Año: 2016

Qué medios usamos para transmitir información sobre seguridad de alimentos

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Hoy quiero hablar acerca de, la forma de transmitir información sobre seguridad de los alimentos a los empleados, a propósito del capítulo de Frank Yiannas que estoy leyendo.

Muchas veces cuando estoy realizando auditorias, cuando pregunto sobre los mecanismos a través de los cuales la empresa transmite la política de inocuidad a los empleados. La respuesta que me dan en un 95% de las ocasiones es: “esta posteada en el tablero de la compañía”, “hay un letrero en la entrada”. Las personas asumen que el hecho de que la política este posteada es suficiente para que los empleados la hayan leído y la comprendan.

Conociendo la cultura de los empleados que tenemos en nuestros países, yo me atrevería a apostar que un alto porcentaje de empleados ni siquiera se detienen a leer la información que tienen esos tableros. Como me toca visitar las empresas en más de una ocasión, mi experiencia es, que la mayoría de las ocasiones, nadie se preocupa de cambiar la información que esta publicada; los empleados por su parte, saben que no hay nada interesante en esos tableros y no se detienen a leer lo que dice.

Lo que plantea Yiannas es que las empresas deberían usar múltiples mecanismos para transmitir la información que quieren hacer llegar a los empleados, “si los bombardeamos con información tendremos más probabilidad que en algunos de los medios que usemos, los empleados le presten atención”

¿Qué les parece si se toman un rato y revisan cuales son los diferentes medios que está usando en su planta para transmitir información sobre seguridad de los alimentos?  El reto es establecer diversos mecanismos; Panfletos, flyers, canales de televisión, dar charlas cortas, publicarla en diversos lugares de la planta, sean creativos y seguro que los resultados mejoraran.

Hepatitis A y fresas contaminadas

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Hepatitis A es una enfermedad causada por el virus de la hepatitis A. Una de las vías de contaminación es comer o beber agua o alimentos contaminados con el virus. Los alimentos más frecuentes ligados a los brotes son: agua contaminada, mariscos y ensaladas, sandwich fríos, jugos de frutas o frutas, leche y productos lácteos, vegetales y bebidas congeladas (smothies). Recientemente se ha producido un caso de brote en 7 estados de los Estados unidos y 70 personas enfermas debido a fresas congeladas provenientes de Egipto.

La enfermedad usualmente comienza 2-4 semanas después de haber ingerido el alimento contaminado, y termina una o dos semanas después . Produce inflamación del hígado, y los síntomas incluyen: fiebre, bajo apetito, nauseas, vomito, diarrea, dolor muscular y los ojos se ponen amarillos.

La ruta de entrada de la infección es oral. Una persona con hepatitis porta la enfermedad, la transmite al alimento y de ahí a otra persona. El virus se transmite de la materia fecal de la persona infectada cuando los empleados que manipulan alimento no se lavan correctamente las manos esparcen el virus a todo lo que tocan y otras personas pueden contaminarse fácilmente.

La cocción de los alimentos a temperatura de 190 F por al menos 1 ½ minutos o hervir los alimentos en agua por al menos 3 min inactiva el virus. Los desinfectantes que se usan habitualmente en los servicios de alimentos no necesariamente destruyen el virus y puede ser necesario aplicar más calor que para la mayoría de las bacterias, pero pueden sobrevivir a la congelación. Esta es la razón por la que el Smothy congelado de fresas transmitió la enfermedad.

De qué forma podemos evitar la transmisión de la enfermedad;

  • Es importante realizar análisis a los empleados con cierta frecuencia establecida para estar seguros de que estos no son portadores de enfermedades como la hepatitis;
  • También la educación a los empleados es importante para hacerles consciencia de que si sufren alguna enfermedad transmisible a través de los alimentos como por ejemplo la hepatitis A deben informar a sus superiores y ser retirados de las áreas de contacto con alimentos hasta que estén seguros de que ya no tienen la enfermedad;
  • Es importante cumplir con la cocción adecuada de los alimentos asegurando que se alcance la tempertatura interna mínima requerida;
  • En fatizar las práticas de lavado de manos adecuadas y con las frecuencias que sean necesarias.

El método y el instructor

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El proceso de aprendizaje es complicado. Y se vuelve todavía más complejo cuando intentamos que un adulto aprenda, sobre todo algunos que no tienen interés en lo que estamos tratando de transmitir. Y estoy pensando nuevamente en empleados que manipulan alimentos.

Frank Yiannas plantea en su libro “Food Safety Culture” la realidad que se vive en Estados Unidos, donde muchos empleados de alimentos y servicios de comida son latinos y su primera lengua no es el inglés, él plantea que debería considerarse, entrenar  los empleados en su lengua materna. En nuestros países, en general, no tenemos esos problemas, pero a veces uno tiene la sensación de que estuviera entrenándolos en chino, porque uno se pregunta porque repetimos tanto las mismas cosas y los empleados vuelven a fallar una y otra vez.

De mi parte estoy convencida de que el mecanismo que usemos para dar el entrenamiento tiene mucho que ver. Si pretendemos que los empleados se entusiasmen con un “Power point” aburrido que repetimos constantemente, nunca lograremos que pongan atención. Tenemos que ser creativos y lograr que los entrenamientos sean divertidos, lúdicos, que a través del juego ellos aprendan.

También el instructor tiene que ser entusiasta y transmitir, tiene que llegar a los empleados, lograr que ellos se enganchen en lo que estamos diciendo. No todas las personas pueden ser instructores y debemos descubrir cuáles de los mandos medios que tenemos tienen las competencias necesarias para llegar a los operadores y transmitir los conocimientos.

Dos tareas quedan pendientes: elaborar entrenamientos divertidos e identificar entrenadores con las competencias adecuadas.

Revisando nuestros entrenamientos en Seguridad de Alimentos

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Ya he hablado con anterioridad del tema de los entrenamientos en seguridad de los alimentos. Pero sigue preocupándome encontrar, con muy pocas excepciones, en mis visitas a plantas, que año tras año se da el mismo entrenamiento a los mismos empleados.

Siempre pregunto, ¿Cuáles son los problemas de prácticas inadecuadas de higiene de los empleados? ¿Por qué no hacen énfasis en esos problemas y re-orientan los entrenamientos?

En estos días hacia una inspección en una cocina y encontramos, que aunque hacia menos de un mes que habían impartido un curso de BPM, había deficiencias en el lavado de manos. Le propuse a la cocina hacer una actividad solo relativa a lavado de manos.

El libro de Frank Yiannas plantea algo parecido, en el entrenamiento debe tomarse en cuenta los factores de riesgo asociados a brotes o a incidentes relacionados. ¿Cuáles con los últimos casos de brotes que se han presentado relativos a nuestro producto?  ¿Cuáles son los factores de riesgo? Nuestros entrenamientos ¿ponen énfasis en esos factores de riesgo?

Frank Yiannas comparó el contenido de diversos currículo de entrenamiento, para determinar si había alguna correlación con los cinco mayores factores de riesgo reportados por el CD,  que más contribuían a las enfermedades alimenticias en los establecimientos de venta al detalle. Buscó si los currículo enfatizaban las principales prácticas de preparación y tares desarrolladas por los empleados relacionados a esos factores de riesgo. Para su sorpresa había muy poca o ninguna correlación, y en algunos currículos, se gastaba mucho contenido en asuntos raramente implicados en enfermedades alimenticias. ¿Cuál es el mensaje de esto? Cuando se conducen entrenamientos y educación en seguridad de alimentos, debes asegurarte en poner énfasis en esos tópicos, tareas y comportamientos que son un gran riesgo o están más frecuentemente asociados a enfermedades alimenticias. Food Safety Culture, Frank Yiannas

Creo que como una tarea deberíamos revisar los factores de riesgo y tomarnos el tiempo de actualizar los contenidos de los entrenamientos que impartimos en nuestras empresas.

 

Historia de los Brotes en Estados Unidos: Fiebre Tifoidea por Ostras contaminadas de 1924-1925

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El brote más mortal de enfermedades transmitidas por alimentos en la historia de EE.UU. fue responsable de la muerte de 150 de las 1.500 personas que enfermaron con fiebre tifoidea. Las ostras de la costa atlántica fueron las responsables y esta industria tuvo que pagar un alto precio.

La fiebre tifoidea es una enfermedad bacteriana, causada por Salmonella typhi. Se transmite por la ingestión de alimentos o bebidas contaminados por las heces o la orina de las personas infectadas.

La epidemia de tifus transmitidas por ostras se produjo repentinamente. «En el invierno de 1924, se comenzaron a observar brotes simultáneos de fiebre tifoidea en Chicago, Nueva York, Washington y otras ciudades», según un informe de la Conferencia Nacional sobre saneamiento para los moluscos.

«En total, se registraron 1.500 casos de fiebre tifoidea y 150 muertes. Una investigación epidemiológica implicó las ostras frescas como el vehículo responsable del brote «, según el informe, escrito casi 30 años después.

Fue la primera vez que la radio se unió con los periódicos para llevar advertencias de salud pública. Algunos criadores de ostras culparon al nuevo medio de difusión de causar la histeria que acabó con su industria.

No fue hasta el 10 de febrero de 1925 que el New York Times fue capaz de informar que las ostras responsables de la «fiebre tifoidea» eran de West Sayville en Long Island: «El principal factor en la propagación de la fiebre tifoidea en Nueva York, Chicago y Washington fueron las ostras distribuida por una empresa que opera cerca de West Sayville, Nueva York en opinión del Servicio de Salud Pública”.

Después que se identificó la fuente, Walter Bensel, director general del Departamento de Salud de Nueva York, dijo que las ostras de otras áreas de cultivo principales estaban a salvo, sin embargo ya se había hecho mucho daño y no hubo manera de restaurar rápidamente la confianza del consumidor.

Después de la epidemia, los estados adoptaron leyes para regular el negocio de ostras. Una de las prácticas del pasado que se revisó fue “el engorde» de las ostras, las ostras crecen en agua salada, después de ser retiradas de las camas, era costumbre ponerlas en agua salobre, a menudo cerca de las ciudades, donde podía existir contaminación con aguas residuales. Con esta práctica lo que se pretendía era que se volvieran más blanca en el color, más gordas y más atractivas, pero si el agua estaba contaminada, se llevaban los gérmenes que estaban presentes en las aguas residuales. Las nuevas leyes que se establecieron prohibieron esa práctica.

Por último, la epidemia de 1924-1925 fue la primera vez que un brote de enfermedades transmitidas por alimentos captó la atención nacional en los Estados Unidos.

Educación vs Entrenamiento

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Siempre que estoy trabajando en el plan de Sanidad en una planta, cuando le digo al equipo de trabajo que deben elaborar los POES, procedimientos operativos estándar de sanitización (o SSOP por sus siglas en ingles “Sanitation Standard Operation Procedure”) de los equipos, me miran como si estuviera diciendo algo absurdo. Las preguntas frecuentes son: ¿Pero, de todos los equipos? ¿y también tenemos que escribir como limpiar la estructura (pisos, paredes, techos)?

¿Para que sirve en realidad un POES? eso es lo primero debemos comprender, para que escribimos un procedimiento. No es precisamente para enseñárselo al auditor y que el vea que tenemos un manual espectacular. Los POES se usan para estandarizar el proceso y que todos los empleados lo hagan siempre: “igual y de la manera correcta”. Entonces, si ese es el objetivo, debemos estar seguros de que lo que escribimos realmente se esté aplicando, por eso después de elaborar los procedimientos debemos atravesar el proceso de entrenar a los empleados.

Hoy encontré una explicación muy interesante en el Libro de Frank Yiannas sobre la diferencia entre educación y entrenamiento.

“…. Sin embargo, nosotros generalmente hablamos de educación en seguridad de alimentos, sin embargo entrenar y educar son dos asuntos diferentes. De hecho, yo opino que en nuestra profesión actual, esos términos son usados incorrectamente. Mucho de lo que nosotros llamamos entrenamiento hoy, es realmente educación…  La educación en seguridad de alimentos generalmente envuelve la transferencia de información relacionada a seguridad de los alimentos, tales como: peligros, estándares regulatorios, y políticas de la compañía, a un grupo de individuos o empleados…la educación en seguridad de los alimentos envuelve más “por qué” es importante la seguridad de los alimentos que “como” lograr la seguridad de los alimentos…El entrenamiento por su parte involucra más el cómo que el  por qué” Food Safety Culture, Frank Yiannas p. 40-41

Cuando hablamos de los procedimientos operativos debemos entrenar a los empleados, y entrenar significa explicarle al empleado como realizar la tarea específica siguiendo paso a paso el procedimiento, pero una vez que se lo hemos explicado, debemos pedirle que haga la tarea y observarlo para estar seguro que comprendió y sigue los pasos correctamente, y en mi opinión debemos dejar que el empleado realice la tarea por un tiempo y al transcurrir el tiempo (varias semanas) validar nuevamente que se mantienen haciendo la tarea de la forma correcta.

Entonces, cuando estoy en el proceso de consultoría y explico esto, en ese momento viene la queja del equipo responsable de la implementación: que esto es mucho trabajo, que quien va a hacer esto, que si hay que hacerlo con cada empleado que limpia, etc. Después de leer a Yiannas estoy convencida de que mientras no comprendamos el concepto de entrenar en nuestras empresas, que no es simplemente sentarnos a dar un curso de BPM una y otra vez, sino lograr que los empleados comprendan la importancia de realizar  sus tareas de forma correcta, seguiremos teniendo problemas de Seguridad e inocuidad en nuestras plantas.

Y quiero terminar con la reflexión que hace FranK Yiannas, porque no quiero sacarlo de contexto:

“Ahora, podría usted preguntarse, ¿cuál de ellas es más importante, educar o entrenar? Ambas los son. Es importante enseñarles por qué la seguridad de alimentos es importante  en un intento de transferir conocimiento e influenciar las actitudes. Pero es igual de importante enseñarles cómo la seguridad de los alimentos se consigue a través de demostraciones específicas de las tareas y deberes asignados a los empleados. Si usted solo educa, pero no entrena, va a estar en problemas»

 

Precauciones durante el embarazo

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Si estás embarazada, hay una serie de medidas que puedes tomar para evitar consecuencias negativas para ti o para el bebé.

Cómo debes manipular los alimentos 

viñeta Lávate las manos con jabón y agua caliente, al menos durante 20 segundos, antes y después de manipular los alimentos, tras contactar con cualquier material sucio (pañales, residuos, animales) y especialmente después de usar el cuarto de baño.
viñeta Las manos, las superficies y los utensilios de cocina utilizados se deben lavar a fondo después de manipular carne, pescados, aves de corral, frutas y vegetales no lavados y cualquier otro alimento crudo.
viñeta Guarda los alimentos cocinados en el frigorífico el menor tiempo posible y mantenlos en recipientes cerrados, separados y lejos de los quesos y los alimentos crudos. Si los compras ya cocinados respeta la fecha que se indica en la etiqueta.
viñeta Asegúrate de que tu frigorífico mantiene la temperatura correcta (4ºC o menor).
viñeta Cuando utilices un horno microondas, presta atención a las instrucciones del fabricante para asegurar una temperatura uniforme y suficiente en los alimentos.
viñeta Lava las frutas y hortalizas crudas. Se puede utilizar agua con lejía apta para desinfección del agua de bebida (consultar la etiqueta), a razón de 4 gotas por litro de agua. Sumergir las frutas y hortalizas durante al menos 10 minutos y después realizar un enjuagado abundante con agua potable.
viñeta Cocina completamente las carnes hasta alcanzar los 71ºC (debe cambiar de color en el centro del producto).
viñeta Las comidas, así como las sobras de comida, no deben consumirse frías. Asegúrate de calentarlas a más de 75 °C.
viñeta Lee detenidamente el etiquetado de los alimentos, especialmente las advertencias y condiciones de uso.

Alimentos que debes evitar durante el embarazo

viñeta Grandes peces como el pez espada, el tiburón, el atún rojo o el lucio.

viñeta Leche cruda y quesos frescos o de pasta blanda (Brie, Camembert, tipo Burgos o quesos latinos, mozzarella y quesos azules) si en la etiqueta no dice que estén hechos con leche pasterizada. Quesos rallados o loncheados industriales. Quitar la corteza de todos los quesos.

viñeta Frutas y hortalizas crudas que no se hayan pelado o lavado y desinfectado previamente (incluyendo ensaladas embolsadas y las consumidas fuera de casa).

viñeta Brotes crudos (soja, alfalfa,…).

viñeta Huevos crudos o preparaciones elaboradas con huevo crudo (salsas y mayonesas caseras, mousses, merengues y pasteles caseros, tiramisú, helados caseros, ponches de huevo, ….)

viñeta Carne cruda o poco hecha (carpaccios).

viñeta Productos cárnicos loncheados envasados. Estos alimentos sí pueden consumirse después de cocinarse a más de 71ºC (en croquetas, rehogados, pizzas…).

viñeta Si no está inmunizada frente a la toxoplasmosis (consultar al médico) evitar el consumo de productos cárnicos crudos curados (chorizo, salchichón, salami, jamón curado…).

viñeta Patés que se vendan refrigerados.

viñeta Pescado crudo (tipo “sushi”, “sashimi”, ceviche, carpaccios), pescado ahumado refrigerado o marinado así como ostras, almejas o mejillones crudos.

viñeta Sándwiches envasados y otros alimentos preparados que contengan vegetales, huevo, carne, fiambres, pescado y derivados.

viñeta Bebidas alcohólicas.

Rotación de Desinfectantes para evitar la resistencia

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Durante mucho tiempo se ha debatido los beneficios de rotación de los desinfectantes en las plantas de alimento. Hay algunos estudios que muestran la importancia de la rotación, pero al margen de esto se da más importancia a elegir el apropiado para proteger el proceso e inhibir el crecimiento de microorganismos.

Traigo esto a la mesa de discusión porque durante las auditorias que realizo en plantas de alimentos, en pocas ocasiones observo, de un año a otro, que haya rotación de los productos que se usan en la desinfección. Las plantas se enfocan en elegir el desinfectante correcto, hacer pruebas de validación y establecer mecanismos de verificación de la eficacia de la limpieza, pero rara vez evalúan si los productos que se usan han creado alguna resistencia a bacterias específicas que pueden afectar los productos.

El artículo de Rocelle Clavero “Choosing the right sanitizer for your processing enviromental” nos plantea de una forma muy interesante los diferentes tipos de resistencia a los desinfectantes y el caso de las biocapas.

“Un desinfectante se define como aquel producto que tiene como objetivo desinfectar, reduciendo o mitigando el crecimiento de microorganismos incluyendo bacterias, hongos o virus sobre superficies en medio ambientes institucionales, hogares o comerciales” indica Clavero

Los desinfectantes más comunes usados son: alcoholes, Hipocloritos, Compuestos a base de Yodo, Amonios cuaternarios, compuestos peróxidos. Estos normalmente se formulan para lograr un 99% de reducción de las bacterias en 30 segundos, sin embargo esto no necesariamente logra destruir todos los organismos causantes de enfermedades, conocidos como patógenos.

Podríamos decir que si una superficie tiene 100,000 UFC por centímetros cuadrados, antes de aplicar el desinfectante, se espera que pueda sobrevivir 1 UFC después de la aplicación, en ese caso el producto lograría su objetivo; lo que no es tan evidente es que la población que sobrevive podría desarrollar la habilidad de adaptarse a las condiciones de medio ambiente provocando que el proceso de desinfección se vuelva inefectivo.

Clavero plantea que no hay evidencia que soporten, que el uso apropiado desinfectantes en las instalaciones, impidan el desarrollo de resistencia a los microorganismos. No está claramente definido el mecanismo de acción de la mayoría de los preservativos y desinfectantes, esto puede ocurrir por oxidación, de-naturalización de las proteínas, o por otras múltiples vías.  Se cree que cuando la célula bacteriana se expone al desinfectante, varias estructuras químicas dentro de la célula podrían sufrir daño irreversible que provoquen pérdidas permanente en la capacidad reproductiva.

Hay tres tipos de resistencia: innata, aparente y adquirida

  • Innata: que es genética. El uso persistente de un desinfectante puede conducir a la selección y persistencia de microorganismos resistentes por naturaleza. Se recomienda alternar los desinfectantes debido a la resistencia innata de esos microorganismos.
  • Resistencia aparente – está relacionada a condiciones como pH. La habilidad del microorganismo a adaptarse a medioambientes ácidos.
  • Resistencia Adquirida – Es el resultado de cambios genéticos en la célula microbiana por mutación.

Uno de los beneficios posibles de la rotación de los desinfectantes es que las diferentes formulaciones pueden variar la efectividad contra el desarrollo de bio-películas. Las películas que se forman en las superficies de los equipos es otro mecanismo en el cual la bacteria puede crear resistencia hacia el desinfectante usado. Las biocapas son difíciles de remover y el material es capaz de entrampar microorganismos patógenos. Estas reducen la efectividad de los desinfectantes. La rotación de los mismos puede ayudar a reducirlas.

Programa de Diseño Higiénico

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Uno de los programas mas importantes al implementar un Sistema de Gestión de inocuidad en el programa de Sanidad. Garantizar un ambiente limpio, que los equipos e infraestructura sean debidamente sanitizados, es vital para asegurar que los alimentos sean seguros e inocuos. Sin embargo, en el caso de los equipos e infraestructura,  la limpieza y sanitización solas no son suficientes, el diseño es una pieza fundamental para facilitar que estas tareas sean realizadas eficazmente y son esenciales para asegurar que no se conviertan en una fuente de contaminación.

“Se considera que el diseño es higiénico, si incorpora características que reducen o eliminan el riesgo de constituir una fuente de contaminación para los productos, tanto de forma directa como indirecta”[1] (Ver pie de página. Este artículo es bien interesante para describir lo que significa un diseño higiénico)

Pero la mayoría de las veces cuando le sugiero a una planta que elabore un «Programa de Diseño Higiénico» la planta no tiene idea de que debe hacer.

Cuando se habla de diseño higiénico debemos tomar en cuenta los materiales que se usan para los equipos y utensilios, la superficie de contacto, en el caso de equipos con agua, que pueda drenar fácilmente y no se quede acumulada en el equipo, también que el equipo sea hermético y no sea propenso a la entrada de plagas o agua.

Muchas veces pensamos que estas son consideraciones que solo debemos de tener en cuenta cuando se trata de una planta nueva, esto es un error, debemos tener estas condiciones definidas para los casos de remodelaciones o compra de nuevos equipos.  Cuando los equipos que tenemos en nuestra planta tienen un adecuado diseño higiénico esto facilita grandemente las paradas de mantenimiento y limpieza. En la medida que los equipos sean más higiénico acumulan menor cantidad de residuos y serán más fácil de limpiar.

¿Qué significa que un equipo sea de fácil limpieza?

  1. Que no tenga zonas donde pueda acumularse producto o líquidos de limpieza
  2. Que sea de materiales compatibles con el producto que se fabrica y con los productos que usaremos en la limpieza y desinfección.
  3. Que sea accesible y se pueda llegar a todas las partes del equipo para fines de limpieza, inspección y mantenimiento.
  4. Que las áreas huecas estén herméticamente selladas para que no se acumule material.
  5. El equipo no debe permitir la acumulación de material para evitar la proliferación de microorganismos.
  6. Tambien debe tener una rugosidad adecuada para permitir la limpieza; (se recomienda Ra ≤ 0.8 µm).
  7. El agua de condensación debe escurrir hacia fuera.
  8. El equipo debe ser fácil de desmontar, de ser posible sin ayuda de herramientas.
  9. Las juntas o uniones deben ser higiénicas.
  10. Las zonas de contacto con el producto deben evitar acumulaciones.

Todas estas consideraciones de diseño higiénico es importante que se encuentren documentadas bajo un programa, a fin de que sean conocidas y consensuadas por todo el personal involucrado de mantenimiento, ingeniería y producción esto evitará dolores de cabeza después que haya sido adquirido el equipo

[1] “El diseño higiénico como elemento clave para la seguridad alimentaria” Rafael Soro Martorelli.

Desempeño: Ser específicos… no genéricos

Carolina ISO 22000, Seguridad de Alimentos , , ,

Estaba trabajando en una planta de alimentos en la cual, por el tipo de producto que ellos producían, no había cultura de sanidad de alimentos. Habían decidido implementar el estándar FSSC 22000, pero al realizar un recorrido por la planta era evidente que la instalación no seguía Buenas prácticas de Manufactura y los programas pre-requisitos, sobre todo en lo relativo a orden, limpieza y buenas prácticas de los empleados estaba muy deficiente.

La planta decidió entonces colocar un indicador de desempeño: Realizar una  inspección mensual y dependiendo de los resultados penalizar los incentivos entregados a los empleados, antes de eso los incentivos eran más orientados a producción y lo relativo a orden y limpieza tenía una pequeña ponderación. Cuando me comentaron la idea, solo mostré una preocupación: ¿Ustedes le comunicaron a los empleados que es lo que esperan de ellos? ¿Ellos tiene claro lo que es orden y limpieza? Porque nosotros ahora venimos a hablarle de orden y limpieza desde nuestro punto de vista cuando ellos tienen muchos años desempeñándose bajo su ambiente y sus criterios de  “orden y limpieza”.

Volví a pensar en esto leyendo otro de los capítulos del libro de Frank Yiannas: “Food Safety Culture”. Comentaba él  que cuando hablábamos de desempeño en seguridad de los alimentos debíamos de ser “Específicos y no genéricos”. Debemos de decirle concretamente al empleado que es lo que esperamos que haga.

Por ejemplo, cuando hablamos de orden, y los empleados están acostumbrados por años a dejar sus objetos personales en cualquier lugar, debemos explicarles, que los objetos personales deben ser guardados en los casilleros, asignarles casilleros e indicar como deben se manejados sus cosas personales, eso es «ser específicos». Si hablamos de limpieza, debemos explicar claramente qué significa limpio porque puede suceder,  que lo que significa “limpio” para ellos para nosotros es sucio; y no quiere decir que lo esté haciendo mal, sino que  lo está haciendo bajo sus estándares y no con los nuestros.

“Las expectativas en el desempeño de la seguridad de los alimentos deben ser objetivas, observables, y estar relacionadas a tareas y comportamientos específicos” dice Yiannas. “Olvídese de las consignas bonitas y pegajosas para describir lo que usted desea que los empleados hagan. Aunque las consignas como: “La seguridad de los alimentos, esta en tus manos” o “Piense en la seguridad” pueden sonar pegajosas, no son efectivas. Los empleados no saben que significan… Diga a sus empleados en un lenguaje claro y amigable exactamente que usted necesita que ellos hagan para preparar y servir alimentos seguros.