Programa de Diseño Higiénico

Uno de los programas mas importantes al implementar un Sistema de Gestión de inocuidad en el programa de Sanidad. Garantizar un ambiente limpio, que los equipos e infraestructura sean debidamente sanitizados, es vital para asegurar que los alimentos sean seguros e inocuos. Sin embargo, en el caso de los equipos e infraestructura,  la limpieza y sanitización solas no son suficientes, el diseño es una pieza fundamental para facilitar que estas tareas sean realizadas eficazmente y son esenciales para asegurar que no se conviertan en una fuente de contaminación.

“Se considera que el diseño es higiénico, si incorpora características que reducen o eliminan el riesgo de constituir una fuente de contaminación para los productos, tanto de forma directa como indirecta”[1] (Ver pie de página. Este artículo es bien interesante para describir lo que significa un diseño higiénico)

Pero la mayoría de las veces cuando le sugiero a una planta que elabore un “Programa de Diseño Higiénico” la planta no tiene idea de que debe hacer.

Cuando se habla de diseño higiénico debemos tomar en cuenta los materiales que se usan para los equipos y utensilios, la superficie de contacto, en el caso de equipos con agua, que pueda drenar fácilmente y no se quede acumulada en el equipo, también que el equipo sea hermético y no sea propenso a la entrada de plagas o agua.

Muchas veces pensamos que estas son consideraciones que solo debemos de tener en cuenta cuando se trata de una planta nueva, esto es un error, debemos tener estas condiciones definidas para los casos de remodelaciones o compra de nuevos equipos.  Cuando los equipos que tenemos en nuestra planta tienen un adecuado diseño higiénico esto facilita grandemente las paradas de mantenimiento y limpieza. En la medida que los equipos sean más higiénico acumulan menor cantidad de residuos y serán más fácil de limpiar.

¿Qué significa que un equipo sea de fácil limpieza?

  1. Que no tenga zonas donde pueda acumularse producto o líquidos de limpieza
  2. Que sea de materiales compatibles con el producto que se fabrica y con los productos que usaremos en la limpieza y desinfección.
  3. Que sea accesible y se pueda llegar a todas las partes del equipo para fines de limpieza, inspección y mantenimiento.
  4. Que las áreas huecas estén herméticamente selladas para que no se acumule material.
  5. El equipo no debe permitir la acumulación de material para evitar la proliferación de microorganismos.
  6. Tambien debe tener una rugosidad adecuada para permitir la limpieza; (se recomienda Ra ≤ 0.8 µm).
  7. El agua de condensación debe escurrir hacia fuera.
  8. El equipo debe ser fácil de desmontar, de ser posible sin ayuda de herramientas.
  9. Las juntas o uniones deben ser higiénicas.
  10. Las zonas de contacto con el producto deben evitar acumulaciones.

Todas estas consideraciones de diseño higiénico es importante que se encuentren documentadas bajo un programa, a fin de que sean conocidas y consensuadas por todo el personal involucrado de mantenimiento, ingeniería y producción esto evitará dolores de cabeza después que haya sido adquirido el equipo

[1] “El diseño higiénico como elemento clave para la seguridad alimentaria” Rafael Soro Martorelli.

Anuncios

Tip de la Semana: Tinta en el piso: ¿Reparaciones temporales o permanentes?

Uno de los puntos de los lineamientos de Buenas Prácticas de Manufactura, es la parte del Diseño de la planta. Entre los problemas que me encuentro con mas frecuencia en las plantas que visito es que muchas son plantas viejas, que fueron diseñadas cuando aún no se hablaba de BPM. Aveces es mas fácil desarrollar documentos y llevar registros, pero cuando le decimos a la alta gerencia que hay que hacer cambios en el diseño y en la infraestructura nos encontramos con resistencia, sobre todo si se requiere de recursos e inversión.

Hoy el Tip de la Semana nos trae un caso de una planta que tiene un liqueo de tinta en uno de los equipos, ellos han resuelto el problema poniendo un cartón bajo el equipo para recolectar la tinta y evitar el derrame.  La pregunta que le hacen a AIB es si esto sería permitido en una auditoria.

Cuando leemos lo que ellos están haciendo pareciera que estan cumpliendo con todo, estan marcando con una fecha el cartón para que haya evidencia que se cambia diario, pero lo que están haciendo es corregir el problema, pero no buscando la causa raíz y eliminandola para prevenir la recurrencia. Las reparaciones temporales se convierten en “permanentes” dice AIB, eso es lo que debemos evitar.

Veamos el caso, me gustaria escuchar experiencias parecidas en las plantas de mis lectores y opiniones.

Pregunta:

Nuestra planta utiliza una maquina que ocasionalmente gotea y derrama tinta sobre el piso.  Cuando esto sucede el piso se vuelve resbaloso por lo que colocamos un pedazo de cartón y lo reemplazamos diariamente.  Ese cartón lo fechamos diariamente y nos aseguramos que jamás serán usados para almacenar producto.  ¿Estaría AIB de acuerdo con esta práctica?

Respuesta:

Reparaciones y arreglos temporales pueden ser necesarios e inevitables,  pero también existe el caso en el que el significado de “temporal” es olvidado.  Una vez que esta línea se cruza y las reparaciones temporales se vuelven permanentes, es tiempo de revisar los estándares de diseño (sección 2.13 de nuestro estándar).  Esto es, tener un criterio consistente de diseño, reparaciones, modificaciones y hasta de compras para que se tenga en consideración los programas de salubridad e inocuidad.

En primer lugar, ¿Por qué la tinta se derrama en el piso? Es quizá una falla en el equipo que requiere ser corregida, o una falta de entrenamiento del personal, o simplemente la limpieza debe ser realizada con mayor frecuencia.

El lugar de realizar una corrección temporal y aceptarla como permanente, busque la causa raíz – ¿Qué está causando el problema y cuál es su corrección definitiva?

El consejo de esta semana es caminar por la planta y observar todos esas “reparaciones temporales”.  ¿Cuánto tiempo han estado en condición de “temporales”? ¿Cuál es la mejor corrección, no la más fácil?