Educación vs Entrenamiento

Siempre que estoy trabajando en el plan de Sanidad en una planta, cuando le digo al equipo de trabajo que deben elaborar los POES, procedimientos operativos estándar de sanitización (o SSOP por sus siglas en ingles “Sanitation Standard Operation Procedure”) de los equipos, me miran como si estuviera diciendo algo absurdo. Las preguntas frecuentes son: ¿Pero, de todos los equipos? ¿y también tenemos que escribir como limpiar la estructura (pisos, paredes, techos)?

¿Para que sirve en realidad un POES? eso es lo primero debemos comprender, para que escribimos un procedimiento. No es precisamente para enseñárselo al auditor y que el vea que tenemos un manual espectacular. Los POES se usan para estandarizar el proceso y que todos los empleados lo hagan siempre: “igual y de la manera correcta”. Entonces, si ese es el objetivo, debemos estar seguros de que lo que escribimos realmente se esté aplicando, por eso después de elaborar los procedimientos debemos atravesar el proceso de entrenar a los empleados.

Hoy encontré una explicación muy interesante en el Libro de Frank Yiannas sobre la diferencia entre educación y entrenamiento.

“…. Sin embargo, nosotros generalmente hablamos de educación en seguridad de alimentos, sin embargo entrenar y educar son dos asuntos diferentes. De hecho, yo opino que en nuestra profesión actual, esos términos son usados incorrectamente. Mucho de lo que nosotros llamamos entrenamiento hoy, es realmente educación…  La educación en seguridad de alimentos generalmente envuelve la transferencia de información relacionada a seguridad de los alimentos, tales como: peligros, estándares regulatorios, y políticas de la compañía, a un grupo de individuos o empleados…la educación en seguridad de los alimentos envuelve más “por qué” es importante la seguridad de los alimentos que “como” lograr la seguridad de los alimentos…El entrenamiento por su parte involucra más el cómo que el  por qué” Food Safety Culture, Frank Yiannas p. 40-41

Cuando hablamos de los procedimientos operativos debemos entrenar a los empleados, y entrenar significa explicarle al empleado como realizar la tarea específica siguiendo paso a paso el procedimiento, pero una vez que se lo hemos explicado, debemos pedirle que haga la tarea y observarlo para estar seguro que comprendió y sigue los pasos correctamente, y en mi opinión debemos dejar que el empleado realice la tarea por un tiempo y al transcurrir el tiempo (varias semanas) validar nuevamente que se mantienen haciendo la tarea de la forma correcta.

Entonces, cuando estoy en el proceso de consultoría y explico esto, en ese momento viene la queja del equipo responsable de la implementación: que esto es mucho trabajo, que quien va a hacer esto, que si hay que hacerlo con cada empleado que limpia, etc. Después de leer a Yiannas estoy convencida de que mientras no comprendamos el concepto de entrenar en nuestras empresas, que no es simplemente sentarnos a dar un curso de BPM una y otra vez, sino lograr que los empleados comprendan la importancia de realizar  sus tareas de forma correcta, seguiremos teniendo problemas de Seguridad e inocuidad en nuestras plantas.

Y quiero terminar con la reflexión que hace FranK Yiannas, porque no quiero sacarlo de contexto:

“Ahora, podría usted preguntarse, ¿cuál de ellas es más importante, educar o entrenar? Ambas los son. Es importante enseñarles por qué la seguridad de alimentos es importante  en un intento de transferir conocimiento e influenciar las actitudes. Pero es igual de importante enseñarles cómo la seguridad de los alimentos se consigue a través de demostraciones específicas de las tareas y deberes asignados a los empleados. Si usted solo educa, pero no entrena, va a estar en problemas”

 

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¿Las ocho claves del POE’s en la Inocuidad de Alimentos?

Un visitante del Blog me hace la siguiente pregunta:

Quisiera saber cuales son las 8 claves de POES en inocuidad alimentaria

Debo confesar que no había escuchado esto de las 8 claves de POES en la inocuidad alimentaria.

En la Página de FightBac habla de 4 prácticas fundamentales para asegurar la inocuidad de alimentos y estas son:

  • Limpiar
  • Separar
  • Cocinar
  • Enfriar.

Por otro lado en un documento muy interesante que encontré publicado por el Gobierno Argentino (Gob. Daniel Scioli, Provincia de Buenos Aires) encontré las 5 Claves de Inocuidad de Alimentos, asi que nos vamos acercando. Transcribo en resumen de esas cinco claves.

Alimentos seguros

Para asegurar que los alimentos sean seguros debemos tener los siguientes cuidados:

  • Use agua Potable
  • Seleccione alimentos sanos y frescos
  • Prefiera alimentos ya procesados, tales como la leche pasteurizada
  •  Lave las frutas y las hortalizas minuciosamente, especialmente si se consumen crudas
  • No utilice alimentos después de la fecha de vencimiento

Higiene

  • Lavarse las manos antes de preparar alimentos y a menudo durante la preparación
  •  Lávese las manos después de ir al baño
  • Lave y desinfecte todas las superficies, utensilios y equipos usados en la preparación de 
alimentos
  • Proteja los alimentos y las áreas de la cocina de insectos, mascotas y de otros animales

Contaminación Cruzada

  • Separe siempre los alimentos crudos de los cocidos y de los listos para consumir
  • Use equipos y utensilios diferentes, como cuchillas o tablas de cortar, para manipular 
carnes y otros alimentos crudos
  • Conserve los alimentos en recipientes separados para evitar el contacto entre crudos y 
cocidos
Los alimentos crudos

Cocción Completa

  • Cocine completamente los alimentos, especialmente carnes, pollos, huevos y pescados
  • Asegurar que los alimentos alcanzan la temperatura interna mínima
  • Cuidado en el recalentamiento de los alimentos

Temperatura Segura.

  • No deje alimentos cocidos a temperatura ambiente por más de 2 horas.
  • Enfríe lo más pronto posible los alimentos cocinados y los perecederos (preferentemente 
bajo los 5° C).
  • No guarde las comidas preparadas por mucho tiempo, ni siquiera en el refrigerados
  • No descongele los alimentos a temperatura ambiente.

Analizando entonces a que se estaría refiriendo nuestr@ visitante pensé que  en el camino de la comida pudiéramos establecer 8 pasos y dentro de esos pasos creo que se pueden introducir esas claves de inocuidad.

  1. Compra (alimentos seguros)
  2. Recepción (alimentos seguros. Temperatura segura)
  3. Almacenamiento (Temperatura segura)
  4. Preparación (Alimentos seguros, higiene, contaminación cruzada,)
  5. Cocción (Alimentos seguros, Temperatura segura, higiene, contaminación cruzada,  cocción completa)
  6. Transporte (Temperatura segura, Higiene)
  7. Servicio (Temperatura segura, Higiene, Contaminación cruzada)
  8. Recalentamiento (Temperatura segura, Cocción completa)

La verdad es que estoy haciendo puras conjeturas, porque como comento no había escuchado esto de las 8 claves de la inocuidad de alimentos. Asi que invito a los lectores que si alguien las ha escuchado y de que se trata nos apoyen con la información. De todas formas en nuestro blog encontraran POE para cada uno de estos pasos en el camino de la comida segura.