¿Es necesaria el agua caliente en la estacion de lavado de manos? Parte 1

Hoy quiero traer un tema de mucha discusión en las plantas de alimentos: la temperatura del agua de lavado de manos. El tema me tendrá ocupado unos cuantos Post, asi que les pido que no se desesperen y me sigan.

Siempre en las auditorias y los cursos surge la pregunta, algunas normas exigen que el agua de las estaciones de lavado de manos sea caliente ¿Qué debemos hacer? ¿Es realmente necesario que el agua esté caliente? ¿Qué efecto tiene la temperatura del agua en un eficiente lavado de manos?

Trataré de hacer una análisis de todo esto, usando como base algunos artículos de investigación, ayuda de ustedes los lectores y las normas. Y comenzaré por estas últimas. ¿Qué dicen realmente las normas?

Como en América Latina nos guiamos generalmente de las normas norteamericanas, comenzaré indicar lo que dice el Codigo de Regulaciones Federales 21 PARTE 110 – PRACTICAS DE BUENA MANUFACTURA EN LA MANUFACTURA, EMPAQUE O ALMACENAJE DE ALIMENTOS PARA LOS SERES HUMANOS. En la parte 110.37: Instalaciones y sus controles indica sobre las instalaciones de lavado de manos

(e) Instalaciones de lavamanos. Las instalaciones de lavamanos tienen que ser adecuadas y convenientes y disponibles con agua que fluye a una temperatura adecuada. Cumplimiento con este requisito se puede cumplir por proveer lo siguiente:

El CFR 21. Titulo 110 solo indica que el agua debe fluir a una temperatura adecuada, no dice que debe estar caliente o fría.  Pero sigamos analizando veamos lo que dice el Codex

 Codex Alimentarius Food Hygiene. SECTION IV – ESTABLISHMENT: DESIGN AND FACILITIES. 4.4.4 PERSONNEL HYGIENE FACILITIES AND TOILETS

Personnel hygiene facilities should be available to ensure that an appropriate degree of personal hygiene can be maintained and to avoid contaminating food. Where appropriate, facilities should include:

  • adequate means of hygienically washing and drying hands, including wash basins and a supply of hot and cold (or suitably temperature controlled) water;

En este caso el CODEX alimentarius, establece de una manera mas específica, que debe haber suministro de agua fría y caliente, pero siempre me gusta leer las normas de forma correcta y si leemos un poco mas arriba hay una nota que dice: “cuando sea apropiado, la facilidad debe incluir” eso le deja a la planta tomar la decisión de si es apropiado o no lo es.

Vayamos ahora a la ISO 22000. ¿Que dice el PAS 220?

 13.2 Instalaciones de higiene y sanitarios para el personal

Se deberá contar con instalaciones de higiene para el personal, para asegurar que se mantenga el grado de higiene personal requerido por la Compañía. Las instalaciones deberán estar ubicadas cerca de los puntos en donde se aplican requerimientos de higiene, y deberán estar claramente señaladas.

 NOTA: Cuando sea apropiado, las instalaciones deberán proporcionar:

a) un número adecuado, lugares y medios para lavarse y secarse las manos higiénicamente y, cuando sea requerido, el saneamiento (incluyendo palanganas, el suministro de agua caliente y fría o de temperatura controlada, y jabón y/o un agente sanitizante);

 Dice exactamente lo mismo que el CODEX, “cuando sea apropiado”  y “cuando sea requerido”

Muchas veces nuestras plantas son auditadas por AIB y usan las “normas Consolidadas de AIB para Plantas de Alimentos” así que también las incluyo como referencia, eso me permitirá ser imparcial y plantear todos los puntos de vista:

Prerrequisito 2.22  Diseño de las instalaciones para lavado de manos

Requerimientos críticos 2.22.1.1 Todos los sanitarios, lavamanos y casilleros deben tener agua corriente caliente y fría disponible. Los baños no deben dar directamente a las áreas de producción, embalaje o almacenamiento.

Como pueden verse hay opiniones encontradas con respecto a la temperatura, pero en realidad los reglamentos oficiales no dicen específicamente que el agua debe ser caliente, sino que lo dejan a la consideración de la planta de si se necesita o no.

Que es lo que debemos hacer entonces, aunque mas que eso, yo volvería a la pregunta inicial de este artículo ¿Qué efecto tiene la temperatura del agua en un eficiente lavado de manos?

Buceando un poco en la web, me encontré entonces con un estudio bien interesante que se hizo en la Universidad de la Florida, que precisamente analiza el efecto de la temperatura del agua en la eficacia del lavado de manos.  El Artículo apareció en la Food Service Technology del año 2002. Voy a hacer una análisis de este articulo y algunos otros.  Por hoy los dejo solo con la norma y la inquietud,  y me gustaría iniciar una discusión. Tal vez los lectores se animen y me respondan a las siguientes preguntas

  1. ¿Están usando agua caliente en su planta en la estación de lavado de manos y en los baños? ¿Qué temperatura?
  2. ¿Cómo han resuelto el problema de colocar agua caliente en las estaciones?
  3. ¿Cuáles son las exigencias de la norma local?
  4. ¿De que norma se están guiando actualmente para el asunto de la estación de lavado de manos?
  5. ¿Algún auditor les ha exigido o les ha colocado no conformidades por no tener agua caliente en la estación de lavado de manos

Creo que la respuesta a estas preguntas puede ayudarnos en nuestro análisis y a compartir la experiencia que hay en otros países y otras plantas.

Quedo ansiosa de escuchar comentarios y esto tiene una segunda y tal vez tercera parte.

¿Debo hacer análisis de cada materia prima o ingrediente que entra a la planta?

He recibido una consulta en uno de mis post sobre Certificados de Calidad . La comparto con otros lectores.

En mi empresa existe el paradigma de que se debe analizar todos los parámetros de las materias primas por cada entrada aunque sea de un lote que ya había ingresado, por el giro en el que nos encontramos (suplementos alimenticios), de acuerdo al CFR 21 subparte 111 se deben establecer especificaciones de identidad, y especificaciones que garantizen la pureza, concentración y composición del producto final, mi disputa con la persona “experta” en la regulación de FDA; es que ella indica que estos aspectos se deben analizar cada vez que mi material ingresa al almacén, por nuestro sistema de compras un mismo lote de material puede ingresar hasta 10 o más número de veces.

Mi propuesta inicial y basado en la normativa, es que una vez ingresado el lote basta con hacer un análisis de identidad para utilizar el material. En base a lo que lei en tu blog, tambien mencionas la posibilidad de confiar con solo el certificado del proveedor, ¿Qué se necesita para llegar a esto?

Estimado Manuel:

Tal y como mencionas se vuelve un poco cuesta arriba analizar cada lote de materia prima que ingresa, es importante que tengas en cuenta qué analizas, porque una cosa es confirmar parámetros de calidad y otra parámetros que aseguren la seguridad e inocuidad del producto.

El CFR 21 parte 110, te permite usar certificados de calidad para asegurar la calidad, seguridad e inocuidad de la materia prima junto a un programa de Certificación de Proveedores.

Si lees lo que dice el CFR 21 en su parte 110.80, dice que la materia prima debe inspeccionarse pero no dice que debes analizarla, tu decides como la inspeccionas y puede ser simplemente una inspección visual para garantizar que este limpio, tal y como dice la norma.

(a) Materia prima y otros ingredientes. (1) La materia prima y otros ingredientes tienen que ser inspeccionados y segregados o de otra manera manejados como sea necesario para asegurarse que estén limpios y adecuados para que sean procesados como alimentos y tienen que ser almacenados bajo condiciones que los protejan contra la contaminación para minimizar su deterioro. La materia prima se tiene que lavar o limpiar como sea necesario para remover tierra u otra contaminación. El agua utilizada para lavar, enjuagar, o trasportar los alimentos tiene que ser segura y de una calidad sanitaria adecuada. El agua se puede re-usar para lavar, enjuagar o transportar los alimentos siempre cuando no aumente el nivel de contaminación en los alimentos. Al recibir contenedores y furgones de materia prima, tienen que inspeccionarse para asegurar que sus condiciones no contribuyan a la contaminación o deterioración del alimento. (aqui se está hablando de seguridad e inocuidad, no de calidad!!!)

En la parte 2 indica que la materia prima no debe contener niveles de microorganismos … etc pero al final del párrafo te dice que este requisito puede verificarse mediante garantía y certificación del proveedor. La razón es, que se vuelve inmanejable inspeccionar  y analizar las materias primas que recibes en una planta o como bien aclaras la cantidad de lotes que te llegan.

(2) La materia prima y otros ingredientes no tienen que contener niveles de microorganismos que puedan producir un envenenamiento u otras enfermedades que afecte a los los seres humanos, o estos tienen que ser pasteurizados o tratados de otra manera durante las operaciones de manufactura para que ya no contengan niveles que causen que el producto sea adulterado según el significado de la ley [el acta]. El cumplimiento con este requisito se puede verificar por cualquier manera efectiva, incluyendo la compra de materia prima y otros ingredientes bajo una garantía y certificación del proveedor.

¿Cúal es el problema que tenemos en nuestros paises? Que en ocasiones el proveedor no hace análisis y no puede darnos un certificado de calidad, pero poco a poco debemos comenzar a exigirle a nuestros proveedores esto, si tus clientes te exigen que implementes BPM y HACCP, tu a la vez debes exigirle a tus proveedores lo mismo.

Los pasos

  1. Contactar a tus proveedores enviandoles una comunicación y diciéndoles que estás en un proceso de implementar BPM y necesitas que a partir de una fecha acordada ellos comiencen a enviarte los certificados de los lotes de productos que te estan enviando, debes indicarle cuales parámetros necesitas que esten incluidos en esos certificados, y estos puedes ser parámetros de calidad y de inocuidad (microbiologicos, alergenos, plagas, etc).
  2. Desarrollar un Programa de Certificación de Proveedores, los proveedores locales deben ser auditados o inspeccionados periodicamente (una recomendación es al menos anualmente), los proveedores internacionales deben enviarte documentos que demuestren que tienen implementado BPM  HACCP en sus instalaciones y debes realizar una evaluación documental de estos proveedores.
  3. Debes tener una lista de proveedores aprobados que deben ser evaluados periodicamente.
  4. Puedes establecer hacer análisis periódicos de las materias primas para confirmar lo que te estan enviando en los certificados de calidad
  5. Podrías establecer análisis solo de aquellas materias  primas o ingredientes mas críticos de tu proceso si dispones de mecanismos en tu planta para hacer dichos análisis.

Esperando que esta respuesta te sea de ayuda.

¿Ha llegado la radioactividad de Japón a nuestros alimentos?

Siguiendo un poco con el tema de la radioactividad, y para responder algunas preguntas que me han hecho en mi blog. Recibí en el dia de ayer un twitter de una pagina de FDA con preguntas y respuestas sobre la radiactividad en los alimentos.

He seleccionado dos preguntas que me parecen de interes. Estas consultas se refieren a los Estados Unidos, pero creo que en nuestro caso son una buena referencia para guiarnos, porque si la radioactividad llegara a nuestro continente, el primer punto sería la costa oeste de los Estados Unidos, y si ellos estan diciendo (aún) que no hay peligros, en el resto de America Latina, podemos estar tranquilos.

¿Como la radiacion puede afectar peces y mariscos que aun no han sido pescados?

La gran cantidad de aguan el Oceano Pacífico  diluye rápida y efectivamente el material radiactivo, de forma que los peces y mariscos no son prácticamente afectados. Sin embargo la FDA esta tomando los pasos necesarios para evaluar y medir cualqueir contaminacion de pescado que sea importado a USA.

El vapor con contaminacion de radionucleidos de dispersa en el aire y se deposita sobre el agua o la superficie. Sobre que tan amplia  area, depende, de varias cosas, que tan fuerte el vapor es impulsado y la velocidad del viento a ese rango de altitud. Si se deposita en agua, esta se dispersara por la corrientes y las leyes de difusion. Si la cantidad de agua es muy grande, la concentracion sera muy baja. Sin embargo, la FDA esta tomando los pasos para evaluar o medir cualquier contaminacion

¿Cuáles son las posibilidades de que la radiación afecta las zonas se cultivo? ¿Qué acción esta tomando la FDA para asegurar la seguridad de los consumidores sobre esos productos.

En estos momento, no hay amenaza para la salud publica relacionada a los estados Unidos. La FDA junto a otras agencias, está monitoreando cuidadosamente cualquier posibilidad de distribución de radiación para los Estados Unidos. En estos momentos, los modelos teoricos no indican que cantidades significativas alcancen la costa de los Estados Unidos o afecte las areas de pesca. Para mas información refierase a los esfuerzos de monitoreo que realiza la EPA.

¿Matriz de verificacion química y microbiológica?

Recibimos una consulta a traves del Blog de una lectora.

Hola soy Diana, Ing. en alimentos, me gustaría por favor me ayude en cuanto a una matriz de verificaciones microbiológicas y químicas de las superficies de contacto con alimentos, no tengo muy claro que sea.  Por favor si me pude ayudar estar inmensamente agradecida

Pienso que simplemente le estan pidiendo que indique cuales son los analisis quimicos y microbiologicos que deberias verificar en una superficie que se ha limpiado, y que valores de referencia puedes usar, a fin de comprobar la efectividad del sanitizante o la eficiencia del mecanismo de limpieza, de forma que aseguremos que no hay riesgo para la seguridad de los alimentos que posteriormente estaran en contacto con esa superficie.

Para la parte microbiologica es mas sencillo, con Recuentos de aerobios mesofilos o E. coli es suficiente.Tambien podrías usar bioluminescencia.

Para E. coli el limite seria cero (0) porque es un patógeno y para patógenos no hay limites de aceptacion.

Para recuentos hay diversas referencia. Una referencia de España que es la que usamos nosotros es la siguiente:

Parámetro Limite Aceptabilidad Aerobios Mesofilos

Limpio

2 – 10 UFC/cm2

Aceptable

10 – 102 UFC/cm2

Sucio

102 UFC/cm2

En el caso de Bioluminescencia va a depender un poco del equipo que utilices.

En el caso de la parte quimica es un poco mas complicado porque  va a depender de los quimicos que esten en contacto con la superficie, y los valores aceptados son muy diversos.

Por ejemplo si hubiera soluciones de cloro (pongo esto porque podria serel ejemplo mas sencillo) podrias establecer el parametro en ppm (partes por millon) que aceptarias sobre la superficie para que no ponga en riesgo la salud de las personas.

Bueno espero que esto responda un poco su pregunta.

Accion del Cloro sobre las bacterias

Tengo una consulta sobre cual es la acción del cloro sobre las bacterias.

La pregunta exacta es la siguiente: “ ¿Me podría explicar cual es la acción que tiene el cloro sobre las bacterias? ¿Porque las mata, acaso rompe su pared celular y las destruye? ¿o como es su mecanismo de acción sobre los microorganismos?

El tema de la accion del cloro sobre las bacterias es muy debatido, tenemos muchas personas a favor del uso de cloro, y otros en contra.

Primero quiero concretamente contestar la pregunta. “Las sustancias bactericidas, como el cloro, pero también el yodo o el ozono destruyen en forma permanente las células de las bacterias, o parte de ellas, de modo que estas no pueden volver a reproducirse aun después de que se ha eliminado el bactericida. Estas sustancias actuan oxidando las enzimas y otros materiales del citoplasma de las celulas.”1

La actividad microbiana de los compuestos clorados depende de la cantidad de cloro que haya disponible en forma de ácido hipocloroso no disociado (HclO) en el agua que se pone en contacto con las células microbianas. En solucion acuosa el ácido hipocloroso se disocia en ión hipoclororito e ión hidrogeno. Por lo tanto la presencia de ácido hipocloroso debe maximixarse frente a otras fomas porqu este ión es el responsable de la accion bactericida.”

“Cuando una solución clorada es puesta en contacto con la superficie cortada del producto a lavar, el sanitizante reaccionará con la materia orgánica (tal como el tejido vegetal, jugos celulares, partículas de suelo, microorganismos, etc.), combinándose con ella y dando productos derivados que no tendrán los efectos sanitizantes del cloro.2

Por esta razon cuando estamos usando cloro para sanitizar los vegetales, la solucion que usamos debe cambiarse con frecuencia porque pasado un tiempo la materia organica que esta presente comenzara a reaccionar con la solucion de cloro produciendo sustancias que no tienen efecto bactericida y ya no sera efectivo.

Aprovechare esta pregunta para trabajar algunos post sobre el cloro que estare publicando en los proximos dias.

1J. Glynn Henry, Gary W. Heninke. “Ingenieria Ambiental” 2da ed, Preantice Hall p.265

2LAVADO DESINFECCIÓN CON SOLUCIONES CLORADAS: UNA ETAPA PARA MEJORAR LA CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE VEGETALES DE HOJA FRESCOS CORTADOS Pirovani M.E., Güemes D.R. y Piagentini A.M.

Preguntas: ¿Debemos tomarle la temperatura al Huevo al recibirlo?

Los otros dias mi hijo me sugirió que cuando alguien hiciera una consulta en lo Blog, que elaborara un post con la respuesta.

Normalmente cuando alguien consulta el blog, siempre le respondo de forma personal, es decir respondo al mail que la persona registra, pero me parecio una excelente sugerencia de mi hijo el compartir las dudas de los demas.

Asi que hoy comienzo con esta nueva iniciativa y un lector me hace la siguiente pregunta:

“Comentario:
HOLA TENEMOS UN DEBATE. ¿SE LE DEBE DE TOMAR LA TEMPERATURA AL HUEVO AL RECIBILO? A QUE TEMPERATURA DEBE DE VENIR?

Mi respuesta fue la siguiente:

Estimado Lector:

Gracias por visitar mi blog. Sobre su pregunta de si tomar la temperatura en la recepcion, la respuesta es depende:

  • Si el huevo llego refrigerado, debe tomarse la temperatura y esta debe ser 7°C o menos. y debe mantenerse regrigerado
  • Si el huevo llego a temperatura ambiente no debe tomarse la temperatura y no es necesario refrigerarlo si lo va a usar en los proximos 3 dias despues de recibirlos, si va a almacenarlos mas de 3 dias es recomendable refrigerarlos.

Debe tener cuidado porque el huevo puede haber estado refrigerado y haber sido transportado a temperatura ambiente, entonces se rompe la cadena de frio y como dice el articulo del Blog

“Las fluctuaciones  de temperatura es critico para la seguridad.  Con los asuntos de Salmonella, los huevos  después de la puesta deben ser refrigerados lo mas pronto posible. Luego de que los huevos son refrigerados deben mantenerse así. Una vez refrigerados no deben ser dejados a temperatura ambiente por mas de 2 horas, porque al dejarlos ellos pueden sudar facilitando el crecimiento de las bacterias” (Huevos como manejarlos)

Esperamos haber ayudado a resolver su duda, estamos a la orden en cualquier asunto que podamos ayudarles

Aprovecho para avisar que he colocado en el lado derecho del Blog una seccion llamada: “Pregunte lo que dese sobre seguridad e inocuidad de alimentos” es una web sobre preguntas que estoy probando y que me parecio interesante.

Finalmente si tiene alguna duda sobre inocuidad y seguridad de alimentos no dude en contactarnos a: cmueses@agrobiotek.com