¿Porque no césped o arbustos en los alrededores del edificio?

Siempre que voy a hacer una inspección por primera vez a una planta comienzo por los alrededores y la parte exterior. Las personas que nunca han tenido una inspección suelen mirarme extrañadas, las normas de Buenas Prácticas de Manufactura ponen mucho énfasis en los alrededores.

Hoy quiero traer a la discusión una situación que se nos presentó en una planta. Estaban haciendo remodelaciones y remozando las áreas verdes y observé que estaban poniendo lo que parecían jardineras todo alrededor del edificio. La persona que me acompañaba me hizo la consulta de si era adecuado colocar jardineras alrededor del edificio.

Le explique que no era recomendable, la razón es que estos arbustos que uno siembra pueden convertirse en refugio de plagas. Por otro lado si colocamos jardineras no podrán colocarse los cebaderos para el monitoreo de plagas en los alrededores.

Como siempre nos gusta ser objetivos presentamos una recopilación de varias normas donde se menciona el tema de Terrenos y Alrededores

La Norma de AIB lo menciona en (AIB – 2.1/2.2)

  • La instalación identificará y tomará medidas para prevenir la contaminación de productos, ocasionada por actividades locales que puedan tener impactos negativos.
  • Los equipos almacenados en las áreas exteriores se mantendrán de manera tal que no sirvan de refugio a las plagas y faciliten el proceso de inspección y protección de los equipos del deterioro y la contaminación.
  • La basura y los desechos serán removidos de la propiedad.
  • No habrá presencia de malezas ni de pastos altos cerca de los 
edificios.
  • Los caminos, jardines y áreas de estacionamiento se 
mantendrán para evitar el levantamiento de polvo, agua estancada 
y otros contaminantes potenciales.
  • Se proveerá un drenaje adecuado para los terrenos, techos y 
demás superficies.
  • Los compactadores, módulos y contenedores d desechos 
húmedos y secos que estén en las áreas exteriores se instalarán
de manera de prevenir la contaminación del producto. Los contenedores tendrán servicio de mantenimiento para minimizar y contener las fugas y serán móviles para poder limpiar el área.

 El Código de regulaciones Federales  [CFR 21- Subparte B Edificios e Instalaciones. Plantas y Terrenos. 1102.20 a (1)(2)(3)(4)]

(a) Terrenos. Los terrenos alrededor de un planta de alimentos controlados por el operador tienen que estar en una condición que proteja contra la contaminación de alimentos. Los métodos para adecuadamente mantener los terrenos incluyen, pero no están limitados a:

(1) Almacenar equipo apropiadamente, removiendo suciedad y desperdicios, y cortar monte y grama al alcance inmediato de los edificios o estructuras de la planta que pueden establecer un atrayente, lugar de crianza, u hospedaje para plagas.

(2) Mantener los caminos, carreteras, patios, y lugares de parqueo de tal manera que no sean fuente de contaminación en áreas donde los alimentos sean expuestos.

(3) Adecuadamente drenar áreas que pueden contribuir a la contaminación de alimentos por filtración, suciedad movida con los pies, o proveer un lugar de crianza para plagas.

(4) Sistemas de operación para el tratamiento de desperdicios y disposición que funcionen de un manera adecuada para que no se constituyan una fuente de contaminación en áreas donde estén expuestos los alimentos.

 (PAS 220:2008 4.2/4.3).

4.2 Ambiente

Se deberán tener en cuenta las fuentes potenciales de contaminación provenientes del ambiente local.

NOTA: La producción de alimentos, no se deberá llevar a cabo en áreas en las que pudieran entrar en contacto con el producto sustancias potencialmente peligrosas.

La efectividad de las medidas tomadas para proteger contra contaminantes potenciales se deberá revisar periódicamente.

4.3 Localización de los establecimientos

Los límites del sitio se deberán identificar claramente.

El acceso al sitio deberá ser controlado.

El sitio deberá ser mantenido en buen estado. La vegetación se deberá recortar o remover. Los caminos, jardines y áreas de estacionamiento, deberán estar drenados para prevenir el encharcamiento de agua y se les deberá dar mantenimiento.

Los potenciales albergues de plagas (por ejemplo, madrigueras, subsuelo, artículos guardados), se deberán remover.

Cuando el espacio exterior se utilice para almacenamiento, los artículos almacenados deberán estar protegidos del ambiente o de daños por plagas.

El edificio deberá ser construido con materiales durables, que no presenten riesgos para el producto. El techo deberá tener drenaje y no deberá gotear.

Construction, Layout of the Building – HACCPEuropa

Sin embargo buscando información una persona de la planta encontró los requisitos de HACCP para Europa y en estos especificamente dá unas recomendaciones acerca de la distancia recomendada

Potenciales Fuentes de contaminación deben ser consideradas cuando se decide donde  establecer la planta…

Los establecimientos deben colocarse lejos de:

  • Areas con Medio ambientes contaminados
  • Areas sujetas a inundaciones
  • Areas sujetas a las infestacion de plagas
  • Aras donde la basura no puede ser removida efectivamente.

Un gran número de factores deben considerarse como factores físicos y geográficos. Algunas de las necesidades físicas es que la planta debe estar ubicada en un area adecuada que le permita un crecimiento futuro con fácil acceso a carreteras, agua. Debe estar disponible fuentes de agua potable y energía a un costo razonable. Deben tenerse consideraciones especiales para la disposición de basura.

Los alrededores físico inmediatos deben ser terrenos llanos y presentar apariencia atractiva a los visitantes. Sin embargo esto debe hacerse de forma que no atraiga roedores y aves.

Los arbustos deberán estar por lo menos 10 metros de distancia de los edificios y debe haber una franja libre de césped, cubierto con una capa de grava o concreto alrededor del  muro exterior de los edificios. Esto permite una inspección minuciosa de las paredes y el control de roedores.

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¿Es necesaria el agua caliente en la estacion de lavado de manos? Parte 1

Hoy quiero traer un tema de mucha discusión en las plantas de alimentos: la temperatura del agua de lavado de manos. El tema me tendrá ocupado unos cuantos Post, asi que les pido que no se desesperen y me sigan.

Siempre en las auditorias y los cursos surge la pregunta, algunas normas exigen que el agua de las estaciones de lavado de manos sea caliente ¿Qué debemos hacer? ¿Es realmente necesario que el agua esté caliente? ¿Qué efecto tiene la temperatura del agua en un eficiente lavado de manos?

Trataré de hacer una análisis de todo esto, usando como base algunos artículos de investigación, ayuda de ustedes los lectores y las normas. Y comenzaré por estas últimas. ¿Qué dicen realmente las normas?

Como en América Latina nos guiamos generalmente de las normas norteamericanas, comenzaré indicar lo que dice el Codigo de Regulaciones Federales 21 PARTE 110 – PRACTICAS DE BUENA MANUFACTURA EN LA MANUFACTURA, EMPAQUE O ALMACENAJE DE ALIMENTOS PARA LOS SERES HUMANOS. En la parte 110.37: Instalaciones y sus controles indica sobre las instalaciones de lavado de manos

(e) Instalaciones de lavamanos. Las instalaciones de lavamanos tienen que ser adecuadas y convenientes y disponibles con agua que fluye a una temperatura adecuada. Cumplimiento con este requisito se puede cumplir por proveer lo siguiente:

El CFR 21. Titulo 110 solo indica que el agua debe fluir a una temperatura adecuada, no dice que debe estar caliente o fría.  Pero sigamos analizando veamos lo que dice el Codex

 Codex Alimentarius Food Hygiene. SECTION IV – ESTABLISHMENT: DESIGN AND FACILITIES. 4.4.4 PERSONNEL HYGIENE FACILITIES AND TOILETS

Personnel hygiene facilities should be available to ensure that an appropriate degree of personal hygiene can be maintained and to avoid contaminating food. Where appropriate, facilities should include:

  • adequate means of hygienically washing and drying hands, including wash basins and a supply of hot and cold (or suitably temperature controlled) water;

En este caso el CODEX alimentarius, establece de una manera mas específica, que debe haber suministro de agua fría y caliente, pero siempre me gusta leer las normas de forma correcta y si leemos un poco mas arriba hay una nota que dice: “cuando sea apropiado, la facilidad debe incluir” eso le deja a la planta tomar la decisión de si es apropiado o no lo es.

Vayamos ahora a la ISO 22000. ¿Que dice el PAS 220?

 13.2 Instalaciones de higiene y sanitarios para el personal

Se deberá contar con instalaciones de higiene para el personal, para asegurar que se mantenga el grado de higiene personal requerido por la Compañía. Las instalaciones deberán estar ubicadas cerca de los puntos en donde se aplican requerimientos de higiene, y deberán estar claramente señaladas.

 NOTA: Cuando sea apropiado, las instalaciones deberán proporcionar:

a) un número adecuado, lugares y medios para lavarse y secarse las manos higiénicamente y, cuando sea requerido, el saneamiento (incluyendo palanganas, el suministro de agua caliente y fría o de temperatura controlada, y jabón y/o un agente sanitizante);

 Dice exactamente lo mismo que el CODEX, “cuando sea apropiado”  y “cuando sea requerido”

Muchas veces nuestras plantas son auditadas por AIB y usan las “normas Consolidadas de AIB para Plantas de Alimentos” así que también las incluyo como referencia, eso me permitirá ser imparcial y plantear todos los puntos de vista:

Prerrequisito 2.22  Diseño de las instalaciones para lavado de manos

Requerimientos críticos 2.22.1.1 Todos los sanitarios, lavamanos y casilleros deben tener agua corriente caliente y fría disponible. Los baños no deben dar directamente a las áreas de producción, embalaje o almacenamiento.

Como pueden verse hay opiniones encontradas con respecto a la temperatura, pero en realidad los reglamentos oficiales no dicen específicamente que el agua debe ser caliente, sino que lo dejan a la consideración de la planta de si se necesita o no.

Que es lo que debemos hacer entonces, aunque mas que eso, yo volvería a la pregunta inicial de este artículo ¿Qué efecto tiene la temperatura del agua en un eficiente lavado de manos?

Buceando un poco en la web, me encontré entonces con un estudio bien interesante que se hizo en la Universidad de la Florida, que precisamente analiza el efecto de la temperatura del agua en la eficacia del lavado de manos.  El Artículo apareció en la Food Service Technology del año 2002. Voy a hacer una análisis de este articulo y algunos otros.  Por hoy los dejo solo con la norma y la inquietud,  y me gustaría iniciar una discusión. Tal vez los lectores se animen y me respondan a las siguientes preguntas

  1. ¿Están usando agua caliente en su planta en la estación de lavado de manos y en los baños? ¿Qué temperatura?
  2. ¿Cómo han resuelto el problema de colocar agua caliente en las estaciones?
  3. ¿Cuáles son las exigencias de la norma local?
  4. ¿De que norma se están guiando actualmente para el asunto de la estación de lavado de manos?
  5. ¿Algún auditor les ha exigido o les ha colocado no conformidades por no tener agua caliente en la estación de lavado de manos

Creo que la respuesta a estas preguntas puede ayudarnos en nuestro análisis y a compartir la experiencia que hay en otros países y otras plantas.

Quedo ansiosa de escuchar comentarios y esto tiene una segunda y tal vez tercera parte.