Aún recuerdo cuando mi mama preparaba bizcochos y yo me la pasaba velando el recipiente de la masa cruda para comerla con el dedo.

Después que comencé a trabajar con tema de inocuidad ya sabía que esto era un riesgo porque esa masa contiene huevo crudo y podría haber salmonella. Si hago memoria más de una vez debí terminar con dolores de estómago después de comerme la masa cruda.

Al riesgo de salmonella por el huevo últimamente tenemos un riesgo adicional: La harina

En 2016, la Administración de Drogas y Alimentos de los EE. UU. (FDA), junto con los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC) y funcionarios estatales y locales, investigaron un brote de infecciones por ingerir masa cruda. Decenas de personas en todo el país enfermaron por una cepa de bacterias llamada E. coli O121 productora de Shigatoxina.

La investigación encontró que la masa cruda que algunos de los pacientes consumieron o manipularon se hizo con harina que contenia dicha bacteria. Diez millones de libras de harina fueron retiradas del mercado. Algunas de las harinas retiradas habían sido vendidas a restaurantes que les permitían a los niños jugar con masa hecha de harina cruda mientras esperaban sus comidas. CDC aconseja a los restaurantes que no den a los clientes masa cruda.

¿Por qué la harina?

«La harina se obtiene de un grano que proviene directamente del campo y el proceso para elaborar la harina no incluye ningún tratamiento para matar bacterias», dice Leslie Smoot, Ph.D., asesora principal de la Oficina de Seguridad Alimentaria de la FDA y especialista en seguridad microbiológica de productos procesados. alimentos. Las personas que se dedican a la producción de harina entienden que nadie ingiere harina cruda, porque la harina se usa en procesos que en general incluyen elevadas temperaturas y cualquier bacteria que pudiera estar presente seria eliminada. La práctica, sin embargo demostró lo contrario, al ingerir masa cruda no hay ningún paso para eliminar las bacterias que pudieran estar presentes.

La práctica de elaborar helados caseros de masa para galletas también debe ser descontinuada. En mejor compra productos fabricados comercialmente. Los fabricantes deben usar ingredientes que incluyan harina tratada y huevos pasteurizados.

Síntomas y quién se enferma

Los síntomas comunes de  la E. coli productora de Shigatoxina son diarrea (a menudo sanguinolenta) y calambres abdominales. Aunque la mayoría de las personas se recuperan en una semana,  algunas enfermedades duran más tiempo y los efectos pueden ser más graves, lo que da como resultado un tipo de insuficiencia renal llamada síndrome urémico hemolítico (HUS). El SUH puede ocurrir en personas de cualquier edad, pero es más común en niños pequeños menores de 5 años, adultos mayores y personas con sistemas inmunes debilitados.

La FDA ofrece estos consejos para el manejo seguro de los alimentos para que usted y su familia estén sanos:

• No ingiera ninguna masa de galletas crudas, mezcla para pasteles, masa o cualquier otro producto de masa o masa cruda que se supone que debe cocinarse o hornearse.
• Siga las instrucciones del paquete para cocinar productos que contengan harina a las temperaturas adecuadas y por los tiempos especificados.
• Lávese bien las manos, superficies de trabajo y utensilios después del contacto con la harina y los productos de masa cruda.
• Mantenga los alimentos crudos separados de otros alimentos mientras los prepara para evitar que se propague cualquier contaminación que pueda estar presente. Tenga en cuenta que la harina puede extenderse fácilmente debido a su naturaleza pulverulenta.
• Siga las instrucciones de la etiqueta para enfriar los productos que contienen masa cruda inmediatamente después de la compra hasta que estén cocidos.