¿Es necesaria el agua caliente en la estacion de lavado de manos? Parte 1

Hoy quiero traer un tema de mucha discusión en las plantas de alimentos: la temperatura del agua de lavado de manos. El tema me tendrá ocupado unos cuantos Post, asi que les pido que no se desesperen y me sigan.

Siempre en las auditorias y los cursos surge la pregunta, algunas normas exigen que el agua de las estaciones de lavado de manos sea caliente ¿Qué debemos hacer? ¿Es realmente necesario que el agua esté caliente? ¿Qué efecto tiene la temperatura del agua en un eficiente lavado de manos?

Trataré de hacer una análisis de todo esto, usando como base algunos artículos de investigación, ayuda de ustedes los lectores y las normas. Y comenzaré por estas últimas. ¿Qué dicen realmente las normas?

Como en América Latina nos guiamos generalmente de las normas norteamericanas, comenzaré indicar lo que dice el Codigo de Regulaciones Federales 21 PARTE 110 – PRACTICAS DE BUENA MANUFACTURA EN LA MANUFACTURA, EMPAQUE O ALMACENAJE DE ALIMENTOS PARA LOS SERES HUMANOS. En la parte 110.37: Instalaciones y sus controles indica sobre las instalaciones de lavado de manos

(e) Instalaciones de lavamanos. Las instalaciones de lavamanos tienen que ser adecuadas y convenientes y disponibles con agua que fluye a una temperatura adecuada. Cumplimiento con este requisito se puede cumplir por proveer lo siguiente:

El CFR 21. Titulo 110 solo indica que el agua debe fluir a una temperatura adecuada, no dice que debe estar caliente o fría.  Pero sigamos analizando veamos lo que dice el Codex

 Codex Alimentarius Food Hygiene. SECTION IV – ESTABLISHMENT: DESIGN AND FACILITIES. 4.4.4 PERSONNEL HYGIENE FACILITIES AND TOILETS

Personnel hygiene facilities should be available to ensure that an appropriate degree of personal hygiene can be maintained and to avoid contaminating food. Where appropriate, facilities should include:

  • adequate means of hygienically washing and drying hands, including wash basins and a supply of hot and cold (or suitably temperature controlled) water;

En este caso el CODEX alimentarius, establece de una manera mas específica, que debe haber suministro de agua fría y caliente, pero siempre me gusta leer las normas de forma correcta y si leemos un poco mas arriba hay una nota que dice: “cuando sea apropiado, la facilidad debe incluir” eso le deja a la planta tomar la decisión de si es apropiado o no lo es.

Vayamos ahora a la ISO 22000. ¿Que dice el PAS 220?

 13.2 Instalaciones de higiene y sanitarios para el personal

Se deberá contar con instalaciones de higiene para el personal, para asegurar que se mantenga el grado de higiene personal requerido por la Compañía. Las instalaciones deberán estar ubicadas cerca de los puntos en donde se aplican requerimientos de higiene, y deberán estar claramente señaladas.

 NOTA: Cuando sea apropiado, las instalaciones deberán proporcionar:

a) un número adecuado, lugares y medios para lavarse y secarse las manos higiénicamente y, cuando sea requerido, el saneamiento (incluyendo palanganas, el suministro de agua caliente y fría o de temperatura controlada, y jabón y/o un agente sanitizante);

 Dice exactamente lo mismo que el CODEX, “cuando sea apropiado”  y “cuando sea requerido”

Muchas veces nuestras plantas son auditadas por AIB y usan las “normas Consolidadas de AIB para Plantas de Alimentos” así que también las incluyo como referencia, eso me permitirá ser imparcial y plantear todos los puntos de vista:

Prerrequisito 2.22  Diseño de las instalaciones para lavado de manos

Requerimientos críticos 2.22.1.1 Todos los sanitarios, lavamanos y casilleros deben tener agua corriente caliente y fría disponible. Los baños no deben dar directamente a las áreas de producción, embalaje o almacenamiento.

Como pueden verse hay opiniones encontradas con respecto a la temperatura, pero en realidad los reglamentos oficiales no dicen específicamente que el agua debe ser caliente, sino que lo dejan a la consideración de la planta de si se necesita o no.

Que es lo que debemos hacer entonces, aunque mas que eso, yo volvería a la pregunta inicial de este artículo ¿Qué efecto tiene la temperatura del agua en un eficiente lavado de manos?

Buceando un poco en la web, me encontré entonces con un estudio bien interesante que se hizo en la Universidad de la Florida, que precisamente analiza el efecto de la temperatura del agua en la eficacia del lavado de manos.  El Artículo apareció en la Food Service Technology del año 2002. Voy a hacer una análisis de este articulo y algunos otros.  Por hoy los dejo solo con la norma y la inquietud,  y me gustaría iniciar una discusión. Tal vez los lectores se animen y me respondan a las siguientes preguntas

  1. ¿Están usando agua caliente en su planta en la estación de lavado de manos y en los baños? ¿Qué temperatura?
  2. ¿Cómo han resuelto el problema de colocar agua caliente en las estaciones?
  3. ¿Cuáles son las exigencias de la norma local?
  4. ¿De que norma se están guiando actualmente para el asunto de la estación de lavado de manos?
  5. ¿Algún auditor les ha exigido o les ha colocado no conformidades por no tener agua caliente en la estación de lavado de manos

Creo que la respuesta a estas preguntas puede ayudarnos en nuestro análisis y a compartir la experiencia que hay en otros países y otras plantas.

Quedo ansiosa de escuchar comentarios y esto tiene una segunda y tal vez tercera parte.

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Criterios Microbiológicos en los alimentos.

Estuve leyendo la norma del CODEX sobre “Principios para el establecimiento y la aplicación de Criterios Microbiológicos en los alimentos” Volví a pensar la necesidad que existe en nuestros países de que existan criterios microbiológicos contra los cuales poder establecer comparaciones.

En AgroBioTek  Dominicana comenzamos hace unos años a realizar análisis microbiológicos para las inspecciones de cocinas que realizábamos. En estas inspecciones incluimos tomamos muestras de alimentos, aguas, manos de empleados y superficies, y los resultados de estos análisis se utilizan para evaluar si hay problemas de malas practicas de manipulación de los alimentos.

Sin embargo debemos reconocer que en muchas ocasiones nos encontramos con la situación de que la observación que se realiza durante la inspección indica que no parece hacer malas prácticas, mientras que los resultados microbiológicos dicen lo contrario. ¿Por qué ocurre esto? ¿Qué hacer en estos casos?

El problema de los análisis microbiológicos es que la eficacia del ensayo microbiológico para evaluar la inocuidad de los alimentos resulta limitada, la razón es que hay una distribución desigual de los microorganismos en los alimentos y hay una variabilidad propia de los procedimientos analíticos. Para poder comparar resultados microbiológicos, los controles que deben tenerse sobre las muestras son muy delicados.

El CODEX define el concepto del Criterio Microbiologico, como: “Aceptabilidad de un producto basado en la presencia o ausencia o en una cantidad de microorganismo incluyendo parásitos y/o en la cantidad de metabolitos de toxinas”

Los criterios microbiológicos pueden usarse para determinar si los procesos se ajustan a los principios de higiene de los alimentos, pero el documento del CODEX desataca que los criterios microbiológicos no son adecuados para vigilar límites críticos porque los procedimientos de vigilancia deben permitir detectar perdidas de control y por eso se prefiere realizar ensayos de parámetros físicos y químicos sobre la línea de producción, ya que deben ser parámetros que puedan medirse rápidamente. Los criterio microbiológicos deben aplicarse cuando haya necesidades concretas y las aplicaciones resulten practicas.

¿Qué microorganismos deben incluirse cuando se establece un criterio microbiológico? Básicamente Patógenos de importancia en el alimento, que se pueden sacar de datos históricos; microorganismos indicadores; y microorganismos de deterioro. No debería ser incluido ningún microorganismo de importancia dudosa, a menos que la planta tenga algún dato histórico de problemas con ese microorganismo en especifico.

Muchas veces al laboratorio llegan cliente con muestras, que quieren analizar y no saben que es lo que desean determinar, siempre partimos de sugerir aquellos microorganismos de los cuales tenemos parámetros de referencia, plasmados en algún criterio microbiológico de referencia. Un modelo de criterios microbiológicos que usamos son  la Recopilación de “Normas microbiológicas para Alimentos de España” (Normas recopiladas por: Manuel Moragas Encuentra. Subárea de Sanidad Alimentaria y Consumo. Ayto. de Bilbao. C/ Luis Briñas, 16. Bilbao. Mª Begoña de Pablo Busto. Dirección Territorial de Bizkaia. Dpto. de Sanidad. C/ Mª Díaz de Haro, 60. Bilbao.)

Normalmente cuando se analiza parámetros microbiológicos en muestras de alimentos, solamente se realizan análisis de microorganismo indicadores.  Cuando estos resultan fuera de parámetros nos dan una idea de que hubo prácticas de higiene  poco satisfactorias en la instalación, si fuera posible, lo ideal fuera realizar ensayos para detectar patógenos, además de los indicadores, pero esto eleva los costos de los análisis y muchas empresas no quieren realizarlos.

Es importante recordar que la presencia de algún microorganismo que provoque una enfermedad transmitida por alimentos en un alimento no constituye necesariamente una amenaza de salud publica, debido a lo que mencionamos anteriormente  de que hay una distribución desigual de los microorganismos en los alimentos y hay una variabilidad propia del procedimiento analítico, y puede ser un asunto puntual de la muestra que estamos analizando; sin embargo, sigue siendo un buen indicador de que las prácticas que se siguen en la instalación de la cual provino la muestra deben ser revisadas.

Pienso que nuestro país debería encaminarse a desarrollar una tabla de Criterios Microbiológicos, podría ser una buena idea tomar los modelos internacionales como base, y además apoyarnos del sector privado que tiene mucha información interesante.