha debatido los beneficios de rotación de los desinfectantes en las plantas de alimento. Hay algunos estudios que muestran la importancia de la rotación, pero al margen de esto se da más importancia a elegir el apropiado para proteger el proceso e inhibir el crecimiento de microorganismos.

Traigo esto a la mesa de discusión porque durante las auditorias que realizo en plantas de alimentos, en pocas ocasiones observo, de un año a otro, que haya rotación de los productos que se usan en la desinfección. Las plantas se enfocan en elegir el desinfectante correcto, hacer pruebas de validación y establecer mecanismos de verificación de la eficacia de la limpieza, pero rara vez evalúan si los productos que se usan han creado alguna resistencia a bacterias específicas que pueden afectar los productos.

El artículo de Rocelle Clavero “Choosing the right sanitizer for your processing enviromental” nos plantea de una forma muy interesante los diferentes tipos de resistencia a los desinfectantes y el caso de las biocapas.

“Un desinfectante se define como aquel producto que tiene como objetivo desinfectar, reduciendo o mitigando el crecimiento de microorganismos incluyendo bacterias, hongos o virus sobre superficies en medio ambientes institucionales, hogares o comerciales” indica Clavero

Los desinfectantes más comunes usados son: alcoholes, Hipocloritos, Compuestos a base de Yodo, Amonios cuaternarios, compuestos peróxidos. Estos normalmente se formulan para lograr un 99% de reducción de las bacterias en 30 segundos, sin embargo esto no necesariamente logra destruir todos los organismos causantes de enfermedades, conocidos como patógenos.

Podríamos decir que si una superficie tiene 100,000 UFC por centímetros cuadrados, antes de aplicar el desinfectante, se espera que pueda sobrevivir 1 UFC después de la aplicación, en ese caso el producto lograría su objetivo; lo que no es tan evidente es que la población que sobrevive podría desarrollar la habilidad de adaptarse a las condiciones de medio ambiente provocando que el proceso de desinfección se vuelva inefectivo.

Clavero plantea que no hay evidencia que soporten, que el uso apropiado desinfectantes en las instalaciones, impidan el desarrollo de resistencia a los microorganismos. No está claramente definido el mecanismo de acción de la mayoría de los preservativos y desinfectantes, esto puede ocurrir por oxidación, de-naturalización de las proteínas, o por otras múltiples vías.  Se cree que cuando la célula bacteriana se expone al desinfectante, varias estructuras químicas dentro de la célula podrían sufrir daño irreversible que provoquen pérdidas permanente en la capacidad reproductiva.

Hay tres tipos de resistencia: innata, aparente y adquirida

  • Innata: que es genética. El uso persistente de un desinfectante puede conducir a la selección y persistencia de microorganismos resistentes por naturaleza. Se recomienda alternar los desinfectantes debido a la resistencia innata de esos microorganismos.
  • Resistencia aparente – está relacionada a condiciones como pH. La habilidad del microorganismo a adaptarse a medioambientes ácidos.
  • Resistencia Adquirida – Es el resultado de cambios genéticos en la célula microbiana por mutación.

Uno de los beneficios posibles de la rotación de los desinfectantes es que las diferentes formulaciones pueden variar la efectividad contra el desarrollo de bio-películas. Las películas que se forman en las superficies de los equipos es otro mecanismo en el cual la bacteria puede crear resistencia hacia el desinfectante usado. Las biocapas son difíciles de remover y el material es capaz de entrampar microorganismos patógenos. Estas reducen la efectividad de los desinfectantes. La rotación de los mismos puede ayudar a reducirlas.