En estos días estábamos en un entrenamiento de un lineamiento, el mismo tenía unas exigencias con relación al programa de evaluación de medio ambiente relativos a Listeria y  Salmonella.

Las empresas de nuestros países, en nuestra realidad, no comprenden como pueden existir estas exigencias tan estrictas con relación a los monitoreos ambientales. Hoy por casualidad encontré este artículo relativo a “Listeria monocytogenes: maestra en persistencia y contaminación cruzada”. Me permito compartir algunas anotaciones.

El articulo menciona la capacidad de la Listeria para sobrevivir en nichos ambientales en los que otros microorganismos no podrían hacerlo. Una vez que la Listeria monocytogenes accede a una planta de procesado de alimentos, es una bacteria especialmente difícil de erradicar, debido a que es capaz de  tolerar ambientes salinos, crecer en un amplio rango de pH y aguantar temperaturas frías, de hecho puede continuar creciendo a temperaturas tan bajas como -5 ºC e incluso puede sobrevivir a los -25 °C

Un estudio publicado en la revista Applied and Environmental Microbiology muestra que  determinadas cepas de Listeria, la capacidad de resistir se localiza en dos genes determinados, que actúan como una unidad funcional y aumentan su supervivencia bajo condiciones de estrés alcalino y oxidativo. De esta forma ciertos mecanismos genéticos le permiten reaccionar y bloquear los efectos de soluciones limpiadoras y desinfectantes.

La Listeria es también conocida por su capacidad de formar biocapas (Biofilms), en una gran variedad de superficies utilizadas en la industria alimentaria. La biocapa formada por L. monocytogenes es capaz de pegarse a múltiples superficies de contacto con los alimentos, como el acero inoxidable, poliestireno y vidrio, donde se ha visto que puede persistir incluso durante años y causar contaminaciones cruzadas recurrentes de los productos alimentarios.

Las cinco áreas más comunes donde podremos encontrarla, si existe contaminación, y dónde debemos aplicar medidas de prevención son: el suelo, los desagües, los equipos de procesado de alimentos, el congelador / sistema de enfriamiento y el sistema de aire acondicionado.

Muchas veces las plantas de alimentos prefieren no hacer análisis para ignorar los problemas que pueden ocurrir. Estudios como estos demuestran que la Listeria es más peligrosa de lo que podemos imaginar y que no es exagerado cuando se dice que esta debe ser monitoreada y localizada para poder atacarla. Lo mejor para combatir al enemigo es conocerlo, y que mejor forma que saber dónde se esconde