¿Es necesaria el agua caliente en la estacion de lavado de manos? Parte 1

Hoy quiero traer un tema de mucha discusión en las plantas de alimentos: la temperatura del agua de lavado de manos. El tema me tendrá ocupado unos cuantos Post, asi que les pido que no se desesperen y me sigan.

Siempre en las auditorias y los cursos surge la pregunta, algunas normas exigen que el agua de las estaciones de lavado de manos sea caliente ¿Qué debemos hacer? ¿Es realmente necesario que el agua esté caliente? ¿Qué efecto tiene la temperatura del agua en un eficiente lavado de manos?

Trataré de hacer una análisis de todo esto, usando como base algunos artículos de investigación, ayuda de ustedes los lectores y las normas. Y comenzaré por estas últimas. ¿Qué dicen realmente las normas?

Como en América Latina nos guiamos generalmente de las normas norteamericanas, comenzaré indicar lo que dice el Codigo de Regulaciones Federales 21 PARTE 110 – PRACTICAS DE BUENA MANUFACTURA EN LA MANUFACTURA, EMPAQUE O ALMACENAJE DE ALIMENTOS PARA LOS SERES HUMANOS. En la parte 110.37: Instalaciones y sus controles indica sobre las instalaciones de lavado de manos

(e) Instalaciones de lavamanos. Las instalaciones de lavamanos tienen que ser adecuadas y convenientes y disponibles con agua que fluye a una temperatura adecuada. Cumplimiento con este requisito se puede cumplir por proveer lo siguiente:

El CFR 21. Titulo 110 solo indica que el agua debe fluir a una temperatura adecuada, no dice que debe estar caliente o fría.  Pero sigamos analizando veamos lo que dice el Codex

 Codex Alimentarius Food Hygiene. SECTION IV – ESTABLISHMENT: DESIGN AND FACILITIES. 4.4.4 PERSONNEL HYGIENE FACILITIES AND TOILETS

Personnel hygiene facilities should be available to ensure that an appropriate degree of personal hygiene can be maintained and to avoid contaminating food. Where appropriate, facilities should include:

  • adequate means of hygienically washing and drying hands, including wash basins and a supply of hot and cold (or suitably temperature controlled) water;

En este caso el CODEX alimentarius, establece de una manera mas específica, que debe haber suministro de agua fría y caliente, pero siempre me gusta leer las normas de forma correcta y si leemos un poco mas arriba hay una nota que dice: “cuando sea apropiado, la facilidad debe incluir” eso le deja a la planta tomar la decisión de si es apropiado o no lo es.

Vayamos ahora a la ISO 22000. ¿Que dice el PAS 220?

 13.2 Instalaciones de higiene y sanitarios para el personal

Se deberá contar con instalaciones de higiene para el personal, para asegurar que se mantenga el grado de higiene personal requerido por la Compañía. Las instalaciones deberán estar ubicadas cerca de los puntos en donde se aplican requerimientos de higiene, y deberán estar claramente señaladas.

 NOTA: Cuando sea apropiado, las instalaciones deberán proporcionar:

a) un número adecuado, lugares y medios para lavarse y secarse las manos higiénicamente y, cuando sea requerido, el saneamiento (incluyendo palanganas, el suministro de agua caliente y fría o de temperatura controlada, y jabón y/o un agente sanitizante);

 Dice exactamente lo mismo que el CODEX, “cuando sea apropiado”  y “cuando sea requerido”

Muchas veces nuestras plantas son auditadas por AIB y usan las “normas Consolidadas de AIB para Plantas de Alimentos” así que también las incluyo como referencia, eso me permitirá ser imparcial y plantear todos los puntos de vista:

Prerrequisito 2.22  Diseño de las instalaciones para lavado de manos

Requerimientos críticos 2.22.1.1 Todos los sanitarios, lavamanos y casilleros deben tener agua corriente caliente y fría disponible. Los baños no deben dar directamente a las áreas de producción, embalaje o almacenamiento.

Como pueden verse hay opiniones encontradas con respecto a la temperatura, pero en realidad los reglamentos oficiales no dicen específicamente que el agua debe ser caliente, sino que lo dejan a la consideración de la planta de si se necesita o no.

Que es lo que debemos hacer entonces, aunque mas que eso, yo volvería a la pregunta inicial de este artículo ¿Qué efecto tiene la temperatura del agua en un eficiente lavado de manos?

Buceando un poco en la web, me encontré entonces con un estudio bien interesante que se hizo en la Universidad de la Florida, que precisamente analiza el efecto de la temperatura del agua en la eficacia del lavado de manos.  El Artículo apareció en la Food Service Technology del año 2002. Voy a hacer una análisis de este articulo y algunos otros.  Por hoy los dejo solo con la norma y la inquietud,  y me gustaría iniciar una discusión. Tal vez los lectores se animen y me respondan a las siguientes preguntas

  1. ¿Están usando agua caliente en su planta en la estación de lavado de manos y en los baños? ¿Qué temperatura?
  2. ¿Cómo han resuelto el problema de colocar agua caliente en las estaciones?
  3. ¿Cuáles son las exigencias de la norma local?
  4. ¿De que norma se están guiando actualmente para el asunto de la estación de lavado de manos?
  5. ¿Algún auditor les ha exigido o les ha colocado no conformidades por no tener agua caliente en la estación de lavado de manos

Creo que la respuesta a estas preguntas puede ayudarnos en nuestro análisis y a compartir la experiencia que hay en otros países y otras plantas.

Quedo ansiosa de escuchar comentarios y esto tiene una segunda y tal vez tercera parte.

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¿Debo hacer análisis de cada materia prima o ingrediente que entra a la planta?

He recibido una consulta en uno de mis post sobre Certificados de Calidad . La comparto con otros lectores.

En mi empresa existe el paradigma de que se debe analizar todos los parámetros de las materias primas por cada entrada aunque sea de un lote que ya había ingresado, por el giro en el que nos encontramos (suplementos alimenticios), de acuerdo al CFR 21 subparte 111 se deben establecer especificaciones de identidad, y especificaciones que garantizen la pureza, concentración y composición del producto final, mi disputa con la persona “experta” en la regulación de FDA; es que ella indica que estos aspectos se deben analizar cada vez que mi material ingresa al almacén, por nuestro sistema de compras un mismo lote de material puede ingresar hasta 10 o más número de veces.

Mi propuesta inicial y basado en la normativa, es que una vez ingresado el lote basta con hacer un análisis de identidad para utilizar el material. En base a lo que lei en tu blog, tambien mencionas la posibilidad de confiar con solo el certificado del proveedor, ¿Qué se necesita para llegar a esto?

Estimado Manuel:

Tal y como mencionas se vuelve un poco cuesta arriba analizar cada lote de materia prima que ingresa, es importante que tengas en cuenta qué analizas, porque una cosa es confirmar parámetros de calidad y otra parámetros que aseguren la seguridad e inocuidad del producto.

El CFR 21 parte 110, te permite usar certificados de calidad para asegurar la calidad, seguridad e inocuidad de la materia prima junto a un programa de Certificación de Proveedores.

Si lees lo que dice el CFR 21 en su parte 110.80, dice que la materia prima debe inspeccionarse pero no dice que debes analizarla, tu decides como la inspeccionas y puede ser simplemente una inspección visual para garantizar que este limpio, tal y como dice la norma.

(a) Materia prima y otros ingredientes. (1) La materia prima y otros ingredientes tienen que ser inspeccionados y segregados o de otra manera manejados como sea necesario para asegurarse que estén limpios y adecuados para que sean procesados como alimentos y tienen que ser almacenados bajo condiciones que los protejan contra la contaminación para minimizar su deterioro. La materia prima se tiene que lavar o limpiar como sea necesario para remover tierra u otra contaminación. El agua utilizada para lavar, enjuagar, o trasportar los alimentos tiene que ser segura y de una calidad sanitaria adecuada. El agua se puede re-usar para lavar, enjuagar o transportar los alimentos siempre cuando no aumente el nivel de contaminación en los alimentos. Al recibir contenedores y furgones de materia prima, tienen que inspeccionarse para asegurar que sus condiciones no contribuyan a la contaminación o deterioración del alimento. (aqui se está hablando de seguridad e inocuidad, no de calidad!!!)

En la parte 2 indica que la materia prima no debe contener niveles de microorganismos … etc pero al final del párrafo te dice que este requisito puede verificarse mediante garantía y certificación del proveedor. La razón es, que se vuelve inmanejable inspeccionar  y analizar las materias primas que recibes en una planta o como bien aclaras la cantidad de lotes que te llegan.

(2) La materia prima y otros ingredientes no tienen que contener niveles de microorganismos que puedan producir un envenenamiento u otras enfermedades que afecte a los los seres humanos, o estos tienen que ser pasteurizados o tratados de otra manera durante las operaciones de manufactura para que ya no contengan niveles que causen que el producto sea adulterado según el significado de la ley [el acta]. El cumplimiento con este requisito se puede verificar por cualquier manera efectiva, incluyendo la compra de materia prima y otros ingredientes bajo una garantía y certificación del proveedor.

¿Cúal es el problema que tenemos en nuestros paises? Que en ocasiones el proveedor no hace análisis y no puede darnos un certificado de calidad, pero poco a poco debemos comenzar a exigirle a nuestros proveedores esto, si tus clientes te exigen que implementes BPM y HACCP, tu a la vez debes exigirle a tus proveedores lo mismo.

Los pasos

  1. Contactar a tus proveedores enviandoles una comunicación y diciéndoles que estás en un proceso de implementar BPM y necesitas que a partir de una fecha acordada ellos comiencen a enviarte los certificados de los lotes de productos que te estan enviando, debes indicarle cuales parámetros necesitas que esten incluidos en esos certificados, y estos puedes ser parámetros de calidad y de inocuidad (microbiologicos, alergenos, plagas, etc).
  2. Desarrollar un Programa de Certificación de Proveedores, los proveedores locales deben ser auditados o inspeccionados periodicamente (una recomendación es al menos anualmente), los proveedores internacionales deben enviarte documentos que demuestren que tienen implementado BPM  HACCP en sus instalaciones y debes realizar una evaluación documental de estos proveedores.
  3. Debes tener una lista de proveedores aprobados que deben ser evaluados periodicamente.
  4. Puedes establecer hacer análisis periódicos de las materias primas para confirmar lo que te estan enviando en los certificados de calidad
  5. Podrías establecer análisis solo de aquellas materias  primas o ingredientes mas críticos de tu proceso si dispones de mecanismos en tu planta para hacer dichos análisis.

Esperando que esta respuesta te sea de ayuda.