NO es necesaria el agua caliente en el lavado de manos

Una de las opiniones que siempre he sostenido es lo innecesario del uso del agua caliente en el lavado de manos. Particularmente lo sostengo en países como en nuestro en el cual la temperatura de la llave suele salir bastante caliente. En estos días me encontraba en una planta haciendo una inspección, cuando abrí la llave el agua estaba tan caliente que pregunté: ¿Pusieron agua caliente? , (había ido anteriormente y no tenían agua caliente) la respuesta fue bien sincera: “no, sale así de forma natural”

He recibido este articulo de una investigación realizada  por Donald Schaffner,  un distinguido profesor y especialista en extensión en ciencias de la alimentación. Él explica: “La gente necesita sentirse cómoda cuando se están lavando las manos, pero en cuanto a la efectividad, este estudio nos muestra que la temperatura del agua utilizada no importa”.

Fue publicado un resumen en este link y me permito transcribirlo (esta en ingles si quieren ir a la fuente original) por la importancia que tiene:

La Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (FDA, por sus siglas en inglés) afirma que el agua caliente es más efectiva para eliminar los gérmenes durante el lavado de manos que el agua fría y que la temperatura del agua en restaurantes, cafeterías y otros establecimientos de servicio de comida debe ser de 40 ° C Menos 2 grados (o entre 100 y 108 grados Fahrenheit).

La razón de esto es que el agua caliente hace espuma de jabón y ayuda a deshacerse de los gérmenes. ¿Pero esto está comprobado científicamente?

Investigaciones anteriores han llamado la atención sobre el hecho de que no hay evidencia científica para respaldar la afirmación de que el agua caliente es necesaria para eliminar los gérmenes durante el lavado de manos. Y ahora, nuevas investigaciones sugieren que el agua fría podría hacer el truco tan bien como el agua caliente.

El estudio fue llevado a cabo por investigadores de la Universidad Rutgers-New Brunswick en Nueva Jersey, y los resultados fueron publicados en el Journal of Food Protection.

El nuevo estudio examinó el efecto de varios factores, tales como el volumen de jabón, la temperatura del agua, el tiempo de espuma y la eficacia de lavado de manos del jabón formulado en el producto.

Al comienzo del estudio, los participantes usaron 1 mL de jabón no antibacteriano durante 5 segundos de espuma a una temperatura del agua de 38 ° C. La bacteria examinada fue una cepa no patógena de Escherichia coli  ATCC 11229. Los investigadores examinaron los efectos del lavado de manos con agua caliente y fría en 20 voluntarios, compuesta por 10 hombres y 10 mujeres.

Cada prueba se replicó 20 veces durante un período de 6 meses. Durante este tiempo, los participantes se lavaron las manos en agua que a las siguientes temperaturas: 16 ° C, 26 ° C, o 38 ° C. El volumen de jabón utilizado también fue variado, con los participantes lavándose las manos con 0,5 mL, 1 mL o 2 mL de jabón.

En general, el uso de un jabón antimicrobiano no resultó ser mucho más eficaz que el uso de jabón regular. Sin embargo, el tiempo de espuma mejoró significativamente la eficacia en un escenario.

Es importante destacar que la temperatura del agua no tuvo un efecto significativo sobre la reducción de bacterias. Ya sea a 38 ° C o 16 ° C, los investigadores no detectaron ninguna diferencia en la reducción de bacterias.

Además, el estudio reveló que incluso lavarse las manos por tan sólo 10 segundos es  suficientemente eficaz para eliminar los gérmenes.

Los hallazgos son particularmente importantes, teniendo en cuenta las regulaciones de la FDA sobre la temperatura del agua para el manejo seguro de los alimentos y las preocupaciones sobre los desechos de energía.

“Este estudio puede tener implicaciones significativas para la energía del agua, ya que el uso de agua fría ahorra más energía que el agua caliente. Debe haber un cambio de política. En lugar de tener un requisito de temperatura, la política sólo debe decir que el agua a temperatura confortable. Estamos desperdiciando energía para calentar el agua a un nivel que no es necesario “ Donald Schaffner

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¿Es necesaria el agua caliente en la estacion de lavado de manos? Parte 1

Hoy quiero traer un tema de mucha discusión en las plantas de alimentos: la temperatura del agua de lavado de manos. El tema me tendrá ocupado unos cuantos Post, asi que les pido que no se desesperen y me sigan.

Siempre en las auditorias y los cursos surge la pregunta, algunas normas exigen que el agua de las estaciones de lavado de manos sea caliente ¿Qué debemos hacer? ¿Es realmente necesario que el agua esté caliente? ¿Qué efecto tiene la temperatura del agua en un eficiente lavado de manos?

Trataré de hacer una análisis de todo esto, usando como base algunos artículos de investigación, ayuda de ustedes los lectores y las normas. Y comenzaré por estas últimas. ¿Qué dicen realmente las normas?

Como en América Latina nos guiamos generalmente de las normas norteamericanas, comenzaré indicar lo que dice el Codigo de Regulaciones Federales 21 PARTE 110 – PRACTICAS DE BUENA MANUFACTURA EN LA MANUFACTURA, EMPAQUE O ALMACENAJE DE ALIMENTOS PARA LOS SERES HUMANOS. En la parte 110.37: Instalaciones y sus controles indica sobre las instalaciones de lavado de manos

(e) Instalaciones de lavamanos. Las instalaciones de lavamanos tienen que ser adecuadas y convenientes y disponibles con agua que fluye a una temperatura adecuada. Cumplimiento con este requisito se puede cumplir por proveer lo siguiente:

El CFR 21. Titulo 110 solo indica que el agua debe fluir a una temperatura adecuada, no dice que debe estar caliente o fría.  Pero sigamos analizando veamos lo que dice el Codex

 Codex Alimentarius Food Hygiene. SECTION IV – ESTABLISHMENT: DESIGN AND FACILITIES. 4.4.4 PERSONNEL HYGIENE FACILITIES AND TOILETS

Personnel hygiene facilities should be available to ensure that an appropriate degree of personal hygiene can be maintained and to avoid contaminating food. Where appropriate, facilities should include:

  • adequate means of hygienically washing and drying hands, including wash basins and a supply of hot and cold (or suitably temperature controlled) water;

En este caso el CODEX alimentarius, establece de una manera mas específica, que debe haber suministro de agua fría y caliente, pero siempre me gusta leer las normas de forma correcta y si leemos un poco mas arriba hay una nota que dice: “cuando sea apropiado, la facilidad debe incluir” eso le deja a la planta tomar la decisión de si es apropiado o no lo es.

Vayamos ahora a la ISO 22000. ¿Que dice el PAS 220?

 13.2 Instalaciones de higiene y sanitarios para el personal

Se deberá contar con instalaciones de higiene para el personal, para asegurar que se mantenga el grado de higiene personal requerido por la Compañía. Las instalaciones deberán estar ubicadas cerca de los puntos en donde se aplican requerimientos de higiene, y deberán estar claramente señaladas.

 NOTA: Cuando sea apropiado, las instalaciones deberán proporcionar:

a) un número adecuado, lugares y medios para lavarse y secarse las manos higiénicamente y, cuando sea requerido, el saneamiento (incluyendo palanganas, el suministro de agua caliente y fría o de temperatura controlada, y jabón y/o un agente sanitizante);

 Dice exactamente lo mismo que el CODEX, “cuando sea apropiado”  y “cuando sea requerido”

Muchas veces nuestras plantas son auditadas por AIB y usan las “normas Consolidadas de AIB para Plantas de Alimentos” así que también las incluyo como referencia, eso me permitirá ser imparcial y plantear todos los puntos de vista:

Prerrequisito 2.22  Diseño de las instalaciones para lavado de manos

Requerimientos críticos 2.22.1.1 Todos los sanitarios, lavamanos y casilleros deben tener agua corriente caliente y fría disponible. Los baños no deben dar directamente a las áreas de producción, embalaje o almacenamiento.

Como pueden verse hay opiniones encontradas con respecto a la temperatura, pero en realidad los reglamentos oficiales no dicen específicamente que el agua debe ser caliente, sino que lo dejan a la consideración de la planta de si se necesita o no.

Que es lo que debemos hacer entonces, aunque mas que eso, yo volvería a la pregunta inicial de este artículo ¿Qué efecto tiene la temperatura del agua en un eficiente lavado de manos?

Buceando un poco en la web, me encontré entonces con un estudio bien interesante que se hizo en la Universidad de la Florida, que precisamente analiza el efecto de la temperatura del agua en la eficacia del lavado de manos.  El Artículo apareció en la Food Service Technology del año 2002. Voy a hacer una análisis de este articulo y algunos otros.  Por hoy los dejo solo con la norma y la inquietud,  y me gustaría iniciar una discusión. Tal vez los lectores se animen y me respondan a las siguientes preguntas

  1. ¿Están usando agua caliente en su planta en la estación de lavado de manos y en los baños? ¿Qué temperatura?
  2. ¿Cómo han resuelto el problema de colocar agua caliente en las estaciones?
  3. ¿Cuáles son las exigencias de la norma local?
  4. ¿De que norma se están guiando actualmente para el asunto de la estación de lavado de manos?
  5. ¿Algún auditor les ha exigido o les ha colocado no conformidades por no tener agua caliente en la estación de lavado de manos

Creo que la respuesta a estas preguntas puede ayudarnos en nuestro análisis y a compartir la experiencia que hay en otros países y otras plantas.

Quedo ansiosa de escuchar comentarios y esto tiene una segunda y tal vez tercera parte.