“No lave el Pollo” ¿Verdad o mito?

Hace unos dias me escribieron del Programa “La vida Simple” para hacerme una consulta sobre una noticia que había salido en un periódico local.

La noticia traia la advertencia de que en Inglaterra estaban recomendando no lavar el pollo porque si uno lo lavaba se contaminaba mas. Querían saber mi opinión.

Me fui a la fuente oficial de la noticia y efectivamente el FSA (Food Standard Agency) del reino Unido ha lanzado una campaña donde recomienda a las personas que no laven el pollo en su casa. La razón que ellos exponen es que cuando lavamos el pollo, las bacterias que pudiera haber presente se pueden esparcir en la ropa, en la tabla de cortar, en el cuchillo y todos los alrededores y en realidad, lavar el pollo no va a reducir la carga bacteriana que esté presente.

La campaña del Reino Unido surge a raíz de un estudio que ellos hicieron, en el cual encontraron que el 65% de los pollos tienen Campylobacter. Durante mi intervención tambien aclaré, que eso es algo que ellos han detectado en los pollos del Reino Unido y que no necesariamente es un problema de el pollo que se vende en República Dominicana; sin embargo la recomendación de no lavar el pollo me parece acertada, porque independientemente de las bacterias que pudiera tener el pollo (salmonela, listeria o Campylobacter) es muy cierto que lavar el pollo no reduce la carga bacteriana.

¿Que debemos hacer? ¿Debemos entrar en un estado de histeria y entonces no comer pollo?

La realidad es que el pollo después de la matanza puede tener entre 100 a 100,000 bacterias,  después de la matanza el pollo atraviesa un proceso de desinfección que reduce la carga bacteriana (ojo si… esto tambien se hace en Republica Dominicana!!!) , no obstante no se eliminan totalmente. La cantidad de bacterias que pueden estar presentes en un pollo fresco o congelado solo se va a reducir en el proceso de cocción del pollo. La recomendaciones es, que al cocinar el pollo, este  alcance 180° F o 82 °C, para estar seguros de eliminar cualquier bacteria patógena (que causa enfermedad) que este presente.

Pero ¿Que es Campylobacter? es una bacteria patógena  no formadora de espora. El Centro de Control de Enfermedades (CDC) de los Estados Unidos estima que ocurren alrededor de 76 muertes/año debido a campylobacter y las estadísticas de incidencia de campylobacter han ido aumentando desde el 2011, en un 14% con relación a las estadísticas del 2006-2008.  La enfermedad alimenticia producida se conoce como campilobacteriosis. La dosis infecciosa de la bacterias es aproximadamente 500 bacterias, es decir que se necesitan 500 bacterias presentes en el alimento para producir la enfermedad, una dosis relativamente alta comparada con otras bacterias (por ejemplo la Salmonella, la dosis infecciosa son 10 bacterias). Los síntomas son los habituales en una enfermedad alimenticia: diarrea, vómitos, dolores abdominales que se presentan de 5 – 6 dias después de haber estado expuesto a la bacteria. La enfermedad dura entre 2 a 10 dias dependiendo de la gravedad.

Asi que ya saben… Lavar el pollo no es necesario,

Las bacterias se mueren con la cocción!!!

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“Pollo Crudo generalmente cubierto de Patogenos”

Estaba revisando la página de FoodSafetyTech y me encontré con este articulo que me llamó la atención. Comento aquí algunas partes del mismo y si quieren revisar el articulo completo esta muy interesante.

Al parecer Consumer Report ha estado realizando muestreos de pollo por mas de 15 años, pero esta es la primera vez que ha encontrado que la contaminación proviene de 6 bacterias diferentes: enterococcus (79.8%), E. Coli (65.2%), Campylobacgter (43%), Klebsiella pneumonia (13.6%), salmonella (10.8%) y staphilococcus aureus (9.2%). También ha realizado una evaluación de la resistencia a los antibióticos y encontró que alrededor de la mitad de las muestras de pollo, albergan al menos una bacteria multi-resistente.

El estudio fue realizado a raíz de que 48 millones de personas se enferman y 3000 mueren cada año en los Estados Unidos de alimentos contaminados. Muchas de las muertes son atribuidas  particularmente a consumo de pollo mas que ningún otro producto.

Algunos hallazgos interesantes para destacar:

  • La mayoría de las muestras dieron positivas fueron por contaminación fecal: Enterococcus y E. Coli. Se hicieron estudios para identificar las bacterias y se encontró que de estas un 17.5% eran del tipo conocidas como ExPEC, que tienen genes responsables de que esas bacterias provoquen infecciones del tracto urinario.
  • Al menos la mitad de las muestras de pollo tenían una bacteria resistente a tres o mas antibióticos, comúnmente conocidas como bacterias multiresistentes.
  • Las bacterias fueron mas resistentes a los antibióticos aprobados para usarse en la producción de pollo para promoción de crecimiento y prevención de enfermedades que aquellas no aprobadas para su uso. Al en Estados Unidos parecen respetar esto de los antibióticos no aprobados para su uso.

Un dato que me pareció bien interesante es que desde 1998 que Consumer Report esta realizando muestreos de pollo el porcentaje de muestras con salmonella no ha cambiado mucho y se encuentra en un rango de 11 -16%.

En el link puede encontrar algunas de las Propuestas que hace Consumer report.

Yo solo voy a citar las recomendaciones para fines de los consumidores.

  1. Lavarse las manos cuando manipula carne o pollo, fresco o congelado – antes de tocar cualquier otra cosa – por al menos 20 segundos con agua caliente y detergente, incluso si esto implica mas de un lavado.
  2. Use una tabla de cortar designada estrictamente para carne de pollo. Cuando haya terminado colóquela en el lavaplatos o lavela bien con agua caliente y detergente.
  3. No descongele el pollo bajo la llave antes de cocinarlo.
  4. Cuando cocine use un termómetro y siempre asegure que el pollo alcanza una temperatura interna mínima de 165 F.
  5. Cuando haga compras, deje las carnes de último. Coloquelas en una bolsa de las que mantienen temperatura hasta llegar a la casa.

Caso de Ciclospora llegando a su termino. El Cilantro parece ser la causa probable

Hoy solo traduzco un a investigación de un caso de Brote de Cyclospora debo confesar que me apasiona la forma en que se hace estos estudios y se logra identificar el origen de los problemas. Como pueden ver leyendo el caso un programa de Retiro y trazabilidad es fundamental en este trabajo.

¿Ya implementamos nuestro programa de Retiro y Trazabilidad? ¿Con que frecuencia lo estamos retando a ver si funciona? ¿Lo hacemos como un mero formalismo para cumplir con un lineamiento? 

24 de octubre 2013

Los brotes  Cyclospora ocurridos durante el verano de 2013 parecen estar llegando a su termino, basado en el rastreo y las investigaciones epidemiológicas realizadas por la FDA y los Centros para el Control y Prevención de Enfermedades ( CDC ), así como las autoridades de salud pública locales y estatales en Iowa, Nebraska, Texas, y otros estados. Según el  CDC , los casos ciclosporiasis han regresado a los niveles basales .

Epidemiólogos y las investigaciones de rastreo de las autoridades de salud pública locales y estatales en Texas , así como la FDA y el CDC indican que la enfermedad entre los residentes de Texas parece estar relacionado con cilantro fresco cultivado en Puebla, México. Las investigaciones llevadas a cabo por el CDC en tres restaurantes independientes y una tienda de comestibles en Texas encontraron que el cilantro fresco era el único ingrediente común que fue consumido por todas las personas en los cuatro lugares durante el período de incubación de 7-14 días que necesita el parásito.

Se realizó un estudio epidemiológico del  CDC entre las personas que informaron que comieron en un restaurante de estilo mexicano en el Condado de Fort Bend , Texas. Se compararon los alimentos consumidos en el restaurante por las 25 personas enfermas vs los consumidos por las 65 personas sanas. El análisis de ingrediente se llevaron a cabo en términos de consumo de comidas y recetas. Cuatro ingredientes frescos se asociaron significativamente con la enfermedad: cilantro , cebollas enteras , el ajo y los tomates. Como estos alimentos se sirvieron juntos en muchos platos diferentes, tales como la salsa, el análisis estadístico no pudo identificar definitivamente cuál de estos ingredientes se asoció de forma independiente con la enfermedad. Sin embargo, el cilantro fresco era el único ingrediente común consumido por las 25 personas enfermas en este estudio. El consumo de la lechuga no se asoció con la enfermedad en este análisis , y la información de rastreo indica que la lechuga que se sirve en este restaurante no era de Taylor Farms de México.

Información de rastreo preliminar indicó que el cilantro fresco obtenido en Puebla, zona de México , se suministró a los restaurantes y la tienda de comestibles en Texas durante el período en que las personas que se enfermaron consumieron. La FDA está trabajando con las autoridades mexicanas para determinar si hay una granja común o zona de cultivo en Puebla, México , que podría haber proporcionado cilantro fresco a los tres restaurantes y la tienda de comestibles asociados a los grupos de personas enfermas en Texas.

Como resultado de esta investigación, la FDA ha incrementado sus esfuerzos de vigilancia de los productos de cilantro exportados a los EE.UU. desde México.

Algunos estudios epidemiológicos y las investigaciones de rastreo por el CDC, la FDA y los estados de Iowa y Nebraska ya habían vinculado los brotes a mezclas de ensalada suministrada por Taylor Farms de México, S. de RL de CV, a los restaurantes Red Lobster y Olive Garden, ambos propiedad de Darden Restaurants. La FDA, junto con el CDC, el gobierno mexicano y Taylor Farms de México , llevó a cabo una evaluación ambiental a Taylor Farms de México en las instalaciones de Guanajuato, México, del 11 hasta 19 agosto, 2013 .

El equipo de evaluación ambiental examinó cinco ranchos y las instalaciones de procesamiento de Taylor Farms de México. Encontró que las condiciones y las prácticas observadas en estas instalaciones en el momento de la evaluación fueron de acuerdo con los protocolos establecidos de seguridad alimentaria.

La FDA continuará trabajando con sus asociados federales, estatales y socios locales en esta investigación.

Vibrio parahaemolyticus en Ostras incrementan en Seattle

En las vacaciones del verano fuimos con la familia a un Hotel de Bavaro. Mi hermano se comió la primera noche unas ostras y el fin de semana, que prometía ser todo diversión, lo paso en la habitación del hotel enfermo. Los hoteles de Bavaro ostentan unos famosos “certificados” en la puerta en los cuales “garantizan” que tienen programas se inocuidad de alimentos, pero no son pocos los casos de brotes que hemos escuchado en estos hoteles.  ¿Qué tan eficientes son en realidad estos programas?

Si en nuestro país hiciéramos denuncia y hubiera disponible estadísticas, creo que los hoteles se cuidaran más. Todo este preámbulo para introducir un caso que se ha presentado en Seatle, un brote de Vibrio a propósito de consumir ostras.  Lo traigo como un estudio de caso para que conozcamos de que se trata un poco esta bacteria.

El Departamento de Salud del Condado de King en Seattle ha informado de una bacteria de agua salada que ha enfermado este verano  a más del doble de personas de lo  que normalmente  ocurre. Los funcionarios de salud han advertido acerca de los peligros de comer mariscos crudos o poco cocidos.

Durante julio, se registraron  en el Condado de King, 13 casos confirmados o probables de infección por Vibrio parahaemolyticus, en comparación con un promedio de cuatro que de había reportado en este mes en los últimos años. Desde principios de agosto, se han confirmado otros ocho casos, mientras que normalmente el  promedio en este condado para todo el mes era de seis.

“Esta es probablemente la punta del iceberg. Se sabe que por cada caso que se reporta, se estima que 142 nuevos casos no son denunciados “, dijo el Dr. Jeff Duchin, jefe de Enfermedades Transmisibles de Salud Pública en Seattle y el condado de King.

Las personas sufren de vibriosis al comer mariscos crudos o poco cocinados, especialmente las ostras, que tienen la bacteria Vibrio en ellos. Las personas con condiciones médicas en las que se prescriben antiácidos regularmente están en mayor riesgo de sufrir la enfermedad.

Cocinar los mariscos solo hasta que las conchas se abren no es suficiente para matar las bacterias Vibrio. Los mariscos se deben cocinar a una temperatura interna de 145 grados F durante al menos 15 segundos.

Los síntomas de la infección por Vibrio pueden incluir diarrea moderada a severa, calambres abdominales, náuseas, vómitos, fiebre, escalofríos y dolor de cabeza. La bacteria Vibrio también puede causar una infección de la piel cuando las heridas abiertas están expuestas al agua de mar caliente.

“Se dispone de advertencias en los menús acerca de los riesgos de comer mariscos crudos, pero la gente no siempre se percata  del mensaje o no tiene en cuenta que los riesgos son mucho más altos en esta época del año”, dijo Duchin.

Bacteria Vibrio se producen de forma natural en las aguas marinas, y crecen más rápidamente durante los meses cálidos. Es por eso que los niveles de Vibrio en los mariscos aumentan durante el verano, y las infecciones en los seres humanos suben. Es posible que la racha de calor a principios de julio, ha dado lugar a un una mas alta presencia de Vibrio en aguas locales. Una vez que la temperatura del agua empieza a enfriarse en octubre, la  bacteria comienza a disminuir.

El peor brote en los últimos años se produjo en 2006, cuando  se confirmaron en Washington 80 casos y en el condado de King 36 casos. En 2012, el condado de King reportó 26 casos de vibriosis para todo el año, mientras que en lo que va del 2013, se han notificado 22 casos confirmados o probables.

Para prevenir las infecciones por Vibrio:

  1. Cocinar completamente los mariscos antes de comerlos

  2. No enjuague los mariscos ya cocidos nuevamente en agua de mar, ya que puede volver a contaminarlo

  3. Mantenga los mariscos crudos o cocidos refrigerados antes de servirlos.

  4. No coseche mariscos de las áreas donde la cosecha se ha cerrado.

  5. Evite las aguas de mar caliente si tiene heridas abiertas.

 

“Manos Seguras” Parte 1

Lo que estaré discutiendo en esta semana es una documento de O. Peter Snyder, Jr., Ph.D. que se refieren a la información presentada en la Conferencia de Educación 51a Anual de la Florida Environmental Health Association, Inc., 27 de mayo de 1999, en Orlando, Florida. En esta presentación, el Dr. Snyder presentó datos  de los puntos críticos de control en el lavado de manos y  recomendó soluciones a los problemas.

El Dr. Snyder tiene un programa llamado: “manos seguras”, que se está utilizando en los Estados Unidos. El indica que las empresas que lo han experimentado prácticamente cero enfermedades transmitidas por los alimentos debido a los patógenos fecales en los dedos.

Estaremos presentando los TIPS en los próximos post.

  1. Lavado de la punta de los dedos es el único control con un potencial de cero defectos.
    1. Primero el documento plantea que a regla que indica:  “Cuando uno está enfermo quédese en casa” es un control gubernamental ineficaz. Según él las personas no son médicos que pueden diagnosticar su enfermedad. Hay otras causas por las cuales una persona puede tener síntomas de diarrea que no sea porque tiene: Salmonella typhi, E. coli O157: H7, Shigella spp, hepatitis A, etc.
    2.  Segundo: Algunos agentes patógenos se suelen alojar en el cuerpo antes de que haya síntomas de enfermedad. Ejemplos de ellos: Hepatitis viral, Salmonella typhi, Campilobacter jejuni, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Shigella sp.. Giardia lamblia, Salmonella typhimurium y otros serotipos.
    3. Tercero: Algunos agentes patógenos son también pueden alojarse en el cuerpo después que la persona se sienta bien. Las personas pueden ser portadores de:  Salmonella typhi, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Shigella sp.. Giardia lamblia, Vibrio cholera, Salmonella typhimurium y otros serotipos.
    4. Cuarto: Cuando un empleado está enfermo, el supervisor será consciente de ello. Es responsabilidad del supervisor enviar a casa a los empleados.

Conclusión:

El Dr. Syder concluye que el mandado: “Cuando usted está enfermo, quédese en casa” tiene una alta probabilidad de fracasar en  prevenir que  los agentes patógenos fecales lleguen a los alimentos y no debe ser utilizado como un método de control de riesgos.

¿Por qué? Explicación: El principal problema es que antes de que la persona presente algún síntoma y sepa que están enfermos con un patógeno, ya están arrojando los patógenos en su materia fecal. Es cierto que cuando tienen vómitos y diarrea, arrojan niveles más altos de patógenos. Sin embargo, no tenemos idea de lo mucho que pasa a través de papel higiénico y aloja en la puntas de los dedos, creando así un peligro. Por otro lado, cuando la gente ya se siente bien, se convierten en portadores sanos de estos patógenos. Una vez más, ellos no tienen síntomas, pero si no se lavan debidamente las manos, van a transmitir la enfermedad.

Solución: es que debemos promover el correcto lavado de manos en los empleados como la forma mas efectiva de control

Patógenos en las ensaladas ¿Porqué?

Un resumen interesante de varios estudios que se están haciendo con vegetales, el objetivo es tratar de determinar porque las lechugas se contaminan tanto con ciertas bacterias. El documento completo puede ser encontrado en el siguiente link

Anexo un extracto de uno de los puntos que me pareció más interesantes del artículo:

Otra investigación estadounidense se centraba en conocer la habilidad de las bacterias de E. coli y Salmonella para contaminar la lechuga. Se expusieron las hojas de lechuga a la primera bacteria y los resultados demostraron que, después de 24 horas de exposición, la cantidad de colonias era 10 veces superior en hojas jóvenes que en hojas más maduras. Una explicación fue que las hojas más jóvenes tienen más cantidad de nitrógeno y de carbono que las más maduras.

Los investigadores añadieron nitrógeno a las hojas más maduras y las colonias de E. coli aumentaron de forma significativa. Además, se reveló un papel clave del nitrógeno para ayudar a esta bacteria en su crecimiento. Una reducción en el uso del fertilizante de nitrógeno en los campos donde se cultiva la lechuga romana sería clave para evitar este aumento del crecimiento del patógeno. Los expertos confiaban en poder aplicar estos nuevos conocimientos a la práctica agraria.

Manejo de huevos: reduzca la posibilidad de Salmonella

 En la página de Fighbac encontré este tip interesante para reducir la posibilidad de contaminación con Salmonella y manejar adecuadamente los huevos. Los transcribo textualmente. Pueden remitirse a su link original 

Como todo alimento crudo, los huevos son productos perecederos y necesitan ser manejados apropiadamente para reducir el riesgo de enfermedades alimenticias. Ocasionalmente los huevos con las cascaras limpias y sin romper pueden estar contaminadas con bacterias, específicamente con Salmonella enteritidis.

Algunos tips para reducir el riesgo

  1. Mantenga los huevos refrigerados a  40°F (4°C) o menos todo el tiempo.
  2. Descarte los huevos rotos y visiblemente sucios.
  3. Lave sus manos y las superficies de la cocina con agua y jabón luego del contacto con huevo crudo.
  4. Los huevos deben cocerse hasta que la clara y la yema esté firme. Las recetas que contengan huevo deben ser cocidas hasta alcanzar una temperatura interna mínima de 160°F (71°C)
  5. No deje los huevos a temperatura ambiente o mas de 2 horas
  6. Refrigere las sobras que contienen alimentos con huevos a  40°F (4°C) o menos