Uno de los programas mas importantes al implementar un Sistema de Gestión de inocuidad en el programa de Sanidad. Garantizar un ambiente limpio, que los equipos e infraestructura sean debidamente sanitizados, es vital para asegurar que los alimentos sean seguros e inocuos. Sin embargo, en el caso de los equipos e infraestructura,  la limpieza y sanitización solas no son suficientes, el diseño es una pieza fundamental para facilitar que estas tareas sean realizadas eficazmente y son esenciales para asegurar que no se conviertan en una fuente de contaminación.

“Se considera que el diseño es higiénico, si incorpora características que reducen o eliminan el riesgo de constituir una fuente de contaminación para los productos, tanto de forma directa como indirecta”[1] (Ver pie de página. Este artículo es bien interesante para describir lo que significa un diseño higiénico)

Pero la mayoría de las veces cuando le sugiero a una planta que elabore un «Programa de Diseño Higiénico» la planta no tiene idea de que debe hacer.

Cuando se habla de diseño higiénico debemos tomar en cuenta los materiales que se usan para los equipos y utensilios, la superficie de contacto, en el caso de equipos con agua, que pueda drenar fácilmente y no se quede acumulada en el equipo, también que el equipo sea hermético y no sea propenso a la entrada de plagas o agua.

Muchas veces pensamos que estas son consideraciones que solo debemos de tener en cuenta cuando se trata de una planta nueva, esto es un error, debemos tener estas condiciones definidas para los casos de remodelaciones o compra de nuevos equipos.  Cuando los equipos que tenemos en nuestra planta tienen un adecuado diseño higiénico esto facilita grandemente las paradas de mantenimiento y limpieza. En la medida que los equipos sean más higiénico acumulan menor cantidad de residuos y serán más fácil de limpiar.

¿Qué significa que un equipo sea de fácil limpieza?

1. Que no tenga zonas donde pueda acumularse producto o líquidos de limpieza
2. Que sea de materiales compatibles con el producto que se fabrica y con los productos que usaremos en la limpieza y desinfección.
3. Que sea accesible y se pueda llegar a todas las partes del equipo para fines de limpieza, inspección y mantenimiento.
4. Que las áreas huecas estén herméticamente selladas para que no se acumule material.
5. El equipo no debe permitir la acumulación de material para evitar la proliferación de microorganismos.
6. Tambien debe tener una rugosidad adecuada para permitir la limpieza; (se recomienda Ra ≤ 0.8 µm).
7. El agua de condensación debe escurrir hacia fuera.
8. El equipo debe ser fácil de desmontar, de ser posible sin ayuda de herramientas.
9. Las juntas o uniones deben ser higiénicas.
10. Las zonas de contacto con el producto deben evitar acumulaciones.

Todas estas consideraciones de diseño higiénico es importante que se encuentren documentadas bajo un programa, a fin de que sean conocidas y consensuadas por todo el personal involucrado de mantenimiento, ingeniería y producción esto evitará dolores de cabeza después que haya sido adquirido el equipo

[1] “El diseño higiénico como elemento clave para la seguridad alimentaria” Rafael Soro Martorelli.