AIB

Tips de la Semana: Lockers de los empleados

Carolina AIB, inocuidad, Tip de la Semana , , ,

Luego que una de las plantas compartiera uno de sus programas el auditor de AIB le dio el siguiente consejo:

Si bien todos los empleados son asignados un locker.  ¿Pero qué pasa con esos lockers no asignados o vacío?  La recomendación es cerrarlos y asegurarlos con un amarre plástico de tal manera que estos no sean utilizados para poner basura o como espacio adicional de almacenamiento.  Es también una buena idea poner un letrero explicando que la empresa tiene la potestad de descartar cualquier artículo que se encuentre en estos lockers sin que su dueño tenga derecho a reclamo alguno.

 Por último, ¿Tiene la empresa un política de lockers? ¿Es esta política divulgada y entendida por los trabajadores? ¿Tienen claro el tratamiento que se da a los lockers vacíos?

¿De que habla AIB cuando dice tener una política de lockers? Es importante que los empleados sepan las condiciones que deben tener esos lockers, y sobre todo que no deben guardar ningún tipo de alimentos porque estos se convierten en atractivos para las plagas. Los lockers deben ser inspeccionados periódicamente, al azar para estar seguros de que los empleados siguen las buenas prácticas.

Algunos comentarios que hemos escuchado en entrenamientos impartidos y que queremos compartir. Nos contaron que los empleados en ocasiones guardan ropa sucia y maloliente en los lockers, también esto debe tenerse en cuenta cuando tenemos que elaborar la política de lockers. Otro comentario interesante que escuchamos es colocar lockers en los que se pueda ver lo que hay dentro sin necesidad de abrirlos, esto también nos pareció una idea interesante.

¿En tu planta cual es tu experiencia con los lockers de los empleados? 

Tip de la Semana: Entrenamiento de los empleados

Carolina AIB, Seguridad de Alimentos, Tip de la Semana , , ,

A partir de Abril estaremos publicando cada semana los TIPS cortesia de AIB

Esta semana AIB nos habla de los entrenamientos de los empleados. Es recomendable que cada año los empleados sean entrenados en Buenas Prácticas de Manufactura. Los procesos de entrenamiento en ocasiones se vuelven muy monótonos o repetitivos, la mayoría de las empresas solo por cumplir con el entrenamiento, repiten cada año el mismo entrenamiento, por lo que los empleados se aburren y lo ven como impuesto y repetitivo y muchas veces no le prestan la atención debida. AIB nos pregunta que estamos haciendo en nuestra planta para asegurar que los entrenamientos que estamos impartiendo son efectivos.

¿Ha realizado alguna vez un examen de conocimientos para asegurarse de la efectividad de los entrenamientos o capacitaciones del personal? 

¿Cómo nos aseguramos que los participantes realmente han entendido el material impartido y están en capacidad de aplicar los conocimientos a las realidades encontradas en planta?

Ponga a prueba, haciendo que un supervisor realice preguntas abiertas en varios lugares.  ¡Las respuestas le van a sorprender!

Es un buen momento para revisar sus programas de entrenamiento y si ante estas pruebas resulta que no está siendo efectivo es el momento de innovar y ser creativo y buscar nuevas formas de entrenar

¿Quisieras compartir que haces en tu planta para entrenar los empleados??

Estaciones de Monitoreo de Plagas: cómo y porqué inspeccionarlas

Carolina AIB, Seguridad de Alimentos, Tip de la Semana , , ,

Dentro de los programas que se implementan cuando estamos desarrollando Buenas Prácticas de Manufactura en nuestras plantas está el «Programa de Manejo Integrado de Plagas». Uno de los requerimientos de este programa es la colocación de trampas o comederos para el monitoreo de las ratas. Veamos que nos dicen las diferentes normas y reglamentos.

CFR 21- 110.35 (c) Control de plagas. Las plagas no se permiten en cualquier área en una planta de alimentos. …Medidas efectivas tienen que ser tomadas para excluir las plagas de las áreas de proceso y para proteger contra la contaminación de los alimentos de la presencia de plagas en la planta. El uso de insecticidas o rodenticidas se permite solo debajo las restricciones y precauciones que van a proteger contra la contaminación de los alimentos, superficies de contacto de alimentos, y material de empaque para alimentos.

PAS 220. 12.5 Monitoreo y Deteccion

Los programs de Monitoreo de plagas deben incluir la colocación de estaciones de cebo en lugares calves para identificar la actividad de plagas.  Debe disponerse de un maps de las estaciones actualized. Las estaciones deben estar diseñadas y ser colocada de forma que prevengan la contaminación potencial de materiales, productos y la instalación,

Las estaciones deben ser inspeccionadas con cierta frecuencia para identificar la actividad de plagas. El resultado  de las inspecciones debe ser analizado para identificar las tendencias

AIB 4.10

La instalación llevará un registro de todos los servicios que se hayan realizado en los dispositivos de monitoreo de plagas.
Los servicios realizados en los dispositivos de monitoreo se documentarán por medio de mecanismos de registro, tales como tarjetas perforadas, códigos de barra o registros manuales y podrán guardarse como copia impresa o en formato electrónico. Los registros de servicios realizados en los dispositivos de monitoreo coincidirán con la documentación archivada en la instalación.

Como se puede observar las tres normas de referencias coinciden en las trampas deben ser monitoreadas. Debemos descartar el concepto errado de que las trampas con cebo son para matar ratas, nosotros no queremos  ratas en las instalaciones, los comederos y la trampas internas son para monitorear si los mecanismos que estamos usando para excluir las plagas de nuestras instalaciones son efectivos. Por lo tanto hay que hacer una inspección.

Los problemas que se presentan es ¿Cómo estamos seguros de que la persona responsable realmente visitó todas las trampas? A menos que lo hagamos personalmente no es posible, por eso debemos colocar mecanismos que nos permitan estar seguro de que se está realizando el monitoreo.

Hoy el TIP de la Semana de AIB nos habla de esto veamos:

Es sumamente importante la revisión de las estaciones cabaderas para control de roedores. Pero a no ser que usted personalmente las revise todas y cada una de ellas, en realidad nunca estará seguro que todas han sido revisadas y examinadas.

Considere poner unas tarjetas de inspección en el interior de las trampas. De esta manera la persona responsable de revisar estas trampas deben abrirlas para ingresar la observación y luego fechar y firmar.

Una tecnología que se está usando, cada vez más, es el uso de códigos de barras en el interior de las estaciones cebaderas ,que aseguran que quién revisó la estación cebadera necesariamente abrió la caja. 

Otra estrategia, en el caso de estaciones cebaderas que tienen amarres plásticos no reusables, es usar amarres con códigos de colores, de tal manera que la primera semana del mes se utilizan amarres blancos, la segunda negros, y así. Eso nos permite saber a simple vista que todas las estaciones fueron al menos visitadas 

Espejos de Inspección

Carolina AIB, Seguridad de Alimentos, Tip de la Semana , ,

Las normas de Buenas Prácticas indican que deben realizarse inspecciones periódicas en nuestras instalaciones. ¿Que debe llevar un auditor al realizar estas inspecciones? Mínimamente debe tener: Un foco, una espátula, una lista de verificación. Pero hoy AIB nos trae un Tip interesante. Una herramienta adicional que ellos recomiendan que tenga un auditor: ¡Un espejo! Veamos cual es la recomendación de esta semana.

Como auditor yo no puedo hacer mi trabajo sin un espejo.  Me permite ver debajo de equipos in hacer que sufra mi espalda, además es la única manera de revisar debajo de equipos que tienen muy poca separación del piso.  En espejo también nos permite ver en esos lugares que se encuentran más altos de lo que podemos ver con nuestros ojos y provee de un método fácil para verificar si existe una limpieza adecuada en las zonas altas.  También encuentro que los espejos son muy útiles para ver fugas de aceite y tomar muestras de ese aceite en equipos que se encuentran muy elevados.

En ocasiones pueden ser muy útiles para levantar cielos falsos y revisar las condiciones sobre estos de una manera rápida y cómoda.

Un espejo de inspección es un equipo muy útil para revisar áreas que muchas veces pasan inadvertidas.  Esta herramienta deberá ser hecha de un material durable y totalmente de metal lo que asegurará que no se convertirá en fuente de material extraño.

¿Es necesaria el agua caliente en la estacion de lavado de manos? Parte 1

Carolina AIB, inocuidad, Preguntas, Seguridad de Alimentos , , , , , ,

Hoy quiero traer un tema de mucha discusión en las plantas de alimentos: la temperatura del agua de lavado de manos. El tema me tendrá ocupado unos cuantos Post, asi que les pido que no se desesperen y me sigan.

Siempre en las auditorias y los cursos surge la pregunta, algunas normas exigen que el agua de las estaciones de lavado de manos sea caliente ¿Qué debemos hacer? ¿Es realmente necesario que el agua esté caliente? ¿Qué efecto tiene la temperatura del agua en un eficiente lavado de manos?

Trataré de hacer una análisis de todo esto, usando como base algunos artículos de investigación, ayuda de ustedes los lectores y las normas. Y comenzaré por estas últimas. ¿Qué dicen realmente las normas?

Como en América Latina nos guiamos generalmente de las normas norteamericanas, comenzaré indicar lo que dice el Codigo de Regulaciones Federales 21 PARTE 110 – PRACTICAS DE BUENA MANUFACTURA EN LA MANUFACTURA, EMPAQUE O ALMACENAJE DE ALIMENTOS PARA LOS SERES HUMANOS. En la parte 110.37: Instalaciones y sus controles indica sobre las instalaciones de lavado de manos

(e) Instalaciones de lavamanos. Las instalaciones de lavamanos tienen que ser adecuadas y convenientes y disponibles con agua que fluye a una temperatura adecuada. Cumplimiento con este requisito se puede cumplir por proveer lo siguiente:

El CFR 21. Titulo 110 solo indica que el agua debe fluir a una temperatura adecuada, no dice que debe estar caliente o fría.  Pero sigamos analizando veamos lo que dice el Codex

 Codex Alimentarius Food Hygiene. SECTION IV – ESTABLISHMENT: DESIGN AND FACILITIES. 4.4.4 PERSONNEL HYGIENE FACILITIES AND TOILETS

Personnel hygiene facilities should be available to ensure that an appropriate degree of personal hygiene can be maintained and to avoid contaminating food. Where appropriate, facilities should include:

  • adequate means of hygienically washing and drying hands, including wash basins and a supply of hot and cold (or suitably temperature controlled) water;

En este caso el CODEX alimentarius, establece de una manera mas específica, que debe haber suministro de agua fría y caliente, pero siempre me gusta leer las normas de forma correcta y si leemos un poco mas arriba hay una nota que dice: “cuando sea apropiado, la facilidad debe incluir” eso le deja a la planta tomar la decisión de si es apropiado o no lo es.

Vayamos ahora a la ISO 22000. ¿Que dice el PAS 220?

 13.2 Instalaciones de higiene y sanitarios para el personal

Se deberá contar con instalaciones de higiene para el personal, para asegurar que se mantenga el grado de higiene personal requerido por la Compañía. Las instalaciones deberán estar ubicadas cerca de los puntos en donde se aplican requerimientos de higiene, y deberán estar claramente señaladas.

 NOTA: Cuando sea apropiado, las instalaciones deberán proporcionar:

a) un número adecuado, lugares y medios para lavarse y secarse las manos higiénicamente y, cuando sea requerido, el saneamiento (incluyendo palanganas, el suministro de agua caliente y fría o de temperatura controlada, y jabón y/o un agente sanitizante);

 Dice exactamente lo mismo que el CODEX, “cuando sea apropiado”  y “cuando sea requerido”

Muchas veces nuestras plantas son auditadas por AIB y usan las “normas Consolidadas de AIB para Plantas de Alimentos” así que también las incluyo como referencia, eso me permitirá ser imparcial y plantear todos los puntos de vista:

Prerrequisito 2.22  Diseño de las instalaciones para lavado de manos

Requerimientos críticos 2.22.1.1 Todos los sanitarios, lavamanos y casilleros deben tener agua corriente caliente y fría disponible. Los baños no deben dar directamente a las áreas de producción, embalaje o almacenamiento.

Como pueden verse hay opiniones encontradas con respecto a la temperatura, pero en realidad los reglamentos oficiales no dicen específicamente que el agua debe ser caliente, sino que lo dejan a la consideración de la planta de si se necesita o no.

Que es lo que debemos hacer entonces, aunque mas que eso, yo volvería a la pregunta inicial de este artículo ¿Qué efecto tiene la temperatura del agua en un eficiente lavado de manos?

Buceando un poco en la web, me encontré entonces con un estudio bien interesante que se hizo en la Universidad de la Florida, que precisamente analiza el efecto de la temperatura del agua en la eficacia del lavado de manos.  El Artículo apareció en la Food Service Technology del año 2002. Voy a hacer una análisis de este articulo y algunos otros.  Por hoy los dejo solo con la norma y la inquietud,  y me gustaría iniciar una discusión. Tal vez los lectores se animen y me respondan a las siguientes preguntas

  1. ¿Están usando agua caliente en su planta en la estación de lavado de manos y en los baños? ¿Qué temperatura?
  2. ¿Cómo han resuelto el problema de colocar agua caliente en las estaciones?
  3. ¿Cuáles son las exigencias de la norma local?
  4. ¿De que norma se están guiando actualmente para el asunto de la estación de lavado de manos?
  5. ¿Algún auditor les ha exigido o les ha colocado no conformidades por no tener agua caliente en la estación de lavado de manos

Creo que la respuesta a estas preguntas puede ayudarnos en nuestro análisis y a compartir la experiencia que hay en otros países y otras plantas.

Quedo ansiosa de escuchar comentarios y esto tiene una segunda y tal vez tercera parte.

¿Paletizado es lo Correcto?

Carolina AIB, Seguridad de Alimentos , , , ,

Tengo abandonado mi blog. Pido excusas a las personas que habitualmente entran por aqui a actualizarse, pero he estado con mucho trabajo.

En esta semana he hecho el firme propósito de ponerme al día con algunas consultas que me han solicitado. Asi que estare escribiendo algo mas de lo normal.

Una consulta que me hicieron hace unos días fue sobre el paletizado correcto. Para asegurar la sanidad el producto en los almacenes y áreas de proceso los productos no deben ser colocados directamente en el piso. Muchas personas me preguntan sobre esto cuando los productos están empacados.  Veamos lo que dicen las diferentes normas de referencia

CFR 21 parte 110

110.93 Almacenaje y distribución

El almacenaje y transporte del producto final tienen que ser bajo condiciones que van a proteger los alimentos contra la contaminación física, química y microbiana también contra el deterioro del alimento y del envase.

A la pregunta que me hacen algunas personas yo respondo: ¿Puedes asegurar que un producto colocado directamente en el piso son condiciones adecuadas para protegerlo contra la contaminació física, química y microbiana? probablemente la respuesta es NO. Entonces el producto no puede estar en el piso. Cuantas condiciones pueden ocurrir alrededor del producto que pondrán en peligro la seguridad si está en el piso.

AIB tiene recomendaciones mas claras:

  1. Los ingredientes se almacenarán y se retirarán del almacenaje de una manera que prevenga su contaminación.
  2. Las fechas de recepción estarán visibles en la parte inferior de la tarima o del contenedor individual
  3. Las materias primas se almacenarán separadas del piso sobre tarimas, hojas deslizantes o estantes
  4. Las materias primas se almacenarán al menos 45 cm. (18 pulgadas) de distancia de paredes y cielos rasos (plafones).
  5.  Se mantendrá un espacio adecuado entre las filas de materias primas almacenadas, para permitir la limpieza e inspección. Se seguirán procedimientos para garantizar la correcta limpieza, inspección y monitoreo de actividades de plagas en áreas de almacenamiento, cuando no se pueda mantener un perímetro de inspección de 45 centímetros (18 pulgadas)
  6. Si los materiales se almacenaran en áreas exteriores, se protegerán adecuadamente del deterioro y la contaminación

Asi que a grandes rasgos estas pueden ser las linea para un correcto almacenamiento

Sobre la consulta de la altura de las paletas parece que lo recomendado son 160 mm. Anexo una imagen de la Paleta Europea con dimensiones.

Mantener el perímetro de inspección

Carolina AIB, Seguridad de Alimentos, Tip de la Semana , ,

El tip de hoy nos habla de la separación que debe haber en la planta cuando instalamos equipos o estantería en el almacen. Se recomienda que estos este separados 18 pulgadas o 45 cm de la pared. Lo que AIB nos dice hoy es que este perímetro debe mantenerse por varias razones:

  1. Para poder hacer inspección
  2. Para poder realizar adecuadmente la limpieza
  3. Colocación de trampas de monitoreo de ratas
  4. Seguridad de la planta como una vía de escape

Muchas veces nos encontramos plantas en las que se mantiene el perímetro pero en los pasillos está colocado producto y no se tiene acceso  entre los pasillos. Si analizamos el problema es el mismo que si no hubieramos dejado las 18 pulgadas, al ocupar los pasillos no podemos hacer inspección ni limpieza y no hay vias de acceso o escape.

El problema es que muchas plantas tienen almacenes que no tienen la capacidad que se necesita para almacenar los productos que producen y una excusa frecuente cuando encontramos esta situación es: «no tenemos espacio donde colocar los producto» al final el encargado del almacén puede tener toda la buena voluntad de organizar adecuadamente su almacén, pero no tiene espacio.

Aqui es donde la alta gerencia debe ser consciente de la implementación de los Sitemas de Seguridad e Inocuidad de alimentos. En general un 80% pueden ser desarrollo de procedimientos e implementación que están en las manos de los empleados de la planta, pero hay un 20% de las BPM que son responsabilidad de la gerencia. Si la alta gerencia no comprende el problema y no está dispuesto a invertir el programa se quedará estancado.

Bueno aqui está la sugerencia de AIB con respecto al Perímetro de inspección.

La mayoría de gente que trabajan en una planta de alimentos ha oído hablar de la regla de separación de 18 pulgadas o 45 centímetros entre estanterías y/o pallets y las paredes.

1.2.1.4 Las materias primas se almacenarán al menos 45 cm. (18 pulgadas) de distancia de paredes y cielos rasos (plafones).*

1.2.1.5 Se mantendrá un espacio adecuado entre las filas de materias primas almacenadas, para permitir la limpieza e inspección. Se seguirán procedimientos para garantizar la correcta limpieza, inspección y monitoreo de actividades de plagas en áreas de almacenamiento, cuando no se pueda mantener un perímetro de inspección de 45 centímetros (18 pulgadas).* Norma consolidada de AIB International para la inspección 2009

Desafortunadamente existe la concepción generalizada que esta regla aplica solo para áreas de bodegas con el único objetivo de instalar en el perímetro estaciones para monitoreo de roedores. Sin lugar a dudas esta es una de las razones para mantener esta separación en TODAS LAS PARTES DE LA PLANTA, pero no la única

En otras áreas esta separación es importante para permitir inspeccionar y verificar que se ha realizado una limpieza apropiada.  El concepto original de esta separación se desarrollo basado en la necesidad de contar con una ruta de escape en caso de fuego o cualquier otra emergencia.

Entonces es importante entender que esta separación de 18 pulgadas o 45 centímetros no solo aplica a bodegas, sino que también aplica a áreas de producción, mantenimiento, etc.  

Tip de la Semana: Cortinas de Aire

Carolina AIB, Seguridad de Alimentos, Tip de la Semana , , , ,

Uno de los programas pre-requisitos mas importantes a la hora de implementar Buenas Prácticas de Manufacturas es el Control de Plagas. Un principio fundamental para el Control de Plagas es conocerlas. No podemos combatir a un enemigo que no conocemos. Las plagas buscan en nuestra instalación refugio y comida, si no la dejamos entrar y limitamos la posibilidad de que ellas consigan alimento, daremos un gran paso.

En el caso de plagas como moscas e insectos voladores, una de las medidas de exclusion que podemos implementar es la instalación de cortinas de aire en las puertas de entrada y salida a la planta. Muchas personas nos preguntan si en realidad estas son efectivas.

Estos equipos están diseñados para evitar la entrada de insectos. Se activan cuando se abren las puertas expulsando una corriente de aire fuerte contra la cual el insecto no puede luchar y avanzar hacia la entrada. Es muy importante que este equipo funcione de manera correcta y uno de los fallos que suelen encontrarse es que estan mal conectados o el aire está mal dirigido. Si la corriente de aire se dirige hacia la planta entonces lo que estaremos haciendo es «ayudando» a los insectos a entrar a nuestra planta.

AIB nos trae un tip interesante acerca de como confirmar si la cortina de aire esta dirigida correctamente.

Una manera rápida para determinar si una cortina de aire se encuentra funcionando apropiadamente y el aire es expulsado hacia el exterior de la planta, es pararse afuera de la puerta  con pequeños pedazos de papel en la palma de su mano, ábrala y camine lentamente hacia la puerta fijándose hacia donde se van.

Otra alternativa es tomar un pedazo de tela y ponerlo debajo de la cortina de aire y fijarse hacia donde sopla.  Si el aire es soplado directamente hacia el interior de la planta, usted sabe que debe ajustar el aparato para que sople hacia afuera.

Tip de la Semana: Techos Falsos

Carolina AIB, Seguridad de Alimentos, Tip de la Semana , , ,

Esta semana AIB nos trae un Tip interesante sobre los techos falsos. En nuestros paises muchas de nuestras plantas fueron construidas en momentos en que ni siquiera se hablaba de Buenas Prácticas de Manufactura, algunas de los problemas de infraestructura con los cuales nos encontramos con los techos falsos que no pueden ser inspeccionados o bien que no se toman en cuenta en las inspecciones.

Lo ideal sería modificar la infraestructura y eliminar estos techos, pero en muchas ocasiones el costo de estos cambios  es muy alto y convercer a las altas instancias de nuestras empresas de estas inversiones a veces cuesta.

Mientras logramos que se hagan las inversiones y cambios necesarios la recomendación de AIB de inspeccionar los techos falsos es muy válida.

¿Tiene su planta techos falsos? Muchas veces nos olvidamos de lo que hay sobre estos techos.

Si existen aberturas en los paneles o si tuberías pasan por estos techos y están bien selladas existe una alta probabilidad que materiales contaminantes puedan ingresar al área de producción.    Estos paneles pueden también ocultar problemas serios como actividad de roedores, infestaciones de insectos, goteras, etc.   En una planta que auditamos, en 10 años de operación el personal jamás revisó lo que había sobre estos techos falsos. Durante la inspección se pidió que se removiera un panel y lo primero que encontramos fue una rata descompuesta.

El consejo de la semana es asegurarse que se inspeccionan todos los techos falsos durante las inspecciones mensuales de BPM de la planta.